Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Muhafazası Sırasında Oluşan Fiziko-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi

Fırat Üniv. Fen ve Müh. Bil. Der. Science and Eng. J of Fırat Univ.

18 (2), 189-195, 2006 18 (2), 189-195, 2006

Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Muhafazası Sırasında Oluşan Fiziko-Kimyasal ve Mikrobiyolojik

Değişimlerin Belirlenmesi Bahri PATIR

ve Muhsine DUMAN

1Fırat Üniv., Veteriner Fak., Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Elazığ.

2Fırat Üniv., Su Ürünleri Fak., Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Elazığ.

bpatir@ firat.edu.tr

(Geliş/Received: 29.09.2005; Kabul/Accepted: 30.12.2005)

Özet: Bu çalışmada tütsülenmiş aynalı sazan filetolarının yapımı ve muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik değişimler incelendi. İki farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak tütsülenen filetolar farklı iki sıcaklıkta muhafaza edildi. Taze materyalden başlayarak üretimin her aşamasında aw, pH, toplam mezofilik aerob bakteri, toplam psikrofilik aerob bakteri, stafilokok-mikrokok, koliform grubu bakteri, maya ve küf sayısı saptandı. Tütsülenmiş aynalı sazan filetolarının muhafaza süresinin; tuz konsantrasyonuna ve muhafaza sıcaklığına bağlı olduğu belirlendi. %5 tuz konsantrasyonu uygulanarak tütsülenen örneklerin oda sıcaklığında 14 gün, buzdolabı sıcaklığında 42 gün, %10’luk örneklerin ise oda sıcaklığında 28 gün ve buzdolabı sıcaklığında 56 gün bozulmadan muhafaza edilebileceği saptandı.

Anahtar kelimeler : Balık, Sıcak tütsüleme, Mikrobiyolojik kalite

Determination of Physicochemical and Microbiological Changes in Smoked Mirror Carp (Cyprinus carpio L.) Fillets During Storage

Abstract: In this study, microbiological changes during processing and preservation of smoked mirror carp (Cyprinus carpio L.) fillets were examined. In the processing phase the brining in two different salt concentration and smoke were used. The conservation is realized in two different ambient temperatures.

Starting from raw material, aw and pH levels as well as mesophilic, psychrophilic, staphylococcus- micrococcus, coliform, the yeast and mould counts were determined at every stage. In conclusion, the period preservation of smoked mirror carp fillets was dependent on salt concentration and preservation temperature. It was determined that the samples with 5 % brine and without vacuum could be stored in room temperature for 14 days and in refrigerator temperature for 42 days, but the specimens with 10 % brine and without vacuum could be stored at room temperature for 28 days and in refrigerator temperature for 56 days.

Keywords: Fish, Hot Smoked, Microbiological Quality

1. Giriş

Balık eti bozulmaya karşı son derece hassas bir gıda maddesi olması nedeniyle avlandığı andan itibaren fiziksel ve çevresel faktörlerden süratle etkilenir. Bu durumda ya avlanmayı takiben kısa süre içerisinde tüketilmeli veya bunun mümkün olmadığı durumlarda da çeşitli şekillerde işlenerek muhafaza edilmelidir. Bu amaçla geliştirilmiş işleme teknolojileri çok çeşitlilik göstermekle birlikte hepsinde amaç mevcut kaliteyi mümkün olduğu kadar koruyarak, balığın tüketilebilir durumunu uzun süre muhafaza etmektir [1, 2].

Gıda sanayinde işleme teknolojilerinden biri olan tütsüleme teknolojisinde, önceleri amaç kurutma ve duman bileşiklerinin etkisiyle ürünün dayanıklı hale getirilmesi iken, bugün daha çok tütsü aroması ve renginden yararlanılarak ürünün duyusal özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmaktadır.

Tütsüleme teknolojisindeki prensip; balığın içerdiği suyun bir kısmını uzaklaştırarak ve dumandaki bakterisit maddelerin balığa geçişini sağlayarak, mikroorganizmaların gelişimini önlemektir [3,4,5].

Tütsüleme teknolojisinde, soğuk ve sıcak tütsüleme olmak üzere iki metot vardır. Bu metotlarda tütsüleme sıcaklığı ile tütsüleme süresi, ülkelere ve tütsülenecek balık türüne göre oldukça farklılık göstermektedir [6,7].

Soğuk tütsülemede sıcaklık derecesi 40 °C’yi geçmemelidir. Genellikle 15-22 °C arasındaki sıcaklık dereceleri tercih edilir.

Balık etinin tipik soğuk tütsü lezzetinin korunması için sıcaklık ayarlanmasının iyi yapılması gereklidir [8,9,10,11,12].

Sıcak tütsülemede ise duman sıcaklığı 60 °C ile 100 °C’ler arasında ve tütsüleme süresi 2 ile 8 saat arasında değişmektedir. Bu yöntemde ürünün yüksek sıcaklıkta pişirilmesi, duman lezzetinin kazandırılması ön plandadır. Sıcak dumanlamada, üründeki su içeriğinin yüksek oluşu nedeniyle kurutma işlemi daha önemlidir. Bu nedenle, sıcak dumanlamada sıcaklık 80 °C’nin üzerinde olmamalıdır [12,13].

Bugün, dünyanın birçok ülkesinde üretilen ve zevkle tüketilen tütsülenmiş ürünler, ülkemizde henüz çok fazla tanınmamakta ve tüketilmemektedir.

Bu çalışma, farklı oranlarda tuz konsantrasyonu (%5 - %10) kullanılarak sıcak tütsüleme yöntemiyle tütsülenen aynalı sazan filetolarında yapım ve farklı sıcaklıklarda (4±1°C ve 20±2°C) muhafaza sırasında meydana gelen mikrobiyolojik değişimleri ortaya koymak amacıyla yapılmıştır.

2. Materyal ve Metot

Keban Baraj Gölünden avlanmış ve ağırlıkları ortalama 16,95I±3,14 kg olan üç adet aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) kullanıldı.

2.1 Örneklerin Hazırlanması

Balıklar laboratuvara getirilip filetoları çıkarıldı. Filetolar mümkün olduğunca eşit kalınlıkta ve eşit uzunlukta kesilip, temiz suyla yıkanıp, suları süzülüp tütsüleme üretimine hazır hale getirildi. Filetolar çıkarılmadan önce pH, su aktivitesi ve mikrobiyolojik kalitesini saptamak amacıyla aseptik koşullarda kas örneği alındı.

Temizlenip hazır hale getirilen filetolar iki eşit gruba ayrıldı. Birinci grup %5, ikinci grup ise %10 (w/v) NaCl içeren salamurada 20±2 ° C’de, 4 saat süreyle bekletildi ve süre sonunda yıkama işlemi uygulandı.

Filetolardaki fazla suyun giderilmesi için sızdırma işlemi yapıldı. Bir birim filetoya karşılık üç birim hacimde salamura kullanıldı.

Tütsüleme fırınının sıcaklığı 75 °C’ ye ayarlandı. Tütsülemede meşe ağacı talaşı kullanıldı. Talaşlar bu yakma ünitesinde elektrikli rezistans vasıtasıyla yakılarak duman haline getirildi. Duman alttan ızgara sisteminden geçirilerek fırına verildi ve 4 saat süreyle tütsüleme işlemi yapıldı. Tütsüleme sonunda filetolar soğutuldu.

%5 ve %10 oranında salamura uygulanmış ve tütsülenmiş filetolar polietilen torbalara yerleştirilerek paketlendi.

Paketlenen fileto örnekleri buzdolabında (4±1°C) ve oda sıcaklığında (20±2 °C ve % 65±5 nem) muhafaza edildi. Böylece birbirinden farklı 4 grup örnek (A, B, C, D) elde edildi. Yukarıda belirtilen işlemler 3 kez tekrarlandı.

Örnekler, üretim aşamasında (fileto, salamura sonu ve tütsüleme sonu) ve muhafazanın belirli günlerinde (7., 14., 28., 42. ve 56. günler) kimyasal (pH ve su aktivitesi) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, toplam psikrofilik aerob bakteri, stafilokokkus-mikrokokkus, koliform bakteri, maya ve küf sayısı) açıdan incelendi.

2.2 Fiziko - Kimyasal Analizler

pH analizi: Örneklerin pH’sı pH metrede (EDT,GP 335) 25±1ºC’de saptandı [14].

Su aktivitesi : Su aktivitesi (aw) değerleri su aktivitesi tayin cihazı (TESTO - 400) ile ölçüldü [15,16].

2.3 Mikrobiyolojik Analizler

Bu amaçla, aseptik koşularda önceden parçalanmış ve iyice karıştırılmış örnekten 10 g parçalayıcının beherine alındı ve üzerine 90 ml %0,1’lik peptonlu su ilave edilerek 5 dakika homojenize edilmek suretiyle 10^-1 ‘lik seyreltisi hazırlandı. Sonra ¼ Ringer çözeltisi

Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Muhafazası Sırasında Oluşan Fiziko-Kimyasal ve Mikrobiyolojik

kullanılarak diğer desimal seyreltileri hazırlanıp dökme plak yöntemine göre ekimleri yapıldı ve inkübasyon sonrası 30-300 arasında koloni içeren plaklar sayıldı [17,18].

Toplam mezofilik aerob bakteri sayımı: Plate Count Agar (Oxoid CM 325) besiyeri kullanıldı. Plaklar 30±1ºC’de 3 gün inkübe edildikten sonra değerlendirildi [17,18].

Toplam psikrofilik aerob bakteri sayımı:

Plate Count Agar (PCA) besiyeri (Oxoid) kullanıldı. Plaklar 7±1ºC’de 10 gün inkübe edildikten sonra değerlendirildi [19].

Stafilokokkus-mikrokokkus sayımı: Mannitol Salt Agar (Oxoid CM 85) besiyeri kullanıldı.

37±1ºC’de iki gün inkübe edildikten sonra sayım yapıldı [18,19].

Koliform grubu bakterilerin sayımı: Violet Red Bile Agar (Difco B 12) besiyeri kullanıldı. Plaklar 30±1ºC’de 24 saat inkübe edilerek oluşan tipik koloniler sayıldı [18,19].

Maya ve küflerin sayımı: Potato Dextrose Agar (Difco B 13) besiyeri kullanıldı. Ekimi yapılan plaklar 22±1ºC’de 5 gün inkübe

edildikten sonra oluşan koloniler sayıldı [18,19].

2.4 İstatistiksel Analizler

Araştırmada gruplar arasındaki farklılığın önemli olup olmadığı SPSS 10 bilgisayar paket programı kullanılarak ANOVA varyans analizi ile belirlenmiştir.

3 Bulgular

Araştırmada iki farklı konsantrasyonda salamura kullanılarak tuzlanan ve sıcak olarak tütsülenen aynalı sazan filetoları, vakumsuz olarak ambalajlanarak, buzdolabı (4±1°C) ve oda sıcaklığında (20±2°C) muhafaza edildi. Hazırlanan örneklerin üretimi (fileto, salamura sonu ve tütsüleme sonu) ve muhafazası (7, 14, 28, 42 ve 56.

günde) sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler incelendi. Örneklerde meydana gelen değişimler Tablo 1 ve 2’de gösterilmektedir.

Tablo 1. Taze ve tütsülenmiş aynalı sazan filetolarının üretimi sırasında belirlenen pH ve aw

değerleri ile mikrobiyolojik (log kob/g) analiz bulguları.

Yapım

Aşaması pH aw TMAB TPAB

Stafilokok

Mikrokok Koliform Maya ve Küf Fileto

I. Grup

6,36±0,12^b 0,95±0,02^b 5,52±0,08^b 5,48±0,33^b 3,64±0,30^b 3,49±0,50^b 3,74±0,08^b

Salamura

sonu 5,97±0,48^a 0,91±0,06^ab 6,09±0,63^b 6,00±0,78^b 4,41±0,15^b 3,33±0,35^b 4,03±0,16^b Tütsü sonu

II. Grup

5,55±0,25^a 0,91±0,01^ab 2,41±1,44^a 1,45±0,79^a 1,49±0,85^a 1,00±0,00^a 1,72±0,22^a

Salamura

Sonu 5,97±0,07^a 0,90±0,00^ab 5,72±0,52^b 5,31±0,87^b 3,90±0,40^b 2,82±0,29^b 3,73±0,08^b Tütsü sonu 5,31±0,59^a 0,87±0,05^a 1,83±0,97^a 1,00±0,00^a 1,10±0,17^a 1,00±0,00^a 1,53±0,56^a I. Grup : %5’lik salamura uygulanmış örnekler ± : Standart sapma II. Grup : %10’luk salamura uygulanmış örnekler

a, b : Aynı sütundaki farklı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki farklılıklar önemlidir (p<0,05).

TMBA : Toplam Mezofilik Aerob Bakteri TPAB : Toplam Psikrofilik Aerob Bakteri

Tablo 2. Tütsülenmiş aynalı sazan filetolarının muhafazası sırasında elde edilen pH ve aw değerleri ile mikrobiyolojik (log kob/g) analiz bulguları.

Muhafaza

günleri Grup pH a_w TMAB TPAB Stafilokok-

Mikrokok Koliform Maya ve Küf 7

A B C D

5,42±0,22^a 5,48±0,37^a 5,36±0,13^a 5,57±0,22^a

0,87±0,07^a 0,86±0,07^a 0,82±0,08^a 0,81±0,09^a

3,34±1,63^a 2,80±1,24^a 3,59±1,80^a 2,93±2,11^a

1,00±0,00^a 1,00±0,00^a 1,00±0,00^a 1,00±0,00^a

2,97±1,82^a 1,68±0,80^a 2,49±2,18^a 2,49±1,54^a

1,00±0,00^a 1,00±0,00^a 1,00±0,00^a 1,00±0,00^a

1,48±0,44^a 1,45±0,54^a 1,65±0,76^a 1,78±0,08^a

14 A

B C D

5,63±0,25^a 5,68±0,06^a 5,42±0,15^a 5,66±0,17^a

0,84±0,06^a 0,81±0,05^a 0,79±0,05^a 0,79±0,10^a

1,59±1,03^a 2,74±0,98^a 3,56±1,92^a 3,10±2,41^a

1,00±0,00^a 1,00±0,00^a 1,00±0,00^a 1,00±0,00^a

2,96±2,77^a 1,82±1,16^a 2,59±2,75^a 2,17±2,03^a

1,00±0,00^a 1,00±0,00^a 1,00±0,00^a 1,00±0,00^a

1,67±1,15^a 1,69±0,39^a 2,64±2,17^a 1,28±0,49^a

28

A B C D

6,06±0,03^a 5,62±0,14^a 5,29±0,26^a 5,48±0,12^a

0,81±0,01^a 0,82±0,03^a 0,73±0,05^a 0,75±0,06^a

AY 2,84±0,77^a 3,73±1,60^a 3,24±1,73^a

AY 1,00±0,00^a 1,00±0,00^a 1,00±0,00^a

AY 1,53±0,91^a 2,02±1,01^a 2,20±1,23^a

AY 1,00±0,00^a 1,00±0,00^a 1,00±0,00^a

AY 1,36±0,32^a 1,26±0,45^a 1,38±0,43^a

42 A

B C D

AY 5,50±0,10^a 5,55±0,11^a 5,53±0,10^a

AY 0,81±0,05^a 0,76±0,.03^a 0,77±0,06^a

AY 2,66±0,74^a

AY 2,43±1,76^a

AY 1,00±0,00^a

AY 1,00±0,00^a

AY 1,16±0,28^a

AY 1,38±0,66^a

AY 1,00±0,00^a

AY 1,00±0,00^a

AY 1,50±0,46^a

AY 2,10±0,54^a

56

A B C D

AY 5,44±0,13^a

AY 5,34±0,16^a

AY 0,77±0,04^a

AY 0,74±0,02^a

AY 1,00±0,00^a

AY 2,91±1,04^a

AY 1,00±0,00^a

AY 1,00±0,00^a

AY 1,00±0,00^a

AY 1,52±0,38^a

AY 1,00±0,00^a

AY 1,00±0,00^a

AY 1,00±0,00^a

AY 1,16±0,28^a

A: %5’lik salamura uygulanarak tütsülenen ve oda sıcaklığında muhafaza edilen örnekler B: %5’lik salamura uygulanarak tütsülenen ve buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen örnekler C: %10’luk salamura uygulanarak tütsülenen ve oda sıcaklığında muhafaza edilen örnekler D: %10’luk salamura uygulanarak tütsülenen ve buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen örnekler a: Aynı sütundaki aynı harfleri taşıyan ortalamalar arasındaki farklılıklar önemsizdir (p>0,05).

AY: Analiz yapılmadı.

4 Tartışma ve Sonuç

Farklı salamura konsantrasyonları kullanılarak üretilen gruplara ait analiz sonuçları Tablo 1 ve 2’de gösterilmektedir.

Örneklerin yapımında kullanılan filetoda ortalama pH değeri 6,36 iken salamura işleminden sonra her iki tuz konsantrasyonunda hızla azalarak, tütsülemeyle birlikte % 5’lik örneklerde 5,55’e, %10’luk örneklerde ise 5,31 değerine düştü. Tüm gruplarda pH muhafaza boyunca değişken değerler gösterdi (Tablo 2).

Muhafaza süresi dikkate alındığında, % 5’lik örneklerde en düşük pH değeri 5,42 ile A gurubunun 7. gününde, en yüksek pH değeri ise

28. gününde 6,06 olarak belirlendi. %10’luk örneklerde ise en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla D grubu örnekte 56. günde 5,34 ve D grubunun 14. gününde 5,66 olarak tespit edildi.

Uygulanan salamura konsantrasyonlarına göre gruplar arası farkın önemsiz (p>0,05) olduğu bulundu..

Goulas ve Kontominas [20] farklı tuz konsantrasyonu ve farklı tütsüleme yöntemi kullanarak tütsüledikleri kolyoz filetolarında ortalama pH’yı 6,12 olarak tespit etmişlerdir ve muhafaza süresince önemli değişimler olmadığını belirlemişlerdir. Rodriguez ve diğ.

Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Muhafazası Sırasında Oluşan Fiziko-Kimyasal ve Mikrobiyolojik

[21] ise, soğuk tütsüledikleri ve vakum paketleyerek buzdolabı sıcaklığında muhafaza ettikleri tatlı su balıkların pH değerini 5,65-6,06 değerleri arasında belirlemişlerdir.

Örneklerin yapımında kullanılan filetolarda su aktivitesi değeri ortalama olarak 0,95 olarak bulundu. Tütsülemeyle birlikte tüm gruplarda su aktivitesi değerinin hızlı bir şekilde azaldığı belirlendi(p<0,05). Muhafaza süresince örneklerdeki su aktivitesi değeri 0,73 ile 0,87 arasında tespit edildi (Tablo 2).

Su aktivitesi değerinin azalmasında, sıcaklığın önemli bir etkisinin olduğu bilinmektedir. Su aktivitesi değeri bakımından gruplar (A,B,C,D) arasında önemli bir fark bulunamadı (p>0,05).

Rodriguez ve diğ. [21] ise, soğuk tütsüledikleri ve vakum paketleyerek buzdolabı sıcaklığında muhafaza ettikleri tatlı su balıklarında a_w değerini 0,95 – 0,97 arasında belirlemişlerdir. Çalışmada belirtilen su aktivitesi değeri ile bu çalışmada tespit edilen su aktivitesi değeri arasında benzerlik bulunmamaktadır. Bu durum, kullanılan farklı materyale, üretim şekline ve muhafaza şartlarına bağlanabilir.

Genel olarak temiz sulardan yeni avlanmış sağlıklı balıkların deri, solungaç ve bağırsakları yüksek oranda mikroorganizma içermesine karşın, kaslarında çok az sayıda mikroorganizma bulunur ve kasları steril kabul edilir. Ancak balıklar avlandıktan sonra uygulanan işlemlere, bulunduğu sıcaklık derecesine ve süresine bağlı olarak;

solungaçlardan, deriden ve bağırsaklardan mikroorganizmalar kasa geçebilmektedir.

Sonuçta; mikroorganizmanın türüne bağlı olarak ürünün kalitesi bozulmakta dolayısıyla insan sağlığına zarar vermektedir. Bu nedenle, balığın kasında bulunan mikroorganizmalara ait bilgiler (mikroorganizmanın sayısı, türü) sağlık ve muhafaza açısından önem arz etmektedir.

Üretimde kullanılan filetoların içermiş oldukları toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) sayısı 5,52 log kob/g değerinde bulundu. Bu değerler, tütsülemeden sonra hızlı bir şekilde azalarak 1,83 - 2,41 değerleri arasına düştü (p<0,05). Muhafaza süresince, toplam mezofilik aerob bakteri sayısının

değişimi incelendiğinde, bütün gruplarda benzer seyrettiği görülmektedir (Tablo 2).

Muhafaza süresince TMAB bakımından gruplar arasında görülen farklılıkların önemsiz olduğu tespit edildi (p>0,05).

Tütsülenmiş balıktaki bakteri sayısı, taze balığın bakteri sayısı ile kıyaslandığında, uygulanan işlemelere bağlı olarak bakteri sayılarında önemli ölçüde azalmaların meydana geldiği saptandı. Aynı şekilde, Çolakoğlu [22]’da, dumanlanmış balığın mikroflorasının uygulanan işlemlere bağlı olarak azaldığını tespit etmiştir. Diler ve diğ.

[23] sıcak dumanladıkları eğrez balığında (Vimba vimba tenella) dumanlamaya bağlı olarak TMA mikroorganizma sayısında önemli bir artış olduğunu belirlemişlerdir. Bu sonuç, elde edilen değerlerle uyum sağlamamaktadır. Bu durum, kullanılan farklı materyale, üretim şekline ve muhafaza şartlarına bağlanabilir. Tütsüleme sırasında, etin su kaybı ve tütsünün antimikrobiyel etkisi ile ürün büyük ölçüde mikroorganizmalardan arındırılır. Ancak, daha sonra yapılan işlemler sırasında yeniden bulaşma ile ürünün mikroorganizma sayısı artabilmektedir.

Taze filetoların içermiş oldukları toplam psikrofilik aerob bakteri (TPAB) sayısı 5,48 log kob/g değerinde bulundu. Bu değerler, tütsülemeden sonra hızlı bir şekilde azalarak 1,00 ile 1,45 logkob/g değerleri arasına düştü (p<0,05). Muhafaza süresince, TPAB sayısı her dört grupta da 1,00 logkob/g değerinde kaldı (Tablo 2). Gruplar arasında farkın önemli olmadığı saptandı (p>0,05). Deng ve diğ. [24] soğuk ve sıcak tütsüledikleri İspanyol uskumrusunda yaptıkları çalışmada uzun süre depolamanın mikroorganizma sayısını artırdığını ve uzun süre soğuk tütsülenmiş balıklarda çok düşük oranda TPAB ürediğini bildirmişlerdir.

Stafilokokkus-mikrokokkus sayısında genel olarak tütsülemeyle birlikte azalma gözlendi. Stafilokok-mikrokok sayısı bakımından gruplar arasında önemli bir farklılık bulunmadı (p>0,05). Grup ortalamalarına göre en yüksek stafilokok- mikrokok sayısı A grubuna en düşük sayının ise B grubuna ait olduğu görülmektedir.

Dönemler arasında zaman zaman

yükselmelere karşın muhafaza süresinin ilerlemesine bağlı olarak azalmalar da görüldü. Sıcak tütsülenmiş buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen vakumlu eğrez balığında stafilokok-mikrokok bakteri sayısında, tütsülenmeyle birlikte önemli azalmalar belirlenmiştir [23].

Koliform bakteri sayısı filetoda 3,49 log kob/g arasında belirlendi. Salamuralama ve tütsüleme ile birlikte koliform sayısı hızla azaldı (p<0,05). Tütsülemeden sonra 1,00 log kob/g değerinde belirlendi (Tablo 1).

Muhafaza boyunca bütün gruplarda aynı düzeyde kaldı (Tablo 2). Koliform bakteri sayısı bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı (p>0,05) saptandı.

Yapılan bir çalışmada soğuk tütsülenip farklı sıcaklıklarda muhafaza edilmiş salmonlarda koliform sayısı başlangıçta <3 MPN/g olarak belirlenmiş ve raf ömrü sonunda ise >4 ile 43 MPN/g olarak tespit edilmiştir[25]. Bu sonuç, filetoda ve muhafaza süresince elde ettiğimiz koliform bakteri sayılarından oldukça düşüktür. Bu durum, farklı çevre koşullarına ve farklı işleme şekillerine bağlanabilir.

Maya ve küfler, balıklarda normal flora içerisinde bulunmazlar.Bu mikroorganizmalar genellikle toprak orijinli olup, balıkların avlandığı anda sudan veya avlanma sonrası kullanılan alet ve malzemelerden bulaştığı bilinmektedir [26]. Filetolarda maya ve küf sayısı 3,74 log kob/g değerinde belirlendi.

Tütsüleme ile maya ve küf sayısı azalarak

1,53 ile 1,72 log kob/g değerleri arasında saptandı (Tablo 1). Muhafaza günlerinde maya ve küf sayısı bakımından gruplar arasındaki farklılıklar istatistiki olarak önemsiz bulundu (p>0,05). Salamuralama ve tütsüleme işlemleri sonu, maya-küf sayılarında görülen azalmanın, tuzun ve dumanın mikroorganizmalar üzerine bakterisit etkisinden ileri geldiği söylenebilir.

Sıcak tütsülenmiş eğrez balığında dumanlamaya bağlı olarak maya-küf sayısında önemli azalmaların meydana geldiği bildirilmektedir [23]. Soğuk tütsülenmiş salmonlarda maya ve küf sayıları düşük seviyede tespit edilmiştir [25]. Bu sonuçlar bizim bulgularımızla benzerlik göstermektedir.

Sonuç olarak, tütsülü aynalı sazan filetolarında, muhafaza süresinin yoğun salamuralama ve soğukta muhafaza ile uzadığı gözlemlendi. Buna göre, muhafaza süresi

%5’lik salamura uygulanarak tütsülenmiş oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde 14 gün, buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde 42 gün olarak belirlendi. Aynı şekilde muhafaza süreleri, %10’luk salamura uygulanıp tütsülenen ve oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde 28 gün, buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde ise 56 gün olarak tespit edildi. Buna göre soğuk muhafazanın tütsülenmiş ürün üzerinde belirgin bir etkisi olduğu görüldü.

5. Kaynaklar

1.Gram, L. (1991). Inhibition of mesophilic spoilage aeromonas spp. on fish by salt, potassium sorbate, liquid smoked and chilling.

Journal of Food Protec., 54 (6) 436-442.

2.Yetim, H.. (1996). Sorbik asit ve taze balık muhafazasında kullanım imkanları. Gıda, 21(3) 205 - 213.

3.Frazier, W.C. (1967). “Persuasion by Preservation” in Food Microbiology. Sec. Ed., 140-141.

4.Millis, A. 1998. Handling and Processing Rainbow Trout. Torry Advisory Note No:74, 5.

5.Erkan, N. (2004). “Dumanlama Teknolojisi”

in Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. (Ed) Varlık, C. İstanbul Üniv. Su Ürünleri Fak.

İşleme Tek. Anabilim Dalı, İstanbul, 234- 273.

6.Storey ,R.M. (1982). “Smoking”, in Fish Handling and Processing. (Eds) Aitken, A., Mackie, I. M., Merritt, J.H. and Windsor , M.L., Ministry of Agriculture, Fisheries and Food Torry Research Station, Presented by Britain, 98-114.

7.Göğüş, A.K., Kolsarıcı, N. (1992). Su Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fak. Yayınları, Ankara, 261s.

Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Muhafazası Sırasında Oluşan Fiziko-Kimyasal ve Mikrobiyolojik

8.Poulter, G.R. (1989). “Processing and Storage of Traditional Dried and Smoked Fish Products” in Fish Smoking and Drying, (Ed) Burt, J.R., Torry Research Station, Aberdeen, UK London and New York, 85-90.

9.Motohıro, T. (1988). “Effect of Smoking and Drying on the Nutritive Value of Fish: A Review of Japanese Studies” in Fish Smoking and Drying, (Ed) Burt, J.R., Torry Research Station, Aberdeen, UK London and New York, 91-120.

10.Kazimierz, B.M.M., Sikorski, Z.E. (1990)

“Smoking” in Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation. (Ed) Sikorki, Z.E., CRC Press, inc. Boca Raton, Florida, 164 -177.

11.İnal, T. (1992). Besin Hijyeni - Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolu, 2. Baskı, Final Ofset A.Ş., İstanbul, 783 s.

12.Hilderbrand, K.S. (2001). Fish Smoking Procedures for Forced Convection Smokehouses. Oregon State University Extension Service, California, 42 p.

13.Gökoğlu, N. (2002). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi.Su Vakfı Yayınları, İstanbul, 157s.

14. Türk Standardları Enstitüsü, (1978). Et ve Et Mamullerinde pH Tayini. (Referans Method).

T.S. 3136, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.

15.Lang K.W., Steinberg, M.P. (1980).

Calculation of moisture content of a formulated food system to any given water activity. J. of. Food Sci.,45,1228-1230.

16. Doe,P.E., Curran C.A., Poulter, R.G. (1983).

“Determination of the Water Activity and Self- life of Dried Fish Products” in The Production and Storage of Dried Fish. (Ed) James, D., FAO Fish Rep, 202-208.

17.Harrigan, W.F., McCance, M.E. (1976).

Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Revised ed., Academic Press, London.

18.I.C.M.S.F (International commission on Microbiological Specifications for Foods), (1982). Microorganisms in foods I.Their significance and methods of enumeration.

University of Toronto press, London.

19.A.P.H.A (American Public Health Association), (1976). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. (Ed) Mervin l.

Speck. APHA. Inc. Washington D.C. 20.

20.Goulas A.E., Kontominas, M.G. (2005).

Effect of Salting and Smoking-Method on the Keeping Quality of Chup Mackerel (Scomber japonicus): Biochemical and Sensory Attributes. Food Chemistry. 93, 511-520.

21.Rodriguez, M.N.G., Sanz., J.J., Santos, J.A., Otero, A., Lopez, M.L.G. (2002).

Numbers and types of microorganisms in vacuum-packed cold-smoked freshwater fish at the retail level. Inter, J.of Food Microbiol., 77,161-168.

22.Çolakoğlu, F.A. (2004). Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve Beyaz Balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. Türk J. Vet.

Anim. Sci. 28,239-247.

23.Diler, A., Işıklı, B.I., Güner, A., Doğruer, Y. (2002). Sıcak dumanlamanın Eğrez Balığının (Vimba vimba tenella) kalitesine etkisi. Vet. Bil. Derg,18(3-4), 24.

24. Deng, J., Toledo, R.T., Lillard, D. (1974).

Effect of smoking temperatures on acceptability and storage stability of smoked Spanish Mackerel. J. Food Sci., 39,596 -601.

25.Dondero, M., Cisternas, F., Carvajal, L., Simpson, R. (2004). Changes in quality of vacuum-packed cold-smoked Salmon (Salmo salar) as a function of storage Temperature. Food Chemistry. 87,543-550.

26.Göktan, D. (1990). Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi, Cilt 1. Et Mikrobiyolojisi, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 292 s.