bilinmemekle beraber, oldukça a eski olduğu tahmin edilmektedir. Ülkemiz dışıd ışında besin maddesidir (Yiğit, it, 1984). Tahin helvasışekerli

TAH TAH İ İ N HELVASI N HELVASI

T T ü ü rkiye rkiye ’ ’ de tahin helvas de tahin helvas ı ı n n ı ı n tarihi kesinlikle n tarihi kesinlikle bilinmemekle beraber, olduk

bilinmemekle beraber, olduk ç ç a eski oldu a eski oldu ğ ğ u u tahmin edilmektedir.

tahmin edilmektedir.

Ü Ü lkemiz d lkemiz d ışı ışı nda nda “ “ T T ü ü rk bal rk bal ı ı , T , T ü ü rk tatl rk tatl ı ı s s ı ı ve ve T T ü ü rk helvas rk helvas ı ı ” ” olarak tan olarak tan ı ı nmakta olan tahin nmakta olan tahin

helvas

helvas ı ı , kalori ve besin de , kalori ve besin de ğ ğ eri y eri y ü ü ksek bir ksek bir besin maddesidir (Yi

besin maddesidir (Yi ğ ğ it, 1984). it, 1984).

Tahin helvas

Tahin helvas ı ı ş ş ekerli ekerli mam mam ü ü ller ller sanayisi sanayisi

i i ç ç inde ihracat inde ihracat ü ü r r ü ü n n ü ü olarak ayr olarak ayr ı ı bir bir ö ö nem nem

ta ta şı şı r. r.

Tahin helvas

Tahin helvası ı n n ı ı n bile n bile ş ş iminde iminde

%11 %11 - - 12 protein 12 protein

%32 %32 - - 35 ya 35 ya ğ ğ

%40 %40 - - 50 50 ş ş eker eker 100 gram

100 gram ı ı n n ı ı n verdi n verdi ğ ğ i enerji: 520 i enerji: 520 - - 530 kalori 530 kalori

TS 2590

TS 2590 ’ ’ a g a g ö ö re tahin helvas re tahin helvas ı ı en az %50 oran

en az %50 oranı ında tahin i nda tahin iç çermeli ermeli asitli

asitli ğ ğ i (oleik asit cinsinden) en i (oleik asit cinsinden) en ç ç ok %2 olmal ok %2 olmal ı ı saponin

saponin i i ç ç eri eri ği en ğ i en ç ç ok %0.1 olmal ok %0.1 olmal ı ı

ni ni ş ş asta i asta i ç ç ermemeli ermemeli

Tahin Helvas Tahin Helvas ı ı

Yay Yay ı ı mland mland ığı ığı R.Gazete R.Gazete : 05.03.2008 : 05.03.2008 - - 26807 26807 Tebli

Tebli ğ ğ No: 2008/6 No: 2008/6

a) a) Tahin helvas Tahin helvas ı ı ; ; Şeker Ş eker , , i i ç ç me me suyu suyu ve ve sitrik sitrik asit asit

veya veya tartarik tartarik asit asit ile ile gerekti gerekti ğ ğ inde inde yenilebilir yenilebilir glikoz glikoz ş ş urubu urubu kat kat ı ı ld ld ı ı ktan ktan sonra sonra pi pi ş ş irilerek irilerek elde elde edilen edilen

ş ş eker eker şurubunun ş urubunun a a ğ ğ dala dala şt ş tı ı r r ı ı l l ı ı p p çö çö ven ven ekstrakt ekstrakt ı ı ( ( Radix Radix saponariae saponariae Albae Albae sive sive L.) L.) ve/veya ve/veya

modifiye

modifiye proteinler proteinler ile ile beyazlaş beyazla ş tı t ı r r ıld ı ldı ı ktan ktan sonra sonra tekni

tekni ğ ğ ine ine uygun uygun olarak olarak tahin tahin ile ile kar kar ış ış t t ı ı r r ı ı l l ı ı p p yo yo ğ ğ rulmas rulmas ı ı ve ve gerekti gerekti ğ ğ inde inde ç ç e e ş ş ni ni maddeleri maddeleri

ilavesi

ilavesi ile ile tekni tekni ğ ğ ine ine uygun uygun olarak olarak hazı haz ırlanan rlanan kat kat ı, ı , homojen

homojen ince ince lifli lifli yap yap ı ı daki daki ü ü r r ü ü n n ü ü

b) b) Çö Çö ven ven ekstrakt ekstrakt ı ı ; ; Çö Çö ven ven k k ö ö k k ü ü n n ü ü n n ( ( Radix Radix saponariae saponariae Albae Albae sive sive L.) L.) k k üçü üçü k k par par ç ç alar alar haline haline getirilip getirilip , , su su ile ile kaynat kaynat ı ı lmas lmas ı ı yla yla elde elde edilen

edilen ü ü r r ü ü n n ü ü

c) c) Modifiye Modifiye protein protein ; ; Kö K öp pü ük k oluş olu ş umu umu ve ve a a ğ ğ artma artma amac amac ıyla ı yla tahin tahin helvas

helvas ı ı na na konulan konulan yumurta yumurta ak ak ı ı , , kazein kazein proteinlerin proteinlerin i i

d) d) Ç Ç eş e ş ni maddeleri; ni maddeleri; f f ı ı nd nd ı ı k k , , antepf antepf ı ı st st ığı ığı gibi gibi sert sert kabuklu kabuklu meyveler

meyveler , , damla damla sak sak ız ı z ı ı , , kakao kakao ve ve ç ç e e ş ş ni ni ama ama çl ç lı ı kullan kullan ılan ı lan diğ di ğ er er uygun

uygun g g ı ı da da maddelerini maddelerini

f) f) Sade tahin helvas Sade tahin helvas ı ı ; ; Vanilya, Vanilya , vanilin vanilin ve ve ethyl ethyl vanilin vanilin aroması aromas ı hariç hari ç aroma aroma maddesi maddesi ve ve çe ç eş ş ni ni maddesi maddesi iç i çermeyen ermeyen tahin tahin

helvas helvas ı ı n n ı ı

g) g) Ç Ç eş e ş nili tahin helvas nili tahin helvas ı ı ; ; Çe Ç eş ş ni maddelerinin katı ni maddelerinin kat ılmas lmas ı ı ile elde ile elde edilen tahin helvas

edilen tahin helvas ı ı

h) h) Yabanc Yabanc ı ı madde; madde; Tahin Tahin helvas helvas ı ı ü ü retiminde retiminde kullan kullan ı ı lan lan ve ve

kat kat ılmas ı lmas ına ı na izin izin verilen verilen maddelerin maddelerin dışı d ışındaki ndaki, , kabuk kabuk ve ve çekirdek ç ekirdek dahil

dahil her her t t ü ü rl rl ü ü maddeyi maddeyi

Ü Ü r r ü ü n n ö ö zellikleri zellikleri MADDE 5

MADDE 5 – – (1) (1) Bu Bu Tebli Tebli ğ ğ kapsam kapsam ındaki ı ndaki ür ü rü ünlerin nlerin özellikleri ö zellikleri aş a ş ağı a ğı da da verilmi verilmi ş ş tir tir : :

a) a) K K endine endine has renk has renk, tat , tat ve ve kokuda kokuda olmalı olmal ı, , yabanc yabancı ı tat ve tat ve koku koku i i ç ç ermemelidir ermemelidir . .

b) b) Y Y abanc abanc ı ı madde madde bulunmamal bulunmamal ıd ı dı ır r. .

c) c) K K endine endine has has homojen homojen ince ince lifli lifli yapı yap ıda da olmal olmal ı, ı , ş ş eker eker kristalle

kristalle ş ş mesi mesi olmamal olmamal ı ı d d ı ı r r . .

ç) ç ) K K ullan ullan ı ı lan lan ç ç e e ş ş ni ni maddelerinden maddelerinden f f ınd ı nd ık ı k, , f f ıst ı stı ık k gibi gibi kuru- kuru -sert sert kabuklu

kabuklu meyveler meyveler b b ü ü t t ü ü n n veya veya ay ay ı ı klanabilecek klanabilecek par par ç ç alar alar halinde halinde kat kat ılmal ı lmal ı ı ve ve ü ü r r ü ü n n ü ü n n net net k k ü ü tlesindeki tlesindeki oran oran ı ı en en az az % 8 % 8 olmalı olmal ıd dı ır r. . d) d) Ç Ç eş e ş nili nili tahin tahin helvalar helvalar ı ı nda nda kullan kullan ı ı lan lan ç ç e e ş ş ni ni maddesi maddesi doğ do ğ al al aromas

aromas ı ı ile ile birlikte birlikte kullan kullan ılamaz ı lamaz. .

e) e) Tahin Tahin helvas helvas ı ı n n ı ı n n di di ğ ğ er er ö ö zellikleri zellikleri EK’ EK ’ te te verilmektedir. verilmektedir . Ancak Ancak

bu bu maddenin maddenin ( ( ç ç ) ) bendinde bendinde belirtilen belirtilen ç ç e e ş ş nili nili tahin tahin helvalar helvalar ı ı nda nda

ür ü r ün ü nü ü n n net net k k ü ü tlesindeki tlesindeki çe ç eş ş ni ni oranı oran ı dikkate dikkate alı al ınarak narak kalan kalan kü k ütle tle

üzerinden ü zerinden de de ğ ğ erlendirme erlendirme yapı yap ıl lı ır r. .

TAHİN HELVASI TEBLİĞİ

0.1 Helvada Saponin (en çok %)

2 Asitlik

Peroksit Sayısı (ekstrakte edilen yağda)

10

2 Kül (en çok %)

3 Rutubet (en çok %)

47 Toplam Şeker (sakaroz cinsinden en çok %)

10 Protein (en az %)

Tahin Miktarı (en az %) 52 Susam Yağı (en az %) 26

Kütlece

Bileşenler

TAHİN HELVASI TEBLİĞİ

200 Kalay (Sn) (en çok mg/kg)

0.3 Kurşun (Pb) (en çok mg/kg)

0.2 Arsenik (As) (en çok mg/kg)

Bakır (Cu) (en çok mg/kg) 10

40 Demir (Fe) (en çok mg/kg)

Ambalajlama ve etiketleme-işaretleme

a) Çeşni ilavesiyle üretilen helvalarda ürün adı, çeşni adı ile birlikte belirtilir.

b) Aromalı tahin helvalarında ürün adı “…….. aromalı tahin helvası” olarak adlandırılır, “…….. aromalı” ifadesi ürün adı ile aynı puntolarda yazılmalıdır.

c) Sade tahin helvası tahin helvası olarak da adlandırılabilir.

Tahin Tahin

Tahin

Tahin Tebliğ Tebli ğ i i (Tebli ( Tebliğ ğ No 2004/22 No 2004/22 ) ) ’ ’ ne g ne g ö ö re; re;

Tahine

Tahine uygun uygun susam susam ( ( Sesamum Sesamum indicum indicum ) ) tohumlar tohumlar ın ı n ın ı n tekni

tekni ğ ğ ine ine uygun uygun olarak olarak kabuklar kabuklar ı ı ayr ayr ı ı ld ld ı ı ktan ktan ve ve f f ı ı r r ı ı nda nda kurutulup

kurutulup kavrulduktan kavrulduktan sonra sonra de de ğ ğ irmende irmende ezilmesi ezilmesi ile ile elde elde olunan

olunan mamul mamul Susam ya

Susam ya ğı ğı , tahin ve tahin helvas , tahin ve tahin helvas ı ı ac ac ı ı laş la ş maya kar maya kar şı şı olduk olduk ç ç a a dayan

dayan ıkl ı kl ıd ı d ır ı r. Bunun nedeni, susam ya . Bunun nedeni, susam ya ğında do ğı nda do ğ ğ al olarak al olarak bulunan ve

bulunan ve hidrolitik hidrolitik olarak par olarak par ç ç alan alan ı ı nca nca oksihidroksikinon oksihidroksikinon (aktif

(aktif sesamol) olu sesamol ) olu ş ş turan turan fenolik fenolik yapı yap ıdaki daki sesamolin sesamolin ve ve tokoferollerin

tokoferollerin y y ü ü ksek d ksek d ü ü zeyde zeyde antioksidan antioksidan etkiye sahip etkiye sahip olmalar

olmalar ıd ı dı ır (Art r (Artı ık ve ark., 1993). k ve ark., 1993).

Tahinin bile

Tahinin bileş ş iminde iminde ç ç o o ğ ğ unlukla unlukla doymam doymam ış ış yağ ya ğ asitleri asitleri bulunmaktad

bulunmaktad ır ve kalp damar hastal ı r ve kalp damar hastal ıklar ı klar ı ı bak bak ım ı m ı ı ndan susamla ndan susamla yap yap ı ı lan tatl lan tatl ı ı lar lar ı ı n ayn n ayn ı ı miktar enerjiyi sağ miktar enerjiyi sa ğ layan di layan di ğ ğ er tatl er tatl ı ı lara lara

tercih edilmesi

tercih edilmesi önerilmektedir (Birer,1985). ö nerilmektedir (Birer,1985).

Tahin

Tahin Tebli Tebli ğ ğ i i ( ( Tebli Tebli ğ ğ No 2004/22 No 2004/22 ) )

YayıYayımlandmlandığıığı R.GazeteR.Gazete 22.05.2004-22.05.2004-25469 25469

bulunmamalı Yabancı madde

2.4 Ham selüloz (en çok %)

2.4 Asitlik (oleik asit cinsinden, en çok %)

Negatif Acılık (Kreis)

3 Kül (en çok %)

22 Protein (en az %)

1.5 Rutubet (en çok %)

Susam yağı (en az %) 55

Kütlece Bileşenler

Tahin Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:2007/31)

Ürün özellikleri Madde 5-

ESKİ b) Tahinde hiçbir yabancı madde bulunmamalıdır.

YENİ b) Tahinde hiçbir yabancı madde bulunmamalıdır, üretim teknolojisi gereği kullanılan nişasta yabancı madde olarak değerlendirilmez."

Katkı maddeleri Madde 6-

ESKİ Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler “Türk Gıda Kodeksi

Yönetmeliği”nin Gıda Katkı Maddeleri bölümünde yer alan hükümlere uygun olmalıdır.

YENİ Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler, 22/12/2003 tarihli ve 25324 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi-Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliğinde yer alan

hükümlere uygun olmalıdır.

Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde renklendirici ve tatlandırıcı kullanılamaz. "

bulunmamalı 2.4

2.4 Negatif

3 22 1.5

55 Kütlece

(ESKİ)

Bulunmamalı

Yabancı madde

Ham selüloz (en çok %) -

Asitlik (oleik asit cinsinden, en çok %) 2.4

Negatif Acılık (Kreis)

3.2 Kül (en çok %)

Protein (en az %) 20 Rutubet (en çok %) 1.5 Susam yağı (en az %) 50

Kütlece (YENİ) Bileşenler

Tahin Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ

(Tebliğ No:2007/31)

Tahin

Tahin Tebli Tebli ğ ğ i i ( ( Tebli Tebli ğ ğ No 2004/22 No 2004/22 ) )

0.3 Kurşun (Pb) (en çok mg/kg)

0.2 Arsenik (As) (en çok mg/kg)

Bakır (Cu) (en çok mg/kg) 10

52

Demir (Fe) (en çok mg/kg)

Çö Çö ven (veya ven (veya çö çö ğ ğ en) k en) k ö ö k k ü ü ; ; tahin helvas tahin helvas ı ı imalat imalat ı ı nda nda em em ü ü lgat lgat ö ö r r olarak, olarak, ş ş eker eker ş ş urubunun a urubunun a ğ ğ art art ı ı lmas lmas ı ı nda nda

kullan

kullan ı ı lı l ır. r.

Çö Çö ven kö ven k ö kü k ü 3 3 - - 5 cm 5 cm çap ç ap ı ı nda, nda, sar sar ı ı ms ms ı ı beyaz renkli, beyaz renkli , ü ü zerinde uzunlamas zerinde uzunlamas ı ı na derin na derin ç ç izgiler bulunan k izgiler bulunan k ö ö k k

parç par çalar alar ıd ı dı ır. Kokusu hafif, lezzeti ise ac r. Kokusu hafif, lezzeti ise ac ı ı ve keskindir ve keskindir (Yi (Yi ğ ğ it, 1984). it, 1984).

Çö Çö ven k ven k ö ö k k ü ü ekstrakt ekstrakt ı ı , , çö çö ven k ven k ö ö klerinin yonga haline klerinin yonga haline getirilip

getirilip ü ü zerini zerini ö ö rtecek kadar su ilave ettikten sonra rtecek kadar su ilave ettikten sonra kaynat

kaynat ı ı lmas lmas ı ı yla elde edilmekte ve yla elde edilmekte ve ekstraksiyon ekstraksiyon i i ş ş lemi 4 lemi 4 - - 5 5 kez tekrarlan

kez tekrarlan ıp bu yolla ı p bu yolla 30 kg çö 30 kg çö venden yakla venden yakla şık 50 şı k 50 lt lt çö çö ven ven ekstrakt ekstrakt ı ı haz haz ı ı rlanmaktad rlanmaktad ı ı r. r.

Helva

Helva ü ü retiminde, genellikle i retiminde, genellikle i ç ç erisinde erisinde %12.7 kuru madde %12.7 kuru madde bulunan, k

bulunan, k ı ı r r ı ı lma indisi 1.352 olan lma indisi 1.352 olan çö çö ven k ven k ök ö kü ü ekstraktı ekstrakt ı kullan

kullan ı ı lmaktad lmaktad ı ı r. r.

HELVA

HELVA Ü Ü RET RET İ İ M M İ İ

Ş Ş eker eker ş ş urubu haz urubu haz ı ı rlama rlama

ş ş eker eker

iç i çme suyu me suyu

sitrik asit veya tartarik asit sitrik asit veya tartarik asit

Gerekti

Gerekti ğ ğ inde yenilebilir glikoz inde yenilebilir glikoz şurubu kullan ş urubu kullan ı ı l l ı ı r. r.

Ş Ş urubu a urubu a ğ ğ dala dala ş ş t t ı ı rma rma

Çö Çö ven ekstrakt ven ekstrakt ı ı ile beyazla ile beyazla ş ş t t ı ı rma rma Tahin ile

Tahin ile

karış kar ışt tı ırma rma

yoğ yo ğ urma urma

ç ç eş e ş ni maddeleri ilavesi ni maddeleri ilavesi

Susam

Susam bitkisi bitkisi

Yağ Ya ğ Asitleri Kompozisyonu Asitleri Kompozisyonu

(%)Doymu (%) Doymu ş ş Ya Ya ğ ğ Asitleri Asitleri Palmitik Asit 9,89 Palmitik Asit 9,89 Palmitoleik

Palmitoleik Asit 0,14 Asit 0,14 Stearik Asit 5,2 Stearik Asit 5,2 ( % )Doymam

( % )Doymam ış ış Yağ Ya ğ Asitleri Asitleri Oleik Asit 43,18 (

Oleik Asit 43,18 ( Omega Omega 9 ) 9 ) Linoleik

Linoleik Asit 40,53 ( Asit 40,53 ( Omega Omega 6 ) 6 ) Linolenik

Linolenik Asit 0,34 ( Asit 0,34 ( Omega Omega 3 ) 3 ) Araş Ara ş idik idik Asit 0,53 Asit 0,53

Ekosenoik

Ekosenoik Asit 0,19 Asit 0,19

Tahinin Haz

Tahinin Haz ı ı rlanmas rlanmas ı ı

Temizleme Temizleme

elek makineleri elek makineleri

tuzlu su banyolar tuzlu su banyolar ı ı

Islatma ve kabuk soyma Islatma ve kabuk soyma

6 6 – – 7 saat havuzlarda 7 saat havuzlarda ı ı slatma slatma

15– 15 – 20 dakika paletlerle 20 dakika paletlerle kar kar ışt ış tı ı rma, d rma, d ö ö vme ve vme ve soyma

soyma

Bunun dışı Bunun d ışı nda susamlar; sodyum hidroksit nda susamlar; sodyum hidroksit

( ( NaOH NaOH ) gibi alkalilerin seyreltik s ) gibi alkalilerin seyreltik s ı ı cak cak çö çö zeltilerine zeltilerine

dald dald ı ı r r ı ı labilir. Pratik ve labilir. Pratik ve ç ç abuk bir y abuk bir y ö ö ntemdir ntemdir . .

Kavurma (100 Kavurma (100 ˚C , 2.5 ˚ C , 2.5– – 3 saat) 3 saat)

ç ç ift cidarl ift cidarl ı ı kazanlar kazanlar

kuru sistemli kurutma f

kuru sistemli kurutma fı ır rı ınlar nlar ı ı

So So ğ ğ utma ve eleme utma ve eleme

Susamlar Susamlar ın ezilmesi ı n ezilmesi

d d ö ö ner değ ner de ğ irmenler irmenler

Depolama Depolama

paslanmaz

paslanmaz ç ç elik tanklar elik tanklar

Em Em ü ü lgat lgat ö ö r r

Çö Çö ven otu ven otu (2 (2 - - 3 hafta) 3 hafta)

Meyan k Meyan k ö ö k k ü ü (3 ay) (3 ay)

Glikoz

Glikoz ş ş urubu urubu

Raf Raf ö ö mrü mr ü

Kalite Kalite

Çöven Çöven ekstraktekstraktıı saponinsaponin içiçermekte, helvanermekte, helvanın ın konsistensikonsistensi ve renginive rengini olumlu olumlu yöyönde etkilemekte ve aynnde etkilemekte ve aynıı zamanda yazamanda yağğ sısızdzdıırmasrmasıınnıı engellemekengellemek amacıamacıyla yla emüemülgatlgatöörr olarak da golarak da görev yapmaktadörev yapmaktadıır (Artr (Artıık ve ark.,1993). Ancak k ve ark.,1993). Ancak çöven çöven kökökküü ekstraktıekstraktı ile yapıile yapılan helvada prosesin tamamlanmaslan helvada prosesin tamamlanmasından ından 22--3 hafta3 hafta sonra ya

sonra yağığın yapn yapıdan ayrıdan ayrıılmaya balmaya başşladladığıığı gögörrüülmektedir (lmektedir (FeigenbaumFeigenbaum,1965).,1965).

Bu ama

Bu amaççla uzun sla uzun süüre yare yağığınnıı sısızdzdıırmayan helva yaprmayan helva yapıım teknim tekniğği gelii gelişştirmek tirmek

amacıamacıyla yla ççeeşşitli araitli araşşttıırmalar yaprmalar yapıılmlmışışttıır. Bu arar. Bu araşşttıırmalarda emrmalarda emüülgatlgatöörr özelliözelliğği i olan maddelerin helva kalitesi

olan maddelerin helva kalitesi üüzerindeki etkileri arazerindeki etkileri araşşttırırıılmlmışışttıır. Yapr. Yapıılan lan denemelerde

denemelerde çöçöven ven ekstraktekstraktıındanndan başbaşka ka meyan k

meyan köökküü ekstraktekstraktıı Monogliserid

Monogliserid ksantan

ksantan gamgam Kitre

Kitre ((AnadoluAnadolu’’da yetida yetişşen muhtelif en muhtelif gevengeven (Astragalus(Astragalus) ) ççeeşşitlerinin gitlerinin göövdelerinden svdelerinden sızızııp havada p havada katkatıılalaşşan, beyaz yahut krem renkli plaka veya an, beyaz yahut krem renkli plaka veya şşeritler halinde bulunan yaperitler halinde bulunan yapışma kabiliyeti az bir ışma kabiliyeti az bir zamk cinsidir.

zamk cinsidir.EbruEbru yapyapımımıında nda üüststüüne boya serpilecek suya yapne boya serpilecek suya yapışışkan bir koyuluk vermek içkan bir koyuluk vermek için in kullan

kullanııllıır.)r.)

Mg-Mg-stearatstearat vb.vb.

emüemülgatlgatöörlerrler çeçeşşitli miktarlarda kullanıitli miktarlarda kullanılmlmışış

en küçüen küçük yak yağğ çapçapıı, %0.25 meyan k, %0.25 meyan kököküü ile hazıile hazırlanan helvada bulunmurlanan helvada bulunmuşştur tur

(Yi (Yiğğit,1984).it,1984).

Bu sonuca g

Bu sonuca gööre kre küçüüçük oranda bir yak oranda bir yağğ sısızmasızması olmasıolmasına karna karşın helva daha şın helva daha stabil bir yap

stabil bir yapıı almakta ve almakta ve 3 ay3 ay gibi uzun bir sügibi uzun bir süre yare yağığınnıı bıbırakmamaktadırakmamaktadır r (Feigenbaum(Feigenbaum, 1965). Bu s, 1965). Bu süüre re çöçöven ven ekstraktekstraktıı ile hazıile hazırlanan helvadaki yarlanan helvadaki yağğ sısızdzdıırmasrmasıı dayanıdayanım sm süüresinin yaklaresinin yaklaşışık 4 katk 4 katıı kadardıkadardır.r.

HELVA

HELVA Ü Ü RET RET İ İ M M İ İ

TEMİZLEME ISLATMA KAVURMA

SUSAM

EZME VE ÖĞÜTME

KABUK SOYMA VE AYIRMA

DEPOLAMA

KALIPLAMA, AMBALAJ VE DEPOLAMA

SOĞUTMA ELEME

PAZARLAMA YOĞURMA

ŞEKERİN ERİTİLMESİ ŞURUBUN

KOYULAŞTIRILMASI VE AĞARTMA

Soğutulan helva kalıplardan çıkarılarak uygun ambalaj malzemeleri ile paketlenir.

Paketleme

Kalıplarda Minimum 12 saat normal oda koşullarında bekletilerek soğutulur.

Soğutma

Yoğrularak hazırlanan sıcak helva terazilerde tartılarak kalıplara konur.

Tartma

Yoğurma kazanında el ile yoğrularak tahin ve ağda karışımı helva haline getirilir.

Yoğurma

Ağda ve tahin yoğurma kazanına alınarak karıştırılır. Bu karışıma helvanın çeşitine göre

çeşni maddeleri eklenir.

Karıştırma

Şekerin Ağartılması

Kazanda şeker ve su, sitrik asit ile muamele edilerek 140°C'ye kadar kaynatılır.

Şekerlerin Kaynaması

helva ve seker kaynatma kazan

helva ve seker kaynatma kazan ı ı

otomatik bo

otomatik bo ş ş altmal altmal ı ı

helva seker kazan

helva seker kazan ı ı

HELVADA SAPON

HELVADA SAPONİ İ N M N M İ İ KTARI KTARI

Ağ A ğ dan dan ı ı n haz n haz ırlanmas ı rlanmas ı ı nda çö nda çö ven ekstrakt ven ekstrakt ından ı ndan gelen

gelen saponinin saponinin hemolitik hemolitik etkisi etkisi nedeniyle sa nedeniyle sa ğ ğ l l ığ ığ a a zararl

zararl ı ı oldu oldu ğ ğ undan undan helvaya helvaya çö çö ven kat ven kat ı ı lmas lmas ı ı baz baz ı ı ü ü lkelerde yasaklanm lkelerde yasaklanm ışt ış t ır ı r. . Ancak Ancak ü ü lkemizde lkemizde çö çö ven ven ekstrakt

ekstrakt ı ı helvaya helvaya %0.1 %0.1 ’ ’ i i oran oran ı ı nda kat nda kat ı ı lmaktad lmaktad ı ı r r (Yi (Yi ğ ğ it, 1984). it, 1984).

Saponinler

Saponinler , bitkilerde bulunan ve , bitkilerde bulunan ve sudaki

sudaki çö çö zeltilerinin zeltilerinin ç ç alkalanmas alkalanmas ı ı yla yla k k ö ö p p ü ü ren, ren, kolloidal

kolloidal eriyik olu eriyik olu ş ş turma turma ö ö zelli zelli ğ ğ ine sahip, ine sahip, biyolojik aktif

biyolojik aktif glikozidlerin glikozidlerin bir grubudur bir grubudur

Kullan

Kullan ı ı mlar mlar ı ı da k da k ö ö p p ü ü rme rme ö ö zelliklerinden zelliklerinden yararlanmak i

yararlanmak i ç ç indir. indir.

Saponinler kana şırınga edildiğinde, hemolitik etkilerinden dolayı zehirlidirler, fakat ağız yoluyla alınabilirler

(Keskin,1981).

Saponinler ağız yoluyla alındığı zaman normal koşullarda insanlarda toksik etkiye sahip olmasına karşın hayvanlar üzerinde bazı fizyolojik etkilere sahip olduğu belirlenmiştir.

Saponinlerin insanlarda da bir taraftan kan kolestrol

konsantrasyonunu düşürücü etkisi olabileceği, diğer taraftan koroner kalp hastalığı riskini azaltabileceği öne

sürülmektedir (Artık ve ark. 1993).

Saponinler genel olarak acıdır, göz ve burun mukozası

üzerinde aşırı derecede tahrişe neden olmaktadır. Bunların çoğu kan zehiridir ve kırmızı kan hücrelerinin hemolizine neden olurlar.

1992-93 yılında yapılan ve ülkemiz piyasalarından elde edilen 26 adet farklı tahin helvası üzerinde gerçekleştirilen tahin

helvalarında saponin miktarına ilişkin araştırma sonucuna göre, saponin miktarının 119-226 mg/kg sınırları arasında değiştiği belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre helvadaki saponin düzeyinin sanılandan çok düşük olduğu ve bu yönüyle bu hususta bir kısıtlama getirmenin bile anlamı olmadığı

neticesine varılmıştır (Artık ve ark. 1993).

TTÜRK TAHÜRK TAHİN HELVALARINDA SAPONİN HELVALARINDA SAPONİİN N MİMİKTARININ HPLC İKTARININ HPLC İLE BELİLE BELİRLENMESRLENMESİİ

AybüAybükeke Elif CEYHUN Elif CEYHUN Ankara

Ankara ÜÜniversitesi, Fen Bilimleri Enstitniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüüssüü ,G,Gıda Mıda Müühendislihendisliğği Danışi Danışman: man:

Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr. Nevzat ARTIK Geleneksel bir T

Geleneksel bir Tüürk tatlrk tatlııssıı olan tahin helvasıolan tahin helvası; Tü; Türk balrk balıı veya Tüveya Türk tahin rk tahin helvas

helvasıı olarak adlandolarak adlandırırıılmaktadlmaktadıır. Sadece Tr. Sadece Tüürkiyerkiye’’de dede değğil, biril, birççok Ortadook Ortadoğu ğu ülkelerinde de tanülkelerinde de tanıınan ve zevkle tnan ve zevkle tüüketilen bir gketilen bir gııdaddadıır. Fazla miktarda yağr. Fazla miktarda yağ ve ve yüyüksek kaliteli protein iksek kaliteli protein iççermesi tahin helvasermesi tahin helvasınınıın n öönemli bir gnemli bir gııda olmasda olmasıınnıı

sağsağlamaktadlamaktadıır. r.

Tahin helvas

Tahin helvasıınının ban başlşlııca bileca bileşşenleri tahin, enleri tahin, şşeker ve eker ve çöçöven ven ekstraktekstraktııddıırr. Tahin . Tahin susam tohumlar

susam tohumlarıından, çöndan, çöven ven ekstraktekstraktıı ise çöise çöven kven kööklerinin kaynatklerinin kaynatıılmaslmasıı ile ile elde edilmektedir.

elde edilmektedir. ÇöÇöven ven ekstraktekstraktıınnıınn etkin maddesi saponinetkin maddesi saponin, helvan, helvanıın n konsistensi

konsistensi ve rengini olumlu yöve rengini olumlu yönde etkilemekte, nde etkilemekte, öözellikle zellikle ememüülgatlgatöörr gögörevi revi yaparak helvan

yaparak helvanıın zamanla yağn zamanla yağ ssıızdzdıırmasrmasıınnıı engellemektedirengellemektedir. . Tahin helvas

Tahin helvasıındaki ndaki saponinsaponin miktarmiktarıınnıın belirlenmesinde C18 (250 X 4.6 mm, n belirlenmesinde C18 (250 X 4.6 mm, ID) ID) NucleosilNucleosil Macherey-Macherey-NagelNagel kolonu ve photodiodekolonu ve photodiode arrayarray dedektödedektörrüünene

sahip HPLC cihaz

sahip HPLC cihazıı 1.5 mL/dk1.5 mL/dk akışakış hıhızzıında kullannda kullanıılmlmışışttır. Ayrır. Ayrııca bu ca bu çalçalışmada tahin helvasışmada tahin helvasıınnıın ban başlşlııca bileşca bileşim öim ögelerigeleri belirlenmişbelirlenmiştir. tir.

Helvalarda; nem % 1.22

Helvalarda; nem % 1.22--2.60 ya2.60 yağğ % 27.5-% 27.5-35.2 protein % 9.2335.2 protein % 9.23--15.12 15.12 kükül % 1.40l % 1.40--1.87 toplam 1.87 toplam şşeker % 39.71eker % 39.71-48.50-48.50

briks

briks % 49-% 49-57 57 toplam toplam saponinsaponin 32-32-172 mg/kg aras172 mg/kg arasıındanda

Türkiye’nin Şekerli ve Çikolatalı Mamuller İhracatı

(M=Miktar: Ton,

D=Değer: 1.000 Dolar)

Helva Sektöründeki Önemli Kuruluşlar

1515 1.500

1.500 Helva

Helva izmir

izmir Manisal

Manisalıı HelvaHelva 55

2020 2.200

2.200 Helva

Helva istanbul

istanbul Pehlivan Helva

Pehlivan Helva 44

2020 2.200

2.200 Helva

Helva İstanbulİstanbul

Karaa

Karaağğaaçç HelvaHelva 33

2525 2.500

2.500 Helva

Helva istanbul

istanbul Mahir G

Mahir Gııda A.Şda A.Ş.. 22

5050 5.000

5.000 Helva

Helva Konya

Konya GesaşGesaş A.ŞA.Ş..

11

Ton Say Ton Sayııssıı Üretim KonusuÜretim Konusu

YeriYeri Kurulu

Kuruluşşun Adun Adıı SSııra ra

NoNo

Kapasite Kapasite İşİşççii

1998 Y 1998 Yııllıı