A ANVISA (Agência Nacional da Vigilância Sanitária), na Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, define como equipamento para a indústria alimentícia todo aquele que entra em contato direto com o alimento, durante a sua elaboração, armazenamento, comercialização e consumo. Estão inclusos nesta denominação os recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e similares.
A indústria de equipamentos e de utensílios para a indústria alimentícia tem evoluído para a produção de máquinas com a visão da segurança dos alimentos, desde a fase de concepção do projeto. Fendas, rachaduras, rugosidade, cantos quadrados e outras irregularidades de superfície facilitam a entrada e aderência de partículas de alimentos, tornando-se locais de multiplicação de microrganismos patogênicos. Para evitar isso, equipamentos mais adequados e de fácil limpeza e desinfecção devem ser projetados e fabricados (CHAVES, 2006).
Frente a esta preocupação, de segurança dos alimentos, a ANVISA regulamenta normas para a fabricação de máquinas e equipamentos que possam entrar em contato com alimentos.
Na Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, a ANVISA estabelece especificações sobre os materiais a serem utilizados na confecção dos equipamentos e alerta que todo equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possa entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, que seja não absorvente, resistente à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estar isentas de rugosidade, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou que sejam fontes de contaminação. O uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente deve ser evitado, a não ser que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve-se evitar, também, a utilização de diferentes materiais para que não apareça, futuramente, corrosão por contato. Quanto ao projeto e construção, todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, devem ser instalados de modo a permitir um fácil acesso e uma limpeza adequada, além disso, devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados.
Uma outra Resolução da ANVISA (RDC Nº 20, de 22 de março de 2007), considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos e visando à proteção da saúde da população, considera a necessidade de segurança de fabricação e uso de embalagens e equipamentos metálicos em contato com alimentos. Esta resolução dispõe sobre os materiais metálicos que são aceitos na fabricação de embalagens, revestimentos, utensílio, tampas e equipamentos metálicos que entrem em contato direto com alimentos. Esta resolução foi criada com o intuito de compatibilizar a legislação nacional com base em um instrumento harmonizado no MERCOSUL, a Resolução GMC n°46 de 2006; considerando que a harmonização dos Regulamentos Técnicos tende a eliminar os obstáculos que geram as diferenças nas regulamentações nacionais vigentes, dando cumprimento ao estabelecido no Tratado de Assunção.
Na Europa, existe um regulamento, elaborado pelo EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group) que detalha os principais critérios de projeto higiênico que devem ser atendidos por um equipamento para o processamento de alimentos. Ele dá detalhes de como projetar, construir e instalar tais equipamentos de tal modo que ele não afete negativamente a qualidade do alimento, especialmente com relação à segurança. Estas diretrizes se aplicam a equipamentos duráveis utilizados para operações de manufatura batelada e contínua, aberta e fechada (EHEDG, 2009).
O objetivo fundamental deste documento é a prevenção da contaminação microbiana de produtos alimentícios. Esta contaminação pode ser originária das matérias- primas, mas o produto também pode ser contaminado com microorganismos durante o processamento e embalagem. Se o equipamento não tiver um bom projeto, poderá ser difícil higienizá-lo. Resíduos podem ser retidos em ranhuras e pontos mortos, permitindo que microorganismos retidos sobrevivam e se multipliquem. Isso poderá favorecer contaminações cruzadas subseqüentes entre diferentes bateladas de produto (EHEDG, 2009).
Apesar do objetivo primário do projeto de um equipamento é de que o mesmo seja hábil para exercer a sua função técnica, algumas vezes, requisitos de higiene podem conflitar com estes. Na procura de uma solução aceitável é um imperativo que a segurança do alimento nunca seja posta em risco (EHEDG, 2009).
Os ajustes são mais efetivamente incorporados em estágios iniciais do projeto. Os benefícios a longo prazo de se fazer isso são não apenas a segurança do produto, mas o potencial de se aumentar a expectativa de vida do equipamento, reduzir a manutenção e, conseqüentemente, diminuir os custos operacionais (EHEDG, 2009).
A susceptibilidade do produto à atividade microbiana irá determinar o balanço entre os requisitos que a engenharia normal demanda e aquelas de higiene. Por exemplo, produtos secos não suportam o crescimento de microorganismos e os requisitos serão menos rigorosos do que para produtos úmidos. No entanto, se o equipamento é destinado para a fabricação de produtos para consumidores pertencentes a grupos de risco, as demandas de higiene no projeto são mais rigorosas (EHEDG, 2009).
Os materiais utilizados na construção de máquinas para alimentos devem atender certos requisitos específicos. Os materiais em contato com os produtos devem ser inertes tanto ao produto quanto aos detergentes e desinfetantes, sob as condições de uso previstas. Eles devem ainda ser resistentes a corrosão, não tóxicos, estáveis mecanicamente, e o acabamento de sua superfície não pode ser afetada negativamente sob as condições do uso pretendido. Os materiais que não entram em contato com o produto devem ser mecanicamente estáveis, suavemente acabados e facilmente limpos. É necessário manter um conhecimento dos novos desenvolvimentos em materiais e produtos para a indústria alimentícia e procurar o conselho dos fornecedores de materiais quando apropriado (EHEDG, 2009).
No projeto, fabricação e instalação de um equipamento, os seguintes critérios básicos devem ser levados em consideração (EHEDG, 2009):
- superfície e geometria;
- acabamento da superfície/ rugosidade da superfície; - drenagem e lay-out;
- instalação; - solda; - apoio; - isolante;
- teste das características higiênicas do equipamento.
Existe, ainda, uma outra associação na Europa, a FPME (Food Processing Machinery Europe), voltada para o setor de manufatura de equipamentos destinados ao processamento e embalagem de alimentos. A missão desta associação é prover informações técnicas, científicas e econômicas sobre a indústria de equipamentos para processamento e embalagem de alimentos para os tomadores de decisão relevantes na Europa, a mídia e o público em geral a (FPME, 2009).
Como uma ligação essencial para a cadeia de processamento de alimentos, o FPME contribui para o suprimento eficiente para segurança e alta qualidade de alimentos para a Europa e outros países. Ao promover máquinas inovadoras, seguras e sustentáveis para a
indústria de alimentos em mais de 150 países, os membros do FPME contribuem para estabelecer padrões globalmente, uma vez que mais de 60% dos alimentos industrializados no mundo é produzido em máquinas feitas na Europa (FPME, 2009).
Além destas entidades européias, existe uma outra, fundada nos EUA, mas que hoje possui escritório em diferentes países, chamada NSF International. Um dos programas organizados por esta entidade é o Programa de Equipamentos para Alimentação Comercial, que tem por finalidade testar e certificar os equipamentos processadores de alimentos. Os requisitos de projeto e construção variam conforme o tipo de equipamento, porém, entre as avaliações mais comuns estão: dimensões mínimas de raio, juntas e emendas fechadas ou seladas, métodos de junção e as folgas. O produto ou sistema devem também seguir requisitos relativos a: aberturas e tampas, portas e dobradiças, vedações, projeções e montagens, e outros itens de especial importância do ponto de vista sanitário (NSF, 2009).
Os requisitos relativos a materiais da NSF especificam que todos os materiais que entram - ou podem entrar - em contato com o alimento não podem liberar contaminantes toxicologicamente significativos. As superfícies expostas deverão ser lisas e fáceis de limpar. No caso em que o interessado possua formulações próprias de materiais não-metálicos que serão utilizados em partes do aparelho que entrem em contato com os alimentos, o Departamento de Toxicologia da NSF os analisará de forma sigilosa de modo a garantir que eles não transfiram odores ou colaborem para provocar qualquer forma de adulteração dos alimentos (NSF, 2009).
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