Etlik Vet. Mikrob. Enst. Der.e. 1986 5 '(10-11-12)
ANKARA PiYASASlNDA :SATILAN
BEYAZ~EYNİRLERDE
BRUCELLOSİS ETKENLERİNİN ARAŞTIRILMASI
Yıldız Ayaz (•)
GiRiŞ
Malta humması adı ·ile de bilinen Brucellosis hakkında bilgi- ler, hastalık etkeninin Bruce ·tarafından 1887-1888 -yıllarında izole edilmesiyle önem kazanmıştır. Huryra, Marek ve Manninger keçi- lerde eskiden beri ıbilinen bu hastalığın ıkoyıunlarda ük kez 1906
yılında Garcia ve İscora (2) tarafından teşlhis edildiğini bildirmek- tedirler. İnsanların hasta keçi sütleriyle enfekte olduğunu .Zammit
bildirmiştir. Aynı yazarların bildirdiklerine göre Nocard yaıvru
atan sığırlarda a·ynı mikrooııganizmalan 1886 yıllarında görmüş,
fa.kat kanıüayamamıştır. 1895 yılında Bang ve Stri!bolt ilk kez A!bortus Bang etkenini izole etmiş ve enfeksiyıonun epidıemiyolojisi
ni izah edebilmişlerdir. Bu· mi!lcronııganzmaları ilk keşfeden Bruce' rn a•dından dolayı ıBıucella adı verilmiştir.
Yurdumuzda Bakteriyolajik ilk Bruceila olayı 1915 yılında Kural ve Akalın tarafınıdan insanlarda sapt'anmrştır (7).
Bruceilalar insan, sığır, keçi, koyun, domuz, at, .kıö,pek, kedi
g~bi evcil hayıvanlar koibay tavşan gilbi deney hayvanları iÇinde pa- tojendirler (2). Bruceila etkenleri oııganimaya çeşitli yollardan gi- rer, .kanda Çoğalarak bakteriemi yap,arlar. Hayıvaularda daıha çok genital organlarda, meme bezlerinde, eıklemrerde, reıginollenf yum- rularında, ender olarak da kemik, aikciğer ve bars.aiklara yerleşerek
patolojik ve ıfunksiyonel ıbozukluklara neden olurlar. Brucellozlu
koyunları:q. bilıhaıssa laktasyon devresinde sıütleriyle enfeıksiyonu
(•) Etlik Vet. Kont. ve Araşt. Enst Gıda ·Kont. Lab. Uzmanı
Brucellosis ve beyaz peynir - Ayaz
yay;dıkları, yavru atan koyunların memelerinden alınan materyal- lerden .%· 70 oranında Brucella etkenlerinin tesfbit edildiği !bildiril- mektedir.
Brucella etkenlerinin çiğ srüt ve çiğ süt ürünleri, tereyağı, .kre~
ma, et g~bi bulaşık gıda maddelerinin ağız yolu ile alınmasıylıa
Alimenter olarak emelksiyon yaparlar.
Sığır, ·keçi, koyun ve domuzlara has Bruceila etkenleri etiya- lojik olarak üç tip karakter gösterirler. •Brucella melitens1s ıdaiha
çok ~oyun ve keçileııde, Bruceila aıbor.tus ıBang sığırlarda, Brucella suis domuzlarda bulunur. Bruceila enfeksiyonları ıbelliibaşlı zoonoz-
lardandır. BruceHa. etkenleri pastörizaısyon derecelerinde öldüğü
halde suda 35, toprakta 70 gün canlı kala\bilmektedirler.
Bir süt ürünü olan peynir, İskit Türkleri tarafından kısraik
sütünden ekşime suretiyle yapılmış olduğu Heredort ıve Hy;pokrates
tarafından bildirilmiştir. Süt çalbuk ıbozulan ıbir ıgıda maddesi ol-
duğundan daha kesif ıbeslenme ıdeğeri olan ve uzun süre bozulma-
dan ısaklanaıbilen /bir ürün ılıaline dıönüştürülmüştıür.
Hatipoğlu (9) Trakya böLgesinde }(,üçük mandıralarda sütrün alttan ısıtılan ve içerisinde sıcak ibu bulunan ıkazanlara oturtulan süt kaplarının 65°C-70oc lere kadar ısıtıldıktan sonra 2s·c-3ooc ye kadar soğutulduğunu ve bu derecelerde mayalandığını bildirmek.- tedir.
GMT Madde 6l'de peynir çiğ pastörize veya 72oC de 2 dk. ısı
tılrtıı:ş sütlerin peynir mayası ya da organilk zaraıısız bir asit ile
pııhtıla•ştırılıp iışlenmesi ve ıbelli bir oLgunlaşma süresi geçirmesi so- nuıtda elde edilen tadı, kokusu ve kııvamı kendine özgrü ıbir süt ürünüdür olarak tanımlanm1ş, beyaz peynirin yapım tariibinden en az 90 gün 4-ıooc de beıkletilmesini zorunlu kılmrştır. Ancak olıgun
laşmadan tıüketime verilecek tuzlu ve tuzsuz peynirierin pastörize edilmesi veya 72°C, 2 .dlk. ısıtılmış sütten yC~~pılması ve bu durumun ve taze olduğunun etiketinde belirtilmesi zorunludur, diye ekle-
miştir (Gıda Maddeleri Tiiöüğ:ü Madde 61).
Gilman, Ddberg (6) do,ğal olarak enfekte inek sütünden yapı
lan peynirierde Br. Aıbortusun yaşadığını, Gargani (2) bruceila et-
kenlerininı peynıirde 60 .günden daha uzun bir süre yalbayalbildiğini
Kastli ve Haus (21) çeşitli peynirierde R a!bortusun yaşayabildiğini bildirmişlerclir.
Etlik Vet. Mikrob. Enst. Derı:. 1986 5 (10·11·12)
Karasoy (lO) Enfekte çiğ sütlerden yapılan .% 7 tuz salamura-
sında 46 gün 1konserve edilmiş peynirierden Brucello etkenleri sap-
tadığını bildirımektedir.
Ünel (21) fermente oLmamış peynirierin canlı BruceHaları 1h- tiva ettiğini, ıimalattan 3 ay sonraya değin bu peynirlerin kdbayla-
rı enfekte edefbildiğini bildirmektedir.
Ülkemizde :beyaz peynir köylerde, mandu-alarıda ve süt faıhri
kalarında yapılmalktadır. Köy peynirierinin % lOO'ü, mandıra pey- nirierinin % 65'i çiğ sütten yapıldığı, f.albrika peynirierinin past-ö- rize •sütten yapıldığı bilinmektedir.
Çiğ sütten yapılan ve olgunlaşmadan tülketjme sunulan pey- nirierde sütte .bulunan diğer patojenlerle birlikte Bruceila etken- lerinin insanlara geçtiği çeşitli kaynaklada kanıtlanmıştır (12, 16, 17, 23).
Genel olarak Brucellosis tüm dünyanın bir sağlık sorunu ol-
masıyla beralber ger.i kalmış, gelişmelkte olan ülkelerde daha bü- y;ük boyutlardadır (3, 5, 14, 16, 17, 18).
Rammel 1967, Bruceila suşlarının peynirlerdeki yaşama süre- lerinin far.klı olduğunu bildiıımektedir. Picorino peynirinde 90 gün Feta peynirinde 14-16 gün içinde etken izole edileibilmiştir (15).
İnsanların dalha çok keçi 'Siitlerinden geçen B. meliten:sis ile en- fekte oldukları, Spin!k tarafından bildirilmektedir (19).
Fransa'da yıumuşak peynirierde Erneella izole edilmemiştir.
İran'da yapılan epidemiyolojik çalışmalarda, insan Bruceno- sisin pastörize edilmemi•ş srütler.den yapılan peynir, dondurma, krema gibi süt ürünlerinden ·kaynakLand~ğı bildirilmektedir (12).
Saıblbaghien bir haftalık peynirierde % 40 oranında bakteri izole
ettiğini, 9 haftalık peynir örneklerinde izole edemediğini bildir- mektedir (17).
Balıkesir yöresinde Devlet Üretme Çiftliğindeki hayvanların
% 23-40 oranında Brucellosisli olduğu bHdirilmiş, ıbu hayvanların bakıcılarında % 18 oranında hastalık teşh~s edilmiştir (21). Bu
Brucellosis v.e beyaz peynir • Ayaz
çalışmada, çiğ sütlerden yapılan beyaz peynirierde .% 16 oranında
Bruceila izole edilmiştir.
Çifteler harasında, çiğ sütten yapılan ıkrema, ve taze beyaz peynirden dolayı 25 k,işide hastalıık teşıhis edilmi,ştir (1).
Mert (13) Ankara piyasasında yaptığı tararnada taze beyaz
peynirlerıde % ı 9,33 oranında Bruceila etkenleri izole ettiğini ibil- dirmektedir.
Brucellesis vak'alarının %47.ı oranında Balı:kesir'de göııülmüş·
tür. ı979-1980-ı98ı yıllarında Türkiye geneLinde bildirilen Brucei- losis ·sayısı 781 'dir {20).
MATERYAL ve METO.D
Materyal :
Bu çalışmada çoğunluğu Anikara süpermarketlerden Ulus Ye- nihai, Çuıbuk ve Polatlı üreticilerinden 6 nwnune, Urfa kaıynaklı
8 numune, Süt Faıbrikalarından 94 numune deney .alınmıştır. Nu- muneler belediyeler tarafından temin edildiğinden semt pazarla-
rından; köy üretimleninden yararlanılamadı.
Metod :
Alınan peynir numuneleri steril hav.an içerisinde ı;ıo oranın·
da serum fizyolojikle steril kum yardımıyla iyice ezilerek homo- jen bir süspansıiyon haline getirilir. 3000 devirde 15-20 dk. santri- Jlüje edilerek üstteki süspansiyon atılır. Altta .kalan kısma bir mik- tar serum fiziyolojik katılarak tekr.ar kanştırılır. Bundan 2 kdba- ya arka bacaklarının iç yüzeylerinden deri altına her hacağa ı ml., toplam 2 ml. enjelkte edilir. Kabaylardan ıbiri 3 hafta, diğeri 6 hafta sonra öldürülerek kanlarından serok>jik olarak (ıAglutinas
yon test) Bruceila aranır. Ölıdüııülen kahayların karaciğer, dalak ve lenf yumrularından Serıuro Dextroslu Nutrien Agara ekim ya-
pılır. Bir :grup petri normal etüıvde diğer grup % 10 C02 li etüvde iil!ku!basyona bıraikılır (7-10 gün).
Etlik Vet. Mikrob. Enst. Dere. 1986 5 ~HJ-11-12)
Serum Dextrose Agar
Nurient A!gar 2S gr. A!gar 10 gr. Pepton
S gr. So di um Ohlo:I'ide S gr. Beef Extr.act
ı 000 ml. Distile su
Açık otoklavda ı saat eritildikten sonra pH 7.4'e ayadanır.
ıısoc de lS dk. sterlize edilir. Kullanılmak üzere buzdolabında saklanır. Serum Dextrose A.gar: Hazır Nutrient agar .açik otıo.kl'av
da eritilir. SO C'ye soğutuldu'ktan sonra içeııi·sine stdk serum-Dext- rose solüsyonundan her ıoo ml. vasat için S ml. eklenerek tüp ve petri kutularına taksim edilir. Stok serum-:Dextrose Solüsyonu:
Bruceila antikodarını i!htiv.a etmeyen. ve S6oC de 30 dk. inakt;Lve
edilm1ş sığır veya fbey.gir serumunun her S ml.'si iÇin ı gr. saf Dextrose ıkonur ve eritilir. Sonra Seitz :fiiltresinden geçirilerek ste- ril şişilere takısim ·edilip 'buzdolaibı· veya Deffrezede s aklanır.
Sonuç.:
Bu çalrşmada Sakarya süpermarketlerinden, Çuıbuk ve Polatlı
ilçelerinden ve Urfa peynirleııinden olmak üzere toplam 94 numu- ne deneye alındı. Bu numunelerde Bruceila etkenleri izole edil- medi.
Tartışma:
:Brucellosis 'birçok üllkede olduğu gi!bi mkemizde de önemli
boyıutlara ulaşan bir zoonozdur. Bruceilanın taze peynıirlerde var-
lığı, otgunlaışma sıraısında ise imıha oldukları çeşitli kaynaklar ta-
rafından bildirilinektedir {3, 4, S, 6, 8, ll, lS, 21);
Mert (13) tarafından yapılan çalışmada Ankara'nın değişik
semtlerinde satılan taze beyaz peynir örneklerinde % 19.33 ora-
nında etken izole edilmiıştir. PastiÖrize edildiği söylenen pey- nirierde % 100 negatif çiğ olduğu bildirilen peynirierde ,%· 10.52
oranında pozitif sonuç alınmıştır. Sincan'da ·% ıı, Yaıpracık'ta
%ı 20.70, Ulus'da .% 1S.40, Yenişehir'ıde % 1S.40, semt pazarların
da % 20 oranında pozitif vaJk'a tesbit edildiği ıbildirilmektedir ..
Brucellosis· ve beyaz peynir • Ayaz
Aynı çalışmada peynirierin imalattan örnek almclığı güne ka- darki bekleme gün ·sayısı ile Bruceila ıüreme or.anı arasında, bir
orantı bulunmuştur. Aylar arasında ise önemli :bir farklılık bulun-
mamıştır.
Ünel (21) tarafından 1968 yılında yapılan çalışmada bulaşık sütlerle yapılan Ibeyaz peynirierde o/o 16 oranında e1iken izole edil-
miştir.
·· · İ-sfahan (İran)'d~ yapılan çalışmada beyaz peynirierde 'o/o 8
oninında etken üretildiği /bildirilmektedir (16).
';raihrari'da ise ibu oran % 7 olarak bulunmuştıur {3, 4, S, 22) .
• ' 1 : •
Bruceila etkenlerinin peynirierde yaşama süresi, peynir.in de·
polamıa koşullarına, işlenen sütün kirlilik indeksine ve salamura- niii :konsantrasyonuna bağlı olaraık değişmektedir. imalattan 60 ve 90 ~ .iıçeııisinde etlk.enin izole ediMiği bildirilmektedir (6, 8, ll, 15, 16, 17).
BruceHaların üreme olasılığı imalattan sonraki ilk haftada o/o 40, üçüncü haftada % 18'dir. Dokuzuncu haftada o/o 100 negatif
bulunmuştur (16).
· -· Bu ,bilgiler ışığııida Ibeyaz peynirin imalattan 90 gün sonra tü-
ketime ·sunulmaısı oLgunlaşma ve Brucella etkenlerinin imha•sı yö- nünden uygun bulunmuştur.
Peynirin çiğ •srütten yapılmalSının .üretici yıönründen ibirçok avan- tajları vardır. Üretim harcamaLarı azalır. Peynirin o1gunla:şması için gerelk.lıi. Bakteriler im!ha edilmemiş olur. Dolayrsıyla arama ve sertlik arzu edilen ölıçülere varır. Oysa Pastörizasyonda yapılan harcamaları artmakla birlikte ortalama randıman .% 2-4 arıanında
artar, peynir daiha az bozulur, !buna karşın aroması çiğ sütten iş
lenen peynir giıbi olması içinstarter kıiiltürierini gerektirir.
·: . Bu çalışmada Brucella etkeni izole edilmemiş olması Ankara
piya•sasmda satılan· beyaz peynirierde Brucella yak anlamına gel- mez. KaMı ki, aynı tariihlerdıe Mert tarafından yapılan çalışmada
% 19.33 oranı.iı.da Brucella etikeni teslbit edıilmiştir. Numune ,alış
lardaki yetersizli,ği (semt pazarlarmdan numune toplanamadı). Bu sonuca varıdırmı:ş olalbilir. Süpermarketlerde faıbrika peynirierinin
s.atıhna olaısılığı daha yıüksektir.
Etlik Vet. Mikroö .. ·Enst .. Derg. 1986 5. {117-11-12)
özet;
An: kara' da satılan beyaz peynirierde 94 . örnek, deney hayvan~
larina verilere/k metot uıyıgu1andı. Bu peynir örneklerinde Bruceila tesbit edilmedi.
Summary •
94 wıhite cheese samp1es collected from Ankara Markets were given to ex:perimental animals.
No agent
of
b~ucellosis was. detected.· Teşek~ür :
Sayın Dr. Saliih Yılmaz'a yardrmHırmdan dol'aıyı teşekıkiür edi- yorum.
LiTERATÜR
1 - Besin Sempozyumu (1969)= TÜBiTAK, Tisa Matbaacılık Sanayi Umt. Ştiö Ankara-
2 - BEŞE, M· : Y.urdumuz Koyunlarında Brucellose Enfeksiyonu. A.Ü .. Vet. Fok.
Yayınları 99.
3 - ECKMAN, M.R. (1975)": Brucellesis Linked ot Mexican ... chees, «Journal of
. American ;Med, 6.636-638.
4 - ESCALANTE, J-A., Held .J.R. (19ô9): Brucellesis in Peru Jorn ·qf American Vet. Med. Ass. 12: 1240-1252.
5 - GALBRAiTH, N.S., Roos, M.S .. lviowbray, R., Yayne, D.J. H. (1969) Outbrock of Bruceila Malitersis Type 2 denfection in London, Journal of 'Brt. Md, 10:
612, 614.
6 _ GiLMAN, ıH.L., Marguat. J.c. (1951): Journal of Milk Food Fechnol 14=55-61.
7 _ GOLEM, S.B.: Bruceilazun Memlel<etimizdeki Durumu l'ürk Hijyen Tae. Bioi- Dergisi 9, 3(1949)= 32-86.
Brucellesis ve beyaz peynir - Ayaz
8 - HARRiS, H.J. (1950): Br.ucellosis (Undulant Fewer) Clinical and Subclinical, 2: New York Hoeben.
9 _ HAToiPOGLU, M. : Türkiye'de Muhtelif Bölgelerde ·imal Edilen ve Ankara Piyasasında Satılan Beyaz Peynirierin Kimyevi Terkipleri Üzerinde Çalış
malar.
1 0 - KARASOY, M. (1961): Peynirierde Bruceila Melitensis'in Dayanma Süresi· Ankara Üniversitesi Vet. Fak. Dergisi. 8(105-112).
11 - Keogh, B·P. (1971): Devievs of 'the Prograss of Dairy Science Seetion B.
Tohe survival of Pathogenes in Chees and Mil k .Powder, J. Dairy. Des. 38-1: 91-1·11_
12 - KEYiHAN, M·, Entersan F. (1969): Epidenioloiical Studies on Human Brucei- tesis'in ira n and the d~rtification by Bacteriophage Arch in st Razi. 21:97-101.
13 - MERT, M. ·(1948): Ankara Yöresinde Pazartanan Taze Beyaz Peynirierde
Brusella'ların varlığı üzerinde araştırma. Doktora tezi.
1 4 -OBiGER, G·, NEUSOHULZ, 1., SCHONBER (1970): ·Egzamination of French Varieties of Solft Chees for Brucellesis and Tuberculoziz Bacteriaa», Bern
Murıch, Tierorth Wschr .. 83-318-319.
15 - RAMEL, C.G· (1967): J. Dairy Techno! Aust. 22: 40-56.
16 - SABBAGHiAN, H .• NADIM, A. (1974): Epidemiology of Human Brucellesis in isfahan•iran Journal of Hygien, 73 (2). 221-228·
17 - SABBAGHiAN. H. (1975): «·Fresh with chess as a Source of Bruceila lnfec- tion», Public Health. iran-Tahran, 4: lô5-169.
18 - Schools DERGER, H· ·(1952): Experimentalle-Bacteriologie und infections.
Mur:ıohen-Berlin. 155-15.6.
19 - SPiNK, N.W. (1956)= The Nature of the Brucellosis, Minneseopolis Minno- sota: Univ. Minn~sota Press.
20 - Türkiye Sağlı'k •istatistik Yıllığı, (1983): Sağlık ve Sosyo! Yardım Bakanlığı . 1979-1981 Yılları Değerlendirmeleri· ileri Matboası, Ankara.
21 - ÜNEL, S., WILLIAMS, C.F-, STABLEFORTI-I. A.W. (1968)= Balıkesir Bölge- .. sinde Süt, Krema ile ·i matathane ve Köylü Beyaz Peynirierinde Bruceila
Melitensisin 'Kalma Süresi, Mikrobiyoloji Dergisi: (3-4). 3-8·
22 - YOUNG, E.J. (1975): «Brucellosis Outbreak Attiributed to ingestion of Un- pastörized Goat Chees» Archives of Internal Medicine, 2=240-243.
23 - YÖNEY, Z. (1970): Süt ve Mamülleri, A.Ü· Ziraat Fakültesi, Ankara Üniver- sitesi Basımevi, 421·
