b* Renk Değerleri

Zarsız fındık unu ile zenginleştirilmiş cipslerde en düşük b* değeri (12.38±0.27) 180°C’de 4dk fırınlanmış kontrol örneğinde, en yüksek b* değeri (26.78±1.75) 220°C’de 6dk fırınlanmış kontrol örneğinde tespit edilmiştir (Çizelge 4.8).

%40 zarsız fındık unu katkılı cipsler hariç fırınlama süresi arttıkça cipslerin b* değerlerinde bir artış meydana gelmiştir (Şekil 4.18). Ancak fırınlama sıcaklığı arttıkça bazı cipslerin b* değerinde azalma, bazılarında ise artış olduğu görülmektedir. %40 zarsız fındık unu katkılı 5 ve 6dk fırınlanmış cipsler haricinde diğer zarsız fındık unu katkılı cipslerin fırınlama sıcaklığının artmasıyla b* değeri artmıştır.

61

Şekil 4.18 Farklı oranlarda zarsız fındık unu ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin b* renk değişimi (○) 180oC, (■) 200oC, (∆) 220oC

62

Şekil 4.19 Farklı sıcaklıklarda fırınlanmış zarsız fındık unu ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin b* renk değişimi (○) Kontrol, (■) %20 FU, (∆) %30 FU, (×) %40 FU

Buğday cipslerinde zarsız fındık unu oranı, sıcaklık ve sürenin aynı zamanda zarsız fındık unu x sıcaklık, zarsız fındık unu x süre, sıcaklık x süre interaksiyonlarının b* değerleri üzerinde önemli derecede etkili olduğu görülmektedir (EK 57).

Zarsız fındık unu oranı arttıkça genel olarak cipslerin b* değerleri artmıştır (EK 58). Sıcaklık arttıkça genel olarak cipslerin b* değerleri artmıştır (EK 59). Fırınlama süresi arttıkça genel olarak cipslerin b* değerleri artmıştır (EK 60).

180°C’de fırınlanmış kontrol örneklerinin b* değeri daha düşük, 220°C’de fırınlanmış %30 zarsız fındık unu içeren örneklerin b* değeri daha yüksek bulunmuştur (EK 61).

63

4dk fırınlanmış kontrol örneklerinin b* değeri daha düşük, 6dk fırınlanmış %30 zarsız fındık unu içeren buğday cipslerinin b* değeri daha yüksek bulunmuştur (EK 62). %40 zarsız fındık unu katkılı cipsler hariç 6dk fırınlanmış diğer cipslerin b* değerleri arasında önemli derecede farklılık olmadığı görülmektedir (EK 62). Kontrol cipsi hariç 5dk fırınlanmış zarsız fındık unu katkılı cipslerin b* değerleri arasında önemli derecede farklılık olmadığı görülmektedir (EK 62). 4, 5 ve 6dk fırınlanmış %40 zarsız fındık unu katkılı cipslerin b* değerleri arasında önemli derecede farklılık olmadığı görülmektedir (EK 62).

220°C’de 6dk fırınlanmış cipslerin b* değeri daha yüksek, 180°C’de 4dk fırınlanmış cipslerin b* değeri daha düşük bulunmuştur (EK 63). Tüm sıcaklıklarda 4dk fırınlanmış cipslerin b* değerleri arasında önemli derecede farklılık olmadığı görülmektedir (EK 63). Tüm sıcaklıklarda 5dk fırınlanmış cipslerin b* değerleri arasında önemli derecede farklılık olmadığı görülmektedir (EK 63).

Zarlı fındık unu ile zenginleştirilmiş cipslerde en düşük b* değeri (8.58±0.57) 200°C’de 4dk fırınlanmış %40 zarlı fındık unu içeren cipste, en yüksek b* değeri (26.78±1.75) 220°C’de 6dk fırınlanmış kontrol cipsinde tespit edilmiştir (Çizelge 4.9).

64

220°C’de fırınlanmış %30 ve %40 zarlı fındık unu katkılı cipsler hariç fırınlama süresi arttıkça cipslerin b* değerlerinde genel olarak bir artış meydana gelmiştir (Şekil 4.20). Ancak fırınlama sıcaklığı arttıkça bazı cipslerin b* değerinde azalma, bazılarında ise artış olduğu görülmektedir.

Şekil 4.20 Farklı oranlarda zarlı fındık unu ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin b* renk değişimi (○) 180oC, (■) 200oC, (∆) 220oC

65

Şekil 4.21 Farklı sıcaklıklarda fırınlanmış zarlı fındık unu ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin b* renk değişimi (○) Kontrol, (■) %20 ZFU, (∆) %30 ZFU, (×) %40 ZFU

Buğday cipslerinde zarlı fındık unu oranı, sıcaklık ve sürenin aynı zamanda zarlı fındık unu x sıcaklık, zarlı fındık unu x süre, sıcaklık x süre interaksiyonlarının b* değerleri üzerinde önemli derecede etkili olduğu görülmektedir (EK 64).

Zarlı fındık unu oranı arttıkça cipslerin b* değerleri önemli derecede azalmıştır (EK 65). Sıcaklık arttıkça genel olarak cipslerin b* değerleri artmıştır (EK 66). Fırınlama süresi arttıkça cipslerin b* değerleri önemli derecede artmıştır (EK 67).

220°C’de fırınlanmış kontrol örneklerinin b* değeri daha yüksek, 180°C’de fırınlanmış %40 zarlı fındık unu katkılı örneklerin b* değeri daha düşük bulunmuştur (EK 68). 180°C’de fırınlanmış kontrol cipsi hariç diğer zarlı fındık unu katkılı

66

cipslerin ortalama b* değerleri arasında önemli derecede farklılık olmadığı görülmektedir (EK 68). 180, 200 ve 220°C’de fırınlanmış %30 zarlı fındık unu katkılı cipslerin ortalama b* değerleri arasında önemli derecede farklılık olmadığı görülmektedir (EK 68). 180, 200 ve 220°C’de fırınlanmış %40 zarlı fındık unu katkılı cipslerin ortalama b* değerleri arasında önemli derecede farklılık olmadığı görülmektedir (EK 68).

6dk fırınlanmış kontrol örneklerinin b* değeri daha yüksek, 4dk fırınlanmış %40 zarlı fındık unu katkılı buğday cipslerinin b* değeri daha düşük bulunmuştur (EK 69).

4dk fırınlanmış kontrol cipsi hariç diğer zarlı fındık unu katkılı cipslerin b* değerleri arasında önemli derecede farklılık olmadığı görülmektedir (EK 69). 4, 5 ve 6dk fırınlanmış %30 zarlı fındık unu katkılı cipslerin b* değerleri arasında önemli derecede farklılık olmadığı görülmektedir (EK 69). 4, 5 ve 6dk fırınlanmış %40 zarlı fındık unu katkılı cipslerin b* değerleri arasında önemli derecede farklılık olmadığı görülmektedir (EK 69).

220°C’de 6dk fırınlanmış cipslerin b* değeri daha yüksek, 180°C’de 4dk fırınlanmış cipslerin b* değeri daha düşük bulunmuştur (EK 70). Tüm sıcaklıklarda 4dk fırınlanmış cipslerin b* değerleri arasında önemli derecede farklılık olmadığı görülmektedir (EK 70).

67

Farklı fırınlama sıcaklık ve süreleri tüm formülasyonlarda hazırlanan cipslerin yüzey renginde duyusal olarak algılanabilir bir etki oluşturmuştur. Artan sıcaklık ve süreye bağlı olarak cipslerin rengi koyulaşmıştır (Şekil 4.22, 4.23, 4.24, 4.25).

Şekil 4.22 Kontrol cipslerinin görüntüsü

Şekil 4.23 %20 FU ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin görüntüsü

68

Şekil 4.24 %30 FU ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin görüntüsü

Şekil 4.25 %40 FU ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin görüntüsü

69

Yüksek sıcaklıkta (200 ve 220°C) uzun sürelerde (5 ve 6dk) fırınlanmış zarsız fındık unu katkılı ciplerin yüzey renginde istenen homojenlik sağlanamamıştır. Zarlı fındık unu içeriğindeki fındık zarı, artan fırınlama sıcaklık ve süresinin oluşturduğu bu etkiyi baskılamış ve cipslerin duyusal olarak rengini iyileştirmiştir (Şekil 4.26, 4.27, 4.28).

Şekil 4.26 %20 ZFU ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin görüntüsü

Şekil 4.27 %30 ZFU ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin görüntüsü

70

Şekil 4.28 %40 ZFU ile zenginleştirilmiş buğday cipslerinin görüntüsü