ZİYAFET HİZMETLERİ YÖNETİMİ 10.HAFTA (Ziyafetlerde Masa Düzeni ve Ön Hazırlıklar)

(1)

ZİYAFET HİZMETLERİ YÖNETİMİ 10.HAFTA

(Ziyafetlerde Masa Düzeni ve Ön

Hazırlıklar)

(2)

Ziyafetlerde Menü Planlaması

1. Ziyafetlerde Masa Şekilleri

2. Ziyafetlerde Ön Hazırlık (Mise En Place) Çalışmalarının Planlanması

Öğr. Gör. Yusuf ÇATALKAYA

(3)

1. Ziyafetlerde Masa Şekilleri

Restoranlarda iki, üç veya dört kişilik küçük gruplar için kare, yuvarlak ve dikdörtgen masalar kullanılır. Ziyafet salonlarında ise davetlilerin toplanma amacına göre masa şekilleri ve büyüklükleri değişir. Bunlar; U, E, T, dikdörtgen, yuvarlak ve oval masalardır. Hangi tür masanın düzenleneceğine; ziyafetin amacı, salonun durumu ve ziyafete katılanların sayısı belirlendikten sonra karar verilir.

(4)

1. Ziyafetlerde Masa Şekilleri

Masa düzeninde, müşterilerin rahat yemek yiyebilmeleri ve servis kolaylığı bakımından her kuver için 60 cm’lik bir genişlik düşünülmelidir.

Masa düzeninde amaca uygunluk önemlidir.

Büyük ziyafet organizasyonu yapan işletmeler için masaların istif edilebilirlik özelliği oldukça önemlidir.

(5)

1. Ziyafetlerde Masa Şekilleri

(6)

1. Ziyafetlerde Masa Şekilleri

(7)

1. Ziyafetlerde Masa Şekilleri

Ziyafet masalarının salonda yerleştirilmesine ilişkin olarak göz önünde tutulması gereken hususlar:

• Kişi sayısı, özel istekler vb. hususlar,

• Salonun fiziki yapısı (giriş-çıkış, kolon, pencere, pist, sahne vb.),

• Servis koridorları (minimum 1 m.), kör noktalar, sandalyelerin birbirine yakınlığı vb. hususlar,

• Masa üzerine yerleştirilecek kuverin kaplayacağı alan (en az 60 cm.),

• Sandalyelerin masaya uzaklığı (50 cm.).

(8)

1. Ziyafetlerde Masa Şekilleri

Örnek: Davet sahibi 200 kişilik bir ziyafet vermek istemektedir. Protokol masası olarak baş masa düzenlemesi istemekte ve baş masaya 20 kuverin konulmasını ve geri kalan masaların dağınık masa (yuvarlak) düzenlemesi olarak yerleştirilmesini istemektedir. Salonun eni 18 metre, boyu 26 metre ve yuvarlak masalarımızın çapı 2 metredir.

(9)

1. Ziyafetlerde Masa Şekilleri

Banket yöneticisi bu ziyafet için salonun masa düzenine ilişkin planlamayı şu şekilde yapabilir.

• Protokol masasının salonun eninden işgal ettiği mesafe: 20 kuver x 60 cm=12 m

• Protokol masasının salonun boyundan işgal ettiği mesafe:

75 cm (Masanın eni) + 50 cm (sandalye payı)= 1.25 m + 1 m (Protokol masası arkası boşluk)+2 m (Protokol masası önü boşluk)= 4.25 m

• Yuvarlak masanın işgal ettiği mesafe: 2 m (masanın çapı) + 1 m (iki taraftaki sandalye payı) = 3 m

(10)

1. Ziyafetlerde Masa Şekilleri

• Salonun eninde servis koridorları da dahil kullanılan mesafe: 4 masa x 3 m = 12 m + 5 m (servis koridoru) = 17 m

• Salonun boyunda servis koridorları da dahil kullanılan mesafe: 5 masa x 3 m = 15 m + 5 m (servis koridoru) = 20 m + 4.25 m (protokol masası) = 24.2 m

• Her masada oturtulabilecek kişi sayısı: 2 m x 3.14 = 6.28 / 60 cm = 10.46 = 11 kişi

• Toplam kişi sayısı: 20 masa x 11 kişi = 220 kişi + 20 kişi (protokol) = 240 kişi

• Salonun masa düzeni ise şu şekilde oluşturulabilir.

(11)

1. Ziyafetlerde Masa Şekilleri

(12)

2. Ziyafetlerde Ön Hazırlık (Mise En Place) Çalışmalarının Planlanması

Mise en place çalışmaları salon temizliğinden başlayarak, takımların yedeklenmesi, menaj ve arabaların hazırlanması, kuverlerin açılması ve son kontrollerin yapılmasına kadar olan tüm hazırlıkları kapsar.

Mise en place çalışmalarını şu başlıklar altında sınıflandırmak mümkündür:

• Genel hazırlıkların yapılması,

• Kuverin açılması,

• Sofra dekorasyonu.

(13)

2.1. Genel Hazırlıkların Yapılması

• Menajlar temizlenir,

• Tuz, biber vb. doldurulur,

• Sirke ve yağlar gerekiyorsa değiştirilir,

• Sos şişelerinin tozları alınarak ağızları silinir,

• Kürdanlar tamamlanır,

• Servis arabaları hazırlanır,

• Servantların temizliği ve yedeklenmesi yapılır,

• Şamdanlar temizlenerek mumlar yerleştirilir,

• Ekmek sepetlerinin peçeteleri değiştirilir,

• Şarap ve şampanya kovaları temizlenir,

(14)

2.2. Ziyafet Kuverinin Açılması

Masa örtüleri açılırken aşağıdaki hususlara dikkat edilir:

• Resmi ziyafetlerde beyaz masa örtüsü kullanılır.

• Masa örtüleri çatı kiremitleri gibi üst-üste gelecek şekilde yerleştirilir; masa örtülerinin üst-üste gelme payı “10-15 cm” olmalıdır.

• Masa örtülerinin üst-üste yerleştirilmesi, ziyafet salonundan içeriye girildiğinde, fark edilmemesi için, ters yönlü olmalıdır. Bunun için, masa örtülerinin açılmasına, giriş kapısından başlanır.

(15)

2.2. Ziyafet Kuverinin Açılması

• Masa örtülerinin birleşme yerleri, iki sandalye arasına gelecek şekilde yerleştirilmeli; birleşme yerleri servis tabaklarının alt tarafına gelmemelidir.

• Masa örtülerinin ütü çizgileri birbirini izlemeli ve düz bir hat meydana getirmelidir. Bu hat servis tabaklarının ve takımların yerleştirilmesinde kolaylık sağlar.

• Masa örtüleri, masa kenarlarından eşit olarak sarkmalıdır;

masa örtüsünün alt kenarı, sandalyenin üzerine teğet gelecek şekilde olmalıdır.

(16)

2.2. Ziyafet Kuverinin Açılması

Servis tabakları sandalyelerin tam karşısına, masa tablasının kenarından “1-2 cm” içeriye gelecek şekilde koyulmalıdır.

Arkasından, bir diğer görevli, menüde yer alan yemeklerin servis sırasına göre yemek çatalını, bıçağı ve kaşıkları masaya yerleştirir. Çatal ve bıçaklar masaya yerleştirilirken, takımlar bir peçete içinde sol elde taşınır ve sağ el de masaya yerleştirmek için kullanılır. Takımlara mümkün olduğu kadar fazla el sürülmemelidir. Bardaklar ise, servis arabası ya da tepsilerle taşınarak masalara yerleştirilmelidir. Konukların kullandıkları kumaş peçeteler de, servis şeflerinin belirlediği kurala göre katlanarak servis tabaklarının üzerine yerleştirilmelidir.

(17)

2.3. Ziyafetlerde Sofra Dekorasyonu

Sofra dekorasyonu için genelde şamdan ve çiçek kullanılır.

Sofra dekorasyonunda aşırılıktan kaçınılmalı, şamdandan masa örtüsüne kadar sofra bir bütünlük arz etmelidir.

Ziyafet masalarına yerleştirilen vazolar aşırı yüksek olmamalıdır.

Ziyafet masalarına yerleştirilen şamdanlar, yüksek ayaklı gümüş ya da kaliteli porselenden olmalıdır.

Devlet büyüklerinin, yabancı konuklara vermiş olduğu resmi ziyafetlerde Türk Bayrağı ile yabancı konuğun ülkesine ait bayraklar masaya yerleştirilmelidir.