Besin Kaynaklı Hastalıklar

Besin zehirlenmesi; herhangi bir besin ya da içeceğin tüketimi sonucu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel addır. Bakteriler, küfler, virüsler, mayalar, parazitler, hayvanlar, bitkiler, fiziksel ve kimyasal maddelerle kontamine olmuş besinlerin alımı sonucu meydana gelen hastalıklar besin kaynaklı hastalıklar kapsamında değerlendirilir (3,15).

Besin zehirlenmeleri üç grupta incelenmektedir. Bunlar; zehirli bitki ve hayvanların neden olduğu zehirlenmeler, kimyasal besin zehirlenmeleri, gastrointestinal sistem bozukluklarına neden olabilen besinlerde süratle üreyebilen mikrobiyal patojenlerin neden olduğu durumlardır. Bitkilerin neden olduğu enfeksiyonlar, ve zehirlenmeler; bazı besinlerin içinde doğal olarak zehirli maddeler bulunur. Zehirli mantar, solaninli patates, zehirli bal bunlara örnektir. Bu tip besinlerin yanlışlıkla yenilmesi sonucunda bitkilerin neden olduğu besin zehirlenmeleri görülür. Hayvanların neden olduğu enfeksiyonlar ve zehirlenmeler; bazı hayvanların dokularında tamamen taze de olsalar doğal olarak insanlar için zehirli olan maddeler vardır. Zehirlilikleri; görüntü, koku ve renk değişikliği gibi basit işaretlerle anlaşılamaz. Hayvanlardaki bu toksik maddeler pişirme derecelerine dirençlidir. Zehirli olan bu hayvanlar, bazı

kabuklu deniz ürünleri ve bazı balıklardır. Kabuklu deniz hayvanlarından olan midye, zehirli bir plankton olan dinoflagellate ila beslendiğinde insanlar için tehlike oluşturmaktadır. Ayrıca tropikal balıkların da bir kısmı zehirlidir ve yenilmemelidir. Balık zehirlenmeleri yedi grupta toplanır. Bunlar; tetraodan, ciquatera, scombroid, clupeoid, chimaeroid, gemphylid, hallucinary mulletdir. İçlerinde en yaygını ciquatera zehirlenmesidir. Pasifik ve Karaiplerde sık olarak rastlanır. Zehirlenmeye neden olan ısıya dirençli ciquatoksindir. Balıklar ayrıca metalleri vücutlarında biriktirerek de zehirlenmelere neden olurlar. Kimyasal besin zehirlenmeleri; birkaç yolla olmaktadır. Bunlar inorganik maddelerin (bakır, kurşun, kalay, çinko. kadmiyum ve arsenik gibi), pestisidlerin, ilaç ve temizlik maddelerinin yanlışlıkla besinlere bulaşması ile görülmektedir. Ayrıca, önerilen limitlerin üzerinde kullanılan besin katkı maddeleri veya hile yaparak fazla kazanç sağlamaya çalışan kişilerin bilerek, kasıtlı olarak besinlere ekledikleri (yağlara madensel yağlar, sütlere çamaşır sodası gibi) maddeler kimyasal zehirlenmeye neden olmaktadır. Gastrointestinal sistem bozukluklarına neden olan besinlerde süratle üreyebilen mikrobiyal proteinlerin neden olduğu besin kaynaklı enfeksiyonlar ise; besinlerin patojen mikroorganizmalarla bulaşması ile oluşurlar. Enfeksiyonun oluşabilmesi için mikroorganizmaların besinler tüketilirken canlı olmaları gerekmektedir. Yaygın olarak görülenler, Salmonella, Streptokok, Shigella ve Clostridium perfiringens enfeksiyonlarıdır. Genel olarak kusma, bulantı, diyare, karın ağrısı ve ateşle karakterizedirler. Gastrointestinal sistem bozukluklarına neden olan besinlerde süratle üreyebilen mikrobiyal proteinlerin neden olduğu besin kaynaklı intoksikasyonlar; besinlerde patojen mikroorganizmalar tarafından salgılanan toksinlerin neden olduğu zehirlenmelerdir. Bu nedenle mikroorganizmalar ısı ile yok edilseler bile, ısıya dirençli toksinler besinde kalacağı için bu besinleri tüketenlerde zehirlenme görülmektedir. Staphylococus aerus, Bacillus cereus ve clostridium botulinum bu tip zehirlenmeye neden olan patojenlerdir (1).

Besin kaynaklı enfeksiyonlar hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerin en önemli halk sağlığı sorunları arasında yer almaktadır. FAO (Gıda Tarım Örgütü) ve WHO, Besin Güvenliği Uzman Komitesi, kontamine besin

tüketiminden doğan besin kaynaklı hastalıkların dünya daki en sık görülen sağlık sorunu olduğunu işaret etmektedir (15,23).

Besin hazırlık ve üretim aşamalarında, besin kaynaklı hastalıklara neden olan beş önemli etken vardır. Bu etkenleri, uygunsuz soğutma, tüketiminden çok daha erken hazırlama, personel kaynaklı bulaşma, yetersiz pişirme, yetersiz yeniden ısıtma ve uygunsuz sıcak tutma olarak sıralayabiliriz. Bu etkenlerin tamamının zaman ve sıcaklık kavramı ile ilişkili olduğu görülmektedir (17, 37). Bu beş etkenin varlığı %80 gibi büyük bir oranla besin kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Dolayısıyla yiyecek içecek servis yöneticisi 3 temel alanda yoğunlaşarak riski azaltabilir (14,17,37).

1. Personel sağlık ve hijyen uygulamaları ve sürekli kontrolü

2. Pişirme, soğutma, depolama, yeniden ısıtma ve servis uygulamalarında sıcaklık kontrolü,

3. Yeterli hijyen ve sanitasyon uygulamaları ve sürekli kontrolü .

FAO ve WHO tarafından besin kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenleri, yetersiz soğutma (%46), tüketimden uzun süre önce hazırlık (%21), enfekte personel (%20) ve yetersiz pişirme ve ısıtma (%16) olarak rapor edilmektedir (Şekil 2.1) (3,23).

Şekil 2.1 Besin Kaynaklı Hastalıkların En Yaygın Nedenleri

Hızlı nüfus artışı, uluslararası ticaret, seri üretim ve tüketim, standart hijyen anlayışının olmaması, sanayileşme, doğal afetler ve doğal kaynakların azalması, veteriner ilaçları ve pestisitlerin kullanımının artması, ev dışında yemek yeme alışkanlığının artması, yemek için ayrılan zamanın kısalması ve besin tüketim alışkanlıklarının sürekli değişmesi, yiyecek içecek üretimi ile ilgili yeni tehlikeleri ortaya çıkarmış ve besin kaynaklı hastalıkların görülme sıklIğında artışa neden olmuştur (5,38).

FAO ve WHO tarafından 1993-1998 yılları arasında Avrupa ülkelerinde yapılan çalışmada besin zehirlenmelerinin en çok görüldüğü yerler saptanmıştır. En çok besin zehirlenmesinin yaşandığı yerler sırasıyla evler (%42), restoran, motel ve barlar (%19) olarak bildirilmiş olup, hastaneler için bu oran %3 olarak rapor edilmiştir.(Şekil 2.2) (3). 46% 21% 20% 16% 16% 16% 11% 7% 7% 5% 4% Yetersiz Soğutma Erken hazırlık Enfekte personel Yanlış ısı Yetersiz pişirme Yetersiz Isıtma Kontamine malzeme Kros-kontaminasyon

Araç gereçlerin yetersiz temizliği Kötü hammadde

Şekil 2.2 Besin Zehirlenmelerinin En çok Yaşandığı Yerler (3)

Şekil 2.2’ de görülen oranlar Avrupa geneli için olup, yemek kültürü ve yeme alışkanlıklarının farklılığından dolayı, belirtilen oranlar ülke bazında değişiklik göstermektedir. Örneğin; Polonya’da çiğ yumurta tüketim alışkanlığına bağlı olarak evlerde görülen salmonella kaynaklı besin zehirlenmeleri oranı %57 iken, Macaristan’da bu oran, evlerde yabani mantar tüketiminin fazlalığından dolayı %85’lere kadar yükselmektedir. İsviçre ‘de ise evlerde oluşan besin kaynaklı hastalıkları azaltmak için 1991 yılından bu yana yürütülen tüketici eğitim programları sayesinde, besin zehirlenmelerinin görülme sıklığı oldukça düşmüştür (23).

Yapılan bir başka çalışmada İngitere’de randomize olarak seçilen 342 ev, önemli besin kaynaklı patojenlerin evlerdeki buzdolaplarında görülme oranı açısından, 12 aylık periyotta izlenmiş ve buzdolabındaki kontaminasyon derecesinin bir çok faktör tarafından etkilendiği rapor edilmiştir. Evlerde besin kaynaklı hastalık oluşmasının nedeni daha çok besin hazırlık aşamalarında yapılan hatalara ve yetersiz temizlik uygulamalarına bağlanmıştır ( 39).

8% 14% 9% 2% 3% 3% 19% 42%

Çeşitli yiyecek alanları Diğer Okul kantinleri Alışveriş merkezleri Çeşitli kantinler Medikal kurumlar Restautant,Motel,Bar Evler