TAH TAH İ İ N HELVASI N HELVASI
T T ü ü rkiye rkiye ’ ’ de tahin helvas de tahin helvas ı ı n n ı ı n tarihi kesinlikle n tarihi kesinlikle bilinmemekle beraber, olduk
bilinmemekle beraber, olduk ç ç a eski oldu a eski oldu ğ ğ u u tahmin edilmektedir.
tahmin edilmektedir.
Ü Ü lkemiz d lkemiz d ışı ışı nda nda “ “ T T ü ü rk bal rk bal ı ı , T , T ü ü rk tatl rk tatl ı ı s s ı ı ve ve T T ü ü rk helvas rk helvas ı ı ” ” olarak tan olarak tan ı ı nmakta olan tahin nmakta olan tahin
helvas
helvas ı ı , kalori ve besin de , kalori ve besin de ğ ğ eri y eri y ü ü ksek bir ksek bir besin maddesidir (Yi
besin maddesidir (Yi ğ ğ it, 1984). it, 1984).
Tahin helvas
Tahin helvas ı ı ş ş ekerli ekerli mam mam ü ü ller ller sanayisi sanayisi
i i ç ç inde ihracat inde ihracat ü ü r r ü ü n n ü ü olarak ayr olarak ayr ı ı bir bir ö ö nem nem
ta ta şı şı r. r.
Tahin helvas
Tahin helvası ı n n ı ı n bile n bile ş ş iminde iminde
%11 %11 - - 12 protein 12 protein
%32 %32 - - 35 ya 35 ya ğ ğ
%40 %40 - - 50 50 ş ş eker eker 100 gram
100 gram ı ı n n ı ı n verdi n verdi ğ ğ i enerji: 520 i enerji: 520 - - 530 kalori 530 kalori
(Yiğ(Yiğit, 1984). it, 1984).TS 2590
TS 2590 ’ ’ a g a g ö ö re tahin helvas re tahin helvas ı ı en az %50 oran
en az %50 oranı ında tahin i nda tahin iç çermeli ermeli asitli
asitli ğ ğ i (oleik asit cinsinden) en i (oleik asit cinsinden) en ç ç ok %2 olmal ok %2 olmal ı ı saponin
saponin i i ç ç eri eri ği en ğ i en ç ç ok %0.1 olmal ok %0.1 olmal ı ı
ni ni ş ş asta i asta i ç ç ermemeli ermemeli
Tahin Helvas Tahin Helvas ı ı
Yay Yay ı ı mland mland ığı ığı R.Gazete R.Gazete : 05.03.2008 : 05.03.2008 - - 26807 26807 Tebli
Tebli ğ ğ No: 2008/6 No: 2008/6
a) a) Tahin helvas Tahin helvas ı ı ; ; Şeker Ş eker , , i i ç ç me me suyu suyu ve ve sitrik sitrik asit asit
veya veya tartarik tartarik asit asit ile ile gerekti gerekti ğ ğ inde inde yenilebilir yenilebilir glikoz glikoz ş ş urubu urubu kat kat ı ı ld ld ı ı ktan ktan sonra sonra pi pi ş ş irilerek irilerek elde elde edilen edilen
ş ş eker eker şurubunun ş urubunun a a ğ ğ dala dala şt ş tı ı r r ı ı l l ı ı p p çö çö ven ven ekstrakt ekstrakt ı ı ( ( Radix Radix saponariae saponariae Albae Albae sive sive L.) L.) ve/veya ve/veya
modifiye
modifiye proteinler proteinler ile ile beyazlaş beyazla ş tı t ı r r ıld ı ldı ı ktan ktan sonra sonra tekni
tekni ğ ğ ine ine uygun uygun olarak olarak tahin tahin ile ile kar kar ış ış t t ı ı r r ı ı l l ı ı p p yo yo ğ ğ rulmas rulmas ı ı ve ve gerekti gerekti ğ ğ inde inde ç ç e e ş ş ni ni maddeleri maddeleri
ilavesi
ilavesi ile ile tekni tekni ğ ğ ine ine uygun uygun olarak olarak hazı haz ırlanan rlanan kat kat ı, ı , homojen
homojen ince ince lifli lifli yap yap ı ı daki daki ü ü r r ü ü n n ü ü
b) b) Çö Çö ven ven ekstrakt ekstrakt ı ı ; ; Çö Çö ven ven k k ö ö k k ü ü n n ü ü n n ( ( Radix Radix saponariae saponariae Albae Albae sive sive L.) L.) k k üçü üçü k k par par ç ç alar alar haline haline getirilip getirilip , , su su ile ile kaynat kaynat ı ı lmas lmas ı ı yla yla elde elde edilen
edilen ü ü r r ü ü n n ü ü
c) c) Modifiye Modifiye protein protein ; ; Kö K öp pü ük k oluş olu ş umu umu ve ve a a ğ ğ artma artma amac amac ıyla ı yla tahin tahin helvas
helvas ı ı na na konulan konulan yumurta yumurta ak ak ı ı , , kazein kazein proteinlerin proteinlerin i i
d) d) Ç Ç eş e ş ni maddeleri; ni maddeleri; f f ı ı nd nd ı ı k k , , antepf antepf ı ı st st ığı ığı gibi gibi sert sert kabuklu kabuklu meyveler
meyveler , , damla damla sak sak ız ı z ı ı , , kakao kakao ve ve ç ç e e ş ş ni ni ama ama çl ç lı ı kullan kullan ılan ı lan diğ di ğ er er uygun
uygun g g ı ı da da maddelerini maddelerini
f) f) Sade tahin helvas Sade tahin helvas ı ı ; ; Vanilya, Vanilya , vanilin vanilin ve ve ethyl ethyl vanilin vanilin aroması aromas ı hariç hari ç aroma aroma maddesi maddesi ve ve çe ç eş ş ni ni maddesi maddesi iç i çermeyen ermeyen tahin tahin
helvas helvas ı ı n n ı ı
g) g) Ç Ç eş e ş nili tahin helvas nili tahin helvas ı ı ; ; Çe Ç eş ş ni maddelerinin katı ni maddelerinin kat ılmas lmas ı ı ile elde ile elde edilen tahin helvas
edilen tahin helvas ı ı
h) h) Yabanc Yabanc ı ı madde; madde; Tahin Tahin helvas helvas ı ı ü ü retiminde retiminde kullan kullan ı ı lan lan ve ve
kat kat ılmas ı lmas ına ı na izin izin verilen verilen maddelerin maddelerin dışı d ışındaki ndaki, , kabuk kabuk ve ve çekirdek ç ekirdek dahil
dahil her her t t ü ü rl rl ü ü maddeyi maddeyi
Ü Ü r r ü ü n n ö ö zellikleri zellikleri MADDE 5
MADDE 5 – – (1) (1) Bu Bu Tebli Tebli ğ ğ kapsam kapsam ındaki ı ndaki ür ü rü ünlerin nlerin özellikleri ö zellikleri aş a ş ağı a ğı da da verilmi verilmi ş ş tir tir : :
a) a) K K endine endine has renk has renk, tat , tat ve ve kokuda kokuda olmalı olmal ı, , yabanc yabancı ı tat ve tat ve koku koku i i ç ç ermemelidir ermemelidir . .
b) b) Y Y abanc abanc ı ı madde madde bulunmamal bulunmamal ıd ı dı ır r. .
c) c) K K endine endine has has homojen homojen ince ince lifli lifli yapı yap ıda da olmal olmal ı, ı , ş ş eker eker kristalle
kristalle ş ş mesi mesi olmamal olmamal ı ı d d ı ı r r . .
ç) ç ) K K ullan ullan ı ı lan lan ç ç e e ş ş ni ni maddelerinden maddelerinden f f ınd ı nd ık ı k, , f f ıst ı stı ık k gibi gibi kuru- kuru -sert sert kabuklu
kabuklu meyveler meyveler b b ü ü t t ü ü n n veya veya ay ay ı ı klanabilecek klanabilecek par par ç ç alar alar halinde halinde kat kat ılmal ı lmal ı ı ve ve ü ü r r ü ü n n ü ü n n net net k k ü ü tlesindeki tlesindeki oran oran ı ı en en az az % 8 % 8 olmalı olmal ıd dı ır r. . d) d) Ç Ç eş e ş nili nili tahin tahin helvalar helvalar ı ı nda nda kullan kullan ı ı lan lan ç ç e e ş ş ni ni maddesi maddesi doğ do ğ al al aromas
aromas ı ı ile ile birlikte birlikte kullan kullan ılamaz ı lamaz. .
e) e) Tahin Tahin helvas helvas ı ı n n ı ı n n di di ğ ğ er er ö ö zellikleri zellikleri EK’ EK ’ te te verilmektedir. verilmektedir . Ancak Ancak
bu bu maddenin maddenin ( ( ç ç ) ) bendinde bendinde belirtilen belirtilen ç ç e e ş ş nili nili tahin tahin helvalar helvalar ı ı nda nda
ür ü r ün ü nü ü n n net net k k ü ü tlesindeki tlesindeki çe ç eş ş ni ni oranı oran ı dikkate dikkate alı al ınarak narak kalan kalan kü k ütle tle
üzerinden ü zerinden de de ğ ğ erlendirme erlendirme yapı yap ıl lı ır r. .
TAHİN HELVASI TEBLİĞİ
0.1 Helvada Saponin (en çok %)
2 Asitlik
(ekstrakte edilen yağda oleik asit cinsinden) (en çok %)Peroksit Sayısı (ekstrakte edilen yağda)
(en çok meq/kg)10
2 Kül (en çok %)
3 Rutubet (en çok %)
47 Toplam Şeker (sakaroz cinsinden en çok %)
10 Protein (en az %)
Tahin Miktarı (en az %) 52 Susam Yağı (en az %) 26
Kütlece
Bileşenler
TAHİN HELVASI TEBLİĞİ
200 Kalay (Sn) (en çok mg/kg)
0.3 Kurşun (Pb) (en çok mg/kg)
0.2 Arsenik (As) (en çok mg/kg)
Bakır (Cu) (en çok mg/kg) 10
40 Demir (Fe) (en çok mg/kg)
Ambalajlama ve etiketleme-işaretleme
a) Çeşni ilavesiyle üretilen helvalarda ürün adı, çeşni adı ile birlikte belirtilir.
b) Aromalı tahin helvalarında ürün adı “…….. aromalı tahin helvası” olarak adlandırılır, “…….. aromalı” ifadesi ürün adı ile aynı puntolarda yazılmalıdır.
c) Sade tahin helvası tahin helvası olarak da adlandırılabilir.
Tahin Tahin
Tahin
Tahin Tebliğ Tebli ğ i i (Tebli ( Tebliğ ğ No 2004/22 No 2004/22 ) ) ’ ’ ne g ne g ö ö re; re;
Tahine
Tahine uygun uygun susam susam ( ( Sesamum Sesamum indicum indicum ) ) tohumlar tohumlar ın ı n ın ı n tekni
tekni ğ ğ ine ine uygun uygun olarak olarak kabuklar kabuklar ı ı ayr ayr ı ı ld ld ı ı ktan ktan ve ve f f ı ı r r ı ı nda nda kurutulup
kurutulup kavrulduktan kavrulduktan sonra sonra de de ğ ğ irmende irmende ezilmesi ezilmesi ile ile elde elde olunan
olunan mamul mamul Susam ya
Susam ya ğı ğı , tahin ve tahin helvas , tahin ve tahin helvas ı ı ac ac ı ı laş la ş maya kar maya kar şı şı olduk olduk ç ç a a dayan
dayan ıkl ı kl ıd ı d ır ı r. Bunun nedeni, susam ya . Bunun nedeni, susam ya ğında do ğı nda do ğ ğ al olarak al olarak bulunan ve
bulunan ve hidrolitik hidrolitik olarak par olarak par ç ç alan alan ı ı nca nca oksihidroksikinon oksihidroksikinon (aktif
(aktif sesamol) olu sesamol ) olu ş ş turan turan fenolik fenolik yapı yap ıdaki daki sesamolin sesamolin ve ve tokoferollerin
tokoferollerin y y ü ü ksek d ksek d ü ü zeyde zeyde antioksidan antioksidan etkiye sahip etkiye sahip olmalar
olmalar ıd ı dı ır (Art r (Artı ık ve ark., 1993). k ve ark., 1993).
Tahinin bile
Tahinin bileş ş iminde iminde ç ç o o ğ ğ unlukla unlukla doymam doymam ış ış yağ ya ğ asitleri asitleri bulunmaktad
bulunmaktad ır ve kalp damar hastal ı r ve kalp damar hastal ıklar ı klar ı ı bak bak ım ı m ı ı ndan susamla ndan susamla yap yap ı ı lan tatl lan tatl ı ı lar lar ı ı n ayn n ayn ı ı miktar enerjiyi sağ miktar enerjiyi sa ğ layan di layan di ğ ğ er tatl er tatl ı ı lara lara
tercih edilmesi
tercih edilmesi önerilmektedir (Birer,1985). ö nerilmektedir (Birer,1985).
Tahin
Tahin Tebli Tebli ğ ğ i i ( ( Tebli Tebli ğ ğ No 2004/22 No 2004/22 ) )
YayıYayımlandmlandığıığı R.GazeteR.Gazete 22.05.2004-22.05.2004-25469 25469
bulunmamalı Yabancı madde
2.4 Ham selüloz (en çok %)
2.4 Asitlik (oleik asit cinsinden, en çok %)
Negatif Acılık (Kreis)
3 Kül (en çok %)
22 Protein (en az %)
1.5 Rutubet (en çok %)
Susam yağı (en az %) 55
Kütlece Bileşenler
Tahin Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:2007/31)
Ürün özellikleri Madde 5-
ESKİ b) Tahinde hiçbir yabancı madde bulunmamalıdır.
YENİ b) Tahinde hiçbir yabancı madde bulunmamalıdır, üretim teknolojisi gereği kullanılan nişasta yabancı madde olarak değerlendirilmez."
Katkı maddeleri Madde 6-
ESKİ Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler “Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği”nin Gıda Katkı Maddeleri bölümünde yer alan hükümlere uygun olmalıdır.
YENİ Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler, 22/12/2003 tarihli ve 25324 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi-Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliğinde yer alan
hükümlere uygun olmalıdır.
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde renklendirici ve tatlandırıcı kullanılamaz. "
bulunmamalı 2.4
2.4 Negatif
3 22 1.5
55 Kütlece
(ESKİ)
Bulunmamalı
Yabancı madde
Ham selüloz (en çok %) -
Asitlik (oleik asit cinsinden, en çok %) 2.4
Negatif Acılık (Kreis)
3.2 Kül (en çok %)
Protein (en az %) 20 Rutubet (en çok %) 1.5 Susam yağı (en az %) 50
Kütlece (YENİ) Bileşenler
Tahin Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ
(Tebliğ No:2007/31)
Resmi Gazete : 15.06.2007-26553Tahin
Tahin Tebli Tebli ğ ğ i i ( ( Tebli Tebli ğ ğ No 2004/22 No 2004/22 ) )
0.3 Kurşun (Pb) (en çok mg/kg)
0.2 Arsenik (As) (en çok mg/kg)
Bakır (Cu) (en çok mg/kg) 10
52
Demir (Fe) (en çok mg/kg)
Çö Çö ven (veya ven (veya çö çö ğ ğ en) k en) k ö ö k k ü ü ; ; tahin helvas tahin helvas ı ı imalat imalat ı ı nda nda em em ü ü lgat lgat ö ö r r olarak, olarak, ş ş eker eker ş ş urubunun a urubunun a ğ ğ art art ı ı lmas lmas ı ı nda nda
kullan
kullan ı ı lı l ır. r.
Çö Çö ven kö ven k ö kü k ü 3 3 - - 5 cm 5 cm çap ç ap ı ı nda, nda, sar sar ı ı ms ms ı ı beyaz renkli, beyaz renkli , ü ü zerinde uzunlamas zerinde uzunlamas ı ı na derin na derin ç ç izgiler bulunan k izgiler bulunan k ö ö k k
parç par çalar alar ıd ı dı ır. Kokusu hafif, lezzeti ise ac r. Kokusu hafif, lezzeti ise ac ı ı ve keskindir ve keskindir (Yi (Yi ğ ğ it, 1984). it, 1984).
Çö Çö ven k ven k ö ö k k ü ü ekstrakt ekstrakt ı ı , , çö çö ven k ven k ö ö klerinin yonga haline klerinin yonga haline getirilip
getirilip ü ü zerini zerini ö ö rtecek kadar su ilave ettikten sonra rtecek kadar su ilave ettikten sonra kaynat
kaynat ı ı lmas lmas ı ı yla elde edilmekte ve yla elde edilmekte ve ekstraksiyon ekstraksiyon i i ş ş lemi 4 lemi 4 - - 5 5 kez tekrarlan
kez tekrarlan ıp bu yolla ı p bu yolla 30 kg çö 30 kg çö venden yakla venden yakla şık 50 şı k 50 lt lt çö çö ven ven ekstrakt ekstrakt ı ı haz haz ı ı rlanmaktad rlanmaktad ı ı r. r.
Helva
Helva ü ü retiminde, genellikle i retiminde, genellikle i ç ç erisinde erisinde %12.7 kuru madde %12.7 kuru madde bulunan, k
bulunan, k ı ı r r ı ı lma indisi 1.352 olan lma indisi 1.352 olan çö çö ven k ven k ök ö kü ü ekstraktı ekstrakt ı kullan
kullan ı ı lmaktad lmaktad ı ı r. r.
HELVA
HELVA Ü Ü RET RET İ İ M M İ İ
Ş Ş eker eker ş ş urubu haz urubu haz ı ı rlama rlama
ş ş eker eker
iç i çme suyu me suyu
sitrik asit veya tartarik asit sitrik asit veya tartarik asit
Gerekti
Gerekti ğ ğ inde yenilebilir glikoz inde yenilebilir glikoz şurubu kullan ş urubu kullan ı ı l l ı ı r. r.
Ş Ş urubu a urubu a ğ ğ dala dala ş ş t t ı ı rma rma
Çö Çö ven ekstrakt ven ekstrakt ı ı ile beyazla ile beyazla ş ş t t ı ı rma rma Tahin ile
Tahin ile
karış kar ışt tı ırma rma
yoğ yo ğ urma urma
ç ç eş e ş ni maddeleri ilavesi ni maddeleri ilavesi
Susam
Susam bitkisi bitkisi
Yağ Ya ğ Asitleri Kompozisyonu Asitleri Kompozisyonu
(%)Doymu (%) Doymu ş ş Ya Ya ğ ğ Asitleri Asitleri Palmitik Asit 9,89 Palmitik Asit 9,89 Palmitoleik
Palmitoleik Asit 0,14 Asit 0,14 Stearik Asit 5,2 Stearik Asit 5,2 ( % )Doymam
( % )Doymam ış ış Yağ Ya ğ Asitleri Asitleri Oleik Asit 43,18 (
Oleik Asit 43,18 ( Omega Omega 9 ) 9 ) Linoleik
Linoleik Asit 40,53 ( Asit 40,53 ( Omega Omega 6 ) 6 ) Linolenik
Linolenik Asit 0,34 ( Asit 0,34 ( Omega Omega 3 ) 3 ) Araş Ara ş idik idik Asit 0,53 Asit 0,53
Ekosenoik
Ekosenoik Asit 0,19 Asit 0,19
Tahinin Haz
Tahinin Haz ı ı rlanmas rlanmas ı ı
Temizleme Temizleme
elek makineleri elek makineleri
tuzlu su banyolar tuzlu su banyolar ı ı
Islatma ve kabuk soyma Islatma ve kabuk soyma
6 6 – – 7 saat havuzlarda 7 saat havuzlarda ı ı slatma slatma
15– 15 – 20 dakika paletlerle 20 dakika paletlerle kar kar ışt ış tı ı rma, d rma, d ö ö vme ve vme ve soyma
soyma
Bunun dışı Bunun d ışı nda susamlar; sodyum hidroksit nda susamlar; sodyum hidroksit
( ( NaOH NaOH ) gibi alkalilerin seyreltik s ) gibi alkalilerin seyreltik s ı ı cak cak çö çö zeltilerine zeltilerine
dald dald ı ı r r ı ı labilir. Pratik ve labilir. Pratik ve ç ç abuk bir y abuk bir y ö ö ntemdir ntemdir . .
Kavurma (100 Kavurma (100 ˚C , 2.5 ˚ C , 2.5– – 3 saat) 3 saat)
ç ç ift cidarl ift cidarl ı ı kazanlar kazanlar
kuru sistemli kurutma f
kuru sistemli kurutma fı ır rı ınlar nlar ı ı
So So ğ ğ utma ve eleme utma ve eleme
Susamlar Susamlar ın ezilmesi ı n ezilmesi
d d ö ö ner değ ner de ğ irmenler irmenler
Depolama Depolama
paslanmaz
paslanmaz ç ç elik tanklar elik tanklar
Em Em ü ü lgat lgat ö ö r r
Çö Çö ven otu ven otu (2 (2 - - 3 hafta) 3 hafta)
Meyan k Meyan k ö ö k k ü ü (3 ay) (3 ay)
Glikoz
Glikoz ş ş urubu urubu
Raf Raf ö ö mrü mr ü
Kalite Kalite
Çöven Çöven ekstraktekstraktıı saponinsaponin içiçermekte, helvanermekte, helvanın ın konsistensikonsistensi ve renginive rengini olumlu olumlu yöyönde etkilemekte ve aynnde etkilemekte ve aynıı zamanda yazamanda yağğ sısızdzdıırmasrmasıınnıı engellemekengellemek amacıamacıyla yla emüemülgatlgatöörr olarak da golarak da görev yapmaktadörev yapmaktadıır (Artr (Artıık ve ark.,1993). Ancak k ve ark.,1993). Ancak çöven çöven kökökküü ekstraktıekstraktı ile yapıile yapılan helvada prosesin tamamlanmaslan helvada prosesin tamamlanmasından ından 22--3 hafta3 hafta sonra ya
sonra yağığın yapn yapıdan ayrıdan ayrıılmaya balmaya başşladladığıığı gögörrüülmektedir (lmektedir (FeigenbaumFeigenbaum,1965).,1965).
Bu ama
Bu amaççla uzun sla uzun süüre yare yağığınnıı sısızdzdıırmayan helva yaprmayan helva yapıım teknim tekniğği gelii gelişştirmek tirmek
amacıamacıyla yla ççeeşşitli araitli araşşttıırmalar yaprmalar yapıılmlmışışttıır. Bu arar. Bu araşşttıırmalarda emrmalarda emüülgatlgatöörr özelliözelliğği i olan maddelerin helva kalitesi
olan maddelerin helva kalitesi üüzerindeki etkileri arazerindeki etkileri araşşttırırıılmlmışışttıır. Yapr. Yapıılan lan denemelerde
denemelerde çöçöven ven ekstraktekstraktıındanndan başbaşka ka meyan k
meyan köökküü ekstraktekstraktıı Monogliserid
Monogliserid ksantan
ksantan gamgam Kitre
Kitre ((AnadoluAnadolu’’da yetida yetişşen muhtelif en muhtelif gevengeven (Astragalus(Astragalus) ) ççeeşşitlerinin gitlerinin göövdelerinden svdelerinden sızızııp havada p havada katkatıılalaşşan, beyaz yahut krem renkli plaka veya an, beyaz yahut krem renkli plaka veya şşeritler halinde bulunan yaperitler halinde bulunan yapışma kabiliyeti az bir ışma kabiliyeti az bir zamk cinsidir.
zamk cinsidir.EbruEbru yapyapımımıında nda üüststüüne boya serpilecek suya yapne boya serpilecek suya yapışışkan bir koyuluk vermek içkan bir koyuluk vermek için in kullan
kullanııllıır.)r.)
Mg-Mg-stearatstearat vb.vb.
emüemülgatlgatöörlerrler çeçeşşitli miktarlarda kullanıitli miktarlarda kullanılmlmışış
en küçüen küçük yak yağğ çapçapıı, %0.25 meyan k, %0.25 meyan kököküü ile hazıile hazırlanan helvada bulunmurlanan helvada bulunmuşştur tur
(Yi (Yiğğit,1984).it,1984).
Bu sonuca g
Bu sonuca gööre kre küçüüçük oranda bir yak oranda bir yağğ sısızmasızması olmasıolmasına karna karşın helva daha şın helva daha stabil bir yap
stabil bir yapıı almakta ve almakta ve 3 ay3 ay gibi uzun bir sügibi uzun bir süre yare yağığınnıı bıbırakmamaktadırakmamaktadır r (Feigenbaum(Feigenbaum, 1965). Bu s, 1965). Bu süüre re çöçöven ven ekstraktekstraktıı ile hazıile hazırlanan helvadaki yarlanan helvadaki yağğ sısızdzdıırmasrmasıı dayanıdayanım sm süüresinin yaklaresinin yaklaşışık 4 katk 4 katıı kadardıkadardır.r.
HELVA
HELVA Ü Ü RET RET İ İ M M İ İ
TEMİZLEME ISLATMA KAVURMA
SUSAM
EZME VE ÖĞÜTME
KABUK SOYMA VE AYIRMA
DEPOLAMA
KALIPLAMA, AMBALAJ VE DEPOLAMA
SOĞUTMA ELEME
PAZARLAMA YOĞURMA
ŞEKERİN ERİTİLMESİ ŞURUBUN
KOYULAŞTIRILMASI VE AĞARTMA
Soğutulan helva kalıplardan çıkarılarak uygun ambalaj malzemeleri ile paketlenir.
Paketleme
Kalıplarda Minimum 12 saat normal oda koşullarında bekletilerek soğutulur.
Soğutma
Yoğrularak hazırlanan sıcak helva terazilerde tartılarak kalıplara konur.
Tartma
Yoğurma kazanında el ile yoğrularak tahin ve ağda karışımı helva haline getirilir.
Yoğurma
Ağda ve tahin yoğurma kazanına alınarak karıştırılır. Bu karışıma helvanın çeşitine göre
çeşni maddeleri eklenir.
Karıştırma
Şekerin Ağartılması
Kazanda şeker ve su, sitrik asit ile muamele edilerek 140°C'ye kadar kaynatılır.
Şekerlerin Kaynaması
helva ve seker kaynatma kazan
helva ve seker kaynatma kazan ı ı
otomatik bo
otomatik bo ş ş altmal altmal ı ı
helva seker kazan
helva seker kazan ı ı
HELVADA SAPON
HELVADA SAPONİ İ N M N M İ İ KTARI KTARI
Ağ A ğ dan dan ı ı n haz n haz ırlanmas ı rlanmas ı ı nda çö nda çö ven ekstrakt ven ekstrakt ından ı ndan gelen
gelen saponinin saponinin hemolitik hemolitik etkisi etkisi nedeniyle sa nedeniyle sa ğ ğ l l ığ ığ a a zararl
zararl ı ı oldu oldu ğ ğ undan undan helvaya helvaya çö çö ven kat ven kat ı ı lmas lmas ı ı baz baz ı ı ü ü lkelerde yasaklanm lkelerde yasaklanm ışt ış t ır ı r. . Ancak Ancak ü ü lkemizde lkemizde çö çö ven ven ekstrakt
ekstrakt ı ı helvaya helvaya %0.1 %0.1 ’ ’ i i oran oran ı ı nda kat nda kat ı ı lmaktad lmaktad ı ı r r (Yi (Yi ğ ğ it, 1984). it, 1984).
Saponinler
Saponinler , bitkilerde bulunan ve , bitkilerde bulunan ve sudaki
sudaki çö çö zeltilerinin zeltilerinin ç ç alkalanmas alkalanmas ı ı yla yla k k ö ö p p ü ü ren, ren, kolloidal
kolloidal eriyik olu eriyik olu ş ş turma turma ö ö zelli zelli ğ ğ ine sahip, ine sahip, biyolojik aktif
biyolojik aktif glikozidlerin glikozidlerin bir grubudur bir grubudur
(Art(Artıık ve ark.1993).k ve ark.1993).Kullan
Kullan ı ı mlar mlar ı ı da k da k ö ö p p ü ü rme rme ö ö zelliklerinden zelliklerinden yararlanmak i
yararlanmak i ç ç indir. indir.
Saponinler kana şırınga edildiğinde, hemolitik etkilerinden dolayı zehirlidirler, fakat ağız yoluyla alınabilirler
(Keskin,1981).
Saponinler ağız yoluyla alındığı zaman normal koşullarda insanlarda toksik etkiye sahip olmasına karşın hayvanlar üzerinde bazı fizyolojik etkilere sahip olduğu belirlenmiştir.
Saponinlerin insanlarda da bir taraftan kan kolestrol
konsantrasyonunu düşürücü etkisi olabileceği, diğer taraftan koroner kalp hastalığı riskini azaltabileceği öne
sürülmektedir (Artık ve ark. 1993).
Saponinler genel olarak acıdır, göz ve burun mukozası
üzerinde aşırı derecede tahrişe neden olmaktadır. Bunların çoğu kan zehiridir ve kırmızı kan hücrelerinin hemolizine neden olurlar.
1992-93 yılında yapılan ve ülkemiz piyasalarından elde edilen 26 adet farklı tahin helvası üzerinde gerçekleştirilen tahin
helvalarında saponin miktarına ilişkin araştırma sonucuna göre, saponin miktarının 119-226 mg/kg sınırları arasında değiştiği belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre helvadaki saponin düzeyinin sanılandan çok düşük olduğu ve bu yönüyle bu hususta bir kısıtlama getirmenin bile anlamı olmadığı
neticesine varılmıştır (Artık ve ark. 1993).
TTÜRK TAHÜRK TAHİN HELVALARINDA SAPONİN HELVALARINDA SAPONİİN N MİMİKTARININ HPLC İKTARININ HPLC İLE BELİLE BELİRLENMESRLENMESİİ
AybüAybükeke Elif CEYHUN Elif CEYHUN Ankara
Ankara ÜÜniversitesi, Fen Bilimleri Enstitniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüüssüü ,G,Gıda Mıda Müühendislihendisliğği Danışi Danışman: man:
Prof. Dr. Nevzat ARTIK Prof. Dr. Nevzat ARTIK Geleneksel bir T
Geleneksel bir Tüürk tatlrk tatlııssıı olan tahin helvasıolan tahin helvası; Tü; Türk balrk balıı veya Tüveya Türk tahin rk tahin helvas
helvasıı olarak adlandolarak adlandırırıılmaktadlmaktadıır. Sadece Tr. Sadece Tüürkiyerkiye’’de dede değğil, biril, birççok Ortadook Ortadoğu ğu ülkelerinde de tanülkelerinde de tanıınan ve zevkle tnan ve zevkle tüüketilen bir gketilen bir gııdaddadıır. Fazla miktarda yağr. Fazla miktarda yağ ve ve yüyüksek kaliteli protein iksek kaliteli protein iççermesi tahin helvasermesi tahin helvasınınıın n öönemli bir gnemli bir gııda olmasda olmasıınnıı
sağsağlamaktadlamaktadıır. r.
Tahin helvas
Tahin helvasıınının ban başlşlııca bileca bileşşenleri tahin, enleri tahin, şşeker ve eker ve çöçöven ven ekstraktekstraktııddıırr. Tahin . Tahin susam tohumlar
susam tohumlarıından, çöndan, çöven ven ekstraktekstraktıı ise çöise çöven kven kööklerinin kaynatklerinin kaynatıılmaslmasıı ile ile elde edilmektedir.
elde edilmektedir. ÇöÇöven ven ekstraktekstraktıınnıınn etkin maddesi saponinetkin maddesi saponin, helvan, helvanıın n konsistensi
konsistensi ve rengini olumlu yöve rengini olumlu yönde etkilemekte, nde etkilemekte, öözellikle zellikle ememüülgatlgatöörr gögörevi revi yaparak helvan
yaparak helvanıın zamanla yağn zamanla yağ ssıızdzdıırmasrmasıınnıı engellemektedirengellemektedir. . Tahin helvas
Tahin helvasıındaki ndaki saponinsaponin miktarmiktarıınnıın belirlenmesinde C18 (250 X 4.6 mm, n belirlenmesinde C18 (250 X 4.6 mm, ID) ID) NucleosilNucleosil Macherey-Macherey-NagelNagel kolonu ve photodiodekolonu ve photodiode arrayarray dedektödedektörrüünene
sahip HPLC cihaz
sahip HPLC cihazıı 1.5 mL/dk1.5 mL/dk akışakış hıhızzıında kullannda kullanıılmlmışışttır. Ayrır. Ayrııca bu ca bu çalçalışmada tahin helvasışmada tahin helvasıınnıın ban başlşlııca bileşca bileşim öim ögelerigeleri belirlenmişbelirlenmiştir. tir.
Helvalarda; nem % 1.22
Helvalarda; nem % 1.22--2.60 ya2.60 yağğ % 27.5-% 27.5-35.2 protein % 9.2335.2 protein % 9.23--15.12 15.12 kükül % 1.40l % 1.40--1.87 toplam 1.87 toplam şşeker % 39.71eker % 39.71-48.50-48.50
briks
briks % 49-% 49-57 57 toplam toplam saponinsaponin 32-32-172 mg/kg aras172 mg/kg arasıındanda
Türkiye’nin Şekerli ve Çikolatalı Mamuller İhracatı
(M=Miktar: Ton,
D=Değer: 1.000 Dolar)
Helva Sektöründeki Önemli Kuruluşlar
1515 1.500
1.500 Helva
Helva izmir
izmir Manisal
Manisalıı HelvaHelva 55
2020 2.200
2.200 Helva
Helva istanbul
istanbul Pehlivan Helva
Pehlivan Helva 44
2020 2.200
2.200 Helva
Helva İstanbulİstanbul
Karaa
Karaağğaaçç HelvaHelva 33
2525 2.500
2.500 Helva
Helva istanbul
istanbul Mahir G
Mahir Gııda A.Şda A.Ş.. 22
5050 5.000
5.000 Helva
Helva Konya
Konya GesaşGesaş A.ŞA.Ş..
11
Ton Say Ton Sayııssıı Üretim KonusuÜretim Konusu
YeriYeri Kurulu
Kuruluşşun Adun Adıı SSııra ra
NoNo
Kapasite Kapasite İşİşççii
1998 Y 1998 Yııllıı