As atividades das enzimas superóxido dismutase (SOD) e catalase (CAT), o teor de peróxido de hidrogênio (H2O2) e o grau de peroxidação lipídica da membrana celular estão
relacionados ao estresse oxidativo, o qual é definido como um desbalanço entre a produção e a neutralização de espécies reativas como as espécies reativas de oxigênio (EROs) (CARVALHO et al, 2016). Os resultados desses parâmetros podem ser vistos na Figura 31 e na Tabela 14. As médias globais de H2O2 dos frutos revestidos não apresentaram diferença significativa em
relação ao controle (Tabela 14). De acordo com a Figura 31, de forma geral, os valores de H2O2
foram similares entre Z e o controle, com exceção do 8° dia, em que ocorre um pico de produção de H2O2 nos frutos controle. Esse aumento coincide com o período em que estes estão no início
do estádio de senescência e os frutos revestidos ainda estão verdes (pelos resultados de cor e firmeza), e provavelmente está associado ao início de processos de degradação, e ao aumento da atividade da enzima SOD no sexto dia, a qual tem como produto esse metabólito. Os frutos revestidos com ZR apresentaram tendência de menor teor de H2O2 em relação ao controle a
partir de 8 dias de armazenamento; possivelmente, a redução do estresse oxidativo ocorre pela menor taxa respiratória desse tratamento, com menor produção de EROs, assim como foi obtido por Carvalho et al. (2016) com revestimentos de quitosana com trans-cinamaldeído em melão. O maior teor de H2O2 para no ZR no primeiro dia de armazenamento pode ser associado a
estresse devido à modificação da atmosfera interna do fruto. O aumento de H2O2 de Z e ZR no
12° dia indica início da senescência desses frutos.
Figura 31 - Efeito de revestimentos de zeína sobre parâmetros do metabolismo antioxidante enzimático de goiabas armazenadas a 23°C.
Tratamentos com letra minúscula diferente no mesmo dia diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Tempos de armazenamento sem nenhuma letra indicam que não houve diferença significativa entre os três tratamentos.
O processo de peroxidação lipídica (PL) representa uma cascata de reações iniciadas pelos radicais livres como as EROs, que se inicia com uma reação entre um radical livre e um ácido graxo insaturado, propagada por radicais peróxidos formando hidroperóxidos lipídicos e aldeídos, como malonialdeído (MDA) (CARVALHO et al., 2016), causando danos biológicos na membrana. O aumento do grau de peroxidação lipídica (PL) pode ser esperado no fim do amadurecimento ou quando a fruta é exposta a condições de estresse (VICENTE et al., 2006). A PL foi supreendentemente maior para os frutos revestidos, de forma geral, com exceção do 8° dia de armazenamento, em que houve aumento de PL nos frutos controle, com média global de PL de ZR significativamente maior que o controle (Tabela 14), indicando estresse devido à modificação da atmosfera interna, com desequilíbrio oxidativo.
O aumento de MDA nos frutos revestidos indica aumento de estresse no início do armazenamento, ou seja, desbalanço entre os sistemas oxidativos/antioxidativos por efeito do revestimento, que pode ser relacionado com as atividades enzimáticas semelhantes ou menores que o controle, tanto da SOD quanto da CAT, para os frutos revestidos, contribuído para um maior efeito dos sistemas oxidativos. Uma possível explicação para o aumento de MDA nos frutos revestidos pode ser a alta concentração de CO2 dentro das células, a qual pode causar
danos oxidativos e consequente acumulação de H2O2, o que pode levar a modificações na
membrana das células (LARRIGAUDIERE et al., 2001), porém isso não condiz com o menor teor de H2O2 nos frutos revestidos, com exceção no primeiro dia de armazenamento. É possível
que o estresse no início do armazenamento pelo uso de revestimentos, especialmente ZR (já que este impede mais a difusão de gases devido às ligações cruzadas, como mostrado na etapa 2), tenha sido controlado pela atividade antioxidante não-enzimática, representada por compostos antioxidantes presentes nas goiabas e preservados pelos revestimentos, como ácido ascórbico e clorofila (Tabela 15), levando a uma diminuição do teor de H2O2. Um composto
que diferencia os revestimentos Z e ZR é o ácido tânico utilizado como reticulante, um fenólico com comprovada ação antioxidante, e que pode ter colaborado para as menores taxas de H2O2
e manutenção de clorofila nos frutos revestidos com ZR.
As enzimas antioxidantes, junto com antioxidantes não-enzimáticos, estão na linha de defesa contra o excedente de EROs. A SOD é responsável pela dismutação do radical superóxido O2• para O2 e H2O2 (espécie menos reativa), que pode ser eliminado por catalase e
diferentes peroxidases; SOD é considerada, portanto, a primeira linha de defesa antioxidante enzimática (CARVALHO et al., 2016). A Tabela 14 mostra que a atividade da SOD de ZR foi significativamente menor que a do controle. Os valores da SOD apresentaram maior atividade no controle no 1° e no 6° dias de armazenamento, enquanto Z e ZR só tiveram aumento no final
do armazenamento (Figura 31), o que confirma que houve alteração do metabolismo antioxidante enzimático pelos frutos revestidos pela diminuição da taxa respiratória, especialmente de ZR (Tabela 14). O aumento da SOD acompanhado de diminuição de atividade da catalase para os frutos controle no 12° dia confirma estádio avançado de senescência, com acúmulo de H2O2.
A enzima catalase converte H2O2 em H2O e O2 e é considerada uma das mais ativas
enzimas antioxidantes nos vegetais (BREUSEGEM et al., 2001). Pode ser visto que ocorreu um pico de atividade da CAT no 6° dia para os frutos controle, que condiz com o período de amadurecimento, seguido de diminuição da atividade, que pode ser relacionada ao aumento de H2O2 e de peroxidação lipídica no 8° dia que indicam o início da senescência dos frutos. De
acordo com Mondal et al. (2009), o amadurecimento da goiaba acompanha um aumento progressivo de estresse oxidativo que induz a um sistema antioxidante, mas este sistema não se prolonga até os estádios mais avançados de maturação refletindo na disfunção celular e consequente morte do fruto. A atividade da CAT do controle foi, de forma geral, similar a Z e ZR de acordo com as médias globais (Tabela 14), porém pode ser observada menor atividade da CAT em ZR do sexto ao décimo dias de armazenamento (Figura 31) que pode ser relacionada com os menores níveis de H2O2 para esse tratamento, e também com a menor atividade da SOD,
já que seu produto é o substrato da CAT. Os resultados de menor atividade enzimática antioxidante para os frutos revestidos corroboram com outros trabalhos de revestimento de frutos, como quitosana em melão (CARVALHO et al., 2016) e goma arábica em mangas (KHALIC et al., 2016).
5. CONCLUSÕES
Os filmes de zeína reticulados com AT não-oxidado ou oxidado foram produzidos com sucesso. Maiores quantidades de AT e valores de pH resultaram em filmes com melhores propriedades de forma geral, notadamente menor solubilidade em água e melhores propriedades mecânicas. Embora os espectros de FTIR não apresentem nenhuma evidência de reticulação covalente, o AT oxidado resultou em filmes com melhor resistência mecânica (em torno de 20% melhor) e melhor barreira a vapor de água quando comparado ao não-oxidado, o que sugere que reticulação mais forte (covalente) pode ter ocorrido quando o AT oxidado foi utilizado. Os filmes de zeína reticulados apresentam potencial para serem utilizados como embalagem de alimentos e em aplicações de revestimento.
O tratamento dos filmes de zeína com UVO proporcionou a modificação por formação de cargas negativas na superfície com sucesso, proporcionando aumento de hidrofilicidade da superfície, como e mantendo as propriedades mecânicas e integridade estrutural dos filmes. A nisina se ligou à superfície, e o tratamento com UVO por 120 s propiciou o aumento significativo na quantidade de nisina adsorvida, mostrando que pode ser utilizado como tratamento preliminar para aumentar a eficiência da adsorção de compostos catiônicos de interesse na superfície, sem comprometimento das propriedades mecânicas do material. O teste microbiológico foi inconclusivo, então outros estudos com outras metodologias não abordadas, como testes feitos diretamente no alimento ou testes in vitro, são necessários para comprovar a eficiência da atividade antimicrobiana da nisina e garantir propriedades físicas dos filmes adequadas após a adsorção e durante a utilização em alimentos. A aplicação de revestimentos de zeína e zeína reticulada em goiabas se mostrou eficiente em retardar o amadurecimento, com aumento da vida útil, com efeito mais expressivo do revestimento de zeína reticulada. Foram observadas mudanças no metabolismo antioxidante pelo uso dos revestimentos, com diminuição da atividade enzimática da SOD e CAT e menor teor de peróxido de hidrogênio. Os resultados indicam que os revestimentos de zeína avaliados agem positivamente como um agente conservante, aumentando a vida útil dos frutos pela diminuição da taxa respiratória, e que o revestimento de zeína reticulada com ácido tânico apresenta maior eficiência na manutenção de qualidade e aumento de vida útil que o revestimento de zeína, possivelmente pela maior barreira a gases devido às ligações cruzadas na matriz proteica em presença de ácido tânico. Os frutos revestidos com zeína apresentam características aceitáveis até 12 dias de armazenamento em temperatura em torno de 23°C.
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