Sütün Nitelikleri-1

(1)

Sütün Nitelikleri-1

Prof.Dr.Barbaros Özer

(2)

Süt bileşimi

 Çevresel faktörlere göre değişmektedir

 Koruyucu bir gıdadır

 Amfoter özellik gösterir

i. Asit ve baza karşı tampon işlevi

bulunmaktadır

(3)

Süt-tanımlar

 Çiğ süt

 Kazeinli süt (proteinin >2/3ü kazein olan süt)

 Albüminli süt (kazeine yakın oranda serum proteini bulunduran süt)

 Kolostrum (ağız sütü)

(4)

Kolostrum

 Sarımsı

 Acımtrak

 Koyu kıvamlı

 Mg tuzları, katalaz, peroksidaz, amilaz

ve lipaz açısından zengin

(5)

Süt Bileşimi

Süt Çeşidi KM Protein Yağ Laktoz Mineral Özgül Ağırlık (g/cm

³

)

İnsan 12.9 1.1 4.5 7.1 0.2 1.031

İnek 12.4 3.3 3.8 4.7 0.7 1.031

Koyun 17.3 5.3 6.3 4.6 0.8 1.034

Keçi 13.2 3.7 4.1 4.6 0.8 -

Manda 17.4 4.1 7.5 4.8 0.7 1.031

Deve 13.6 3.5 4.5 4.9 0.7 1.032

Kısrak 10.0 2.2 1.5 5.9 0.3 1.036

Eşek 9.7 1.0 1.5 6.3 0.4 1.032

(6)

Süt proteinleri

 Süt kurumaddesinin %25-27’si proteindir

 Tüm esansiyel aminasitleir barındırır

 İki farklı süt proteini bulunmaktadır

i. Kazeinler

ii. Serum proteinleri

(7)

Süt proteinleri

 Kazein fraksiyonları

a) β-kazein,

b) α _s -kazein (α _s1 -kazein, α _s2 -kazein) c) κ-kazein

d) Parçalanma ürünleri (gamma kazein)

(8)

Kazein miseli yapısı

(9)

(10)

(11)

Serum proteinleri

 Albüminler

 Globülinler

 Proteoz-pepton

(12)

Serum proteinlerinin ısıl denatürasyonu

(13)

Kazein-serum proteini ilişkisi

(14)

Süt yağı

 Doymuş yağ asitleri

Karbon atomları birbirine tek bağla bağlanmıştır

 Doymamış yağ asitleri

Karbonlar birbirine çift bağla bağlanmıştır

(15)

Süt yağı

 Çapı 0.1-20 μm arasında değişen kürecikler

 %98-99 trigliseritlerden oluşur

 Küreciklerin etrafı fosfolipid ve proteinden oluşan zar ile kaplıdır (5-10 μm)

 Süt yağında 400’den fazla yağ asidi

bulunmaktadır

(16)

(17)

Yağ globül görüntüsü

(18)

Yağ değişimleri

 Süt yağının oksidasyonu

 Süt yağının hidrolizasyonu

(19)

Oto-Oksidasyon

Çoklu doymamış yağ asidi

Serbest radikal başlangıcı H-tecridi

Dien konjügasyonu

O ₂ alımı

Lipid Peroksitler

katalizörler (Fe, Fe-O

₂

) Dekompozisyon

Polimerizasyon İkincil yan ürünler çözünmez proteinler

(koyu renk,olasılıkla toksik) ransit tat

ketonlar, alkoller, hidrokarbonlar asitler

Üçlü oksijen Süperoksit iyonları

Tekli oksijen Hidroperoksid radikalleri

Hidroksil radikalleri

Hidrojen peroksit

(20)

Oto-oksidasyon

 Başlangıç evresi

RH + (reaktif oksijen) ·OH -->R· + H ₂ O

 Propagasyon evresi R· + O ₂ ---> ROO·

ROO· + RH ---> R· + ROOH ROOH ---> RO· + HO ^-

 Durma evresi

R· + R· ---> RR

R· + ROO· ---> ROOR

ROO· + ROO· ---> ROOR + O ₂

(21)

Sütün Nitelikleri-1

Sütün Nitelikleri-1

Prof.Dr.Barbaros Özer

Süt bileşimi

 Çevresel faktörlere göre değişmektedir

 Koruyucu bir gıdadır

 Amfoter özellik gösterir

i. Asit ve baza karşı tampon işlevi

bulunmaktadır

Süt-tanımlar

 Çiğ süt

 Kazeinli süt (proteinin >2/3ü kazein olan süt)

 Albüminli süt (kazeine yakın oranda serum proteini bulunduran süt)

 Kolostrum (ağız sütü)

Kolostrum

 Sarımsı

 Acımtrak

 Koyu kıvamlı

 Mg tuzları, katalaz, peroksidaz, amilaz

ve lipaz açısından zengin

Süt Bileşimi

Süt Çeşidi KM Protein Yağ Laktoz Mineral Özgül Ağırlık (g/cm

)

İnsan 12.9 1.1 4.5 7.1 0.2 1.031

İnek 12.4 3.3 3.8 4.7 0.7 1.031

Koyun 17.3 5.3 6.3 4.6 0.8 1.034

Keçi 13.2 3.7 4.1 4.6 0.8 -

Manda 17.4 4.1 7.5 4.8 0.7 1.031

Deve 13.6 3.5 4.5 4.9 0.7 1.032

Kısrak 10.0 2.2 1.5 5.9 0.3 1.036

Eşek 9.7 1.0 1.5 6.3 0.4 1.032

Süt proteinleri

 Süt kurumaddesinin %25-27’si proteindir

 Tüm esansiyel aminasitleir barındırır

 İki farklı süt proteini bulunmaktadır

i. Kazeinler

ii. Serum proteinleri

Süt proteinleri

 Kazein fraksiyonları

a) β-kazein,

b) α s -kazein (α s1 -kazein, α s2 -kazein) c) κ-kazein

d) Parçalanma ürünleri (gamma kazein)

Kazein miseli yapısı

Serum proteinleri

 Albüminler

 Globülinler

 Proteoz-pepton

Serum proteinlerinin ısıl denatürasyonu

Kazein-serum proteini ilişkisi

Süt yağı

 Doymuş yağ asitleri

Karbon atomları birbirine tek bağla bağlanmıştır

 Doymamış yağ asitleri

Karbonlar birbirine çift bağla bağlanmıştır

Süt yağı

 Çapı 0.1-20 μm arasında değişen kürecikler

 %98-99 trigliseritlerden oluşur

 Küreciklerin etrafı fosfolipid ve proteinden oluşan zar ile kaplıdır (5-10 μm)

 Süt yağında 400’den fazla yağ asidi

bulunmaktadır

Yağ globül görüntüsü

Yağ değişimleri

 Süt yağının oksidasyonu

 Süt yağının hidrolizasyonu

Oto-Oksidasyon

Çoklu doymamış yağ asidi

Serbest radikal başlangıcı H-tecridi

Dien konjügasyonu

O 2 alımı

Lipid Peroksitler

katalizörler (Fe, Fe-O

) Dekompozisyon

Polimerizasyon İkincil yan ürünler çözünmez proteinler

(koyu renk,olasılıkla toksik) ransit tat

ketonlar, alkoller, hidrokarbonlar asitler

Üçlü oksijen Süperoksit iyonları

Tekli oksijen Hidroperoksid radikalleri

Hidroksil radikalleri

Hidrojen peroksit

Oto-oksidasyon

b) α _s -kazein (α _s1 -kazein, α _s2 -kazein) c) κ-kazein

O ₂ alımı

RH + (reaktif oksijen) ·OH -->R· + H ₂ O

 Propagasyon evresi R· + O ₂ ---> ROO·

ROO· + RH ---> R· + ROOH ROOH ---> RO· + HO ^-

ROO· + ROO· ---> ROOR + O ₂