KANSER ve BESLENME. HAZIRLAYAN Yrd. Doç. Dr. Emine YILDIZ. Ekim-2006 ANKARA

(1)

KANSER ve

BESLENME

HAZIRLAYAN Yrd. Doç. Dr. Emine YILDIZ

Ekim-2006

ANKARA

(2)

Birinci Basım : Ekim-2006 Ankara 3000 Adet ISBN : 975–590–181-7 Baskı : Sinem Matbaacılık

Bardacık Sokak No:7/B K.Esat/ANKARA

Tel: (0312) 417 34 12

Bu yayın; T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Gıda Güvenliği Daire Başkanlığı tarafından bastırılmıştır.

Her türlü yayın hakkı, T.C. Sağlık Bakanlığı’na aittir. Kısmen dahi olsa alınamaz, çoğaltılamaz, yayınlanamaz.

(3)

SUNUŞ

Kanser, kontrolsüz çoğalan hücrelerin normal işlevi olan hücreleri öldürmeleri sonucu ortaya çıkan, 200’den fazla türü tanımlanan bir hastalık grubudur. Vücuttaki tüm doku ve organlarda kanser gelişebilir. Halk sağlığı yönünden kanserin önemi, hastalığın öldürücü olma oranının yüksek- liği ve sık görülmesidir. Erişkin yaş grubunda her yıl 100 000 nüfus için 150-300 kişi kansere yakalanmaktadır.

Ülkemizde her yıl 150 000 kişinin kansere yakalandığı tahmin edilmektedir. Sebebi bilinen ölümler arasında son yıllarda kardiyovasküler sistem hastalıklarından sonra 2.

sırada yer almaktadır.

Kanserin, kalıtımsal faktörler yanında sigara, çevre kirli- liği, beslenme gibi çevresel faktörlerin etkisinde oluştuğu bilinmektedir. Epidemiyolojik ve deneysel çalışmalar beslenme ve kanser arasındaki ilişkiyi ortaya koymaktadır.

Besinler bir yandan kanser yapıcı, diğer yandan kanser önleyici maddeleri içerirler. Ayrıca, besinlere uygulanan pişirme ve saklama işlemleri ile de zararlı maddeler oluşa- bilir. Bununla beraber, belirli besinler, uygun pişirme yöntemleri ve sağlıklı beslenme alışkanlığı ile zararlı kimyasal maddelerin kanser yapıcı etkilerini önleyebilirler.

Bu konuları ortaya koyan kitabın yüzyılımızın korkutucu olan bu hastalığından korunmada faydalı olacağını ümit ederim.

Uzm. Dr. Turan BUZGAN Genel Müdür

(4)

(5)

İÇİNDEKİLER

Sayfa No

Kanser riskini azaltan ve arttıran faktörler: ... 1

Obezite-Kanser: ... 2

Karbonhidratlar ve Kanser:... 2

Yağ ve Kanser: ... 2

Protein ve Kanser:... 3

Vitaminler ve Kanser: ... 3

Mineraller ve Kanser : ... 4

Alkol ve Kanser:... 7

Kanserden Koruyucu Rolü Olan Öğeler ve Bulunduğu Besinler... 8

Kanser riskini arttıran besinler ... 9

BESİNLERE UYGULANAN İŞLEMLER VE KANSER... 11

KANSERDEN KORUNMAK İÇİN ÖNERİLER; ... 13

KAYNAKLAR ... 14

(6)

(7)

1

Kanser riskini azaltan ve arttıran faktörler:

ARTTIRAN FAKTÖRLER AZALTAN FAKTÖRLER

• Sigara

• Yüksek hızda bakteri ve virüs enfeksiyonu

• Yüksek miktarda pestisit ve yapay kimyasalların alımı

• Aşırı alkol alımı

• Radyasyon

• Çok eşlilik

• Aşırı yağ ve yağlı besinlerin alımı

• Taze sebze ve meyvenin az alımı

• Posalı besinlerin az alımı

• Olumsuz çalışma koşulları

• Tuzlanmış, tütsülenmiş, dumanlanmış besinlerin aşırı alımı

• Sigarasız ortamda yaşa- ma

• Bakteri ve virüs enfeksi- yonlarının az olması

• Pestisit ve kimyasalların az alımı

• Alkol alımının azlığı

• Radyasyondan korunma

• Tek eşlilik

• <%30 yağ alımı

• Bol taze sebze-meyve alımı

• Posadan zengin diyet

(8)

2 Obezite-Kanser:

Özellikle meme, kalın bağırsak-rektum ve kan kanserleri obez bireylerde normal ağırlıktakilere göre daha fazla görülmektedir. Yağ tüketiminin yüksek olması obeziteye neden olmaktadır. Yağlı besinler, kanser yapıcı ve ilerletici maddelerin de alımının artmasına neden olmaktadır.

Karbonhidratlar ve Kanser:

Besinlerde bulunan karbonhidratların başlıcalar, şeker, nişasta ve posa’dır. Nişasta; tahıllar ve bunlardan yapılan yiyecekler, kuru baklagiller ve patateste bulunur. Sütte ve tatlı besinlerde şeker vardır. Et, tavuk, balık ve yumurta karbonhidrat içerikleri hiç olmayan veya çok az olan besin- lerdir. Sebze, meyve, tahıl ve kuru baklagiller tanelerinin dış kısmında posalı maddeler bulunur. Karbonhidratlar başlıca enerji kaynağımızdır. Gereksinimin üzerinde alın- ması obeziteye neden olur. Bunun yanı sıra, kepekli tahıl ürünleri, kuru baklagiller, taze sebze ve meyvelerin fazla tüketilmesi, posa alımını arttırıp barsakların düzenli çalış- masını sağlayarak kalın barsak-rektum kanserinin önlen- mesinde etkindir.

Yağ ve Kanser:

Her türlü yağın fazla alınması özellikle meme, prostat, testis, rahim, yumurtalık ve kalın barsak-rektum kanserle- rinin oluşum riskini arttırmaktadır.

¾ Kanserojen maddeler (kanser yapıcı) yağ içinde birikir ve fazla yağ alımı bu maddelerin vücuda girişini artırır.

¾ Cinsiyet hormonları yapısal olarak yağa benzerler.

Yağın fazla alımı bu hormonların çalışma düzenini bo- zar.

¾ Özellikle kalın barsak-rektum kanserlerini ilerletici safra tuzları gibi maddelerin yapımı yağ alımı arttıkça artar.

¾ Çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin sıvı yağlar kolay okside olurlar. Oksidasyon sonucu oluşan öğeler

(9)

3

bağışıklık hücrelerinin yıpranmasına neden olarak kanser riskini arttırırlar.

Protein ve Kanser:

Aşırı et, dolayısı ile hayvansal proteini çok tüketen ülkelerde meme, rahim, prostat, kalın barsak-rektum, pankreas ve böbrek kanserleri, hayvansal proteini az tüketen ülke- lerden daha fazla görülmektedir.

Yağsız hayvansal protein tüketiminin

kanserle ilişkili olmadığı bilinmektedir. Yağsız et, süt ve benzeri besinlerin tüketimi kanser riskini arttırmaz.

Vitaminler ve Kanser:

¾ A vitamini : Yeşil ve sarı sebze ve meyvelerde, A vitamininin ön maddeleri karotenoidler bulunur. Bunlar güçlü antioksidan özelliği taşırlar ve vücutta A vitami- nine dönüşürler. Hayvansal besinlerde (karaciğer, süt yağı, yumurta sarısı gibi ) A vitamini bulunur. A vitamini ve özellikle A vitamininin ön maddesi karotenoidler kansorejen maddelerin etkisini azaltarak kanserin önlenmesinde etkindirler.

¾ C vitamini : En fazla taze sebze ve meyvelerde bulunur. En çok C vitamini içeren besinler; kuşburnu, maydanoz, tere, roka ve diğer yeşil yapraklı sebzeler, karnabahar, yeşil sivri biber, turunçgiller, domates, çi- lek ve patates’tir. C vitamini vücuda alınan kansero- jenleri etkisiz hale getirir.

¾ B vitaminleri : Yeterli düzeyde alınmaları, bağışıklık sisteminin etkinliği için önemlidir. Vücudun savunma sistemi yeterli olunca kanser dahil pek çok hastalığa karşı vücut dirençli olur.

¾ E vitamini : Başta bitkisel yağlar, yeşil yapraklı sebzeler, özü alınmamış tahıllar, fındık, fıstık gibi ku-

(10)

4

ruyemişler, kuru baklagiller olmak üzere çeşitli yiye- ceklerde bulunur. Bazı toksik maddelerin etkilerini a- zaltarak kanserden koruyucu bir vitamindir. Güçlü bir antioksidan olduğu için yağların ve hücrelerin oksidasyonunu önler.

¾ D vitamini : Karaciğer, yumurta sarısı, süt ve süt ürünlerinde az miktarda bulunur. Günlük beslenme ile D vitamini gereksinmesi karşılanmaz. En iyi kaynağı güneştir.

Düzenli güneşle temas ile derideki ön maddeden D vitamini oluşur ve gereksinmeyi karşılar. Aşırı ve uzun süre güneşle derinin yanması durumunda D vitamininin etkisi kaybolduğu gibi, deri kanseri riski de artar.

Düzenli güneşten yararlanarak vücutta yeterli D vitamini oluşumunun sağlanması ve yeterli kalsiyum alımı kemik kanseri riskini azaltır.

Mineraller ve Kanser :

Kanser oluşumuna neden olan mineraller;

¾ Nikel : Hava ve suda bulunur. Aşırı alımı kansere neden olabilir.

¾ Kurşun : Taşıtların egzozları, fabrika atıkları, boyalar en önemli kaynaklarıdır. Çevre kirliliği ile su ve besinlere geçerek vücuda alınır. En önemli kanserojen- lerdendir.

(11)

5

¾ Kadmiyum : Kentlerin kirli havasından ve fabrika atıklarından sulara ve besinlere karışarak vücuda alı- nır. Fazla alımı kanser oluşumuna neden olmaktadır.

¾ Arsenik : Ani zehirlenmeler yaptığı gibi, az miktarlarda sürekli alımı deri ve akciğer kanseri riskini arttı- rır. Fabrika atıkları ile hava, su ve besinlere karışarak vücuda alınır.

¾ Asbest : Gemi, bina, taşıt, ev aletleri kaplamala- rında önemli miktarda bulunur. Kaplamaların dökülme- siyle havaya yayılmakta, bu havanın solunmasıyla ak- ciğer kanser riskini arttırmaktadır.

Kanserden Koruyucu Mineraller:

¾ Selenyum : En çok su ürünlerinde ve kepeği ayrılma- mış tahıl ürünlerinde bulunur. Yeterli alımı kanserojen- lere karşı koruyucudur.

¾ Çinko : En zengin kaynakları, ay çekirdeği, su ürünleri, etler, mantar, yumurta ve kuru baklagillerdir.

Yeterli düzeyde çinko alımı, A vitamininin etkisini ve savunma sistemini güçlendirerek kansere karşı koruyucudur.

¾ İyot : En iyi kaynağı iyotlu tuzdur. İyot yönün- den zengin besinler; balıklar ve mantardır. İyot eksik- liği tiroit bezinde kanser oluşturma riskini de arttırabi- lir.

(12)

6

¾ Molibden : Vücudun gereksinimi çok düşüktür. En zengin kaynakları; kurubaklagiller, kepekli tahıl ürünle- ri ve koyu yeşil sebzelerdir.

¾ Bakır : En zengin kaynakları; etler, su ürünleri, kuru baklagiller, yağlı tohumlar, pekmezdir. Yetersizli- ğinde deride, beyin işlevlerinde ve kan hücrelerinin ya- pımında bozukluklar olur. Aşırı bakır alımı toksik oldu- ğundan, kanserden korunmak için ek bakır alınması önerilmez.

¾ Demir : Demirden zengin besinler; etler, su ürünleri, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, susam, pekmez, kuru meyvelerdir. Demir bazı kimyasal kanserojenlerin etkisini azaltır. Fazla alımı za- rarlı olabileceği için uygun miktarlarda alınması öneri- lir.

(13)

7

¾ Kalsiyum : Kemik gelişimi ve sağlığı için en önemli besin ögesidir. Kalsiyumun en iyi kaynağı süt, yoğurt, peynir, dondurma, yeşil yapraklı sebzeler ve kuru baklagillerdir. Kalsiyum, kemik ve kalın barsak kanser riskini azaltır.

Alkol ve Kanser:

• Fazla bira içenlerde kalın barsak-rektum kanseri daha fazla görülür.

• Sert içkileri fazla tüketenlerde, ağız, baş ve boyun kanserleri sık görülür.

• Alkol tüketimi fazla olanlarda karaciğer kanseri sık görülür.

Sigara ile birlikte alkol alışkan- lığı kanser riskini daha da fazla

arttırır. Alkol beslenme durumunda olumsuz yönde etkile- diğinden kanser riskini arttırıcı faktörler arasında yer alır.

(14)

8

Kanserden Koruyucu Rolü Olan Öğeler ve Bulunduğu Besinler

Ögeler Besinler Proteaz inhibitörleri

(engelleyiciler) Antioksidanlar Biyoflavonlar

Özel koku ve tat veren öğeler Kükürtlü öğeler

Soya fasulyesi, mercimek, kuru fasulye, nohut, taze fasulye, bezelye

Meyveler, ceviz, fıstık ve fındık vb

Turunçgiller, kayısı, kara dut, kızılcık, kiraz, vişne, kuş üzümü, diğer meyveler Lahanalar, karnabahar, ıspanak, pazı, turp ve pancar yaprakları, şalgam vb

Sarımsak, soğan, pırasa

(15)

9

Sigara içenler, çevre kirliliğine maruz olanlar ve kanser riski yüksek olan bireylerin bu besinlere diyetlerinde sıklıkla yer vermeleri önerilmektedir.

Kanser riskini arttıran besinler;

• Yaşlı koyun, sığır, keçi ve tavuk etleri

• Domuz eti, domuz pastırması

• Hamburger

• Sucuk, salam, sosis

• Tereyağı, iç yağı

• Yağda kızartılmış besinler

• Tuzlanmış besinler

• Tütsülenmiş besinler

• Nitrit, nitrat eklenmiş besinler

• Ateşe çok yakın pişirilmiş kebaplar

Kanser riskini azaltan besinler;

Sebzeler

• Soğan, sarımsak

• Lahana

• Havuç, ıspanak

• Marul, kıvırcık, salatalık

• Pazı, asma yaprağı

• Karnabahar, pırasa, şalgam, turp

• Maydanoz, tere, nane, roka

• Biber

(16)

10

• Taze-kuru fasulye, bezelye

• Bakla, mantar, patlıcan, enginar

• Kabak

• Yenebilen otlar

• Domates, pancar, bamya Meyveler

• Portakal, greyfurt, limon

• Kuşburnu, böğürtlen, kızılcık

• Elma, armut, ayva, erik

• Kiraz, vişne, çilek

• Kavun, karpuz

• Üzüm, incir, nar,dut

• Muz, hurma, yeni dünya Kuru yemişler

• Leblebi, kestane, badem, fındık, fıstık, ceviz

Tahıllar

• Kepekli ekmek

• Çavdar ekmeği

• Bulgur, yarma

(17)

11 Hayvansal besinler

• Karaciğer, böbrek, yürek

• Yumurta

• Yağsız peynir, çökelek

• Yoğurt

BESİNLERE UYGULANAN İŞLEMLER VE KANSER 9 Tütsüleme, tuzlanma, nitrit-nitrat gibi kimyasal mad-

deler ile işleme yöntemleri bazı kanserojen maddeler yol açmaktadır.

Odun ve kömür dumanında bulunan kanserojen maddeler tütsülenme sırasında besinler tarafından emilerek yağlı kısımlarda birikirler.

Nitrit - nitrat katılmış besinler (salam, sosis gibi) yenildikten sonra midede nitrozaminlere dö- nüşürler. Nitrozaminler kimyasal kanserojendirler. Bu tür besinler- le birlikte C vitamininden zengin bir besinin tüketilmesi (meyve, salata, domates vb) nitrozamin oluşumunu engelleyerek kanser riskini azaltır.

9 Besinlerin aşırı şekilde saflaştırılması kanser koruyucu maddelerin kaybına neden olur.

9 Hatalı pişirme yöntemleri, vitaminlerin kaybına neden olur.

(18)

12

Etin çok yüksek sıcaklıktaki ızgara üzerinde veya aleve çok yakın tutularak pişirilmesi sırasında kanserojen maddeler oluşabilir. Etin hafif sıcaklıkta ve alevden u- zak tutularak pişirilmesi ile kanserojen maddelerin olu- şumu en aza indirilebilir.

9 Kızartmalar sırasında yağların yapısında bir takım değişiklikler oluşur. Kızartma yağlarının tekrar tekrar kullanılması kanserojen maddeler oluşumunu arttırır.

Bu nedenle kızartmalara diyetimizde çok fazla yer vermemeli, kızartma yapılan yağlar süzülüp, cam ka- vanozlarda serin ve karanlık bir yerde saklanmalı ve en fazla 3 kez kızartma için kullanılmalıdır.

(19)

13

KANSERDEN KORUNMAK İÇİN ÖNERİLER;

9 Yeterli ve dengeli beslenmeli, öğünlerde 4 besin grubundan yiyeceklerin yer aldığı dengeli mönüler ha- zırlanmalıdır.

9 Uygun vücut ağırlığı sağlanmalı ve sürdürülmeli,

Günde en az 5 porsiyon sebze veya meyve tüketilmeli- dir. En az 2 porsiyonu yeşil yapraklı sebzeler veya portakal, limon gibi turunçgiller olmalıdır.

Rafine tahıllar ve şeker yerine tam taneli tahıllar tercih edilmelidir.

Özellikle yağı yüksek ve işlenmiş kırmızı et tüketimi sınırlandırılmalıdır. Kırmızı et yerine balık, tavuk, kuru baklagiller tercih edilmelidir.

Yağ alımının azaltılması için yemekler az yağla pişiril- meli, et yemekleri yağ eklenmeden kendi yağları ile pi- şirilmeli, kızartma, kavurma gibi pişirme yöntemleri yerine haşlama, ızgara, fırında pişirme yöntemleri tercih edilmelidir.

(20)

14 KAYNAKLAR

1- Criss WE, Baysal A. Kanserden korunmak için beslenme rehberi, Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını: 5, Sinem Ofset, A

2- Baysal A. Beslenme. 9. Baskı, Hatiboğlu Yayınları:93, Ankara, 2002.

3- TC Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Mü- dürlüğü. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, Ankara, 2004.

4- Coulston AM, Rock CL, Monsen ER. Nutrition in the Prevention and Treatment of Disease. A Harcout and Technology Company, USA, 2001