TURŞU
Turşuluk Sebzelerin Yetiştiriciliği, Turşu
Çeşitleri ve Yöresel Tarifler
Editör:
İbrahim Yokaş Yazarlar:
Fikret Keven Karademir Hakan Altunlu Selma Atabey
TURŞU
Turşuluk Sebzelerin Yetiştiriciliği, Turşu
Çeşitleri ve Yöresel Tarifler
TURŞU
Turşuluk Sebzelerin Yetiştiriciliği, Turşu Çeşitleri ve Yöresel Tarifler
Editör: İbrahim Yokaş
Yazarlar: Fikret Keven Karademir, Hakan Altunlu, Selma Atabey Genel Yayın Numarası: 319
ISBN: 978-605-2294-36-9 1. Basım, Temmuz 2020
EFLATUN Basım Dağıtım Yayıncılık Danışmanlık Yatırım ve Tic. Ltd. Şti.©2020 Efil©2020
Bu kitabın tüm hakları saklıdır.
Herhangi bir şekil ya da yöntemle çoğaltılamaz.
Sertifika No: 45550 Son Okuma: Taner Çelik Grafik Tasarım: Burak Aras
Baskı ve Cilt: Ayrıntı Basım Yayın ve Matbaacılık Hizmetleri San.Tic.Ltd.Şti.
İvedik Organize Sanayi Bölgesi 28. Cad. 2284 Sok.
No: 105/A Ostim/Yenimahalle/ANKARA
Tel: 0312 394 55 90 • E-mail: [email protected] Sertifika Nu.: 13987
EFİL YAYINEVİ
EFLATUN Basım Dağıtım Yayıncılık Danışmanlık Yatırım ve Tic. Ltd. Şti.
Bağcılar Mahallesi Şemsettin Günaltay Caddesi 283. Sokak Ata Apartmanı No:
9/7 06670 Çankaya/Ankara Türkiye Tel : (+90) 312 442 52 10
GSM : (+90) 530 108 99 76 Faks : (+90) 312 442 52 12
www.efilyayinevi.com • instagram.com/efilyayinevi • twitter.com/efilyayinevi
İÇİNDEKİLER
Önsöz / 9
BÖLÜM 1: TURŞULUK SEBZELERİN YETİŞTİRİCİLİĞİ Giriş / 11
1.1. Hıyar Yetiştiriciliği / 11 1.1.1. Yetiştirme İstekleri / 13 1.1.2. Yetiştirme Tekniği / 13 1.2. Biber Yetiştiriciliği / 16
1.2.1. Yetiştirme İstekleri / 17 1.2.2. Yetiştirme Tekniği / 17 1.3. Domates Yetiştiriciliği / 20
1.3.1. Yetiştirme İstekleri / 22 1.3.2. Yetiştirme Tekniği / 23
1.4. Baş Lahana Yetiştiriciliği / 26 1.4.1. Yetiştirme İstekleri / 28
1.4.2. Yetiştirme Tekniği / 28 1.5. Kapari Yetiştiriciliği / 30
1.5.1. Yetiştirme İstekleri / 32 1.5.2. Yetiştirme Tekniği / 32 Kaynaklar / 35
BÖLÜM 2: TURŞU ve FERMENTASYON TEKNOLOJİSİ 2.1. Tanım / 37
2.2. Turşunun Besin Değeri ve Beslenmedeki Önemi / 37 2.2.1. Probiyotik kaynağı / 38
2.2.2. Antioksidan etkisi / 38
2.2.3. Karaciğer sağlığı üzerine etkisi / 38 2.2.4. Ülsere karşı etkisi / 38
2.2.5. Diyabete etkisi / 38 2.2.6. Vitamin kaynağı / 39
2.2.7. Sindirim sistemi için faydası / 39
2.3. Endüstriyel Turşu Yapım Teknikleri / 39 2.3.1. Fermantasyon / 39
2.3.1.1. Laktik Asit Fermantasyonu / 39
2.3.1.2. Turşularda Bulunan Laktik Asit Bakterileri / 42 Lactobacillus sp. / 43
Leuconostoc sp. / 44 Pediococcus sp. / 44
2.3.2. Fermantasyon Sürecinde Meydana Gelen Değişmeler / 45 2.4. Hammaddeler / 46
2.4.1. Meyve ve Sebzeler / 46 2.4.2. Yardımcı Maddeler / 46 2.5. Turşu Yapımı / 47
2.5.1. Hıyar Turşusu / 48
2.5.1.1. Hıyarların Fermantasyona Hazırlanması / 50 2.5.1.2. Salamura Suyunun Hazırlanması / 50 Salamurada tuz miktarının takibi / 51 2.5.1.3. Fermantasyon / 51
2.5.2. Lahana Turşusu / 52
a. Türk Tipi Lahana Turşusu Üretimi / 53
b. Alman Tipi Lahana Turşusu (Sauerkraut) Üretimi / 53 2.5.3. Fasulye Turşusu / 54
2.5.4. Patlıcan Turşusu / 54 2.5.5. Biber Turşusu / 55 2.5.6. Karışık (Türlü) Turşu / 56 2.5.7. Domates Turşusu / 56 2.5.8. Pancar Turşusu / 57 2.6. Dolum Yapma / 57 2.7. Kapama / 58 2.8. Pastörizasyon / 58 2.9. Etiketleme / 59
2.10. Ambalaj ve Muhafaza / 59 2.10.1. Teneke Ambalajlar / 59 2.10.2. Plastik Ambalajlar / 60 2.10.3. Cam Ambalajlar / 61
2.11. Turşularda Görülen Bozulmalar / 61 2.11.1. Şişme / 61
2.11.2. Yumuşama / 61 2.11.3. Renk Bozuklukları / 61 2.11.4. Zar Oluşumu / 62 2.11.5. Sünme / 62
2.11.6. Kuruyarak Büzülme / 62 2.11.7. Çürüme / 62
2.11.8. Bozuk Koku / 62 Kaynaklar / 62
Ekler / 66
BÖLÜM 3: YÖRESEL TURŞULAR Giriş / 75
3.1. Turşu Kültürü / 76 3.2. Turşunun Mantığı / 79
3.3. Ülkemizde Bölgelere Göre Turşu Kültürü / 80 3.4. Turşu Tarifleri / 81
3.4.1. Nane Turşusu / 81 3.4.2. Sütlü Biber Turşusu / 83 3.4.3. İskilip Turşusu / 84 3.4.4. Kaldirik Turşusu / 86
3.4.4.1. Kaldirik Turşusu Kavurması / 87 3.4.5. Melocan Turşusu / 87
3.4.6. Geyik Elması Turşusu / 88 3.4.7. Üzüm Turşusu / 89
3.4.8. Üzüm Turşusu (Günümüzde Uygulanan) / 91 3.4.9. Heliz Turşusu / 91
3.4.10. Kiraz Turşusu (Tuzlusu) / 92
3.4.10.1. Kiraz Tuzlusu Diblesi / 94 3.4.11. Kabalak Turşusu / 94 3.4.12. Ezeltere Tuzlusu / 94 3.4.13. Arapsaçı Turşusu / 95 3.4.14. Meneviş Turşusu / 96 3.4.15. Peynirli Biber Turşusu / 97 3.4.16. Fasulye Turşusu / 98
3.4.16.1. Fasulye Turşusu Kavurması / 99 3.4.17. Karalahana Turşusu / 99
3.4.18. Kereviz Turşusu / 100
3.4.19. Doldurulmuş Biber Turşusu / 101 3.4.20. Eşkili Biber Turşusu (Urfa Eşkilisi) / 102
3.4.21. Yağlı Biber Turşusu (Tekme Tokat Turşusu) / 104 3.4.22. Koruk Turşusu / 105
3.4.23. Kelek Turşusu / 106
3.4.24. Kütte Turşusu (Acur Turşusu) / 107 3.4.25. Bamya Turşusu / 108
3.4.26. Taflan Turşusu / 109
3.4.26.1. Taflan Turşusu (Tuzlusu) Diblesi / 109 3.4.27. Kızambuk Turşusu / 110
3.4.28. Domatesli Sirkeli Acı Biber Turşusu / 111 3.4.29. Cevizli Patlıcan Turşusu / 112
3.4.30. Kaya Koruğu Turşusu / 113 3.4.31. Zahter Turşusu / 114
3.4.32. Muhacir Turşusu (Sirkeli Yağlı Turşu) / 114 3.4.33. Dal Turşusu (Pezik Turşusu) / 115
3.4.34. Dal Turşusu (Pancar Sapı Turşusu) / 116 3.4.35. Çorti Turşusu / 117
3.5. Günlük Turşular / 118 3.5.1. Gelin Turşusu / 119
3.5.2. Günlük Biber Turşusu / 119 3.5.3. Günlük Turşu (Çabuk Turşu) / 120 Kaynakça / 121
Kişiler / 124
ÖNSÖZ
Kaliteli ve sağlıklı gıda üretimi, gelişmiş toplumların en önem verdiği konuların başında gelmektedir. Başarılı ve doğ- ru yapılmış bir yetiştiricilik ile elde edilen kaliteli hammad- deler, son ürünün kalitesini de artırır.
Dünya sebze üretiminin yaklaşık %3,1’ni karşılayan ülke- mizde, 900.000 hektar alanda sebze üretimi yapılmaktadır.
Üretilen sebzelerin önemli bir değerlendirme yöntemi de tur- şu yapımıdır. Dünyada ve ülkemizde üretimin ardından ye- tiştirilen ve doğadan mevsiminde toplanan bitkilerin mevsim dışı kullanımı çalışmaları çok eskiye dayanmakta, buna bağlı olarak seçilen yöntemlerin başında da turşular gelmektedir.
Turşuluk sebze yetiştiriciliği ile sofralık yetiştiricilik arasın- da temelde farklılıklar bulunmamaktadır. Turşu yapımında kullanılan ve sofralarımızdan eksik etmediğimiz bazı temel sebzelerin yetiştiriciliği, amatör yetiştiricilerin anlayabileceği dilde ve pratik bilgiler ile bu kitapta verilmiştir.
Sebze ve meyvelerin laktik asit fermantasyonu ile daya- nıklı hale getirilmesi, çeşitli avantajlara sahip bir uygulama- dır. Sebze ve meyveler, fermantasyonu tamamlandıktan son- ra tüketicilerin tercih ettiği lezzet ve yapı gibi çeşitli özellikler kazanmaktadır. Fermantasyon ile oluşan laktik asit sayesinde ürünün bozulması önlenerek besin değerinde kayıplar olma- dan uzun süre saklanabilmekte, içerdiği vitamin ve mineral- ler korunarak sindirim kolaylaşmakta ve hastalık yapıcı mik- roorganizmaların gelişimi de engellenmektedir.
Ülkemizde turşu üretiminde en fazla kullanılan sebzeler hıyar, biber, lahana ve domatestir. Bununla birlikte patlıcan, taze fasulye, kırmızı pancar, soğan ve hatta bazı yörelerde yer elması ve pırasa da turşuya işlenmektedir.
Turşunun başlangıç noktası uzun süre dayanıklılık kazan- dırma ve daha sonraki dönemlere saklama olsa da günümüz- de artık mutfak kültürümüz içerisinde özel yeri olan ürünler olarak değerlendirilmektedir. Turşu, tuz ve sirkenin tanındığı
dönemden itibaren kullanılmaya başlanan, Türkler’in mutfa- ğa kazandırdıkları bir üründür. Tuzun dayanıklılığı artırdığı keşfedildikten sonra üretilen sebze ve meyve, toplanan doğal bitki ve meyveler ile birlikte, et, av hayvanları, balık gibi besin maddeleri de bu yöntemle işlenmiştir.
Çok farklı turşu çeşidi olmakla birlikte özellikle sadece yapıldığı yörede bilinen, büyükler tarafından yapılıyor olma- sına rağmen, genç neslin yapmayı bıraktığı, tarihimiz içinde unutulup giden tariflerin de kaleme alınması tercih edilmiş- tir. Yapılan araştırmalar doğrultusunda elde edilen tariflerin birçoğunun demoları yapılarak tariflerin doğruluğu test edil- miş ve kayıt altına alınarak yeni nesillere taşınması amaçlan- mıştır. Tariflerin toplanması, malzemelerin temini ve bazı turşu çeşitlerinin demo yapımlarında katkısı olan Mahmut Dolmacı (Gaziantep/Ankara), Zübeyde Çalış (Bursa), Hava Karaoğlu (Gümüşhane), Telli Kıymetli (Muğla/Malatya), Eyüp Ölmez (Çankırı), Hanife Kesgin’e (Görele/Giresun) te- şekkürü borç biliriz.
Bu kitapta bütün bu veriler değerlendirilerek, gerek turşu yapımında kolaylıklar sağlanması, gerekse geçmişten gelen turşu üretimlerinin yeni nesillere aktarılarak geleceğe taşın- ması amaç edinilmiştir. Bu doğrultuda, çalışmanın ortaya çıkmasındaki emeklerinden dolayı Efil Yayınevi’ne sonsuz teşekkürlerimizi sunarız.
Dileriz ki kitabı okuyanlar turşu ile ilgili aradıklarını bulabilsinler.
Prof. Dr. İbrahim YOKAŞ
BÖLÜM 1
TURŞULUK SEBZELERİN YETİŞTİRİCİLİĞİ
GİRİŞ
Kaliteli ve sağlıklı gıda üretimi, gelişmiş toplumların en önem verdiği konuların başında gelmektedir. Başarılı ve doğru yapılmış bir yetiştiricilik ile elde edilen kaliteli hammaddeler, son ürünün kalitesini de artırır.
Dünya sebze üretiminin yaklaşık %3,1’ni karşılayan ül- kemizde 900.000 hektar alanda sebze üretimi yapılmakta- dır. Üretilen sebzelerin önemli bir değerlendirme yöntemi de turşu yapımıdır. Turşuluk sebze yetiştiriciliği ile sofralık yetiştiricilik arasında temelde farklılıklar bulunmamakta- dır. Turşu yapımında kullanılan ve sofralarımızdan eksik etmediğimiz bazı temel sebzelerin yetiştiriciliği, amatör yetiştiricilerin anlayabileceği dilde ve pratik bilgiler ile aşağıda verilmeye çalışılmıştır.
1.1. Hıyar Yetiştiriciliği
Hıyar (Cucumis sativus L.) Cucurbitaceae familyasına ait, anavatanı Hindistan olan tek yıllık bir ılıman iklim bit-
Bölüm 1: Turşuluk Sebzelerin Yetiştiriciliği TURŞU
12
kisi olup, Orta Asya, İran ve Anadolu üzerinden dünyaya yayılmıştır. M. Ö. 3000 yıllarında Hindistan ve Ortaçağ’da Avrupa’da yetiştiriciliğinin yapıldığı bilinmektedir (Dilin- gen, 1956). Hıyar, dünyada ve ülkemizde en çok tüketilen sebzelerin başında gelir. Sofralık ve turşuluk olarak açık tarla veya örtü altı koşullarında yıl boyunca üretimi yapı- lır. Turşuluk hıyar yetiştiriciliği 1950’li yıllarda gelişmeye başlamış, kısa zamanda Ege, Akdeniz, Trakya ve İç Anado- lu bölgesine yayılmıştır (Aktan vd.,1999).
Hıyar meyvesinin %95’i su olup, kalori değeri düşük (12 kalori/100 g), A ve C vitaminleri bakımından ise zen- gindir. Bitkinin kökleri yüzeysel gelişim gösterir, uygun şartlarda 30-50 cm derinlikte gelişir. Gövde 1-3 m kadar uzayabilen, sürünücü ve tırmanıcı karakterde, otsu-tüylü yapıdadır. Sülük adı verilen yapıları ile tutunucu ve tır- manıcı özellik gösterir. Hıyar çiçekleri tek evcikli olup, bir bitki üzerinde yaprak koltuklarından tek veya birden faz- la olarak meydana gelirler. Erkek çiçekler kısa saplıdır ve dişilerden önce meydana gelirler. Dişi çiçeklerin çiçek sa- pının ucunda meyve taslağı bulunur. Tozlaşma, arı ve bö- cekler yardımıyla gerçekleşir. Son yıllarda döllenme olma- dan da meyve veren (partenokarp) çeşitler geliştirilmiştir.
Hıyar meyvesi üzümsü yapıda olup, çeşit özelliğine bağlı olarak farklı şekil ve formlarda olabilir. Meyve kabuğu düz veya oluklu olup, bazı çeşitlerde üzerinde diken ve siğiller bulunabilir. Turşuluk hıyarlarda meyve uzunluğu 5-6 cm, sofralık uzun hıyar tiplerinde ise 11-60 cm arasında deği- şir. Son yıllarda hazır gıda sanayisinde ve fast food üreti- minde çok aranan, 12–15 cm boyundaki hıyarlar (kiloda 5–10 adet hıyar) büyük değer kazanmıştır. Turşuluk hıyar kalibrasyonunda, boy dışında kilogramdaki meyve sayısı da yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Buna göre tur- şuluk hıyarlar; 00 numara 200 ve üstü adet/kg, 0 numara 180-200 adet/kg, 1 numara 80-180 adet/kg, 2 numara 40- 80 adet/kg, 3 numara 30-40 adet/kg, 4 numara 10-30 adet/
kg ve 5 numara 5-10 adet/kg olmak üzere sınıflandırılırlar.
Günümüzde turşuluk olarak kullanılan hıyarların başında kornişon adı verilen, kabuğunun üzeri pürtüklü, diken ve siğilli, sert meyve yapısına sahip çeşitler gelir. Ülkemizde turşuluk üretimde yaygın olarak Vertina F1, Ajak F1, Din- çel F1 gibi çeşitler yetiştirilmektedir.
Bölüm 1: Turşuluk Sebzelerin YetiştiriciliğiTURŞU 13
1.1.1. Yetiştirme İstekleri
İklim isteği: Ilıman iklim sebzesi olup, yüksek ve dü- şük sıcaklıklardan hoşlanmaz. Sıcaklık sıfırın altına düştü- ğünde bitki donar, 4-5 oC sıcaklıklarda üşüme, bitki gelişi- minde yavaşlama, 30 oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda aşırı su kaybı, bazı fizyolojik bozukluklar ve mantari hastalıklar nedeniyle bitki gelişimi yavaşlamaktadır. Tohum çimlen- mesi için en az 10 oC toprak sıcaklığı gereklidir. Optimum bitki gelişimi için hava sıcaklığı 20-30 oC olmalıdır.
Toprak isteği: Hıyar havadar, drenajı iyi, kumlu-tınlı veya tınlı-kumlu organik maddesi fazla olan besin madde- since zengin, tuz oranı düşük toprakları tercih eder. Ağır karakterli topraklarda gelişim yavaş ve çiçek teşekkülü geçtir. Bu tip topraklarda, köklerde çürümeler ve kök has- talıkları sık gözükür. Erkencilik için kumlu ve kumlu-tınlı topraklar, bunun yanında bol ürün almak için tınlı toprak- lar tercih edilmelidir. İyi bir yetiştiricilik için pH’ı 5.5- 6.7 arasında olmalıdır.
1.1.2. Yetiştirme Tekniği
Başarılı bir hıyar yetiştiriciliği için toprak hazırlığı önem taşır. Toprak kış döneminde derin olarak, yetiştirici- lik öncesi ekim veya dikimden 10 gün önce, 10-15 cm de- rinlikte yüzeysel olarak işlenir, düzeltilir ve karıklar açılır.
Ekim veya dikimden birkaç ay önce 3-6 ton/da iyi yanmış çiftlik gübresi toprağa karıştırılmalıdır. Toprak analizine göre verilecek kimyevi gübrelerden azotun 1/2’si, fosfo- run tamamı, potasyumun 2/3’si temel gübre olarak verilir.
Toprak analizi olmaması durumunda iyi bir yetiştiricilik ve organik gübrelemeyi destekleme için saf madde olarak 10 kg azot, 8 kg fosfor, 15 kg potasyum uygulanmalıdır.
Direkt tohum ekimi veya fide ile üretim yapılabilir. To- hum ekimi elle ocaklara veya açılan çizilere yapılabildiği gibi, hassas tohum ekim mibzerleri ile de yapılabilmektedir.
Ocaklar 4-5 cm derinlikte açılır. Tohumlar ekimden önce 1 gün süre ile ıslak bir bez içerisinde tutularsa, çimlenme daha kısa zamanda olur. Nemli toprağa 3-4 adet tohum 2-3 cm derinlikte olacak şekilde atılır ve üzeri toprak ile kapa- tılır. Tohum ekimi ile üretimde kaymak tabakası oluşumu
Bölüm 1: Turşuluk Sebzelerin Yetiştiriciliği TURŞU
14
çıkışı azaltır. Tohum ekiminden 5-6 gün sonra yağmurlama sulama yaparak toprağı yumuşatmak, çıkış yüzdesini artı- rır. Tohumlar çimlenip 2-3 gerçek yapraklı döneme gelince, her ocakta 1-2 bitki kalacak şekilde seyreltme işlemi yapılır.
Seyreltme kalan bitkilerin kökleri zedelenmesin diye çeke- rek değil, üst aksamı keserek yapılmalıdır.
Fide ile üretim direkt tohum ekimine göre 3-4 hafta erkencilik sağlar. Fideler hazır fide firmasından sağlana- bilir; tohumlar torf veya fide harcı ile doldurulmuş torba ya da viyollere ekilerek fide üretilir. Fide üretiminde alçak plastik tüneller veya seralar don tehlikesine yönelik koru- ma amacıyla kullanılır. Fide harcı yanmış, elenmiş çiftlik gübresi, bahçe toprağı ve yıkanmış dere kumunun hacim- ce 4-2-1 şeklinde karışımından oluşur. Tohum ekiminden 20-25 gün sonra 3-4 yapraklı fideler esas üretim yerlerine dikilmeye hazır durumda olurlar. Dikimden 12 saat önce fideler sulanmalıdır. Bu işlem fidelerin tutma oranın ar- tırır. Bazı bölgelerde fide ile üretimde 0.02 mm kalınlıkta plastik malçlama, toprak ısısını artırılması yönünden (şef- faf) ve yabancı ot problemi bakımından (siyah) uygulanır.
Ağır topraklarda malçlama yapılmamalıdır.
Turşuluk hıyar yetiştiriciliğinde tek sıralı ekim veya di- kimde, sıra arası 130-150 cm, sıra üzeri 30-40 cm arasın- da değişmektedir. Çift sıra dikim yapılacaksa masuralara 100x50x50 cm mesafelerde dikim yapılır. Dönümde orta- lama 2000-3000 adet bitki bulunur.
Sulamalardan sonra toprak tavında toprak havalan- ması, kaymak tabakasının kırılması ve ot mücadelesi için yüzeysel çapalama işlemi yapılır. İlk çapalama bitki boyu 8-10 cm olunca yapılır. Bitkinin gelişme durumuna bağlı olarak 2-3 haftada bir çapalama yapılır. Bitkiler sıra arala- rını örtmeye başlayınca çapalama işlemine son verilir.
Hıyar, düzenli ve sık aralıklarla ama az miktarda sulan- mayı seven bir bitkidir. Bitkiye en uygun sulama sistemi damlama sulamadır. Damlama sulama sisteminde günlük olarak sulanmayı sever. Damlama sulama imkânı yoksa karık usulü salma sulama sistemi kullanılır. Karık sulama da ekolojik koşullara göre değişmekle birlikte süzek top- raklarda gün aşırı, orta süzek topraklarda 3 günde bir, killi topraklarda 5-6 günde bir sulanır.
Bölüm 1: Turşuluk Sebzelerin YetiştiriciliğiTURŞU 15 Temel gübreleme sonrası kalan azotun yarısı (1/4) kol
atma döneminde, yarısı da meyve bağlama döneminin başlangıcında uygulanır. Temel gübreleme sonrası kalan potasyum meyve oluşum döneminde sulama veya yap- raktan uygulanır. Magnezyum noksanlığında meyvelerin tohum yatağında boşluk oluşumu gözlenir. Bu meyvede istenmeyen bir durumdur. Meyve sertliği bakımından da kalsiyum önemli bir elementtir. Meyve oluşum dönemi başında 1-2 kez yapraktan kalsiyum, magnezyum ve iz ele- ment uygulamaları tavsiye edilir.
Hıyar yetiştiriciliğinde hastalıklara dayanıklı çeşit seçi- mi ve ilaçlı tohum kullanımı gereklidir. Hıyar yetiştiricili- ğinde karşılaşılabilecek önemli hastalıklar solgunluk, ya- lancı mildiyö, antraknoz, külleme, beyaz çürüklük, köşeli yaprak lekesi hastalığıdır. Hıyar üretiminde zarar yapan önemli zararlılar ise yaprak bitleri, beyaz sinek, kırmızı örümcekler ve nematotlardır. Bu hastalık ve zararlılara karşı zirai mücadele talimatlarına uygun olarak ilaçlama yapılmalıdır. İlaç seçiminde tarım il veya ilçe müdürlük- lerinin bitki koruma şube müdürlüklerinin tavsiyelerine göre gerekli işlemler yapılmalıdır.
Çeşide göre değişmekle beraber tohum ekiminden or- talama 50-70 gün sonra ilk hasat gerçekleşir. Fide dikimi baz alınırsa bu, 30 günlük bir süreye denk gelmektedir.
Hasatlar düzenli olarak haftada 3 kez yapılır. Yaklaşık ha- sat süresi 2 ay kadardır. Hasat işlemi, sabah erken saatlerde bir makas yardımıyla saptan keserek yapılır. Turşuluk hı- yar yetiştiriciliğinde hasadın zor olması işçiliği makinalı tek hasat yöntemine yöneltmiştir. Bu tip yetiştiricilikte 65- 70 cm sıra arası 25-30 cm sıra üzeri şeklinde dikim yapılır.
Hasattan sonra meyveler boylarına ayrılır. Küçük meyveli turşuluk hıyarların pazar değeri daha yüksektir. 1. kalite 0-6 cm boy 1-2 cm en, 2. kalite 6-9 cm boy 2-3 cm en, 3.
kalite 9-12 cm boy 3 cm’den büyük en olarak sınıflanabilir (Eşiyok ve Duman, 1993). Kök başına 8-15 arasında mey- ve hasat edilir. Dekara verim 2-3 ton kadardır. Meyveler hasat sonrası 3-5 oC soğuk su ile soğutulduktan sonra 2-3 gün süre ile 7-10 oC muhafaza edilebilirler.
Bölüm 1: Turşuluk Sebzelerin Yetiştiriciliği TURŞU
16
1.2. Biber Yetiştiriciliği
Biber (Capsicum annum L.) Solanaceae familyasına ait anavatanı tropik Güney Amerika özellikle Brezilya olan taze, turşu, salça, közlenmiş, kurutulmuş ve toz halde ba- harat şeklinde kullanımı yaygın, ılıman iklimlerde tek yıl- lık bir bitkidir. Ülkemizin tüm bölgelerinde biber üretimi yapılmakla beraber, Ege, Marmara, Akdeniz taze-sofralık veya gıda endüstrisinde farklı şekillerde işlenmek üzere ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde, özellikle toz ve pul biber yetiştiriciliğine uygun biber yetiştiriciliği yapılmaktadır.
Ülkemizde sofralık sivri, çarliston, dolmalık, kapya, ince sivri, turşuluk biberiye, kurutmalık yerel çeşitler ve süs bi- berleri yaygın olarak yetiştirilir. Son yıllarda Macar biberi, blok biberler (iri dolmalık- California Wonder), Şili biberi ve Jalapeno biber tiplerinin üretimi de çoğalmaya başla- mıştır. Ülkemizde 2016 yılı rakamlarına göre 2.458 bin ton biber üretimi yapılmaktadır. Biber ihracatımız 100 bin ton civarındadır. Bu taze ihracatın dışında, turşu, közlenmiş, salça, kurutulmuş, kırmızı toz veya pul biber olarak ihraç edilir. Turşuluk biber ile ilgili ayrı bir istatistik bulunma- makla beraber, ağırlıklı olarak Bursa, Balıkesir, Denizli, Kahramanmaraş, Ankara Çubuk ve Beypazarı önemli üre- tim merkezleridir.
Biber bitkisi, kazık kökü bastıran 5-10 arasında değişen yan kök ve bol görünümlü ince, narin saçak köklere sa- hiptir. Toprak yapısına bağlı olarak kökleri 100 cm kadar derine iner, köklerin yanal dağılımı ise 40-60 cm çapında bir alandır. Gövde başlangıçta otsu yapıda olup, zamanla odunsu bir hal alır. Bitki 0.5-2 m kadar boylanır. Uzun, oval, kenarları düz veya dalgalı değişik tiplerde yaprak gö- rülür. Gövde ve meyvede antosyanin birikimi ile mor renk görülebilir. Düşük gece sıcaklıkları antosyanin oluşumu- nu teşvik eder. Biber çiçekleri, yaprak ve dal koltuklarında tek veya 2-3 çiçek bir arada salkım halinde oluşur. Bitki erselik -erkek ve dişi organın aynı çiçekte yer aldığı- çi- çeklere sahiptir. Erkek ve dişi organın farklı zamanda ol- gunlaşmasından dolayı %3-30 oranında yabancı döllen- me görülür. Biberlerde meyveler şekil, renk, irilik, kabuk özellikleri, et kalınlığı ve lezzet bakımından çok çeşitlilik gösterir. Meyve ince uzun, konik, basık, dolmalık, kiraz,
Bölüm 1: Turşuluk Sebzelerin YetiştiriciliğiTURŞU 17 domates şeklinde olabilir. Bazı sivri ve konik biberlerin sap
ucuna yakın kısmında körük olarak tabir edilen bir kat- manlaşma izlenir. 100 g taze yeşil tatlı biberde, 29 kalori, 1.1 g protein. 0.2 g yağ, 92.6 g su, 4.2 g karbonhidrat, 1.4 g selüloz bulunmaktadır. Yine yeşil tatlı biberler A, B1, B2 ve C vitaminlerince zengindir. Biber tohumlarındaki yağ oran %25-28 dir (Günay, 2005). Acı biberde capsicin deni- len alkoloit bulunur. Bu alkoloitin oranına göre, biberlerde meydana gelen acılık iştah açıcı özelliği ile birlikte sindi- rim sisteminde de dezenfekte edici bir madde olarak ayrı bir önem taşımaktadır. Son yıllarda biber suyu adale ağrısı ve romatizma için çeşitli ilaçların bileşimine girmektedir.
1.2.1. Yetiştirme İstekleri
İklim isteği: Biber optimum sıcaklık isteği 20-30 oC olan, ılık ve sıcak iklim sebzesidir. Tohumlarının çim- lenmesi için gerekli minimum toprak sıcaklığı 10 oC’dir.
Bitkinin 8 oC’nin altında çiçek tomurcuğu oluşumu, 5 oC altınında gelişimi durur. Bitkiler 0-1 oC sıcaklıklarda fizik- sel zarar görür ve ölür. Bitki yüksek sıcaklık değerlerini de sevmez, 35 oC üzerine çıkan hava sıcaklığı bitki gelişimini ve verimi olumsuz etkiler. Yüksek sıcaklıklarda meyvede acılaşma da artar. Uzun güneşlenme süreleri ve ışık şiddeti çiçeklenmeyi olumlu etkiler. Hava neminin düşük olduğu yerlerde bitki gelişimi iyi değildir. Hava neminin %60-65 civarında olmasını sever.
Toprak isteği: Ağır killi, drenajı yetersiz, aşırı su tutan toprakları sevmez. Bunun dışında fazla seçici değildir. Or- ganik maddece zengin, tuzsuz, besin maddece yeterli de- rin tınlı, tınlı-kumlu toprakları sever. Toprak pH’ının 6.0- 6.5 olmasını ister.
1.2.2. Yetiştirme Tekniği
Biber topraktaki organik maddeden hoşlanır. Sonba- harda dekara 3-5 ton çiftlik gübresi uygulaması yapılarak, toprak 25-30 cm derinden pulluk ile işlenir. Çiftlik gübresi uygulaması dikimden 2-3 hafta öncesi ilkbaharda da ya- pılabilir. Dikim öncesi toprak işlenirken toprak analizine göre verilecek kimyevi gübrelerden azotun 1/2’si, fosfo-
