---Beslenm e vc Diyet Dergisi / J Nutr and Diet
32(I):25-35/2003---GÜLHANE ASKERİ TIP AKADEMİSİ HASTANE
MUTFAĞINDA HAZIRLANAN SICAK YEMEKLERİN
MUTFAK HASTA ODASI ZİNCİRİNDEKİ TAŞINMA
KOŞULLARI VE SICAKLIK KALİTELERİNİN
DEĞERLENDİRİLMESİ
--- Yrd. Doç. Dr. Vet. Hekim Haşan AYÇİÇEK*, Dyt. Serpil Y U R T E R İ**,— Dr. S. Yavuz SANİSOĞLU***, Prof. Vet. Hekim Haşan Tansu AK TAN*
Ö Z E T
Bu çalışm ada Giilhane Askeri Tıp Akademisi'nde sıca k yem eklerin (çorba n=10, ana yenıek n—10 ve p ila v n —10) hastane m utfağı ile hasta odası arasındaki basam aklarda taşınma koşullarının ve s ıc a k lık k a lite le rin in b e lirle n m e si am açlandı. Ayrıca, benm a ri ile koridorda porsiyonlayarak servis ve ofiste p o rsiy o n la ya ra k s e n ’is yö n tem leri, s ıc a k y e m e k le rin nihai sıc a k lık dereceleri açısın d a n k a rşıla ştırıld ı. Çalışm a, Ekim 2002- O ca k 2003 p e riy o d u n d a ya p ıld ı. M utfak hasta odası arasındaki basam aklarda sıcak yemeklerin ta şın d ığ ı araç ve g ereçlerin fiz ik s e l durum ları incelendi. S ıc a k yem eklerin , m utfakta (pişirm e so nrası), ofislere varış noktala rında ve ilk/son hastalara sunulm a noktalarındaki sıcaklık dere c e le ri b e lirle n d i. S ıc a k y e m e k taşım a araç ve g e r e ç le r in in f iz i k i d u r u m la r ın ın (k r o m -ç e lik y e m e k taşnııa nıalzem esi-gastronom kiivet-kapak- ları hariç) uygun niteliklerde olduğu tespit edildi. S ıc a k y e m e k le r in m u tfa k ta p iş ir ilm e s ıc a k lık larının uygun olduğu ve hem yakın hem de uzak k lin ik o fis le r in e v a r ış s ıc a k lık la r ın ın y e te r li düzeyde olduğu belirlendi. İlk ve son hastalara sunulan sıca k yem eklerin sıcaklık derecelerinin, b e n m a ri ile ko rid o rd a p o r s iy o n la y a r a k servis yö n tem in d e, o fiste p o rsiy o n la ya ra k servis y ö n
tem ine göre daha y ü k se k olduğu (p<0.05) tespit edildi. Sonuç olarak, benm ari ile koridorda p o r siyon layarak servis yöntem inin, sıcak yem eklerin k a b u l e d ile b ilir s ıc a k lık d ü ze yin d e olm alarını sa ğ la m a k için daha etkili ve uygulanm ası kolay bir yö n tem olduğu belirlendi. Ayrıca krom-çelik
* G A T A B e s in H ijy e n i v e T e k n o lo jis i B ilim D alı ** G A T A D iy e t G ıd a H a z ır la m a K ıs ım A m irliğ i * * * G A T A B iy o is ta tis tik B ilim D alı
yem ek taşıma malzeme kapaklarının uygun nite likli hale getirilmesinin ve ofislerde yeterli sayıda b ö lm e le r e s a h ip b e n m a r ile r in b u lu n d u r u l masının, yem eklerin sıc a k lık kaliteleri üzerine olumlu yönde etki edeceği sonucuna varıldı.
A n a h t a r K e lim e le r : Toplu y e m e k h izm e tle ri, sıcak yemek, yem ek sıcaklık kalitesi
A B S T R A C T
A s s e s s m e n t o f T ra n sp o rta tio n C o n d itio n s fr o n ı th e K itc h e n to P a tie n t R o o m a n d T em p era tu re Q ı ı a l i t y o f H o t M e a ls P r e p a r e d in H o s p i t a l K i t c h e n o f t h e G i i l h a n e M i l i t a r y M e d i c a l A c a d e m y
In this study, it was aimed to detennine the trans- portation conditions o f hot m eals (soup n=10, main dish n=10, and rice n -1 0 ) and temperature q u a lity w h ile th ey are tr a n s p o r te d fro n ı the kitchen to patient room in the Giilhane M ilitaıy M edical Academy. In addition, fin a l temperatures o f the h o t m eals w ere com pcıred b etw een the m ea l se rv ic in g m e th o d o f p o r tio n in g on ben- marie at corridor and offıce kitchen units. This study was carried out in period D ecem ber 2002- Janua ry 2003. P hysical conditions o f vehicles and eqııipments ıtsed in ali the steps between the kitchen a nd the p a tie n t room s were exam ined. Temperatures o f the hot meals were determ ined in the kitch en (a fte r co o k in g ), a t the a rriv a l p o in ts to the m eal serving units o f the clinics, and during presenting to the first/last patients. It was determ ined that physical conditions o f vehi cles or equipm ents (except fronı the lids o f meal
26 A Y Ç İÇ E K H., Y U R T E R İ S., S A N İS O Ğ L U Y ., A K T A N H .T .
tra n spo rtatio n instrum ents-chrom ium -steel) are in g o o d condition. It was fo u n d that cooking tem- p e r a tu r e s o f the h ot m eals were p ro p e r in the kitchen and it was also at a sufficient level at the m eal serving units o f clinics regardless o f the dis- tance to the hospital kitchen both f a r and close distance clinics. Temperatures o f the hot meals which were given to the fır s t and last patient in the m eal servicing m ethod by portioning on ben m ari at the corridor were higher than the meal servicing m ethod by portioning at m eal serving unit o f the clinics (p<0.05). Consequently, it was d e te rm in e d that the m eal se rv ic in g m eth o d by portioning on ben-marie at the corridor is more effective and p ractical f o r providing acceptable temperature quality o f the hot meals. In addition, it w as c o n c iu d e d th a t u sing the lid s o f m e a l tra n sporta tion instrum ents vvhich are in g o o d co n d itio n a n d keep in g o f ba in -m a rrie s th o se have su fficie n t am ount o f section at the m eal servin g units o f the clinics a ffe c t tem perature quulity o f the hot meals positively.
K e y tvords: Mass catering, hot meals, tem pera
ture quality o f meal
GİRİŞ
Toplu yemek hizmetlerinde, m utfakta hazırlanan sıcak yem eklerin tüketiciye ulaştırılm a aşaması, güvenli gıda sağlam a konusunda önem li kritik kontrol n oktalarından b irisini oluşturm aktadır. B u z in c ird e tü k e tic ile r e s a ğ lık lı ü rü n te m in etmek amacı ile fiziksel, kim yasal ve m ikrobiy olojik bulaşm alan ortadan kaldırm ak veya kabul edilebilir lim itlerde tutm ak ve taşım a sürecinde ideal sıcak lık -zam an lim itle rin d e n sap m am ak hedeflenmektedir.
B akteriler, çoğalm aları için tem el o larak gıda, nem ve sıcaklık gibi faktörlere ihtiyaç duym ak tadır. G ıda zehirlenm esine neden olan b a k te ri lerin çoğunluğu (L egionella spp., L isteria spp. hariç) 0° C n in altındaki sıcaklıklarda gelişem e zler. Söz konusu bakterilerin 60° C'in üzerindeki sıcaklıklarda gelişm e yetenekleri b u lu n m am ak tad ır (1, 2). Bu nedenle sıcak y em e k lerin 60°
C n in üzerinde veya 5° C 'nin altına tu tu lm asın ın gıda güvenliği b ak ım ın d an k ritik ö n em i v a rd ır (3-7).
Tüketim e hazır pişirilm iş g ıd alard an ileri g e le n g ıda k a y n a k lı h a s ta lık la r ın ö n le n m e s i s t r a t e jisinde; başlangıç m ikrobiyal yü kü n, m ik ro b iy a l yükü daha da azaltm ak ve p a to je n le ri y ık ım la - m ak için yeterli sıcaklık-zam an u y g u lam a la rın ın ve nakil-servis aşam alarında k ritik sıcak lık lim i tinin korunm asının önem i b u lu n m a k ta d ır (8-1 0 ). A m erik a B irle ş ik D e v le tle ri'n d e H a s ta lık la r ın Kontrolü ve Ö nlenm esi M erk ezi'n e (C e n te rs fo r D isease C o n tro l an d P re v e n tio n -C D C ), 1 9 8 3 - 1987 periyodunda 1435, 1988-1992 p e riy o d u n d a 1257 adet gıda kaynaklı salgın (n ed en i b e lirle n miş) rapor edildiği ve bu o lgu ların sırası ile % 5 9 ve % 63'ünün g ıd ala n n u y g un o lm a y a n s ıc a k lık larda tutulm asından ileri geldiği b ild irilm e k te d ir
(11, 12).
Sıcak yem ek ler gerek m ik ro b iy o lo jik -k im y a sa l- fiz ik se l o la ra k , g e re k s e le z z e t- b a k ım ın d a n n e kadar kaliteli hazırlanm ış olursa o lsu n, e ğ e r taşı- m a-servise sunm a ve sıcak tu tm a k o ş u lla n u y g u n değilse, tüketim a şam a sın d a sa ğ lık için k o la y c a r is k l i b i r e tk e n h a l i n e d ö n ü ş e b i l m e k t e d i r . G ü lh a n e A s k e r i T ıp A k a d e m i s i 'n d e y e m e k hizm etleri iki y ıld a n b eri ö zel y e m e k ş irk e tle ri tarafından y ü rü tü lm ek ted ir. B u ç a lış m a d a s ıc a k yem eklerin m utfak -h asta odası z in c irin d e ta ş ım a k o ş u lla r ın ın v e s ıc a k l ık k a l i t e l e r i n i n o r t a y a konulm ası am açlanm ıştır. A y n ca, o fislerd e u y g u lanm akta olan iki farklı y e m e k d a ğ ıtım şe k lin d e , yem eklerin nihai sıc a k lık lan a ra sın d ak i fa rk lılık lar değerlendirilm iştir. S o nu ç o la ra k b u z in c ird e tespit ed ilecek a k sa k lık la r v e y a y e m e k s ıc a k lık k alite le rin in g ü v e n li lim itle rd e o lm a s ın ı s a ğ la m ak için yapılm ası g e re k e n d ü z e ltic i iş le m le rin belirlenm esi hedeflenm iştir.
A R A Ş T IR M A Y Ö N T E M İ V E A R A Ç L A R I S ıc a k Y e m e k le r: Ç a lış m a d a ö ğ le y e m e ğ i n d e tü k etim e su n u la n 10'ar a d e t ç o rb a ( m e r c im e k , düğün, m antar, ezo g e lin ), p irin ç p ila v ı v e e tli ana yem ek (etli kuru fasuly e, etli b e z e ly e , M a c a r gulaş, tas kebabı, çiftlik k eb ab ı, İz m ir k ö fte , kıy
-G ü lh a n e A sk eri T ıp A kadem isi H astan e M utfağında H azırlanan Sıcak Y em eklerin M utfak-H asta O dasının Z incerindeki T a şın m a K o şu lla n ve Sıcaklık K alitelerinin D eğerlendirilm esi
27
m alı bam ya, kıym alı karnabahar, terbiyeli köfte ve et sote) değerlendirm eye alınmıştır.
T a ş ım a a r a ç ve e k ip m a n la r ı: K apaklı (lastik con talı) k ro m -çelik gastronom küvetler (28 L), th en n o tran slar (Avatherm 600-Türkiye), thermo- tr a y l e r ( A v a th e rm -T ü rk iy e ), p o rse le n tab a k - kaseler, raflı therm otray taşım a arabaları, krom- ç e li k y e m e k ta ş ı m a a r a b a la r ı, b e n m a r ile r ( I n o k s a n ) , y e m e k ta ş ım a a s a n s ö r ü ve m in ib ü sle rd ir (F ord T ransit 2002-2002 m odel). S ö z k o n u s u t a ş ı m a e k ip m a n la r ı ve s e rv is araçlarının genel fiziki durum ları değerlendiril m eye alınmıştır.
T h erm o tra n s ve therm otray: Isı yalıtım özel liği olan bu ekipm anların dış yüzeyi polipropilen, iç kısm ı propilen m alzem e ile kaplı olup, izolas yon m alzem esi poliüretandır. Therm otranslar, iç b ö lm elerin e 18 L 'lik gastronom küvetlerden üç a d et k o n u la b ile n , k a p a k lı y em e k taşım a e k ip m anlarıdır. T h erm otrayler ise, üzerlerinde tabak k o y m a k için u y g u n b ö lm e le r b u lu n an kapaklı yem ek servis ekipm anlarıdır.
K u lla n ıla n te r m o m e tr e ve y e m e k sıc a k lık larının ölçüm aşam aları: Yemek sıcaklıklarının ö lç ü m ü n d e p ro b lu d ijita l te rm o m e tre (H uger, D i g i t a l P o c k e t T h e r m o m e t e r AW 2 6 8 H - A lm anya) kullanıldı. Sıcak yem eklerin 1. aşam a da; kazan veya fırındaki m erkezi sıcaklığı (mut fakta), 2. aşam ada; pişirm e işlem ini takiben m ut fakta yapılan porsiyonlam a işlem inden sonra gas tro n o m k ü v e tte k i y e m e ğ in m e rk e z i sıc a k lığ ı (m utfakta), 3. aşam ada; klinik ofislerine geldiği anda gastronom küvet içindeki m erkezi sıcaklığı (ofiste), 4. aşam ada; ilk hastaya sunulm a anında ki porselen tabak içindeki m erkezi sıcaklığı ve 5. aşam ada; son hastaya sunulm a anındaki porselen tabak içindeki m erkezi sıcaklığı ölçüldü.
Ç a lışm a d a u z a k /d ış ve yak ın k lin ik ofisleri ile m u tfak arasındak i zincirde, sıcaklık ölçüm aşa m aları ayrı ayrı d eğ e rlen d irild i. Aynı zam anda y a k ın ve u zak k lin ik o fislerin d e uygu lanan iki farklı yem ek dağıtım şeklinde (A: O fiste porsi- y o n la n a ra k servis yö n tem i B :B enm ari ile ko ri do rda p orsiy o n lay arak servis yöntem i) yem eğin
nihai sıcaklık dereceleri ölçülerek karşılaştırıldı. U zak/dış k lin ik ofisleri olarak m u tfağ a 950 m uzaklıktaki acil kliniği (benm ari ile k o rid o rd a servis y ö ntem i) ve 400 m u z a k lık ta k i g a s tro enteroloji kliniği ofisi (o fiste p o rsiy o n lan arak servis yöntem i), yakın k lin ik ofisleri o larak A binası 4 katta, m utfağa 70 m uzaklıktaki nöroloji kliniği (benmari ile koridorda servis yöntem i) ve 5. katta m utfağa 89 m uzaklıktaki beyin cerrahi kliniği (ofiste porsiyonlanarak servis yöntem i) seçildi. Yemek sıcaklık ölçüm leri kliniklerde eş zamanlı olarak yapıldı.
Yemek sıcaklıkları üzerine etki eden faktörlerin eşit olm asını sağlam ak am acıyla, benm arilerin sıcaklık ve su seviyelerinin aynı olması, yem ek lerin m utfaklardan ofislere aynı sürede taşınması sağlandı ve ölçüm ler aynı tip termometrelerle ve aynı ölçüm tekniği ile yapıldı.
İs ta tis tik s e l A n a liz le r: İstatistiksel analizlerin tümü SPSS 10.0 (SPSS FW, SPSS Inc., Chicago, II, U SA ) istatistik paket program ı kullanılarak yapıldı. Tanım layıcı istatistikler için aritm etik ortalam a ± standart sapma gösterim i kullanıldı. V eri s a y ıs ın ın a z lığ ı n e d e n iy le v e r i l e r in karşılaştırılması için "Wilcoxon İşaret Testi" kul lanıldı. İkiden çok grubun karşılaştırılm ası için "Tek Yönlü Varyans Analizi" kullanıldı. Varyans analizleri sonucunda farklı grup ya da grupların b e lir le n m e s i iç in " P o s t- h o c T e st" o la r a k "B onferro n i Test" k u lla n ıld ı. Y anılm a dü zeyi olarak 0.05 değeri kabul edildi. Bu değere eşit ya da küçük p değerleri istatistiksel olarak önem li (anlamlı), büyük değerler ise önemsiz (anlamsız) şeklinde yorumlandı (13).
B U L G U L A R
H asta m utfağında günde y a k laşık o larak 1500 h a sta y a y e m e k h a z ırla n m a k ta d ır. H a z ırla n a n sıcak y e m e k ler m u tfa k ta n , 11'i u zak /d ış, 19'u yakın klinik (A binasında) olm ak üzere toplam 30 klinik ofisine taşınmaktadır.
Ö ğle yem eklerinin pişirilm e işlem i saat 10:30- 11:00 arasında tam amlanmaktadır. M utfakta, her kliniğin yem ek servis elem anlarına planlanm ış
28 A Y Ç İÇ E K H ., Y U R T E R İ S., S A N İS O Ğ L U Y ., A K T A N H .T . S ıc a k y e m e k ( M u tf a k ta - ( 1 .s ıc a k lık ö lç ü m ü ) G a s tr o n o m k ü v e tle re p o r s iy o n la m a ( M u tf a k ta - ( 2 .s ıc a k lık ö lç ü m ü )
i
Taşıma Ofise Benm arilere
Kapatma/streçleme araçlarına ulaştırma yerleştirm e
Yakın klinik ofisi yerleştirme W (3. sıcaklık ---► (Ofiste)
---► (Mutfakta) ölçümü)
I
Uzak/dış klinik ofisi
I
Thermotranslara Porsiyonlama ve B enm arilerin
yerleştirme thermotraylere koridora
(Mutfakta) yerleştirme (Ofiste) taşınm ası
I
Hastalara servis H astalara servis
Minibüslere (4-5. Sıcaklık (4-5. sıcaklık
Yükleme ölçümü) ölçüm ü
I
Ofise ulaştırma (3. sıcaklık ölçümü)
Benmarilere A Porsiyonlama ve H astalara servis
yerleştirme --- ► thermotraylere yerleştirme --- ► (4-5. Sıcaklık
(Ofiste) (Ofiste) ölçüm ü)
I
Benmarilerin koridora B Hastalara servis
taşınması --- ► (4-5. sıcaklık ölçümü)
Şekil 1. Sıcak yemeklerin mutfaktan klinik ofislerine taşınma sürecinin akış şeması (A: Ofiste porsiyonlayarak servis B: Benmari ile koridorda porsiyonlayarak servis)
bir sıra halinde yem ek dağıtım ı yapılm aktadır. D ağıtım işlem inde öncelik, uzak/dış (acil, kalp- dam ar hastalıkları, gastro-enteroloji vs.) ve hasta yoğunluğu fazla olan (dahiliye, cerrahi, ortopedi
v s.) k lin ik le re ta n ın m a k ta d ır. G e r e k u z a k /d ı ş klinik ofisleri, gerekse yakın k lin ik o fisleri o lsu n , y e m e k l e r s a a t 1 1 : 3 0 - 1 2 : 0 0 a r a s ı n d a t ü m k lin ik le r in o f is le r in e u la ş tır ılm a k ta d ır . S ıc a k
G ü IIıan e A sk eri T ıp A kadem isi H astane M utfağında H azırlanan Sıcak Yem eklerin M utfak-H asta O dasının Z incerindeki T a şın m a K o ş u lla n ve Sıcaklık K alitelerinin D eğerlendirilm esi
y e m e k l e r m u tf a k ta h a z ır la n d ık ta n so n ra ilk olarak kazandan krom -çelik gastronom küvetlere p o rsiy o n la n m a k ta d ır. K ü v etler streçlenip kap a tıld ık tan sonra therm otranslara konulm akta ve m in ü b ü sler ile uzak/dış kliniklere seri bir şekilde taşınm aktadır. Yakın kliniklere taşıma işlemi raflı k ro m -çelik yem ek taşım a araçları ile (yemek tek taşım a asansörü kullanılarak) yapılmaktadır. G astro n o m küvetler klinik ofislerine ulaştırıldık tan sonra önceden ısıtılm ış olan benmarilere yer leştirilm ektedir. O fislerden hasta odalarına nakil i ş l e m i ik i f a r k l ı ş e k ild e y a p ılm a k ta d ır . B irin cisin de, sıcak yem ekler benmari ile koridor d a p o r s iy o n la n ıp b e k le tilm e d e n d irek t olarak h astalara sunulurken, İkincisinde hastalara verile cek olan yem eklerin tam am ı ofiste porsiyonlanıp tek tek raflı taşım a arabalarına dizildikten sonra top lu ca dağıtılm aktadır. İkinci yöntem de, porsiy- o n lam a işlem i ile hastalara sunulm a arasında 15- 20 dk. geçm ektedir. Pişirilen yem eklerin m utfak ta n k l in i k o f is l e r i n e ta ş ın m a s ü re c in in akış şem ası Şekil l'd e sunulm uştur.
T h e r m o tr a n s , th e r m o tr a y , th e rm o tra y taşım a araçları ve porselen tabakların fiziksel olarak iyi d u r u m d a o ld u k la r ı te s p it e d ilm iş tir. K ap ak lı (c o n ta lı) k r o m -ç e lik g a stro n o m k ü v e tle rin bir k ıs m ın ın k a p a k la r ın ın e k s ik o ld u ğ u , m ev c u t k a p ak co n taların ın yırtık veya aşınm ış durumda o ld u k la rı ve bazı k ap ak ların , küvetlerin üzerini kap atacak ö lçülerde olm adıkları tespit edilmiştir. U zak /dış birim lere taşınırken kapakları kapatılıp stre ç le n m e k te d ir. A n cak yak ın klinik ofislerine (m u tfa ğ ın b u lu n d u ğ u a n a b in a ) sad ec e sıkıca streçlen erek taşınm aktadır. G enel olarak ofislerde b u lu n a n b e n m a r ile rin su s e v iy e le rin in y eterli o lm ad ığ ı b u n u n la b irlik te sıcaklık seviyelerinin yeterli olduğu (ortalam a 76.4°C) tespit edilmiştir. H asta y o ğ u n lu ğ u fazla olan kliniklerde benmari g ö z l e r i n i n y e t e r l i o l m a d ığ ı , ö z e llik le d iy e t y em e k lerin in k o n u ld u ğ u küv etlerin benm arilere y erleştirilem ed iğ i belirlenm iştir. Çalışm a yapılan k lin ik o fis le rin d e k i b e n m a rile rin sıcak lık dere celeri ve su sev iy eleri eşit olarak ayarlanm ıştır. Yem ek taşım a a san sö rü n ü n fiziki olarak uygun d uru m d a o lduğu ve yalnızca yem ek taşım a amacı
ile kullanıldığı ancak yedi kata tek asansör ile sevis yapıldığı tespit edilmiştir. U zak/dış birim lere yemek taşımada kullanılm akta olan m inibüs lerin fiziki olarak iyi durumda olduğu, sayılarının ve iç zem in tem izlik lerin in y e te rli o ld u ğ u ve sadece yemek taşıma amacıyla kullanıldığı belir lenmiştir.
Tablo 1 ve 2'de mutfak yakın/uzak klinik ofisleri zincirind e ölçülen y em ek s ıc a k lık d e re c e le ri ayrıntılı olarak sunulmuştur. Tablo 3, 4, 5 ve 6'da ise farklı servis y ö n tem lerin d e, fark lı ö lçü m basam aklarında belirlenen y em ek s ıc a k lık la rı a ra sın d a k i fa rk lılık la rın is ta tis tik s e l d e ğ e r lendirmeleri verilmiştir. Yakın klinik ofislerinde, farklı servis yöntem lerinde ve ölçüm basam ak larında belirlenen yemek sıcaklıkları aralarındaki f a r k lılık la r ın is ta tis tik s e l s o n u ç la r ı d e ğ e r len d irild iğ in d e , sadece çorba, ana y em ek ve pilavların ofiste porsiyonlayarak servis yö n te minde ofise geliş sıcaklık dereceleri ile benmari ile koridorda porsiyonlayarak servis yönteminde ofise geliş sıcaklık dereceleri arasındaki farklılık lar önemsiz olarak belirlenirken, diğer aşam alar da ölçülen sıcaklık dereceleri arasındaki farklılık lar önemli olarak belirlenmiştir (Tablo 3).
Uzak/dış klinik ofislerinde, farklı servis yöntem lerin d e ve ölçüm b a sa m a k la rın d a b e lirle n e n yemek sıcaklıkları aralarındaki farklılıkların ista tistiksel sonuçlan değerlendirildiğinde, sadece çorba ve pilavların ofiste porsiyonlayarak servis yöntem inde ofise geliş sıcak lık d ereceleri ile benm ari ile k oridorda p o rsiy o n layarak servis yönteminde ofise geliş sıcaklık dereceleri arasın daki farklılıklar önem siz olarak belirlen m iştir (Tablo 4).
Yakın ve uzak/dış klinik ofislerinde, ofiste por siyonlayarak servis yönteminde farklı basam ak larda ölçülen yem ek sıcak lık ları araların dak i farklılıkların önem li olm adığı tespit edilm iştir (Tablo 5).
Yakın ve uzak/dış klinik ofislerinde, benmari ile k oridorda p o rsiy o n lay arak servis y öntem inde farklı basam aklarda ölçülen yem ek sıcaklıkları aralarındaki farklılıkların istatistiksel sonuçlan
30 A Y Ç İÇ E K H ., Y U R T E R İ S., S A N İS O Ğ L U Y ., A K T A N H .T .
T a b lo 1. M u tfa k -y a k ın o fis z in c ir in d e k i a şa m a la r d a ö lçü le n o r ta la m a y e m e k s ıc a k lık la r ı * ( “C )
O F İ S T E M U TF A K T A
O fiste Porsiyonlam a Y öntem i B en m a ri ile K o rid o rd a P o rs iy o n la m a Y ö n te m i Y E M E K T Ü R Ü Ka z a n d a k i sı c a k lı k C C ) G as tr o n o m k ü v e tt e k i sı ca k lı k (°C ) G el iş sıc aklığ ı (°C ) İlk h as ta y a su n u la n y em eğ in p o rs e le n ta ba kt ak i sı c a k lı ğ ı C Q So n h as ta y a su n u la n y em eğ in p o rs e le n tab a k ta k i sı c a k lı ğ ı (°C) G el iş sıc akl ığ ı (°C ) İlk h as ta y a su n u la n y em eğ in p o rs e le n ta b a k ta k i sı c a k lı ğ ı (°C) So n h as ta y a su n u la n y em eğ in p o rs e le n tab a k ta k i sı c a k lı ğ ı (° C ) Ç orba (n=10) 85.0 ± 2 .9 80.2 ± 5 .1 74.2 ± 4.5 59.2 ± 1.8 46.2 + 2.5 74.0 ± 4 . 6 6 6 .0 ± 2 . 6 6 0 .3 ± 1.6 A na yem ek (n=10) 84.7 ± 5.2 79.3 ± 2 .2 73.0 ± 2 .8 51.2 ± 3.5 4 0 .4 ± 4 .0 73.3 ± 2 . 6 6 2 .0 ± 4 . 8 5 8 .5 ± 3 .4 P ilav (n=10) 83.6 ± 3 .1 76.8 ± 3 .2 66.3 + 5.3 46.2 ± 2.5 35.7 ± 3 .4 65.8 ± 5 . 2 5 3 .7 ± 5 . 0 4 7 .0 ± 4 .6 * Y e m e k sıcak lık ları 10’a r a d et y e m e ğ in ö lçü le n sıc a k lık d e re c e le rin in o rta la m a d e ğ e rle rid ir.
T a b lo 2. M u tfa k -u za k /d ış ofis z in c ir in d e k i a şa m a la r d a ö lç ü le n o r ta la m a v e m e k s ıc a k lık la r ı * (°C )
O F İ S T E O
M U TFA K TA
O fiste P orsiy o n lam a Y öntem i B en m ari ile K o rid o rd a P o rs iy o n la m a Y ö n te m i ü LU S 2 Ka za n d a ki sı c a k lı k (°C ) G a st ro n o m k ü v e tte k i sı c a k lı k (°C ) G el iş sı c ak lı ğı (° C ) İlk h a st a y a su n u la n y e m e ğ in p o rs el en ta b a k ta k i sıc ak lı ğ ı (° C ) So n h a st a y a su n u la n y e m e ğ in p o rs ele n ta b a k ta k i sıc ak lı ğ ı (° C ) G el iş sıc akl ığ ı (° C ) İlk h a st a y a su n u la n y e m e ğ in p o rs ele n ta b a k ta k i sıc akl ığ ı (° C ) So n h a st a y a su n u la n y e m e ğ in p o rs ele n ta b a k ta k i sı cak lı ğı (°C ) Çorba (n=10) 85.0 ± 2.9 80.2 ± 5 .1 72.6 ± 2 .1 57.6 ± 2 . 0 4 6 .7 ± 2 .8 75.2 ± 3 . 9 6 4 .6 ± 4 . 6 5 9 .3 + 4 .0 A na yem ek (n=10) 84.7 ± 5 .2 79.3 ± 2 .2 72.5 ± 3 .3 52.0 ± 3 .9 4 1 .8 ± 2.4 73.8 ± 2.1 6 1 .7 ± 2.2 5 7 .5 ± 3 .6 P ilav (n=10) 83.6 ± 3.1 76.8 ± 3 .2 65.2 ± 5 .3 45.4 ± 2 .3 36.4 ± 2 .8 6 5 .0 ± 5.6 5 6 .8 ± 3 . 8 4 7 .6 ± 4 .3 * Yemek sıcaklıkları 10’ar adet yemeğin ölçülen sıcaklık derecelerinin ortalama değerleridir.
T a b lo 3 . Y a k ın k lin ik o fisler in d e , fa r k lı se r v is y ö n te m le r in d e v e ö lç ü m b a s a m a k la r ın d a ö lç ü le n y e m e k s ı c a k l ık la r ı a ra la r ın d a k i fa r k lılık la r ın is ta tistik se l s o n u ç la n Y em ek Türü 1-2 3-4 5-6 3-5 4 -6 t P t P t P t P t P Ç orba 1.076 0.282 2.701 0.007 2.803 0.005 2.803 0.0 0 5 2 .8 0 5 0 .0 0 5 A na yem ek 0.949 0.342 2.807 0.005 2.805 0.005 2.805 0.0 0 5 2 .2 9 9 0 .0 2 1 Pilav 0.561 0.575 2.701 0.007 2.803 0.005 2.803 0 .005 2 .8 0 5 0 .0 0 5
1 Ofisle porisyonlayarak servis yönteminde ofise geliş sıcaklığı
2 Benmari ile koridorda porsiyonlayarak servis yönteminde ofise geliş sıcaklığı 3 Ofiste porisyonlayarak servis yönteminde ilk hastaya veriliş sıcaklığı
4 Benmari ile koridorda porsiyonlayarak servis yönteminde ilk hastaya veriliş sıcaklığı 5 Ofiste porisyonlayarak servis yönteminde son hastaya veriliş sıcaklığı
6 Benmari ile koridorda porsiyonlayarak servis yönteminde son hastaya veriliş sıcaklığı p<0.05 : farklılık önemli; p>0.05: farklılık önemsiz
G ü lh a n e A sk eri T ıp A k ad em isi H a sta n e M u tfağ ın d a H azırlan an Sıcak Y em eklerin M u tfak -H asta O dasının Z incerindeki T a şın m a K o şu lla rı ve S ıcak lık K alitelerin in D eğ erlen d irilm esi
31 T a b lo 4 . U z a k /d ış k lin ik o fis le r in d e , fa r k lı se r v is y ö n te m le r in d e v e ö lçü m b a s a m a k la rın d a ö lçü le n y e m e k sıc a k lık la r ı Yemek T ü rü ]1-2 3-4 5-6 3-5 4-6 t P t P t P t P t P Ç orba 1.181 0.238 2.703 0.007 2.803 0.005 2.805 0.005 2.805 0.005 A na yemek 2.293 0.022 2.803 0.005 2.803 0.005 2.805 0.005 2.805 0.005 Pilav 0.255 0.799 2.803 0.005 2.803 0.005 2.803 0.005 2.803 0.005
1 Ofiste porisyonlayarak servis yönteminde ofise geliş sıcaklığı
2 Benmari ile koridorda porsiyonlayarak servis yönteminde ofise geliş sıcaklığı 3 Ofiste porisyonlayarak servis yönteminde ilk hastaya veriliş sıcaklığı
4 Benmari ile koridorda porsiyonlayarak servis yönteminde ilk hastaya veriliş sıcaklığı 5 Ofiste porisyonlayarak servis yönteminde son hastaya veriliş sıcaklığı
6 Benmari ile koridorda porsiyonlayarak servis yönteminde son hastaya veriliş sıcaklığı p<0.05 : farklılık önemli; p>0.05: farklılık önemsiz
T a b lo 5 . Y a k ın v e u z a k /d ış k lin ik o fis le r in d e , o fiste p o r siy o n la y a r a k serv is
__ y ö n te m in d e ö lç ü le n y e m e ltjic a k J ık la r ı a r a la r ın d a k i fa rk lılık ların _ista tistik sel so n u çla rı
1-2 3-4 5-6
Y em ek T ü rü
Ç°rba 0.561 0.575 1.836 0.066 0.765 0-444
Ana yemek , 6g3 0.092 0.153 0.878 1 020 0-308
Pllav 1.125 0.260 0.663 0.508 0.663 ________0-508
1 Yakın ofiste, ofiste porisyonlayarak servis yönteminde ofise geliş sıcaklığı 2 Uzak/dış ofiste, ofiste porisyonlayarak servis yönteminde ofise geliş sıcaklığı 3 Yakın ofiste, ofiste porisyonlayarak servis yönteminde ilk hastaya veriliş sıcaklığı 4 Uzak/dış ofiste, ofiste porisyonlayarak servis yönteminde ilk hastaya veriliş sıcaklığı 5 Yakın ofiste, ofiste porisyonlayarak servis yönteminde son hastaya veriliş sıcaklığı 6 Uzak/dış ofiste, ofiste porisyonlayarak servis yönteminde son hastaya veriliş sıcaklığı pSO.05 : farklılık önemli; p>0.05: farklılık önemsiz
T ablo 6. Y akın ve uzak/dış klinik ofislerinde, benm ari ile koridorda porsiyonlayarak servis yönteminde ölçülen
__ y em ek sıcak lık ları a ra la rın d a k i fark lılık la rın istatistiksel sonuçları
T?--- -
TÂ5-6
Yemek Türü _____________ t p t P ı ---1 ---Ç orba 0 .357 0.721 1.172 0.241 1.070 0.285 A n a yem ek 1.992 0.046 0.663 0.507 1.244 0.214 Pilav 1.482 0.138 1.632 0.103 0.867 0.3861 Yakın ofiste, benmari ile koridorda porisyonlayarak servis yönteminde ofise geliş sıcaklığı 2 Uzak/dış ofiste, benmari ile koridorda porisyonlayarak servis yönteminde ofise geliş sıcaklığı 3 Yakın ofiste, benmari ile koridorda porisyonlayarak servis yönteminde ilk hastaya veriliş sıcaklığı 4 Uzak/dış ofiste, benmari ile koridorda porisyonlayarak servis yönteminde ilk hastaya veriliş sıcaklığı 5 Yakın ofiste, benmari ile koridorda porisyonlayarak servis yönteminde son hastaya veriliş sıcaklığı 6 Uzak/dış ofiste, benmari ile koridorda porisyonlayarak servis yönteminde son hastaya veriliş sıcaklığı P<0.05 : farklılık önemli; p>0.05: farklılık önemsiz
incelendiğinde, sadece ana yem eklerin ofiste por siyonlayarak servis yöntem inde ofise geliş sıcak lık derecesi ile benm ari ile koridorda porsiyonla yarak servis y öntem inde ofise geliş sıcaklık dere cesi arasındaki farklılığın önem li olduğu saptan
m ıştır (Tablo 6). Pilavların tüm ölçüm basam ak larınd a b e lirle n e n sıcak lık d e re c e le ri ile çorba v eya ana y e m e k lere ait s ıc a k lık d e re c e le rin in karşılaştırılm asın d a, a raların d ak i farklılık ların istatistiksel olarak önem li olduğu belirlenm iştir.
32 A Y Ç İÇ E K H ., Y U R T E R İ S., S A N İS O Ğ L U Y ., A K T A N H .T .
Şekil I ve 2'de yakın ve uzak klinik ofislerinde farklı servis yöntem lerinde ölçülen y em ek sıcak lık dereceleri gösterilm iştir.
TA R T IŞM A V E SO NUÇ
Ç alışm ada, sıcak yem eklerin m utfakta pişirilm e ve k lin ik o fis le rin e u la ş tırılm a s ıc a k lık la rın ın g ü v e n li g ıd a te m in i ilk e le r in e u y g u n o ld u ğ u tesp it e d ilm iştir (3-7). A yrıca m u tfak tan gerek yakın, gerekse uzak/dış klinik ofislerine taşınm a k o ş u lla r ın ın u y g u n ş e k ild e y a p ıld ığ ı o rta y a konulm uştur. Taşım a araç-gereçlerin d en sadece g astro n o m küv et kapak lastik lerin in y ıp ran m ış durum da oldukları ve m utfaktan yakın kliniklere y e m e k taşım a işlem in d e tek asan sö rü n ü n k u l lanıldığı belirlenmiştir. M evcut gastronom küvet k a p a k la s tik le rin in ço ğu y ıp ra n m ış d u ru m d a o ld u ğ u için k ap ak ların iyi k a p a n m a d ığ ı, b u n a karşılık, söz konusu problem in gastronom küv et l e r in s ık ıc a s tr e ç le n m e s i ile g i d e r i l m e y e çalışıldığı tespit edilmiştir. A ncak iyi durum daki kapaklı-contalı gastronom küvetlerdeki sıcaklık kaybı ile kap aksız o larak sa d ec e s tre ç le n e re k kapatılan gastronom küvetlerdeki sıcaklık kaybı arasındaki farklılığın karşılaştırılm asında, k ap a k sız o lara k sad ece s tre ç le n e re k k a p a tıla n g a s tro n o m k ü v e tle rd e sıc a k lık k a y b ın ın , k a p a k lı (contalı) gastronom küvetlere göre ortalam a iki
kat daha fazla olduğu o rtay a k o n u lm u ştu r.
M utfakta yem ek d ağ ıtım ın d a, u z a k /d ış k lin ik le re öncelik tan ın m asının ve y e te rli sa y ıd a p a n e lv a n m in ib ü slerin k u lla n ılm a s ın ın , s ıc a k y e m e k le r in u z a k /d ış k lin ik o f is l e r i n e v a r ış s ıc a k l ığ ı iç in avantaj yaratırken, y ak ın k lin ik o fis le rin e y e m e k dağıtım ının daha geç y a p ılm a z a ru re ti vc k a tla ra taşım anın tek y e m e k ta ş ım a a s a n s ö rü ile y a p ıl m ası ise y a k ın k lin ik o f is le r in e v a r ış s ıc a k lığ ı için dezavantaj y a ra tm a k tad ır. B u n u n la b irlik te , sıc a k y e m e k le rin g e re k m u tf a ğ a u z a k , g e re k s e y ak ın k lin ik o fis le rin e v a rış s ıc a k lık d e re c e le r i (Tablo l) (çorba ve ana y e m e k le r için > 7 0 .0 ° C , p ila v la r için < 65° C ), y e m e k ta ş ın m a iş le m in in u y g u n b iç im d e y a p ıl d ığ ı n a i ş a r e t e tm e k te d i r . U z a k ve y a k ın k lin ik o f is le r in e v a r ış s ıc a k l ık d e re c e le ri a ra s ın d a k i f a r k lılık la r ın i s t a tis tik s e l o la r a k ö n e m li o lm a m a s ı d a ( p > 0 .0 5 ) y e m e k sıc a k lık la rın ın u z a k m e s a fe le rd e iyi b ir ş e k ild e k o ru nduğunu g ö sterm ek ted ir. Y e m e k le rin g e c ik tirilm eden zam an ın d a h a z ırla n m a s ın ın ve o fis le re taşım a işlem inin seri ve d ü z e n li b ir şe k ild e y a p ıl m asının, y e m e k lerin o fisle re g eliş s ıc a k lık la rın ın uygun o lm asın da etkili o ld u ğ u d ü ş ü n ü lm e k te d ir. Y e m e k le rin o f is le r e g e liş s ı c a k l ı k l a r ı n ı n g ıd a g ü v e n liğ i a ç ıs ın d a n y e te r li d ü z e y d e o l m a s ı n a rağm en, sağ lam co ntalı g a s tro n o m k ü v e t k a p a k larının ve tek a sa n s ö r y e rin e ik i a s a n s ö r ü n k u
l-Çorba-A Çorba-B Ana yemek-A Ana yemek-B Sıcaklık ölçüm basamakları
Pilav-A Pilav-B
!)ekil 2. Yakın Klinik Ofislerinde Farklı Servis Yöntemlerinde Ölçülen Yemek Sıcaklıkları
(A. Ofiste porsiyonlayarak servis yöntem i, B. Bain-m arie ile koridorda porsiyonlayarak servis yöntem i, 1 O fise g e liş sıc a klığ ı, 2. ilk hastaya veriliş sıcaklığı, 3. Son hastaya veriliş sıcaklığı.)
G ü lh a n c A sk e ri T ıp A k a d e m isi H a s ta n e M u tfa ğ ın d a H az ırla n a n S ıcak Y em ek lerin M u tfak -H asta O d asm ın Z in c erin d ek i 3 3 T a şın m a K o ş u lla n v e S ıc a k lık K a lite le rin in D e ğ e rle n d irilm e si
l a n ılm a s ı ile y e m e k l e r i n o f is le r e v a r ış s ıc a k lık la rın ı d a h a d a y ü k s e k d ü z e y d e o lm a s ın ın s a ğ la n a b ile c e ğ i d e ğ e r le n d ir ilm e k te d ir . O f is te v e b e n m a r i ile k o r id o r d a p o r s iy o n la y a r a k s e r v is y ö n te m in d e y e m e k le r in ta m a m ı o f is te p o r- s iy o n la n ıp t h e r m o tr a y le r e d iz ilm e k te d a h a s o n ra t a ş ı m a a r a ç l a r ı ile h a s t a l a r a s u n u lm a k ta d ır . B u s e r v i s y ö n t e m i n d e y e m e k l e r i n h a s t a l a r a s u n u l m a d a n ö n c e 1 5 -3 0 d k .'lık b i r s ü re iç in b e k le tilm e d u r u m u s ö z k o n u s u d u r . B u n u n la b irlik te b e n m a ri ile k o r id o r d a p o r s iy o n la m a y ö n te m in d e , y e m e k l e r o f i s e g e t i r i l i p b e n m a r i y e y e r l e ş t i r i l d i k t e n s o n r a h a s t a o d a l a r ı n ı n b u lu n d u ğ u k o r id o r a ç e k ilm e k te v e b u r a d a p o r s iy o n la n a r a k d e rh a l h a s ta la r a s u n u lm a k ta d ır . S e r v is s ır a s ın d a b e n m a r in in f i ş i k o r i d o r l a r d a p r i z e t a k ı l a r a k s ı c a k l ı ğ ı n ı n d ü ş m e m e s i d e s a ğ la n m a k ta d ır . S ö z k o n u s u y ö n te m d e y e m e k l e r i n p o r s iy o n la n d ık ta n s o n r a b e k l e t i l m e g i b i b i r d e z a v a n t a j ı b u l u n m a m a k t a d ı r . Y e m e k le r in y a k ın k lin ik v e u z a k /d ış k lin ik o f is l e r i n d e , o f i s t e p o r s i y o n l a m a y ö n t e m i n d e , ilk h a s t a l a r a v e r i l i ş s ı c a k l ı k l a r ı n ı n ç o r b a l a r iç in 5 9 . 2 ± 1 , 8 - 5 7 . 6 ± 2 . 0 ° C , a n a y e m e k l e r i ç i n 5 1 . 2 ± 3 . 5 - 5 2 . 0 ± 3 . 9 ° C , p i l a v l a r iç in 4 6 .2 ± 2 .5 - 4 5 .4 ± 2 .3 °C o ld u ğ u , s o n h a s ta la r a v e r iliş s ıc a k l ı k l a r ı n ı n i s e s ı r a s ı y l a 4 6 . 2 ± 2 . 5 - 4 6 . 7 ± 2 . 8 ° C , 4 0 .4 ± 4 .0 - 4 1 .8 ± 2 .4 ° C v e 3 5 .7 ± 3 .4 - 3 6 .4 ± 2 .8 °C a r a s ın d a o ld u ğ u b e lir le n m iş tir (T a b lo 1, 2, Ş e k il
2 , 3 ). Ö z e l l i k l e h a s t a l a r a s u n u lu ş s o n s ıc a k lık d e r e c e l e r i , s a d e c e g ü v e n li g ıd a te m in i ilk e le r i d e ğ il, tü k e tic i m e m n u n iy e ti b a k ım ın d a n d a k a b u l e d i l e b i l i r d ü z e y l e r i n a l t ı n d a b u l u n m u ş t u r . M u tf a ğ a y a k ın v e u z a k k lin ik le r d e g e re k o fiste , g e re k s e k o r id o r d a p o r s iy o n la y a r a k s e rv is y ö n te m in d e y e m e k le r in ilk v e h a s ta la r a s u n u lu ş so n s ı c a k l ı k d e r e c e l e r i n i n b i r e b i r o l a r a k y a p ı l a n k a r ş ı l a ş t ı r ı l m a s ı n d a a r a l a r ı n d a k i f a r k l ı l ı k l a r ı n i s t a t i s t i k s e l o l a r a k ö n e m l i o l m a d ı ğ ı ( p > 0 .0 5 ) te s p it e d ilm iş tir (T a b lo 5 v e 6).
Y a k ın v e u z a k /d ış k lin ik o fis le rin d e b e n m a ri ile k o r id o rd a p o rs iy o n la y a r a k s e rv is y ö n te m in d e ise y e m e k le r in ilk h a s ta y a v e r iliş s ıc a k lık la r ı, ç o r b a l a r iç in 6 6 .0 ± 2 .6 - 6 4 .6 ± 4 .6 ° C , a n a y e m e k le r i ç i n 6 2 . 0 ± 4 . 8 - 6 1 . 7 ± 2 . 2 ° C , p i l a v l a r i ç i n 5 3 .7 ± 5 .0 -5 6 .8 ± 3 .8 °C o la ra k , so n h a s ta la ra v e r il iş s ıc a k lık la rın ın iç in s ıra s ıy la 6 0 .3 ± 1 .6 -5 9 .3 ± 4 .0 °C , 5 8 .5 ± 3 .4 -5 7 .5 ± 3 .6 ° C v e 4 7 .0 ± 4 .6 -4 7 .6 ± 4 .3 °C o la ra k te s p it e d ilm iş tir k i (T ab lo 1, 2, Ş e k il 2, 3 ) , s ö z k o n u s u s ı c a k l ı k d e r e c e l e r i n i n g e r e k g ü v e n l i g ı d a t e m i n i i l k e l e r i g e r e k s e t ü k e t i c i m e m n u n i y e t i b a k ı m ı n d a n p i l a v h a r i ç u y g u n d ü z e y l e r d e o ld u ğ u g ö r ü lm e k te d ir . G e r e k u z a k g e re k s e y a k ın k lin ik le rd e sıc a k y e m e k le rin ilk ve so n h a s ta la ra s u n u lu ş s ıc a k lık d e re c e le rin in b e n m a ri ile k o rid o rd a p o rs iy o n la y a ra k se rv is y ö n te m in d e , o f is te p o r s iy o n la y a r a k s e rv is y ö n te m in e -J 00 o o ı l _ G0 6 0 - — 5 0 - _
■a
4 0 -_ o£
3 0 - — 2 0 - —ıo
0 -□ l 0 3Çorba-A Çorba-B Ana yemek-A Ana yemek-B Sıcaklık ölçüm basamakları
Pilav-A Pilav-B
?ekil 2. Yakın K linik Ofislerinde Farklı Servis Yöntemlerinde Ölçülen Yemek Sıcaklıkları
(A. Ofiste porsiyonlayarak servis yöntemi, B. Bain-marie ile koridorda porsiyonlayarak servis yöntemi, I Ofise geliş sıcaklığı, 2. ilk hastaya veriliş sıcaklığı, 3. Son hastaya veriliş sıcaklığı.)
34 A Y Ç İÇ E K H ., Y U R T E R İ S., S A N İS O Ğ L U Y ., A K T A N H .T .
göre d aha y ü k sek olduğu ve aralarınd aki fark- lılık aln n istatistiksel olarak önem li olduğu tespit edilm iştir (Tablo 3, 4). Söz konusu servis yönte m inde çorba ve ana yem eklerin ilk ve son hasta la ra su n u lu ş sıc a k lık ları a ra sın d ak i fa rk lılığ ın istatistik sel o larak önem siz (p>0.05) olm ası da b u yem ek çeşitlerinin son hastaya ulaştınlıncaya k a d a r geçen sürede ideal sıcaklık derecelerinde tutulabildiğine işaret etmektedir. Ayrıca benm ari ile koridorda servis yöntem inin diğer servis yön te m in e göre d aha k o lay ve p ra tik b ir y ö n tem olduğu gözlenm iştir. H er iki servis yöntem inde de pilavların sıcaklık derecelerinin, çorba ve ana y e m e k le r e g ö re d ü ş ü k o lm a s ın ın n e d e n in in y e m e k ö z e lliğ in d e n k a y n a k la n d ığ ı d e ğ e r len d irilm ek ted ir. B u nu n la b irlik te b en m ari ile k o rid o rd a p o rsiy o n lay arak servis y ö n tem in d e , pilav sıcaklıklarının diğer servis yöntem ine göre daha yüksek olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Çalışmada, bu konuda daha önce yapılm ış benzer bir çalışma bulunmadığı için elde edilen verilerin k arşılaştırılm a im kanı b u lu n am a m ıştır. S onuç olarak, sıcak yem eklerin o fislere g etirilm esin i ta k ib e n o r ta la m a b ir s a a tlik s ü r e iç in d e tü k e tild iğ i ve te k ra r ıs ıtılıp y e d ir ilm e s i sö z konusu olmadığı dikkate alındığında, belirlenen sıcaklık derecelerinin bir saatlik süre içinde orta lam a 60 °C 'n in a ltın a düşm üş o lm a sın ın g ıd a kaynaklı bir infeksiyon veya intoksikasyon riski o lu ştu rm ay abileceğ i söylenebilir. A ncak, toplu y em ek hizm etlerinde uygulanan Tehlike Analizi ve K ritik K o n tro l N o k ta la rı (H azard A n a ly sis Critical Control Point-H A CC P) sistem inde sıcak y em ek lerin servise sunulm ası sırasın d a yem ek sıcaklığı için kritik lim it asgari 60°C olarak kabul edilm ektedir (3, 5, 7). Ayrıca, sıcak yem ekler için sıcaklık derecesi, tüketici m em nuniyeti açısından önem li bir kalite kriteri olarak değerlendirilm ek tedir
Çalışmanın sonuçları;
a. H asta m utfağında yem eklerin uygun sıcaklık derecelerinde pişirildiğine,
b. Y em ek lerin m u tfa k ta n u z a k /d ış v ey a yak ın k lin ik o f is le r in e ta ş ın m a s ı s ır a s ın d a , y e m e k
sıcaklıklarının kabu l e d ile b ilir sın ırla rd a tu tu la bildiğine,
c. M u tf a k - h a s t a o d a s ı z i n c i r i n d e k i t a ş ı m a koşullarının m em nun edici sev iy ed e o lm a k la b ir likte gastronom küvet k ap ak ların ın u y g u n n ite lik lere sahip olm ası g erektiğine,
d. Ö z e llik le h a sta y o ğ u n lu ğ u fa z la o la n k lin ik ofisleri için y e te rli sa y ıd a b ö lm e y e s a h ip v e y a birden fazla benm ari k u lla n ılm asın ın g e re k tiğ in e , e. İdeal y em ek d a ğ ıtım y ö n te m in in b e n m a ri ile ko ridord a y apılan y ö n tem o ld u ğ u n a ve b u y ö n tem ile sıcak y e m e k le rin s ıc a k lık d e r e c e le r in in kab ul ed ilen k a lite k r ite rle r in e u y g u n d ü z e y d e o lm a sın ın s a ğ la n a b ile c e ğ in e , d o la y ıs ıy la s ıc a k y em ek lerin in sıc a k lık k a lite s i ile ilg ili ş ik a y e t lerin önlenebileceğine işaret etm ektedir.
K A Y N A K L A R 1. A n o n . F o o d b o m c p a th o g c n ic m ic r o o r g a n i s m s a n d n a t-u r a l t o x i n s . C c n t c r f o r F o o d S a f c t y a n d A p p l i e d N u t r i t i o n , U . S . F o o d a n d D r u g A d m i n i s t r a l i o n , R o c k v i l l c , M a r y l a n d , U . S . A . , 2 0 0 3 . h t t p : / / v m .c f s a n .f d a .g o v /~ m o v /c h a p 3 .h tm l. 2. A n o n . F o o d p o i s o n i n g m i c r o o r g a n i s m s , 2 0 0 3 . h t t p : / / s c i c n c e . n t u . a c . u k / c x t c r n a l / F o o d % 2 0 p o i s o n -ing%20microorganisms.html 3. A n o n . İş Y e r le r i- Y c m c k F a b r i k a l a r ı v e T o p l u Y e m e k S e v i ş l e r i - G e n e l K u r a l l a r . T ü r k S t a n d a r d ı T S 8 9 8 5 /N is a n , 2 0 0 0 . 4. A n o n . F o o d S a f c t y ( G e n e r a l F o o d H y g ı e n c ) R c g u la tio n s - G u id c to c o m p lia n c c b y c a tc r c r s . P a r t 4 . T h e R u le s o f h y g ic n e , C h a p t c r IV : T r a n s p o r t , P a r t 5 T e m p e ra tu re c o n tro l, 199 5 . h ttp : / /a r c h i c v c .f o o d .g o v . u k /d c p t_ h c a lth /p d f /c a ts c c .p d f 5. A n o n . T e m p e r a tu r e C o n t r o l o f P o t c n t i a l y H a z a r d o u s F o o d s . A u s tr a l ia N c w Z c l a n d F o o d A u t h o r i t y , F i r s t E d itio n , A p r il, 2 0 0 2 . h t t p : / / 2 1 0 . 8 . 4 0 . 3 / f o o d s t a n d a r d s / foodstandardscodccontcnts/index.cfm 6. A n o n . T ü r k G ı d a K o d e k s i , 2 0 0 3 . h t t p : / / w w w . k k g m .g o v .tr / G c n e l / in d c x . a s p ? P ım = / M e v z u a t / K o d e k s .a s p ? A d r c s = K o d c k s L is t.h tm 7. A n o n . C o d e x o f H y g ie n ic P r a c tic e f o r P r e c o o k e d a n d C o o k e d F o o d s in M a s s C a te r in g . C A C /R C P 3 9 , 1 9 9 3 . ftp://ftp.fao.org/codex/standard/cn/CXP 039c.pdf 8. B ry a n F L , J c rm i M , S c h m itt R , C h ilu f y a E N , M ic h c a l M , M a to b a A , M f u m e E , C h ib iy a H H a z a r d s a s s o c i a - ted w ith h o ld in g a n d r e h e a tin g f o o d s at v e n d in g s ite s in a s m a ll to w n in Z a m b ia . .1 F o o d P r o t 1 9 9 7 ; 6 0 : 3 9 1 - 398.
9. B u c h a n a n R L . A c q u is itio n o f m i c r o b i o lo g i c a l d a ta to c n h a ııc c fo o d sa fc ty . J F o o d P ro t 2 0 0 0 : 6 3 : 8 3 2 - 8 3 8 .
G iilh an e A sk eri T ıp A k ad em isi H astan e M u tfağ ın d a H azırlanan Sıcak Y em eklerin M utfak-H asta O dasının Z incerindeki 3 5 T a şın m a K o şu lla rı ve S ıcak lık K alitelerin in D eğerlendirilm esi
10. L a n g lo is B E , B a s tin S, A k c rs K , O 'lc a ry J. M ic ro b ia l q u a lity o f fo o d s p r o d u c c d by an c n h a n c c d c o o k -c h ill s y s te m in a h o s p ita l. J F o o d P ro t 1997; 60: 6 5 5 -6 6 6 . 11. B c a n N H , G o u ld in g JS , L a o C , A n g u lo FJ. S u rv c illa n cc o f f o o d b o r n c - d i s c a s c o u tb r c a k s - U n itc d S ta te s , 1998- 1992. M M W R 1996; 4 5 (S S -5 ): 1-55. 12. B c a n N H , G r i f f i n P M , G o u l d i n g J S , I v c y C B . F o o d b o m c d isc a s e o u tb rc a k s , 5 -y c a r s u m m a ry , 1983- 1987. J F o o d P ro t 1990; 53 : 7 1 1 -7 2 8 . 13. Z a r JH . B io is ta tis tic a l A n a ly s is , N c w J e r s c y , U S A , P rc n tic c -H a ll, 1996.
