Journal of Current Researches on Social Sciences. (JoCReSS) Stance of Food and Beverage Sectors Connected in Gastronomy Tourism (İstanbul Case)

(1)

Journal of Current Researches on Social Sciences

(JoCReSS)

www.stracademy.org/jocress ISSN: 2547-9644

Year: 2017 Volume: 7

Issue: 1

Stance of Food and Beverage Sectors Connected in Gastronomy Tourism (İstanbul Case)

Ümit SORMAZ¹

Keywords Gastronomy,

gastronomy tourism, gastronomy tourism activities,

food-beverage industry, alternative tourism.

Abstract

The tourism which was developed over the last years becomes the most important sector in the world. Internationally tourism sector was changed at micro and macro dimension. For dynamics of sustaining tourism, gastronomy tourism has been accelerated among alternative sorts of tourism because of its popular aspect of curiosity to novelty and appetite. The nations to give importance of tourism started to put the gastronomy sector into their tourism system already. Moreover, they are investing budgets in the gastronomy tourism more and more. With connecting to this topic, jobs and facilities concatenated from gastronomy tourism sector are doing resarch for novelty of tourism sectors and considering sustainable tourism system.In the material and mental gain of view,development of gastronomy tourism is inevitable in the future. The importance. Because of this phenomenon, associations and organizations connected with gastronomy sector are doing research for novelty of tourism sectors and considering sustainable tourism system.

Article History Received 13 April, 2017

Revised 21 April, 2017

Accepted

Gastronomi Turizmi Bağlamında Yiyecek-İçecek İşletmelerinin Tutumu (İstanbul Örneği)

Anahtar Kelimeler Gastronomi, gastronomi turizmi, gastronomi turizmi

etkinlikleri, yiyecek-içecek

endüstrisi, alternatif turizm.

Özet

Turizm sektörünün dünya çapında her geçen gün gelişmesi bireysel turizm hareketlerinden kitle turizminin ulusal ve uluslararası boyutta farklılaşarak kişi ve/ya kişilerin farklı turizm hareketlerine yönelmesi kaçınılmaz bir hal almıştır.

Sürdürülebilir turizm hareketlerinin dinamiği için alternatif turizm türleri arasında son yıllarda çok fazla önemli bir yere sahip gastronomi turizmi bireylerin gelir artışları farklılaşma istekleri yeni tatlar tatma arzuları farklı kültürlere sahip değişik ürün seçenekleri ile büyük oranda ivme kazanmıştır. Turizme önem veren ülkelerin, yöresel ve geleneksel hale gelmiş yiyecek-içecek ve gastronomi kültürlerini ön sıralara koyarak turizm gelirlerinin artışında önemli bir paya sahip olması için çabaları gastronomi turizminin gelişmesine ortam hazırlamaktadır. Bu bağlamda yerli ve yabancı turistlerin gittikleri destinasyonlarda, gastronomi turizmine verdikleri önem karşısında turizm ve yiyecek-içecek işletmeleri de tesislerinde gastronomi unsurlarına ayrı bir önem vermektedirler. Bu nedenle;

turizm ile ilgili tüm kurum ve kuruluşlar ayrı bir öneme ve özelliğe sahip gastronomi turizminin daha da etkili ve etkin bir hal alabilmesi açısından farklı bir takım çalışmalar ve faaliyetler sürdürmekte yenilikler getirmektedir.

Makale Geçmişi Received 13 April, 2017

Revised 21 April, 2017

Accepted

1 Corresponding Author. Yrd. Doç. Dr., Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, usormaz@konya.edu.tr

(2)

38 Sormaz, Ü. (2017). Stance of Food and Beverage Sectors Connected in Gastronomy Tourism (İstanbul Case)

1. Giriş

Günümüzde günlük yaşamın bir parçası olarak her kültürün bir dışavurumu olan gastronomi, gerek turizm destinasyonlarının gerekse turistik ürünlerin pazarlanması için misafirler için yeni ve karşı konulamaz fırsatlar oluşturmaktadır (Richards, 2012). Gastronomi, birçok kaynakta yeme içme sanatı olarak tanımlansa da; kimya, edebiyat, biyoloji, jeoloji, tarih, müzik, felsefe, psikoloji, sosyoloji, tıp, beslenme ve ziraat gibi alanlarla doğrudan ilgili disiplinler arası bir sanat ve bilim dalıdır (Kivela ve Crotts, 2006). Dünyadaki turizm pazarı rekabetinde, bütün bölgeler ya da destinasyonlar kendilerini diğer destinasyonlardan ayırabilmek için farklı bir ürün sunma arayışındadırlar (Shenoy, 2005). Turizm destinasyonları arasındaki rekabet arttıkça; yerel kültür, turistleri çekmek için giderek daha değerli turistik ürün kaynağı haline gelmiştir (Richards, 2002). Destinasyon ve pazar payı arasında oluşan rekabet avantajı giderek önem kazanmakta ve yöresel yiyecek ile yerel gastronomi de destinasyona değer katma açısından önemli bir rol oynamaktadır (Barkat ve Vermignon, 2006).

Gastronomi turizminin geliştirilmesinde çok önemli bir nokta, bölge halkının yerel ürünleri sahiplenmesidir (Tüfekci vd., 2016). Gastronomi turizminin paydaşlarından bazıları; bireysel bağcılar, oteller, restoranlar, tur operatörleri, paket turlu turistler veya kendileri gelen turistler, yerel ticarettir (Alonso ve Yi Liu, 2011). Günümüz turizm sektöründe destinasyon tercihi için önemli bir çekicilik unsuru olan gastronomi turizmi, güneş ve deniz destinasyonlarına alternatif olduğu gibi aynı zamanda bu destinasyonları destekleyecek nitelikte bir etkinlik olarak ta karşımıza çıkan bir turizm alt başlığıdır (Kivela ve Crotts, 2006; Ulusoy, 2008).

Kelimenin kökeni, 19. Yüzyıl başında, Fransızca’da “gastronomie”, Yunanca’da ise

“gaster” (mide) ve “nomas” (yasa) sözcüklerinin birleşmesinden meydana gelen

“gastrologia”dan türetilen“gastronomia”ya dayansa da, Scarpato (2002)

“gastronomi” kelimesi ilk defa Fransa’da 1801’de bir şiirin adı olarak kullanıldığı savunulmakta iken, Arnott (1976) ilk kez “gastronomi” başlığını insanoğlunun beslenmesi ile ilgili her türlü konunun incelenmesi olarak tanımlamıştır. Ancak, gastronomi kelimesinin kelime anlamında öte kapsadığı alanları anlamak daha önemli olacaktır (URL, 2012; Altınel, 2014). Literatürde, “culinary tourism”,

“gastronomy tourism”, “gastro-tourism”, “wine tourism”, “food tourism”, “gourmet tourism” gibi farklı terimler kullanılsa da, geniş kapsamda kullanılan “gastronomi turizmi” terimi, “eşsiz yeme ve içme deneyimleri peşinde olmak” olarak tanımlanmaktadır. Genel olarak tüketici açısından bir yemeğin özgünlüğü, bir ürünün spesifik bir yere, bölgeye veya ülkeye özgü olması anlamına gelen gastronomi turizminin gerçekleştiği alanlar, özgün yemek ve şarap turizminin temel alanlarıdır (Hall ve Mitchell, 2000; Groves, 2001; Green ve Dogherty, 2008;

Çağlı, 2012).

Gastronomi ve turizm arasındaki ilişkide giderek artan bir farkındalık oluşmasına rağmen gastronominin küreselleşen toplumlarda kültür kimliğinin önemli bir belirleyicisi olduğu vurgulanmaktadır (Boyne ve diğ., 2003; Winter ve diğ., 2008).

Gastronomi turizminin destinasyonlara faydaları şu şekilde özetlenebilir (WFTA, 2013);

(3)

Journal of Current Researches on Social Sciences, 2017, 7 (1), 37-58. 39

 Daha çok ziyaretçi,

 Daha çok satış (oda / uçak koltuğu / yiyecek / içecek / oto kiralama),

 Daha çok medya reklamı,

 Daha çok vergi geliri,

 Yeni bir rekabet avantajı veya eşsiz satış teklifi (örn: eşsiz yerel gıda),

 Turizm konusunda artan toplum bilinci,

 Yerel gıda kaynakları ile ilgili artan farkındalık ve toplumun bundan gururlanması.

Ağırlama hizmetleri tarih boyunca ziyaretçilere sunulan sıradan bir hizmet olarak kabul edilmesine rağmen, insanların iş hayatında daha fazla zaman harcaması sonucu yemek pişirmek yerine dışarıda yemek yeme, gastronomi gösterilerini izleme…gibi gastronomi ile ilgili aktivitelere eğilimleri sonucu olarak ortaya çıkan gastronomi son yıllarda ilgi çekici, yeni ve eşsiz bir endüstri olarak kategorize edilerek hızlı bir büyüme göstererek turizm sektörü içinde hak ettiği yerine ulaşmıştır (Sharples, 2003; Hall ve Mitchell, 2005; Brisson, 2012). Gastronomi turizminin başlangıcını, yiyeceğin pişirilip ilk tüketilmesinden bu yana 8 aşamaya ayrılmaktadır (Boniface, 2003);

1. Aşama: Yiyeceği pişirmek,

2. Aşama: Yiyeceğin beslenmeden daha fazla olduğunun keşfi,

3. Aşama: Yemek için belirli hayvanların evcilleştirilmesi ve yetiştirilmesi, 4. Aşama: Meyve, sebze ve bitki yetiştirme,

5. Aşama: Yemeğin sosyal farklılaşma olarak kullanılması, 6. Aşama: Yemeklerin ve türevlerinin uzun mesafelere ticareti, 7. Aşama: Çevreyle ilgili değişim ve Avrupalıların kolonileşmesi, 8. Aşama: Gelişmiş ülke sanayileşmesidir.

Birçok destinasyon yerel gıda ve mutfak kültürünü turistik piyasa talebi olarak gördüğünden bir destinasyonun seçiminde ve o destinasyonda turistlerin yaşadığı deneyim üzerinde önemli etkiye sahip olan ve o destinasyona ait yemekler ve yemek kültürünü tanımak amaçlı düzenlenen gastronomi etkinlikleri destinasyonu ön plana çıkarabilmektedir (Tüfekci ve Kalkan, 2015). Bu nedenle de turizm işletmeleri, yerel yönetim ve sosyal toplum örgütlerinin yerel ve bölgesel gastronomiyi tanıtmaya verilen öneme ilişkin düzenledikleri etkinlikler son yıllarda artmış, destinasyona gelen misafirlerce yemeğin önemi fark edilmiş, yemeğe olan ilgi artmış ve gastronomi ile ilgili faaliyetler her toplumda popüler hale gelmiştir. Bu kapsamda; yemek gezileri ve programları, TV şovları, gezi blogları, yemek etkinlikleri ve yarışmaları, yemek tarifleri ve kitapları…gibi etkinlik ve yayınların önemli şekilde arttığı görülmektedir (Kim ve diğ., 2010).

Gastronomi turizmini geliştirmede mutfak kültürünün dışında mutfağı da tanıtmak için; yemek festivalleri, gıda üreticileri, gıda satış merkezleri, mutfak müzeleri, restoranlar, gastronomi noktaları ve benzeri etkinliklere ihtiyaç vardır (Horng ve Tsai, 2011). Başta gastronomi festivalleri olmak üzere; gurme turları, yemek sergileri ve tatil kutlamaları gibi gastronomi etkinlikleri son yıllarda dikkat

(4)

çekmekte ve özellikle festivaller eğlence deneyimi oluşturmada ve kültürel değerleri aktarmada giderek daha önemli hale gelmektedir. (Lin, 2006).

2. Yöntem

2.1. Araştırmanın Amacı

Yiyecek içecek hizmetleri, turizm sektöründe önemli bir yer teşkil ettiği gibi, aynı zamanda kültürün tanıtılmasında büyük rol oynarken diğer yandan da turizmde en çok gelir getiren bölümler içerisinde yer almaktadır (Birdir ve Akgöl, 2015).

Yapılan bu araştırma, İstanbul ilinde faaliyet gösteren turizm işletmelerinin İstanbul’da ve Türkiye’de düzenlenen gastronomi etkinliklerine katılma ve destekleme durumlarını belirlemek amacıyla yürütülmüştür.

2.2. Araştırmanın Modeli

Araştırma, turizmin gözde merkezlerinden biri olan İstanbul İlinde ve Türkiye genelinde çeşitli kurum ve kuruluşlarca düzenlenen ulusal ve/veya uluslararası gastronomi etkinliklerine turizm işletmelerinin katılım ve destekleme durumlarını ortaya koymayı, katılımın arttırılması yolunda gerek Kültür ve Turizm Bakanlığı, gerekse kurum ve kuruluşlarca alınacak önlemleri ortaya koymayı ve işletmelerin bu organizasyonlara daha fazla önem vererek katılımlarını ve desteklerini arttırarak düzenlenen etkinliklerin ulusal ve uluslararası platformlarda kabul görmesi açısından önemlidir.

2.3. Araştırma Soruları

Türkiye’nin İstanbul ilinde faaliyet göstere turizm işletmelerinin İstanbul ilinde ve Türkiye’nin herhangi bir yerinde düzenlenen ulusal ve/veya uluslararası gastronomi etkinliklerine katılma ve destekleme durumları değerlendirildiğinde aşağıda belirtilen problemlere cevap aranmıştır;

1. Turizm işletmelerinin sahip olduğu belge türüne ve işletmenin sınıfına göre İstanbul ilinde düzenlenen ulusal ve/veya uluslararası gastronomi etkinliklerine katılma veya destekleme durumları farklılık göstermekte midir?

2. Turizm işletmelerinin sahip olduğu belge türüne ve işletmenin sınıfına göre Türkiye genelinde düzenlenen ulusal ve/veya uluslararası gastronomi etkinliklerine katılma veya destekleme durumları farklılık göstermekte midir?

3. Turizm işletmelerinin İstanbul ilinde düzenlenen ulusal ve/veya uluslararası gastronomi etkinliklerine katılma veya desteklemelerini arttırmak için işletmelere göre alınması gerekli önlemler nelerdir?

4. Turizm işletmelerinin Türkiye genelinde düzenlenen ulusal ve/veya uluslararası gastronomi etkinliklerine katılma veya desteklemelerini arttırmak için işletmelere göre alınması gerekli önlemler nelerdir?

Araştırmanın dayandığı dört temel araştırma sorusu çerçevesinde, araştırmanın amacının gerçekleştirilmesi için turizm işletmelerinin özelliklerinin (sahip olunan belge türü, işletmenin sınıfı) İstanbul ili ve Türkiye genelinde düzenlenen gastronomi etkinlik türü değişkenlerinin etkisine bakılmıştır. Bu değişkenler,

(5)

Journal of Current Researches on Social Sciences, 2017, 7 (1), 37-58. 41 işletmelerin düzenlenen gastronomi etkinliklerine katılma/destekleme oranları ile bu etkinliklere katılımın/desteğin arttırılması için getirilen önermeler arasındaki düzeyi kapsamaktadır.

2.4. Evren ve Örneklem

Araştırmanın evrenini, İstanbul’da faaliyet gösteren turizm işletmeleri oluşturmaktadır. İstanbul ilinde faaliyet gösteren turizm işletme sayısı İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü istatistiklerine göre Tablo 1’de verilmektedir (İİKTM, 2016);

Araştırmanın örneklemini, erişim kolaylığı ve sayının yeterli olması açısından İstanbul ilinde faaliyet gösteren ve araştırmaya katılmaya gönüllü beş, dört ve üç yıldızlı otel işletmeleri ile restoranlar oluşturmaktadır.

Tablo 1. İstanbul’da Faaliyet Gösteren Turizm İşletmeleri

İşletme Belgeli Tesisler Yatırım Belgeli Tesisler Sayı Kapasite (kişi) Sayı Kapasite (kişi)

5 yıldızlı otel 89 46.668 40 21.911

4 yıldızlı otel 119 27.047 55 13.470

3 yıldızlı otel 111 12.400 51 5.534

Restoranlar 138 49.822 19 4.251

Kaynak: İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 2016 yılı turizm istatistikleri, Erişim Adresi:

http://www.istanbulkulturturizm.gov.tr/tr/turizm-istatistik/2016.

2.5. Veri Toplama Aracı

Araştırmada veri toplama aracı olarak anket yöntemi uygulanmıştır. İşletmelere uygulanan anket, daha önceki çalışmalarda kullanılmış, geçerliliği ve güvenilirliği kanıtlanmış anket sorularından derlenerek hazırlanmıştır (Göker, 2011; Yarış, 2014; Birdir ve Akgöl, 2015; Sormaz, 2016).

2.6. Geçerlilik ve Güvenilirlik

Araştırmada kullanılan anket ile elde edilen veriler, bu verilerin yorumları ve araştırma sonucunda ortaya konulacak öneriler için geçerli ve tutarlı bilgiler sağlaması açısından önemlidir. Bilimsel bir araştırmada yapılan ölçümlerin geçerlilik ve güvenilirlikleri veri toplama aracının en önemli niteliklerindendir.

Veri toplama sürecinde yapılabilecek rastlantısal ve sistematik hatalar çalışmanın geçerliliği ve güvenilirliği üzerinde önemli derecede etkilidir (Ural ve Kılıç, 2006).

Sosyal bilimlerde, Alfa yöntemi kullanılarak yapılan güvenilirlik analizi sonucu elde edilen Cronbach Alfa değerinin 0.60’ın üzerinde olduğu durumlarda ölçeğin güvenilir olduğu kabul edilmektedir (Kalaycı, 2009). Çalışmamızda kullanılan ölçeğin Alfa yöntemi kullanılarak güvenilirlik analizine tabi tutulması sonucunda Cronbach Alfa değeri 0.63 olarak bulunmuştur. Bu oran, kullanılan ölçeğin yüksek derecede güvenilir olduğunu göstermektedir.

2.7. Verilerin Analizi

Araştırma sırasında elde edilen verilerin analizi ve yorumlanmasında SPSS 21.0 istatistik programından yararlanılmıştır. Verilerin analizinde, değişkenlerin farklı kategorilerinde ait gözlenen frekansları ve bu frekansların önemlilik derecesini

(6)

yansıtan Chi-Square Test uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlar önemlilik derecesine göre yorumlanmıştır (Eymen, 2015).

3. Bulgular

Araştırmaya, İstanbul’da faaliyet gösteren ve araştırmaya katılmaya gönüllü beş yıldız (n:79), dört yıldız (n:96), üç yıldızlı (n:92) otel işletmeleri ile restoran işletmeleri (n:118) dahil edilmiştir (Tablo 2).

Çalışmaya katılan işletmelerin %75.6’sının turizm işletme belgesi ve %24.4’ünün yatırım belgesine sahip oldukları, işletmeler sahip oldukları belgelere göre değerlendirildiğinde ise 5 yıldızlı otellerin %65.8’inin, 4 yıldızlı otellerin

%63.5’inin, 3 yıldızlı otellerin %71.7’sinin ve restoranların %94.9’unun turizm işletme belgesine sahip olduğu (p<0.01) tespit edilmiştir. İşletmeler sahiplik yapılarına göre değerlendirildiğinde ise; işletmelerin %40.3’ ünün ulusal zincire bağlı işletmeler, %31.4’ünün bağımsız işletmeler ve %28.3’ünün uluslararası zincire bağlı işletmeler oldukları; işletme yapısına göre değerlendirildiğinde ise, 5 yıldızlı otellerin %54.4’ünün uluslararası zincire bağlı, 4 yıldızlı otellerin

%49.0’unun ulusal zincire bağlı, 3 yıldızlı otellerin %56.5’inin bağımsız, restoranların %40.7’sinin ulusal zincire bağlı işletmeler oldukları saptanmıştır.

Elde edilen veriler istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.001) (Tablo 2).

Tablo 2. İşletmelerin özellikleri

5 Yıldızlı

Otel 4 Yıldızlı

Otel Restoran TOPLAM

χ

²

n % n % n % n % n %

İşletmelerin sahip oldukları belge türüne göre dağılımları

İşletme Belgeli 52 65.8 61 63.5 66 71.7 112 94.9 291 75.6 36,254 p<0.01

Yatırım Belgeli 27 34.2 35 36.5 26 28.3 6 5.1 94 24.4

İşletmelerin sahiplik yapılarına göre dağılımları Uluslararası

zincire bağlı 43 54.4 17 17.7 8 8.7 41 34.7 109 28.3

71,739 p<0.001 Ulusal zincire

bağlı 28 35.4 47 49.0 32 34.8 48 40.7 155 40.3

Bağımsız 8 10.1 32 33.3 52 56.5 29 24.6 121 31.4

TOPLAM 79 100.0 96 100.0 92 100.0 118 100.0 385 100.0

Çalışmaya katılan işletmelerin şube sayılarına göre dağılımları incelendiğinde;

işletmelerin %30.4’ünün şubesi olmadığı, %19.5’ inin 4-9 şubeye, %19.2’sinin 1-3 şubeye, %16.9’unun 10-14 şubeye, %8.0 inin 20’den fazla şubeye ve %6.0’sının 15- 19 şubeye sahip oldukları belirlenmiştir. İşletmelerin şube sayıları sahip oldukları belge türüne göre değerlendirildiğinde ise; turizm işletme belgeli 5 yıldızlı otellerin %34.6’sının 10-14 şubeye ve restoranların %32.1’inin 1-3 şubeye sahip oldukları, 4 yıldızlı otellerin %32.8’inin ve 3 yıldızlı otellerin %66.7’sinin şubesi olmadığı; yatırım belgeli işletmelerden 5 yıldızlı otellerin %25.9’unun 10-14 şubeye sahip olmasına rağmen 4 yıldızlı otellerin %34.3’ünün, 3 yıldızlı otellerin ve restoranların %50.0’sinin şubeye sahip olmadıkları tespit edilmiştir (p<0.001) (Tablo 3).

İşletmelerin sektörde hizmet verdikleri yıla göre dağılımları incelendiğinde;

işletmelerin %25.7’sinin 5-9 yıl, %19.2’sinin 1-4 yıl, %16.6’sının 10-14 yıl,

%14.8’inin 1 yıldan daha az, %14.1’inin 15-19 yıl ve %9.6’sının 20 yıldan daha fazla hizmet veren işletmeler olduğu bulgulanmıştır (p<0.01) (Tablo 3).

(7)

Journal of Current Researches on Social Sciences, 2017, 7 (1), 37-58. 43 İşletmelerin sektörde verdikleri hizmet yıllarının sahip oldukları belge türüne göre dağılımları incelendiğinde; turizm işletme belgeli işletmelerden 5 yıldızlı otellerin

%36.5’inin 15-19 yıl, 4 yıldızlı otellerin %21.3’ünün 1-4 yıl, 3 yıldızlı otellerin

%28.8’inin ve restoranların %38.4’ünün 5-9 yıl; yatırım belgeli işletmelerden 5 yıldızlı otellerin %25.9’unun 10-14 yıl, 4 yıldızlı otellerin %25.7’sinin 1-4 yıl, 3 yıldızlı otellerin % 30.8’inin 5-9 yıl ve restoranların %33.3’ünün 1 yıldan daha az süre hizmet verdikleri tespit edilmiştir (Tablo 3).

Çalışmaya katılan işletmelerin bünyesinde çalışan personel sayısına göre dağılımları incelendiğinde; işletmelerin %31.4’ünün 50-99 personeli, %27.0’sinin 10-49 personeli, %14.8’inin 100-149 personeli, %13.8’inin 9 ve daha az sayıda personeli, %7.8’inin 150-199 personeli ve %5.2’sinin 200 kişiden daha fazla personeli olduğu bulgulanmıştır (p<0.001). İşletmelerin personel sayılarının sahip oldukları belge türüne göre dağılımları incelendiğinde ise; turizm işletme belgeli 5 yıldızlı otellerin %28.8’inin 100-149 personel, 4 yıldızlı otellerin %32.8’inin ve restoranların %42.9’unun 50-99 personel, 3 yıldızlı otellerin %39.4’ünün 10-49 personel çalıştırdıkları; yatırım belgeli işletmelerden 5 yıldızlı otellerin

%29.6’sının 150-199 personel, 4 yıldızlı otellerin %28.6’sının 50-99 personel, 3 yıldızlı otellerin %38.5’inin ve restoranların %66.7’sinin 10-49 personel çalıştırdıkları tespit edilmiştir (Tablo 3).

Çalışmaya katılan işletmelerin %50.1’inin sorumlu kısım şefleri ve işletme müdürü tarafından yönetilen, %27.3’ünün patron/patronlar tarafından yönetilen ve

%22.6’sının profesyonel CEO tarafından yönetildikleri bulgulanmıştır (p<0.001).

İşletmelerde uygulanan yönetim şekillerinin sahip olunan belge türüne göre dağılımları incelendiğinde ise; 5 yıldızlı otel işletmelerinden turizm işletme belgeli olanların %59.6’sının ve yatırım belgeli olanların %59.3’ünün, 4 yıldızlı otel işletmelerinden turizm işletme belgeli olanların %47.5’inin ve yatırım belgeli olanların %57.1’inin sorumlu kısım şefleri ve işletme müdürü tarafından yönetilen, 3 yıldızlı otel işletmelerinden turizm işletme belgeli olanların %59.1’inin ve yatırım belgeli olanların %42.3’ünün patron/patronlar tarafından yönetilen, restoran işletmelerinden turizm işletme belgeli olanların %58.0’inin sorumlu kısım şefleri ve işletme müdürü tarafından ve yatırım belgeli olanların %66.7’sinin patron/patronlar tarafından yönetilen işletmeler oldukları belirlenmiştir (Tablo 3).

(8)

Tablo 3. İşletmelerin Özelliklerine Göre Dağılımları

Turizm İşletme Belgeli Yatırım Belgeli

TOPLAM

χ

²

5 Yıldızlı

Otel Restoran 5 Yıldızlı

Otel Restora n

n % n % n % n % n % n % n % n % n %

İşletmelerin şube sayılarına göre dağılımları

Şubesi yok 5 9.6 20 32.8 44 66.7 18 16.1 2 7.4 12 34.3 13 50.0 3 50.0 117 30.4

104,224 p<0.001

1-3 şubeye sahip 7 13.5 10 16.4 4 6.1 36 32.1 4 14.8 6 17.1 6 23.1 1 16.7 74 19.2

4-9 şubeye sahip 7 13.5 6 9.8 9 13.6 34 30.4 5 18.5 7 20.0 6 23.1 1 16.7 75 19.5

10-14 şubeye sahip 18 34.6 15 24.6 3 4.5 13 11.6 7 25.9 7 20.0 1 3.8 1 16.7 65 16.9

15-19 şubeye sahip 6 11.5 4 6.6 4 6.1 4 3.6 4 14.8 1 2.9 0 0.0 0 0.0 23 6.0

20’den fazla şubeye sahip 9 17.3 6 9.8 2 3.0 7 6.3 5 18.5 2 5.7 0 0.0 0 0.0 31 8.0

İşletmelerin hizmet verdikleri yıla göre dağılımları

1 yıldan daha az ⁸ ^15.4 ¹⁰ ^16.4 ¹² ^18.2 ¹⁴ ^12.5 ² ^7.4 ⁴ ^11.4 ⁵ ^19.2 ² ^33.3 ⁵⁷ ^14.8

43,148 p<0.01

1-4 yıl ⁷ ^13.5 ¹³ ^21.3 ¹⁵ ^22.7 ²³ ^20.5 ⁵ ^18.5 ⁹ ^25.7 ¹ ^3.8 ¹ ^16.7 ⁷⁴ ^19.2

5-9 yıl ¹¹ ^21.2 ⁹ ^14.8 ¹⁹ ^28.8 ⁴³ ^38.4 ⁴ ^14.8 ⁴ ^11.4 ⁸ ^30.8 ¹ ^16.7 ⁹⁹ ^25.7

10-14 yıl ³ ^5.8 ¹¹ ^18.0 ⁷ ^10.6 ²⁰ ^17.9 ⁷ ^25.9 ⁸ ^22.9 ⁷ ^26.9 ¹ ^16.7 ⁶⁴ ^16.6

15-19 yıl ¹⁹ ^36.5 ¹⁰ ^16.4 ⁸ ^12.1 ⁶ ^5.4 ³ ^11.1 ⁵ ^14.3 ³ ^11.5 ⁰ ^0.0 ⁵⁴ ^14.1

20 yıldan daha fazla ⁴ ^7.7 ⁸ ^13.1 ⁵ ^7.6 ⁶ ^5.4 ⁶ ^22.2 ⁵ ^16.3 ² ^7.7 ¹ ^16.7 ³⁷ ^9.6

İşletmelerin bünyesinde çalışan personel sayısına göre dağılımları

9 kişi ve daha az ⁰ ^0.0 ⁷ ^11.5 ¹⁸ ^27.3 ¹⁹ ^17.0 ² ^7.4 ² ^5.7 ⁴ ^15.4 ¹ ^16.7 ⁵³ ^13.8

85,877 p<0.001

10-49 kişi ⁷ ^13.5 ¹⁷ ^27.9 ²⁶ ^39.4 ²⁹ ^25.9 ³ ^11.1 ⁸ ^22.9 ¹⁰ ^38.5 ⁴ ^66.7 ¹⁰⁴ ^27.0

50-99 kişi ¹² ^23.1 ²⁰ ^32.8 ¹⁸ ^27.3 ⁴⁸ ^42.9 ⁴ ^14.8 ¹⁰ ^28.6 ⁸ ^30.8 ¹ ^16.7 ¹²¹ ^31.4

100-149 kişi ¹⁵ ^28.8 ¹² ^19.7 ⁴ ^6.1 ¹⁰ ^8.9 ⁵ ^18.5 ⁷ ^20.0 ⁴ ^15.4 ⁰ ^0.0 ⁵⁷ ^14.8

150-199 kişi ⁹ ^17.3 ³ ^4.9 ⁰ ^0.0 ⁵ ^4.5 ⁸ ^29.6 ⁵ ^14.3 ⁰ ^0.0 ⁰ ^0.0 ³⁰ ^7.8

200 kişiden daha fazla ⁹ ^17.3 ² ^3.3 ⁰ ^0.0 ¹ ^0.9 ⁵ ^18.5 ³ ^8.6 ⁰ ^0.0 ⁰ ^0.0 ²⁰ ^5.2

İşletmelerin uygulanan yönetim şekline göre dağılımları Patron/Patronlar tarafından

yönetilen

5 9.6 20 32.8 39 59.1 20 17.9 3 11.1 3 8.6 11 42.3 4 66.7 105 27.3

49,439 p<0.00

1 Sorumlu departman şefleri ve

işletme müdürü tarafından yönetilen

31 59.6 29 47.5 20 30.3 65 58.0 16 59.3 20 57.1 11 42.3 1 16.7 193 50.1

Profesyonel CEO tarafından yönetilen

16 30.8 12 19.7 7 10.6 27 24.1 8 29.6 12 34.3 4 15.4 1 16.7 87 22.6

TOPLAM 5

2 100.0 6

1 100.0 66 100.

0 11

2 100.

0 2

7 100.0 35 100.

0 26 100.0 6 100.0 94 100.0

(9)

Journal of Current Researches on Social Sciences, 2017, 7 (1), 37-58. 45 İşletmelerin faaliyet bilgileri sorgulandığında; en çok kullanılan servis yönteminin turizm işletme belgeli işletmelerde A’la carte (%34.7; p<0.001) ve yatırım belgeli işletmelerde banquette menü (%34.0; p<0.05); işletmeleri tercih eden misafir profilinin turizm işletme belgeli işletmelerde (%36.4; p<0.001) ve yatırım belgeli işletmelerde (%48.9; p<0.01) yabancı turist oldukları; işletmelere gelen yabancı misafirlerden turizm işletme belgeli işletmelerde (%51.6; p<0.001) ve yatırım belgeli işletmelerde (%61.7; p<0.001) daha çok Türk mutfağını; işletmelere gelen yerli misafirlerden turizm işletme belgeli işletmelerde (%54.0; p<0.01) ve yatırım belgeli işletmelerde (%54.3; p<0.05) daha çok dünya mutfaklarını tercih ettikleri tespit edilmiştir (Tablo 4).

İşletmelerin belge türüne göre en çok kullandıkları servis yöntemleri incelendiğinde;

turizm işletme belgesine sahip 5 yıldızlı oteller (%48.1) ile 4 yıldızlı otellerin (%49.2) banquette menü servisini, 3 yıldızlı otellerin (%51.5) açık büfe servisini kullanırken, restoranların (%67.9) ise A’la carte menü servisini kullandıkları; yatırım belgesine sahip 5 yıldızlı oteller (%51.9) ile 4yıldızlı otellerin (%40.0) banquette menü servisini, 3 yıldızlı otellerin (%42.3) açık büfe servisini kullanırken, restoranların (%66.7) ise A’la carte menü servisini kullandıkları tespit edilmiştir (Tablo 4).

İşletmeleri tercih eden misafir profilinin işletmelerin sahip oldukları belge türüne göre değerlendirildiğinde; turizm işletme belgesine sahip 5 yıldızlı otelleri (%65.4) ve 4 yıldızlı otelleri (%62.3) daha çok yabancı turistlerin, 3 yıldızlı otelleri (%50.0) yerli ve yabancı turistlerin, restoranları ise (%53.6) yerli turistlerin tercih ettikleri; yatırım belgesine sahip 5 yıldızlı otelleri (%44.4) ve restoranları (%50.0) daha çok yerli turistlerin, 4 yıldızlı otelleri (%77.1) yabancı turistlerin ve 3 yıldızlı otelleri (%57.7) hem yerli hem de yabancı turistlerin tercih ettikleri saptanmıştır (Tablo 4).

Çalışmaya katılan işletmelere gelen misafirlerin mutfak tercihleri yorumlandığında;

turizm işletme belgeli 5 yıldızlı, 4 yıldızlı, 3 yıldızlı oteller ile restoranları tercih eden yabancı turistlerin Türk mutfağını (sırasıyla: %57.7; %59.0; %47.0 ve %47.3 ) ve yerli turistlerin dünya mutfaklarını (sırasıyla: %48.1; %55.7; %50.0 ve %58.0) tercih ettikleri; yatırım belgeli 5 yıldızlı, 4 yıldızlı, 3 yıldızlı oteller ile restoranları tercih eden yabancı turistlerin Türk mutfağını (sırasıyla: %59.3; %60.0; %61.5 ve %83.3 ) ve yerli turistlerin dünya mutfaklarını (sırasıyla: %48.1; %51.4; %61.5 ve %66.7) tercih ettikleri bulgulanmıştır (Tablo 4).

(10)

Tablo 4. İşletmelerin Faaliyet Bilgileri

5 Yıldızlı Otel

3 Yıldızlı

Otel ^Restoran TOPLAM

χ

²

3 Yıldızlı

χ

²

n % n % n % n % n % n % n % n % n % n %

İşletmenizde en çok kullandığınız servis yöntemi hangisidir?

A’la carte ¹² ^23.1 ³ ^4.9 ¹⁰ ^15.2 ⁷⁶ ^67.9 ¹⁰¹ ^34.7

182,617 p<0.001

0 0.0 7 20.0 4 15.4 4 66.7 15 16.0

27,582 p<0.05

Açık büfe ⁹ ^17.3 ¹⁸ ^29.5 ³⁴ ^51.5 ¹⁴ ^12.5 ⁷⁵ ^25.8 ⁶ ^22.2 ⁹ ^25.7 ¹¹ ^42.3 ² ^33.3 ²⁸ ^29.8

Tabldot Menü ⁰ ^0.0 ⁴ ^6.6 ¹ ^1.5 ¹² ^10.7 ¹⁷ ^5.8 ¹ ^3.7 ¹ ^2.9 ¹ ^3.8 ⁰ ^0.0 ³ ^3.2

Fix menü ⁰ ^0.0 ² ^3.3 ¹¹ ^16.7 ³ ^2.7 ¹⁶ ^5.5 ¹ ^3.7 ⁰ ^0.0 ¹ ^3.8 ⁰ ^0.0 ² ^2.1

Banquette Menü ²⁵ ^48.1 ³⁰ ^49.2 ⁶ ^9.1 ² ^1.8 ⁶³ ^21.6 ¹⁴ ^51.9 ¹⁴ ^40.0 ⁴ ^15.4 ⁰ ^0.0 ³² ^34.0

Hepsi ⁶ ^11.5 ⁴ ^6.6 ⁴ ^6.1 ⁵ ^4.5 ¹⁹ ^6.5 ⁵ ^18.5 ⁴ ^11.4 ⁵ ^19.2 ⁰ ^0.0 ¹⁴ ^14.9

İşletmenizde misafir profiliniz daha çok hangisidir

Yerli turist 6 11.5 8 13.1 17 25.8 60 53.6 91 31.3

78,988 p<0.001

12 44.4 3 8.6 4 15.4 3 50.0 22 23.4 33,259

p<0.01

Yabancı turist 34 65.4 38 62.3 16 24.2 18 16.1 106 36.4 11 40.7 27 77.1 7 26.9 1 16.7 46 48.9

Yerli ve yabancı turist 12 23.1 15 24.6 33 50.0 34 30.4 94 32.3 4 14.8 5 14.3 15 57.7 2 33.3 26 27.7

İşletmeye gelen yabancı misafirlerin mutfak tercihleri

Türk mutfağını 30 57.7 36 59.0 31 47.0 53 47.3 150 51.6

55,429 p<0.001

16 59.3 21 60.0 16 61.5 5 83.3 58 61.7

35,127 p<0.001

Dünya mutfaklarını 4 7.7 8 13.1 8 12.1 19 17.0 39 13.4 5 18.5 6 17.1 5 19.2 1 16.7 17 18.1

Hem Türk ve hem dünya mutfakları 18 34.6 17 27.9 27 40.9 40 35.7 102 35.0 6 22.2 8 22.9 5 19.2 0 0.0 19 20.2

İşletmeye gelen yerli misafirlerin mutfak tercihleri

Türk mutfağını 12 23.1 11 18.0 13 19.7 14 12.5 50 17.2

21,887 p<0.01

4 14.8 4 11.4 5 19.2 1 16.7 14 14.9

16,793 p<0.05

Dünya mutfaklarını 25 48.1 34 55.7 33 50.0 65 58.0 157 54.0 13 48.1 18 51.4 16 61.5 4 66.7 51 54.3

Hem Türk ve hem dünya mutfakları 15 28.8 16 26.2 20 30.3 33 29.5 84 28.8 10 37.0 13 37.1 5 19.2 1 16.7 29 30.8

TOPLAM 52 100 61 100 66 100 ¹¹² 100 291 100 27 100 35 100 26 100 6 100 94 100

(11)

Journal of Current Researches on Social Sciences, 2017, 7 (1), 37-58. 47 Çalışmaya katılan işletmelerin İstanbul ilinde düzenlenen gastronomi etkinliklerine katılma durumları incelendiğinde; turizm işletme belgeli işletmelerin

ulusal/uluslararası yemek yarışmalarını %41.2’sinin

desteklemedikleri/katılmadıkları ve %4.8’inin yöneticilerinin katılımını teşvik ettikleri (p<0.001), yatırım belgeli işletmelerin ulusal/uluslararası yemek yarışmalarını %30.9’unun desteklemedikleri/katılmadıkları ve %5.3’ünün reklamlarla destek verdikleri; ulusal/uluslararası yemek festivallerine turizm işletme belgeli işletmelerin %42.3’ünün desteklemedikleri/katılmadıkları ve %8.2’sinin reklamlarla destek verdikleri (p<0.001), yatırım belgeli işletmelerin %31.9’unun desteklemedikleri/katılmadıkları ve %10.6’sının yöneticilerinin katılımlarını teşvik ederek destekledikleri; yemek kursları ve workshop aktivitelerine turizm işletme belgeli işletmelerin %70.4’ünün desteklemedikleri/katılmadıkları ve %2.1’inin düzenleme komitesinde yer aldıkları (p<0.05), yatırım belgeli işletmelerin %75.5’inin desteklemedikleri/katılmadıkları ve %3.2’sinin düzenleme komitesinde yer aldıkları;

ulusal/uluslararası gastronomi kongrelerine turizm işletme belgeli işletmelerin

%55.3’ünün desteklemedikleri/katılmadıkları (p<0.001) ve %3.4’ünün yöneticilerinin katılımlarını teşvik ettikleri, yatırım belgeli işletmelerin %42.6’sının desteklemedikleri/katılmadıkları, %6.4’ünün yönetici katılımlarını destekledikleri (p<0.01); ulusal/uluslararası gastronomi turlarına turizm işletme belgeli işletmelerin

%68.4’ünün desteklemedikleri/katılmadıkları ve %2.4’ünün yöneticilerinin katılımlarını teşvik ettikleri (p<0.01), yatırım belgeli işletmelerin %67.0’sinin desteklemedikleri/katılmadıkları ve %3.2’sinin reklamlarla destekledikleri bulgulanmıştır (Tablo 5).

Çalışmaya katılan işletmelerin Türkiye’de düzenlenen gastronomi etkinliklerine katılma durumları incelendiğinde; ulusal/uluslararası yemek yarışmalarını turizm işletme belgeli işletmelerin %62.2’sinin ve yatırım belgeli işletmelerin %73.4’ünün desteklemedikleri/katılmadıkları, turizm işletme belgeli işletmelerin %13.7’sinin (p<0.01) ve yatırım belgeli işletmelerin %10.6’sının personelin katılımını teşvik ederek destek verdikleri; ulusal/uluslararası yemek festivallerine turizm işletme belgeli işletmelerin %57.4’ünün ve yatırım belgeli işletmelerin %63.8’inin desteklemedikleri/katılmadıkları, turizm işletme belgeli işletmelerin %19.9’unun (p<0.01) ve yatırım belgeli işletmelerin %11.7’sinin personelin katılımını teşvik ederek destek verdikleri; yemek kursları ve workshop aktivitelerine turizm işletme belgeli işletmelerin %71.5’inin ve yatırım belgeli işletmelerin %73.4’ünün desteklemedikleri/katılmadıkları, turizm işletme belgeli işletmelerin %9.3’ünün personelin katılımını teşvik ederek destek verdikleri (p<0.05) ve yatırım belgeli işletmelerin %9.6’sının sponsor olarak destek verdikleri; ulusal/uluslararası gastronomi kongrelerine turizm işletme belgeli işletmelerin %43.0’ünün ve yatırım belgeli işletmelerin %60.6sının desteklemedikleri/katılmadıkları, turizm işletme belgeli işletmelerin %16.8’inin sponsor olarak destek verdikleri (p<0.001) ve yatırım belgeli işletmelerin %11.7’sinin personelin katılımını teşvik ederek destekledikleri;

ulusal/uluslararası gastronomi turlarına turizm işletme belgeli işletmelerin

%64.6’sının ve yatırım belgeli işletmelerin %76.6’sının desteklemedikleri/katılmadıkları, turizm işletme belgeli işletmelerin %14.8’inin (p<0.001) ve yatırım belgeli işletmelerin %16.0’sının yöneticilerinin katılımlarını sağlayarak destek verdikleri bulgulanmıştır (Tablo 6).

(12)

Tablo 5. İşletmelerin İstanbul İlinde Düzenlenen Gastronomi Etkinliklerine Katılma Durumları

3 Yıldızlı

χ

² 5 Yıldızlı Otel

3 Yıldızlı

χ

²

n % n % n % n % n % n % n % n % n % n %

Ulusal/Uluslararası Yemek Yarışmalarına Katılma Durumları

Desteklemedik/Katılmadık 3 5.8 15 24.6 22 33.3 80 71.4 120 41.2

102,419 p<0.001

5 18.5 10 28.6 11 42.3 3 50.0 29 30.9

13,852 p=0.537

Sponsor olarak 16 30.8 13 21.3 18 27.3 4 3.6 51 17.5 4 14.8 2 5.7 4 15.4 1 16.7 11 11.7

Düzenleme komitesinde yer alarak 4 7.7 6 9.8 8 12.1 5 4.5 23 7.9 2 7.4 7 20.0 3 11.5 1 16.7 13 13.8

Yöneticilerin katılımını teşvik ederek 2 3.8 3 4.9 5 7.6 4 3.6 14 4.8 3 11.1 4 11.4 2 7.7 1 16.7 10 10.6

Personelin katılımını teşvik ederek 24 46.2 19 31.1 6 9.1 18 16.1 67 23.0 12 44.4 10 28.6 4 15.4 0 0.0 26 27.7

Reklam (stant, afiş…gibi) destek vererek 3 5.8 5 8.2 7 10.6 1 0.9 16 5.5 1 3.7 2 5.7 2 7.7 0 0.0 5 5.3

Ulusal/Uluslararası Yemek Festivallerine Katılma Durumları

54,139 p<0.001

3 11.1 12 34.3 12 46.2 3 50.0 30 31.9

17,386 p=0.296

Sponsor olarak 12 23.1 9 14.8 3 4.5 9 8.0 33 11.3 5 18.5 4 11.4 2 7.7 1 16.7 12 12.8

Özel/Devlet Kurumlarınca Verilen Yemek Kursları ve/veya Workshop Aktivitelerine Katılmak Desteklemedik/Katılmadık 28 53.8 39 63.9 55 83.3 83 74.1 205 70.4

26,000 p<0.05

17 63.0 26 74.3 23 88.5 5 83.3 71 75.5

9,665 p=0.840

Sponsor olarak 8 15.4 13 21.3 4 6.1 12 10.7 37 12.7 3 11.1 2 5.7 0 0.0 0 0.0 5 5.3

Ulusal/Uluslararası Düzenlenen Gastronomi Kongrelerine Katılmak

66,728 p<0.001

3 11.1 13 37.1 20 76.9 4 66.7 40 42.6

31,659 p<0.01

Sponsor olarak 14 26.9 12 19.7 8 12.1 7 6.3 41 14.1 6 22.2 5 14.3 1 3.8 0 0.0 12 12.8

Ulusal/Uluslararası Düzenlenen Gastronomi Turlarına Katılmak

31,510 p<0.01

14 51.9 23 65.7 21 80.8 5 83.3 63 67.0

10,520 p=0.786

Sponsor olarak 8 15.4 10 16.4 4 6.1 8 7.1 30 10.3 3 11.1 2 5.7 2 7.7 0 0.0 7 7.4

TOPLAM 52 100 61 100 66 100 112 100 291 100 27 100 35 100 26 100 6 100 94 100