Cam, kıymık
saç, tırnak, sinek vb.
Metaller, tarım ilaç, deterjan kalıntıları vb
Mikroorganizmalar, zehirli mad. vb.
BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER
Fiziksel Kimyasal
Biyolojik
Etkenler
Tavuk,yumurtalı
gıdalar Salatalar
Et, et suyu
Hijyen sağlama ilkeleri
Besin hijyeni,
Kişisel hijyen,
Fiziki koşullar ve araç-gereç hijyeni
Besin Hijyeni
Kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta pişirme,
Tekrar ısıtmada sıcaklık iç sıcaklık 70°C ye,
Pişmiş yemeği 4 saatten fazla bekletmeme,
Tat kontrollerinde ayrı kaşık kullanma,
Sebze ve meyveler su dolu kapta 10-15 dakika
bekletildikten sonra yıkanmalı, bekletme suyuna
limon/sirke ilave edilmeli.
Kişisel Hijyen-1
Burunla oynamak,
Pişmiş yiyeceklere parmak ile dokunmak,
Kafa veya sivilceleri kaşımak,
Kirli kaşıklarla yiyecekleri tatmak,
Burun /ağız teması sonrası ellerin yıkanmaması,
El yıkama evyelerinde mutfak araç-gereçleri yıkanması,
Tabak ve bardakların iç kısımlarına dokunma,
Kişisel Hijyen-2
Eğitim
Personel seçimi
Kesikler, yanıklar, sivilceler ve deri infek.
Saçlar, burun, ağız ve kulaklar Sigara
Üniformalar
Sağlık
El yıkama
EĞİTİM
Yiyecek ve içecek servislerinde çalışmaya başlayacak olan tüm personel ve mevcut personel;
Kişisel hijyen
Mutfak hijyeni
Sağlık sorunlarının hemen bildirilmesinin
önemi
PERSONEL SEÇİMİ
Mutfakta çalışacak personelde bulunması gereken özellikler;
Temiz ve düzenli görünüme sahip, deri infek. olmayan,
İyi ağız hijyenine sahip,
El tırnakları kısa ve tırnak yeme alışkanlıkları olmayan,
Aksesuar taşımayan ve makyaj yapmayan,
Temiz ayakkabı ve üniforma ile çalışan,
Hijyenin bir gereklilik olduğuna inanan kişilerden seçilmelidir.
SAÇLAR
BURUN, AĞIZ VE KULAKLAR
Saç dökülmesi/kepek kontaminasyon
%40 burnunda Staphylococus aureus
%15’i yiyecekle uğraşan personel.
bone ve maske kullanmalıdır.
Sigara içmek,
Sakız çiğnemek,
Gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek.
Yiyip-içmek
ÜNİFORMALAR
Temiz, yıkanabilir beyaz, cepleri olmayan
İşe başlarken giyilmeli,
Servis alanlarının dışında kullanılmamalı,
Düğme yerine çıt-çıt tercih edilmeli,
Mümkünse günlük olmalı veya sık yıkanmalı,
Kaymayan terliklerle çalışılmalıdır.
SAĞLIK
Rutin sağlık kontrolü
Tüberküloz (her yıl)
Sindirim sistemi
Cilt enfeksiyonları
üç ayda bir portör muayeneleri yapılmalıdır.
Gıdalarla taşınması muhtemel hastalığı olanlar, klinik ve laboratuvar bulguları düzelene kadar
gıda işleme alanına girmemeli
Personelin portör muayenesi:
– 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nun 126.
ve 127. maddesindeki hükümlerle gıda üretim yerleri ve sıhhi müesseselerde çalışanların
bulaşıcı hastalık taşıyıcılığı yönünden her 3 ayda bir muayene olma ve sıhhi rapor alma mecburiyeti getirilmiştir.
PERSONELİN RUTİN SAĞLIK
TARAMALARI
S.B Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müd.
2005/9 sayılı genelge
Gaita kültürü (salmonella ve shigella) en az yılda bir
Dışkının mikroskopik incelenmesi en az 6 ayda bir
(Entamobea histolytica , Giardia lamblia kistleri ve helmint yumurtaları )
Boğaz ve burun kültürü (S. aureus) en az yılda
Akciğer grafisi (Tüberküloz) en az yılda bir
Yapılan portör muayenesi ile ilgili kayıtlar işçilerin özlük dosyalarında saklanmalıdır
EL YIKAMA
FDA; patojenik mikroorganizmaların ellerden uzaklaştırılması için ‘‘ el yıkama prosedürü ’’
HACCP; sistemi içerisindeki önemli kritik
kontrol noktalarından biri ve besin güvenliği açısından son derece önemli.
Besin kaynaklı hastalıkların oluşmasında anahtar noktalardan biri,
HACCP/ FDA
1. Elleri ve fırçayı ıslat, sabun ekle
2. Eller ve tırnakları yıka, durula kağıt havlu ile kurula
3. Ellere sabun ekle
4. Tüm el yüzeylerini yıka, durula kağıt havlu ile kurula
Çift El Yıkama
İşe ilk başlarken ve mutfağa girerken,
Tuvalet sonrasında,
Yara, bere, sivilce ve bandajlara dokunulduğunda.
Tek El Yıkama
sabun ekleme köpürtme durulama
Kağıt havlu ile kurulama
Kahve, yemek veya sigara molalarından önce / sonra,
Kirli tabak, araç-gereçler ve çöpler ellendikten sonra,
Çiğ ve pişmiş yiyeceklere geçiş aralarında,
Saç, deri vb. temas sonrası
EL YIKAMA LAVABOLARI
Çalışma bölümüne yakın,
Yiyecek hazırlama bölümünden ayrı,
Her 10-12 kişiye bir tuvalet,
ELDİVEN KULLANIMI
Eldiven takma işleminden önce, eller mutlaka yıkanmalıdır
. Tüm yiyeceklerin hazırlığında,
Pişmiş yiyeceklerin porsiyonlanmasında,
Her türlü köftenin yapımında,
Ekmek kesme işlemlerinde ve servis sırasında, Eldivenler, farklı işlere geçişlerde, kirli araç-
gereç, ekipman ve yüzeylerle temas edildiğinde değiştirilmelidir.
Fiziki Koşullar
Zemin ve tezgahlar
Kolay temizlenebilen, su birikintilerine yol açmayan,
Yeterli sayı ve genişlikte ızgara ve drenaj sistemi,
Kirlendikçe /günde en az bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkama ve kurulama,
Mutfak lavabosunda yiyecek artıkları sık temizlenmeli, periyodik aralılarla dezenfekte edilmelidir.
Fiziki Koşullar
Duvarlar ve tavanlar
Dayanıklı, yüzeyi düzgün, kolay temizlenebilen malzeme,
Kirlendikçe/ayda bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkama,
Duvarlar boydan boya veya 2metre fayans,
Tavanda plastik panel,
Tercih edilmeli
Fiziki Koşullar
Işıklandırma
Mutfaklarda metrekareye 20 watt
Ocak ve musluk başlarında 50watt Havalandırma
Davlumbazlardan çıkan havanın diğer havalandırma sistemlerinden ayrı,
Isının yazın 18°C, kışın 22°C olması,
Fiziki Koşullar
Kapılar kendiliğinden kapanmalı,
Mekanik çöp öğütücüler;
sebze hazırlama, ve pişirme
bulaşık yıkama bölümlerine,
Suyun mikrobiyolojik kontrolü,
Fiziki Koşullar
Gıda maddeleri yere konulmamalı,
Pişmiş yemekler için ayrı bölüm,
Çöplerin ağzı kapalı ve yemeklerden uzak,
Hayvanlar mutfağa girmemeli,
İş Akış Modeli
İlk Hazırlık Alanı
Hazırlığın
Sonlandırıldığı Alan
Pişirme Alanı
Bulaşık Yıkama Alanı Son Hazırlık Salatalar/Soğuk
Yiyecekler Servis Alanı
GIDA DEPOLAMA
Mutfakların imkanları dahilinde her gıda grubunun ayrı depoya yerleştirilmesi,
Gıda depolama sıcaklıkları ve saklama süresi gıda güvenilirliği için önemli,
Kuru gıda depolama 15-20 °C nem %60-70 Soğuk hava depolama
Buz.dolabı.max : 4 °C Derin dondurucu min :-18
Depolama Sıcaklıkları
Et ve tavuk 0-2°C,
Balık 1°C,
Yumurta 3-4°C
Süt ve süt ürünlerinin 2-4°C, Meyve sebze 4-7°C
Depolarda Uyulması Gereken Kurallar
Son kullanım tarihi yakın olanlar ön kısma, (FİFO)
Bozulmuş, kullanım tarihi geçmiş,
Ambalajsız veya üzeri açık ürünler kullanılmamalı
Pişmiş gıdalar üst, çiğ gıdalar alt rafa konulmalı,
Yerden ve duvardan mesafe bırakılmalı,
Depoda temizlik malzemeleri, deterjan vb. saklanmamalı
Depolarda Uyulması Gereken Kurallar
Dondurulmuş et, balık ve tavuk 4°C’ de çözülmeli, oda ısısında bekletilerek çözülmemeli,
Ürünler tekrar dondurulmamalı,
Ambalajı açıldıktan sonra kapaklı kaplara alınmalı
.Depolarda Uyulması Gereken Kurallar
Raşar hava sirkülasyonu geçirecek şekilde krom çelik ve delikli olmalı
Kiler olarak kullanılan yerlerde nem olmamalı,
Kilerin kapısı açıldığında küf ve nem kokusu alınmamalı
Toz şeklindeki gıdalar kapalı kaplarda veya tek tek paketler halinde uygun ambalajlarda olmalı,
Yıkanan sebze ve meyveler tekrar aynı sandık yada kasalara konmamalı
Et ve süt ürünlerinde gıda bilgileri eksik, tarım ve köy işleri bakanlığından üretim izni olmayan ürünlerin
kullanılmamalı.
Tesise alınan ürünlerden bu belgeler istenmeli ve dosyası tutulmalıdır.
Dondurulmuş gelen gıdaların, çözülmüş olanları alınmamalı ve tekrar dondurulmamalıdır.
Depolarda Uyulması Gereken
Kurallar
Sebze dolabı, et dolabı, hazırlık dolapları mutlaka ayrı olmalı,
Yumurta saklama dolabı ayrı olmalıdır.
Depolarda Uyulması Gereken
Kurallar
Mutfak içerisine kirli malzeme sokulmamalı,
Malzemeler karton kutularda ise kutularından çıkarılarak mutfak içerisine alınmalıdır.
Gıda kullanım izni olmayan gıda boyaları yiyecek, içecek üretiminde kullanılmamalı,
Krema ve sütler açıldıktan sonra açılma tarihleri üzerine yazılmalı ve iki gün içerisinde tüketilmeli,
Depolarda Uyulması Gereken
Kurallar
Hazırlanan yemekler sunum esnasında
60° C sıcaklığında sürekli olarak ısıtılmalı
veya soğuk yemekler 10° C servis edilmelidir.
Hazırlanan yemeklerden alınan numuneler
steril kaplarda ağzı kapalı olarak soğuk hava
deposunda 72 saat saklanmalıdır .
Servis
Eller mutlaka yıkanmalı,
Eldiven, bone ve maske kullanılmalı,
Ağızları kapalı,buharlı /sıcak servis arabaları,
4 saatten fazla bekletilmemeli,
Servis için bekleyen yiyeceklerin içine
yeni pişmiş yiyecek eklenmemeli,
Güvenli Gıda Hazırlama
Dünya Sağlık Örgütü 1- Güvenli gıda seçin
2- Gıdaları tam olarak pişirin
3- Pişmiş gıdaları bekletmeden tüketin
4- Pişmiş gıdaları uygun şartlarda saklayın
5- Pişmiş gıdaların yenilecek miktarına tekrar ısıtma yapın 6- Pişmiş gıda ile çiğ gıda temasını önleyin
7- Elleri tekrar tekrar yıkayın
8- Tüm mutfak yüzeylerini temiz tutun 9- Gıdaları kemirgenlerden koruyun
10-İçme suyu kalitesinde kaynatılmış, soğutulmuş su kullanın
Sonuç Olarak
İyi bir infeksiyon kontrol politikası,
Tüm yemek personelini içine alan besin güvenliği ve hijyeni üzerine eğitim kursları,
HACCP gıda güvenlik sisteminin uygulamaya girmesinin sağlanması,
Ulusal gıda hijyen sistemi ve yazılı prosedürlerin oluşturulması
