Renk Analizi

4.1.5.1. L değeri

Depolama süresi boyunca en yüksek L değeri kontrol kefirinde , en düşük B örneğinde saptanmıştır. D örneğinde L değeri depolama boyunca 0,49’dan 0,70’e yükselmiştir. Kontrol kefirinde depolamanın 1.gününde 14,59 olan L değeri depolamanın 14.gününde 4,68’e düşmüştür (Çizelge 4.13).

Depolama süresi boyunca kefir örneklerinin renk analiz L değeri sonuçları Çizelge 4.15’

te gösterilmiştir.

Çizelge 4.13. Kefir örneklerinin depolama boyunca renk değeri (L) Örnekler

Günler A B C D E F

1 14,59 0,29 8,23 0,49 12,31 13,31

7 4,8 0,2 6,87 0,57 12,05 12,49

14 4,68 0,22 7,62 0,7 12,23 13,16

A:%100 pastörize inek sütü( Kontrol D: %85 badem sütü+ %5 bal +%10 muz B: %60 badem sütü+ %25 inek sütü+ %5 bal+ %10 muz E: %95 badem sütü+ %5 bal

C: %70 badem sütü+ %25 inek sütü+%5 bal F: %100 badem sütü

Depolama süresi boyunca badem sütünden yapılan ballı ve muzlu kefir deneme örneklerinin L değerleri değişimleri Şekil 4.5’te verilmiştir.

34

Şekil 4.5. Kefir örneklerinin depolama boyunca L değeri

Grafik incelendiğinde depolama boyunca L değeri kontrol kefirinde azalmış , %85 badem sütü içeren kefirde artmıştır. Diğer örneklerde ise depolamanın 7.gününe kadar azalma sonrasında ise artış görülmüştür.

Yapılan istatistik analiz sonuçlarına göre L değerlerine örnekler arasındaki farklılığın ve depolama günlerinin etkisi P<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. L değerleri bakımından örnekler arasındaki ve günler arasındaki farklılıkların seviyesinin belirlenmesi amacıyla Duncan testleri yapılmıştır ve değerlere Çizelge 4.14’da ve Çizelge 4.15’de yer verilmiştir.

Çizelge 4.14. Duncan testi sonuçlarına göre L değeri bakımından kefir örnekleri arasındaki farklılık

Duncan testi sonuçlarına göre tüm örneklerin birbirinden farklı olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.14).

35

Çizelge 4.15. Duncan testi sonuçlarına göre L değeri bakımından depolama günleri arasındaki farklılık

Günler Ortalamalar Sonuç

7 6,1633 A

14 6,4361 B

1 8,2028 C

Depolama günleri açısından yapılan Duncan testi sonuçlarına göre tüm günlerin birbirinden farklı olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.15).

Karaca, Güven ve Saydam, (2013), meyve lifi oranı arttıkça L değerinin azaldığını ve en yüksek L değerinin meyve lifi ilave edilmeyen kontrol yoğurtlarında görüldüğünü bildirmişlerdir.

Balların fenolik bileşenleri ile balların rengi arasında çok yakın bir ilişki olduğu ve ona bağlı olarak renginin koyulaştığı, balların toplam fenolik madde miktarlarına bağlı olarak antioksidan kapasitelerinin değişim gösterdiği bildirilmiştir (Can, 2014).

Doğan, (2011)’in çalışmasında inek sütü kullanarak çiçek balı ilaveli kefir üretilmiş, kontrol örneğinde L, a ve b değerleri sırasıyla 73,18; -1,35 ve 3, 77 iken; %10 bal ilave edilmiş kefirin L, a ve b değerleri sırasıyla değerleri 71,18; -1,50 ve 5,22 olmuştur.

4.1.5.2. a değeri

Depolama boyunca en yüksek a değeri C örneğinde, en düşük ise B örneğinde saptanmıştır (Çizelge 4.16).

Depolama süresi boyunca kefir örneklerinin a değeri sonuçları Çizelge 4.16’ da gösterilmiştir.

36

Çizelge 4.16. Kefir örneklerinin depolama boyunca renk değeri (a) Örnekler örneklerinin a değerleri değişimleri Şekil 4.6’da verilmiştir.

Şekil 4.6. Kefir örneklerinin depolama boyunca a değeri

Grafik incelendiğinde %60 badem sütü içeren kefir örneğinde a değeri depolamanın 7.gününe kadar azalma göstermiş, sonrasında ise artış göstermiştir . Diğer kefir örneklerinin a değerlerinde depolama süresi boyunca artış olduğu saptanmıştır (Şekil 4.6).

Yapılan istatistik analiz sonuçlarına göre a değerlerine örnekler arasındaki farklılığın ve depolama günlerinin etkisi P<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. a değerleri bakımından örnekler arasındaki ve günler arasındaki farklılıkların seviyesinin belirlenmesi amacıyla Duncan testleri yapılmıştır ve değerlere Çizelge 4.17’de ve Çizelge 4.18’da yer verilmiştir.

0,5

37

Çizelge 4.17. Duncan testi sonuçlarına göre a değeri bakımından kefir örnekleri arasındaki farklılık

Örnekler Ortalamalar Sonuç

B 0,9856 A

D 1,7911 B

A 3,0800 C

F 3,7256 D

E 4,9000 E

C 6,5111 F

Duncan testi sonuçlarına göre tüm örneklerin birbirinden farklı olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.17).

Çizelge 4.18. Duncan testi sonuçlarına göre a değeri bakımından depolama günleri arasındaki farklılık

Günler Ortalamalar Sonuç

1 3,0306 a

7 3,6039 b

14 3,8622 c

Depolama günleri açısından yapılan Duncan testi sonuçlarına göre tüm günlerin birbirinden farklı olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.18).

Sert, Akin ve Dertli, (2011)’nin çalışmasında ballı yoğurt örneklerinde depolamanın 7.

gününde, bu çalışmadaki gibi bal oranındaki artışla L * değerleri düşmüştür. Renk, tüketici ürünü tatmadan önce ürünün kalitesini tahmin etmede önemli bir rol oynar.

Machado vd. (2017) 'de a * ve b * değerleri, bu çalışmada olduğu gibi 7 günlük depolamada ilave edilen bal oranındaki artışla birlikte artmıştır.

Coşkun ve Karabulut Dirican, (2019)’da çalışmasında çam balı ilaveli yoğurdun özellikleri araştırılmıştır. Depolamanı 7. Gününde yapılan renk analizinde en yüksek parlaklık değeri % 2 ballı örnekte belirlenmiştir. Bal oranı arttıkça parlaklık azalmıştır. Ballı tüm numunelerin (%2, %4 ve %6 ballı) a * ve b * değerleri kontrol örneğinden daha yüksekti.

38 4.1.5.3. b değeri

Depolama süresi boyunca en yüksek b değeri kontrol kefirinde, en düşük ise B kefir örneğinde saptanmıştır (Çizelge 4.19).

Depolama süresi boyunca kefir örneklerinin b değeri sonuçları Çizelge 4.19’ da gösterilmiştir.

Çizelge 4.19. Kefir örneklerinin depolama boyunca renk değeri (b) Örnekler

Günler A B C D E F

1 23,03 0,42 13,35 0,74 17,71 16,02 7 7,94 0,27 11,24 0,88 17,31 15,28 14 7,85 0,27 12,33 1,14 17,18 15,38

A:%100 pastörize inek sütü( Kontrol D: %85 badem sütü+ %5 bal +%10 muz B: %60 badem sütü+ %25 inek sütü+ %5 bal+ %10 muz E: %95 badem sütü+ %5 bal

C: %70 badem sütü+ %25 inek sütü+%5 bal F: %100 badem sütü

Depolama süresi boyunca badem sütünden yapılan ballı ve muzlu kefir deneme örneklerinin b değerleri değişimleri Şekil 4.7’de verilmiştir.

Şekil 4.7. Kefir örneklerinin depolama boyunca b değeri

0 5 10 15 20 25

1 7 1 4

B DEĞERİ

DEPOLAMA GÜNLERİ

A B C D E F

39

Grafik incelendiğinde depolama süresi boyunca kontrol kefirinde , %60 badem sütü ve

%95 badem sütü içeren kefir örneğinde b değerinde azalma gözlenmektedir. %85 badem sütü içeren kefir örneğinde depolama boyunca b değerinin artış gösterdiği gözlenmektedir (Şekil 4.7).

Yapılan istatistik analiz sonuçlarına göre b değerlerine örnekler arasındaki farklılığın ve depolama günlerinin etkisi P<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. b değerleri bakımından örnekler arasındaki ve günler arasındaki farklılıkların seviyesinin belirlenmesi amacıyla Duncan testleri yapılmıştır ve değerlere Çizelge 4.20’de ve Çizelge 4.21’de yer verilmiştir.

Çizelge 4.20.Duncan testi sonuçlarına göre b değeri bakımından kefir örnekleri arasındaki farklılık

Yapılan Duncan testi sonuçlarına göre tüm örneklerin birbirinden farklı olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.20).

Çizelge 4.21. Duncan testi sonuçlarına göre b değeri bakımından depolama günleri arasındaki farklılık birbirinden farklı olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.21).

B ve D örneklerinde diğer örneklere kıyasla b değerinin düşük olması bileşimlerindeki muzdaki enzimatik esmerleşmeden kaynaklı olduğu düşünülmektedir.

L ve b renk değerleri paralellik göstermektedir.

40 4.2. Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları

4.2.1.Depolama Boyunca Toplam Mezofil Aerob Canlı Bakteri Sayısı (log kob/ml)