GRADİNG
Kalite kriterlerine göre yapılan bir çeşit değerlendirmedir
Etlerin dış görünümü,
fiziksel nitelikleri,
yenme özellikleri
genel karakterleriyle standartlara ayrılmasına yardımcı bir unsurdur
Karkasları bazı özellikleri uyarınca değerlendirerek bilinen
standart ölçü ve kriterlere göre derecelendirme
yöntemidir
Sınıflandırmanın amacı
4
Karkas ve etlerin
sağlıklı,
üstün kaliteli,
verimli
Ekonomik
Fiyatlandırma
dengeli bir şekilde ödeme yapmalarını sağlamak
Günümüzde karkasların sınıflandırılmasında dikkate alınan kriterler
1. Kalite derecesine göre sınıflandırma:
Karkaslardaki organoleptik özellikler gözönüne alınmaktadır
2. Verim derecesine göre sınıflandırma:
Karkaslardan elde edilen kemiksiz parça etlerin yüzdesi
esas alınmaktadır
1. Kalite derecesine göre karkasın sınıflandırılması
9
Karkasın derecelendirilmesi aşağıdaki sıraya göre yapılır
1.
Tür, ırk, cinsiyet, yaş
2.
Gelişme durumu
3.
Mermerleşme
4.
Katılık ve sertlik derecesi
5.
Renk ve yapı
6.
Şekil ve yağlılık
Karkas kusurları
26
Olgunluk Y aş
A 9 - 30 ay
B 30 - 42 ay (2.5– 3.5yıl)
C 42 - 72 ay (3.5- 6 yıl)
D 72 - 96 ay (6 - 8 yıl)
E 96 aydan fazla (8 yıl) ↑
2. Gelişme durumu
Gelişme derecesi (olgunluk): hayvanların fizyolojik yaşları olarak tanımlanabilir.
Fizyolojik yaş: Gerçek yaşa bakılmaksızın fizyolojik olarak hayvansal dokularda gözlemlenen olgunlaşma veya gelişmenin derecesi olarak açıklanır.
Hayvanlar fizyolojik olarak geliştikçe etlerinin lezzet, renk ve olgunluk derecesi artar.
Fizyolojik yönden aşırı derecede gelişmiş hayvanların etleri normallere kıyasla serttir bu nedenle olgunlaşmaları da zordur.
Gelişmeyle birlikte bağ doku miktarının fazlalaşması ve kas hücrelerinin büyümesinden kaynaklanır.
Hayvanların karkas gelişmişliğinin en belirgin simgesi kemik ve kıkırdak dokularında görülen farklılıklardır.
Mermerleşme ****
32
Mermerleşme daha çok bel gözü kasının (M. longussimus dorsi) 10 ve 13.
kaburgalar hizasına gelen kısımlarına yapılan enine kesit yüzlerindeki yağ dağılımının standartlardaki resimlerle karşılaştırılması ile belirlenir.
Ayrıca kaburgalar arasındaki kaslarda oluşan kuş tüyü benzeri yağ birikimleri ile yan karın kaslarının epimizyumları altındaki yağ birikimlerine de bakılmalıdır. Bu değerlendirme göğsün iç tarafına bakılarak da yapılır.
En önemli kalite niteliklerinden biridir.
Etin lezzeti ve olgunluğu ile yakından ilgilidir.
Çok iyi bir mermerleşmeye sahip etler daha lezzetli ve olgundur.
Bu etler kolaylıkla çiğnenebilir, parçalanabilir, ve oldukça sulu yumuşak ve lezzetlidir.
4. Katılık ve sertlik derecesi
Katılık: Yan karın kaslarının yani kaburgalar ile uyluk kemiği arasında kalan kavram bölgesindeki kasların kesilmeden önceki ve kesilmeden sonraki kesit yüzlerinin sertlik derecelerinin belirlenmesi olarak ifade edilir.
Ayrıca bel gözü kasına işaret parmağı ile yapılan basınç sonrası da sertlik durumu anlaşılabilir. Bu büyük ölçüde yağ oranı ile ilişkilidir.
Kesimden sonra karkaslar ön soğutmaya alındıklarında deri altı yağ dokuları etlere kıyasla daha fazla katılaşır.
Bu durumda göre yeterli mermerleşmeye sahip etler diğerlerine göre daha sıkı yapı ve albeniye sahiptir.
5. Renk ve yapı
42
Farklı hayvan türlerine ait karkasların renkleri de oldukça farklıdır. Bu fark aynı türe ait karkaslarda da görülür.
Renk ve yapı farklılıkları kasın ete dönüşümü sırasında meydana gelen biyofiziksel ve biyokimyasal değişikliklerden kaynaklanır.
Bu değişikliklere bağlı olarak etin rengi soluk, yapısı yumuşak olabileceği gibi, aksine koyu renkli, yapısı da sert olabilir.
Bu değişiklikler post mortem değişikliklerin normal olmadığını gösterir.
Ayrıca etin rengi büyük ölçüde hayvanın yaşlılık derecesine ve kesim koşullarına bağlı olarak değişiklikler gösterir.
Genç sığırların etleri açık kırmızı renkli, yaşlılar ise koyu kırmızı renklidir.
6. Şekil ve yağlılık
Şekil: Karkasların yarım, bütün ve çeyrek parçaları üzerinde gelişme durumlarının yanısıra et-kemik oranını belirlemede kullanılan önemli bir kriterdir.
Karkasın şekilleri: kaslaşma veya et tutma düzeyleri, kasların işlevi, kemiklerin gelişme dereceleri ve içerdiği yağ miktarı ve kabuk yağ miktarına bağlı olarak farklı olabilir.
Kas gelişimi (etlenme veya kaslaşma): İskelet kaslarının gelişme derecesini belirlemede kullanılır. Kaslaşma derecesi ve karkas şeklinin doğrudan etin organoleptik özellikleri üzerine etkisi yoktur. Fakat karkas sınıflandırmasında önemli bir kriterdir. Çünkü şekil ve kaslanmada yüksek puan alan karkaslardan üstün kalitede et ve üstün verim sağlanır.
