Os PPHO foram definidos nos Estados Unidos em 1996 pelo Food Safety and Inspection Service (FSIS), órgão vinculado ao U.S. Department of Agriculture (USDA) – equivalente norte-americano do Ministério da Agricultura (MAPA). A partir de janeiro de 1997 sua regulamentação passou a fazer parte do Code of Federal Regulations, inserida no Título 9, Volume 2, Capítulo III, partes 416.11 a 416.17. A intenção do USDA era exigir que todo estabelecimento oficial desenvolvesse, implementasse e mantivesse ativo um programa de qualidade que prescrevia procedimentos operacionais padrões de higiene no trato com produtos alimentícios (KEENER, 2007).
Trata-se de uma relação de normas de conduta e de ações que devem ser cumpridas diariamente no ambiente operacional, visando assegurar a higiene e a minimização dos riscos de contaminação direta ou indireta dos produtos. O objetivo de sua implementação é evitar que pessoas, equipamentos, utensílios e instalações se tornem potenciais fontes de contaminação durante os processos de produção do alimento (MARTINS, 2007).
Leivas e Masson (2002) definem os PPHO como sendo uma descrição completa das atividades necessárias para manter as instalações e utensílios livres de microrganismos patogênicos, de modo a evitar a contaminação do alimento quando em contato com estes utensílios.
Os procedimentos de um programa de PPHO podem pertencer a dois grupos de atividades. Um grupo envolve os cuidados com relação à limpeza e higienização do ambiente, utensílios e pessoas, necessários antes ou após a execução de um processo produtivo. O outro grupo engloba as atividades executadas durante a execução do processo produtivo e as atividades de ação ininterrupta (como o monitoramento de pragas no ambiente), necessárias para manter os processos operando em níveis ótimos. Martins (2007) adota a classificação desses dois grupos como atividades pré-operacionais e atividades operacionais, respectivamente.
Além de descrever e detalhar essas atividades, os programas de PPHO devem determinar a frequência de execução das ações preventivas e os momentos de acionamento das ações corretivas. Sendo que, estas, visam restabelecer as condições anteriores e prevenir a ocorrência de novas falhas. Tudo isso envolve a elaboração de um plano de capacitação e treinamento do pessoal ligado à produção e requer alguma forma de auditoria que ateste o cumprimento do programa (MARTINS, 2007).
A Comissão do Codex Alimentarius entende que o programa de PPHO do FSIS/USDA e as BPF são parte integrante do sistema de APPCC, cujos fundamentos compõem seus Princípios Gerais de Higiene Alimentar, aplicáveis ao longo de toda a cadeia produtiva dos produtos agroalimentares (FAO/WHO, 2003).
As primeiras menções do Governo Brasileiro aos PPHO aconteceram ainda no final da década de 1990. Ribeiro-Furtini e Abreu (2006) apontam, como ponto de partida, a publicação da Portaria n. 326 de 30 de julho de 1997, da, até então, Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, que aprovou um regulamento técnico exigindo condições mínimas higiênico-sanitárias e de BPF para estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos. Embora, neste documento, o termo PPHO não apareça de forma direta, as diretrizes que o compõem encontram-se claramente traçadas. A Portaria foi republicada pelo MAPA sob o n. 368, em 04 de setembro de 1997.
O antecedente mais significativo deste regulamento técnico talvez tenha sido a Portaria n. 1.428, de 26 de novembro de 1993, emitida pelo próprio Ministério da Saúde, que determinava que os estabelecimentos produtores ou prestadores de serviços na área de alimentos adotassem boas práticas de produção e elaborassem programas de atendimento a padrões de identidade e qualidade para produtos e serviços. O propósito anunciado era que os parâmetros de qualidade e segurança do alimento devessem ser definidos ao longo de toda a cadeia produtiva.
Outro documento importante, mas em âmbito estadual, é a Portaria n. 6, de 10 de março de 1999, emitida pela Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo, que estabeleceu parâmetros de higiene e de boas práticas operacionais para a produção, manipulação, industrialização, armazenamento e transporte de alimentos.
A partir de 1999, o controle sanitário da produção e comercialização dos produtos alimentícios no país, incluindo a fiscalização sobre os processos produtivos, ambiente de trabalho e tecnologia empregada, passou a ficar sob a responsabilidade da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), criada em janeiro daquele ano. O número de dispositivos legais com relação aos PPHO vem crescendo, desde então.
Um desses dispositivos merece especial atenção: a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n. 275, emitida pela Anvisa em 21 de outubro de 2002, que estabeleceu os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para a indústria do alimento. Os POP foram apresentados como diretrizes de trabalho aplicáveis aos estabelecimentos que produzem e industrializam alimentos, visando garantir as condições de higiene e sanidade do produto durante o processo produtivo.
Neste documento, o conceito geral POP foi contextualizado e a definição apresentada pela Anvisa não deixa dúvida quanto a sua equivalência com o termo PPHO: “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.” (BRASIL, 2002: item 2.1 do Anexo I).
Assim como para o FSIS/USDA, para a Anvisa os POP são uma ferramenta complementar às BPF e, na indústria alimentar, devem ser planejados, implementados e mantidos pelos estabelecimentos considerando cada um dos itens abaixo:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; b) Controle da potabilidade da água;
c) Higiene e saúde dos manipuladores; d) Manejo dos resíduos;
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; h) Programa de recolhimento de alimentos.
A Anvisa estendeu suas exigências de boas práticas e de higiene operacional também aos prestadores de serviços de alimentação, por meio da Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. A Resolução se aplica a cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias, confeitarias, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e outros estabelecimentos do gênero.
Quanto ao MAPA, o primeiro programa de PPHO efetivamente instituído por este ministério foi por meio da Resolução n. 10, de 22 de maio de 2003, sendo direcionado aos estabelecimentos de leite e derivados funcionando sob o regime de inspeção federal. Pela norma, a adesão ao programa deve ser uma etapa preparatória para a implantação de programas mais abrangentes, baseados em APPCC. O documento, que é um desdobramento da Portaria MAPA n. 368/1997, mencionada anteriormente, adota a nomenclatura PPHO de forma direta.