• Sonuç bulunamadı

KGP238 YAĞ TEKNOLOJİSİ

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "KGP238 YAĞ TEKNOLOJİSİ"

Copied!
17
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)
(2)
(3)

HAM YAĞIN RAFİNASYONU

Ham yağlar belli oranlarda safsızlıklar içerirler. Bunlar,

fosfolipidler

reçineler

renk maddeleri

serbest yağ asitleri

kimi gliseridler

uçucu aldehit ve ketonlar

hidrokarbonlar

tat ve koku maddeleri

steroller

(4)

Rafinasyon işlemi :Yağ dışı safsızlıkların yağın

trigliserid yapısına ve tokoferollere mümkün

olduğunca en az zarar verecek şekilde yağdan

uzaklaştırılarak yağa tüketilebilir özellikler

kazandırmak amacıyla uygulanmaktadır. Eğer

bu

maddeler

uzaklaştırılmaz

ise

ileriki

aşamalarda yağın renginin koyulaşmasına, köpük

oluşumuna, çökelti oluşumuna ve kötü aromanın

(off-flavors) gelişimine neden olmaktadır.

(5)

Temel rafinasyon basamakları:

Degumming:

Yapışkan

maddelerin

uzaklaştırılması

Nötralizasyon:

Serbest

yağ

asitlerinin

uzaklaştırılması,

Ağartma

(Dekolorizasyon):

İstenmeyen

rengin açılması,

Deodarizasyon:

İstenmeyen

koku

ve

aromanın uzaklaştırılması

(6)

Kimyasal rafinasyonDegummingNötralizasyonRenk açmaDeodorizasyon Fiziksel rafinasyonDegummingRenk açmaBuhar distilasyonu

Kimyasal rafinasyonda serbest yağ asitleri, bazı uygulamalarda da fosfatitlerin çoğu ve diğer safsızlıklar bir alkali çözeltisi (genellikle NaOH) kullanılarak yağdan uzaklaştırılır. Fiziksel rafinasyonda ise; serbest yağ asitleri destilasyon yoluyla uzaklaştırılırken, fosfatitler ve diğer safsızlıklar buhar distilasyonundan önce ortamdan alınmış olmalıdır.

(7)

Yapışkan maddelerin yağdan uzaklaştırma nedenleri üç grup altında incelenebilir.

 Emülgatör karakterdeki fosfolipidler özellikle

nötralizasyon kademesinde yağ kaybının artmasına neden olurlar.

 Yapışkan maddeler özellikle yüksek sıcaklıkta

gerçekleştirilen deodorizasyon işlemi sırasında koyu renkli maddeler oluşturarak yağın renginin koyulaşmasına neden olurlar.

 Yapışkan maddeler arasında yer alan iz metaller

prooksitatif yapıda oldukları için oksidatif reaksiyonları hızlandırırlar.

(8)

Fosfolipidlerin yapısal özelliklerine bağlı olarak

degumming işlemi;

1. Hidratasyon yöntemi ile: water degumming

2. Asit ile :düşük pHlı çözeltiler (fosforik asit, asetik anhidrit, nitrik asit vb) kullanılarak yapılmaktadır.

Son yıllarda enzimatik yöntemle de yağdaki yapışkan maddelerin uzaklaştrılması konusunda çalışmalar yapılmaktadır. Bu yöntem enzimatik degumming olarak bilinmektedir.

(9)

1-Hidratasyon Yöntemi ile yapışkan maddelerin

giderilmesi (water degumming)

Fosforik asit grubuna bağlı polar grup içeren

fosfolipitlerin yağdan uzaklaştırılmasında hidratasyon yöntemi kullanılmaktadır. Hidrate olabilen fosfolipitdlere örnek olarak lesitin verilebilir. Hidratasyon yöntemi ile yapışkan maddelerin alınması kesikli ya da sürekli sistemlerde gerçekleştirilmektedir.

(10)

2-Asitlerle yapışkan maddelerin

giderilmesi

Hidrate olamayan yapışkan maddelerin yağdan

uzaklaştırılmasında fosforik asit çözeltisi yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu işlem kesikli ve sürekli yöntemle yapılmaktadır.

(11)

Enzimatik yöntemle yapışkan

maddelerin giderilmesi

Enzimatik degumming olarak adlandırılan enzimatik

yolla yapışkan maddelerin giderilmesi yöntemi ve bu yöntemin geliştirilmesinde temel dayanak noktası; özellikle fiziksel rafinasyon işlemine tabi tutulacak yağlarda fosfolipid miktarını klasik yöntemlere kıyasla daha düşük düzeylere indirilebilecek bir yöntem geliştirme çabasıdır. Ayrıca klasik yöntemle gerçekleştirilen işlemde; kullanılan su miktarı ve atık su miktarının fazlalaşmasını önlemek de önemli bir gerekçedir.

(12)

NÖTRALİZASYON

Amaç:

Serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılmasıdır.

İki farklı yöntemle olur:

1.Kimyasal yöntem: kimyasal bir reaksiyonla baz

kullanılarak nötrleştirmek (kostik)

2. Fiziksel yöntem: yüksek sıcaklık derecesinde

ve düşük vakum basıncı altında distilasyon

(13)

Nötralizasyon:

Hem yağlardaki serbest asitliğin baz çözeltileri ile

giderilmesinde yararlanılan uygulama, NaOH ’in

değişik

konsantrasyonlardaki

çözeltisinin

kullanılmasıdır.

RCOOH + NaOH  R-COONa + H2O

(14)

Bu işlemin prensibi, serbest yağ asitlerinin NaOH ile

tepkimesi sonucu oluşan tuzun yani sabunun uzaklaştırılması şeklindedir.

 Kimyasal tepkime nedeniyle serbest asitlik

giderildiğinden bu rafinasyon şekli, “kimyasal rafinasyon” olarak adlandırılmaktadır.

(15)

İşlem sonrasında önce çöken kısım olan ve oluşan sabun

uzaklaştırılmakta; daha sonra yağda kalan sabun kalıntısı ise, su ile yapılan yıkama sonucu giderilmektedir.

Ancak baz çözeltisi yağ asitlerinin nötralize olmasını

sağlar. Diğer yandan yağı oluşturan trigliseritlerde sabunlaşma tepkimesine girmektedir.

(16)

Nötralizasyon işlemi için en önemli nokta uygun alkali çözeltinin belirlenmesidir. Bu şeçimde dikkat edilecekler:

Asitliği giderilecek yağın serbest yağ asitliği Oluşan sabunun kalitesi

Kaybolan nötr yağ miktarı Oluşan sabunun çökelme hızı Nötr yağda istenen renk

(17)

KAYNAKLAR

 Başoğlu, F., 2010. Yemeklik Yağ Teknolojisi. Dora Yayıncılık. Bursa, 345 s.

 Gümüşkesen, A. ve Yemişçioğlu, F. 2010. Bitkisel Sıvı ve Katı Yağ Üretim Teknolojisi. Meta Basım ve Matbaacılık

 Nas, S., Gökalp, H. Y. ve Ünsal, M. 2001. Bitkisel Yağ Teknolojisi. Pamukkale üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın No: 005, 329 s.

Referanslar

Benzer Belgeler

 Trans bileşikler, doymuş yağ asitleri gibi LDL. (kötü kolesterol) miktarını artırırken HDL (iyi kolesterol) miktarını düşürür, kalp ve damar hastalıkları

olduğu yağların sabunlaşma sayısı, uzun zincirli yağ asitlerini içeren yağlardan daha fazladır.. Çünkü kısa zincirli yağ asidi içeren yağların 1 gramındaki -COOH grubu

Palm yağı ( hindistan cevizi yağı gibi) yüksek oranda doymuş yağ asidi içerir ve oda sıcaklığında yarı katı halde bulunur.

 Yağın serbest yağ asitliği düşük olmalı..  Tohumun protein ve yağ içeriği

 İşlem süresince çözünen bileşeni oluşturan yağ, başlangıçta inert katı tarafından tutulurken, işlem ilerledikçe çözgen ile birleşerek misellayı

 Ancak uygun olmayan sıcaklık, nem ve oksijen gibi şartlar altında depolanan ve düşük kaliteli hammaddelerden elde edilen yağlar doğal renk maddeleri yanında oksidatif

Zeytin hamurundaki sıvı fazın (yağ ve karasu) katı fazdan yüksek hızla dönen santrifüjler -dekantörler yardımıyla alınması esasına dayanır... Yemeklik

Hidrojenasyon, interesterifikasyon veya fraksiyonlama ile hazırlanmış katı fazın amaca göre sıvı yağlarla paçal yapılması ve içerisine lesitin, monogliserit ve renk