1
SÜT VE LAKTOZSUZ SÜTLERİN FİZİKSEL VE KİMYASAL ANALİZLERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ
Araştırmacılar
İrem YAMAN: Muş Alparslan Üniversitesi Kübra BEKİK: Ege Üniversitesi Züleyha ÇERİ: Muş Alparslan Üniversitesi
Züleyha ŞEN: Ege Üniversitesi
Proje Danışmanı
Dr. Öğr. Üyesi Barbaros DİNÇER Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi
29 Haziran-7 Temmuz 2019 Rize-ÇAYELİ
2
ÖNSÖZ
Bu proje 2237-A Bilimsel Eğitim Etkinliklerini Destekleme Programı kapsamında desteklenen “FEN BİLGİSİ EĞİTİMİ LİSANS PROGRAMI ÖĞRENCİLERİNE TEMEL BİLİMLERDE PROJE EĞİTİMİ” projesi kapsamında yapılmıştır. Bu projeyi destekleyerek bizlere bu fırsatı veren TÜBİTAK’a teşekkürlerimizi sunarız.
Projeyi hayata geçirip yürüten ve bu projeye katılmamıza fırsat verip her konuda yardımcı olan Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dekanı Sayın Prof. Dr.
Mehmet KÜÇÜK’e, proje fikri ve yürütme sürecinde bize yardımcı olan danışmanımız Dr. Öğr.
Üyesi Barbaros DİNÇER’e, proje boyunca değerli bilgilerini bizimle paylaşıp derslerimize giren bütün kıymetli hocalarımıza, proje sürecinde her türlü desteğini bizden esirgemeyen proje rehberimiz Harun GÖZ’e, konaklamamız boyunca bizden güler yüzünü ve hizmetlerini eksik etmeyen Çayeli Hizmetiçi Eğitim Enstitüsü personellerine ve bizleri bu günlere getiren üzerimizde emekleri olan değerli hocalarımız ve ailelerimize içtenlikle teşekkür ederiz.
3
GERÇEKTEN LAKTOZSUZ MU?
1.GENEL BİLGİLER 1.1.Giriş
Kayıtlara göre süt, M.Ö. 8000-6000 yıllarında Orta Asya’ da tanınmış ve sığırlar evcilleştirilmeye başlanmıştır. İngiliz arkeolog Mellart Çatal Höyük’te yaptığı çalışmalarda tereyağı, peynir ve ayranın neolitik devire (M.Ö. 8000-5000) ait olabileceğini söylemiştir.
İnsanoğlu 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı’ nın Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir (1).
Süt ve süt ürünleri yaşam boyu hem çocuklar hem de yetişkinler için yeterli ve dengeli beslenmede vazgeçilmemesi gereken en önemli besin grubu. Ancak özellikle süt içtikten sonra, bazı kişilerin sorun yaşadığını biliyoruz (2).
1.2 Laktoz Nedir?
Laktoz süt ve süt ürünlerinin içinde bulunan doğal süt şekeridir (3).Doğada yüksek oranda ve sadece sütte bulunur, vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar.
1.2.1. Laktozun Yapısı
Karbonhidratların vücutta kullanılabilmeleri için önce sindirilmeleri, emilmeleri ve metabolize olmaları gerekmektedir. Besinlerle alınan karbonhidratlar ince bağırsaklarda bulunan disakkaridaz enzimleri tarafından hidrolize edilerek monosakkaritlere ayrıştırılırlar.
Karbonhidratları laktoz, sakkaroz ve maltoz olarak sınıflandırabiliriz. Laktoz, sakkaroz ve maltoz vücuda alındıktan sonra bağırsak hücreleri üzerinde bulunan ilgili enzimler aracılığı ile monosakkaritlere ayrılırlar (Doğan, C.( 2011)) (4).
Laktoz (süt şekeri)+ laktaz enzimi Galaktoz + Glikoz
1.2.2. Laktaz Enzimi Nedir?
Laktozu glikoz ve galaktoza parçalayan enzimdir. Süt şekerini üzüm şekerine çeviren enzimdir. Bir diğer ismi de Beta-galaktosidazdır.
1.2.3. Laktoz İntoleransı Nedir?
Laktozun sindirilmesi için laktaz enzimi gerekir. Eğer vücutta yeterli miktarda laktaz enzimi bulunmuyorsa, laktoz intoleransı var demektir (3).
Normalde ince bağırsak hücreleri üzerinde bulunan laktaz enzimi laktozu yani süt şekerini parçalar ve glikoz olarak kana emilimini sağlar. Laktaz enzimin yetersizliği ya da eksikliğinde bu sistem çalışmaz, laktoz emilemeden hızla kalın bağırsağa ulaşır. Emilemeyen laktoz ince bağırsağa su çeker ve ishale yol açar. Laktaz eksikliği olan kişilerde laktozun % 75’ e kadar olan kısmı kalın bağırsağa ulaşır. Kalın bağırsakta laktoz bakteriler tarafından yağ asitlerine ve hidrojen gazına çevrilir bu da gaz ve şişkinliğe yol açar. Süt şekeri olarak adlandırdığımız
4
laktozun bağırsakta bulunan bağırsakta bulunan “laktaz” enzimi tarafından “galaktoz” ve
“glikoz” a ayrıştırılması gerekmektedir. Bireylerde laktoz içeren gıdalara karşı olan hassasiyet, başka bir deyişle laktoz içeren gıdalar tüketilince ortaya çıkan rahatsızlık “laktoz intoleransı”
olarak adlandırılır. Belirtileri süt ve süt ürünlerinin alınmasından sonra oluşan ishal, karın ağrısı, şişkinlik ve gazdır ( Doğan, C.(2011)) (4).
1.2.4. Laktoz İntolerans Belirtileri Nelerdir?
Laktoz intoleransı sütün içindeki laktozun sindirilemediği durumlarda ortaya çıkar. Süt içince karın şişkinliği, karın ağrısı, gaz, mide bulantısı görülebilir.
Bu tarz sorunlarınız varsa süt ve süt ürünleri tüketmekten vazgeçmek yerine Pınar Denge Laktozsuz Süt’ü tüketebilirsiniz.
Belirtilerin şiddeti tüketilen laktoza ve kişinin ne kadar laktozu tolere edebildiğine göre değişir.
Belirtiler süt ve sütlü ürünlerin tüketimini takiben yarım saat ile 2 saat arasında kendini göstermeye başlar.
Süt içerdiği kalsiyum, protein, yağlar, vitaminler ve mineraller açısından temel besin gruplarındandır.
Yaşam boyu sağlıklı olmak için her yaş döneminde ihtiyacınız olan türde ve miktarda süt içmeniz gerekmektedir (3).
1.3. Rahatsızlığın Tespiti İçin Hangi Test Yapılmalı?
Laktoz intoleransı için altın standart, ağrılı ve uygulaması zor bir yöntem olan ince bağırsağın uygun kısmından alınan biyopsi ile laktaz enzim aktivitesi ölçümüdür. Kesin tanı için tek yöntemdir ama pratikte ilk başvurulan olmaz. İkinci yöntem ise Laktoz Tolerans Testi.
50 gram laktoz alımı sonrasında hızla klinik belirtiler ortaya çıkar ve kan şekerinde 20 mg/dL artışa idrarda galaktoz atımı eşlik eder. Bu bulgular tanının konmasında yeterli bulunur. Sık uygulanan ve laktoz intoleransı tanısı koymada en pratik yöntem ise Laktoz Nefes Testi. 50 gram laktoz tüketimi sonrasında nefes ile açığa çıkan hidrojen miktarının ölçülmesi ile değerlendirme yapılır. Laktoz intoleransında laktoz içeren besinlerin diyetten çıkarılması iyileşmeyi hızlandırdığı için biyopsiyi kabul etmeyen kişilerde ya da diğer test olanaklarını bulamayanlarda sadece beslenme planından laktoz kaynaklarının çıkarılarak bireyde laktoz intoleransına yönelik şikâyetlerin izlenmesi yöntemi de uygulanabilir. Diyet birkaç yolla kolayca yapılabilir. Beslenmede laktoz içeren tüm besinler çıkarılabilir, düşük laktoz içeren beslenme yoluna gidilebilir. Laktoz içeren besinlerle eczaneden alınan laktaz enzimini tüketmek de intoleransı olan kişiler için izlenebilecek en doğru yollardan. Fakat en etkili yöntemin laktoz içeren yiyeceklerin eliminasyonu olduğunu belirtmekte yarar görüyorum. Bazı tıp merkezleri dışkıda redüktan madde, idrarda şeker kromotografisi gibi yöntemlerle de tanıya ilişkin değerlendirme yapılmakta. Kan testi ile laktoz intoleransı değerlendirilmesi ise mümkün değil (2).
5 1.4. Laktozun Kullanıldığı Alanlar
Laktozun oldukça geniş bir kullanım alanı vardır. Hayvan beslenmesinde rahatlıkla kullanılan bir madde olduğu gibi, kristalize edilen laktoz besin endüstrisinde (ekmekçilik, pastacılık ve şekercilikte, çikolatalı içecekler, şuruplar, diyetetik besinler) ve eczacılıkta (pastil, kapsül vb. ilaçların yapımında) önemli bir yer tutmaktadır.
Tıpta; Kan basıncını azaltmak, kabızlığı ve diyareyi önlemek amacıyla kullanılır. Ozmatik basınç üzerinde etkili olması, bağırsaklarda çok yavaş parçalanması ve böylece bağırsakta sürekli asidik bir ortam oluşturması tıpta kullanımını çok önemli kılmaktadır. Sütten ayrıştırılan laktoz ise besin sanayisinde kullanılmaktadır (5).
6 2. YAPILAN ÇALIŞMALAR
2.1. Materyal
Marketten belirli bir markanın laktozlu ve laktozsuz ürünlerinden 200 mL lik ambalajlarından ikişer adet satın alındı. (Şekil 1)
Şekil 1. Normal ve laktozsuz süt
Sülfirik Asit (H2SO4), Bakır Sülfat, Sodyum Tartarat, Bakır Oksit, Sodyum Karbonat, Sodyum Tungstat, Benzoik Asit, Laktoz Çözeltileri ve Sodyum Hidroksit kullanıldı.
2.2. Sütte Laktoz Miktarının Spektrofotometrik Tayini Deneyin yapılışı:
1) 250 µL süte, 500 µL sodyum tungstat ve hafifçe çalkalayarak 500 µL 0,7 N H2SO4 çözeltisi eklenir. Damıtık su ile hacim 25 mL’ye tamamlanır, 5 dk bekletilir ve süzülür.
2) Örnek, standart ve kör tüpler aşağıdaki tabloya göre hazırlanır.
Çözeltiler/mL Örnek Standart Kör
Süzüntü 0,5 - -
Laktoz Standartı - 1 -
Damıtık Su 0,5 - 1
Bakır Ayıracı 1 1 1
Tüpler 8 dk kaynar su banyosunda bekletilir ve ardından soğutulur. (Şekil 2)
Fosmolibdik Asit 2 2 2
Tüpler 10 dk oda sıcaklığında bekletilir( Bu aşamada gaz çıkışı tamamlanıncaya kadar tüpler çalkalanır).
630 nm’de örnek ve standartın absorbansları okunur.
7
Şekil 2. Su banyosunda bekletilen çözeltiler
3) Sütteki şeker miktarı aşağıdaki formüle göre hesaplanır.
% Laktoz =[ Örneğin absorbansı / Standartın absorbansı] x 100
Çözeltiler
0.7 N H2SO4 çözeltisi: 40-50 mL saf su bulunan balon jojeye 1,9 mL derişik H2SO4 yavaş yavaş ilave edilir ve toplam hacim 100 mL’ye tamamlanır.
Bakır ayıracı: 40 g sodyum karbonat (Na2CO3) 400 mL suda çözülür. 7.5 g tartarik asit ve 4,5 g CuSO4.5H2O eklenerek karıştırılır. Hacim 1 L’ye tamamlanır.
%10’luk sodyum tungstat çözeltisi: 10 g sodyum tungstat 100 mL saf suda çözülür.
%0.2’lik benzoik asit çözeltisi: 0,2 g benzoik asit alınarak saf su ile 100 mL’ye tamamlanır.
%1’lik laktoz çözeltisi: 1 g laktoz alınarak saf su ile 100 mL’ye tamamlanır.
Standart laktoz çözeltisi: 1,5 mL %1’lik laktoz çözeltisi 50 mL %0,2’lik benzoik asit ile tamamlanır.
%10’luk NaOH çözeltisi: 10 g NaOH/ 100 mL saf su
Fosfomolibdik asit çözeltisi: 3,5 g molibdik asit, 0,5 g sodyum tungstat, 20 mL %10’luk NaOH molidbik asitin içindeki amonyağın hepsi çıkıncaya kadar (20-40 dk) kaynatılır. 12.5 mL %85’lik fosforik asit eklenerek hacim saf su ile 50 mL’ye tamamlanır (6). (Şekil 3)
8
Şekil 3. Hazırlanan çözeltiler
3) BULGULAR
Yapılan çalışma sonucunda normal süt ile laktozsuz süt arasında fiziksel olarak çok fazla bir fark gözlenememekle birlikte normal süte laktaz enzimi ilave edildikten sonra üründe tatlılık ve renk bir miktar değişmektedir.
Bu deney yöntemiyle indirgen şeker tayini üzerinden laktoz tayini yapıldı. Bazik ortamda indirgen olan şekerler bakırı, Bakır(I) oksite indirgerken kendisi yükseltgenir ve bunun sonucunda Bakır(I) oksit dediğimiz bir ürün oluşur ve ardından kırmızı çökelek oluşumu gözlenir. Bu çökeleğe bazı reaktifler ilave ederek tekrar yükseltgenir ve Spektrofotometrik olarak ölçüme dayanan bir yöntem kullanıldı. Bunun içinde normal ve laktozsuz süte alkali ortamda bakır ilave edildi çökelek oluşumu gözlendi. Laktozun kendisi de standart olarak kullanıldı ve bu standartla beraber karşılaştıraraktan laktoz miktarı belirlendi. Spektrofotometre cihazı 630 nm’ye getirilerek sütlerdeki absorbans değerleri bulundu. (Şekil 4)
Şekil 4 ( Spektrofotometre)
Elde edilen değerler şu şekildedir:
9 Normal sütteki absorbans değeri: 2,114 ABS Laktozsuz sütteki absorbans değeri: 2,571 ABS
Standart çözeltideki absorbans değeri: 2,408 ABS olarak bulundu ve aşağıda verilen formülden normal ve laktozsuz sütlerdeki indirgen şeker değerleri hesaplanıldı.
% Laktoz =[ Örneğin absorbansı / Standartın absorbansı] x 100
Normal sütteki indirgen şeker miktarı % 87,8 olarak hesaplanıldı. Laktozsuz sütteki indirgen şeker miktarı ise % 105,5 olarak bulundu ve % 17,72 oranında indirgen şeker miktarı farkı bulundu.
4) SONUÇLAR
Laktozun glikoz ve galaktoza parçalanması nedeniyle, laktozsuz süt standart sütlerden daha tatlı hissedilen ürünlerdir. Hissedilen tatlılık doğal şekerlerdendir, ilave şeker içermez.
Laktozsuz süt tüketmenin hiçbir zararı bulunmaktadır. Laktozsuz süt, sütteki laktozu sindiremeyen ve süt içince şişkinlik, ağrı, gaz ve bulantı sıkıntılarını yaşadığı için süt tüketemeyen kişilerin rahat şekilde süt içmelerini ve sütün besin değerlerinden faydalanmalarını sağlamaya yardımcı olur (7). Sonuç olarak markalarında iddia ettiği gibi ortama laktaz enzimi konulduğunu ve bu sütlerde laktoz miktarının azaltıldığını söyleyebiliriz.
Bu markalar da laktozun olmadığını iddia etmiyorlar belirli bir miktar laktozun bulunduğunu belirtiyorlar.
5) KAYNAKÇA
10
1) <https://www.asuder.org.tr/sut-ve-sut-urunleri/sut/sutun-tarihi/ > , erişim: 4 Temmuz 2019
2)<https://www.sabah.com.tr/yazarlar/cumartesi/selahattin-
donmez/2018/07/21/modern-cagin-hastaligi-laktoz-intoleransi > , erişim: 4 Temmuz 2019 3) <http://www.pinarsutum.com/laktozsuz-sut-ve-laktozsuz-urunler-hakkinda-her-sey >
, erişim: 4 Temmuz 2019
4)Doğan, C. (2011), Laktoz İntoleransı- Laktoz Duyarlılığı, <
http://www.tavsiyeediyorum.com/makale_7176.htm> , erişim: 4 Temmuz 2019
5) <http://eng.ege.edu.tr/~otles/foodwaste-milk.tripod.com/whey/id4.html > , erişim: 4 Temmuz 2019
6) <
https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/7169/mod_resource/content/0/6.%20Hafta.pdf > , erişim: 4 Temmuz 2019
7) < https://www.annekaz.com/laktozsuz-sut-ve-laktozsuz-urunler-hakkinda-her- sey.html > , 4 Temmuz 2019
