Antioksidan aktivite 28

Meyve barlarına ait antioksidan aktivite değerleri DPPH ve FRAP olmak üzere iki ayrı metotta belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.13’te verilmiştir.

29 DPPH metoduna göre belirlenen antioksidan aktivite değerlerinin 25ºC’de depolanan barlarda 3657,5-4813,8 mg TEAA/kg km, 37ºC’de depolanan barlarda ise 3021,0-4813,8 mg TEAA/kg km arasında değiştiği tespit edilmiştir.

FRAP metoduna göre belirlenen antioksidan aktivite değerlerinin 25ºC’de depolanan barlarda 2286,7-3216,5 mg TEAA/kg km, 37ºC’de depolanan barlarda ise 2315,8-3216,5 mg TEAA/kg km arasında değiştiği tespit edilmiştir.

Çizelge 4.13. Meyve barı örneklerine ait antioksidan aktivite (mg TEAA/ kg km) değerleri

Depolama sıcaklığı 25ºC 37ºC

Kaplama Çeşidi PASP PASP+B PASP+K PASP PASP+B PASP+K

DP P H ^Depolama süresi (Ay) 0 4274,5±78,8 4527,5±80,0 4813,8±25,5 4274,5±78,8 4527,5±80,0 4813,8±25,5 1 3908,4±53,5 4345,2±65,3 4703,0±315,6 3656,5±92,2 4172,7±104,3 4481,6±67,1 2 3922,8±41,3 3904,7±7,0 4622,7±8,4 3038,5±105,7 4178,4±4,4 4227,7±13,5 3 3941,0±65,1 3898,7±31,6 4679,4±54,4 3021,0±24,8 3865,7±49,3 4178,3±98,8 4 3722,1±93,7 3657,5±53,6 4579,2±68,1 3051,7±31,3 3792,2±18,3 3969,1±8,0 F RAP Depolama süresi (Ay) 0 2907,5±52,4 3048,2±69,3 3216,5±79,6 2907,5±52,4 3048,2±69,3 3216,5±79,6 1 2648,5±22,0 2916,4±111,3 3160,2±14,4 2889,7±33,5 2722,1±34,2 3178,4±18,1 2 2547,5±37,3 2832,6±135,2 3103,9±108,4 2610,4±52,6 2662,7±101,7 3188,7±5,0 3 2417,1±29,6 2668,5±14,6 3031,6±127,4 2534,2±28,2 2489,3±45,2 2806,0±193,6 4 2286,7±22,0 2536,6±33,8 2950,2±71,8 2385,5±204,7 2315,8±11,4 2713,9±78,6

Sonuçlar iki tekerrürün ortalaması±standart hatası şeklinde verilmiştir.

DPPH yönteminde; 25ºC’de depolanan meyve barlarının tamamında son aydaki antioksidan aktivite değerleri başlangıca göre ortalama olarak %12 azalırken, 37ºC’de depolanan meyve barlarının tamamında ise son aydaki antioksidan aktivite değeri ise ortalama olarak %10 azalmıştır.

FRAP yönteminde; 25ºC’de depolanan meyve barlarının tamamında son aydaki antioksidan aktivite değeri başlangıca göre ortalama olarak %15 azalırken, 37ºC’de depolanan meyve barlarının tamamında ise son aydaki antioksidan aktivite değeri başlangıca kıyasla ortalama olarak %19 daha düşüktür.

Meyve barı örneklerinin antioksidan aktivite değerlerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.14’te verilmiştir. DPPH yöntemine göre varyans analizi sonuçlarına göre meyve barlarının antioksidan aktivite değeri üzerinde depolama sıcaklığı, depolama süresi ve kaplama türünün etkisinin (p<0,01) istatistiki olarak önemli olduğu sonucuna varılmıştır.

Varyans analiz sonuçları interaksiyonlar yönünden incelendiğinde; meyve barlarının antioksidan aktivite değerleri üzerinde, depolama sıcaklığı×depolama süresi, depolama sıcaklığı×kaplama materyali, depolama sıcaklığı×depolama süresi×kaplama materyali

30 interaksiyonun (p<0,01) düzeyinde, depolama süresi×kaplama materyali, interaksiyonun (p<0,05) düzeyinde etki göstermiştir.

Çizelge 4.14. Meyve barı örneklerinin antioksidan aktivite değerlerine ait varyans analiz sonuçları

Varyasyon kaynakları ^{DPPH FRAP}

SD KO F KO F Depolama sıcaklığı (T) 1 1204960,1 86,48** 24268,7 1,81öd Depolama süresi (t) 4 1019213,9 73,15** 526162,0 38,89** Kaplama (K) 2 3409805,3 244,72** 1063983,0 79,56** T * t 4 ^{103408,5 7,42** 11930,3 0,89öd} T * K 2 ^{443614,9 31,84** 86208,0 6,45**} t * K 8 ^{38599,5 2,77* 13918,1 1,04öd} T * t * K 8 73494,1 5,27** 12870,8 0,96öd Hata 30 ^{13933,4 13373,9}

* p<0,05 düzeyinde önemli, **p<0,01 düzeyinde önemli, öd: önemli değil

FRAP yöntemine göre varyans analizi sonuçlarına göre meyve barlarının antioksidan aktivite değeri üzerinde depolama süresi, kaplama türü ve depolama sıcaklığı×kaplama materyeli interaksiyonunun (p<0,01) istatistiksel olarak önemli olduğu sonucuna varılmıştır.

DPPH ve FRAP yöntemlerine göre meyve barı örneklerinin antioksidan aktivite değerlerine ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları Çizelge 4.15’te verilmiştir. Çizelge incelendiğinde meyve barlarının antioksidan aktivite değerleri yönünden; 25 ve 37ºC’deki depolama sıcaklığının etkisi istatistiksel yönden önemli bulunması sonucu iki faklı grup oluşmuştur. 25ºC’deki depolama sıcaklığında depolanan meyve barlarının antioksidan aktivite değerleri 37ºC’deki depolama sıcaklığında depolanan meyve barlarından yüksek çıkmıştır. Ancak meyve barı örneklerinin FRAP yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite değerleri her iki sıcaklıkta benzer olarak bulunmuştur.

Çizelge 4.15. Meyve barı örneklerinin antioksidan aktivite (mg TEAA/ kg km) değerlerine ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları

Varyasyon kaynakları DPPH FRAP

Depolama sıcaklığı (ºC) 25 4233,4±73,9a 2818,1±53,0a 37 3950,0±100,4b 2777,9±54,7a Depolama süresi (Ay) 0 4538,6±69,4a 3057,4±43,3a 1 4211,2±114,4b 2919,2±62,0b 2 3982,5±146,8c 2824,3±78,2b 3 3930,7±149,5c 2657,8±69,7c 4 3795,3±137,1d 2531,5±77,0d Kaplama PASP 3681,1±107,1c 2613,5±52,0c PASP+B 4087,0±68,6b 2724,1±55,2b

PASP+K 4506,9±67,8a 3056,6±44,6a

Her bir varyasyon kaynağı için aynı sütundaki farklı harfler ortalamalar arasında P<0,05 düzeyinde farklılığı ifade etmektedir.

31 Her iki yönteme göre belirlenen antioksidan aktivite değerlerinde depolama süresince kademeli bir azalış gözlenmiştir. Bu durumun antioksidan özellikli bileşenlerde meydana gelen degradasyon ve oksidasyon reaksiyonlarından kaynaklandığı değerlendirilmektedir.

Meyve barlarında kullanılan kaplamaların antioksidan aktivite değerleri üzerine istatistiksel olarak etkisi bulunmuş, PASP+karnauba mumu kaplanmış meyve barlarındaki antioksidan aktivite en yüksek olarak belirlenmiştir. PASP+balmumu kaplanmış meyve barlarında antioksidan aktivite değeri de PASP ile kaplanmış meyve barlarının antioksidan aktivite değerine göre daha yüksek olarak tespit edilmiştir.

Marquez ve ark. (2017) çalışmalarında PASP ile kaplamanın taze kesilmiş meyvelerde antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarında meydana gelebilecek kayıpları engellediğini ortaya koymuşlardır.

Parn ve ark. (2015) yaptığı çalışmada meyve barında depolama boyunca antioksidan değerinin fenolik bileşiklerle doğru orantılı olarak azaldığını bildirmiştir.

Peynir altı suyu proteinleri antioksidan aktivite gösterip çeşitli mekanizmalarla lipit oksidasyonunu inhibe etmektedirler (Rodriguez ve ark., 2011).

Tükettiğimiz gıdaların antioksidan içeriğinin yüksek olması beklenir. Depolama süresince gıdalardaki antioksidan değerlerinin azalması istenmeyen bir durumdur. Yaptığımız analizler sonucunda depolama boyunca antioksidan aktivite miktarında fenolik madde miktarıyla benzer olarak sürekli bir düşüş gözlenmiştir. Bu düşüşlerin depolama boyunca üründe oksijenin katalizlediği reaksiyonlar ile esmerleşme reaksiyonlarının sebep olduğu düşünülmektedir.

4.6. Askorbik asit

Meyve barlarına ait askorbik asit miktarı değerleri Çizelge 4.16’da verilmiştir. Askorbik asit miktarı değerinin 25ºC’de depolanan barlarda 120,9-207,6 mg/kg km, 37ºC’de depolanan barlarda ise 130,4-233,3 mg/kg km arasında değiştiği görülmektedir.

32 Çizelge 4.16. Meyve barı örneklerine ait askorbik asit miktarı (mg/kg km) değerleri

Depolama

sıcaklığı ^{25ºC 37ºC}

Kaplama Çeşidi PASP PASP+B PASP+K PASP PASP+B PASP+K

Depolama süresi (Ay) 0 207,6±1,7 204,6±1,0 199,4±1,2 207,6±1,7 204,6±1,0 199,4±1,2 1 201,3±4,3 182,6±10,2 197,2±1,8 233,3±2,1 191,2±6,9 197,6±0,1 2 147,5±3,9 147,6±3,7 179,3±6,2 146,5±4,5 161,4±1,5 187,8±0,2 3 133,5±2,4 141,2±1,4 166,9±3,6 135,6±1,3 150,0±2,0 162,2±1,8 4 120,9±1,1 121,8±4,1 153,9±1,4 131,3±5,6 142,2±2,1 130,4±2,0

Sonuçlar iki tekerrürün ortalaması±standart hatası şeklinde verilmiştir.

25ºC ve 37ºC’de depolanan meyve barlarının tamamında son aydaki askorbik asit miktarı değeri başlangıca göre ortalama olarak yaklaşık %35 azalmıştır.

Meyve barı örneklerinin askorbik asit miktarı değerlerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.17’de verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre meyve barlarının askorbik asit miktarı üzerinde depolama sıcaklığı, depolama süresi ve kaplama türünün etkisinin (p<0,01) istatistiksel olarak önemli olduğu sonucuna varılmıştır.

Çizelge 4.17. Meyve barı örneklerinin askorbik asit miktarı değerlerine ait varyans analiz sonuçları

Varyasyon kaynakları SD KO F Depolama sıcaklığı (T) 1 ^{382,7 15,52**} Depolama süresi (t) 4 ^{11880,1 481,94**} Kaplama (K) 2 ^{946,2 38,38**} T * t 4 89,6 3,63* T * K 2 302,8 12,29** t * K 8 687,6 27,89** T * t * K 8 ^{149,5 6,06**} Hata 30 ^24,65

* p<0,05 düzeyinde önemli, **p<0,01 düzeyinde önemli

Varyans analiz sonuçları interaksiyonlar yönünden incelendiğinde; meyve barlarının askorbik asit miktarı üzerinde, depolama sıcaklığı×depolama süresi (p<0,05), depolama sıcaklığı×kaplama materyali (p<0,01), depolama süresi×kaplama materyali (p<0,01), depolama sıcaklığı×depolama süresi×kaplama materyali interaksiyonun (p<0,01) istatistiksel olarak önemli etkisi olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.17).

Meyve barı örneklerinin askorbik asit miktarı (mg/kg km) değerlerine ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları Çizelge 4.18’de verilmiştir. Çizelge incelendiğinde 37ºC’deki depolama sıcaklığında depolanan meyve barlarının askorbik asit miktarının 25ºC’deki depolama sıcaklığında depolanan meyve barlarından daha düşük çıktığı görülmektedir.

33 Çizelge 4.18. Meyve barı örneklerinin askorbik asit miktarı (mg/kg km) değerlerine ait Duncan Çoklu

Karşılaştırma Testi sonuçları

Varyasyon kaynakları Askorbik asit miktarı

Depolama sıcaklığı (ºC) 25 172,1±5,9a 37 167,0±5,6b Depolama süresi (Ay) 0 203,9±1,1a 1 200,5±5,0a 2 161,7±5,1b 3 148,2±3,9c 4 133,4±3,6d Kaplama PASP 166,5±9,0b PASP+B 164,7±6,4b PASP+K 177,4±5,2a

Her bir varyasyon kaynağı için aynı sütundaki farklı harfler ortalamalar arasında P<0,05 düzeyinde farklılığı ifade etmektedir.

Askorbik asit depolamaya karşı hassas bir vitamin olması nedeniyle depolama süresince askorbik asit kaybı gözlenmiştir. Depolama sonunda askorbik asit kaybı %35 olarak belirlenmiştir.

Meyve barlarında kullanılan kaplamaların askorbik asit miktarı üzerinde etkili olduğu ve PASP+karnauba mumu kaplanmış meyve barlarındaki askorbik asit miktarının, PASP ile PASP+balmumu kaplanmış meyve barlarına kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Yapılan bir çalışmada, mango meyvesinin, iki çeşit karnauba mumu (TFC150 ve TFC210) ile kaplanması sonucunda her iki materyalin de ağırlık kaybını engellediği ve C vitamini değerlerinde herhangi bir değişikliğin olmadığı tespit edilmiştir ( Hao ve ark., 2008).

Karnauba mumuyla kaplanmış papaya meyvesinin depolama sonunda ise askorbik asit miktarında azalma görülmüştür. Azalma sebebinin, meyve olgunlaşma süresince oksidaz enziminden kaynaklandığı belirlenmiştir (Ohashi ve ark., 2015).

4.7.Peroksit sayısı

Meyve barlarına ait peroksit sayısı değerleri Çizelge 4.19’da verilmiştir. Peroksit sayısı değerleri 25ºC’de depolanan barlarda 1,76-2,26 miliekuvalent peroksit/kg yağ, 37ºC’de depolanan barlarda ise 1,71-2,42 miliekuvalent peroksit/kg yağ arasında değiştiği görülmektedir.

34 Çizelge 4.19. Meyve barı örneklerine ait peroksit sayısı (miliekuvalent peroksit/kg yağ) değerleri Depolama

sıcaklığı ^{25ºC 37ºC}

Kaplama Çeşidi PASP PASP+B PASP+K PASP PASP+B PASP+K

Depolama süresi (Ay) 0 1,96±0,05 1,92±0,00 1,87±0,09 1,96±0,05 1,92±0,00 1,87±0,09 1 1,95±0,04 2,21±0,29 2,13±0,23 1,77±0,03 1,86±0,04 2,11±0,27 2 2,26±0,28 1,92±0,08 2,16±0,30 1,89±0,01 1,88±0,01 2,25±0,34 3 1,76±0,06 1,86±0,05 1,82±0,03 1,71±0,07 2,42±0,09 2,30±0,37 4 1,88±0,01 1,77±0,08 1,76±0,08 1,75±0,06 1,85±0,11 2,09±0,22

Sonuçlar iki tekerrürün ortalaması±standart hatası şeklinde verilmiştir.

Meyve barı örneklerinin peroksit sayısı değerlerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.20’de verilmiştir. Varyans analizi sonuçlarına göre meyve barlarının peroksit sayısı değeri üzerinde faktörler ve interaksiyonlarının etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı sonucuna varılmıştır.

Çizelge 4.20. Meyve barı örneklerinin ait peroksit sayısı (miliekuvalent peroksit/kg yağ) değerlerine ait varyans analiz sonuçları Varyasyon kaynakları SD KO F Depolama sıcaklığı (T) 1 ^{0,012 0,24öd} Depolama süresi (t) 4 ^{0,078 1,55öd} Kaplama (K) 2 ^{0,107 2,13öd} T * t 4 0,118 2,34öd T * K 2 0,129 2,57öd t * K 8 ^{0,066 1,31öd} T * t * K 8 ^{0,029 0,59öd} Hata 30 0,05 öd: önemli değil

Meyve barı örneklerinin peroksit sayısı değerlerine ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları Çizelge 4.21’de verilmiştir. Çizelge incelendiğinde 37ºC’deki depolama sıcaklığında depolanan meyve barlarının peroksit sayısı değerlerinin 25ºC’deki depolama sıcaklığında depolanan meyve barlarından yüksek çıktığı, ancak istatistiksel olarak bir fark olmadığı görülmektedir.

35 Çizelge 4.21. Meyve barı örneklerinin ait peroksit sayısı (miliekuvalent peroksit/kg yağ) değerlerine ait Duncan

Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları

Varyasyon kaynakları Peroksit Sayısı

Depolama sıcaklığı (ºC) 25 1,95±0,04a 37 1,98±0,05a Depolama süresi (Ay) 0 1,92±0,02ab 1 2,00±0,07ab 2 2,06±0,08a 3 1,98±0,1ab 4 1,85±0,05b Kaplama PASP 1,89±0,04a PASP+B 1,96±0,05a PASP+K 2,04±0,07a

Her bir varyasyon kaynağı için aynı sütundaki farklı harfler ortalamalar arasında P<0,05 düzeyinde farklılığı ifade etmektedir.

Kaplanmış olan barların peroksit sayısı (miliekuvalent peroksit/kg yağ) değerlerinin, depolama süresince oluşan farklılıkları incelendiğinde ise en yüksek değerin ikinci ay sonunda yapılan analizler sonucu elde edilen ortalama değerolduğu, bunu sırasıyla bir, üç, başlangıç ve birinci ay sonunda elde edilen değerlerin takip ettiği görülmüştür. Ancak depolama süresince önemli bir değişim olmadığı söylenebilir.

Meyve barlarında kullanılan kaplamaların peroksit sayısı (miliekuvalent peroksit/kg yağ) değerleri açısından incelendiğinde ise PASP+karnauba mumu kaplanmış meyve barlarındaki peroksit sayısı (miliekuvalent peroksit/kg yağ) değeri ilk sırada yer alırken, PASP+balmumu kaplanmış meyve barlarında peroksit sayısı (miliekuvalent peroksit/kg yağ) değeri ikinci sırada ve PASP ile kaplanmış meyve barlarındaki peroksit sayısı (miliekuvalent peroksit/kg yağ) değeri ise üçüncü sırada yer aldığı, ancak istatistiksel olarak herhangi bir farkın olmadığı görülmektedir.

36