Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Yüksek Lisans Tezi
____G)da Mühendisli,i Anabilim Dal)_____
Latife Sinem CER T
Dan)1man: Yard. Doç. Dr. Ramazan GÖKÇE
6ubat, 2008 DEN ZL
TE6EKKÜR
Lisans bitirme ödevim de dahil olmak üzere kendisiyle 4 y l a k n süredir çal ma imkan buldu um ve çal malar m boyunca her türlü maddi, manevi ve bilimsel deste i esirgemeyen, katk lar yla beni yönlendiren, k ymetli tecrübelerinden faydaland m de erli hocam Yard. Doç. Dr. Ramazan GÖKÇE’ ye te ekkürü bir borç bilirim.
Laboratuar çal malar mda büyük yard mlar n gördü üm, mikrobiyoloji bilgilerinin içerisinden benim için gerekli k s mlar tespit ederek, büyük bir sab rla beni destekleyen hocam Prof. Dr. Ahmet Hilmi ÇON’a, ara t rman n ba ndan sonuna kadar deste ini, bilgilerini ve önerilerini benden esirgemeyen hocam Yard. Doç. Dr. Yusuf YILMAZ’a özverisinden dolay sonsuz te ekkür ederim. Ayr ca üniversite y llar nda kazand m bilgilerimin kayna bölüm hocalar m, ba ta bölüm ba kan m Prof. Dr. Ayd n YAPAR’ a, Prof. Dr. Sebahattin NAS’ a, Yard. Doç. Dr. Yahya TÜLEK’ e ve Yard. Doç. Dr. 7lyas ÇEL7K’ e te ekkür ederim.
Tez çal mam Bilimsel Ara t rmalar kapsam nda destekleyen PAÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Müdürlü üne, laboratuar imkanlar n sonuna kadar kullan ma açan Altunta Baharat San. Tic. A.:. yöneticilerine çok te ekkür ederim. Ayr ca varl k sebebim, maddi ve manevi gücümün kayna , bugüne kadar de i meyen tek destekçim olan aileme de ükranlar m sunar m.
Bu tezin tasar m , haz rlanmas , yürütülmesi, ara t r lmalar n n yap lmas ve bulgular n n analizlerinde bilimsel eti e ve akademik kurallara özenle riayet edildi ini; bu çal man n do rudan birincil ürünü olmayan bulgular n, verilerin ve materyallerin bilimsel eti e uygun olarak kaynak gösterildi ini ve al nt yap lan çal malara atfedildi ini beyan ederim.
7mza :
ÖZET
BAZI BAHARAT UÇUCU YA LARININ ANT M KROB YAL ÖZELL KLER
Cerit, Latife Sinem
Yüksek Lisans Tezi, G da Mühendisli i ABD Tez Yöneticisi: Yard. Doç. Dr. Ramazan GÖKÇE
Ocak 2008, 45 Sayfa
Baharatlar n antimikrobiyal etkisi genel olarak içerdikleri uçucu ya lardan kaynaklanmaktad r. Bu çal ma hidrodistilasyon yöntemi kullan larak elde edilen mercankö k (Origanum onites), kimyon (Cuminum cyminum), defne (Laurus nobilis) ve biberiye (Rosemarinus officinalis) uçucu ya lar n n Escherichia coli ATCC 11230,
Staphylococcus aureus ATCC 25923, Listeria monocytogenes ATCC 65031, Klebsiella pneumoniae ATCC 27853, Lactobacillus lactis NRRL 1821 ve Lactobacillus cremoris
NRRL 634 üzerindeki antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi amac yla yap lm t r. Antimikrobiyal etki, uçucu ya lar ayçiçek ya içerisinde hacmen %25, %50 ve %100’lük konsantrasyonlarda haz rland ktan sonra, disk difüzyon yöntemi kullan larak tespit edilmi tir. Uçucu ya lara kar en hassas bakterinin Listeria monocytogenes ATCC 65031, en dirençli bakterinin ise Klebsiella pneumoniae ATCC 27853 oldu u tespit edilmi tir. Uçucu ya konsantrasyonu dü tükçe antimikrobiyal etkinin azald da gözlemlenmi tir.
En etkili uçucu ya n mercankö ke ait oldu u ve yüksek antimikrobiyal etki gösterdi i belirlenmi tir. Kimyonun mercankö kten sonra en etkili uçucu ya oldu u, bunu s ras yla defne ve biberiye uçucu ya n n izledi i tespit edilmi tir.
Anahtar Kelimeler: Mercankö k, Kimyon, Defne, Biberiye, Patojen, Antimikrobiyal etki, Clevenger düzene i, Uçucu ya
Prof. Dr. Ramazan Mammadov Prof. Dr. Ahmet Hilmi Çon Yard. Doç. Dr. Ramazan Gökçe
ABSTRACT
ANTIMICROBIAL PROPERTIES OF SOME SPICE VOLATILE OILS Cerit, Latife Sinem
M. Sc. Thesis in Food Engineering Supervisor: Asst. Prof. Dr. Ramazan GÖKÇE
January 2008, 45 Pages
Antimicrobial effect of spices arises from their volatile oil contents in general. This present research was performed to determine the antimicrobial effect of volatile oils produced by the hydro-distillation method of oregano (Origanum onites), cumin (Cuminum cyminum), laurel (Laurus nobilis) and rosemary (Rosemarinus officinalis) on
Escherichia coli ATCC 11230, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Listeria monocytogenes ATCC 65031, Klebsiella pneumoniae ATCC 27853, Lactobacillus lactis NRRL 1821 and Lactobacillus cremoris NRRL 634.
Antimicrobial effect was achieved by means of disc diffusion method after the preparation of volatile oils in sunflower oil at concentrations 25%, 50% and 100% by volume. It was determined that the most sensitive bacteria against volatile oils was
Listeria monocytogenes ATCC 65031 and the most resistant bacteria Klebsiella pneumoniae ATCC 27853. It was found that antimicrobial effect reduced as the volatile
oil concentration reduced.
The most effective volatile oil was of oregano, and it showed the highest overall antimicrobial effect. Besides oregano, volatile oil from cumin was the second most effective, followed by the volatile oils of laurel and rosemary, respectively.
Key words: Oregano, Cumin, Laurel, Rosemary, Pathogens, Antimicrobial effect, Clevenger apparatus, Volatile oil
Prof. Dr. Ramazan Mammadov Prof. Dr. Ahmet Hilmi Çon Asst. Prof. Dr. Ramazan Gökçe
Ç NDEK LER
Sayfa
Yüksek Lisans Tezi Onay Formu... i
Te ekkür... ii
Bilimsel Etik Sayfas ... iii
Özet ... iv
Abstract ... v
7çindekiler ... vi
Tablolar Dizini ... vii
:ekiller Dizini ... viii
1. G7R7: ... 1 2. L7TERATÜR ÖZET7... 5 3. MATERYAL VE YÖNTEM ... 20 3.1. Materyal ... 20 3.1.1. Baharatlar ... 20 3.1.2. Uçucu ya lar ... 20 3.1.3. Besiyerleri ... 21 3.1.4. Mikroorganizmalar... 21 3.1.5. Cihazlar ve malzemeler... 22 3.2. Yöntem... 22
3.2.1. Baharatlar n uçucu ya eldesi için haz rlanmas ... 22
3.2.2. Uçucu ya eldesi ... 22
3.2.3. Kültürlerin ço alt lmas ve muhafaza edilmesi... 23
3.2.4. Baharat uçucu ya lar n n antibakteriyal etkilerinin belirlenmesi ... 23
4. BULGULAR VE TARTI:MA ... 25
5. SONUÇ ... 39
KAYNAKLAR ... 41
TABLOLAR D Z N
Sayfa
Tablo 2.1 Çal mada kullan lan baharat uçucu ya lar n n ana bile enleri ... 17
Tablo 3.1 Denemelerde kullan lan baharatlar ... 20
Tablo 3.2 Denemelerde kullan lan bakteriler ... 21
Tablo 3.3 Ara t rma sonuçlar n n de erlendirilmesinde kullan lan kriterler ... 24
Tablo 4.1 Uçucu ya lar n %100 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen sonuçlar ... 25
Tablo 4.2 Uçucu ya lar n %100 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen sonuçlar n iddeti ... 27
Tablo 4.3 Uçucu ya lar n %50 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen sonuçlar ... 31
Tablo 4.4 Uçucu ya lar n %50 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen sonuçlar n iddeti ... 31
Tablo 4.5 Uçucu ya lar n %25 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen sonuçlar ... 34
Tablo 4.6 Uçucu ya lar n %25 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen sonuçlar n iddeti ... 35
6EK LLER D Z N
Sayfa 6ekil 4.1 Uçucu ya lar n %100 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen
sonuçlar ... 30 6ekil 4.2 Uçucu ya lar n %50 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen
sonuçlar ... 33 6ekil 4.3 Uçucu ya lar n %25 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen
1. G R 6
Baharat ve tuz insano lunun kulland en eski katk maddeleridir. Bunlar ilk ça larda özellikle et ve ürünlerinin bozulmas n n önlenmesi ve ho olmayan kokular n maskelenmesi amac yla kullan lm lard r. Son yüzy ldaki teknolojik geli meler ve çe itli g da muhafaza tekniklerinin uygulamaya konmas baharat n koruma amaçl kullan m n s n rland rm t r. Günümüzde ise, lezzet ve ürün çe itlili inin artt r lmas ve sentetik koruyuculara olan üpheli yakla mlar nedeniyle yeniden kullan m artm t r.
Baharatlar n g dalarda kullan m ile ilgili ilk yaz l kay t M s r’ da yap lan kaz larda bulunmu tur. M.Ö. 2500 y llar na ait bu kay tlarda hardal n hem yeme e çe ni veren bir madde, hem de koruyucu olarak kullan ld bildirilmektedir. Yine benzer bir ekilde M s r’ da M.Ö. 2500 y llar nda cesetlerin mumyalanmas nda ba ta nane olmak üzere çe itli baharatlar n kullan ld bilinmektedir. Mumyalamada söz konusu baharatlardan elde edilen ekstraktlarla cesetler muamele edilmekte ve uygulanan di er yöntemlerle beraber yüzy llarca bozulmadan saklanabilmesi mümkün olmakta idi. Ayr ca birçok kutsal kitapta hem ifa hem de bir güç kayna olarak baharatlardan bahsedilmektedir (Ba o lu 1982).
Baharatlar tarih boyunca önemini korumu tur. Bu yüzden nakledildikleri yola “Baharat Yolu” denmi tir. Yüzy llar boyunca baharat n ticaretini ve bu özel yolu ele geçirebilmek amac yla sava lar yap lm , hatta bu yol de i tirilmeye çal l rken Amerika k tas ke fedilmi tir (Ba o lu 1982).
Baharatlar n çe itli yönleri ile ilgili bugüne kadar çok say da ara t rma yap lm t r. Ancak eksikli i hissedilen bilgilerin elde edilmesi ve henüz tam anlam yla aç kl a kavu turulamam problemler konusunda daha fazla ve ayr nt l çal malara gerek oldu u kabul edilmektedir. Ara t rma gerektiren önemli noktalardan biri de baharatlar n
antimikrobiyal etkileridir. Özellikle son yar m yüzy lda baharatlar n antimikrobiyal etkileri üzerine artan say da ara t rma yap lm , ancak sonuçlar tam anlam yla uygulamaya aktar lamam t r (Akgül 1993).
7nsan refah n n artmas beslenmede çe itlili e yol açarken g da kaynakl hastal klar n önlenmesi için de ciddi beklentilerin olu mas na sebep olmu tur. Dolay s yla insano lu hem en iyi ekilde beslenmek, hem de bu esnada sa l n korumak istemektedir. Bu amaçla g da üretiminde baz sentetik katk lar uzun zamand r kullan lmaktad r. Fakat bunlar n güvenli olup olmad klar tam olarak bilinmemektedir. Oysa g da endüstrisinde kullan labilen do al antimikrobiyal etkili baharatlar n, di er birçok antimikrobiyallere göre son derece güvenli oldu u bilinmektedir. Bunlardan uygun yöntemle elde edilebilecek ekstraktlar g da muhafazas nda bir aroma-lezzet bile eni olman n yan s ra antimikrobiyal etki de göstermektedirler (Akgül 1993, Çon vd 1998, Nostro vd 2000, Sa d ç vd 2002, Nair vd 2005).
Bitkiler çok eski y llardan beri tedavi amaçl olarak kullan lmaktad r. Bitkilerden ekstreler haz rlanarak ilaç olarak kullan lmas , Çin’ de M.Ö. 2700 y llar na kadar uzanmaktad r. Dünya ülkelerinde oldu u gibi ülkemizde de deneme yan lma yöntemiyle bulunmu halk aras nda ifal bitkiler olarak an lan birçok bitki hastal klar n tedavisinde kullan lmaktad r. Anadolu halk n n yabani bitkileri ilaç olarak kullan da çok eski devirlere kadar gitmektedir. Hitit dönemi t bbi tabletlerinde bulunan reçete formüllerinde kay tl bitki adlar bunun bir kan t olarak gösterilmektedir. 1979 y l nda Dünya Sa l k Te kilat (WHO) taraf ndan yap lan bir ara t rman n sonuçlar na göre farmakopilerde kay tl olan ve ticari olarak kullan lan bitkisel drog miktar 1.900 olarak saptanm t r. Bunlardan 500 kadar n n ticari üretiminin yap ld kaydedilmektedir. Türk farmakopisine kay tl bitki say s ise 140 civar ndad r. Halbuki halk aras nda t bbi amaçl kullan lan bitki say s çok daha fazlad r (Yi it ve Benli 2005, Çenet vd 2006, :ahan vd 2007).
7lk ça lardan beri, g da ve g da katk maddesi olarak kullan lmakta olan baharatlar n ve bile enlerinin varoldu u bilinen antimikrobiyal etkileri üzerinde bilimsel ara t rma sonuçlar 19. yüzy ldan itibaren rapor edilmeye ba lanm t r. G dalar n muhafazas nda baharatlar n kullan m ile ilgili olarak ilk laboratuar çal mas ise 1911 y l nda Hoffman ve Evans isimli ara t r c lar taraf ndan yap lm t r. Günümüzde, her ne kadar g dalara
kat lan baharatlar antimikrobiyal aktivite gösterecek konsantrasyonlarda kat lm yor ise de, mevcut kimyasal koruyucular n yerine do al koruyucular n kullan m na kar ilginin artmas , baharatlar n antimikrobiyal etkileri konusundaki ara t rmalar n ço almas na neden olmu tur. Ayr ca fermente ürünlerin üretiminde kullan lan starter kültürlere kar inhibitör etkilerinin olup olmad n n bilinmek istenmesi de bu ara t rmalar n önemini artt rmaktad r (Çon vd 1998).
Türkiye, mevcut bitkisel çe itlili i yönünden oldukça dikkate de er ve zengin bir floraya sahiptir. Bu zenginlik; üç fitoco rafik bölgenin kesi ti i noktada bulunmas , Güney Avrupa ile Güney Bat Asya aras nda köprü olmas , pek çok cins ve seksiyonun orjin ve farkl la m merkezinin Anadolu olu undan ileri gelmektedir. Ayr ca ekolojik ve fitoco rafik farkl la ma sonucu olarak tür endemizminin yüksek olmas da burada etkili faktördür (Yi it ve Benli 2005).
Bitki uçucu ya lar uzun y llardan beri de i ik amaçlara yönelik, özellikle bilimsel ve ticari olarak birçok alanda kullan lmaktad r. Bu kullan m alanlar n n ba nda kozmetik, ilaç, g da sanayi, aromaterapi ve fitoterapi gelmektedir (Çelik ve Çelik 2007).
Baharat uçucu ya lar n n antimikrobiyal özellikleri yap lar nda bulunan fenolik ( timol, kavrakrol, eugenol, vb. ) ve terpenoid bile enlerden ileri gelmekte ve bu bile enlerce zengin baharatlar tedavi amac yla da kullan lmaktad r. Burada önemli olan, bu bile enleri yap s nda herhangi bir zarar olu turmaks z n elde ederek uygun doz ve kombinasyonlarda kullanabilmektir. G da endüstrisinde g da muhafaza süresini uzatabilmek amac yla bu ekstraktlar n kullan m gün geçtikçe artmaktad r. Do al olmalar ve kal nt sorununa yol açmamalar nedeniyle baharatlar n, özellikle organik g da üretiminde önemli bir antimikrobiyal olarak de er bulaca tahmin edilmektedir.
Bu çal mada antibiyotiklere direnç kazanan mikroorganizmalara önlem olarak, kimyasal ve sentetik antimikrobiyal ajanlar n yerine, baz baharatlarda do al olarak bulunan antimikrobiyal bile enlerin ara t r lmas ve etkinlik derecesinin belirlenmesi hedeflenmektedir. Antimikrobiyal etkinlik için hem baz g da patojenleri (E.coli,
S.aureus, L.monocytogenes, Klebsiella), hem de baz starter mikroorganizmalar (L. cremoris, L. lactis) kullan larak g da güvenli ine ve g da kalitesine katk da bulunulmas
fermente g dalar (sucuk, tulum peyniri vb.) üretiminde herhangi bir olumsuzlu a yol aç p açmad n ortaya koyma aç s ndan önemlidir. G da patojenlerine olan etkinin belirlenmesi ise tüketici sa l n n korunmas na hizmet edecektir. Ayn zamanda yayg n üretimi yap lan bu baharatlar n daha ekonomik olarak de erlendirilmesine de katk sa lanm olacakt r.
2. L TERATÜR ÖZET
Baharatlar n tarihi neredeyse insanl k tarihi kadar eskidir. Genellikle Güney ve Güneydo u Asya’ dan kaynaklanan baharatlar n ticaretine hakim olmak her zaman önemli olmu tur. Çin, Hint, 7ran, M s r, Mezopotamya, Anadolu, 7brani, Yunan, Roma gibi eski uygarl klarda baharatlar n üretimi, ticareti ve kullan m ile ilgili belgeler günümüze dek ula m t r. Baharatlar n ülkelerin kaderinde, dünya ticareti ve tarihinde, ke iflerde büyük etken oldu u görülmektedir. 7skenderiye, 7stanbul, Venedik, Cenova gibi tarihi merkezler baharat ticareti ile zenginle mi lerdir. Tropik Asya’ dan kervanlar ve gemilerle Ortado u’ ya, oradan da Bat ’ ya getirilen baharatlar, 7pek Yolu, Baharat Yolu, Kral Yolu gibi adlar verilen ticaret yollar n n en de erli ürünlerini olu turmu lard r. Ba lang çtan beri baharat ticaretinin merkezi Ortado u’ dur. Bu bölgedeki milletlerin en önemli gelir kayna , di er egzotik ürünlerle birlikte baharatlar olmu tur (Akgül 1993).
Baharat; çe itli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi k s mlar n n do rudan veya parçalanmas , kurutulmas , ö ütülmesi ile elde edilen; g dalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak kat lan, tek ba na g da say lmayan, çok az kullan ld nda dahi etkili olabilen do al bitkisel maddeler veya bunlar n kar m d r. Bunlar i tah açmak, yemeklerin tad n , rengini, kokusunu ho a gidecek duruma getirmek ve sindirimi kolayla t rmak için kullan l rlar. Önemli bir etkileri de antimikrobiyal özelli e sahip olmalar d r (Altu 2001, Anon 2002, Çakmakç ve Çelik 2004).
Faydalan lan k s mlar na göre baharatlar 10 ana grupta incelenir; 1- Yaprak: Adaçay , biberiye, defne, kekik, nane, vb.
2- Kök: Melekotu, yabankerevizi, bay rturpu, vb. 3- A aç Kabu u: Tarç n.
4- Meyve: Anason, dereotu, karabiber, kimyon, rezene, sumak, yenibahar, vb. 5- Rizom: Zencefil, zerdeçal, vb.
6- Gövde: Melekotu.
7- Tohum: Çörekotu, çemenotu, hardal, ha ha , küçük hindistan cevizi, susam, mahlep, vb.
8- Çiçek: Tomurcuk karanfil, tomurcuk kapari, safran (stigma), vb. 9- So an: Sar msak, so an, vb.
10- Yumru: Salep (Akgül 1993).
Baharatlar n genel bile imi di er bitkisel ürünlerde oldu u gibi ba ta iklim ve yeti tirme artlar olmak üzere birçok etkene ba l olarak farkl l k gösterir. Burada en önemli unsur, baharata özgü özellikleri veren uçucu bile ikler (uçucu ya lar) ile uçucu olmayan tat ve renk maddeleridir (alkoloitler, karotenoitler). Bunlar n d nda çok say da farkl kimyasal bile ikler de içermektedirler. Bunlar; su, karbonhidratlar, azotlu bile ikler, lipitler, glikozitler, organik asitler, vitaminler, enzimler, mineraller, antimikrobiyaller, kükürtlü bile ikler, reçineler, terpenler ve aromatik maddelerdir.
Droglarda selüloz, ni asta, pektin, protein, eker vs. gibi tedavi yönünden etkisiz maddeler yan nda, farmakolojik etkilere sahip bile ikler de bulunmaktad r. Bu bile iklere “etkili madde” ismi verilmektedir. Bu maddelerden biri de uçucu ya lard r. Uçucu ya lar, farkl bile enleri içeren kompleks kar mlar olduklar ndan biyolojik etkileri yönünden de farkl l k göstermektedir. Etki dereceleri içerdikleri etken maddenin özelli ine ba l olarak de i iklik gösteren pek çok uçucu ya n, antimikrobiyal özelli e sahip oldu u belirtilmektedir. Uçucu ya lar; bitkilerden de i ik yollarla elde edilen yak c , yo un kokulu, s v , su buhar ile sürüklenebilen, uçucu terpen as ll , ya benzeri do al maddelerdir. Bilhassa yaprak, çiçek ve meyvelerde bulunan, pek çok hücre grubu ve özel hücrelerde olu an, bitkilerin ikincil metabolizmalar nda üretilen ürünlerdir. Yap lar nda fenol, alkol, ester, eter, keton ve aldehit içeren oksijenli bile ikleri bulundururlar. Bugüne kadar uçucu ya lar n bile iminde 2000’ den fazla kimyasal ba lant n n bulundu u gösterilmi tir, bunlar n en önemlileri terpenler, fenilpropanlar, vs.’dir. Ayr ca su buhar nda uçucu olan çok say da azot ve kükürt içeren bile iklerin varl da görülmü tür. Bu maddeler fizyolojik etkileri nedeni ile tek veya kar m halinde terapide kullan lmaktad r (Akgül 1993, D rak vd 2002, Çakmakç ve Çelik 2004, Çenet ve Toro lu 2006).
Uçucu ya lar su buhar distilasyonu, ekstraksiyon ve so uk s kma yöntemleri ile elde edilirler. Uçucu ya lar ya bitkinin taç yaprak, yaprak, meyva, kabuk, meyva sap , odunsu doku gibi belli organlar nda ya da bitkinin tüm organlar nda bulunabilir. Ayr ca bazen bir organ n belirli dokular nda da bulunabilir. Uçucu ya lar, bitkinin ait oldu u familyaya göre belirli bir organda, salg tüyünde, salg cebinde, salg kanal nda veya salg hücrelerinde toplan r. Uçucu ya , epiderma veya parankima dokusunda içeren bitkiler de mevcuttur. Bitkinin farkl k s mlar nda meydana gelen uçucu ya lar genellikle yap sal olarak farkl kompozisyona sahiptirler ( D rak vd 2002, Sezer 2003, Lacroix vd 2006).
Uçucu ya lar n bitkilerde neden ve nas l olu tu u hakk nda pek çok teori vard r. Böcekleri cezbetmek veya kaç rmak, metabolitlerin at lmas n sa lamak, bitkiyi korumak bu teorilerden baz lar d r. Ço unlukla serbest halde bulunan uçucu ya lar, glikozit bile ikler halinde ba l da olabilirler. Uçucu ya lar n Labiatae, Rosaceae, Compositae ve Myrtaceae gibi baz familyalara ait türlerde bulundu u, buna kar l k Pinaceae, Cupressaceae familyas üyeleri gibi Gymnospermler (Aç ktohumlular)’ de de reçine ile beraber bulundu u belirtilmektedir (Akgül 1993, Çenet ve Toro lu 2006).
G dalar n muhafazas nda kullan lan en yayg n ve güvenli yöntemlerin ba l calar ; s l i lem, dondurma, kurutma, nlamad r. Bu yöntemlerin uygulanamad veya yetersiz kald durumlarda g dalara antimikrobiyal madde ilavesi söz konusudur. Antimikrobiyal maddeler g dalarda istenmeyen ancak herhangi bir nedenle bulunan mikroorganizmalar yok etmek, ço alma ve faaliyetini önlemek için g dalara ilave edilmektedir.
G dalardaki patojen mikroorganizmalar yok etmek için çok çe itli kimyasal ve sentetik maddeler kullan lmakta iken son y llarda sentetik antimikrobiyal ajanlar n güvenli olup olmad konusundaki kayg lar ve kullan lan antibiyotiklere kar zamanla mikroorganizmalar n direnç kazanmas , tüketicileri do al yolla elde edilen bitki ekstraktlar n n kullan m na yönlendirmi tir. Ayr ca kimyasal koruyuculardan baz lar n n, kanserojenik ve teratojenik özelli e sahip olmalar ve rezidüel zehirlilikten sorumlu olarak görülmeleri de tüketicilerde üpheli yakla mlara yol açmaktad r. Ayr ca son zamanlarda antibiyotik dirençli mikroorganizmalar n neden oldu u hastal k oran ndaki ciddi art tan dolay da yeni do al antimikrobiyal bile enlerin ke fi
üzerindeki ara t rmalar da art göstermektedir (Nostro vd 2000, Salvat vd 2001, Nair vd 2005, Roura vd 2005).
Baharatlardan elde edilen uçucu ya lar dikkate de er antifungal, antibakteriyal, antioksidan aktivitelere sahiptirler. Bunlar n antimikrobiyal aktiviteleri, yap lar nda bulunan fenolik (timol, kavrakrol, eugenol, vs.) ve terpenoid bile enlerden kaynaklanmaktad r. Uçucu ya lardaki bu fenolik bile ikler, hücre membran ndaki fosfolipid tabakan n hassasla mas na dolay s yla geçirgenli inin artmas na sebep olurlar. Böylece intraselülar bile enlerin hücre d na s zmas na veya enzim sistemlerinin bozulmas na sebep olarak mikroorganizma inhibisyonunu gerçekle tirirler. Böylece, baharat ve baharat ekstraktlar n n mikrobiyal geli menin tüm a amalar nda etkili oldu u belirlenmi tir. Bunlar n kullan m ile lag faz uzamakta, logaritmik fazda üreme h z azalmakta, toplam hücre say s dü mektedir. Sa l kl artlarda i lenmi ve nispeten az mikroorganizma içeren g dalar n küf, Gram (+) bakteri ve bir ölçüde de Gram (-) bakterilere kar korunmas nda baharatlar n antimikrobiyal etkisinin önemli bir katk sa layabilece i belirtilmektedir ( Nostro vd 2000, Altu 2001, Roura vd 2005, Co kun 2006, Lacroix vd 2006).
Baharatlar n g dalardaki antimikrobiyal etkisi, besiyerindeki antimikrobiyal etkisinden daha dü üktür ve bu nedenle de g dalardaki antimikrobiyal etkileri g dan n yap s na ve kullan lan baharat miktar na ba l d r. Bu aç dan en hassas mikroorganizmalar Gram(+) bakteriler, en dirençli mikroorganizmalar ise laktik asit bakterileridir (Turanta ve Ünlütürk 2003, Dobroslava vd 2006).
Baharat ve uçucu ya lar n n antimikrobiyal aktivitesi; baharat veya derivat n çe idine, konsantrasyonuna ve kompozisyonuna; hedef mikroorganizman n türüne ve konsantrasyonuna; substrat n kompozisyonuna, g dan n üretim ve depolama ko ullar na ba l olarak farkl l k göstermektedir. Pek çok uçucu ya bile enleri, ayr ayr test edildiklerinde önemli antimikrobiyal etki sergilemektedir. Kar m halinde kullan m n n ise bu etkiyi daha da artt rd bilinmektedir (Nostro vd 2000, Sa d ç 2003, Recio ve Rios 2005, Hohman vd 2006).
Uçucu ya lar GRAS say lmalar na ra men kullan mlar organoleptik özelliklerince s n rland r l r. Bu sebeple kullan m nda, g dan n duyusal özelliklerini etkilemeksizin
patojenik bakterilerin inhibisyonu için minimum konsantrasyonun saptanmas gerekir (Nakahara ve Alzoreky 2003, Sar kus ve Seydim 2006).
Ayn bitkilerden elde edilen uçucu ya lar n antimikrobiyal aktivitelerinde farkl l klar görülebilmektedir. Bu çe itlili in sebepleri unlard r;
1- Yeti tirme co rafyas n n farkl l , 2- Hasat zaman ,
3- Genotip, 4- 7klim,
5- Kurutma yöntemi,
6- Uçucu ya n elde edildi i bitki organ (Lacroix vd 2006).
Baharatlar n antimikrobiyal özellikleri üzerinde yap lan ara t rmalar y llar önce ba lam ve bugün hala konuya olan ilgi artarak devam etmektedir. Hint diyetlerinde ve ilaçlar nda baharatlar geni kullan m alan na sahiptir. Özellikle sar msak antimikrobiyal ve antiseptik olarak baz bula c hastal kta kullan lmaktad r (Arora ve Kaur 1999).
Ezilmi sar msak, taze sar msak suyu, sulu ve alkollü ekstraktlar , liyofilize tozlar , buhar destile ya gibi sar msak ürünlerinin Gram (+) ve Gram (-) bakterilere kar geni antibakteriyal etki sergiledi i görülmü tür. Sar msak, Aerobacter, Aeromanas, Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Mycobacterium, Proteus, Pseudomanas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus, Vibrio türlerini inhibe etmektedir. Sar msa n etken maddesi allisilinin bakterisidal etkisinin yan nda patojenik küflere kar da antifungal etkisi oldu u saptanm t r. Ayr ca sar msak ekstraktlar n n Staphylococcus aureus enterotoksin A, B, C1 ve termonükleaz formasyonunu engellerken, Clostridium
botulinum’ da botulin toksini olu umuna kar etkili olmad belirlenmi tir. Sar msak,
antibiyotik dirençli mikroorganizmalara kar da etkilidir (Turanta ve Ünlütürk 2003, Co kun 2006).
Arora ve Kaur (1999), patojen bakteriler ve mayalar n çe itli baharat ekstraktlar na ve kemoteropatik maddelere olan duyarl l n kar la t rmal olarak incelemi lerdir. Çal mada sar msak ekstrakt ile 1 saatlik inkübasyon sonucunda bakterisidal etkinin aç a ç kt , Staphylococcus epidermis’in %93’ünün öldü ü; Salmonella typhi üzerinde
ayn etkinin 3 saatlik inkübasyonda olu tu u ve mayalar n sar msak ekstrakt ile 1 saatte tamamen yok oldu unu belirlemi lerdir. Ayn zamanda baz antibiyotiklere direnç gösteren mikroorganizmalar n (B. sphaericus, E. aerogenes, E. coli, P. aeruginosa, S.
aureus, Sh. flexneri) sar msak ekstrakt na duyarl oldu u da belirlenmi tir.
Uçucu ya oran ve bile imi aç s ndan kekik türleri aras nda ve hatta türler içerisinde de i im görülebilmektedir. Bugüne kadar yap lan çal malardan elde edilen bulgular, kekik uçucu ya n n en etkili bile i inin timol oldu unu ortaya koymu tur ve uçucu ya da %5-60 oran nda bulunabilmektedir. Yine uçucu ya da %5-60 oran nda bulunan kavrakrolün de antimikrobiyal etkisi büyüktür. (Akgül 1993, O uz ve Sar 2002).
Çon vd (1998), yapt klar ara t rmada alt ayr baharattan (kekik, yenibahar, kimyon, nane, karabiber, sirmo) elde ettikleri uçucu ya lar seyreltmeksizin sekiz ayr bakteri su una (L. monocytogenes, S. aureus, L. sake, L. plantarum, Y. enterocolitica, P.
acidilactici, P. pentosaceus, M. luteus ) kar kullanarak gösterdikleri antimikrobiyal
aktiviteyi test etmi ler ve en yüksek antimikrobiyal aktiviteye sahip uçucu ya n kekik ya oldu unu belirlemi lerdir.
Defne ve karanfil uçucu ya nda %2-12 oran nda bulunan öjenol ve metil öjenol, tarç n uçucu ya nda %65-80 oran ndaki sinamik aldehit ve % 5-10 oran ndaki öjenolün kuvvetli antimikrobiyal etki olu turduklar bildirilmektedir. Karanfilin yap s nda bulunan öjenolün besiyerinde 100 ppm’ in alt nda Vibrio parahaemolyticus, Salmonella
typhimurium ve Staphylococcus aureus üzerinde inhibitör etki gösterdi i saptanm t r.
Kekik ve mercankö kün yap s nda bulunan timolün ise 500 ppm düzeyinde sözü edilen bu üç mikroorganizmay da inhibe etti i bildirilmi tir. De i ik mikroorganizmalarla sürdürülen birçok çal mada; tarç n ve defnenin kuvvetli, yenibahar n ise orta kuvvette inhibitör etkiye sahip olduklar ve uçucu ya lar nda bulunan öjenol ve sinamik aldehitin bu antimikrobiyal aktiviteyi olu turdu u ortaya konulmaktad r. Yap lan bir çal mada kekik, nane ve defne yapra n n antimikrobiyal etkilerinin besiyeri ortam nda S. aureus,
S. typhimurium, Vibrio parahaemolyticus üzerinde denendi i, bunlardan en fazla etkiyi
keki in gösterdi i saptanm t r. Öjenol, timol, mentol ve anitol gibi de i ik baharat uçucu bile iklerinin ayn mikroorganizmalar üzerinde denenmesinde ise en fazla etkinin
öjenolde görüldü ü belirtilmektedir (Altu 2001, Turanta ve Ünlütürk 2003, Co kun 2006).
Sa d ç vd (2002), yedi baharat ekstrakt n n [kimyon, kekik, defne, mersin yapra ,
Helichrysum compactum Boiss (ölmez çiçek), mercankö k, defne] E.coli O157:H7
geli imine olan inhibisyonu üzerine yapt klar çal mada, ekstraktlar n haz rlanmas nda metanolik fraksiyonlama, denemelerde ise ka t disk difüzyon testi kullanm lard r. Kekik ve mercankö kün di er baharat çe itlerinden daha yüksek antimikrobiyal etkinlik gösterdi i, defne ve ölmezçiçe in de geli imi stimule etti i tespit edilmi tir. Çal ma ile
E.coli O157:H7’nin inhibisyonunda bu baharat ekstraktlar n n kullan labilece i
sonucuna var lm t r.
Sa d ç (2003) yapt çal mada, g da üretiminde ve içecek olarak kullan lan iki kekik (Thymus vulgaris L. ve Thymus serpyilum L.) ve üç mercankö k türü (Origanum
vulgare L., Origanum onites L., Origanum majorano L.) hidrosollerinin 4 patojen
bakteriye (E. coli ATCC 25922, E. coli O157:H7 ATCC 33150, S. aureus ATCC 2392,
Yersinia enterocolitica ATCC 1501) olan inhibisyon etkisini test etmi tir. Çal mada
inhibisyon zonlar n n belirlenmesi için ka t disk difüzyon metodu, bakteriyostatik ve bakterisidal etkinin belirlenmesinde ise broth kültürlerde çal lm t r. Baharat hidrosollerine kar en hassas bakterinin S. aureus oldu unu, bu dört bakteri üzerinde en yo un inhibitif etki gösteren bitkilerin de O. onites L. ve O. majorano L. oldu unu saptam t r.
Roura vd (2005), yapt klar ara t rmada on ayr baharattan (okaliptus, tea tree, biberiye, nane, gül, karanfil, limon, kekik, çam, fesle en) elde ettikleri uçucu ya lar farkl E.coli O157:H7 su lar na kar kullanarak gösterdikleri antimikrobiyal aktiviteyi test etmi ler ve en yüksek antimikrobiyal aktiviteye sahip uçucu ya n karanfil ya oldu unu belirlemi lerdir.
Nair vd (2005), Nigella sativa (Çörekotu) bitkisinin baharat olarak kullan lan siyah tohum ya lar n n antimikrobiyal etkisi üzerine çal m lard r. Test mikroorganizmas olarak Listeria monocytogenes, metod olarak disk difüzyon metodu kullan lm t r. Antibiyotik Medium Agar içeren petrilere 7.0 log CFU L. monocytogenes inoküle edilerek 15 dakika kuru oda s cakl nda dinlendirilmi tir. Petrilerin ortas na 10 µl
çörekotu ya , ayçiçek ya , gentamisin içeren diskler yerle tirilerek 37oC’de 24 saat inkübasyona b rak lm ve zonlardaki inhibisyon belirlenmi tir. Çal mada en yüksek antimikrobiyal aktiviteyi, inhibisyon zon ortalama de eri 31,5 mm olan çörekotu ya n n gösterdi i tespit edilmi tir. Gentamisinin inhibisyon zon çap ise 14.80 mm olarak bulunmu tur. Ayçiçek ya n n ise L. monocytogenes üzerinde herhangi bir inhibitif etki göstermedi i görülmü tür. Bu sonuçlara göre, çörekotu ya n n L.
monocytogenes’e kar etkili bir antimikrobiyal olarak kullan m mümkündür.
Çenet vd (2006), Laurus nobilis Linn (Defne) ve Zingiber officinale Roscoe (Zencefil) uçucu ya lar n n antibakteriyel ve antifungal aktivitelerini in vitro olarak disk difüzyon metodu ile Micrococcus luteus LA 2971, Bacillus megaterium NRS, Bacillus
brevis FMC 3, Enterococcus faecalis ATCC 15753, Pseudomonas pyocyaneus DC 127, Mycobacterium smegmatis CCM 2067, Escherichia coli DM, Aeromonas hydrophila
ATCC 7966, Yersinia enterocolitica AÜ 19, Staphylococcus aureus Cowan 1,
Streptococcus faecalis DC 74, bakterileri ile Saccharomyces cerevisiae WET 136 ve Kluvyeromyces fragilis DC 98 mayalar üzerinde test etmi lerdir. Çal ma sonucunda
söz konusu bitki uçucu ya lar n n ad geçen test mikroorganizmalar üzerine farkl de erde antibakteriyel ve antifungal aktiviteleri oldu u tespit edilmi tir.
Abe vd (2002), E. coli O157:H7 ve toksin üretmeyen E. coli su lar n n baharat ekstraktlar na kar tolerans farkl l klar n belirlemek amac yla bir çal ma yapm lard r. Baharat ekstraktlar n n haz rlanmas nda %70’ lik etil alkol kullan lm t r. E. coli su lar baharat ekstraktlar n n %0,01 ve %0,1’ lik konsantrasyonlar ile inkübasyona b rak lm ve E. coli O157:H7 ile toksin üretmeyen E. coli aras nda küçükhindistan cevizi ekstraktlar na kar önemli tolerans farkl l klar n n oldu u görülmü tür. Toksin üretmeyen E. coli su lar n n populasyonunda de i me olmamakla beraber E. coli O157:H7 su lar nda dikkate de er azalma oldu u tespit edilmi tir. E. coli O157:H7 ve toksin üretmeyen E. coli su lar üzerinde küçükhindistan cevizi uçucu ya lar n n antibakteriyel etkisi test edildi inde, buradaki farkl etkile imin E. coli O157:H7’nin W-pinene toksin üretmeyen E. coli’den daha fazla hassasiyet göstermesinden ileri geldi i belirtilmi tir.
Halkman ve Nasar-Abbas (2004), yapt klar çal mada sumak (Rhus coriaria L. ) ekstrakt n n nötralize edilmemi ve pH 7,2 ± 0,1 ‘ e nötralize edilmi %0,1, %0,5,
%1,0, %2,5 ve %5,0 (w/v) konsatrasyonlar n n antimikrobiyal etkisini g da kaynakl patojenlerden 12 bakteri türünün [ 6’ s Gram (+), 6’ s Gram (-)] geli imi üzerinde test etmi lerdir. Sumak ekstraktlar n n tüm test bakterilerine kar etkili oldu u fakat Gram (+) türlerin, Gram (-) türlerden daha hassas oldu u belirlenmi tir. Nötralize edilmemi ekstraktlar n tüm bakterilere kar daha etkili oldu u tespit edilmi tir. Gram (+) bakterilerinden Bacillus türlerinin ( Bacillus cereus, Bacillus megaterium, Bacillus
subtilis, Bacillus thuringiensis ) sumak ekstrakt na kar en yüksek hassasiyeti gösterdi i tespit edilmi tir. Bunu S. aureus’ un takip etti i ve en az hassas olan mikroorganizman n ise L. monocytogenes oldu u belirlenmi tir. Gram (-)’ lerden; en dirençli bakterinin Salmonella enteritidis oldu u, bunu takiben E. coli Type I, E. coli
O157:H7, Proteus vulgaris ve Hafnia alvei’ nin Salmonella enteritidis’ e göre daha az
direnç gösterdi i belirlenmi tir. En az dirençli mikroorganizman n ise Citrobacter
freundii oldu u tespit edilmi tir.
Lacroix vd (2006), 28 baharat esansiyel ya lar n n antibakteriyal özelliklerini 4 patojen bakteri (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 2812 1/2a,
Salmonella typhimurium SL 1344 ve Staphylococcus aureus) üzerinde test etmi lerdir.
Çal mada kullan lan bakteriler üzerinde, en yüksek etkiyi gösteren esansiyel ya lar n
Corydothymus capitatus (7spanyol keki i-Thyme), Cinnamomum cassia (Tarç n), Origanum heracleoticum (Mercankö k), Satureja montana (Kekik-Savory) ve Cinnamomum verum (Tarç n yapra ) bitkilerine ait oldu u belirlenmi tir.
Nostro vd (2000), yapm olduklar çal mada baz bitki ekstraktlar n n Gram (+), Gram (-) bakteriler ile mantar türlerine kar antimikrobiyal etkili oldu unu tespit etmi lerdir. Disk difüzyon metodu kullan larak yap lan bu çal mada, antimikrobiyal aktivitenin Gram (+) bakteri ve mantar türlerine kar Gram (-) bakterilerden daha etkili oldu u gözlenmi tir.
Rasooli vd (2006), iki kekik çe idi olan Thymus eriocalyx ve Thymus x-porlock esansiyel ya lar n n Listeria monocytogenes geli imi üzerindeki antibakteriyal etkisini denemi lerdir. Söz konusu iki kekik (thyme) çe idinin de Listeria monocytogenes’e kar yüksek antibakteriyal etki gösterdikleri tespit edilmi tir.
Ouattara vd (1997), yapt klar çal mada tarç n, karanfil, yenibahar, biberiye, karabiber, mercankö k, sar msak, kimyon uçucu ya lar n n 1:1000, 1:100 ve 1:10’ luk dilüsyonlar n 2 adet Gram (-) bakteri (Pseudomonas fluorescens, Serratia liquefaciens) ve 4 adet Gram (+) bakteri (Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium piscicola,
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake) üzerindeki antibakteriyal etkilerini
denemi lerdir. Sonuçta tüm baharat uçucu ya lar n n çal mada kullan lan bakteriler üzerinde antibakteriyal etki gösterdi i fakat en etkili uçucu ya lar n 1:100’ lük dilüsyonda 6 bakteriden 5’i üzerinde inhibisyon etkisi gösteren karanfil, tarç n, yenibahar ve biberiyeye ait oldu unu tespit etmi lerdir. Ayr ca söz konusu uçucu ya lar n inhibisyon etkisinin yap lar nda bulunan eugenol ve cinnamaldehit bile enleri ile do rudan ili kili oldu unu belirlemi lerdir.
Baydar vd (2004), yabani mercankö k (Origanum minutiflorum), mercankö k (Origanum onites), kekik-thyme (Thymbra spicata) ve yabani kekik-savory (Satureja
cuneifolia) uçucu ya lar n disk difüzyon yöntemi kullanarak Aeromonas hydrophila, Bacillus amyloliquefaciens, B. brevis, B. cereus, B. subtilis, Corynebacterium xerosis, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Listeria monocytogenes, Micrococcus luteus, Mycobacterium smegmatis, Proteus vulgaris, Staphylococcus aureus ve Yersinia enterocolitica bakterileri üzerinde test etmi lerdir.
Tüm uçucu ya lar n 1:50’ lik dilüsyonlar nda çal mada kullan lan bakterilerin hepsinin üzerinde inhibisyon etkisi gösterdi i belirlenmi tir. Kekik-thyme uçucu ya n n en etkili uçucu ya oldu unu, Bacillus amyloliquefaciens’ in de uçucu ya lara kar en hassas bakteri oldu unu tespit etmi lerdir.
Shan vd (2007), yapm olduklar çal mada toplam 46 t bbi bitki ve baharat ekstraktlar n n antibakteriyal etkisini 5 g da kaynakl patojen bakteri (Bacillus cereus, L.
monocytogenes, S. aureus, E. coli ve Salmonella anatum) üzerinde denemi lerdir.
Toplam fenolik madde içerikleri de hesaplanan ekstraktlardan, antibakteriyal etkinli i yüksek olanlar n büyük ço unlu unda fenolik madde düzeyi de yüksek bulunmu tur. Baharat ekstraktlar na kar Gram (+) bakterilerin Gram (-) bakterilerden daha hassas oldu u, çal lan bakterilerden en dirençlisinin E. coli, en hassas n n ise S. aureus oldu u tespit edilmi tir.
Ilc m vd (2001), Türkiye’ de endemik bir bitki olan Thymus revolutus C. (Kekik)’ nin uçucu ya lar n n kimyasal kompozisyonunu GC/MS ile analiz etmi ler ve 22 bile en tespit etmi lerdir. En bask n bile enin kavrakrol oldu u belirlenmi tir. Söz konusu bitki uçucu ya 11 bakteri (Bacillus megaterium DSM 32, Bacillus subtilis IMG
22, Bacillus cereus EÜ, Escherichia coli DM, Pseudomanas aeruginosa DSM 50071, Staphylococcus aureus Cowan 1, Listeria monocytogenes A, Micrococcus luteus LA 2971, Klebsiella pneumoniae FMC 5, Mycobacterium smegmatis RUT, Proteus vulgaris FMC 1) ve dört mantar (Torulopsis holmii FUC 42, Saccharomyces cerevisiae UGA 102, Candida tropicalis FUC 34, Candida albicans CCM 314) üzerinde farkl
konsantrasyonlarda denenmi tir. Sonuç olarak ise Thymus revolutus C. uçucu ya n n yüksek antibakteriyal ve antifungal aktivite gösterdi i tespit edilmi tir.
Yi it ve Benli (2005), Thymus vulgaris (kekik) bitkisinin sekiz farkl çözgen ile haz rlanan ekstraktlar n n on dört mikroorganizma üzerindeki antimikrobiyal etkisini iki farkl metotla denemi lerdir. Denenen sekiz farkl ekstrakt n, mikroorganizmalardan sadece Bacillus subtilis üzerinde antimikrobiyal aktivite gösterdi i gözlenmi tir.
Özcan ve Sa d ç (2003), yapt klar çal mada 16 baharat (anason, rezene, kimyon, adaçay , fesle en, dereotu, defne, nane, mercankö k, pickling herb, biberiye, dalamagia adaçay , savory (kekik), sumak, thyme (kekik), seafennel) hidrosollerinin antibakteriyal aktivitelerini 15 bakteri (Bacillus amyloliquefaciens ATCC 23842, B. brevis FMC 3, B.
cereus FMC 19, B. subtilis var. niger ATCC 10, Enterobacter aerogenes CCM 2531, Escherichia coli ATCC 25922, E. coli O157:H7 ATCC 33150, Klebsiella pneumoniae
FMC 5, Proteus vulgaris FMC 1, Salmonella enteritidis, S. gallinarum, S. typhimurium,
Staphylococcus aureus ATCC 2392, S. aureus ATCC 28213, Yersinia enterocolitica
ATCC 1501) üzerinde test etmi lerdir. Sonuç olarak anason, kimyon, mercankö k, savory (kekik), thyme (kekik) hidrosollerinin çal mada kullan lan bakteriler üzerinde antibakteriyal etki gösterdi i tespit edilmi tir. 7nkübasyon süresince tüm bakteriler üzerinde en yüksek antibakteriyal etkinin mercankö k ve savory (kekik) hidrosollerine ait oldu u, anason, kimyon ve thyme (kekik) hidrosollerinin ise ancak bakterilerin bir k sm üzerinde etkili oldu u belirlenmi tir. Di er baharat hidrosollerinin ise test edilen bakteriler üzerinde antibakteriyal aktivite göstermedi i tespit edilmi tir.
Nakahara ve Alzoreky (2003), disk difüzyon metodu kullanarak 16 çe it baharat n metanol ve aseton ekstraktlar n n antimikrobiyal etkisini Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli ve Salmonella infantis bakterilerine kar denemi lerdir. Baharatlardan Azadirachta indica (Neem
a ac ), Cinnamomum cassia (Çin Tarç n ), Rumex nervosus (Kuzukula ), Ruta
graveolens (Sedefotu), Thymus serpyllum ( Kekik), Zingiber officinale (Zencefil)
ekstraktlar na kar en hassas mikroorganizman n Bacillus cereus oldu u, E. coli ve S.
infantis’ ise sadece Cinnamomum cassia (Çin Tarç n ), ekstrakt n n inhibe etti i
belirlenmi tir.
D rak vd (2005), yapt klar çal mada aktarlarda ticari olarak sat lan ve halk aras nda özellikle çay, baharat ve t bbi amaçl tüketilen Teucrium polium L. (Tüylü K samahmud Otu), Thymbra spicata L. var. spicata (Karakekik – Zahter), Ocimum
basilicum L. (Reyhan), Foeniculum vulgare Miller (Rezene)’ in uçucu ya lar n n
antibakteriyal ve antifungal aktivitelerini disk difüzyon metoduna göre 11 bakteri ve 2 maya üzerinde test etmi lerdir. Çal ma sonucunda bu bitki uçucu ya lar n n, test mikroorganizmalar üzerinde farkl de erde antibakteriyal veya antifungal aktiviteleri oldu unu tespit etmi lerdir.
Mercankö k; Labiatae familyas na aittir. Genel olarak Bat ve Güney Bölgelerde yeti en çok y ll k, otsu- çal ms , tüylü küçük yaprakl , beyaz pembe çiçekli ve kuvvetli kokulu bitkilerdir. Baharat olarak bitkinin yapraklar kullan l r. Bile iminde %2-6 uçucu ya ta r. Uçucu ya bile enleri Tablo 1.1’ de gösterilmi tir. Uçucu ya lar nda ana bile en kavrakrol (%50-70) ve timol (%10-30)’ dür. Di er önemli bile enler; [-terpinen, p-simen, terpinen-4-ol, germakren D, karyofilen, metilkavikol, cis-osimen, sabinendir. 7çeri indeki fenolik bile ikler (timol ve kavrakrol) tipik koku ve lezzeti verir, ayn zamanda çok kuvvetli do al antimikrobiyal maddelerdir. Türkiye’de baharat olarak kekik ad yla kullan lan baharatlar n ço unlu u mercankö kler (Origanumlar)dir (Akgül 1993, O uz ve Sar 2002).
Kimyon; Umbelliferae familyas na aittir. Baharat olarak kimyon bitkisinin meyvesi kullan l r. 3-6 mm uzunluktaki taneler i biçimindedir ve sar - kahverengidir. Çok kuvvetli kokulu ve ya s d r. Bile iminde %2,5-6 uçucu ya ta r. Tablo 1.1’ de gösterildi i gibi ba l ca uçucu ya bile enleri; küminaldehit (%20-35), [-terpinen
(%10-30), p-menta-1,3-dien-7-al (%5-25), W-pinen (%15-20), p-menta-1,4-dien-7-al, p-ment-3-en-7-al, küminalkol, monoterpenler, seskiterpenler, alkollerdir. Özgün aromay aldehitler verir (Akgül 1993).
Defne; Lauraceae familyas na ait, Akdeniz kökenli, herdem ye il yaprakl bir a açt r. Baharat olarak a ac n yapraklar kullan l r. 2-5 cm eninde ve 5-10 cm boyunda, sert, derimsi, tüysüz, parlak, koyu ye il renktedir. Bile iminde %0,5-2 uçucu ya ta r. Ba l ca uçucu ya bile enleri; 1,8-sineol (%30-55), \-terpineol, terpinen-4-ol, linanol, \-pinen, W-pinen, sabinendir (Tablo 1.1). Baharat olarak et, tur u, konserve ve salçalarda; kokusu ve antimikrobiyal etkisi için de kuru incirlerin aras nda kullan l r (Akgül 1993, Yalç n 2000).
Biberiye; Labiatae familyas na ait Akdeniz kökenli, çok y ll k, herdem ye il ve çal formunda bir bitkidir. Baharat olarak yapraklar kullan l r. Çam yapra benzeri, 2-3 cm uzunlu unda, koyu ye il renktedir. Bile iminde %1-2,5 uçucu ya ta r. Uçucu ya bile enleri Tablo 2.1’ de gösterilmi tir. Ba l ca uçucu ya bile enleri; 1,8-sineol (%15-50), \-pinen (%10-30), kafur (%10-20), borneol (%5), linanol, \-terpineol ve verbenondur (Akgül 1993, Yalç n 2000, :ahan vd 2007).
Tablo 2.1 Çal mada kullan lan baharat uçucu ya lar n n ana bile enleri (Akgül 1993, Pauli 2001)
BAHARAT UÇUCU YA]DAK7 ETK7L7 B7LE:ENLER
Mercankö k Kavrakrol, Timol, Terpinen-4-ol, p-simen, [-terpinen, linalol, [-terpineol, linalil asetat, borneol, \-pinen, \-terpinil asetat Kimyon Küminaldehit, [-terpinen, p-menta-1,3-dien-7-al,
p-menta-1,4-dien-7-al, p-ment-3-en-7-al, küminalkol, W-pinen Defne 1,8-sineol, \-terpinil asetat, öjenol, metil öjenol, \-terpineol,
terpinen-4-ol, linalol, \-pinen, sabinen, W-pinen
Biberiye 1,8-sineol, \-pinen, kafur, borneol, linalol, \-terpineol, verbenon
Biberiye ekstrakt n n antimikrobiyal aktivitesi de i ik besiyeri ve g dalarda da incelenmi tir. Ara t rmada kullan lan en yüksek doz olan %1,0’ l k biberiye ekstrakt n n; besiyerinde E. coli, Enterobacter aerogenes ve Pseudomonas fluorescens’ e kar çok az inhibitif etki gösterdi i, Salmonella typhimurium, S. aureus’ un ise s ras ile %43,2 ve %99,9 oran nda inhibe oldu u bildirilmi tir. Ancak %0,8 oran nda biberiye ekstrakt içeren besiyerinde tamamen inhibe olan S. aureus, %1,0 oran nda ekstrakt içeren üç et türünde (s r eti, hindi eti, kemiksiz tavuk eti) herhangi bir duyarl l k göstermemi tir. Biberiyenin özellikle sosis gibi et ürünleri üretiminde önemli bir sorun te kil eden mikroorganizmalara kar etkisi ara t r lm ve Gram (-) bakterilere etkisinin dü ük ( ancak 500 ppm düzeyinde etkili ) oldu u, fakat S.aureus’ a kar önemli engelleme gösterdi i saptanm t r. Bunlara ek olarak Lactobacillus plantarum gibi laktik asit bakterilerinde üremeyi ve asit olu umunu geciktirdi i ifade edilmi tir (Altu 2001, :ahan vd 2007).
Escherichia coli, Enterobacteriaceae familyas na aittir. 7nsan ve ço u s cak kanl
hayvan n do al ba rsak floras nda bulunur. G da mikrobiyolojisinde su ve çe itli g dalarda fekal kontaminasyonun indikatörü olarak önem ta maktad r. Özellikle 1996 y l nda Japonya’ da 6000 çocu un enterohemorajik E. coli enfeksiyonu geçirmesi sonucu E. coli’ nin patojen su lar na ilgi artm t r. A.B.D.’ nde E. coli enfeksiyonlar n n neden oldu u maddi zarar n y lda tahmini 223 milyon dolar oldu u bildirilmi tir (Turanta ve Ünlütürk 2003).
Listeria monocytogenes, Corynebacteriaceae familyas na aittir. Enfeksiyonlar nda
en çok rol oynayan g dalar; çi süt, süt ürünleri ve sebzeler olmakla birlikte et, kümes hayvanlar ve deniz ürünlerinden de izole edilmi tir. L. monocytogenes g dalar arac l ile insana geçebildi i gibi, insandan insana bula ma da söz konusudur. Genel olarak Listeria enfeksiyonu geçirdi i bildirilen ki ilerin ise %25’inin öldü ü saptanm t r (Turanta ve Ünlütürk 2003).
Staphylococcus aureus, Micrococcaceae familyas na aittir. Söz konusu bakterinin
g da zehirlenmesi, intoksikasyon tipi bir zehirlenme olup hastal k etmeni bu organizman n salg lad enterotoksindir. 7ntoksikasyonun ortaya ç kmas için minimum enterotoksin dozunun 0,015-0,357 µg/kg vücut a rl de erleri aras nda de i ti i bildirilmi tir. S. aureus için en önemli kaynak insand r (Turanta ve Ünlütürk 2003).
Klebsiella, Enterobacreiaceae familyas na aittir. Mikroorganizma toprakta, suda, kanalizasyon sular nda, a z floras nda, insan ve hayvan ba rsa nda yayg n olarak bulunur. Klebsiella pneumoniae f rsatç bir patojendir. Akci er, solunum yolu ve üriner enfeksiyonlara neden olur. Klebsiella türleri baz literatürlerde et ve et ürünleri ile insana geçen patojen olarak belirtilmi tir (Turanta ve Ünlütürk 2003).
L. lactis supsp. lactis ve L. lactis supsp. cremoris Lactococcus cinsine aittir.
Lactococcus’lar süt sanayinde kullan lan starter kültürlerin %90’ n olu turmaktad r. Söz konusu bakteriler mezofiliktir. Sert peynirlerde (Cheddar, Cheshire, Dunlop, Derby, Double, Gloucester, vs.), yar sert peynirlerde (Caerpilly, Lancashire, Gouda, Edam, vs.) starter kültür olarak kullan lmaktad r. Ayr ca L. lactis supsp. cremoris; tereya , yay kalt ve ek i kremada starter kültür olarak kullan lmaktad r (Turanta ve Ünlütürk 2003).
3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1. Materyal 3.1.1. Baharatlar
Ara t rmada kullan lan baharat örnekleri Denizli’de bulunan Altunta Baharat San. Tic. A.:.’ den temin edilmi tir. Baharatlar n 2007 y l haziran ay nda Denizli yöresinden hasat edilmi olmas na özellikle dikkat edilmi tir. Mercankö k, defne, biberiyenin yapraklar ; kimyonun ise meyvesi kullan lm t r. Denemelerde kullan lan baharatlar n botanik adlar Tablo 1.2’ de verilmi tir.
3.1.2. Uçucu Ya,lar
Denemelerde kullan lan uçucu ya lar Tablo 3.1’ de tan mlanan baharatlardan, Altunta Baharat San. Tic. A.:. kimyasal analiz laboratuar nda elde edilmi tir. Uçucu ya dilüsyonlar n n haz rlanmas nda ise steril bitkisel s v ya kullan lm t r.
Tablo 3.1 Denemelerde kullan lan baharatlar
TÜRKÇE ADI BOTAN7K ADI FAMILYA
Mercankö k Origanum onites L. Labiatae
Kimyon Cuminum cyminum L. Umbelliferae
Defne Laurus nobilis L. Lauraceae
3.1.3. Besiyerleri
Antimikrobiyal aktivitenin belirlenmesinde kullan lan disk difüzyon yönteminde; g da kaynakl patojen bakteriler için Nutrient Broth (Merck) ve Nutrient Agar (Merck); starter kültür olarak kullan lan bakteriler için ise MRS Broth (Merck) ve MRS Agar (Merck) besiyerleri kullan lm t r.
3.1.4. Mikroorganizmalar
Antimikrobiyal etki denemelerinde dört tanesi patojen ve iki tanesi de starter kültür olmak üzere toplam alt adet bakteri su u kullan lm t r. Bakteri kültürlerinden;
Staphylacoccus aureus ATCC 25923 ve Klebsiella pneumoniae ATCC 27853 Denizli
Devlet Hastanesi Mikrobiyoloji Laboratuar ndan, Listeria monocytogenes ATCC 65031 (Pasteur Enstitüsü Koleksiyonu) Erciyes Üniversitesi T p Fakültesi Mikrobiyoloji Anabilim Dal ndan, Lactobacillus lactis NRRL 1821 ve Lactobacillus cremoris NRRL 634 Ege Üniversitesi NRRL Kültür Koleksiyonundan, Escherichia coli ATCC 11230 ise Pamukkale Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümünden temin edilmi tir. Bütün bakterilerin standart kültür olmas na dikkat edilmi tir. Denemelerde kullan lan bakterilerin gram özellikleri Tablo 3.2’ de verilmi tir.
Tablo 3.2 Denemelerde kullan lan bakteriler
M7KROORGAN7ZMA GRAM ÖZELL7]7
Staphylococcus aureus ATCC 25923 Gram (+)
Escherichia coli ATCC 11230 Gram (-)
Listeria monocytogenes ATCC 65031 Gram (+)
Klebsiella pneumoniae ATCC 27853 Gram (-)
Lactobacillus lactis NRRL 1821 Gram (+)
3.1.5. Cihazlar ve malzemeler
1- Su Buhar Distilasyon Cihaz ( Clevenger Düzene i ): Is t c , 1 lt’ lik distilasyon balonu, balonun üzerinde 5 ml’lik ölçekli toplay c hazne ve so utucudan olu an distilasyon cihaz d r.
2- Denemelerde 6 mm çapl beyaz renkli filtre ka tlar ( Schleicher & Schuell 589/3 ) kullan lm t r.
3.2. Yöntem
3.2.1. Baharatlar)n uçucu ya, eldesi için haz)rlanmas)
Baharatlar Altunta Baharat San. Tic. A.:. yaprakl ve taneli ürünler üretim hatt nda kapal sistemde temizlenmi , mercankö k paletli, kimyon çekiçli, defne ve biberiye ise b çakl de irmende 1 mm elekten geçecek ekilde ö ütülmü tür.
3.2.2. Uçucu ya, eldesi
Ö ütülmü olan baharatlar n uçucu ya lar Altunta Baharat San. Tic. A.:. kimyasal analiz laboratuar ndaki Clevenger cihaz nda 3,5 saat süren su distilasyonu ile elde edilmi tir (Ilc m vd 2001, D rak vd 2002, Lazari vd 2003, Viljoen vd 2003, Baydar vd 2004, D rak vd 2005, Chemat vd 2006, Çenet vd 2006, Sar ku ve Seydim 2006, Baser vd 2007). Bu yöntem, materyalin distilasyon ayg t na yerle tirilmesi, bütün uçucu ya n su toplama kab nda yo unla ana kadar s t lmas ve distile edilmesi esas na dayan r. Bunun için ö ütülmü olan baharatlar (mercankö k, defne, biberiye, kimyon) 25’ er gr tart l p 1 lt’ lik balona konulmu ve üzerine 500 ml saf su ilave edilerek 3,5 saat distilasyona b rak lm t r (Asta 1997). Süre sonunda haznede biriken baharat uçucu ya lar musluktan s k kapanabilen küçük renkli i elere al nm ve buzdolab nda +4 oC’ de muhafaza edilmi tir (Çenet ve Toro lu 2006, Lacroix vd 2006).
3.2.3. Kültürlerin ço,alt)lmas) ve muhafaza edilmesi
Denemelerde kullan lan stok kültürlerden laktik asit bakterileri MRS Agar, di er bakteri türleri ise Nutrient Agar üzerinde Pamukkale Üniversitesi G da Mühendisli i Bölümü Mikrobiyoloji Laboratuar buzdolab nda (+4 oC ) muhafaza edilmi tir. Stok kültürler kullan lmadan önce laktik asit bakterileri 5 ml MRS Broth besiyerinde 30 oC’de, di er bakteri türleri ise 5 ml Nutrient Broth besiyerinde 35 oC’de 24 saatlik inkübasyon ile aktive edilmi tir.
3.2.4. Baharat uçucu ya,lar)n)n antibakteriyal etkilerinin belirlenmesi
Çal mada %25, %50 ve %100’ lük uçucu ya konsantrasyonlar denenmi tir. Baharat uçucu ya lar ayçiçek ya kullan larak seyreltilmi tir.
Antibakteriyal etkinin belirlenmesinde Ka t Disk Difüzyon Yöntemi kullan lm t r (Çon vd 1998, :en vd 1999, Nostro vd 2000, Ilc m vd 2001, D rak vd 2002, Sa d ç vd 2002, Sa d ç 2003, Nakahara ve Alzoreky 2003, Özcan ve Sa d ç 2003, Viljoen vd 2003, D rak vd 2005, Nair vd 2005, Roura vd 2005, Yi it ve Benli 2005, Çenet vd 2006, Baser vd 2007 ). Bu yöntemin esas ; inoküle edilen ve kat la an agar üzerine sterilize edildikten sonra uçucu ya emdirilmi filtre ka d ndan disklerin, belirli aral klarla yerle tirilmesi ve inkübasyon süresi sonunda diskler etraf nda olu an zon çap n n ölçülmesine (mm) dayan r (Çenet ve Toro lu 2006).
7nokülasyonu yap lacak olan mikroorganizmalar n öncelikle ön kültürleri haz rlanm t r. Kat besiyerinde bulunan stok kültürlerden steril öze ile bakteriler al narak 5 ml broth besiyerlerine a lanm t r. Laktik asit bakterileri MRS Broth’a, di er bakteriler Nutrient Broth’ a a lanm t r. Bu ön kültürlerden laktik asit bakterileri 30 oC’ de, di er bakteriler ise 35 oC’ lik etüvde 24 saat inkübasyona b rak lm t r. 121 oC’ de 15 dk sterilize edilen MRS Agar ve Nutrient Agar’ dan 10’ ar ml tek kullan ml k steril petrilere dökülmü ve kat la maya b rak lm t r. Tüplere 7 ml MRS Soft ve Nutrient Soft Agarlar haz rlanm t r. 121 oC’ de 15 dk otoklavda sterilize edilen soft agarlar 45 oC’ ye so utulmu tur. Broth besiyerinde ço alt lan saf kültürlerden tüplerdeki 45 oC’ ye so utulan soft agarlara 150 µl a lama yap lm t r ve mikroorganizmalar n besiyeri
içerisinde homojen da l m n sa lamak amac yla hafifçe kar t r ld ktan sonra petrilerde kat la m olan agar plaklar n n üzerine dökülmü tür. Soft agarlar kat la mas için bir süre beklenmi tir.
Filtre ka d ndan haz rlanan 6 mm çap ndaki diskler sterilize edildikten sonra steril artlarda muhafaza edilmi tir. Ya emdirme i lemi her denemeden hemen önce yap lm , taze haz rlanan diskler kullan lm t r. Her bir diske yakla k 15 µl uçucu ya emdirilmi tir. Bu diskler önceden inoküle edilmi petri plaklar na yerle tirilmi tir. Çal mada kullan lan tüm bakteri su lar için ayn i lem de i ik baharatlardan elde edilen uçucu ya lar ve bunlar n %25, %50 ve %100 lük konsantrasyonlar için uygulanm t r. Laktik asit bakterilerinin inoküle edildi i plaklar 30 oC’ de, di er bakteriler ise 35 oC’ de 24 saat inkübasyona b rak lm t r. 7nkübasyon süresi sonunda ka t disklerin çevresinde bakteriyal geli me olmayan bölgede inhibisyon zonu ölçülmü tür ve mm olarak kaydedilmi tir. Kaydedilen ölçümler Tablo 3.3’ te belirtilen kriterlere göre de erlendirilmi tir.
Ara t rmada 3 ayr deneme yap lm ve her deneme 3 paralelli olarak uygulanm t r. Disklerin etraf nda meydana gelen düzgün zonlarda tek noktadan, düzgün olu mam zonlarda ise 3 farkl noktadan ölçüm yap lm t r. Bu 3 ölçüm de erinin ortalamas çap olarak kabul edilmi tir. Deneme sonuçlar Duncan test istatisti i kullan larak \=0,05 önem seviyesinde de erlendirilmi tir.
Tablo 3.3 Ara t rma sonuçlar n n de erlendirilmesinde kullan lan kriterler (Roura vd 2005)
Zon Çap) (mm) Etki 6iddeti De,erlendirme
Çap < 8,00 inhibitör etkisiz -
9,00 < çap < 14,00 zay f inhibitör etkili + 15,00 < çap < 19,00 orta inhibitör etkili + + 20,00 < çap yüksek inhibitör etkili + + +
4. BULGULAR VE TARTI6MA
Çal mada kullan lan baharatlar n uçucu ya içerikleri mercankö kte %3.2, kimyonda %2.2, defnede %2.8, biberiyede %2.0 olarak bulunmu tur. Antimikrobiyal etkili olan uçucu ya lar n %25, %50 ve %100 konsatrasyon denemeleri yap lm olup, %100 konsantrasyonda elde edilen sonuçlar n ortalamalar Tablo 4.1’de verilmi tir.
Tablo 4.1 Uçucu ya lar n %100 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen sonuçlar
ÖLÇÜLEN 7NH7B7SYON ZON ÇAPLARI (mm) * UÇUCU YA] (%100) L. cremoris L. lactis E. coli S. aureus L. monocytogenes K. pneumoniae Mercankö k 30.66±0.57 c 31.66±0.57 c 34.33±0.57 b 32.33±0.57 bc 52.33±4.04 a 22.33±0.57 d Kimyon 21.33±0.57 de 15.66±0.57 fh 14.33±0.57 f 19.33±0.57 e 16.66±0.57 fh 10.33±0.57 gj Defne 17.33±0.57 h 14.33±1.15 hf 10.66±0.57 g 12.66±1.15 gf 10.33±0.57 gj 8.00±0.00 i Biberiye 10.33±0.57 gj 9.00±0.00 j 9.66±0.57 gj 13.66±0.57 f 9.66±0.57 gj 7.33±0.57 ji
*Tabloda ayn harfle gösterilen de erler aras nda \=0,05 güven s n r nda fark yoktur. *7nhibisyon zon çaplar na 6 mm’lik disk çap dahildir ve 3 paralelin ortalamas d r. *7nhibisyon zon çap = Ortalama ± 2 x Standart hata
Uçucu ya lar n %100 konsantrasyon denemelerinde, Tablo 4.1’ de gösterildi i gibi mercankö k uçucu ya 52.33±4.04 mm çap nda inhibisyon zonu olu turarak L.
monocytogenes’ e kar en yüksek, biberiye uçucu ya ise 7.33±0.57 mm çap nda
inhibisyon zonu olu turarak Klebsiella pneumoniae’ ya kar en dü ük antimikrobiyal etkiyi göstermi tir. Defne ve biberiyenin etkilerinin ise birbirine çok yak n oldu u
gözlemlenmi tir. Laktik asit bakterilerinde ise tam olarak effaf zon olu umu görülmemi tir.
Denenen tüm bakterilere kar en yüksek antimikrobiyal aktiviteyi mercankö k uçucu ya göstermi tir. L. monocytogenes’te 52 mm, E. coli’de 34 mm, S. aureus ve L.
lactis’ te 32 mm, L. cremoris’ de 31 mm ve K. pneumoniae’ da 22 mm’ lik yakla k
ortalama zon çaplar ölçülmü tür.
Uçucu ya lar n %100 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen zon çaplar n n iddet de erlendirmesi Tablo 4.2’ de verilmi tir.
Biberiye uçucu ya n n denenen uçucu ya lar aras nda en dü ük etkiye sahip oldu u gözlemlenmi tir. L. cremoris için 10.33±0.57 mm, L. lactis için 9.00±0.00 mm, E. coli ve L. monocytogenes için 9.66±0.57 mm, S. aureus için 13.66±0.57 mm ve K.
pneumoniae için 7.33±0.57 mm ortalama zon çap ölçülmü tür. Biberiye uçucu ya , K. pneumoniae’ ya kar inhibitör etki göstermezken di er bakteri türlerine kar zay f
inhibitör etki gösterdi i tespit edilmi tir.
Kimyondan elde edilen uçucu ya , K. pneumoniae’ ya kar zay f, E. coli, L. lactis,
L. monocytogenes ve S. aureus’ a kar orta derecede, L. cremoris’ e kar ise yüksek
derecede inhibitör etki göstermi tir. Zon çaplar K. pneumoniae için 10.33±0.57 mm, E.
coli için 14.30±0.57 mm, L. lactis için 15.66±0.57 mm, L. monoctogenes için
16.66±0.57 mm S. aureus için 19.33±0.57 mm, L.cremoris için 21.33±0.57 mm olarak ölçülmü tür.
Defne uçucu ya n n L. cremoris ve L. lactis’ e orta, E. coli, S. aureus, L.
monocytogenes ve K. pneumoniae’ ya kar zay f inhibitör etkili oldu u belirlenmi tir. L. cremoris’ te 17.33±0.57 mm, L. lactis’ te 14.33±1.15 mm, E. coli’ de 10.66±0.57
mm, S. aureus’ ta 12.66±1.15 mm, L. monocytogenes’ te 10.33±0.57 mm ve K.
Tablo 4.2 Uçucu ya lar n %100 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen sonuçlar n iddeti ETK7 :7DDET7 UÇUCU YA] (%100) L. cremoris L. lactis E. coli S. aureus L. monocytogenes K. pneumoniae Mercankö k +++ +++ +++ +++ +++ +++ Kimyon +++ ++ ++ ++ ++ + Defne ++ ++ + + + + Biberiye + + + + +
-Sa d ç (2003), yapt çal mada 3 mercankö k (Origanum vulgare L., Origanum
onites L., Origanum majorana L.) ve 2 kekik (Thymus vulgaris L. ve Thymus serpyllum L.) türünün 4 patojen bakteriye (E. coli ATCC 25922, E coli O157:H7 ATCC 33150, S. aureus ATCC 2392 ve Yersinia enterocolitica ATCC 1501) kar yüksek antimikrobiyal
etki gösterdiklerini tespit etmi tir. Söz konusu baharat hidrosolleri içinde en yüksek antimikrobiyal etkiyi mercankö k türü olan Origanum onites L.’ nin 30 mm’ lik ortalama zon çap ile S. aureus’ a kar , en dü ük antimikrobiyal aktiviteyi ise 2 kekik türünün 12 mm’ lik ortalama zon çap ile E. coli O157:H7’ ye kar gösterdiklerini tespit etmi tir. Origanum onites L. hidrosolünün E. coli’ de 17 mm ve E. coli O157:H7’de 19 mm inhibisyon zon çap olu turdu unu belirlemi tir. Sa d ç (2003)’ ün yapt çal ma ile bizim bulgular m z aras nda baz farkl l klar olmakla beraber söz konusu baharatlardan g da kaynakl patojenler üzerinde en yüksek antimikrobiyal etkiyi göstererenin mercankö k (O. onites L. ) olarak belirlenmi olmas bizim tespitlerimiz ile uyum içerisindedir.
Roura vd (2005), yapt klar çal mada biberiye (Rosemarinus officinalis) uçucu ya n n E. coli ATCC 25158’ de 19 mm, E. coli ATCC 32922’de 18 mm, E. coli CI’ da 16 mm ve E. coli CII’ da 21 mm; mercankö k (Origanum vulgare) uçucu ya n n ise E.
coli ATCC 25158 ve E. coli ATCC 32922’ de 12 mm, E. coli CI ve E. coli CII’ da 10
mm inhibisyon zon çap olu turduklar n tespit etmi lerdir. Bu çal ma ile bizim bulgular m z aras nda önemli farklar vard r. Yapt m z çal mada mercankö k
(Origanum onites) uçucu ya n n E. coli ATCC 11230’ a kar biberiye uçucu ya ndan yüksek antibakteriyal etki gösterdi i belirlenmi tir. Oysa Roura vd (2005), biberiye uçucu ya n n yukar da bahsi geçen E. coli su lar na kar mercankö k (Origanum
vulgare) uçucu ya ndan daha yüksek inhibitör etki gösterdi ini zon çaplar ile
belirtmi lerdir. Bu durumun, çal malarda kullan lan mercankö k türlerinin, bakteri su lar n n ve uçucu ya eldesinde kullan lan yöntemin farkl olmas ndan kaynaklanm olabilece i dü ünülmektedir.
Özcan ve Sa d ç (2003), mercankö k ve kekik (savory) hidrosollerinin E.coli ATCC 25922, E. coli O157:H7 ATCC 33150, K. pneumoniae FMC 5, S. aureus ATCC 2392 ve S. aureus ATCC 28213 üzerinde yüksek antimikrobiyal aktivite gösterdiklerini bildirmi lerdir. Mercankö kün, E. coli ATCC 25922’ de 16 mm, E. coli O157:H7 ATCC 33150’ de 19 mm, K. pneumoniae FMC 5’ te 20 mm, S. aureus ATCC 2392’de 33 mm, S. aureus ATCC 28213’de 15 mm; kimyon hidrosolünün ise, E. coli O157:H7 ATCC 33150’ de 19 mm inhibisyon zon çap olu turmakla beraber di er bakteriler üzerinde inhibisyon etkisi göstermedi i gözlemlenmi tir. Bu çal mada, mercankö k hidrosolünün E. coli, E. coli O157:H7, K. pneumoniae ve S. aureus bakterilerine kar yüksek inhibitör etkili, kimyon hidrosolünün E. coli O157:H7’ ye kar orta derecede inhibitör etkili olarak belirlenmesi bizim bulgular m z desteklemektedir. Fakat her iki çal mada da zon çaplar n n farkl olmas , Özcan ve Sa d ç (2003)’ n baharat hidrosolü bizim ise uçucu ya kullanmam zdan ve bakteri su lar n n farkl olmas ndan ileri gelebilece i dü ünülmektedir.
Çenet vd (2006), yapm olduklar bir çal mada 2 µl defne uçucu ya n n E. coli, S.
aureus ve çe itli mikroorganizmalara kar antimikrobiyal etkisinin oldu unu tespit
etmi lerdir. 2 µl defne uçucu ya n n E. coli’ de 8 mm, S. aureus’ ta 7 mm inhibisyon zonu olu turdu unu belirtmi lerdir. Defne uçucu ya n n S. aureus ve E. coli’ ye kar antimikrobiyal etkili oldu unun tespit edilmesi, çal mada elde etti imiz bulgular ile uyumludur.
Lacroix vd (2006), yapt klar çal mada mercankö k uçucu ya n n g da patojenleri olan E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium ve
Staphylococcus aureus bakterilerine kar yüksek antimikrobiyal aktivite gösterdi ini
monocytogenes’ e kar mercankö k uçucu ya n n yüksek derecede antimikrobiyal etki
gösterdi i belirlenmi tir.
Shan vd (2007), defne (Lauris nobilis L.), mercankö k (Origanum vulgare L.) ve biberiye (Rosmarinus officinalis L.) ekstraktlar n n E. coli, S. aureus ve L.
monocytogenes üzerinde etkili olup olmad n ara t rm lard r. Bu üç baharattan en
yüksek antibakteriyal etki gösterenin 24,2 mm inhibisyon zon çap ile S. aureus’ a kar mercankö k oldu u tespit edilmi tir. Mercankö k ekstrakt n n L. monocytogenes ve S.
aureus’ a kar yüksek antibakteriyal etki göstermesi bizim bulgular m z
desteklemektedir.
Uçucu ya lar n %100 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen sonuçlar :ekil 4.1’ de gösterilmi tir.
% 50 uçucu ya konsantrasyonunda, inhibisyon etkilerinde azalma meydana geldi i ve olu an zon çaplar n n neredeyse yar ya kadar dü tü ü belirlenmi tir. Bu konsantrasyonda Tablo 4.3’ te gösterildi i üzere mercankö k yine en etkili uçucu ya olurken, biberiye söz konusu bakterilere kar antimikrobiyal etki gösterememi tir.
Mercankö k uçucu ya n n % 50 konsantrasyonda inhibisyon etkisi, E. coli ve K.
pnemoniae için orta, L. cremoris, L. lactis, S. aureus ve L. monocytogenes için yüksek
düzeyde olmu tur. L. monocytogenes’ te 33.66±1.15 mm, L. cremoris’ te 24.66±0.57 mm, S. aureus’ ta 23.66±23.66 mm, L. lactis’ te 21.33±0.57 mm, E. coli’ de 16.00±1.73 mm ve K. pneumoniae’ da ise 15.00±0.00 mm zon olu tu u gözlemlenmi tir.
Kimyon uçucu ya n n % 50 konsantrasyonuna kar en dirençli bakteri 8.66±0.57 mm inhibisyon zon çap ile K. pneumoniae olmu tur. Tablo 4.4’ te gösterildi i üzere bu konsantrasyondaki kimyon uçucu ya L. cremoris’ e kar orta, di er bakterilere kar
ise zay f inhibitör etki göstermi tir. Ortalama zon çaplar , L. cremoris için 17.33±0.57 mm, S. aureus için 13.00±0.00 mm, E. coli için 12.00±0.00 mm, L. monocytogenes için 11.33±0.57 mm, L. lactis için 10.66±1.15 mm olarak ölçülmü tür.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 L. cremoris L. lactis E.coli S. aureus L. monoctogenes K. pneumoniae Zon Çap (mm) biberiye defne kimyon mercankö k
Tablo 4.3 Uçucu ya lar n %50 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen sonuçlar
*Tabloda ayn harfle gösterilen de erler aras nda \=0,05 güven s n r nda fark yoktur. * 7nhibisyon zon çaplar na 6 mm’lik disk çap dahildir ve 3 paralelin ortalamas d r. * 7nhibisyon zon çap = Ortalama ± 2 x Standart hata
L. lactis ve L. cremoris’ in 10.00±0.00 mm’ lik ortalama zon çap ile defne uçucu
ya na kar en hassas bakteriler oldu u ve defne uçucu ya n n % 50 konsantrasyonda di er bakterilere kar inhibisyon etkisinin olmad belirlenmi tir. Laktik asit bakterilerine kar ise zay f inhibitör etkili olarak de erlendirilmi tir (Tablo 4.4).
% 50 konsantrasyonda biberiye uçucu ya söz konusu bakterilere kar inhibitif etki göstermezken, E. coli için ortalama zon çap 7.33±0.57 mm olarak ölçülmü tür.
Tablo 4.4 Uçucu ya lar n %50 konsantrasyonda uygulanmas ile elde edilen sonuçlar n iddeti ETK7 :7DDET7 UÇUCU YA] (%50) L. cremoris L. lactis E. coli S. aureus L. monocytogenes K. pneumoniae Mercankö k +++ +++ ++ +++ +++ ++ Kimyon ++ + + + + + Defne + + - - - -Biberiye - - - - -
-ÖLÇÜLEN 7NH7B7SYON ZON ÇAPLARI (mm)* UÇUCU YA] (%50) L. cremoris L. lactis E. coli S. aureus L. monocytogenes K. pneumoniae Mercankö k 24.66±0.57 b 21.33±0.57 c 16.00±1.73 de 23.66±0.57 bc 33.66±1.15 a 15.00±0.00 d Kimyon 17.33±0.57 e 10.66±1.15 gh 12.00±0.00 g 13.00±0.00 f 11.33±0.57 gj 8.66±0.57 hi Defne 10.00±0.00 hj 10.00±0.00 hj 7.33±057 i 6.00±0.00 k 6.00±0.00 k 6.00±0.00 k Biberiye 6.00±0.00 k 6.00±0.00 k 7.33±0.57 i 6.00±0.00 k 6.00±0.00 k 6.00±0.00 k
