ALKOLLÜ İÇECEKLER VE SERVİSLERİ
Bira Servisi
İlk alkollü içkinin bira olduğu sanılmaktadır. Biranın tarihi, 8000 yıl geriye kadar gitmektedir. Biranın yapımında ilk zamanlar, günümüzde biranın vazgeçilmez bir maddesi olarak kabul edilen şerbetçiotu kullanılmamaktaydı. Şerbetçiotunun kullanılışının 500 yıllık bir geçmişi vardır. Şerbetçiotu biranın çabuk bozulmamasını sağlarken, karakter unsuru da oluşturur. Bira yapımında kullanılan başlıca bitki arpadır.
Arpanın dışında az olmakla birlikte mısır, çavdar yulaf, buğday, pirinç ve darı da kullanılır.
Biraların Servisi
1. Biraların güneş ışığında bırakılmamalı ve fazla hareket ettirilmemelidir.
2. Biraların depolandığı yerin ısı derecesi 13-15 derece olmalıdır.
3. Larger biralar (Efes gibi) 7 derece civarında, ale biralar (Tekel gibi) 13-15 derece civarında servis edilmelidir.
4. Biralar yeteri kadar soğutulmuş olmalı ve yine soğutulmuş bardaklara konularak servis edilmelidir.
5. Biralar uygun bardaklarda servis edilmelidir.
6. Fıçı biralarda bira musluğu temiz tutulmalı, gerektikçe uygun şekilde temizlenmelidir.
7. Biralar, konuklara daha çok baharatlı yemeklerle tavsiye edilmelidir.
8. Şişe biralarda bira konuğun yanında açılmalı, masaya götürülmeden önce şişe iyice temizlenmelidir.
9. Şişe biralarda köpük ayarlaması ve taşmayı önlemek için, gerekirse doldurulurken bira bardağı uygun şekilde elde tutulmalıdır.
10. Şişe biralarda, şişede bira kalmış ise şişe masaya bırakılmalıdır.
11. Şişe biralarda, içinde tortu bulunması olasılığına karşı şişe tam olarak dibine kadar boşaltılmamalı, çok az miktarı dibinde bırakılmalıdır.
12. Şişe biralarda, bardak taşırılmadan doldurulmalı, çok fazla köpük olmuş ise, konuktan özür dileyerek çökmesi için bir süre beklenmelidir.
13. Biraların bardağa dökülmesi veya bardakta bira servisi konuğun sağından yapılmalıdır.
14. Fıçı biralarda konuğun isteğine göre bardağın üst kısımlarında, bardağı eğerek, düz tutarak veya aşağı yukarı kaldırıp indirerek köpük oluşumu sağlanır.
15. Çok fazla köpük doldurarak konuğa aldatıldığı hissi verilmemeli, eğer bardakta işaret varsa, bu işarete kadar bira doldurulmalıdır.
16. Eğer bira kulplu bir bardakta veriliyorsa, bardak masaya kulpu saat 17:00’yi gösterir şekilde konmalıdır.
Şarap Servisi
Şarap, tek cümleyle mayalanmış üzüm suyu demektir. Çok eski çağlardan beri yapılmakta olan şarap, günümüzde biradan sonra en fazla üretilen ve tüketilen içkidir.
Üzüm üretilen her ülkede, şarap üretimi de yapılmaktadır. Şarabın üretimi hem çok kolay, hem de çok zordur. Çok kolaydır, çünkü üzümün suyu kendi kabuklarında doğal olarak bulunan kendi mayasıyla otomatik olarak alkole dönüşerek şaraplaşır. Zordur, çünkü bu iş üzüm çubuğunun yetiştirilişinden, üzümün türü ve kalitesinden başlayarak yapılışın her safhasında çok fazla özen ve üst düzeyde uzmanlık istemektedir.
Bilindiği gibi şarap hem beyaz, hem de siyah üzümden yapılmaktadır. Beyaz şarabın, beyaz üzümden yapılmasını gerektiren bir zorunluluk yoktur. Üzüm ister beyaz olsun, ister siyah olsun sıklığında her ikisinin de suyu beyazdır. Beyaz şarap yapılacak üzüm, sıkıldıktan sonra sap ve kabuklarından hemen ayrılırken, kırmızı şarap yapılacak üzüm suyu, siyah üzüm kabuklarıyla birlikte mayalanma (şaraplaşma) işlemine tabi tutulur.
Kırmızı şarap, rengini bu şekilde (kendi kabuklarında) sağlamış olur.
Beyaz ve roze (rose) şaraplar, şampanyalar ve köpüklü şaraplar soğuk olarak, kırmızı şaraplar ise normal oda sıcaklığında servis edilir. Çok yüksek oda sıcaklığı iyi sayılmayacağı için 15-20 derece arası sıcaklık kabul edilmelidir. Kaliteli beyaz şaraplarında çok soğuk servis edilmemesi gerekir. Çünkü aşırı soğukluk, şarabı silikleştirir. 10 derece uygun bir soğukluk sayılır. 8 derece civarında da servis edilebilirler. Şampanyalar ve köpüklü şaraplar, beyaz şaraplara göre biraz daha soğuk olarak servis edilirler.
Beyaz Şarap Servisi
Beyaz şaraplar, içinde buzlu su bulunan şarap kovasının içinde masaya götürülür ve şarap bitene kadar da kovanın içinde tutulur.
Önce şişe, şarabı sipariş edene takdim edilerek gösterilir ve onayı alınır.
Uygun şarap bardalarının masaya konup konmadığı gözden geçirilir.
Buz kovasının yanına tutuşturulmuş temiz bir peçetenin olup olmadığı kontrol edilir.
Şişenin kapak kapsülü tirbuşonun bıçağıyla, yoksa normal bir bıçakla etraflıca kesilerek alınır.
Mantarı, peçeteyle silinerek temizlenir.
Mantar tirbuşonla usulünce çıkartılıp fena bir kokusu olup olmadığı kontrol edildikten sonra kovanın içine atılır. Eğer şarap pahalı bir marka ise, mantar bu kez küçük bir tabak içerisinde (B&B tabağı) şarabı sipariş eden kişinin kuverinin ön kısmına konur.
Şişenin ağzı peçeteyle iyice silinir.
Şişe, kovasından çıkarılarak güzelce bir peçeteyle kurulanır ve eğer ağız kısmında birikmiş mantar parçaları kalmışsa, hafifçe eğilerek 3-5 damla şarap kovasına akıtılmak suretiyle bu parçalardan arındırılır.
Şarabın etiketi kapatılmayacak şekilde, şişe orta kısmından kurallara uygun şekilde tutularak sipariş edenin veya ev sahibinin kadehine tatması için bir miktar dökülür.
Bu işlem her zaman konuğun sağ tarafından yapılır. Bu esnada garsonun el bezi hazır bulunur ki, şişenin ağzında kalan son damla masaya damlamasın. Yine bu damlamayı önlemek için, şarabı döktükten sonra şişe kaldırılırken hafifçe bir yana bükülmelidir.
Konuğun onayı alındıktan sonra, önce bayanlar olmak üzere sağdan servisi yapılır. En son olarak, şarabı sipariş edenin veya ev sahibinin bardağı doldurulur.
Şarap bardakları 2/3 oranında doldurulur. Hiçbir zaman, bardak ağzına kadar doldurulmaz.
Bardakta bırakılan boşluk, şarabın rahiyasının koklanması için yapılan bir uygulamadır.
Servis tamamlandıktan sonra şişe, tekrar kovasına konur.
Her yeni şişe şarapta (istisnalar hariç), normal olarak yeni şarap bardakları kullanılmalıdır. Eğer bu bir banketse ve şişe zaten doldurmaya yetmiyorsa, bardağı değiştirmeye gerek yoktur.
Aynı şarap servisinde ikinci ve daha fazla şişe açmak gerektiğinde, her seferinde şarabı tattırmaya gerek yoktur. Bu servisi yapan kişi tarafından kontrol edilerek sürdürülür. Belirtilmesi gereken diğer bir husus ise, yıllandırılmış tortulu tatlı şarapların, önceden servis sürahilerine süzdürülerek servislerinin yapılmasıdır.
Şarabı, duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degütasyon adı verilir.
Degütasyon; sırasıyla görsel olarak, koklayarak ve tadarak gerçekleştirilir.
Kırmızı Şarap Servisi
Kırmızı şarapların servisi, bazı değişiklikler dışında aynen beyaz şarapta olduğu gibi yapılır. Kırmızı şaraplarda buz kovası kullanılmaz. Çünkü bu şaraplar normal oda sıcaklığında (15-20 derece) içilirler. Eğer şarap 6-7 yıldan daha az yaşta ise, sepet kullanmaya gerek yoktur. Tortulu olduğuna kanaat getirilirse sepette açılır ve yine sepette servis edilir. Kırmızı şaraplar normal olarak birkaç saat önceden yatık pozisyondan kaldırılarak dik duruma getirilir ki, içinde olabilecek tortular dibe çökebilsin. Ayrıca kırmızı şaraplar, servislerinden daha önce açılırlar. Şarabın havalanması gerekir. Buna şarabın nefes alması da denir. Çok iyi kalite şaraplar, daima servisinden bir, bir buçuk saat önce açılarak, şarabın rahatlaması sağlanır. Bu uygulamayla, hoş olmayan kokusu uçar. Çoğu kez bu iyi cins, yıllanmış kaliteli şarapların sürahilere süzülerek rahatlatılması, mesleğin inceliklerdendir. Özelliği olmayan kırmızı şaraplarda, bu sayılan işlemlerin yapılmasına gerek yoktur. Beyaz şarapların servis kurallarına uygun olarak, kova kullanılmadan servis yapılır
Kırmızı Şaraplarda Süzme İşlemi
Tortunun şarapla birlikte konuğun bardağına dökülmesini önlemek için, kırmızı şarabı süzmek gerekir. Bu tür şaraplar, sofraya konan ve daha sonra şarabın bardaklara boşaltıldığı kristal bir sürahiye aktarılır. Süzme esnasında sürahi sol ele alınır ve göz yüksekliğine kaldırılır. Sağ el yardımıyla sepet, taşıma saplarından tutulur ve açılmış şişeyle yatay durumda göz yüksekliğine kaldırılır. Şarap dikkatlice, tortular şişede kalacak şekilde sürahiye aktarılır. Bunu izleyebilmek için, ışığa doğru tutmak gerekmektedir. Süzme, amaca uygun olarak kenar masada yapılır. Kırmızı şarap, bardağa veya sürahiye konulurken altında mum yakılabilir. Bunun esas amacı, şarabın bukesini arttırmaktadır.
Köpüklü Şarap, Şampanya Servisi
Dilimize şampanya olarak giren bu köpüklü şarabın Fransızca aslı
“Champagne”dir. Sadece ismiyle anılan, bu bölgede yetiştirilen üzümlerden ve yine bu bölgede yapılan köpüklü şaraplara şampanya adı verilir. İsmi kanunlarca korunmuştur. Diğer ülkelerde ve bölgelerde üretilenler ise, köpüklü şarap olarak nitelendirilir. Gerçek şampanya üretimi, çok zorlu ve uzun süre isteyen işlemlerden oluşur. Diğer köpüren şaraplar tabi (doğal) veya suni olarak daha kolay yöntemlerle ve daha kısa sürede üretilirler.
Şampanya, her zaman içilmeyen ve genel olarak bir anıyı tazelemek, bir sevinci kutlamak veya bir başarıyı onurlandırmak amacıyla içilen bir içkidir.
Ayrıca gazlı olması nedeniyle, açılması özen isteyen ve nispeten pahalı olan olan bir şişe içkisidir. Her şeyden önce şampanya, servis öncesi yeteri kadar soğutulmalıdır. Yersiz ve gereksiz sarsmalardan, sallamalardan kaçınmak gerekir.
Şampanya Servisi
1. Şişe kovasından çıkarılarak, çabukça bir bez peçeteyle kurulanır.
2. Etiketi konuğun okuyacağı şekilde şişeyi sipariş edene gösterilir ve onayı alınır.
3. Şişe bir yana hafifçe eğilerek emniyet telinin ucu bulunur ve yatık durumdan kaldırılarak tutulur hale getirilir.
4. Tutulur hale getirilen emniyet teli, aksi istikamete bükülerek gevşetilir.
5. Gevşetilen tele bağlı olan ve üstten gelen yan teller yerinden oynatılarak, çıkacak pozisyona getirilir.
6. Şişenin mantarının yerinde sıkı durup durmadığı kontrol edilir ve kontrolsüz fırlaması emniyete alınır.
7. Gevşetilen emniyet teli ve üzerini saran kapak jelatini birlikte kaldırılarak çıkartılı (eğer mantar gevşekse, hepsi mantarla birlikte çıkarılır).
8. Bir elde şişeyi tutarken, diğer elin başparmağının mantarın üzerinde olmak üzere, diğer parmaklar şişenin ağzını ve mantarı saracak şekilde tutularak ve şişe ortasında tutulmak suretiyle çevrilerek, sessiz bir şekilde mantar çıkarılır. Gürültülü bir şekilde mantarı patlatarak çıkarmak, işletmenin seviyesini düşürücü bir hareket olarak kabul edilir. Dolayısıyla, bu tür hareketlerden kaçınmak gerekir.
9. Eğer mantar çok sıkıysa, bu kez şişe tabanından tutularak çevrilir. O da fayda sağlamazsa, şampanya açacağı veya pensesi kullanılarak mantar çıkarılır.
10. Şişenin ağzı peçeteyle veya mantarın düz kısmıyla silinir.
11. Mantar koklanarak, kötü bir koku olup olmadığı kontrol edilir.
12. Şampanya , sipariş eden kişinin veya ev sahibinin bardağına tatması için bir miktar dökülür.
13. Şampanyayı tadanın onayını aldıktan sonra, sırayla diğerlerinin bardakları saat yönünde ve sağ taraftan doldurulur. Çoğu kez, gaz nedeniyle bir döküşte bardağı doldurmak mümkün olamayabilir. Önce az miktarda dökülür, köpük indikten sonra tekrar dökülerek tamamlanır.
14. En son olarak, şampanyayı sipariş verenin bardağı da doldurulduktan sonra servis sona erdirilir.
Şampanya şişelerinin tutuluş şekli de son derece önemlidir. Şampanya şişelerinin taban kısmı, tabana olan basıncı azaltmak için içeriye doğru çöküktür. İşte bu çökük kısmın içine elin başparmağını koyarak ve diğer parmaklarla açık olan alt yanından kavrayarak servis etmek mümkündür. Özellikle büyük şişelerde, ortadan tutmak mümkün olmadığı için, bu tutuş şeklinin uygulanması gerekir.
Eğer arzu edilirse şampanya kovasında da açılı.
Şampanyanın ısısı 6 dereceden daha aşağıya düşmemelidir.
Şampanya buzdolabında da tutulabilir. Ama bu süre, on günü geçmemelidir.
Eğer servis sırasında peçete kullanılıyorsa, hiçbir zaman şişenin etiketini kapatacak şekilde sarılmamalıdır. Şampanyanın imzası, kendi etiketidir.
Şampanyanın doldurulacağı bardağı, hiçbir zaman buzla soğutmamak gerekir. Bu işlem, şampanyanın tadını olumsuz olarak etkiler.
Daima lale tipi, uzun şampanya bardakları kullanılmalıdır. Bu şekilde şampanyanın içindeki gaz, daha uzun süre kalır.
Hiçbir zaman, konuğa şampanyayı karıştırmak için karıştırıcı verilmemelidir.
Biten şampanya şişesi, hiçbir zaman ters çevrilerek kovasına konulmamalıdır.
Bu hem konuğa karşı saygısızlık, hem de değerli bir içkiye ilgisizlik olur.
Viski Servisi
Viski kelimesi İskoçların esas dili olan “Gaelic” kökenlidir. Bu kelimenin “Gaelic” dilindeki yazılışı “esquebaugh” dır. Hayat suyu demektir. Zamanla İngilizce’ ye uyarlanarak
“Whisky” e dönmüştür.
Viski; arpa, mısır, çavdar, yulaf ve benzerleri gibi tahılların mayalanma işleminden sonra damıtılmasıyla elde edilir. Viski üretimi yapılan ülkenin ve bölgenin, iklimin, suyun ve kullanılan tahılların, viskinin karakteri ve kalitesi konusunda büyük önemi vardır.
Viski servisinde on the rocks, tumbler ve old fashion bardakları kullanılır. Baltık ülkelerinden satın alınan damgalı bardaklar, modern viski bardaklarıdır. Orijinal viski, daima konuk masasında, bir viski ölçüsüyle bardağa 2-4 cl. lik miktarlarda doldurulmalıdır. Viskiler çeşitli şekillerde servis edilebilirler:
Sek , soğutulmuş olarak on the rocks bardağında ve buzsuz servis edilir.
On the rocks, on the rocks bardağına 4 cl. viski doldurulur. Bu bardağın yanında buz parçaları ve bar kaşığı bulunan ilave bir bardakla bir tepsi içinde servise çıkarılır. Viski buz ile servis yapıldığında, viski servis takımına, konuğun buz parçalarını çıkardığında koyabileceği ilave bir tabak eklenir.
Soda ile, takımda şunlar bulunur. İçine viski konulmuş highball bardağı, soda şişesi, bar kaşığı ve buz parçaları konan ilave bir bardak. Highball bardağının 2/3’ü soda ile doldurulur.
Old fashioned, uzun bir tumbler’ a 4 cl. burbon viskisi, iki parça küp şeker ve dört damla Angostura bitter konur. Karışıma, bir parça limon kabuğu sıkılır.
Daha sonra birkaç buz parçası ilave edilir. Soda veya içme suyu ilavesi, konuğun isteğine bağlıdır. Garnitür olarak bardak kenarına, bir adet limon veya portakal dilimi konur.
Votka Servisi
Votkanın coğrafi orijini, Polonya ile Rusya’dır. Her iki ülke de, ilk votkanın kendilerince üretildiğini ileri sürmektedirler. Votka, batı dillerinde “Vodka” olarak yazılır. Votka, birazcık su demektir Rus dilinde. Votka, saf bir özelliğe sahip oluncaya kadar yeniden damıtılarak ve ayrıca ince kum süzgeçlerden geçirilerek arındırılır. Birçok firma, süzme işleminde meşe kömürü kullanmaktadır. Votka, birçok kokteylin ana içkisini oluşturmakla birlikte, farklı şekillerde servis edilmektedir:
Sek, ayaklı küçük bardak olan votka bardağına veya on the rocks bardağına 4 cl.
votka konarak servisi yapılır. Arzuya göre, bardağa buz ve limon dilimi de konulabilir.
Votka limon, tumbler bardağına 3-4 parça buz, bir ölçü votka ve bir o kadar da limon suyu konarak servisi yapılır.
Votka meyve suyu veya kola, votka limon gibi hazırlanır. Sadece votka kola servisinde, isteğe göre bardağın içine bir dilim limon (yuvarlak kesilmiş) atılabilir.
Cin Servisi
Türkçe’ de okunuş şekliyle cin, esas adıyla “gin” adını ardıç ağacının nohut büyüklüğündeki meyvelerinden alır. Bu içkinin ilk yapıldığı ülke Hollanda’dır. Her ne kadar ilk cini Hollandalılar yapmışsa da, bugün dünya genelinde yaygın olarak kullanılanı ve tercih edileni İngilizlerin ürettiği “London Dry Gin”dir. Cin, saf alkolün ikinci kez ve çeşitli aromatik bitkilerle damıtılmasıyla elde edilir. Cin çeşitli şekillerde servis edilebilir:
Sek, schnaps bardağında buz gibi soğutulmuş olarak servis edilir.
Cin tonik, viski soda gibi hazırlanır. Tepsiye bir şişe tonik-water ilave edilir.
Ayrıca, bardağın içine bir dilim limon koymak gerekir.
Cin soda, servisi viski soda gibidir. Buna da bir dilim limon konulur.
Whisky, Gin ve Votkanın Servisleri İle İlgili Örnek Uygulama
1. Uygun bir tepsi seçip üzerine örtü veya peçete örtmek gerekmektedir.
2. Bardağına konmuş içeceği, buzu, varsa katkı maddesini (tonik, kola, meyve suyu vb.), bardakaltlığını, tepsi üzerine uygun şekilde yerleştirmek gerekir.
3. Tepsi sol ele alınarak masaya gidilir.
4. Servis edilecek ilk konuğun sağ tarafından uygun şekilde yanaşılır.
5. Bardakaltlığını ilk olarak yerleştirmek gerekir.
6. Bardak altlığın üzerine konur.
7. Varsa buz kabını ve maşasını koymak, konuk istiyorsa buz servisini yapmak gerekir.
8. Varsa katkı maddesini, (soda, tonik vb.) bardağa konuğun isteğini göz önüne alarak servis etmek gerekmektedir.
9. Şişede içecek kaldıysa, şişe masaya bırakılmalıdır.
10. Uygun şekilde geri çekilmek gerekir.
11. Sıradaki diğer konuğa ve en son en sahibine servis ederek “Afiyet olsun”
deyip masadan ayrılmak gerekir.
Rakı Servisi
Rakı adının nereden, nasıl geldiği ve ilk kim veya kimler tarafından yapıldığı kesin bilinmemekle birlikte, eskilerin “ıraki/ırakı” dediklerinden dolayı, Irak’tan geldiği ya da ıraklaştıran (sorunlardan uzaklaştıran) anlamı taşıdığı düşünülmektedir. Yıkandıktan sonra makinelerde ezilip parçalanan, özellikle sultani ve rezaki cinsi üzümlerden yapılmaktadır. Rakı, Türkiye’de fazlaca tüketilen ve milli olarak kabul edilen bir içki türüdür. Yemek öncesi, yemek sırası ve yemek sonrasında içilebilmektedir. Rakı, suyla karıştırılarak servis edilebileceği gibi, sek olarak yanında buzla da servis edilebilir.
Rakı Servisi Örneği
1. Tepsiyi seçmek (küçük yuvarlak veya dikdörtgen) ve üzerine örtü veya peçete koymak gerekir.
2. Tepsiye içinde rakı olan şişeyi veya karafı, soğuk suyu, buz kabını, bardakları, varsa bardakaltlıklarını düzenli bir şekilde koymak gerekmektedir (rakı çok az miktarda istendiğinde bardağına konmuş olarak da masaya götürülebilir).
3. Tepsiyle masaya gidilir ve tepsi servis masasına, servis masası yoksa masa kenarına konulur.
4. Bardakları (varsa önce bardakaltlıklarını koyarak) konuğun sağ tarafına yerleştirmek gerekir.
5. Rakı bardağa önceden konulmamışsa karaftan veya şişeden bardaklara koymak, servis bitince rakıyı servis masasına geri koymak gerekir.
6. Su bardaklarına soğuk su servisi yapılır.
7. Su servisi yaparken konuğa rakısına su isteyip istemediğini sormak, istiyorsa rakı bardağına da su koymak gerekir.
8. Su ve rakı bardaklarına konuğun isteğine göre buz servisi yapılır ve buz kabı konuk masasında uygun bir yere bırakılır.
9. “Afiyet olsun” deyip masadan ayrılmak gerekir.
Not: Soğuk su yerine konuk istekleri doğrultusunda su bardağına soda veya şalgam suyu servisi de yapılabilir.
Konyak, Armanyak ve Brandi Servisi
Türkiye’de konyak veya kanyak olarak biline bu içki, aslında uluslar arası alanda brandi olarak bilinir. Bu kelimenin İngilizce yazılışı “brandy”dir. Konyak, yalnız Fransa’nın “Cognac” kasabasının çevresindeki arazide yetiştirilen üzümden üretilen brandiye verilen isimdir. Konyağın, kelime anlamı yakılmış şarap demektir. Şarap üretilen her yerde, brandi üretimi de yapılabilmektedir. Armanyak (armagnac) diğer bir ünlü Fransız brandisidir. Hem sek, hem de koku itibariyle daha keskin bir rahiyaya sahiptir.
Bunlar, konyak kadehlerinde, oda sıcaklığında veya el ısısında sunulur. Ancak bu ısıda, kendine has özel bukesi ortaya çıkar. Değerli ürünlerde şişe, konuğa takdim edilmelidir. Bardağa boşaltma anında çalkalayıcı kadeh alınıp kaldırılabilir. Kadehler önce reşo’ da bir miktar ısıtılabilir. Ayrıca, bardak mum ateşinde de ısıtılabilir. Bardak çatlamasın diye içine bir miktar konyak koymak gerekir. Kesinlikle, konyak yakılarak servis yapılmamalıdır. Nefis bir ürün, bu şekilde harap edilir.
Rom Servisi
Dilimizde de rom olarak bilinen, uluslar arası alanda İngilizce “rum” olarak söylenen, şeker kamışından yapılan bir içkidir. Rom, soğuk olarak servis edilir. Şişe dolapta soğutulabilineceği gibi, bardak içine buz konularak da soğutma işlemi yapılabilir.
Konuk isteğine göre, oda sıcaklığında da servis edilir. Porsiyon miktarı 4 cl.’ dir.
Sek, önceden soğutulmuş olan rom, on the rocks bardağında servis edilir.
Buzlu rom, on the rocks bardağına 3-4 parça buzla yapılan rom servisidir.
Rom su, daha çok İngilizler tarafından tercih edilen bir servis şeklidir. Tumbler bardağa bir ölçü rom, 3-4 parça buz konur. Üzeri suyla doldurularak servisi yapılır.
Tekila Servisi
Meksikalıların milli içkisi olan tekila (tequila), yakın bir zamana kadar Meksika dışında bilinmemekteydi. Bazı kokteyller yoluyla, dünya genelinde tanınmıştır. Kırlarda kendi başına büyüyen, kaktüse benzer “mezkal” bitkisinden yapılır. Daha çok kokteyllerin taban içkisi olarak kullanılır. Tekila, çok soğutulmuş olarak küçük, tekila-shut bardağında içilir. Tekila iki elle içilir. Sağ elde tekila bardağı, sol elde baharatlı meyve sularından ve çok soğutulmuş bir içki olan sangrita bardağı tutularak içilir.
Meksikalılar, bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Bir ele tuz ve limon, diğer ele de içki alınır. Bir yandan tuz ve limon yalanırken, bir yandan da içkiden yudumlar alınır. Sıcak domates suyuyla tercih eden konuklar da vardır.
Vermut Servisi
Adını ana aroma maddesi olan Pelin otu “wormwood” bitkisinden alan bu içki, aslında alkolle takviye edilmiş (genellikle brandi) bir şaraptır. Bütün vermutların taban içkisi şaraptır. Vermutun yapılışında, diğer birçok içkide olduğu gibi çeşitli aromatik otlar kullanılır. Çeşitli türleri vardır (Dry, Rosso, Bianco gibi). Esas üreticileri, İtalya ve Fransa’dır. Vermutlar, genelde aperatif olarak içilen içkilerdir. Çoğu kez, çeşitli meşrubatlarla karıştırılarak (sade gazoz, soda vb.) serinletici bir içecek olarak alınırlar.
Kırmızı vermutların servisinde kokteyl kirazı, diğerlerinin servisinde de limon dilimi ve buz kullanılır. Ayrıca vermut, kokteyllerde sık olarak kullanılan yardımcı içkidir.
Sek, vauvray şarap bardağında 5 cl. olarak,soğutulmuş şekilde servis edilir.
On the rocks, küp buz ile on the rocks bardağında, birkaç parça buzla servisi yapılır.
Long, soda ile, kenarına bir limon dilimi sokulmuş bardağına birkaç parça buz ile servisi yapılır.
Likör Servisi
Bütün likörler, ana bir içkinin veya nötr alkolün çeşitli bitkilerle aromalandırılmış ve şeker şurubu ilavesiyle tatlandırılmış bir biçimidir. Likörler, daha çok yemeklerden sonra hazmettirici (digestive) olarak kahve ile birlikte sade içildiği gibi, bazı likörler kırılmış buzla da içilebilir. Ayrıca likörler, kokteyllerde sık kullanılan bir yardımcı içkidir. Genel olarak oda sıcaklığında sunulan likörlerin servisinde, kendilerine ait küçük bardaklar kullanılır. Buzla servis edildiğinde ise, on the rocks bardağı kullanılmalıdır.
Saki Servisi
Pirinçten üretilen, içildiğinde ağızda önce biraz şekerli, ardından da hafif acı bir tat bırakan Japon birasıdır. Saki, küçük fincanlarda servise sunulmadan önce ısıtılmalı ve 30 derecenin altında servis edilmemelidir. Kendisine özel toprak kaplar, saki servisi için kullanılabilir.
Kokteyl Servisi
Kokteylin İngilizce yazılışı “Cocktail” dir. Cock, İngilizce horoz, tail de kuyruk veya bir şeyin arka, geri kısmı demektir. Bu terimin kökeninin kimileri, Kızılderili, kimileri Aztek, kimileri de Meksika olduğunu söylemektedir. Modern anlamda kokteyl, iki veya daha fazla alkollü içki ve/veya bunlara ilave edilmiş çeşitli meyve suları ve tatlandırıcılarla yapılmış bir karışımdır.
Kokteyller, genel olarak üç kategoride toplanır. Yemeklerden önce aperatif olarak içilenler, yemeklerden sonra hazmı kolaylaştırmak amacıyla içilenler ve daha geniş hacimli olan serinletici ve eğlence, parti vb. amaçlarla içilenler. Birinci ve ikinci kategoriye dahil olan kokteyller, genellikle küçük hacimlidir: 5-10 cl. Diğeri ise 20-30 cl. civarındadır. Kokteyller;
çeşitli ölçülerdeki bardaklarda, buzlu veya buzsuz olarak, süslenerek, çeşitli dekorasyonlar ve garnitürlerle, kamış veya karıştırıcıyla servis edilirler.
Irish Coffe Servisi (Sıcak Alkollü)
Önceden ısıtılmış özel bardağa, iki kahve kaşığı, kahverengi ham mum üzerine ısıtılan İrlanda viskisi ilave edilir. Alev söndüğünde, sıcak ve çok sert demlenmiş kahve ile doldurulur. Üzerine dikkatlice kaşık sırtı üzerinden krema dökülür. Hazırlanan kahve, içki kamışıyla servis edilir.
Şeytan Kahvesi Servisi (Sıcak Alkollü)
Lüks restoranlarda kanyak, konyak, kahve likörü ve Amerikan kahvesiyle hazırlanan bir kahve türüdür. Flambe arabasında veya özel hazırlanmış servis arabasında, konuk masası kenarında hazırlanarak servis edilir.
Yüksek Alkollü İçeceklerin Servisiyle İlgili Genel Kurallar
1. Yüksek alkollü içecekler, oda sıcaklığında da depolanabileceği için barlarda rafta saklanmalıdır.
2. Yüksek alkollüler genelde (kokteyller hariç) 4 cl. (yerliler 5 veya 6 cl. olabilir)’ lik porsiyonlar halinde verilmelidir.
3. Yüksek alkollü içkiler, kendilerine uygun bardaklarda servis edilmelidir.
4. Yüksek alkollüler de, diğer içkiler gibi konuğun sağından servis edilmelidir.
5. Yüksek alkollü içkiler soğuk içilecekse, yeterince soğutulmuş olarak veya yeterince buzla servis edilmelidir.
6. Çok pahalı oldukları için, çalınma ve kırılmalarına karşı gerekli tedbirler alınmalıdır.
7. Hazırlanışlarından tam olarak standart ölçüler kullanılmalıdır.
8. Kesinlikle istenen marka içki servisi, konuğun onayı alınmadan yapılmamalıdır.
9. Serviste kullanılan bardaklar vb. malzeme, temiz olmalı, bardağı tutarken hijyen kurallarına uygun hareket edilmelidir.
KAYNAKÇA
Alptekin Sökmen, Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, 2005,s, 1-304
