Ġmam Abdullah zaviyesi

A análise do perfil de textura é uma importante ferramenta para a caracterização do queijo. No caso dos queijos artesanais, esta análise pode contribuir para a reivindicação do selo de “designação de origem protegida” que valoriza o produto e tradição do local onde é produzido (PINTO et al., 2011).

O resultado completo das análises do perfil de textura dos queijos Minas artesanais da região de Araxá com diferentes concentrações de nisina ao longo dos 60 dias de maturação está apresentado na Tabela 26.

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Tabela 26. Análise do perfil de textura do queijo Minas Artesanal da região de Araxá fabricado com diferentes concentrações de nisina durante a maturação.

Maturação (dias) Nisina (UI.mL-1) Firmeza (N) Fratura- bilidade (N) Mastiga- bilidade (N) Coesi- vidade (taxa) Gomo- sidade (N) Elasti- Cidade (mm) 0 22,49 17,31 130,4 0,7520 13,03 7,650 3 100 25,76 19,67 146,4 0,7600 14,64 7,417 400 28,26 24,42 111,0 0,8643 19,80 7,783 0 39,99 28,01 184,6 0,7113 18,45 7,534 7 100 32,97 23,25 161,9 0,7420 16,19 7,554 400 31,88 27,21 204,7 0,8347 20,47 7,815 0 32,31 20,09 118,5 0,6263 11,85 6,075 14 100 44,39 28,74 176,1 0,6640 17,61 6,525 400 37,20 31,29 226,0 0,8220 22,61 7,294 0 77,50 44,70 297,0 0,6280 29,70 4,344 30 100 68,30 40,10 247,1 0,6373 24,71 4,720 400 68,50 56,10 379,0 0,8093 37,40 6,150 0 84,10 48,10 318,0 0,6123 31,70 3,733 45 100 77,40 51,80 478,3 0,6147 47,82 4,207 400 117,00 95,20 598,6 0,8120 59,90 5,970 0 53,99 34,09 207,5 0,6573 20,74 4,764 60 100 59,80 38,70 236,3 0,6653 23,62 5,188 400 51,52 42,74 278,0 0,8143 27,80 6,340

Os dados do perfil de textura do presente trabalho apresentaram uma curva não-normal de distribuição, portanto, para esses resultados, adotou-se a estatística não paramétrica por meio do teste de Kruskal-Wallis (nível de 5% de probabilidade).

4.3.4.1. Coesividade

A coesividade é a força dos laços internos que compõem o corpo do produto. Corresponde a área da segunda mordida sobre a área da primeira mordida no gráfico TPA (FOX et al., 2000). Para a variável coesividade, o teste de Kruskal-Wallis indicou diferença estatisticamente significativa (P ≥ 0,05) para os tratamentos (Tabela 27), no entanto não houve efeito do tempo (P < 0,05).

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Tabela 27. Valores médios de coesividade para os queijos com diferentes concentrações de nisina em todos os tempos de maturação.

Nisina (IU.mL-1) Coesividade*

0 0,665 b

100 0,681 b

400 0,826 a

* Médias seguidas pelas mesmas letras não diferem entre si (p ≥ 0,05), pelo teste de Tukey.

O queijo com concentração de 400 UI.mL-1 de nisina alcançou maior valor de coesividade se comparados ao controle e 100 UI.mL-1 (Tabela 27). Os queijos com 400 UI.mL-1 de nisina, também foram os que alcançaram maiores valores de pH (Tabela 12), se comparados aos demais. O pH pode ter influenciado a coesividade dos queijos. Com o pH mais alto, acredita-se que os queijos estão mais mineralizados, com maior quantidade de cálcio ligado à caseína (FOX et al., 2004) e portanto, o queijo possui consistência menos quebradiça, com maior coesividade se comparados aos queijos com pH mais baixo.

4.3.4.2. Firmeza, fraturabilidade, mastigabilidade e gomosidade

Neste estudo, a firmeza, a fraturabilidade, a mastigabilidade e a gomosidade apresentaram comportamento semelhante, por isso, foram agrupados no mesmo item.

A firmeza é força necessária para a deformação do alimento; a fraturabilidade é tendência dos queijos duros a romper; a gomosidade é a energia necessária para desintegrar um alimento semi-sólido, ou seja, tornar um pedaço de queijo, para um estado pronto para engolir (FOX et al., 2002).

A mastigabilidade é o esforço necessário para que o alimento sólido esteja pronto para ser deglutido e resulta do produto entre gomosidade e elasticidade (FOX et al., 2002).

Não houve efeito significativo das concentrações de nisina em relação à firmeza, fraturabilidade, mastigabilidade e gomosidade dos queijos (P ≥ 0,05), mas houve efeito nos tempos de maturação (P < 0,05) (Figura 19).

No presente estudo a firmeza, a fraturabilidade, a gomosidade e mastigabilidade dos queijos aumentaram até os 45 dias de maturação (figura 19) devido provavelmente à perda de umidade por evaporação e também a intensa proteólise do queijo. Este fato contribuiu para a concentração dos constituintes

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sólidos dos queijos e conseqüentemente aumento destes parâmetros do perfil de textura.

(a) (b)

(c) (d)

Figura 19. Média da firmeza (a), fraturabilidade (b), mastigabilidade (c) e gomosidade (d) dos queijos artesanais ao longo dos 60 dias de maturação fabricados com diferentes concentrações de nisina.

Resultados semelhantes ao do presente trabalho foram encontrados por Pinto et al. (2011) em queijos artesanais do Serro, com diferentes concentrações de nisina.

Em um estudo com queijo Castelmagno (BERTOLINO et al., 2011), um queijo italiano fabricado com leite cru de vaca, a firmeza aumentou até os 30 dias de maturação e se manteve constante até os 60 dias, já a gomosidade e a mastigabilidade aumentou até os 60 dias de maturação.

Awad (2006) verificou que a firmeza e a mastigabilidade do queijo Ras, um queijo egípcio, aumentou nos primeiros 60 dias de maturação e este fato ocorreu em função da redução de umidade com o tempo.

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4.3.4.3. Elasticidade

A elasticidade é tendência do queijo a recuperar sua forma original e dimensões após a remoção de uma tensão aplicada (FOX et al., 2002). Houve efeito significativo do tempo e dos tratamentos (P ≥ 0,05) em relação à variável elasticidade nos queijos artesanais de Araxá.

Tabela 28. Valores médios de elasticidade para os queijos com diferentes concentrações de nisina.

Nisina (IU.mL-1) Elasticidade*

0 5,683 b

100 5,935 ab

400 6,892 a

* Médias seguidas pelas mesmas letras não diferem entre si (p ≥ 0,05), pelo teste de Tukey.

Houve uma tendência de aumento da elasticidade dos queijos de acordo com o aumento da concentração de nisina (Tabela 28).

A elasticidade dos queijos artesanais com e sem nisina diminuiu até 45 dias de maturação como pode ser visualizado na Figura 20. Resultado semelhante foi encontrado por O’Mahony et al. (2005) em um estudo com queijo Cheddar. Sabe-se que a perda de umidade dos queijos e o enfraquecimento da matriz protéica devido à proteólise influenciam nas características reológicas do queijo (FOX et al., 2000) e podem ter contribuído para a perda de elasticidade dos queijos artesanais até 45 dias de maturação. Os queijos com menor concentração de nisina também foram os com menores valores de pH (Tabela 10). Queijos mais ácidos tendem ser mais quebradiços e desmineralizados (FOX et al., 2004) e consequentemente menos elásticos.

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Figura 20. Elasticidade dos queijos artesanais ao longo dos 60 dias de maturação fabricados com diferentes concentrações de nisina: : (---) 0; (....) 100 UI.mL-1; e ( __ ) 400 UI.mL-1.

Resultado contrário ao do presente estudo foi encontrado por Pinto et al. (2011) em queijos artesanais do Serro com diferentes concentrações de nisina, em que houve aumento da elasticidade com o decorrer da maturação.

No queijo do Serro com nisina (PINTO et al., 2011) houve redução das bactérias láticas em função das doses de nisina adicionadas, o que não ocorreu em Araxá, onde as bactérias láticas foram mais resistentes à nisina. Sendo assim, a proteólise dos queijos do Serro com nisina ocorreu principalmente função do coagulante residual e com menores valores de %NSTCA12%/NS (que em excesso pode

diminuir a elasticidade do queijo). Este fato pode explicar a menor elasticidade dos queijos do Serro com nisina se comparados aos queijos de Araxá.