2. TUZLAMA, OLGUNLAŞTIRMA VE AMBALAJLAMA
2.3. Ambalajlama ve Depolama
2.3.2. Depolama
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre depolama; ham, yarı mamul ve mamul gıda maddeleri ile katkı maddesi, yan ürünler, gıda ambalajları ve materyallerinin tüketime sunulmadan veya işlemeye tabi tutulmadan önce doğal yapılarını bozmayacak koşullarda tekniğine uygun olarak saklanması işlemidir.
Ambalajlanan Mihalıç peynirleri 4-6ºC ısıdaki soğuk depolarda depolanmaktadır.
Olgunlaşma 3-4 ayda tamamlanmaktadır.
Genel olarak gıdaların taşınması ve depolanmasına ilişkin şartlar Türk Gıda Kodeksi
“Gıdaların Taşınması ve Depolanması” bölümünde yasal bir zorunluluk olarak belirlenmiştir. Buna göre Mihalıç peynirlerinin depolanmasında aşağıdaki depo şartları sağlanmalıdır:
Depo, daima temiz ve düzenli olmalıdır.
Depo havalanabilir olmalıdır.
Depo sıcaklığı daima 4-6°C arasında olmalı, rutubet ve nem bulunmamalıdır.
Depoda gerekli izolasyon sağlanmalıdır.
Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari bölüm ile dinlenme yerlerinden ayrı bir yerde bulunmalı ve amacı dışında kullanılmamalıdır.
Depolarda; zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak özellikte olmalıdır. Depo üstü tavan ve çatılar akmayı, sızmayı önlemeli ve gerekli yalıtım yapılmalıdır.
Depoda kullanılan tüm araç ve gereçler sağlam, hijyenik ve amaca uygun olmalı, yıkama ve dezenfeksiyon işlemlerinden zarar görmemelidir.
Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları her türlü zararlının girmesini önleyecek şekilde olmalıdır.
İstenildiği zaman istenilen ürün grubu veya parti rahat çıkarılabilecek şekilde yerleştirmeli ve istifleme yapılmalıdır.
Çöpler depo dışında tutulmalı, atılacak malzeme depodan uzaklaştırılmalıdır.
Ürünler zeminle ve duvarla temas etmeyecek şekilde belirli bir yükseklikte ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerinde depolanmalıdır (Genellikle plastik veya fırınlanmış ağaçtan yapılan paletler veya metal raflar kullanılır).
Depolamada ürünlerin ambalaj ve etiketinin zarar görmesi önlenmeli, ürün ve ambalajın özelliğine göre istifleme yapılmalıdır.
Ürünler toksik maddeler ve temizlik malzemeleri ile birlikte depolanmamalı ve taşınmamalıdır.
Depolamada gerekli iş güvenliği önlemleri alınmalı ve çevreye zarar verilmemelidir.
Depo şartları Tarım ve Köy İşleri Bakanlığınca denetlenir.
Resim 2.2-2.3: Depo içi ve depo giriş kapısı
UYGULAMA FAALİYETİ
Mihalıç peyniri üretimi için elde edilen telemeye tuzlama, olgunlaştırma ve ambalajlama işlemlerini uygulayınız.
İşlem Basamakları Öneriler
İş kıyafetinizi giyiniz.
Ellerinizi her çalışma öncesinde yıkayınız ve dezenfekte ediniz.
Salamurada kullanılan araçları hazırlayınız.
Araçların temiz ve steril olmasına dikkat ediniz.
Salamura suyunu ayarlayınız. Su ve tuz oranlarını ayarlarken dikkatli olunuz.
Peyniri salamuraya koyunuz.
Peynirleri salamuraya yerleştirirken düz yüzeylerinin üste gelmesine özen gösteriniz.
Yüzeylerin üzerine iri tuz serpmeyi unutmayınız.
Düzenli çalışınız.
Salamurada bekletiniz. Süreyi kontrol etmeyi unutmayınız.
Fıçıya yerleştiriniz. Aşamalara dikkat ederek yerleştirmeyi düzenli yapmaya özen gösteriniz.
Tuzlayınız.
Tuzlama aşamalarında salamuranın tuz oranını ayarlamaya dikkat ediniz.
Tuzlama aşamalarındaki süreyi kontrol etmeyi unutmayınız.
Salamura doldurunuz.
Fıçıya yerleştirilen peynirlerin üzerini örtecek kadar %18’lik salamura ile doldurmayı unutmayınız.
Olgunlaştırınız.
İyi gözlem yapınız.
Fıçı içine peynirleri düzgün yerleştirmeye özen gösteriniz.
Tuzlama aşamalarında dikkatli olunuz.
Olgunlaşma süresini sık sık kontrol etmeyi unutmayınız.
Olgunlaşmanın serin koşullarda yapılmasına özen gösteriniz.
Ambalajlayarak depolayınız.
Uygun ambalaj maddesi ile hava almayacak şekilde ambalajlamaya özen gösteriniz.
Depo sıcaklığını kontrol etmeyi unutmayınız.
Kullanılan ekipmanları temizleyerek dezenfekte ediniz.
Temiz ve hijyenik çalışınız.
Önerilen dezenfektanları kullanmaya özen gösteriniz.
İş güvenliği ilkelerine uyarak araç gereçleri dikkatli kullanınız.
UYGULAMA FAALİYETİ
Zamanı iyi kullanınız.
İş kıyafetinizi çıkarıp asınız.
Tek kullanımlık malzemelerinizi çıkarıp çöpe atınız.
Ellerinizi her çalışma sonrasında yıkayınız.
Çalışmalarınızda temizlik ve hijyen kurallarına uyunuz.
Kullanılan araç ve gereçleri temizleyiniz.
Çalışma ortamınızı temizleyerek son kontrollerini yapınız.
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki çoktan seçmeli verilen sorularda doğru seçeneği işaretleyiniz.
1. Mayalama işlemi sonucu elde edilen pıhtının parçalanması ile ilgili ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Ucunda haç biçiminde bir kısım bulunan tahta sopalarla parçalanmaktadır.
B) Pirinç tanesi büyüklüğüne gelene kadar kırılmaktadır.
C) İri parçalar halinde kesilmektedir.
D) Pıhtı parçalama işlemi yaklaşık olarak 10 dakika içinde tamamlanmaktadır.
2. Olgunlaştırma aşaması ile ilgili hangi ifade yanlıştır?
A) Peynirler büyük fıçılarda, serin koşullarda olgunlaştırılır.
B) Peynirler küçük fıçılarda, ılıman koşullarda olgunlaştırılır.
C) Peynirin olgunlaşması 3 ayda tamamlanır.
D) Olgunlaşma sürecinde peynirler zaman zaman kontrol edilmelidir.
3. Olgunlaştırma aşamasında peynirde bozulma belirtileri görüldüğünde aşağıdakilerden hangisi yapılmalıdır?
A) Peynir imha edilmelidir.
B) Başka bir şekilde değerlendirilmelidir.
C) %1.0-1.5 oranında çöven içeren salamuraya konulmalıdır.
D) Sirkeli su eklenmelidir.
4. Aşağıdakilerden hangisi iyi bir ambalajın özelliklerinden değildir?
A) Ürünü temiz tutmalıdır.
B) Dış etkenlerden korumalıdır.
C) Besin kayıplarını en alt seviyede tutmalıdır.
D) Etiketin üzerinde firmanın logosu bulunmalıdır.
5. Mihalıç peynirinin bekletildiği depolama ortamı nasıl olmalıdır?
A) Serin ortam B) Sıcak ortam C) Ilık ortam D) Nemli ortam
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıda verilen cümlelerde doğru olanların yanına (D), yanlış olanların yanına (Y) harflerini yazınız.
6. (….)Kesilen her bir kelle iyice dinlendirildikten sonra salamuraya daldırılmalıdır.
7. (….)Olgunlaştırmada kullanılacak fıçıların temiz, deliksiz ve çatlaksız olması önemlidir.
8. (….)Olgunlaştırma aşamasında öncelikle fıçıların dibine bolca tuz ya da bir miktar
%18 tuz içeren (sert salamura) salamura konulmaktadır.
9. (….)Mihalıç peynirinin olgunlaşması normal koşullarda 1 ay sürmektedir.
10. (….)Ambalajlanan mihalıç peynirleri soğuk depoya kaldırılmaktadır.
DEĞERLENDİRME:
Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları tekrar ediniz. Tüm sorulara doğru cevap verdiyseniz uygulamalı teste geçiniz.
UYGULAMALI TEST
Mihalıç peyniri üretimi için elde ettiğiniz telemeye tuzlama, olgunlaştırma ve ambalajlama işlemlerini uygulayınız. Yaptığınız işlemleri değerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.
KONTROL LİSTESİ
Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır
1. İş kıyafetinizi giydiniz mi?2. Takılarınızı çıkardınız mı?
3. Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi?
4. Salamurada kullanacağınız araçları temiz ve steril olarak hazırladınız mı?
5. Salamura suyunu ayarladınız mı?
6. Su ve tuz oranlarına dikkat ettiniz mi?
7. Tekniğine uygun olarak peyniri salamuraya koydunuz mu?
8. Peyniri salamurada yeterince beklettiniz mi?
9. Aşamalarına dikkat ederek fıçıya düzenli olarak yerleştirdiniz mi?
10. Tuzladınız mı?
11. Salamura doldurdunuz mu?
12. Uygun koşullarda olgunlaştırdınız mı?
13. Uygun ambalaj maddesi ile hava almayacak şekilde ambalajladınız mı?
14. Soğuk depoya kaldırdınız mı?
15. Kullandığınız ekipmanları temizleyerek dezenfekte ettiniz mi?
16. Önlüğünüzü çıkartıp astınız mı?
17. Araç-gereç ve ekipman kullanımına özen gösterdiniz mi?
18. Çalışmalarınızı yaparken titiz ve dikkatli davrandınız mı?
19. İş kıyafetinizi çıkartıp astınız mı?
20. İşi size verilen sürede tamamladınız mı?
21. Çalıştığınız ortamı temizlediniz mi?
22. Çalışmanız ile ilgili kayıt tuttunuz mu?
DEĞERLENDİRME
Yapılan değerlendirme sonucunda cevaplarınız içinde Hayır seçeneği var ise faaliyeti tekrar gözden geçiriniz. Cevaplarınızın tamamı Evet ise modül değerlendirmeye geçiniz.
MODÜL DEĞERLENDİRME
UYGULAMALI TEST
Mihalıç peyniri üretmek için süte ön işlemler uygulayıp teleme elde ediniz, elde ettiğiniz telemeye tuzlama, olgunlaştırma ve ambalajlama işlemlerini yapınız.
KONTROL LİSTESİ
Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır
1. İş kıyafetinizi giydiniz mi?2. Takılarınızı çıkardınız mı?
3. Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi?
4. Ön işlemlerde kullanacağınız ekipmanların dezenfeksiyonunu yaptınız mı?
5. Süte ön işlemleri sırasıyla uyguladınız mı?
6. Sütü temizlediniz mi?
7. Standardizasyon, pastörizasyon işlemlerini yaptınız mı?
8. Sütün inokülasyon derecesinin 1-2°C üzerine soğutulmasına özen gösterdiniz mi?
9. İşlemlerde sıcaklık ve süre kontrollerini yaptınız mı?
10. Pıhtı elde etmek için maya miktarını ayarlayarak sütü mayaladınız mı?
11. Pıhtılaşma süresine dikkat ettiniz mi?
12. Pıhtı kesim olgunluğunu belirlediniz mi?
13. Pıhtı kesimde temiz ve dezenfekte edilmiş araçlar kullandınız mı?
14. Pıhtıyı uygun boyutlarda kestiniz mi?
15. Haşlama suyunu hazırladınız mı?
16. Pıhtıya kaynar suyu yavaş yavaş ilave ettiniz mi?
17. Sıcaklık ve süre kontrolü yaptınız mı?
18. Telemeyi çöktürerek yeterince dinlendirdiniz mi?
19. Peynir altı suyunu süzdünüz mü?
20. Telemeyi baskıya alarak şekil verdiniz mi?
21. Süzme bezi üzerine alarak askıya aldınız mı?
22. İnce şişlerle alttan üste doğru yeterince şişlediniz mi?
23. Elle baskı yaparak peynir suyunun akmasına, boşluk kalmamasına yardım ettiniz mi?
24. Tamamen süzülmüş telemeyi tekniğine uygun olarak kestiniz mi?
25. Kullandığınız ekipmanları temizleyerek dezenfekte ettiniz mi?
MODÜL DEĞERLENDİRME
26. Salamurada kullanacağınız araçları temiz, steril olarak hazırladınız mı?
27. Salamura suyunu ayarladınız mı?
28. Su ve tuz oranlarına dikkat ettiniz mi?
29. Tekniğine uygun olarak peyniri salamuraya koydunuz mu?
30. Peyniri salamurada yeterince beklettiniz mi?
31. Aşamalarına dikkat ederek fıçıya düzenli olarak yerleştirdiniz mi?
32. Tuzladınız mı?
33. Salamura doldurdunuz mu?
34. Uygun koşullarda olgunlaştırdınız mı?
35. Uygun ambalaj maddesi ile hava almayacak şekilde ambalajladınız mı?
36. Soğuk depoya kaldırdınız mı?
37. Kullandığınız ekipmanları temizleyerek dezenfekte ettiniz mi?
38. Verilen talimatlara uygun çalıştınız mı?
39. Çalışmalarınızda temizlik ve hijyen kurallarına uydunuz mu?
40. Önlüğünüzü çıkartıp astınız mı?
41. Araç-gereç ve ekipman kullanimina özen gösterdiniz mi?
42. Çalışmalarınızı yaparken titiz ve dikkatli davrandınız mı?
43. İş kıyafetinizi çıkartıp astınız mı?
44. İşi size verilen sürede tamamladınız mı?
45. Çalıştığınız ortamı temizlediniz mi?
46. Çalışmanız ile ilgili kayıt tuttunuz mu?
DEĞERLENDİRME:
Yapılan değerlendirme sonunda Hayır cevaplarınızı bir daha gözden geçiriniz.
Cevaplarınızda tereddütleriniz varsa modülü tekrar ediniz. Bütün cevaplarınız Evet ise modülü başarıyla tamamladınız. Öğretmeniniz size çeşitli ölçme araçları uygulayacaktır.
Öğretmeninizle iletişime geçiniz.
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENME FAALİYETİ - 1 CEVAP ANAHTARI
1 sert
2 pıhtının kesilmesi
3 separatörler
4 30-35
5 koyun
6 D
7 Y
8 D
9 Y
10 D
ÖĞRENME FAALİYETİ - 2 CEVAP ANAHTARI
1 C
2 B
3 C
4 D
5 A
6 Y
7 D
8 D
9 Y
10 D
CEVAP ANAHTARLARI
KAYNAKÇA
AKIN Nihat, Modern Süt Ürünleri Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Yayınları, Konya, 1997.
ANONİM, Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği, T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tebliğ Nu:2001/21, Ankara, 2001.
DEMİRCİ Mehmet, Osman Şimşek, Süt İşleme Teknolojisi, Hasad Yayıncılık, İstanbul, 1997.
KURDAL Ekrem, Tülay Özcan YILSAY, Lütfiye YILMAZ, Süt Teknolojisi, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları Nu: 99, Bursa, 2004.
METİN Mustafa, Süt Teknolojisi I. Bölüm Sütün Bileşimi ve İşlenmesi, E.Ü.
Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir, 1996.
ÖZER Barbaros, Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi, Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Şanlıurfa, 2006.
TEKİNŞEN Cenap, Süt Ürünleri Teknolojisi, Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınevi, Konya, 1997.
TEKİNŞEN Cenap, Mustafa ATASEVER, Abdullah KELEŞ, Süt Ürünleri-Üretim Kontrol, Mimoza Yayınları
ÜÇÜNCÜ Mustafa, Süt Teknolojisi II. Bölüm, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları Nu: 22, İzmir, 1996.
ÜÇÜNCÜ Mustafa, A’DAN Z’YE Peynir Teknolojisi II.Cilt, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, İzmir, 2004.
ÜNSAL Artun, Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri, Yapı Kredi Yayınları-1339, İstanbul, 2003.
http://www.erzurum-tarim.gov.tr/