• Sonuç bulunamadı

4. BULGULAR VE TARTIŞMA

4.5. Farklı Yöntemlerle Kurutulmuş Portakal Tozlarının Fiziksel ve Kimyasal

4.5.14. Fenolik madde kompozisyonu

Fenolik maddeler içerisinde birçok önemli biyoaktif bileşen içeren bitki metabolitleridir. Özellikle bitki flavonoidleri güçlü antioksidan etkiye sahip, her meyve ve sebzede türüne göre farklı oranda bulunan bileşiklerdir. Gerçekleştirilen tez çalışması kapsamında farklı kurutma yöntemleri ile elde edilmiş portakal tozlarının, gallik asit, klorojenik asit, ρ-kumarik asit, kafeik asit, ferulik asit, naringin, hesperidin ve kuarsetin içerikleri depolama sıcaklığı ve süresine bağlı olarak tespit edilmiş ve sonuçlar Çizelge 4.65’te verilmişitir.

Çizelge 4.65 incelendiğinde sıcak hava kurutma sisteminde kurutulan ürünlerin gallik asit değerleri 85.11-22.52 mg/100g km, sıcak hava köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin 156.96-32.56 mg/100g km, kırınım pencereli kurutma sisteminde kurutulan örneklerin 97.13-27.92 mg/100g km, kırınım pencereli köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin ise 356.95-68.56 mg/100g km değerleri arasında değiştiği gözlenmiştir.

Kafeik asit miktarları incelendiğinde sıcak hava kurutma sisteminde kurutulan ürünlerin 0.07-0.00 mg/100g km, sıcak hava köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin 0.12-0.03 mg/100g km, kırınım pencereli kurutma sisteminde kurutulan örneklerin 0.08-0.02 mg/100g km, kırınım pencereli köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin ise 0.20-0.02 mg/100g km değerleri arasında değiştiği belirlenmiştir.

Kumarik asit miktarları sıcak hava kurutma sisteminde kurutulan ürünlerin 0.63- 0.19 mg/100g km, sıcak hava köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin 0.79-0.33 mg/100g km, kırınım pencereli kurutma sisteminde kurutulan örneklerin 0.66-0.24 mg/100g km, kırınım pencereli köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin ise 0.84- 0.32 mg/100g km değerleri arasında değiştiği gözlemlenmiştir.

Klorojenik asit miktarları incelendiğinde sıcak hava kurutma sisteminde kurutulan ürünlerin 0.36-0.15 mg/100g km, sıcak hava köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin 0.65-0.24 mg/100g km, kırınım pencereli kurutma sisteminde kurutulan örneklerin 0.50-0.21 mg/100g km, kırınım pencereli köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin ise 0.85-0.21 mg/100g km değerleri arasında değiştiği belirlenmiştir.

Ferulik asit miktarlarının, sıcak hava kurutma sisteminde kurutulan ürünlerin 0.70- 0.21 mg/100g km, sıcak hava köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin 0.83-0.34 mg/100g km, kırınım pencereli kurutma sisteminde kurutulan örneklerin 0.75-0.22 mg/100g km, kırınım pencereli köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin ise 0.92- 0.35 mg/100g km değerleri arasında değiştiği belirlenmiştir.

Turunçgil ürünleri için önemli bir flavonoid olan naringin miktarının ise, sıcak hava kurutma sisteminde kurutulan ürünlerin 22.66-7.76 mg/100g km, sıcak hava köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin 25.84-10.03 mg/100g km, kırınım pencereli kurutma sisteminde kurutulan örneklerin 46.27-10.11 mg/100g km, kırınım pencereli köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin ise 64.39-10.63 mg/100g km değerleri arasında değiştiği belirlenmiştir.

90

Turunçgil ürünleri için önemli bir başka flavonoid olan hesperidin miktarının ise, sıcak hava kurutma sisteminde kurutulan ürünlerin 48.29-12.70 mg/100g km, sıcak hava köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin 71.18-23.05 mg/100g km, kırınım pencereli kurutma sisteminde kurutulan örneklerin 59.32-21.69 mg/100g km, kırınım pencereli köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin ise 92.94-24.12 mg/100g km değerleri arasında değiştiği belirlenmiştir.

Kuarsetrin miktarlarının, sıcak hava kurutma sisteminde kurutulan ürünlerin 0.21- 0.06 mg/100g km, sıcak hava köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin 1.17-0.49 mg/100g km, kırınım pencereli kurutma sisteminde kurutulan örneklerin 0.55-0.13 mg/100g km, kırınım pencereli köpük kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin ise 1.38- 0.48 mg/100g km değerleri arasında değiştiği belirlenmiştir.

91

Çizelge 4.65. Farklı yöntemlerle kurutulmuş portakal tozlarının depolama sıcaklığı ve süresine bağlı fenolik madde kompozisyonu (mg/100g KM)

SHK SHKK KPK KPKK

4ºC 25ºC 4ºC 25ºC 4ºC 25ºC 4ºC 25ºC

Gallik asit

0.Gün 85.11±0.43 85.11±0.43 156.96±1.35 156.96±1.35 97.13±0.93 97.13±0.93 356.95±0.45 356.95±0.45 15.Gün 78.85±1.52 73.35±0.21 132.73±0.73 97.11±0.09 93.42±0.30 87.28±0.21 316.31±1.97 197.45±1.11 30.Gün 62.39±0.34 53.83±0.10 84.28±0.20 67.97±0.52 66.14±0.02 61.17±0.01 259.87±0.88 107.34±0.50 60.Gün 38.93±0.10 27.82±0.16 57.28±0.55 41.75±0.29 45.08±0.33 44.48±0.04 110.96±0.13 87.66±0.45 90.Gün 32.37±0.22 22.52±0.12 27.93±0.22 32.56±0.26 28.41±0.26 27.92±0.17 90.43±1.14 68.56±0.40

Kafeik asit

0.Gün 0.07±0.00 0.07±0.00 0.12±0.00 0.12±0.00 0.08±0.00 0.08±0.00 0.20±0.00 0.20±0.00 15.Gün 0.05±0.00 0.04±0.00 0.10±0.00 0.09±0.00 0.07±0.00 0.06±0.00 0.12±0.01 0.10±0.00 30.Gün 0.03±0.00 0.02±0.00 0.09±0.00 0.08±0.00 0.06±0.00 0.04±0.00 0.08±0.00 0.07±0.00 60.Gün 0.01±0.00 0.01±0.00 0.06±0.00 0.04±0.00 0.04±0.00 0.03±0.00 0.07±0.00 0.03±0.00 90.Gün t.e. t.e. 0.03±0.00 0.03±0.00 0.02±0.00 0.02±0.00 0.03±0.00 0.02±0.00

ρ-kumarik asit

0.Gün 0.63±0.00 0.63±0.00 0.79±0.00 0.79±0.00 0.66±0.00 0.66±0.00 0.84±0.00 0.84±0.00 15.Gün 0.42±0.00 0.40±0.00 0.52±0.00 0.60±0.00 0.46±0.00 0.48±0.00 0.67±0.00 0.64±0.00 30.Gün 0.35±0.00 0.28±0.00 0.46±0.00 0.48±0.00 0.40±0.00 0.46±0.00 0.59±0.00 0.51±0.00 60.Gün 0.34±0.00 0.22±0.00 0.38±0.00 0.38±0.00 0.34±0.00 0.39±0.00 0.50±0.00 0.39±0.00 90.Gün 0.21±0.00 0.19±0.00 0.32±0.00 0.33±0.00 0.22±0.00 0.24±0.00 0.40±0.00 0.32±0.00

Klorojenik asit

0.Gün 0.36±0.00 0.36±0.00 0.65±0.01 0.65±0.01 0.50±0.00 0.50±0.00 0.85±0.01 0.85±0.01 15.Gün 0.32±0.01 0.28±0.01 0.58±0.03 0.51±0.00 0.49±0.01 0.46±0.01 0.73±0.01 0.69±0.01 30.Gün 0.29±0.00 0.27±0.00 0.52±0.00 0.46±0.01 0.46±0.00 0.40±0.00 0.49±0.01 0.57±0.01 60.Gün 0.24±0.00 0.19±0.00 0.40±0.00 0.30±0.00 0.42±0.01 0.33±0.00 0.42±0.01 0.40±0.00 90.Gün 0.18±0.01 0.15±0.00 0.35±0.01 0.24±0.00 0.27±0.00 0.21±0.01 0.27±0.00 0.21±0.01

Ferulik asit

0.Gün 0.70±0.00 0.70±0.00 0.83±0.00 0.83±0.00 0.75±0.00 0.75±0.00 0.92±0.00 0.92±0.00 15.Gün 0.56±0.01 0.52±0.00 0.75±0.00 0.73±0.00 0.60±0.00 0.55±0.00 0.71±0.00 0.67±0.00 30.Gün 0.48±0.00 0.48±0.01 0.71±0.01 0.65±0.00 0.54±0.00 0.48±0.00 0.62±0.00 0.61±0.00 60.Gün 0.43±0.00 0.35±0.00 0.63±0.00 0.59±0.02 0.45±0.01 0.37±0.00 0.56±0.01 0.40±0.00 90.Gün 0.29±0.00 0.21±0.00 0.36±0.00 0.34±0.00 0.25±0.01 0.22±0.00 0.49±0.00 0.35±0.00

92

Çizelge 4.65’in devamı

SHK SHKK KPK KPKK

4ºC 25ºC 4ºC 25ºC 4ºC 25ºC 4ºC 25ºC

Naringin 0.Gün 22.66±0.15 22.66±0.15 25.84±0.14 25.84±0.14 46.27±0.06 46.27±0.06 64.39±0.32 64.39±0.32 15.Gün 15.76±0.05 12.92±0.08 18.62±0.02 17.50±0.00 20.47±0.12 18.05±0.02 33.05±0.16 26.34±0.11 30.Gün 13.56±0.15 11.89±0.19 18.49±0.07 13.98±0.08 14.38±0.15 16.41±0.11 20.82±0.01 19.85±0.07 60.Gün 12.89±0.08 9.40±0.09 15.57±0.05 11.34±0.05 13.96±0.06 12.32±0.05 17.58±0.67 14.17±0.13 90.Gün 8.76±0.13 7.76±0.12 11.96±0.05 10.03±0.04 10.80±0.04 10.11±0.02 13.74±0.08 10.63±0.01

Hesperidin 0.Gün 48.29±0.19 48.29±0.19 71.18±0.34 71.18±0.34 59.32±0.52 59.32±0.52 92.94±0.00 92.94±0.00 15.Gün 36.67±0.27 30.33±0.29 62.60±0.32 53.37±0.13 44.64±0.06 36.19±0.18 78.99±0.30 63.87±0.06 30.Gün 29.79±0.10 25.41±0.26 45.78±0.11 39.98±0.04 39.62±0.93 27.67±0.08 53.91±0.40 49.80±0.50 60.Gün 15.82±0.24 15.13±0.09 40.20±0.28 23.71±0.70 36.81±0.11 23.00±0.04 48.98±0.08 33.51±0.07 90.Gün 13.65±0.18 12.70±0.02 29.27±0.19 23.05±0.27 33.10±0.31 21.69±0.07 42.88±0.43 24.12±0.26

Kuarsetrin 0.Gün 0.21±0.00 0.21±0.00 1.17±0.00 1.17±0.00 0.55±0.00 0.55±0.00 1.38±0.01 1.38±0.01 15.Gün 0.17±0.00 0.15±0.00 1.04±0.00 0.92±0.01 0.49±0.00 0.43±0.00 1.16±0.00 0.97±0.00 30.Gün 0.14±0.00 0.09±0.00 0.58±0.00 0.63±0.01 0.32±0.00 0.27±0.00 0.68±0.00 0.65±0.00 60.Gün 0.12±0.00 0.07±0.00 0.55±0.00 0.54±0.01 0.28±0.00 0.23±0.00 0.63±0.03 0.52±0.00 90.Gün 0.07±0.00 0.06±0.00 0.51±0.00 0.49±0.00 0.17±0.00 0.13±0.00 0.53±0.03 0.48±0.00 t.e: Tespit edilemedi

93

Çizelge 4.66. Farklı kurutma yöntemleri ile üretilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan portakal tozlarının depolama süresine bağlı olarak fenolik madde miktarları ortalamalarına ait varyans analizi sonuçları

Varyasyon Kaynakları

Gallik asit Kafeik asit

SD KO F SD KO F

Uygulama (U) 3 83003.43 45513.8** 3 0.01 906.00**

Depolama

Sıcaklığı (S) 1 9093.19 4986.13** 1 0.00 133.33**

Depolama Süresi (D)

4 48043.59 26344.00** 4 0.02 1588.21**

UxS 3 4004.33 2195.72** 3 0.00 7.78**

UxD 12 7026.50 3852.88** 12 0.00 112.88**

SxD 4 1733.76 950.69** 4 0.00 11.04**

UxSxD 12 1046.55 573.86** 12 0.00 3.82**

Hata 40 1.82 40 0.00

Kumarik asit Klorojenik asit

Uygulama (U) 3 0.16 225.45** 3 0.29 1206.69**

Depolama Sıcaklığı (S)

1 0.00 2.38 1 0.03 127.12**

Depolama Süresi (D)

4 0.46 664.36** 4 0.31 1306.09**

UxS 3 0.01 17.02** 3 0.00 15.26**

UxD 12 0.00 5.01** 12 0.02 97.36**

SxD 4 0.00 3.17* 4 0.00 16.18

UxSxD 12 0.00 1.38 12 0.00 4.07

Hata 40 0.00 40 0.00

Ferulik asit Kuarsetrin

Uygulama (U) 3 0.15 1274.79** 3 2.28 11859.30**

Depolama Sıcaklığı (S)

1 0.04 337.06** 1 0.03 178.94**

Depolama Süresi (D)

4 0.53 4484.35** 4 0.78 4060.06**

UxS 3 0.00 9.55** 3 0.02 14.45**

UxD 12 0.01 53.76** 12 0.08 421.79**

SxD 4 0.01 41.88** 4 0.01 28.29**

UxSxD 12 0.00 11.63** 12 0.00 7.97**

Hata 40 0.00 40 0.00

Naringin Hesperidin

Uygulama (U) 3 804.13 7999.40** 3 3330.94 1965.17**

Depolama

Sıcaklığı (S) 1 71.05 706.75** 1 1112.44 656.31**

Depolama Süresi (D)

4 2161.66 21503.90** 4 4791.94 2827.12**

UxS 3 4.91 48.84** 3 63.52 37.48**

UxD 12 237.19 2359.55** 12 127.09 74.97**

SxD 4 8.00 79.62** 4 82.62 48.74**

UxSxD 12 2.77 27.55** 12 19.01 11.22**

Hata 40 0.09 40 1.69

(*) p<0.05 ve (**) p<0.01 farklılık ifade eder.

94

Çizelge 4.67. Farklı kurutma yöntemleri ile üretilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan portakal tozlarının depolama süresine bağlı olarak fenolik madde miktarları ortalamalarına ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçları

Gallik asit

Uygulama SHK SHKK KPK KPKK

56.04d±5.30 85.55b±10.69 64.82c±6.04 195.25a±25.61 Depolama

Sıcaklığı(ºC)

4 25

111.08a±14.65 89.76b±11.93 Depolama

Süresi (Gün)

0 15 30 60 90

174.04a±28.16 134.59b±20.24 95.37c±16.56 56.74d±6.81 41.34e±5.91

Kafeik asit

Uygulama SHK SHKK KPK KPKK

0.03d±0.01 0.08b±0.01 0.05c±0.01 0.09a±0.01 Depolama

Sıcaklığı(ºC)

4 25

0.07a±0.01 0.06b±0.01 Depolama

Süresi (Gün) 0 15 30 60 90

0.12a±0.01 0.08b±0.01 0.06c±0.01 0.04d±0.01 0.02e±0.00

Kumarik asit

Uygulama SHK SHKK KPK KPKK

0.37d±0.04 0.51c±0.04 0.43b±0.03 0.57a±0.04 Depolama

Sıcaklığı(ºC) 4 25

0.47a±0.03 0.46b±0.03 Depolama

Süresi (Gün)

0 15 30 60 90

0.71a±0.02 0.53b±0.02 0.44c±0.02 0.37d±0.02 0.28e±0.02

Klorojenik asit Uygulama SHK SHKK KPK KPKK

0.27d±0.02 0.47b±0.03 0.41c±0.02 0.55a±0.05 Depolama

Sıcaklığı(ºC)

4 25

0.44a±0.03 0.40b±0.03 Depolama

Süresi (Gün)

0 15 30 60 90

0.59a±0.05 0.51b±0.04 0.43c±0.03 0.34d±0.02 0.24e±0.02

Ferulik asit

Uygulama SHK SHKK KPK KPKK

0.47d±0.04 0.64a±0.04 0.50c±0.04 0.63b±0.04 Depolama

Sıcaklığı(ºC)

4 25

0.58a±0.03 0.54b±0.03 Depolama

Süresi (Gün)

0 15 30 60 90

0.80a±0.02 0.64b±0.02 0.57c±0.02 0.47d±0.03 0.31e±0.02

Kuarsetrin

Uygulama SHK SHKK KPK KPKK

0.13d±0.01 0.76b±0.06 0.34c±0.03 0.84a±0.08 Depolama

Sıcaklığı(ºC) 4 25

0.54s±0.06 0.50b±0.06 Depolama

Süresi (Gün)

0 15 30 60 90

0.83a±0.12 0.67b±0.10 0.42c±0.06 0.37d±0.05 0.31e±0.05

Naringin

Uygulama SHK SHKK KPK KPKK

13.83d±1.14 16.92c±1.21 20.91b±2.99 28.50a±4.35 Depolama

Sıcaklığı(ºC)

4 25

20.98a±2.08 19.09b±2.15 Depolama

Süresi (Gün)

0 15 30 60 90

39.79a±4.35 20.34b±1.56 16.12c±0.79 13.46d±0.62 10.47e±0.44

Hesperidin

Uygulama SHK SHKK KPK KPKK

27.61d±2.96 46.03b±3.97 38.14c±2.89 58.20a±5.16 Depolama

Sıcaklığı(ºC)

4 25

46.22a±3.08 38.73b±3.28 Depolama

Süresi (Gün) 0 15 30 60 90

67.93a±4.28 50.83b±4.06 38.99c±2.56 29.64d±2.97 25.06e±2.42 Satırlardaki farklı harfler ortalamaların p<0.05 düzeyinde farklı olduğunu göstermektedir.

95

Çizelge 4.66 incelendiğinde, ürünlerin gallik asit, kafeik asit, ferulik asit, kuarsetrin, naringin ve hesperidin miktarlarının gerçekleştirilen kurutma uygulamaları, depolama sıcaklığı, süresi ve bu varyasyon kaynaklarının interaksiyonlarından istatistiki açıdan önemli (p<0.01) düzeyde etkilendiği belirlenmiştir.

Kumarik asit miktarının da benzer şekilde kurutma uygulamaları, depolama süresi, uygulama x depolama sıcaklığı, uygulama x depolama süresi varyasyon kaynaklarından istatistiki açıdan önemli (p<0.01) düzeyde, depolama sıcaklığı x depolama süresi interaksiyonundan önemli düzeyde etkilendiği ancak önem seviyesinin farklı (p<0.05) belirlenmiştir.

Klorojenik asit miktarının kurutma uygulamaları, depolama sıcaklığı, süresi, uygulama x depolama sıcaklığı, uygulama x depolama süresi varyasyon kaynaklarından istatistiki açıdan önemli (p<0.01) düzeyde etkilendiği gözlemlenmiştir.

Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi Sonuçlarına göre (Çizelge 4.67) tüm fenolik maddelerin en yüksek miktarın kırınım pencereli köpük kurutma yöntemi ile elde edilmiş ürünlere ait olduğu belirlenmiştir. Fenolik bileşen miktarı bakımından kırınım pencereli köpük kurutma yöntemini sırasıyla sıcak hava köpük kurutma yöntemi, kırınım pencereli kurutma yöntemi, sıcak hava kurutma yöntemi takip etmektedir. Bu farklılığın temel sebebinin ürünlerin kuruma süresindeki fark olduğu düşünülmektedir. Köpük kurutma yönteminin kuruma süresini kısaltıp ürünün kalite kayıplarını en aza indirdiği belirlenmiştir. Ürünlerin incelenen bütün fenolik madde içeriğinin depolama sıcaklığı artıkça ve depolama süresi uzadıkça azaldığı ise Çizelge 4.67’den elde edilen bir başka bulgudur.

Literatürde fenolik madde miktarının kurutma sıcaklığındaki artış ile değişiminin incelendiği bir çalışmada, ürünlerin fenolik madde içerikleri taze ürüne kıyasla kurutma prosesinden sonra azalmıştır. Ancak 55 ve 75ºC sıcaklıklarda gerçekleştirilen kurutma denemeleri sonrasında, 55ºC deki kurutulan ürünlerdeki fenolik madde kaybının daha fazla olduğu belirlenmiştir. Nitekim fenolik madde miktarları üzerinde kurutma sıcaklığından ziyade, ürünlerin sıcaklığa maruz kalma süresinin daha etkili bir parametre olduğu rapor edilmiştir (Madrau vd. 2008).