GIDA KATKI MADDELERİ

GIDA KATKI MADDELERİ

Gıda katkı maddeleri;

“tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, gıdanın üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması,

ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılan

maddeler" olarak tanımlanmaktadır.

"Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"

Ana bileşen-ingrediyen (ingredient); Bir gıda

maddesinin bileşiminde, spesifik özelliklerini vermesi nedeniyle mutlaka yer alması gereken ve o gıda

maddesinin tanımında adı geçen maddedir.

Gıda katkı maddelerinin kullanımı, besinlere bir takım kimyasal maddelerin katılması insanlık tarihi kadar eskidir. Bu tarih insanın eti tuzla koruması

(prezarvasyon) ile başlar. Gıda katkı maddeleri

kullanımı yeni çağda hızla artmıştır. Özellikle 20.yy başlarında bu artış gözle görülür bir seviyeye

çıkmıştır.

Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri çok fazladır;

o

Gıdanın besleyici değerini korumak için kullanılabilirler.

o

Özel beslenmeye ihtiyacı olan insanlar için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler

o

Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar, böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar.

o

Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılabilirler.

o

Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilir veya koruyabilirler.

o

Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kayıplarını önlerler.

o

Gıdanın üretim, işleme, hazırlama, ambalaj, depo ve taşıma aşamalarında kolaylık sağlarlar

o

Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlerler.

o

Gıda çeşitliliği sağlarlar

Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Açısından Önemi

Gıdaları, kalite ve tüketici sağlığı açısından pek çok riskler beklemektedir. Bu nedenle de gıdalara istenilen özelliklerin

verilmesinin yanı sıra insan sağlığı bakımından da meydana gelecek tehlikeleri ortadan kaldırmak gerekmektedir. Bu da gıda katkı

maddeleriyle mümkün olmaktadır. Antimikrobiyallerin kullanılması buna örnektir.

Başta işlenmiş et ürünleri olmak üzere çeşitli gıdalarda

antimikrobiyallerin kullanılmaması durumunda gıda zehirlenmesine yol açan mikrobiyolojik faaliyet oluşabilir.

Bu tür gıda zehirlenmeleri içerisinde en ciddisi gıdalarda

Clostridium botulinum adlı bakterinin üremesi ile oluşan botulinum toksini zehirlenmesidir. Nörotoksik etkili olan botulinum toksini

mikrogram düzeyinde öldürücü olan toksik bir maddedir (LD50= 0.00001 mg/kg).

Diğer taraftan; gıda katkı maddeleri belirtilen miktarlarda ve alanlarda kullanılmadığı takdirde bir çok olumsuzluklara neden olabilmektedir

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde yaklaşık 300 civarında gıda katkı maddesinin çeşitli gıdalarda değişen miktarlarda kullanılmasına izin verilmiştir.

FDA (Food and Drug Administration- Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi) in bugüne kadar kullanımına onay verdiği gıda katkı maddesi sayısı yaklaşık 2800'dür. Ancak bugün

bunların önemli bir bölümü daha uygun alternatifleri bulundugu için teknik sebeblerle kullanılmamaktadır.

Avrupa Birliği'nde kullanımına onay verilen gıda katkısı sayısı 297 dir.

E KODU Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. Doğal veya sentetik olsun gıda maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak tanımlanan tüm

kimyasallar bu kodlama sisteminin içindedir.

E100- renk maddeleri

E200- kimyasal koruyucular

E300- antioksidan ve asitliği düzenleyiciler E400- emülgatör ve stabilizatörler

E500- tuzlar ve mineraller

E600- yapay tatlandırıcılar

Katkı Maddeleri;

 Kaliteyi düşürmemelidir (renk, koku, lezzet).

 Değişen pH değerlerinde özelliklerini korumalıdır.

 Gerek duyulan seviyelerde güvenilir olmalıdır.

 Kimyasal analizlerde kolayca identifiye edilebilmelidir.

 Sindirim enzimlerinin aksiyonunu engellememelidir.

 Toksisitesi yüksek bileşikler oluşturarak dekompoze olmamalı ve reaksiyona girmemelidir.

 Gıdada kolayca dağılabilmelidir.

GKM SINIFLANDIRMA

• Gıda katkı maddelerine ilişkin çalışmalar ve bunların sınıflandırılmaları kronolojik bir

sıralama içinde incelendiğinde bunlarla ilgili kavram, tanım ve sınıflandırılmaların zaman içinde değişikliğe uğramış ve sürekli gelişmiş olduğu görülür. Bunun en başta gelen nedeni, gelişen teknoloji ve bulunan yeni madde

gruplarıdır. Yapılmış olan sınıflandırmalarda gıda katkı maddeleri bazen ait oldukları madde

grubuna göre, bazen kullanış amacına göre, bazen de üretiminde kullanıldığı gıda maddesine göre

gruplandırılmaktadır.

Katkı Maddeleri Sınıfları Nedir?

Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre şu şekilde sınıflanabilir:

koruyucular,

tatlandırıcılar,

antioksidanlar,

renklendiriciler,

stabilizerler,

emülgatörler,

taşıyıcılar,

taşıyıcı solventler,

asitler,

asitliği düzenleyiciler,

aroma arttırıcılar,

hacim arttırıcılar,

 itici gazlar,

jelleştiriciler,

kabartıcılar,

kıvam arttırıcılar,

köpük oluşturucular,

köpüklenmeyi önleyiciler,

metal bağlayıcılar,

nem tutucular,

paketleme gazları,

parlatıcılar,

sertleştiriciler,

taşıyıcılar,

topaklanmayı önleyiciler,

un işlem maddeleri

E Kodu Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için kullanılan Avrupa Birliği'nin (EC) simgesi olarak E harfi ve üç rakamlı sayıdan ibaret kodlardır.

Kullanım alanlarına göre genel bir sınıflandırma yapacak olursak;

1.Raf ömrünü uzatan katkı maddeleri A) Asitlik düzenleyiciler

B) Antimikrobiyal maddeler C) Antioksidanlar

2.Duyusal özellikleri modifiye eden katkı maddeleri A)Dokusal yapıyı düzenleyiciler:

• Emülgatörler , kıvam vericiler, jelleştiriciler, kaplama maddeleri

B) Görsel modifikasyon yapanlar

• Boyalar(renklendiriciler)

C) Tat ve koku maddeleri , lezzet arttırıcılar

3.Beslenme değerini düzenleyici gıda katkı maddeler

a)Fonksiyonel ve/veya diyet gıda katkıları, b)Doğal ve Yapay Tatlandırıcılar,

c)Zenginleştirme Katkıları

4.İşlem yardımcı gıda katkı maddeleri

• A)Starterler

• B)Enzimler

• C)Taşıyıcı ve çözgenler , itici gazlar

Asitligi

düzenleyiciler

ASİTLİĞİ DÜZENLEYİCİ KATKI MADDELERİ

• Asitler (ekşileştiriciler) modern gıda

endüstrisinde çeşitli amaçlarla kullanılan gıda katkı maddeleridir. Bunların

üstlendikleri görevler şöyle

özetlenebilir;

• Tat-koku verici olarak; mevcut tadı daha belirgin hale getirmek, istenmeyen tadı maskelemek, karakteristik tadın

dışındakileri harmanlamak

• Tampon olarak; gıdanın üretimi sırasındaki çeşitli aşamalarda ve son üründeki pH değerini kontrol etmek ve düzenlemek

• Koruyucu olarak; mikroorganizmaların

gelişmesini önlemek, gıda bozulmalarına,

gıda zehirlenmelerine ve hastalıklara yol

açan bazı sporların faaliyetini engellemek

• Gıdalarda görülen esmerleşme ve oksidasyon tepkimelerini engellemek üzere, kullanılan antioksidanların etkisini kuvvetlendirmek

• Viskoziteyi değiştirici madde olarak, hamurda yapısal özellikleri değiştirerek fırıncılık

ürünlerinin şekil ve tekstürünü düzenlemek

• Yumuşamayı etkileyen madde olarak, özellikle sürülebilir nitelikteki peynir üretiminde ve

şekerlemelerde yapıyı yumuşatmak

• Diğer katkı maddeleri (renk, tat-koku

maddeleri ve koruyucular) ile birlikte et

ürünlerinde olgunlaşmayı sağlamak

Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan asitler şunlardır;

• Asetik asit –sirke asidi (Salata sosları, mayonezler, turşu, ketçap, et ürünleri, sebze konservelerinde)

• Propiyonik asit (Hububat ürünlerinde,

konservelerde, sosislerde, peynirde,

taze meyve ve sebzelerde)

• Sorbik asit

• (Margarinlerde, hububat ürünlerinde, turşu, mayonez, şerbetlerde, meyve sularında, reçel ve jölede, şarap ve birada, taze meyvelerde)

• Süksinik asit (Kıvırcık, lahana, peynir ve

turşularda, ekmek hamurunda, kabartma

tozlarında)

• Fumarik asit (Meyve sularında, bisküvi hamurunda, şarapta, tereyağı, peynir,

süttozu, sosis, fındık, patates cipsi, yeşil sebzeler, balıklarda, kabartma tozunda)

• Laktik asit (işlenmiş zeytin üretiminde, turşularda, peynircilikte, meyve

sularında)

• Malik asit (şerbet, alkolsüz içeceklerde, meyve aromalı içeceklerde, reçel, jöle

imalatında)

• Tartarik asit (Meyve jölelerinde,

şerbetlerde, üzüm aromalı içeceklerde, şekerlemelerde, kabartma tozunda,

peynirlerde, şarapçılıkta)

• Sitrik asit-limon asidi (Dondurmacılıkta, meyve sularında, mayonezlerde, salata soslarında, et

ürünlerinde, sebze konservelerinde, sürülebilir peynirlerde, tereyağında, gazlı içeceklerde,

şarapçılıkta, dondurulmuş meyve ve et ürünlerinde, şekercilikte, meyve ve balık konservelerinde)

• Fosforik asit (Kola ve gazlı içeceklerde, birada, yenilebilir yağlarda, dondurmacılıkta, çikolatalı ve kakao aromalı ürünlerde, eritme peynirlerde,

hububat unlarında, et ürünlerinde).

• Gıdalara katılan asitler, ürünün duyusal niteliklerini en fazla etkileyen maddelerdir. Bu özelliklerine

bağlı olarak aroma dengesini olumlu ve olumsuz yönde etkilemekte hatta tüm duyusal dengeyi değiştirebilmektedirler. Örneğin sitrik asit,

asitlendirici olarak istenen aromayı hemen belirgin hale getirirken, malik asit ürünlerde daha doğal bir aroma gelişimi sağlamaktadır. Bu nedenle farklı

etki alanları olan asitlerden yapılabilecek

karışımlar yaratılmak istenen özelliklere göre her

zaman oluşturulabilir.

• Asitler aynı zamanda koruyucu etkinlikleri ile de dikkat çekmektedir. Meyve ve sebze konserveciliğinde koruyucu etkileri yanında esmerleşmeyi önlenmek, aromayı

kuvvetlendirmek veya yeniden oluşturmak, renk ve yapıda etkinlik sağlamak gibi

özellikleri de taşımaktadırlar. İlave edilen asit pH yı standart değere ulaştırarak

sterilizasyon süresini bile

kısaltabilmektedir.

• Meyve ve sebze konserveciliğinde bir sorun olan C.botulinum varlığının, sıcak uygulama ile ortadan kaldırılmasında asit ile muamele,

teknolojiye büyük ölçüde rahatlık getirmiştir.

Kurutulmuş meyve üretimi sırasında esmerleşme olayı da oldukça önemli

sorunlardan bir tanesidir. Özellikle dilimleme sırasında gelişen esmerleşme sorunu da yine asitler aracılığı ile çözümlenmektedir.

Antioksidan olarak kullanılan askorbik asitle

birlikte yine bazı asitler sinerjist olarak görev yaparak diğer bir önemli görevi

yüklenmektedir.

Koruyucular

• Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit vb)

• Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar)

Koruyucular, gıdalarda mikroorganizmaların neden olduğu bozulmaları önleyerek raf ömrünü artıran kimyasal

maddelerdir.

Antimikrobiyal maddeler, gıdalarda bulunması istenmeyen bakteri, küf ve mayaları, patojen olan veya olmayan her türlü mikroorganizmayı

ortamdan yok etmek,

çoğalmalarını ve faaliyette bulunmalarını önlemek amacıyla gıdalara katılan,

besin öğesi olmayan,

kullanım miktarları sınırlı (% 0,5’den küçük)

kimyasal bileşimler olarak tanımlanır.

Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların

bir kısmı sağlık ve teknolojik açıdan yararlıdır (probiyotik, starter)

bir kısmı insanları hastalandırırlar ve hatta öldürürler

(patojen)

bir kısmı gıdaları bozarak ekonomik kayıplara neden olurlar

(saprofit, çürükcül)

Gıda maddelerinde sıklıkla karşılaşılan küflenme, proteolitik, lipolitik, glikolitik

aktivitelere bağlı olarak kokuşma, sıvılaşma, gaz oluşumu, ekşime, acılaşma, çürüme vb. bozulma şekilleri mikrobiyel kökenlidir.

Mikrobiyel aktivite sırasında oluşan

asitler, alkoller, diasetil, diaminler (putressin, kadaverin), trimetilamin, dimetil sülfür,

hidrojen sülfür, amonyak vb.

metabolitlerin bozulma belirtilerinin ortaya

çıkmasında önemli bir fonksiyonu vardır.

Bozulma Yapan Mikroorganizmalar

Gıdalarda mikrobiyel bozulmaya neden olan mikroorganizmalar bakteriler, mayalar ve küflerdir.

Bakteriler

Et, süt, tavuk eti, balık ve çoğu sebzelerdeki bozulmalar bakteriyel kökenlidir.

Bakteriler, gelişmeleri desteklenirse hızla gelişerek gıdayı bozarlar.

Mevcut suyun kullanılabilirliği (aw) ve pH değeri bozulmanın başlıca sınırlayıcı faktörleridir.

Genelde yüksek aw değerine gerek duyarlar

Çok düşük pH değerlerinde de gelişemezler.

KÜFLER

Bakterilerden daha yavaş gelişirler.

Bakterilerin gelişmesi için uygun olmayan, nemli koşullarda depolanan, düşük pH'lı, yüksek

konsantrasyonlarda şeker ve tuz içeren gıdalarda bozulmaya neden olurlar.

Aerobik olduklarından küf gelişimi gıdaların dış yüzeyinde başlar. Zamanla miseller gıdanın iç

kısımlarına penetre olabilir.

Tipik küf kokusu , küf görünümü, yumuşama,

yapışkanlık vs

Penicillium sp. : Yaygındır.

Kompakt, kadife gibi gri-yeşil veya beyaz koloniler üretir.

Asidik meyvelerde (yumuşak çürüme), depolanmış etlerde (yeşilimsi benekler),

çedar ve diğer peynirlerde, ekmekte ve benzeri gıdalarda (yeşillenme)

bozulma yapar.

Optimum 20-25°C arasında gelişir.

Aspergillus sp.:

Yaygındır.

Beyaz, yeşil, siyah renklerde kompakt koloniler üretir.

A. glaucus,

yeşil-gri koloniler üretir.

Düşük a

'de iyi gelişir

Kurutulmuş meyve, reçel, şurup, jambon, tahıl, ekmek vb Optimum gelişme temperatürü 15-20°C'dir.

A. niger,

Hızlı gelişen siyah koloniler üretir.

Güçlü lipolitik aktiviteye sahiptir.

Tahıl, ekmek ve pastacılık ürünlerinde, et ürünlerinde,

yağlarda, fındık ve benzeri gıdalarda, sebze ve meyvelerde

(kara çürüme) bozulma yapar.

MAYALAR

Asidik koşullarda ve yüksek şeker içeren ortamlarda gelişmeye meyillidirler.

Hem aerobik hem de anaerobik koşullarda üreyebilirler.

Bazı mayalar, gıdaların yüzeyinde kuru bir film tabakası şeklinde gelişirler.

Fermantatif mayalar şekerleri parçalayarak CO

, alkoller ve asitler üretir.

Oksidatif mayalar şekerleri, asitleri ve alkolleri okside eder ve pH değerini yükseltirler.

Osmofilik mayalar düşük aw koşullarını tolere edebilirler ve kuru meyve, bal, konsantre meyve

suyu gibi gıdalarda bozulma yaparlar.

Gıdaların bozulmasında önem taşıyan bazı mayalar aşağıdaki gibidir :

Saccharomyces sp. (S. mellis, S. rouxii

reçel, şurup, salamura ve alkollü içkilerde) Byssochlamys fulva : Meyve

konservelerinde

Candida sp. : (Yüksek asitli gıdalarda,

salamuralarda, tereyağ ve margarinlerde) Rhodotorula sp. (Etlerde beneklenme).

Torulopsis sp. (Biralarda)

Antimikrobiyal maddeler, organizmaların hücre zarlarını

etkileyerek hücre zarının seçici geçirgenliğini arttırarak, hücre unsurlarının zarar görmesini sağlayarak, ya da mikroorganizma hücresindeki enzimleri inaktive ederek, genetik maddelerin fonksiyonlarını etkileyerek etkilerini gösterirler

Bazı Antimikrobiyal maddalerin Etki Spektrumları

Antimikrobiyal Maddeler Bakteriler Mayalar Küfler

Nitrit ++ - -

Sülfit ++ + +

Formik asit + ++ ++

Propiyonik asit + ++ ++

Sorbik asit + +++ +++

Benzoik asit ++ +++ +++

Hidroksi benzoik asit esteri ++ +++ +++

Difenil - ++ ++

(-) etkisiz, (+) az etkili, (++) etkili, (+++) tam etkili

Doğal Antimikrobiyal Maddeler: Gıdaların korunmasında hayvansal, bitkisel ve mikrobiyal kökenli doğal koruyucu sistemler kullanılmaktadır

1. Hayvansal Kökenli Antimikrobiyal Maddeler

İnhibitör etkiye sahip yüksek yapılı hayvanların bağışıklık ve antimikrobiyal sistemlerinde yer alan enzimleri ve

bakteriyolitik yapıdaki maddeleri içermektedir.

Örn. Lizozim

2. Bitkisel Kökenli Antimikrobiyal Maddeler

1340 çeşitten fazla bitkinin 80 kadarını baharat ve otların oluşturduğu çoğu küçük molekül ağırlığa sahip potansiyel antimikrobiyal madde kaynağı olduğu bilinmektedir.

Bu maddelerin başında kafeik, sinnamik, ferulik ve gallik asit,

oleuropein, timol, ögenol gibi fenolik yapıda bileşikler gelmektedir

3. Mikroorganizma Kökenli Antimikrobiyel Maddeler

Son yıllarda yapılan çalışmalarda antagonistik mikroorganizma ve metabolitlerini içeren antimikrobiyalların gıdalarda bulunan

potojen bakterileri ve mikotoksijenik küflerin gelişmesini kontrol altında tutmadaki etkinliği ortaya konmuştur

Uzun yıllar boyunca gıda fermantasyonlarında geleneksel olarak rol alan laktik asit bakterileri (LAB) gıda muhafazasında güvenle kullanımı önerilen bir mikroorganizma grubudur

LAB’ın sağladığı biyolojik koruma

diğer mikroorganizmaların besinleri için rekabete girme, bakteriosin,

organik asitler ve

antogonistik maddeler üretme yolu ile yapılmaktadır.

Bakteriosinler bakteriler tarafından oluşturulan,hücre dışına verilen, istenmeyen mikroorganizmalar üzerinde bakterisidal (yok edici) veya bakteriostatik (engelleyici) etkisi olan, küçük molekül ağırlığa sahip, peptid veya protein molekülleridir

Antibiyotikler gibi sekunder metabolitlerdir. Ancak antibiyotiklerden farklı olarak proteazlar tarafından parçalanabildiklerinden mide ve ince barsaklarda kısa sürede inaktive edilirler

Nisin ve benzeri bakteriosinleri üreten kültürler, aynı starter kültür kullanımında olduğu gibi bazı gıdalara ilave edilerek mikrobiyolojik olarak üretilmeleri sağlanır.

Böylece biyolojik olarak üretilen koruyucu maddelerden turşu, salam, peynir gibi ürünlerin muhafazasında yararlanılmaktadır. Bu uygulamaya

“biokonserveleme” adı da verilmektedir

Bakteriosinler, koruma amacı ile gıdalara birkaç biçimde uygulanabilirler:

- Bakteriosin üreten LAB’leri, gıdalara starter veya koruyucu kültür şeklinde aşılanabilir.

- Gıda koruyucusu olarak bakteriosin saf veya yarı saflaştırılarak kullanılabilir.

- Bakteriosin üretme yeteneği olan bir bakteri cinsi tarafından daha önce fermente edilmiş bir ürün prosese katılabilir.

E200 Sorbik asit E201 Sodyum sorbat E202 Potasyum sorbat E203 Kalsiyum sorbat E210 Benzoik asit E211 Sodyum benzoat E212 Potasyum benzoat E213 Calsiyum benzoat E214 Etil p-hidroksibenzoat

E215 Sodyum etil p-hidroksibenzoat E216 Propil p-hidroksibenzoat

E217 Sodyum propil p-hidroksibenzoat E218 Metil p-hidroksibenzoat

E219 Sodyum metil p-hidroksibenzoat E220 Sulfur dioksit

E221 Sodyum sulfit

E222 Sodyum hidrojen sulfit E223 Sodyum metabisulfit E224 Potasyum metabisulfit E225 Potasyum sulfit

E226 Kalsiyum sulfit

E227 Kalsiyum hidrojen sulfit E228 Potasyum bi sulfit

E230 Bifenil, Difenil E231 2-Hidroksi bi fenol

E232 Sodyum ortofenil fenol E233 Tiabendazol

E234 Nisin E235 Natamisin E236 Formik asit E237 Sodyum format E238 Kalsiyum format E239 Hexamin

E242 Dimetil dikarbonat E249 Potasyum nitrit E250 Sodyum nitrit E251 Sodyum nitrat E252 Potasyum nitrat E260 Asetik asit

E261 Potasyum asetat

E262 Sodyum asetat, Sodyum diasetat E263 Kalsiyum asetat

E264 Amonyum asetat E270 Laktik asit

E280 Propiyonik asit E281 Sodyum propiyonat E282 Kalsiyum propiyonat E283 Potasyum propiyonat E290 Karbon dioksit

E296 Malik asit E297 Fumarik asit

Koruyucu katkı maddeleri

Benzoik Asit

Benzoik asit (E210) beyaz renkli iğne veya yaprakçık görünümünde, benzen halkası içeren bir bileşiktir.

Doğal olarak böğürtlengiller, kimyon, karanfil, tarçın, anasonda ve çeşitli erik türlerinde az miktarlarda bulunur.

En önemli benzoik asit kaynağı balzamlar ve ağaç reçineleridir.

Su da %0,34 gibi düşük bir oranda ve zor çözünür.

Koruyucu olarak başlıca Na, K ve Ca tuzları kullanılır.

Benzoik asit ve tuzları, pepsin ve tripsin gibi enzimlerin aktivitesini engelleyebilir

Gıda Sanayiinde Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Maddeler

Gıda endüstrisinde benzoik asidin daha çok Na tuzu (Sodyum benzoat) kullanılmaktadır. Çözünürlük oranı asidin kendisine göre yüksek olduğu için daha yaygın kullanılmaktadır.

Mikroorganizmaların etkisini durdurduğu pH sınırları 2.5 – 4.0 arasında değişebilmektedir.

Sodyumun zararlı etkisinin olduğu durumlarda, potasyum benzoat

kullanılmalıdır. Fakat potasyum benzoat sodyum benzoata göre daha az çözünür.

Benzoatlar çözünebilme, kokusuz ve renksiz olma avantajlarına, tatlımsı ve ağzı buruşturucu lezzete sahiptirler.

Koruyucu olarak benzoik asit %0,1 – 0,2 düzeyinde kullanılmaktadır.

İçecek endüstrisinde %10 – 20’lik sulu çözeltisi kullanılır.

Astıma , sinirsel bozukluğa, ve çocuklarda hiperaktiviteye neden olabilir

Benzoik asit ve tuzları,

turşular, çeşitli soslar ve ketçap, sofralık zeytin,

margarin, reçel, jöle ve marmelatlar, kakaolu ürünler, bisküvi, gofret ve kek kremaları, alkolsüz içecekler, meyve kokteylleri, süt ürünleri, meyve suları ve çeşitli şaraplarda koruyucu olarak kullanılmaktadır.

Ekmek ve pastada küflenmeye karşı kalsiyum benzoat kullanılabilmektedir.

Laktik Asit (E270)

Etkisi daha çok anaerob bakterilere karşıdır.

Laktik asitin tuzları olan laktatlar da antimikrobiyal etkiye de sahiptirler.

Tatlılar, salata sosu, bebek maması ve şekerlemelerde kullanılır

Asetik Asit (E260)

Etkisi hücre duvarını aşıp hücreye girmesi ve plazmayı denatüre etmesi şeklindedir.

Asetik asitin bazı tuzları antimikrobiyal katkı olarak kullanılır.

Bunlardan yaygın olarak kullanılanlar sodyum asetat, potasyum asetat ve sodyum diasetattır.

Antimikrobiyal olarak asetik asitin etkisi, bakterilere karşı daha fazladır. Özellikle de patojen bakteriler ve Salmonella’lar sirke asitine karşı çok duyarlıdırlar.

Asetik asit, antimikrobiyal madde olarak, kür edilmiş etlerde, balık ürünlerinde, ketçap, mayonez ve turşularda kullanılmakta, bu ürünlerde çeşni verici fonksiyonu da bulunmaktadır.

Formik Asit

Formik asit (E236) su berraklığında, su ile her oranda karışabilen, iğneleyici kokulu sıvı bir maddedir.

Diğer yağ asitleri içerisinde en fazla fungisit etkili olanıdır. Bununla beraber bakterisit etkisi de vardır.

Engelleyici konsantrasyonları mikroorganizma türüne göre çok değişiktir.

Laktik asit bakterileri ve küfler tarafından bozulmuş maddedeki formik asit oluşumu, koruyucu amaçla ilave edilen formik asitle karıştırılabilir:

Örneğin ticari elma sularında 237 mg/L düzeyinde formik asit

saptanmıştır. Meyve sularının muhafazasında koruyucu madde kullanımı yasak olduğuna göre, böyle bir bulgu ürüne koruyucu ilave edildiğini değil, işlenen elmaların bozulmuş olduğunun göstergesidir

Formik asit ticarette sulu çözelti veya sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzu halinde kullanılır.

Formik asit ve tuzlarının antimikrobiyal etkisi, dekarboksilaz ve katalaz gibi enzimleri inaktive etme özelliğine dayanmaktadır.

Formik asitin optimum etkisi sadece asit ortamda görülür. pH değeri 3.5 ve altında bulunan gıdalar için koruyucu özellik göstermektedir.

LİZOZİM

Hayvansal kökenli antimikrobiyal maddelerden ticari olarak

kullanımı en yaygın olanı, bir çok doku, vücut sıvısında ve yumurta akında kuru maddenin %3.5’i oranında bulunan, aminoasit

esterlerinden meydana gelen peptid zinciri yapısında olan

“Lizozim”dir.

Lizozim, muramidaz yapısında bir enzim olup hücre duvarında

bulunan glikopolisakkaritlerdeki N-asetil muramik asit ile N-asetil glukozamin arasındaki bağları hidroliz ederek bir çok Gram-negatif ve Gram-pozitif bakteri hücrelerinin parçalanmasını sağlamaktadır

Lizozimin en etkin ticari kullanımı bazı peynirlerde geç şişme yolu ile bozulma yapan Clostridium tyrobutyricum üzerinde

görülmüştür.

Son yıllarda lizozimin, diğer koruyucu maddelerle birlikte, çeşitli koruyucu karışımları halinde kullanılması ile mikroorganizmalar üzerindeki büyümeyi engelleyici etkisi yoğun olarak

incelenmektedir.

Kükürtdioksit ve Sülfitler:

Kükürtdioksit uzun yıllardan beri gıdalarda kullanılan ve modern şarapçılıkta halen etkin olarak yararlanılan bir maddedir.

Kükürtleme işlemi ise bugün gıda sanayinin çeşitli

alanlarında, özellikle kurutma sanayinde geniş olarak kullanılmaktadır.

Sülfürlerin antimikrobiyal aktivitelerinin yanı sıra

enzimatik veya enzimatik olmayan renk değişimlerini

önleyici niteliklerinin de olması, ayrıca gıda sanayinde

antioksidan olarak rol oynamalarına da yol açmaktadır.

Kükürtdioksit- Sülfitler

Kükürtdioksit (E 220)

Renksiz, iğneleyicili kokulu, yanmayan bir gaz olup, sodyum, potasyum, bisülfit, sodyum metabisülfit gibi çeşitli sülfit tuzları çözelti halinde aktif bir antimikrobiyal madde olan sülfit asidini (H2SO3)

oluşturmaktadır.

Antimikrobiyal olarak sülfitler maya, küf ve bakterileri önlemektedirler.

200 ppm konsantrasyonda hazırlanan kükürt çözeltileri, bakteri çoğalmasını önlemede büyük ölçüde yeterlidir. Bu dozda mayalar da önlenebilmektedir

O – Fenilfenol

O – Fenilfenol (E 231) (C6H6C6OH) o – oksidifenol, 2 – fenilfenol ve o – hidroksifenil isimleriyle de anılmaktadır.

Narenciye meyvelerinde küflenme ve çürümenin önüne geçmek için kullanılır.

Meyve kabuğuna uygulanmaktadır.

Meyve, %0,5 – 2 o – fenilfenolün sodyum tuzu çözeltisine 30 – 60 saniye daldırılmakta ve çıkarıldıktan sonra

durulanmaktadır.

Tiyabendazol

Tiyabendazol (E 233) (C6 H7 N3 S), fungisit etkisi nedeniyle muz ve turunçgillerde, meyvelerin korunması amacıyla

kullanılmaktadır.

Beyaz renkli kristallerden oluşmuştur.

%0,1 – 0, 45’lik çözeltiler halinde kullanılır.

Difenil

Difenil (E 230) bifenil, fenilbenzol gibi isimlerle de tanınır.

Difenil, renksiz aromatik kokulu, yaprakçıklar şeklinde bir

madde olup suda az, eter ve benzol gibi organik çözücülerde iyi çözünür

Meyvede O – fenilfenol gibi küflenme ve çürümeyi engellemek için kullanılır.

Özellikle küfler difenile çok duyarlıdır.

Nitrat ve Nitritler

Antimikrobiyal olarak bazı mikroorganizmaların aktivitelerini durdurmak, özellikle sporlu bakterilerin gelişmesini engellemek amacıyla kullanılmaktadır.

Nitrat ve nitritlerin en etkili olduğu ve önlediği mikroorganizmalar Clostridium botilinum, Clostridium putrificum ve Clostridium

sporogenes’tir.

Nitrit ve nitratlar en çok et, balık ürünlerinde kullanılmaktadır Nitrit et ürünlerine karakteristik pembe renk ve belirgin bir lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır.

Peynirde kullanılma amacı, gaz ve dolayısıyla gözenek oluşumunu önlemektir.

• Bazı araştırıcılar nitrit ve nitratin et endüstrisinden çekilmesini olanaksız görmektedirler. Aşırı nitrit ve nitrat kullanımıyla ilgili sağlık sorunları,

methemoglobinemi ve karsinojenik nitrozaminlerin oluşumu sonucu mide kanserleridir. Ülkemizde ve dünyada

yapılan çalışmalarda son zamanlarda et

ürünlerinde nitrit, nitrat kalıntılarının

azaldığı saptanmıştır.

Gaz Sterilantlar

Etilen ve Propilen Oksit:

Burada gazla yapılan sterilizasyonda etkin madde gaz halindedir.

Bu anlamda en etkin olana etilen oksit olup, gıda dışındaki maddelerin sterilizasyonunda da kullanılmaktadır.

Etilen oksit 10,7 ^oC nin altında sıvı halindedir. Donma noktası -111,3 ^oC dir. Kullanımında % 10–20 etilen oksit ve % 80–90 CO2 karışımı etkilidir. Bu madde iyi bir su temizleyicisidir

• Karbondioksit

Aerob solunumu engellediğinden koruyucu etki yapar. Bu özellikten, karbondioksit atmosferinde paketleme ve gazlı içeceklerde

yararlanılmaktadır.

• Karbondioksit gazı kısa devrede mikroorganizmalar üzerinde

öldürücü etkiye sahip olmayıp, ancak gelişmelerini engellemektedir.

• Mayalar ise karbondiokside karşı dayanıklıdır

Antibiyotikler

• 1940 yılı başlarında kullanılmaya başlanan penisilinin keşfinden günümüze kadar pek çok sayıda

antimikrobiyal aktivite gösteren antibiyotikler

ortaya çıkmıştır. Bunlar her türlü mikroorganizmaya karşı koruyucu özellik gösterirler. Antibiyotikler

gıdalara dondurma işlemi sırasında konularak

depolama, taşıma ve pazarlama sırasındaki bekleme sürecinin yaratabileceği zararları önlemek veya

geciktirmek; dondurma işlemi sırasında oluşabilecek mikrobiyal bulaşmayı önlemek ve ısıl işlemlerde

kullanılarak sıcaklığın şiddetini düşürmek amaçları

ile kullanılırlar.

• Antibiyotiklerin kullanıldığı gıda maddeleri et

ve et ürünleri, kümes hayvanı etleri, balıketi

ve ürünleri, diğer deniz ürünleri, taze meyve

ve sebzeler, süt mamulleri ve konserve türleri

olarak sayılabilir. (peynir, sosis vb.)

• Antibiyotiklerin keşfinden bu yana bu

bileşiklerin koruyuculuk özelliklerinden süt

endüstrisinde de yararlanılmaktadır. Nisin

antibiyotiği peynir imalatında yaygın olarak

kullanılmaktadır.

• Gıda katkı maddesi olarak kullanılan

antibiyotikler, gıdaların raf ömrünü uzatmak amacı ile mikroorganizmaları hedef alarak bozulmanın önüne geçen bileşiklerdir. Bunlar doğal floranın artmasını engelledikleri gibi ortamın mikroorganizma yükünü de

azaltmaktadır. Genel olarak antibiyotikler

etkilerini hücre zarına zarar vererek, genetik mekanizmayı etkileyerek ya da hücre içi enzim sistemine ve aktivitesine zarar vererek

göstermektedirler. Antibiyotiklerin kullanımı

yasal sınırlar içinde sınırlandırılmıştır.

Nisin (E234)

Nisin polipeptit tipinde bir antibiyotiktir.

Lactococus lactis subsp. lactis tarafından sentezlenmektedir

Ticarete, sudaki %2.5’lik suspansiyonları halinde ve Nisaplin, Nispol gibi isimlerle verilmektedir.

Önceleri daha çok eritme peynirlerine uygulanmışsa da daha sonraları çeşitli meyve ve sebze ürünlerinde de kullanılmıştır.

Nisin, özellikle Streptococcus, Bacillus ve Clostridium, Staphylococcus ve Listeria türlerinle karşı etkilidir.

Nisin, maya ve küflere etkili olmadığı gibi bunların çoğu nisini parçalamaktadır.

Nisin, mikroorganizmaları hücrenin stoplazma membranına etki etmek suretiyle engellemektedir.

ANTİOKSİDANLAR

• Birçok gıdada ürünü oluşturan bileşenler ile havanın oksijeni arasında kendiliğinden ortaya çıkan ve “otoksidasyon” adı verilen tepkimeler oluşur. Arzu edilmeyen koku, aroma, tat değişikliklerini, enzimatik kararmayı veya oksidasyona bağlı renk kaybını geciktirmek veya önlemek, yağlı besinlerde

acımayı önlemek, geciktirmek amacıyla kullanılırlar.

Antioksidanlar, oksidatif değişiklikleri geciktirerek besinin

raf ömrünü uzatırlar.

Antioksidanlar

• Besindeki oksidatif reaksiyonlar lipidlerin, renk

maddelerinin, elzem amino asitlerin ve vitaminlerin yıkımı sonucu oluşur. Tokoferoller (E vitamini) ve askorbik asit (C vitamini), A vitamini gibi doğal

antioksidanlar ile BHA, BHT, Gallatlar gibi sentetik antioksidanlar kulanıldıkları besini havadaki

oksijenin etkilerinden koruyarak sağlığa zararlı hale gelmesini önlerler. Ayrıca raf ömrünü

uzatarak ekonomik kayıpları ve vitamin kayıplarını

da azaltırlar. Antioksidanlar özellikle yağlarda ve

yağlı besinlerde kullanılırlar.

• Antioksidanlar diğer katkı maddeleri gibi düşük

kaliteli gıda maddesinin kalitesini artırmaz ve gıdalara herhangi bir yabancı tat ve koku da vermez. Ancak bu maddeler iyi kalitede ham madde, uygun bir imalat

tekniği, elverişli ambalajlama ve depolama yöntemleri ile birlikte kullanıldığında ürünün kalitesini artırır

• Gıdalara katılan bu maddelerin belli limitler içinde kullanılma zorunluluğu bulunmaktadır.

• Bu maddeler doğal ve yapay maddeler olabilmektedir.

Doğal antioksidanlar

• Tokoferoller: Daha çok bitkisel yağlarda bulunur.

Yüksek miktarda tokoferol içermelerinden dolayı

buğday ve mısır embriyosu yağları antioksidatif madde

olarak kullanılmaktadır.

Günlük alınabilir miktar 2 mg/kg olarak hesaplanmıştır.

• Askorbik Asit ve Tuzları: Birçok gıda maddesinde yüksek oranda bulunur. Bu maddeler genelde meyve suyu ve konsantratları üretiminde, et ve et

ürünlerinde, fırıncılıkta ve biracılıkta kullanılmaktadır.

• Karotenoidler, Flavon türevleri, Bazı baharat ve otlar (biberiye, adaçayı, anason, kakule, kişniş, dereotu,

zencefil vb.). Diğer doğal antioksidanlara örnektir.

Yapay Antioksidanlar

• En fazla bilinenler:

• Gallik Asit ve Esterleri: Antioksidan olarak

oldukça etkindirler. Ancak bunların metal iyonları (demir) ile koyu renk bileşikler oluşturma

özellikleri, istenmeyen renk değişikliklerine neden olabilmekte ve bu yüzden kullanımları sınırlanmaktadır (50-200 mg/kg).

• Propil gallat (PG) , yüksek sıcaklıkta antioksidan etkisini kaybettiğinden kızartma yağları için

önerilmez.

• BHA ve BHT birlikte kullanıldığında sinerjisit etkiye sahiptir.

• Butillenmiş hidroksianizol (BHA): Günlük alınabilir miktar 0.5 mg/kg.

• Butillenmiş hidroksitoluen (BHT):

Günlük alınabilir miktar 0.5 mg/kg

Emülgatörler

• Emülgatörler ( lesitin, mono ve digliseritler, Na pirofosfat)

• Bir sıvının diğeri içinde muntazam küçük partiküller halinde dağılmasına yardımcı olmak, sıvının yüzey gerilimini azaltmak,

homojen bir dağılma ve emülsiyon sağlamak

amacıyla kullanılırlar.

• Lesitin: Emülgatörler arasında Lesitinin ayrı bir önemi vardır. Soya ve kolza yağından elde edilmektedir. Metalleri inaktive ettiğinden otoksidasyonu engelleyici etkisi vardır.

Yapısında iki doymamış yağ asidi içermesi ve oksijeni kolayca bağlaması nedeni ile

otoksidasyonu önleyebilmektedir.

• Margarin, çikolata, şekerleme endüstrisinde zorunlu olarak kullanılır. Yağ ve şuruplarda önerilen miktar 1-5 g/kg dır. Süt tozu

yapımında 5g/kg olarak kullanılması önerilir.

• Mono ve Digliseroller: Gliserinin yağ asitleriyle yaptıkları bileşikler iyi bir emülgatör özelliği

gösterir. Fırıncılık ürünlerinde geniş bir uygulama alanı bulurlar. Ayrıca sütlü içeceklerde ve margarin endüstrisinde, peynir üretiminde, fındık ezmeleri ve benzeri ürünlerde vb. kullanılmaktadırlar.

• Kullanımları 1-5 g/kg arasında sınırlandırılmıştır.

• Yağ Asitleri ve Tuzları: Oleik, palmitik ve stearik asit gibi serbest yağ

asitlerinin Na, K, Mg ve Al tuzları

emülgatör ve stabilizör olarak özellik

gösterir. Gıda endüstrisinde kullanımı

5g/kg olarak sınırlandırılmıştır.

stabilizatörler

STABİLİZÖRLER (Gum,jelatin,nişasta,agar, vb)

Bu maddeler gıda maddelerinin üretiminde

arzu edilen yapıyı oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacı ile kullanılan maddelerdir. Stabilizörler bu işlevlerini

gıdada yer alan farklı fazların arasına homojen

bir biçimde girerek ve ortama stabil bir yapı

kazandırarak yerine getirirler.

• Stabilizörler içinde yer alan kalınlaştırıcılar ve jelleştirici maddeler, gıda endüstrisinde çok kullanılırlar. Kalınlaştırıcılar su ile yüksek viskoz bir ortam yaratırken, jelleştirici

maddeler dayanıklı, akıcı, jölemsi bir ortam meydana getirirler. Kalınlaştırıcı

maddelerden en eski olanı nişastadır.

Günümüzde bazı mısır nişastaları ekmek,

fırıncılık ürünleri ve sütlü tatlılarda çok

yaygın olarak kullanılmaktadır.

• Gam Arabik (E414, akasya gum olarak da bilinir)

• Suda eriyebilen bir gam olup çözünme oranı

% 50 dolayındadır. Gum arabik, geleneksel sakızlarda, pastillerde kullanılmaktadır, ve lokum benzeri sekerlemelerde köpük

sabitleyici olarak da kullanılmaktadır.

• Jelatin (E 441 ) ;kemikler, deri gibi

hayvansal kaynaklı ürünlerden ekstrakte edilmiş, bir protein olan, kollojenin kısmi hidrolizi sonucu üretilen, protein yapıda bir üründür. Jelatin karbonhidrat

olmayan (polisakkarit) kıvam arttırıcı olarak kullanılır.

• Jelâtin et ürünlerinde, konservecilikte, tatlı, pasta, puding, meyve jölesi,

dondurma ve ciklet yapımında

kullanılmaktadır (10–60 g/kg).

• Pektin: Bitkilerin ve meyvelerin hücre duvarlarının başlıca bağlama bileşenidir.

Polisakkarit yapısındaki pektinler şekerle

birlikte jel oluşturma özelliği vardır.. Ticari olarak sıvı ve toz haldedir. Pektin

marmelât, jöle ve meyve suyu

endüstrisinde, dondurma, balık konservesi,

mayonez ve sosların üretiminde 1-5 mg/kg

arasında, eritme peyniri imalinde ise 8 g/kg

seviyesinde kullanılır

• Agar: Uzun zincirli bir polisakkarittir. Agar daha çok kırmızı alg’ lerde ve Ca, Mg tuzları halinde bulunur. Ticari şekilleri pul, granül ve toz halindedir. Jel yapma özelliği iyidir. Agar mikrobiyolojik çalışmalarda, ilaç sanayinde ve gıda endüstrisinde jelleştirici özelliğinden

dolayı fazlaca kullanılır. Gıda endüstrisinde en çok et ve balık konserveciliğinde, jöleli

şekerlerde, puding ve tatlılarda, pastacılıkta (20 g/kg), meyve suyunu durultmada (1,5

g/kgkullanılmaktadır.

• Karboksimetilselüloz (CMC): Selüloz türevi olan bu bileşikler, gıda endüstrisinde

diyetetik gıdalarda ve meşrubat sanayinde emülgatör ve stabilizör olarak

kullanılmaktadır. Suda kolay çözündüğünden, çok amaçlı kullanılma özelliğine sahip. Ayrıca kek hamurlarında su tutma gücünü artırmak, dondurma ve şerbetlerde arzu edilmeyen

kristalleşmeyi önlemek amacıyla da

kullanılmaktadır. Kalınlaştırıcı özelliğinden dolayı ilaç ve kozmetik sanayinde de (diş macunu, şampuan, el kremleri) çok

yararlanılan bir maddedir.

Topaklanmayı

önleyiciler

• TOPAKLANMAYI ÖNLEYİCİLER (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)

Topaklanmayı önleyici maddeler, yapışmayı önleyici maddeler, serbest akış ajanları veya kurutma ajanları terimleri ile de

bilinmektedir. Bu maddeler, gıda

partiküllerinin birbirine yapışmasını önlerler.

Suda çözünmezler ve fazla miktarda su

çekme özelliklerine sahip oldukları için toz

ve granül halindeki gıdaların topaklanmasını

önlemek için kullanılırlar.

• Topaklanmayı önleyici maddeler sofra tuzları, baharat tozları, kek karışımları, hazır çorbalar, toz şekerler ve hububat ürünlerinde yaygın olarak

kullanılmaktadırlar.

HACIM ARTIRICILAR ve

KABARTMA AJANLARI

• Hacim arttırıcılar;(pektin,jelatin,gum

arabik vb) gıdaların mevcut enerji değerini önemli oranda artırmadan, gıdaların hacmini artıran maddeleri,

• Kabartıcı ajanlar;(Sodyum

bikarbonat,amonyum karbonat vb) gaz oluşturarak hamurun/yumurtalı soslu

hamurun hacmini artıran madde veya madde karışımlarını ifade etmektedir.

• Bu maddeler ekmek ve çeşitlerinde, kek hamurlarında, pasta ve çeşitlerinde

kullanılmaktadırlar.

renklendiriciler

Renklendiriciler;

tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdalarda ana bileşen olarak kullanılmayan,

gıdaya renk artırıcı veya renk düzenleyici olarak katılan maddelerdir (Türk Gıda Kodeksi)

Gıdanın rengini düzelten veya renk vermek

amacıyla katılan maddelerdir (Uluslar arası Gıda

Kodeks Komisyonu).

Peynir kaplamaları,

salam ve sucuk kılıfları gibi gıdaların yenilemeyen dış kısımlarında

kullanılan boyalar renklendirici olarak

değerlendirilmezler.

Gıda maddelerinin çekicilikleri renkleri ile ilgilidir.

Renk, yemek yerken zevk almamamızı sağlayan ve gıdanın önemli özelliklerinden biridir.

Gıdalara renk maddelerinin katılmasının başlıca nedenleri:



Işığa, havaya, aşırı sıcağa, neme ve depolama koşullarına maruz kalmasından dolayı renk kaybını dengelemek



Gıda hammaddesindeki doğal veya mevsimsel

değişiklikleri veya tüketici beklentilerini karşılamak için işleme ve depolamanın etkilerini telafi etmek



Gıdanın doğal rengini geliştirmek

Renk ile lezzet arasında da pozitif yönde bir ilişki

bulunmaktadır. Duyusal açıdan renk lezzet üzerinde bir beklenti yaratmaktadır.

Yapılan bir deneysel çalışmada panelistlere beyaz renkli çikolata aromalı ile kahverengi vanilya aromalı dondurma sunulmuş; dondurmaların lezzetleri çoğu panelistler

tarafından ters algılanmıştır:

beyaz renkli dondurmalar vanilyalı

kahverengi dondurmalar çikolatalı

Renklendiricilerin Sınıflandırılması :

a. Doğal renklendiriciler b. Yapay renklendiriciler a. Doğal renklendiriciler

Bitkisel, hayvansal, mikrobiyel (organik) ve mineral (inorganik) kaynaklardan elde edilirler

- Zayıf stabilite

- Renklendirme gücü zayıf - pH ve ısıdan etkilenirler

- Çoğu suda çözünmez (emülgatörlerle işlenerek su bazlı ürünlerde kullanılabilirler)

+ Sağlık üzerine olumlu etki

Doğal organik renklendiriciler

 Anatto

 Antosiyaninler

 Karoten

 -Apo-8-karotenal

 -Apo-8-karotenoik asit etil esteri

 Kantaksantin

 Likopen

 Lutein

 Paprika ekstraktı (Kapsantin)

 Bitkisel karbon

 Karamel

 Klorofiller

 Koşinal

 Kurkumin

 Pancar kökü kırmızısı

 Riboflavin

Doğal inorganik renklendiriciler

 Aluminyum tozu

 Altın

 Demir oksitler

 Gümüş

 Titanyum dioksit

 Kalsiyum karbonat

Anatto (Biksin, norbiksin):

Tropik bölgelerde yetişen bir ağacın (Bixa orellana L.) tohumlarından elde edilir.

Turuncu-sarı

Yağda çözünür

Renk bileşeni biksindir.

Alkali ile hidrolizlenmesi ile suda çözünen norbiksin elde edilir.

Antosiyaninler

Meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü pembe, kırmızı, viole, mavi ve mor, kısacası kırmızıdan maviye kadar uzanan geniş aralıktaki renkleri veren doğal renk maddeleridir.

Üzüm, kırmızı ve siyah frenk üzümü, ahududu, çilek, elma, vişne, kırmızı lahana antosiyaninleri içeren kaynakların başında gelir.

Sebze ve meyvelerin sülfitlenmiş su, asitlendirilmiş su, CO₂, metanol ve etanol ile ekstraksiyonu ile elde

edilir.

Asidik ortamda kırmızı; nötral ortamda mor; bazik ortamda mavi renk verirler

Örneğin, kımızı lahananın rengi sirke veya diğer asitler eklendiğinde değişir

Suda çözünürler.

Bitkisel yağlarda az çözünürler Sıvı ve toz halinde bulunurlar

Antosiyaninlerin Kullanım Alanları Alkolsüz İçecekler:

Antosiyanin renk maddelerinin temel kullanım alanları alkolsüz içkilerdir.

İçime hazır içeceklerde koyu kırmızı rengi vermek için 30 ile 40 ppm antosiyanin dozu yeterlidir.

Meyveler:

Meyve preparatlarında, marmelatlarda kullanılır.

Şekerlemeler:

Asit kullanılarak yüksek sıcaklıklarda kaynatılan kırmızı rengin gözlendiği şekerlemeler ve pektin jelleri, antosiyaninler için ideal uygulamalardır.

Kuru Karışımlar:

Asidik tatlı karışım çeşitlerinde ve püskürtmeli kurutucuyla kurutulmuş toz içeceklerin

renklendirilmesinde kullanılır.

Karotenoidler

Karotenoidler ismini bu grubun ana temsilcisi olan β-karoten’den almışlardır

Kırmızı/ turuncu/ sarı renkteki meyve, sebze ve bitkilerde 400'den fazla farklı karotenoid çeşidi belirlenmiştir. (β- carotene,, γ-carotene, lutein, xanthophylls, Canthaxanthin, likopen vb) Karotenoidlerin birçoğu yağda çözünebilen, ısıya dayanıklı bir yapıdadır ve pH değişiminden de etkilenmezler.

Karotenoidler örneklerin uygun çözgenlerle (aseton, tetrahidrofuran; dietileter, benzen ve hekzan gibi) ekstraksiyonu ile elde edilirler.

Kullanım Alanları

 Margarin ve Tereyağı

 İşIenmiş Peynir

 Meyveli Jeller

 Çikolata (özellikle beyaz çikolatalarda hoş pastel rengi oluşturmak için)

 Dondurma (vanilya sarısından, kırmızımsı turuncuya kadar)

 Yoğurt

 Meyve Suları (Mevsimsel değişikliklere, yetiştirilen ürünün çeşitliliğine ve yetiştirme

bölgesine göre meyve sularının rengi değişmektedir).

 Domates Ürünleri: Canthaxanthin’in domatesin doğal renginin yapısında yer almamasına karşın,

renkler birbirine çok yakındır ve domates suyu ve kurutulmuş domates tozu da dahil bütün domates ürünlerinin standardizasyonunda canthaxanthin kullanılır

Likopen

Doğal carotenoid pigmentidir.

Likopen çoğunlukla domateste ve bazı sebze ve meyvelerde bulunur.

Güçlü bir antioksidandır

Domates yüksek miktarda carotenoid içerir. Ortalama 100 g taze domateste 6,3 mg carotenoid vardır. Domateste bulunan karotenoidin % 70-80 nini likopen oluşturur.

Lutein

Karatenoid sınıfından bir renklendiricidir.

Ksantofillerin başlıca renklendirme maddesidir.

Sarı renktedir.

Suda çözünmez, yağda çözünür.

Isı ve ışığa karşı stabildir.

Paprika (kapsaisin, kapsantin, kaprorubin)

Kırmızı biber çekirdek ve tohumlarından elde edilir. Kümes hayvanı gıdaları, dilinmiş peynirlerde vs kullanılır

Son zamanlarda çoğu somon balığı çiftliklerde üretilmektedir. Balıklar ya sığ sularda ağların içinde ya da karada tankların içinde yetiştirilir. Bu somon balıkları temel olarak balık yemi ile beslenmektedir. Bu yemler ise karides içermemektedir, yani bu balıklar beyaz rengini korurlar. Her ne kadar tadı aynı olsa da tüketiciler beyaz somon balığını talep

etmemektedir. Bu yüzden balık yeminin içine astaksanthin eklenmektedir.

Somon balığı nasıl kırmızı renk alır?

Somon balığının kırmızı renkte olmasının sebebi astaksanthin denen bir pigmentten ötürüdür.

Somon balığı aslında beyaz renkli bir balıktır. Kırmızı pigment algler ve tek hücreli organizmalar tarafından üretilir, bunlar ise karidesler tarafından yenir ve

pigment karideslerin kabuğunda ve vücudunda depolanır. Somon balığı karidesi yediği zaman ise

kırmızı pigment balığın yağlı dokusunda birikir. Somon balığı bu pigmenti yok edemez ve balık zamanla

kırmızı renk alır. Somon balığının rengi beslenmesine bağlı olarak açık pembe ile koyu kırmızı arasında

değişiklik gösterir.

Pancar kökü kırmızısı

Kırmızı pancar köklerinden elde edilir Pancarın rengi, betanin ve vulgaksantin renklerinden kaynaklanır

Pancar kökünün renk pigmentleri, suda

çözünebilir fakat ısı, ışık ve oksijene maruz kaldığı zaman sınırlı bir kararlılık gösterir.

Kullanımı

Temel olarak donmuş ürünlerde kullanılır (dondurma).

Kurutulmuş betanin hazır toz içeceklerde renklendirici olarak kullanılır. Yüksek şeker konsantrasyonunda dahi kararlıdır ve böylece şekerlemelerde ve meyve jellerinde ve dolgularda kullanılabilir.

Koşineal, Karmin, Karminik asit (E120) Karmin, Dactylopius coccus (eski adıyla

Coccus cacti) böceğinden elde edilen bir tür renk pigmentidir. Bu böcek, Opuntia cinsi kaktüs bitkisinin üzerinde yaşar.

Pigment, böceğin yumurtalarından ve

vücudundan elde edilir. 155,000 koşineal böceğinden bir kilogram boya elde edilir

Koşineal, zamanla bozulmaya karşı dayanıklı, doğal ve suda çözünebilen bir renklendiricidir. Koşineal, ışığa ve ısıya karşı oldukça stabil olup,

bütün doğal boya maddeleri içerisinde oksidasyona en dayanıklı boyadır.

Kullanımı: Alkollü içecekler, işlenmiş et ürünleri, kek, bisküvi, içecekler, reçel,dondurma,kurutulmuş balık, yoğurt,elma şarabı,domates ürünleri vs Tekstil – Kozmetik

Kurkumin E100

Kurkuma (turmerik) bitkisinin köklerinden elde edilir^. Turmerik (zerdeçal; hint safranı) iyi bilinen bir baharat türü olup, yaygın olarak aşçılıkta kullanılmaktadır. Bunun pigmentleri kurkumin'dir.

Kurkumin suda çözünmez, fakat yağ ve alkol içerisinde çözünür.

Işıkta rengi solmaya eğilimli bir pigmenttir. Fakat ısıya karşı dayanıklıdır.

Kurkumin, gıdaya parlak turuncu-sarı rengini verir.

Kullanım: Süt ve süt ürünleri, dondurma, yoğurt, pasta, bisküvi, patlamış mısır, şekerli yiyecekler, hububatlar vs

Riboflavin

Riboflavin (B2 vitamini), renklendirme ve kuvvetlendirme amaçlı kullanılır.

Doğal olarak sebzelerde bulunur. Yumurta, süt, karaciğer ve böbrekten de elde edilir. Riboflavin suda çözünebilir ve ısıya duyarlı olup, süt/süt ürünleri (peynir) ve tatlı yapımında kullanılır. Sarıdan turuncu sarıya kada değişik renklerde bulunur.

Bitkisel Karbon

Bitkisel materyalin tamamen karbonizasyonu sonucu elde edilir.

Siyah, toz şeklindedir.

Isıya ve ışığa karşı dayanıklıdır.

Suda ve organik çözücülerde çözünmez. Bu nedenle glikoz şurubu içinde vizköz yapılı bir süspansiyon şeklinde hazırlanır. Reçel, jöle vb kullanılır

Karamel

Yüksek sıcaklıklarda ısıtılan karbonhidratların (şekerlerin) karamelizasyonu sonucunda oluşan koyu kahverenginden siyaha kadar değişen renk veren bir maddedir. Kola karamel ile renklendirilmektedir. İstiridye, soya, meyveler, konserve soslar, çikolata, şekerleme, bisküvi ve turşularda kullanılır.

Suda çözünür. Katı ve sıvı formda bulunur.

Klorofil

Klorofil yeşil bir pigment olup, birçok bitki, su yosunları ve belirli bazı bakterilerde bulunur.

Yağda çözünebilir. Suda çözünmezler.

Klorofil, genellikle kaba yonca, ısırganotu ve çimenden elde edilir.

Saflaştırılmış klorofil (E140) kodu ile gıdalarda boya maddesi olarak kullanılır

Klorofil çok kararlı bir pigment değildir. Fakat kararlılığını

arttırmak için klorofile di-esterifikasyon işlemi uygulanır ve bakır iyonu eklenir . (E141) .

Klorofil, şekerlemelerde, süt ve süt ürünlerinde (mavi damarlı peynirler için “solgun” bir mavi küf rengi elde etmek için).

çiklette, dondurmada, sos ve çorbalarda kullanılır

İnorganik doğal renklendiriciler:

Aluminyum tozu : Gümüşümsü gri – toz (şekerleme, kekler)

Altın : Kendine has renkte – toz veya yaprak (çikolatalı şekerlemeler)

Demir oksitler : Kırmız/siyah/sarı/kahverengi – toz (karides ezmesi, kek, pasta ve tatlılar)

Gümüş : Tipik renginde – toz/yaprak

(çikolatalı şekerlemeler ve drajeler)

Titanyum dioksit : Beyaz – toz

(peynir çeşitleri, krema ve soslar)

Kalsiyum karbonat : Beyaz – toz (bisküvi, ekmek, kek,

dondurma, dondurulmuş konserve sebze ve meyve)

b. Yapay Renklendiriciler

 Doğada bulunmazlar

 Kimyasal sentez yoluyla elde edilirler

 Hepsinin sentezinde başlangıç olarak kömür katranı

kullanılır. (Kömür katranı renklendiricileri olarak da bilinir)

 Doğal olanlara göre üstün olduklarından geniş kullanım alanı bulmuşlardır.

 renk verme gücü,

 geniş renk aralığı,

 stabilite,

 kullanım kolaylığı,

 fiyat

 Suda kolay çözünürler

 Isıya, ışığa, pH’ya, koruyucu maddelere dayanıklıdır.

Allura Red Koyu kırmızı – toz veya granül (tatlılar, içecek ve garnitür) Amarant Kırmızımsı kahverengi – toz/granül

Azorubin-Karmoisin Kırmızı – toz/granül (şekerleme)

Brillant black Siyah – toz/granül (tatlılar,aromalı sütlü içecekler, dondurma, hardal, marmelatlar, soslar, kekler ve içecekler)

Brillant blue Mavi – toz/granül (mandıra ürünleri, tatlılar ve içecekler) Brown FK Kırmızı-kahverengi – toz/granül (kurutulmuş balık,

tütsülenmiş balık, pişirilmiş jambon ve cipslerde) Brown HT Kahvering – toz/granül (çikolatalı kek)

Eritrosin Kırmızı – toz/granül (kiraz ve vişne, konserve sebze, muhallebi, tatlı, pasta,biskuvi ve çerezlerde)

Green S Koyu yeşil – toz/granül (konserve bezelye, nane jöle ve soslarda, paketlenmiş ekmek kırıntısı ve kek karışımları) İndigotin Mavi – toz/granül (dondurma, tatlı, fırınlı mamuller,

şekerleme ve bisküvi) Kinolin sarısı Yeşil-Sarı – toz/granül Litolrubin Kırmız - toz

Patent blue V Mavi – toz/granül

Ponso 4R Kırmızımzı – toz/granül

Red 2G Kırmızı toz/granül (dondurma, puding, meyvalı yoğurt, marmelat ve içecekler)

Sunset yellow Turuncu kırmızı – toz/granül (unlu gıdalar, pasta, tatlı, çerez, dondurma, içecek ve konserve balık, hazır çorba )

Tartrazin Açık turuncu – toz/granül (renkli içecek, tatlı, reçel,unlu gıdalar, çerez, konserve balık ve hazır çorba)

Tartrazine (E102)

En çok kullanılan renklendiricilerden biridir.ve

intolerans(duyarlılıkla) ilgili çalışmalara sıklıkla konu olur.

Astım,Deri döküntüleri,Migren

Başka bir yaygın yan etkisi histamin salınımı ile kızarık

cilt ve kaşıntı