Respirometre sonuçları

2.5.1 Definições e características gerais

De acordo com Windsor (1969), concentrado protéico de pescado é qualquer preparação estável de peixe, planejado para o consumo humano, no qual a concentração de proteína é superior à do peixe original.

O concentrado protéico de pescado abrange vários produtos que diferem no sabor, odor, textura, e aparência. Eles podem variar desde uma pasta de cor escura até um pó branco e totalmente desodorizado, ou um pó semelhante a extrato de carne (NUNES e OGAWA, 1999).

Os concentrados protéicos de pescado são basicamente produtos desidratados e moídos, com conteúdo variável de proteína e que podem apresentar ou não sabor e aroma de pescado, dependendo do método de obtenção utilizado (ORDÓÑEZ et al., 2002). Além disso, a concentração protéica final irá depender da qualidade da matéria-prima utilizada, podendo variar de 65% a 85% de proteínas (CASTRO, 2003).

Segundo Pessati (2001), o concentrado protéico de pescado é um complemento alimentar de grande importância para suprir as necessidades alimentares da população de forma geral, mas principalmente da população carente que tem em sua dieta baixos níveis de proteína, servindo como um enriquecimento para estas dietas. Por apresentar características como ausência de odor característico do pescado, pode ser facilmente inserido na merenda escolar, sem que haja rejeição, podendo ser acrescentado a todos os tipos de alimentos como sopas, hambúrgueres, salsichas e outros.

Existem ainda na literatura produtos conhecidos como hidrolisados protéicos de pescado, isolados protéicos de pescado e base protéica de pescado.

O hidrolisado se devidamente seco produz um pó estável semelhante ao concentrado protéico de pescado, com uma boa vida útil, e suas proteínas apresentam alta solubilidade, em torno de 75 a 80% (NUNES e OGAWA, 1999). As proteínas hidrolisadas de pescado são obtidas mediante um processo proteolítico enzimático em que as enzimas vegetais e/ou microbianas atuam como catalisadores biológicos que aceleram a hidrólise das proteínas, promovendo seu isolamento a partir do pescado descartado (FURLAN; OETTERER, 2002). O isolado protéico de

pescado é a denominação genérica do concentrado protéico de pescado quando este apresenta mais que 96% de proteína bruta em base seca (NUNES; OGAWA, 1999). A base protéica de pescado equivale ao termo “surimi”, que é o músculo de pescado mecanicamente separado, lavado com água e misturado a substâncias crioprotetoras que evitam a desnaturação das proteínas durante o congelamento (SIMÕES et al., 2004). Nunes e Ogawa (1987) referiram-se ao surimi como um concentrado protéico, considerando-o como um dos produtos de pescado mais difundidos.

Quanto aos usos e aceitação, o concentrado protéico de pescado vem sendo utilizado como suplemento de dietas deficientes em proteína. Em alguns alimentos, como sopa, bebida e molhos ele é utilizado na proporção de 10%. No entanto, quando adicionado em produtos de panificação, tais como bolo, pães, macarrão não deve ultrapassar o teor de 5% para não alterar as características sensoriais dos produtos (NUNES; OGAWA, 1999).

O futuro da produção de concentrado protéico depende da aceitação do público consumidor. Para os que vivem em países com tradição de consumo de pescado é esperado que o concentrado protéico seja de fácil aceitação (PESSATI, 2001).

Para Prentice et al. (2002), as características fundamentais do concentrado protéico de pescado são: o elevado valor biológico, o baixo custo em termos de qualidade nutricional, fácil conservação e aproveitamento dos resíduos normalmente não utilizados e poluentes ao meio ambiente. De acordo com Pessati (2001), o concentrado protéico de pescado apresenta uma grande capacidade de hidratação, o que facilita a sua inclusão em alimentos, e uma alta digestibilidade quando comparado a outras proteínas, como a do ovo e a bovina.

De acordo com Nunes e Ogawa (1999), existem inúmeras formas de se processar concentrados protéicos de pescado. Entretanto, esses autores consideram três métodos como básicos: os químicos, os biológicos e os físicos.

Segundo Nunes e Ogawa (1999), os métodos químicos são os mais tradicionais, onde a extração da água e dos lipídeos se faz pela ação de solventes. As características nutritivas e sensoriais são boas, porém, as propriedades funcionais são limitadas. Nos métodos biológicos (enzimáticos ou por fermentação) em geral ocorre a degradação da proteína o que possibilita a separação da água e dos lipídeos por filtração ou centrifugação. Os métodos físicos envolvem desde

técnicas simples como prensagem mecânica ou hidráulica até procedimentos mais sofisticados, como a passagem de descarga através da pasta de peixe, isso tendo em vista a separação das frações aquosa e lipídica.

Windsor (1969) distingue fundamentalmente o concentrado protéico de pescado em três tipos denominados tipo A, tipo B e tipo C. O tipo A é caracterizado como um pó insípido que apresenta um conteúdo lipídico de no máximo 0,75%. O tipo B é um pó que não tem nenhum limite específico sobre odor ou sabor de peixe, com conteúdo de gordura de no máximo 3%. Já o tipo C é uma farinha de peixe propriamente dita, produzida sob condições higiênico-sanitárias satisfatórias.

Segundo Ordóñez et al. (2002), o tipo A, deve apresentar conteúdo protéico entre 60 e 88% e a umidade deve ser próxima de 8%, além de um baixo conteúdo lipídico (0,75%), o que faz com que esse tipo não apresente características sensoriais próprias do pescado. Além disso, Prentice et al. (2002) afirmaram que a deslipidificação é vantajosa, pois o produto não apresenta o inconveniente da rancificação e o conseqüente desenvolvimento dos odores estranhos e sabor forte. De acordo com Oetterer (2005), a coloração do produto deve ser branca ou amarela clara e consistência similar à da farinha de trigo, sem nenhum odor ou sabor.

Para a obtenção do tipo A é preciso recorrer à extração do componente lipídico com solventes orgânicos, geralmente utiliza-se álcoois, como o etanol e o propanol (WINDSOR, 1969). Esses solventes arrastam parte da água, gordura e outras substâncias responsáveis pelo sabor e aroma do pescado (ORDÓÑEZ et al., 2002). A obtenção do concentrado protéico de pescado tipo A é um processo complexo e de alto investimento (OETTERER, 2005). Constitui um aditivo de grande valor nutritivo, que pode ser adicionado em diversos produtos alimentícios como pão, biscoitos, massas, sopas, bebidas lácteas, pratos prontos, tornando esses alimentos enriquecidos no que diz respeito ao conteúdo protéico. Além disso, as características sensoriais desses produtos, não são alteradas com a adição do concentrado protéico de pescado.

O concentrado protéico tipo B, apresenta uma composição química de 10% de umidade, 70 a 75% de conteúdo protéico e a porcentagem de gordura em torno de 10%. Os produtos são em forma de pó, porém, com um sabor e odor característico de peixe. No processo de obtenção, o pescado utilizado como matéria- prima é submetido a um tratamento de cocção durante 10 a 15 minutos, seguido de prensagem à quente para separação da matéria sólida ou torta de prensa, a qual é

submetida à dessecação e trituração (ORDÓÑEZ et al., 2002). Segundo OETTERER (2005), o processo de cocção é importante devido o calor coagular as proteínas. Além disso, é importante uma lavagem inicial da polpa o que favorece a remoção de componentes como o sangue que colaborarão para acelerar a deterioração e propiciar aroma desagradável ao produto.

O tipo C, é uma farinha, não desodorizada, sem limites para lipídeos, porém com recomendação para uso de antioxidantes, e com no mínimo de 60% de proteína (OETTERER, 2005).

Em uma revisão realizada por Castro (2003) foi divulgado que mundialmente existem relatos de suplementação alimentar utilizando o concentrado protéico de pescado. São exemplos: uma produção nas Filipinas e o emprego na suplementação dietética local. Suplementação de um pão egípcio largamente consumido pela população local com adição de concentrado protéico de pescado, aminoácidos e algas, bem como a suplementação de farinha de trigo no Cairo. Desenvolvimento de um tipo de extrusado aperitivo à base de arroz enriquecido com concentrado protéico de pescado em Bangkok, de um tipo de biscoito enriquecido com concentrado protéico de pescado na Malásia e enriquecimento de um tipo de macarrão pré-cozido instantâneo utilizado em sopas na dieta de orientais, entre outros.

No Brasil, houve uma tentativa de produzir concentrado protéico de pescado no Instituto de Pesquisa da Marinha, em Cabo Frio – RJ, no final da década de 60 e início de 70. O processamento era realizado em uma fábrica piloto com capacidade diária de converter 100 kg de peixe inteiro em aproximadamente 15 Kg de concentrado protéico de pescado tipo A. Este concentrado protéico foi usado experimentalmente na suplementação de broas, roscas fritas, pés-de-moleque e um tipo de rapadura protéica. (CASTRO 2003).

Várias pesquisas têm sido realizadas no Brasil e no mundo sobre as formas de obtenção de concentrado protéico de pescado. Prentice et al. (2002) estudaram um processo de obtenção do tipo A, utilizando como matéria-prima, polpa recuperada com uso de uma maquina despolpadora de pescado, a partir de resíduos da filetagem da pescada (Macrodon ancylodon). O produto final apresentou 85% de proteína, 7% de umidade, 0,7% de lipídeos, ausência de coliformes fecais, cor amarelada e sem cheiro característico, dentro dos padrões internacionais para concentrado protéico à base de pescado.

Pessati (2001), avaliando os diferentes tipos de resíduos gerados nas indústrias de beneficiamento do pescado de Itajaí e Navegantes, SC, abordou a necessidade de desenvolvimento e consolidação de tecnologias de uso dos resíduos. Desenvolveu, em escala de laboratório, um protocolo de produção de concentrado protéico de peixe a partir de filé de pescada, utilizando basicamente o etanol, o qual considerou extremamente econômico.

Castro (2003), produziu um concentrado protéico de piracuí, em escala semi-industrial, sob condição higiênico-sanitária adequada e acondicionado em embalagens de lâmina de alumínio revestidas de polipropileno, buscando agregar valor econômico e nutricional ao produto final na forma de um suplemento protéico, adequável às necessidades operacionais das Forças Armadas em situações especiais desdobradas na região amazônica (rações operacionais).

Silva et al. (2006), avaliaram o processo de obtenção de um isolado protéico desenvolvido a partir de pescado de baixo valor comercial (Prionotus

punctatus e a Micropogonias furnieri). O processo utilizado foi o de extração denominado ASP (precipitação por solubilização ácida), os autores sugerem que o uso desse processo pode ser uma forma de utilizar pescado de baixo valor comercial da indústria pesqueira para o processamento de produtos para o consumo humano direto, melhorando o nível nutricional da população.

Murueta, Toro e Carreño (2007), produziram concentrados protéicos a partir de nove espécies de peixes, capturados durante a pesca do camarão comercial. Os concentrados foram obtidos através de três processos de secagem: liofilização, secagem a 65ºC e secagem a 110ºC. Foi observado que não houve diferenças quanto ao conteúdo de proteínas entre os três métodos de secagem, bem como a qualidade e a quantidade de proteínas foram consideradas apropriadas para o uso em produtos alimentícios. Houve diferenças significativas entre os processos, com relação à solubilidade das proteínas, verificando-se uma diminuição com o aumento da temperatura de secagem.