A busca nos alimentos por componentes que poderiam reduzir o risco de várias doenças crônicas começou na década de 70, quando alguns problemas que estão direta ou indiretamente relacionados com o consumo de alimentos, como câncer, obesidade, hipertensão, tornaram-se motivo de preocupação com a saúde pública nos países desenvolvidos (ALIMENTOS, 2005).
Os maiores especialistas em nutrição e medicina são unânimes em concordar que certos alimentos são capazes de prevenir e até mesmo controlar doenças como o diabetes, a hipertensão, doenças cardiovasculares e até mesmo o câncer. Os estudos também mostram que existem fortes evidências do papel da dieta em melhorar a performance mental e física, retardar o processo de envelhecimento, auxiliar na perda de peso, na resistência às doenças dentre outros benefícios (SALGADO, 2007).
A preocupação com o estado de saúde no futuro, bem como os benefícios diários que a alimentação correta pode oferecer, são uma das principais razões pela busca de alimentos saudáveis entre os brasileiros. Saber que os mesmos contêm substâncias que quando ingeridas regularmente podem reduzir o risco do desenvolvimento de problemas como o câncer, pressão alta e colesterol dentre outros, pode ser um bom motivo para a inclusão de alimentos funcionais diariamente na dieta (ALIMENTOS, 2005).
Muitas reações de oxidação são absolutamente necessárias para a sobrevivência do nosso organismo, porém às vezes elas liberam sem controle uns reativos com efeitos indesejáveis, que são os radicais livres. Os radicais livres são gerados em processos metabólicos (ANTIOXIDANTES, 2003), e são átomos que possuem pelo menos um elétron desemparelhado, fazendo com que os mesmos se tornem altamente ativos. Em excesso, podem danificar as membranas e conteúdos celulares (BARRETT, 2004).
Antioxidantes são compostos que atuam inibindo e /ou diminuindo os efeitos desencadeados pelos radicais livres e compostos antioxidantes. Vários são os métodos que têm sido desenvolvidos para obter a diferenciação, seja de forma qualitativa ou quantitativa, da capacidade antioxidante de compostos (ANTIOXIDANTES, 2003; SOARES et. al, 2005).
Vários estudos confirmam a relação dos radicais livres com diversas graves patologias a longo prazo. Quando o equilíbrio existente no organismo entre a presença de radicais livres e os antioxidantes se rompe, os radicais não podem ser neutralizados pelos antioxidantes, atacando as membranas celulares assim como seus constituintes. O dano produzido afeta a estrutura e funcionalidade da membrana, ácidos nucléicos e proteínas da célula, com conseqüências como morte celular, mutações, destruição dos tecidos e órgãos afetados e inativação de enzimas e outras proteínas (ANTIOXIDANTES, 2003).
O melhor produto antioxidante, é aquele que está apto a prevenir o excesso de espécies químicas oxidativas (OCS), estimular o mecanismo de reparo e prover uma grande quantidade de estruturas químicas para aumentar o mecanismo endógeno antioxidante removedor. Frutas frescas e vegetais na dieta são o melhor meio de prevenir o excesso de OCS. Termos como stress oxidativo, produtos antioxidantes ou risco pró-oxidante aparecem cada vez mais na literatura (NUNEZ SELLÉS, 2005).
De acordo com a Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais (SBAF) (2007), alimento funcional é aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. A eficácia e segurança desses alimentos deve ser assegurada por estudos científicos.
Pessoas que consomem frutas e legumes ricos em antioxidantes, na quantidade adequada, apresentam menos incidência de certos cânceres, cataratas e doenças cardiovasculares. Os fitoquímicos mais divulgados que possuem
propriedades antioxidantes são as vitaminas C e E e o beta-caroteno (BARRETT, 2004).
Pigmentos naturais, como as antocianinas e os carotenóides possuem importantes funções e ações biológicas, podendo ser considerados promotores da saúde humana. A associação entre o consumo de frutas e legumes e a diminuição dos riscos de desenvolvimento de diversas desordens crônico-degenerativas já é reconhecida, onde os pigmentos são um dos grupos de compostos bioativos as quais são atribuídas tais ações. A acerola e o açaí são frutos tropicais que contém elevados teores de antocianinas e carotenóides (ROSSO, 2006).
Recentemente tem sido atribuído aos carotenóides um importante papel na diminuição do risco de várias doenças degenerativas (SILVA, 2004). Os carotenóides e as antocianinas não são apenas pigmentos naturais responsáveis pela coloração atrativa de frutas, flores e vegetais, mas são compostos que também desempenham diversas funções e ações benéficas ao ser humano (ZANATTA, 2004).
Em estudos feitos por Rodriguez-Amaya, os carotenóides deixaram de ser apreciados apenas pela sua atividade pró-vitamínica A, pois frutas ricas em licopeno podem ter uma importante contribuição no combate a doenças degenerativas como o câncer, doenças cárdio-vasculares e cataratas. O licopeno e outros carotenóides são considerados antioxidantes naturais que protegem o organismo de oxigênio singleto e radicais livres, que são agressivos às células. De acordo Rodriguez- Amaya, mais de 600 carotenóides já foram isolados e caracterizados (CRUZ, 2002).
Os carotenóides, que são corantes naturais de frutas, raízes, verduras, aves, alguns peixes, crustáceos e alguns microorganismos, são pigmentos de cores que vão do amarelo ao vermelho. Estes têm despertado a curiosidade dos cientistas desde o aparecimento da química orgânica devido as suas relevantes funções e ações (SILVA e MERCADANTE, 2002).
A mais conhecida propriedade benéfica à saúde, promovida pelos carotenóides, que está presente em quase todos os vegetais caroterogênicos, é o betacaroteno. Este ao ser ingerido transforma-se em vitamina A, onde essa, junto com ferro e iodo, é uma das três deficiências que vem sendo combatidas no mundo todo, lideradas pela OMS (CRUZ, 2002).
O beta-caroteno, alfa-caroteno, beta-criptoxantina, luteína e licopeno são os carotenóides de maior expressão na dieta (ALVES FILHO, 2003).
As antocianinas despertam um interesse particular no setor agroalimentar no que se refere às fontes de corantes naturais, pois a mesma apresenta uma grande variedade de cores (vermelho, laranja, azul), além de suas propriedades nutricionais (SOUZA, 2000).
As antocianinas são flavonóides encontrados em alguns frutos de coloração de azul a roxo, que possuem propriedades fundamentais como proteção dos capilares da retina, parecem ter atividades antivirais, podem desempenhar papel positivo nas infecções e na detenção dos sangramentos, protegem o coração, e como os outros flavonóides, possuem valores antioxidantes (BOTANICAL ON - LINE, 2006).
Vários polifenóis distribuídos na natureza apresentam ação antioxidante e têm sido associados com a redução de doenças crônicas. Dentre eles, os flavonóides têm se mostrado um dos antioxidantes mais abundantes e eficazes da nossa dieta. Alguns flavonóides apresentam efeito antioxidante quatro vezes maior que a vitamina E. As fontes alimentares de flavonóides incluem maçãs, cebola, vinho tinto, chocolate, frutas vermelhas, frutas cítricas dentre outras. Vários estudos prospectivos observaram a redução do risco cardiovascular na presença de alta ingestão desse grupo de substâncias (IMeN, 2006).
Os compostos fenólicos são um dos maiores grupos de componentes dietéticos não-essenciais que estão associados à inibição da aterosclerose e do câncer. A bioatividade dos fenólicos pode ser atribuída à sua habilidade de quelar
metais, inibir a peroxidação lipídica e seqüestrar radicais livres (CHEUNG et al., 2003).
De acordo com Arnao (2000), citado por Kuskoski et. al (2005), o método ABTS é um dos mais aplicados e considera-se um método prático, com elevada sensibilidade, rápido e muito estável. Porém, os valores de atividade antioxidante podem depender do tempo escolhido para efetuar a medida. Os resultados obtidos por alguns pesquisadores indicam que a reação com o radical ABTS não se completa antes de passado 1 minuto.
Segundo Kuskoski et. al (2005), o método ABTS apresenta vantagens em relação ao método DPPH, pois além do tempo necessário para a realização das leituras (1 minuto para o ABTS e 30 minutos para o DPPH), o método DPPH apresenta um custo maior que o ABTS. Os autores concluíram que ambos os métodos permitem alcançar conclusões praticamente similares.
Alves et. al (2006), em um estudo sobre a prospecção da atividade antioxidante e de compostos com propriedades funcionais em frutas tropicais, concluíram que uma das maiores dificuldades na comparação de resultados é a falta de padronização das metodologias usadas, bem como a apresentação dos resultados.