Bulgur Kalite Özellikleri

Çalışmanın ikinci aşamasında 50 adet genotip seçimi planlanmış ve bu kapsamda 150 genotipin incelenen ve analize tabi tutulan farklı durum buğday tane kalite özellikleri yönünden üstünlük gösteren 15 tescilli çeşit, 15 yerel popülasyon ve 20 adet ileri kademe hat materyal olarak seçilmiştir. Genotiplerin her iki lokasyon materyalini bulgur analizlerine tabi tutmak mümkün olmadığından, daha sağlıklı taneye sahip olan Kızıltepe lokasyonundan elde edilen genotipler bulgur kalite analizinde materyal olarak kullanılmıştır.

3.2.2. Metot

Bulgur kalite analizleri Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarında yapılmış olup, bazı analizler tek ölçümle, protein, nem ve kül oranı ile renk analizleri ise ham tane, pişirme sonrası kurutulmuş ara ürün ve son ürün bulgur olmak üzere 3 aşamada ve 2 tekrarlamalı olarak gerçekleştirilmiştir. Öncelikle 50 genotipin tane kalite özelliklerinden protein, nem ve kül oranı (k.m.) ile renk değerleri (L* parlaklık, a* kırmızılık, b* sarılık, YI sarı renk indeksi) belirlenmiş, ardından genotipler bulgur kalite analizlerine tabi tutulmuştur. Böylece ham tane ve bulgur kalite özellikleri arasındaki değişim de gözlenmek suretiyle değerlendirme yapılmıştır. Son aşamada da, makarnalık kalitesini gösteren tane kalite özellikleri ile bulgurluk kalite özellikleri karşılaştırılmıştır.

3.2.2.1. Bulgur Yapım Aşamaları

Bulgur kalite özellikleri için öncelikle buğday tanesinden bulgur yapım işlemi gerçekleştirilmiştir. Bulgur üretiminde taneler ön temizlikten geçirildikten sonra pişirilip kurutulmuştur. Pişirilme işleminden önce, tane yıkanarak yüzeydeki toz, toprak gibi pişirme suyu kirleticilerinden uzaklaştırılmış, kurutma aşamasından sonra tekrar yıkanan buğday, bir miktar tav verildikten sonra kepek soyucularına gönderilmiştir. Ardından kırma işlemi gerçekleştirilmiş ve sınıflandırma yapılmıştır. Bu işlemler aşağıda ayrı ayrı belirtilmiştir.

3. MATERYAL VE METOT

Ön temizleme: 500’er g tartılan buğday numuneleri, eleklerden (200 mm çapında, kare göz açıklı, Armatest, Türkiye) ve havalı temizleme işleminden geçirilerek içerisindeki yabancı madde ve tozlardan ayrılmıştır (Şekil 3.5).

Pişirme: Pişirme işlemi (Şekil 3.6) atmosferik şartlarda yapılmış olup pişirme işleminde 1 buğday: 2 su oranı kullanılmıştır. Buğdaylar kaynayan suyun içerisine atılarak (~97ºC) pişme süreleri kontrol edilmiştir. Pişme işleminin sonlandırılmasına kesme metodu (Şekil 3.7) ile karar verilmiştir. Kesme metodu, bulgurların kaynatma işlemi esnasında pişip pişmediğini anlamak için kullanılan yöntemdir. Buğday numuneleri kaynatma işlemi başladıktan 30 dakika sonra bir bıçak yardımıyla merkezden kesilir. Buğdayın içerisindeki nişasta, pişme ile orantılı olarak jelatinleşir ve şeffaf bir görüntü elde edilir. Kesilen buğdayların merkezi tamamen şeffaf ise pişirme işlemi tamamlanır (Bayram ve ark. 2004).

Kurutma: Kurutma işlemi pişen buğday tanesinin nem oranını düşürmek için uygulanan bir işlemdir. Kurutma işlemi, güneşte, akışkan yataklı ve sabit yataklı kurutma sisteminde gerçekleştirilir. Bu çalışmada kurutma işlemi, sabit yataklı kurutma sisteminde (MK II, Sherwood Scientific, İngiltere) 90 ºC’de dakikada 2.5 m3 _{hava ile}

gerçekleştirilmiştir. Kurutma işlemi ~% 12 (yaş baz) neme düşene kadar devam etmiştir (Şekil 3.8).

Tavlama: Buğdayın öğütülmeden önce tanenin nem düzeyini ayarlamak ve öğütmeye en elverişli hale getirmek için taneye su verme işlemine tavlama denilir. Buğdayın tavlanmasında amaç, buğday tanesinin fiziksel yapısını, nem miktarını istenilen düzeye getirerek öğütmeye elverişli duruma getirmektir. Bu işlem saf su ile yapılmış olup; pişmiş ve kurutulmuş buğdayların nemi % 15’e kadar çıkartılmış ve 30 dakika bu nemde bekletilerek, kepek kısmının yumuşaması sağlanmıştır.

Kepek/Kabuk soyma: Kepek soyma işlemi kabuk soyucuda (Şekil 3.9, Merba Makine, Türkiye) yapılmıştır. Kepek ayırma işlemi yapılırken, ayrılan kepek, titreşimli elek ve havalı aspirasyon sistemi ile uzaklaştırılmıştır.

Şekil 3.5. Ön temizleme işlemi

3. MATERYAL VE METOT

Şekil 3.8. Kurutma işlemi

Şekil 3.9. Kabuk soyucu

Kırma: Kırma işlemi çekiçli değirmende (Brook Crompton Series 2000, İngiltere) yapılmıştır. Çekiçli değirmen, birçok sektörde (özellikle gıda) ihtiyaç duyulan ufalama ve kırma işlemi için pratik ve verimli bir çözüm sunar. Yarı mamulün, mümkün olan en kısa sürede istenilen parçacık boyutuna öğütülmesini sağlar.

Sınıflandırma: Sınıflandırma işlemi, Gıda Kodeksinde (TGK 2009) belirtildiği gibi temel olarak pilavlık ve köftelik bulgur olarak sınıflandırılmıştır (Çizelge 3.5).

Çizelge 3.5. Bulgurun tane iriliklerine göre sınıflandırması (TGK 2009)

Özellikler

Pilavlık Bulgurlar Köftelik Bulgurlar

İri Pilavlık Pilavlık İnce Pilavlık Köftelik İnce Köftelik

3.50 mm’lik kare delikli tel elek altına geçen kısım (%)

En az % 80 3.00 mm’lik kare delikli tel elek

altına geçen kısım (%)

En az % 90 2.80 mm’lik kare delikli tel elek

altına geçen kısım (%)

2.50 mm’lik kare delikli tel elek altına geçen kısım (%)

En az % 80 2.00 mm’lik kare delikli tel elek

altına geçen kısım (%)

En çok %10

En az % 90 1.60 mm’lik kare delikli tel elek

altına geçen kısım (%) En çok % 10 En çok % 20 En az % 90

3.2.2.2. Bulgurluk Kalitesi Açısından İncelenen Özellikler

Elek analizi (%): Bulgur örnekleri, TGK (2009) bulgur tebliğine göre eleklerden (Çizelge 3.5) geçirilerek pilavlık ve köftelik bulgur ürünleri elde edilmiştir.

Randıman (%): Bulgur örneklerinden elde edilen pilavlık ve köftelik bulgur verimlerinin toplam ağırlığının, bulgur yapımı için kullanılan 500 g buğdayın temizlenmiş miktarına oranı olarak hesaplanmıştır.

Pişme Süresi (dk): Neşter kesim yöntemi ile yapılmıştır. Pişme işlemi esnasında buğdayın merkez kısmındaki beyazlık (pişmemiş/jelleşmemiş nişasta) incelenerek pişme zamanı belirlenmiştir. Bu işlem için pişme esnasında her dakikada bir numune alınarak analiz yapılmıştır (Bayram 2006).

3. MATERYAL VE METOT

Hava hızı ve debisi (m/s, m3_{/dk): Bulgur kurutma aşamasında kurutucunun} çalışabileceği en uygun hava hız ve debisi, Dijital Debimetre ile belirlenmiştir.

Suya geçen madde (%): Bulgur pişirilirken suda çözünen maddelerin pişirme suyuna geçen miktarının, bulgur yapımı için kullanılan 500 g buğdayın temizlenmiş miktarına oranı olarak hesaplanmıştır.

Yüzey incelemesi: Yüzey incelemesi için kullanılan mikroskop (Model BX51TF, Olympos, Japonya) gün ışığı 20X olarak ayarlanmıştır. Görüntü analizi ve mikroskop kullanılarak bulgur tanelerindeki saydamlık ve çizilme belirlenmiştir.

Protein oranı (%): Ham tane, kurutulmuş ara ürün ve nihai ürün bulgurun protein miktarı (%, k.m.), Kjeldahl metodu (AOAC, 1990) ile ölçülmüştür.

Nem oranı (%): Ham tane, kurutulmuş ara ürün ve nihai ürün bulgur numunesi, 130 °C’de fırın metodu (AOAC, 1990) ile neminden arındırılmış ve oluşan ağırlık kaybına göre nem oranı (%, k.m.) ölçülmüştür.

Kül Oranı (%): Ham tane, kurutulmuş ara ürün ve nihai ürün bulgur numunesi, 900 °C’de AACC 08-01.01 metodu ile yakılarak kül oranı (%, k.m.) ölçülmüştür.

Renk analizi: Renk ölçümlerinde genellikle International Commission of Illumination (Uluslararası Aydınlatma Komisyonu) tarafından geliştirilmiş, CIE L* a* b* veya Hunter Lab olarak adlandırılan renklerin zıtlığı ölçüm yöntemi kullanılmaktadır (Coşkun ve ark. 2010). Ham tane, kurutulmuş ara ürün ve nihai ürün bulgurun renk değerleri (CIE L* : Parlaklık, a* : Kırmızılık, b* : Sarılık, YI : Sarı Renk İndeksi), HunterLab ColorFlex, A60-1010-615 cihazı (Şekil 3.10) ile belirlenmiştir.

3.3. Tane ve Bulgur’da Makro/Mikro Besin Elementleri: Buğday tane ve