Diastaz Aktiviteleri

1 diastaz sayısı; 1 g balda 37oC sıcaklıkta 1 saat sonunda %1’lik nişastanın 1 mL’sini hidroliz edebilecek sayıdır.

Tekirdağ il ve ilçelerinden alınan bal örneklerinin diastaz değerleri Çizelge 4.22’de verilmiştir. Buna göre; Malkara, Hayrabolu, Tekirdağ Merkez ve Muratlı’dan alınan balların diastaz analizi sonuç aralıkları sırasıyla 16,62–32,34, 10,59–23,32, 10,66–23,18 ve 11,15– 21,12 tespit edilmiş olup, ortalama değerler sırasıyla 23,98, 18,61, 15,02 ve 17,61 olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde 1–50 arasında tespit edilebilen diastaz sayısı için belirlenen en düşük değer 8 (Gothe birimi) olup, bulunan değerlerin tamamı Kodekse uygundur.

Çizelge 4.22. Bal örneklerinin diastaz aktiviteleri

İlçe Adı Numune No

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

MALKARA 25,57 26,64 28,20 20,05 24,59 24,20 17,40 23,24 26,59 27,40 22,13 22,93 21,79 23,51 23,13 22,73 23,79 16,62 32,43 21,51 27,98 25,18

HAYRABOLU 14,95 15,95 18,30 10,59 19,18 16,27 23,32 23,27 14,13 21,61 27,75 19,57 17,03

MERKEZ 23,18 13,77 17,50 12,40 10,72 12,59 10,66 15,09 15,02 19,32

Şahinler ve Gül (2001) yaptıkları araştırmalarda diastaz sayısını ortalama 17,9, Serrano ve ark. (2007) yaptıkları araştırmalarda diastaz sayısını ortalama 20,48, Terrab ve ark. (2003) yaptıkları araştırmalarda diastaz sayısını ortalama 55,5, Merin ve ark. (1998) yaptıkları araştırmalarda diastaz sayısını 5–15 arasında bulmuşlardır. Tekirdağ yöresi ballarında yaptığımız çalışmalarda diastaz sayısı ortalama 20,06 bulunmuş olup, Serrano ve ark. (2007)’nın yaptığı çalışmanın sonuçları ile benzerdir. Terrab ve ark. (2003)’nın yaptıkları çalışmaların sonucu bizim bulduğumuz değerden oldukça yüksek olmakla birlikte Şahinler ve Gül (2001) ile Merin ve ark. (1998)’nın yaptığı çalışmaların sonuçları düşüktür.

Bal örneklerinin diastaz aktivitelerine göre bölgeler arasındaki farklılıkları belirlemek amacıyla varyans analizi yapılmış ve varyans analizi sonuçları Çizelge 4.23’de verilmiştir.

Çizelge 4.23. Tekirdağ ballarının diastaz aktivitelerin bölgelere göre varyans analizi Varyasyon

Kaynakları

Serbestlik Derecesi

Kareler Toplamı Kareler Ortalaması F Değeri Örnekler 3 128,1738 42,7246 106811,5** Hata 8 0,0032 0,00004 Toplam 11 128,177 ** P <0,05 düzeyinde önemli

Varyans analizi tablosuna göre Tekirdağ il ve ilçelerinden alınan örneklerin Diastaz değeri bakımından birbirinden farklılıkları P<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Önemli bulunan örnekler Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuş ve sonuçlar Çizelge 4.24’de verilmiştir.

Çizelge 4.24. Bölgelere göre bal örneklerinin diastaz aktivitelerinin Duncan testi sonuçları

Bölgeler Ortalamalar Sonuç

Malkara 23,98 A

Hayrabolu 18,61 B

Muratlı 17,61 B

Tekirdağ 15,02 C

Farklı harflerle belirtilen örnekler birbirinden farklıdır. Yani Hayrabolu ve Muratlı balları diastaz miktarı bakımından birbirine benzerlik gösterirken Malkara ve Tekirdağ balları farklıdır.

5.SONUÇ

Tekirdağ yöresinde üretilen balların ortalama kimyasal analiz sonuçlarının TSE, Kodeks ve EU standartlarına uygun olduğu tespit edilmiştir. Fakat Malkara ilçesi 7 numaralı bal numunesinde fruktoz/glikoz oranının ve merkezde 9 numaralı bal numunesinde rutubet değerinin standartlardan yüksek olduğu görülmektedir.

Balda diastaz aktivitesinin düşük olması istenmediği gibi yüksek olması da asit oluşumuna dolayısıyla fermentasyona neden olduğu için istenmemektedir. Diastaz aktivitesi ve asitlik analizi sonuçları kriterlere uygunluğu bakımından Tekirdağ yöresi ballarının yüksek kalitede olduğunu göstermektedir.

Hasat işlemlerinin ve arıcılık tekniklerinin istenilen düzeyde yapılıp yapılmadığının en iyi göstergelerinden biri kül oranı olup ballarımızın modern işlemlerle elde edildiği anlaşılmaktadır.

Balın su içeriği çeşitli faktörlere bağlı olup, fermentasyonu engellenmelidir. Bal numunelerinin rutubet oranlarının uygun seviyede olması balların fermentasyona uğramadığını ve yeteri kadar olgunlaştırıldığını göstermektedir. Bala uygulanan ısıl işlemlerin ve depolama süresinin HMF oranında artışa yol açtığı bilinmekte olup ballarımızda bu oranın düşük olması yapılan işlemlerin uygunluğunu belirtmektedir.

Fruktoz ve glikoz miktarları nektar kaynağına bağlı olup, toplamlarının en düşük %60 ve bu iki şekerin birbirine oranlarının 0,9–1,4 arasında olması gerektiği bilinmektedir. Düşük fruktoz/glikoz oranı balın şekerlendiğini göstermekte olup, analiz sonuçlarında bu oranın standartlarda belirtildiği gibi çıkması şekerlenmenin meydana gelmediğini göstermektedir.

Ülkemiz geniş coğrafyası, zengin florası ve farklı ekolojik özelliklerinin yanı sıra zengin arı kolonisi varlığı ile büyük bir arıcılık potansiyeline sahiptir. Yaptığımız çalışmanın sonuçlarından yola çıkarak Tekirdağ yöresi ballarının ithalat ve ihracat kapsamında ülkemizi en iyi şekilde temsil edeceği aşikardır. Fakat balların direk üreticiden alınmayıp, satışı sunulmuş şekliyle analizlerinin yapılması daha anlamlı sonuçlar çıkaracaktır.

EKLER

EK-1. Diastaz Analizi Örneği

X

Y

23,15

X Axis (units)

Y

A

x

is

(

u

n

it

s

)

6. KAYNAKLAR

Anonim (2002). Bal Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, TS 3036. ANKARA. Anonim (2005). Bal Tebliği. Türk Gıda Kodeksi. 17.12.2005/2602, Resmi Gazete.

AOAC (1980). Official Methods of Analysis. 12th. ed., Association of Official Analytical Chemistry (31.138–31.142). Washington DC.

Babacan S, Pivarnik LF, Rand AG (2002). Honey Amylase Activity and Food Starch Degradation. J. Food Sci., 67: 1625–1630.

Babacan S, Rand AG (2005). Purification of Amylase From Honey. J. Food Sci., 70: 413-418. Babacan S, Rand AG (2007). Characterization of Honey Amylase. J. Food Sci., 72: 50-55 Bogdanov S (2002). Harmonised Methods of The International Honey Commission, 1–62. Chepulis LM (2007). The Effect of Honey Compared to Sucrose, Mixed Sugars, and a Sugar-

Free Diet on Weight Gain in Young Rats. J. Food Sci., 72: 3.

Codex Alimentarius Commission (1969). Recommended Europen Regional Standart for Honey. CAC/RS- 12.

Codex Alimentarius Commission (2001). Alinorm 41/0: Revised Standard for Honey, Alinorm 1, 19–26.

Doğaroğlu M (2004). Modern Arıcılık Teknikleri 2. Baskı. Doğa Arıcılık Tic. Ltd. Şti. TEKİRDAĞ.

Downey G, Hussey K, Kelly JD, Walshe TF, Martin PG (2005). Preliminary Contribution ToThe Characterisation of Artisanal Honey Produced On The Island of Ireland ByPalynological and Physico-Chemical Data. Food Chemistry, 91: 347–354.

Erdoğan Y, Dodoloğlu A, Zengin H (2004). Farklı Çevre Koşullarının Bal Kalitesi Üzerine Etkileri. 4. Ulusal Zootekni Bilim Kongresi, 223–227, KONYA

Erdoğdu A,T.2008. Türk Gıda Kodeksine Göre Bal.

http://www.gıdasanayii.com/modulles.php?name = News&file = astrcle& sid= 7490 European Commission (2002). Council Directive 2001/110/CE. Concerning Honey, Official

J. Europ. Comm., L10/47-52.

Ezz El-Arab AM, Girgis SM, Hegazy EM, Abd El-Khalek AB (2006). Effect of Dietary Honey on Intestinal Microflora and Toxicity of Mycotoxins in Mice. Available from: http://www.biomedcentral.com/1472–6882/ 6/6.

Finola MS, Lasagno MC, Marioli JM (2007). Microbiological and Chemical Characterization of Honeys From Central Argentina. Food Chem., 100: 1649–1653.

Gheldof N, Wang X-H, Engeseth NJ (2003). Buckwheat Honey Increases Serum Antioxidant Capacity in Humans. J. Agric. Food Chem., 51: 1500–1505.

Gökmen V (2007). Analysis of HMF By HPLC. Cost Action 927 Training School. Building Skills on the Analysis of Thermal Process Contaminants in Foods, ANKARA. Hışıl Y (1984). Baldaki Şekerlerin Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisiyle Ayırımı.

E.Ü.Mühendislik Fakültesi Dergisi B,2,1: 1–16. İZMİR

Hışıl Y, Börekçioğlu N (1986). Balın Bileşimi ve Bala Yapılan Hileler. Gıda, 11(2): 79–82. Hoyt M (1965). The World of Bees. Coward Menann Inc. Sayfa 181. NEW YORK.

Huidobro JF, Santana FJ, Sa´nchez MP, Sancho MT, Muniateguı S, Simal-Lozano J (1995). Diastase, Invertase and Alpha-Glucosidase Activities in Fresh Honey From North- West Spain. J. Apicultural Res., 34: 39–44.

Keskin H (1975). Gıda Kimyası. İ.Ü. Kimya Fak., Yayın No, 21. İSTANBUL.

Ladas SD, Haritos DN, Raptis SA (1995). Honey May Have a Laxative Effect on Normal Subjects Because of Incomplete Fructose Absorption. Am. J. Clin. Nutrit., 62: 1212–1215.

Lazaridou A, Biliaderis CG, Bacandritsos N, Sabatini AG (2004). Composition, Thermal and Rheological Behaviour of Selected Greek Honeys. J. Food Engin., 64: 9–21.

Merin U, Berstein S, Rosenthal I (1998). A Parameter for Quality of Honey. Food Chem., 63: 241–242.

Molan PC (1996). Authenticity of Honey. Blackie Academic and Professional, 259–303, LONDON.

Samanta A, Burden AC, Jones GR (1985). Plasma Glucose Responses to Glucose, Sucrose and Honey in Patients with Diabetes Mellitus: An Analysis of Glycaemic and Peak Incremental Indices.Diabetic Med, 2: 371–373.

Sanz ML, Polemis N, Morales V, Corzo N, Drakoularakou A, Gibson GR, Rastall RA (2005). In vitro Investigation into the Potential Prebiotic Activity of Honey Oligosaccharides. J. Agric. Food Chem., 53: 2914–2921.

Schade JW, Marsh GL, Eckert JE (1958). Diastase Activity and Hydroxymethylfurfural in Honey and Their Usefulness in Detecting Heat Alteration. Food Res., 23: 446–463. Schrammd D, Karim M, Schrader HR, Holt RR, Cardetti M, Keen CL (2003). Honey with

High Levels of Antioxidants Can Provide Protection in Healthy Human Subjects. J. Agric. Res., 51: 1732–1735.

Serrano S, Espejo R, Villarejo M, Jodral ML (2007). Diastase and Invertase Activities in Andalusian Honeys. Int. J. Food Sci. Technol., 42: 76–79.

Soysal İ (1992). Biometrinin Prenipleri, Trakya Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları Yayın No: 95, TEKİRDAĞ.

Şahinler N, Gül A (2004). Yayla ve Ayçiçeği Ballarının Biyokimyasal Analizi. 4. Ulusal Zootekni Bilim Kongresi, 217–218, KONYA.

Taormina PJ, Niemira BA, Beuchat LR (2001). Inhibitory Activity of Honey Against Foodborne Pathogens as Influenced By The Presence of Hydrogen Peroxide and Level of Antioxidant Power. Int. J. Food Microbiol.,69: 217–225.

Terrab A, Dı´ez MJ, Heredia FJ (2003). Palynological, Physico-Chemical and Colour Characterization of Moroccan Honeys: III. Other Unifloral Honey Types. Int. J. Food Sci. Technol., 38: 395–402.

Tonks A.J, Cooper R.A, Jones KP, Blair S, Parton J, Tonks A (2003). Honey Stimulates Inflammatory Cytokine Production From Monocytes. Cytokine, 21: 242–247.

Tosi E, Martinet R, Ortega M, Lucero H, Ré E (2008). Honey Diastase Activity Modified By Heating. Food Chem., 106: 883–887.

Turhan I, Tetik N, Karhan M, Gürel F, Tavukçuoğlu HR (2007). Quality of Honeys Influenced By Thermal Treatment. Swiss Society of Food Sci. Technol., ANTALYA.

Wang XH, Gheldof N, Engeseth NJ (2004). Effect of Processing and Storage on Antioxidant Capacity of Honey.J. Food Sci., 69:96–101.

ÖZGEÇMİŞ

26.11.1983 tarihinde Tokat ilinde dünyaya geldi. İlkokul öğrenimine Kastamonu ili Taşköprü ilçesinde başlamış olup, ilkokul öğrenimini Tekirdağ ilinde bitirdi. Orta ve lise eğitimini Tekirdağ Anadolu Lisesi’nde tamamladı. 2001–2006 tarihleri arasında Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde lisans eğitimini almış olup, 2006 yılı bahar yarıyılında Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim dalında yüksek lisansa başladı.

2006 yılının Mart ayından itibaren İstanbul İl Kontrol Laboratuar Müdürlüğü’nde çalışmakta olup, Kimyasal Analiz Laboratuarı’nda görevini sürdürmektedir. 2007 yılında evlenmiş olup, İstanbul Bahçelievler’de ikamet etmektedir.

M. Furkan YARDİBİ Ocak 2008