SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ DERSİ. Zeytinleri işletmeye almak. Fermantasyonu gerçekleştirmek

(1)

SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ DERSİ

Dersin Modülleri Kazandırılan Yeterlikler Zeytinlerin İşletmeye

Kabulü Zeytinleri işletmeye almak

Zeytin Temizleme Zeytinleri temizlemek

Zeytinde Kırma ve Çizme Kırma ve çizme işlemleri yapmak Zeytinde Acılık Giderme Acılık gidermek

Sofralık Zeytin

Fermantasyonu Fermantasyonu gerçekleştirmek Zeytin Dolgu Malzemeleri Dolgu malzemelerini hazırlamak

(2)

DERS BİLGİ FORMU

DERSİN ADI Sofralık Zeytin Üretimi

ALAN Gıda Teknolojisi

MESLEK / DAL Zeytin İşleme DERSİN OKUTULACAĞI

DÖNEM / YIL 2. Yıl / 3. ve 4. Dönem

SÜRE Haftada 6 ders saati

DERSİN TANIMI

Sofralık zeytin çeşitlerini Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak hazırlama ile ilgili bilgi ve becerilerin verildiği derstir.

DERSİN AMACI

Bu ders ile öğrenciye; zeytinleri işletmeye almak, üretim aşamalarını gerçekleştirmek yeterliklerini kazandırmak amaçlanmaktadır

DERSİN ÖN KOŞULLARI

DERS İLE

KAZANDIRILACAK YETERLİKLER

Bu ders;

1. Zeytinlerin işletmeye kabulü modülü ile zeytinleri işletmeye almak

2. Zeytin temizleme modülü ile zeytinleri temizlemek 3. Zeytinde kırma ve çizme modülü ile kırma ve çizme

işlemleri yapmak

4. Zeytinde acılık giderme modülü ile acılık gidermek 5. Sofralık zeytin fermantasyonu modülü ile fermantasyonu

gerçekleştirmek

6. Zeytin dolgu malzemeleri modülü ile dolgu malzemelerini hazırlamak

7. Sofralık yeşil zeytin çeşitleri modülü ile yeşil zeytin çeşitlerini hazırlamak

8. Sofralık siyah zeytin çeşitleri modülü ile siyah zeytin çeşitlerini hazırlamak

yeterlikleri kazandırılacaktır.

DERSİN İÇERİĞİ

Bu ders;

1. Zeytinleri işletmeye alma 2. Sınıflandırma

3. Hammadde deposu

4. Zeytinden yabancı maddeleri ayırmak 5. Ezik/çürük daneleri seçmek

6. Zeytinleri yıkamak 7. Zeytinleri kırma 8. Çizme

9. Su ile acılık giderme

10. NaOH (Sodyum hidroksit) ile acılık giderme 11Salamura hazırlama.

12Fermantasyon 13Fermantasyon takibi

14Salamura bileşenlerini depolama

(3)

15Dolgu malzemelerinin temizlenmesi 16Dolum öncesi malzemelerin hazırlanması

1. Kırma zeytin 2. Çizme zeytin

3. İspanyol usulü yeşil zeytin 4. Dolgulu zeytin

5. Dilimlenmiş zeytin ve zeytin ezmesi 6. Salamura (naturel) siyah zeytin 7. Kıvırcık tipi zeytin işleme yöntemleri 8. Sirkeli (kalamata yöntemi) siyah zeytin 9. Kostik ile siyah zeytin işleme yöntemleri konularını içermektedir.

YÖNTEM VE TEKNİKLER

Gösteri, anlatım, problem çözme, soru cevap, beyin fırtınası, grup çalışması, tartışma, uygulamalı gösteri, söyleşi, sohbet, konferans, panel, gerçek yaşantı ortamlarında gözlem yapma, gezi, simülasyon, araştırma, görüşme, proje hazırlama, deney, uygulama vb.

EĞİTİM ÖĞRETİM

ORTAMI VE DONANIM Ortam: Sınıf, laboratuar, işletme, vb.

Donanım: Projeksiyon, bilgisayar ve donanımları……….. vb.

ÖLÇME VE

DEĞERLENDİRME

1. Her faaliyet sonunda kazanılan bilgi ve beceriler ölçülür.

2. Her modülün sonunda kazanılan yeterlikler ölçülür.

3. Dersin sonunda; Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ile Mesleki ve Teknik Eğitim

Yönetmeliği’nin Mesleki Eğitim Merkezleri ile ilgili maddelerine göre ölçme ve değerlendirme yapılacaktır.

ÖĞRETMEN/EĞİTİCİ

1. Lisans eğitimi almış, alanında sektör deneyimi olan öğretmenler,

2. Gerektiğinde sektörde çalışan ustalık ve usta öğreticilik belgesi olan meslek elemanları

İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE

KURULUŞLAR

Ders ile ilgili araştırma-gözlem ve uygulama konularında;

üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler ile işbirliği yapılabilir.

MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ

MESLEK/DAL: ZEYTİN İŞLEME

DERS :SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ

MODÜL : ZEYTİNLERİN İŞLETMEYE KABULÜ

(4)

ÖN KOŞUL : - AÇIKLAMA : -

Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli bilgileri alıp, uygun ortam, araç-gereç ve ekipmanlar sağlandığında tekniğine, ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak zeytinleri gruplandırarak işlemeye alabilecektir.

Amaçlar: Öğrenci,

1-Zeytinleri özelliklerine göre gruplandırarak işletmeye alabilecektir.

2- Zeytinleri tartarak, büyüklüğüne göre sınıflandırabilecektir.

3- Uygun şartlarda ön depolama yapabilecektir.

İÇERİK

1.Zeytinleri İşletmeye Alma 1.1.Zeytin İşleme Sektörü 1.1.1.Önemi

1.1.2.Gelişimi

1.1.3. Zeytin İşleme Sektörünün Sorunları 1.1.3.1.Yatırım ve Sermaye

1.1.3.2.Üretim Maliyeti 1.1.3.3.Teknolojik Sorunlar 1.1.4. Sektörün Fiziki Yapısı 1.1.4.1.Hammadde Kabul Yeri 1.1.4.2.Hammadde Depolama Birimi 1.1.4.3.Üretim Alanları

1.1.4.4.Kalite Kontrol Laboratuvarı 1.1.4.5.İdari Bölüm

1.1.4.6.Üretim Destek Birimi 1.1.4.7.Sevkiyat Birimi 1.1.4.8.Sosyal Tesisler 1.1.4.9.Fabrikanın Çevresi

1.1.4.10.İşletmede Yer Alan Meslek Grupları ve Organizasyon Yapı 1.1.5.Türkiye ve Dünya Ekonomisinde Zeytinciliğin Yeri

1.2.Hammadde Bilgisi 1.2.1.Zeytinin Kısımları

1.2.2.Zeytinin Besin Değeri ve Bileşimi 1.2.3.Zeytin Bileşiminin Ürüne Etkisi 1.3. Zeytin Çeşitleri (Cinsleri)ve Özellikleri 1.4.Zeytin Kusurları

1.4.1.Zeytin Hastalıkları 1.4.2.Zeytin Zararlıları 1.4.3. Diğer Kusurlar 1.5.Zeytin Hasadı

1.5.1. Hasat Zamanına Göre Zeytin Renkleri 1.5.2. Hasat Yöntemleri

1.6. Zeytin Alım Merkezleri

1.6.1. Alım Merkezlerinin Özellikleri

(5)

1.6.2. Zeytinin Bahçeden Alım Merkezlerine Nakli 1.6.2.1.Nakil Gereçleri

1.6.2.2.Nakilde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 2. Sınıflandırma

2.1.Dane Büyüklüğünün Ürüne Etkisi 2.1.1. Eleme Makineleri

2.1.1.1.Görevi 2.1.1.2.Yapısı 2.1.1.3.Çeşitleri 2.1.1.4.Kullanımı

2.1.1.5.Temizliği ve Bakımı

2.1.2.Dane Büyüklüğüne Göre Zeytinlerin Sınıflandırılması 2.1.3.Dane Büyüklüğünün Ürün İşlemeye Etkisi

2.2.Tartım

2.2.1.Tartım Aletleri 2.2.1.1.Görevi 2.2.1.2.Yapısı 2.2.1.3.Çeşitleri 2.2.1.4. Kullanımı

2.2.1.5.Temizliği ve Bakımı 2.2.2.Kayıt Tutma

2.3.Zeytinin İşletmeye Nakli 3.Hammadde Deposu

3.1.İşletmelerinin Özellikleri 3.1.1.Kapasitesi

3.1.2.İşletme İçi Alım Ünitesi ve Özellikleri

3.2. Alım Sırasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 3.3.Bekleme Sırasında Zeytinde Görülen Değişiklikler 3.4.Hammaddeyi Bekletmenin Ürün Kalitesine Etkileri

(6)

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak

İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Zeytinleri özelliğine göre gruplandırmak YETERLİK: Zeytinleri İşletmeye Almak

ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Zeytin alım yeri, çuval, kasa, depo, kayıt defteri, farklı renk ve çeşitlerde zeytin Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet

STANDART: TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetmelik

İŞLEM BASAMAKLARI: BİLGİ: BECERİ: TAVIR:

-İş kıyafeti giymek

-Ürün teslim etmek üzere gelen müşterileri geliş sırasına göre kayıt defterine listelemek

-Zeytinleri renklerine göre tasnif etmek -Kusurlu zeytinleri ayırmak

-Zeytinleri cinslerine göre ayrı gruplamak

- Çalışma ortamını temizlemek

1.Zeytinleri İşletmeye Alma 1.1.Zeytin İşleme Sektörü 1.1.1.Önemi

1.1.2.Gelişimi

1.1.3. Zeytin İşleme Sektörünün Sorunları 1.1.3.1.Yatırım ve Sermaye

1.1.3.2.Üretim Maliyeti 1.1.3.3.Teknolojik Sorunlar 1.1.4. Sektörün Fiziki Yapısı 1.1.4.1.Hammadde Kabul Yeri 1.1.4.2.Hammadde Depolama Birimi 1.1.4.3.Üretim Alanları

1.1.4.4.Kalite Kontrol Laboratuvarı 1.1.4.5.İdari Bölüm

1.1.4.6.Üretim Destek Birimi 1.1.4.7.Sevkiyat Birimi 1.1.4.8.Sosyal Tesisler 1.1.4.9.Fabrikanın Çevresi

1.1.4.10.İşletmede Yer Alan Meslek Grupları ve Organizasyon Yapı

1.1.5.Türkiye ve Dünya Ekonomisinde Zeytinciliğin Yeri

1.2.Hammadde Bilgisi

- Zeytin kabulünde ilgili formları doldurmak

- Zeytin kusurlarını belirlemek -Zeytin cinslerini tanımak -Sofralık ve yağ olarak işlemeye uygun zeytinleri ayırabilmek

- Seri olmak

-Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak

-Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak

-Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek

-Makineleri, araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak

(7)

1.2.1.Zeytinin Kısımları

1.2.2.Zeytinin Besin Değeri ve Bileşimi 1.2.3.Zeytin Bileşiminin Ürüne Etkisi 1.3. Zeytin Çeşitleri (Cinsleri)ve Özellikleri 1.4.Zeytin Kusurları

1.4.1.Zeytin Hastalıkları 1.4.2.Zeytin Zararlıları 1.4.3. Diğer Kusurlar 1.5.Zeytin Hasadı

1.5.1. Hasat Zamanına Göre Zeytin Renkleri 1.5.2. Hasat Yöntemleri

1.6. Zeytin Alım Merkezleri

1.6.1. Alım Merkezlerinin Özellikleri

1.6.2. Zeytinin Bahçeden Alım Merkezlerine Nakli

1.6.2.1.Nakil Gereçleri

1.6.2.2.Nakilde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

NOT:.

SÜRE İşlemin Yapılma Süresi: İşlemi Öğrenme Süresi:

(8)

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Büyüklüğüne göre sınıflandırmak YETERLİK: Zeytinleri İşletmeye Almak

ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Zeytin alım yeri, depo, eleme (kalibrasyon) makinesi, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, farklı renk ve çeşitlerde zeytin

Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet

-Eleme makinesinin ayarlarını kontrol etmek

-Boş kasaları makinenin gözlerinin önüne sıralamak

-Tartım makinesinin kontrolünü yapmak -Eleme makinesini çalıştırmak

-Zeytinleri bunkere doldurmak

-Eleme sırasında zeytinleri takip etmek Gözeneklerin altında dolan kasaları alıp, yerine boş kasa yerleştirmek -Fandan ayrılan yaprakları belli aralıklarla temizlemek

-Zeytinleri tartmak

-Bilgileri kayıt defterine işlemek -Zeytinleri ön depoya nakletmek - Çalışma ortamını temizlemek

2. Sınıflandırma

2.1.Dane Büyüklüğünün Ürüne Etkisi 2.1.1. Eleme Makineleri

2.1.1.1.Görevi 2.1.1.2.Yapısı 2.1.1.3.Çeşitleri 2.1.1.4.Kullanımı

2.1.1.5.Temizliği ve Bakımı

2.1.2.Dane Büyüklüğüne Göre Zeytinlerin Sınıflandırılması

2.1.3.Dane Büyüklüğünün Ürün İşlemeye Etkisi 2.2.Tartım

2.2.1.Tartım Aletleri 2.2.1.1.Görevi 2.2.1.2.Yapısı 2.2.1.3.Çeşitleri 2.2.1.4. Kullanımı

2.2.1.5.Temizliği ve Bakımı 2.2.2.Kayıt Tutma

2.3.Zeytinin İşletmeye Nakli

- Zeytinleri cinslerine göre sınıflandırmak

- Zeytinleri dane büyüklüğüne göre sınıflandırmak

- Zeytinleri renklerine göre sınıflandırmak

- Seri olmak

-Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışmak -Çalışma boyunca gerekli bilgileri kaydetmek

NOT:

(9)

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Ön depolama yapmak

YETERLİK: Zeytinleri İşletmeye Almak

ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Depo, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, farklı renk ve çeşitlerde zeytin Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet

-Zeytinleri ön depoya taşımak -Zeytinleri tartarak, kaydetmek

-Kaliteyi düşürmeyecek şartları sağlamak -Deponun temizliğini düzenli olarak yapmak

-Düzenli kontrol yaparak, uygun şartların devamlı olmasını sağlamak

-Zeytini özelliklerine uygun olarak ilgili birime sevk etmek

-İş bittiğinde iş kıyafetlerini çıkarıp asmak

3.Hammadde Deposu

3.1.İşletmelerinin Özellikleri 3.1.1.Kapasitesi

3.1.2.İşletme İçi Alım Ünitesi ve Özellikleri

3.2. Alım Sırasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

3.3.Bekleme Sırasında Zeytinde Görülen Değişiklikler

3.4.Hammaddeyi Bekletmenin Ürün Kalitesine Etkileri

-Zeytinleri kalitesini düşürmeden stoklamak - Geliş sırasına göre ilgili birime sevk etmek

-İlgili formları doldurmak

- Seri olmak

NOT:

(10)

DERS : SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ MODÜL : ZEYTİN TEMİZLEME

KODU : SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : -

Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli bilgileri alıp, uygun ortam, araç-gereç ve ekipmanlar sağlandığında tekniğine, ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak zeytinleri işleme için temizleyebilecektir.

1- Zeytin içerisindeki çöpleri ayırabilecektir.

2- İşlemeye uygun olmayan daneleri ayırabilecektir.

3- Zeytinleri yıkayabilecektir.

İÇERİK

1.Zeytinden Yabancı Maddeleri Ayırmak 1.1.Yaprak Ayırma Makineleri

1.1.1.Görevi 1.1.2.Yapısı 1.1.3.Çeşitleri 1.1.4.Kullanımı

1.1.5.Temizliği ve Bakımı 1.2.Sap Alma Makinesi 1.2.1.Görevi

1.2.2.Yapısı 1.2.3.Çeşitleri 1.2.4. Kullanımı

1.2.5.Temizliği ve Bakımı

1.3.Zeytin İçerisindeki Yabancı Maddeleri Ayırmanın Önemi 2.Ezik/Çürük Daneleri Seçmek

2.1.Seçme Bandı 2.1.1.Görevi 2.1.2.Yapısı 2.1.3.Çeşitleri 2.1.4. Kullanımı

(11)

2.1.5. Temizliği ve Bakımı

2.2.Ezik/Çürük Daneleri Ayırmanın Önemi 3.Zeytinleri Yıkamak

3.1.Yıkama Makineleri 3.1.1.Görevi

3.1.5.Temizliği ve Bakımı 3.2.Yıkamanın Önemi

3.3.Yıkamada Dikkat Edilecek Hususlar

(12)

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Zeytin içerisindeki çöpleri ayırmak YETERLİK: Zeytinleri Temizlemek

ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Zeytin alım yeri, depo, eleme (kalibrasyon) makinesi, yaprak ayıklama makinesi, sap alma makinesi, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, zeytin, su, temizlik araç- gereçleri.

-Çalışmaya başlamadan önce ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek.

-Ürün teslim etmek üzere gelen müşterileri geliş sırasına göre kayıt defterine listelemek

-Zeytinleri renklerine göre tasnif etmek -Sofralık olarak işlemeye uygun olmayan kusurlu zeytinler (varsa) ayırmak

-Zeytinleri çeşitlerine (cinslerine) göre ayrı gruplamak

-Yaprak ayırma makinesini çalıştırmak -Zeytinleri bunkere almak

-Bunkerden zeytinlerin akışını ve zeytinlerin içindeki yaprak, dal, ot vb.

yabancı maddelerin fan ile ayrışmasını kontrol etmek

-Ayırma makinesi fanından çıkan yaprakları ve çöpleri temizlemek

-Sap alma makinesini çalıştırmak -Zeytinlerin makineye girişini sağlamak

1.Zeytinden Yabancı Maddeleri Ayırmak 1.1.Yaprak Ayırma Makineleri

1.1.1.Görevi 1.1.2.Yapısı 1.1.3.Çeşitleri 1.1.4.Kullanımı

1.1.5.Temizliği ve Bakımı 1.2.Sap Alma Makinesi 1.2.1.Görevi

1.3.Zeytin İçerisindeki Yabancı Maddeleri Ayırmanın Önemi

-Zeytinleri yabancı maddelerden temizlemek

-Ayıklama makinelerini kullanmak

- Seri olmak

(13)

Makine çalışırken takibini yapmak -Çıkan ürünü kasalara almak

-Makinelerin periyodik temizlik ve bakımını yapmak

-Çalışma ortamını temizlemek

-İş bitiminde ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek.

NOT:

(14)

İŞLEM ANALİZ FORMU

İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: İşlemeye uygun olmayan daneleri ayırmak YETERLİK: Zeytinleri Temizlemek

ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Zeytin alım yeri, depo, eleme (kalibrasyon) makinesi, yaprak ayıklama makinesi, sap alma makinesi, seçme bandı, çuval, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, zeytin, su, temizlik araç- gereçleri.

-İş önlüğü giymek

-Varsa yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Ellerini yıkayıp dezenfekte etmek -Bone ve eldiven takmak

-Zeytinleri renk, cins, büyüklük gibi özelliklerine göre gruplamak

-Seçme bandının ayarlarını kontrol etmek -Makinenin çıkış hattı önüne yeterince boş kasa yerleştirmek

-Zeytinleri seçme bandına taşımak -Zeytinleri bunkere doldurmak -Seçme bandını çalıştırmak

-Yaralı, ezik, çürük daneleri ve sapları ayıklamak

-Gözeneklerin altında dolan kasaları alıp, yerine boş kasa yerleştirmek

-Ayıklanan zeytinleri yıkama ünitesine sevk etmek

2.Ezik/Çürük Daneleri Seçmek 2.1.Seçme Bandı

2.1.1.Görevi 2.1.2.Yapısı

2.1.3.Çeşitleri 2.1.4. Kullanımı

2.1.5. Temizliği ve Bakımı

2.2.Ezik/Çürük Daneleri Ayırmanın Önemi

-Zeytinleri temizlemek -Ayıklama ve yıkama makinelerini kullanmak

- Seri olmak

NOT:

(15)

İŞLEM ANALİZ FORMU

İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Yıkamak

YETERLİK: Zeytinleri Temizlemek

ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Zeytin alım yeri, depo, eleme (kalibrasyon) makinesi, yaprak ayıklama makinesi, sap alma makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, çuval, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, zeytin, su, temizlik araç-gereçleri.

-Yıkama makinesini çalıştırmak -Zeytinleri makineye almak -Zeytinleri yıkamak

-Yıkanan zeytinleri temiz kasalara almak -Yıkama sonrası çıkan çamur ve yabancı maddeleri temizlemek

-Çalışma ortamını temizlemek -Çalışma bittiğinde iş kıyafetlerini çıkarmak

3.Zeytinleri Yıkamak 3.1.Yıkama Makineleri 3.1.1.Görevi

3.1.5.Temizliği ve Bakımı 3.2.Yıkamanın Önemi

3.3.Yıkamada Dikkat Edilecek Hususlar

-Zeytinleri temizlemek -Ayıklama ve yıkama makinelerini kullanmak

- Seri olmak

NOT:

(16)

DERS : SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ MODÜL : ZEYTİNDE KIRMA VE ÇİZME KODU :

SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : AÇIKLAMA : -

Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak zeytinleri kırarak veya çizerek sofralık zeytin işlemeye hazırlayabilecektir.

1-Zeytinleri kırarak sofralık zeytin olarak işlemeye hazırlayabilecektir.

2-Zeytinleri çizerek sofralık zeytin olarak işlemeye hazırlayabilecektir.

İÇERİK

1. Zeytinleri Kırma 1.1. Amacı

1.2.Ürüne Etkisi 1.3.Kırma Makineleri 1.3.1.Görevi

1.4.Kırılarak İşlenecek Zeytinin Hasat Zamanı ve Önemi 1.5.Kırma Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar

2. Çizme 2.1. Amacı 2.2.Ürüne Etkisi 2.3.Çizme Makineleri 2.3.1.Görevi

2.3.2.Yapısı 2.3.3.Çeşitleri 2.3.4.Kullanımı

2.4.Çizilerek İşlenecek Zeytinin Hasat Zamanı, Hasat Yöntemi ve Önemi

(17)

2.5.Çizilerek İşlemeye Uygun Zeytin Çeşitleri 2.6.Çizme Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar 2.7.Zeytinleri Delmek

(18)

İŞLEM ANALİZ FORMU

İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Kırmak

YETERLİK: Kırma ve çizme işlemleri yapmak

ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Kırma makinesi, kasa, çeşitli kaplar(tank, bidon, kova, küvet-leğen- vb.), bıçak, temizlik araç-gereçleri, yeşil zeytin, su, eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, çuval, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo.

-Ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek -İş kıyafeti giymek

-Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Zeytinleri büyüklüğüne göre sınıflamak -Zeytinleri ayıklamak

-İşlemeye uygun olmayan daneleri seçerek ayırmak

-Zeytinleri temizlemek -Kırma makinesini çalıştırmak -Zeytinleri kırmak

-Kırılan zeytinleri su içerisine almak -İşleme süresine kadar uygun koşullarda muhafaza etmek

-Makinenin bakımını ve temizliğini yapmak

-Kullanılan basit araç-gereçlerin temizliğini yapmak

-Çalışma ortamını temizlemek

-İş bitiminde ellerini yıkayıp, dezenfekte etmek

1. Zeytinleri Kırma 1.1. Amacı

1.2.Ürüne Etkisi 1.3.Kırma Makineleri 1.3.1.Görevi

1.4.Kırılarak İşlenecek Zeytinin Hasat Zamanı ve Önemi

1.5.Kırma Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar

-Kırma makinesini kullanmak

-Makinenin temizlik ve bakımını yapmak -Zeytinleri kırmak

- Seri olmak

NOT:

(19)

İŞLEM ANALİZ FORMU

İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Çizmek

YETERLİK: Kırma ve çizme işlemleri yapmak

ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Çizme makinesi, kasa, çeşitli kaplar(tank, bidon, kova, küvet-leğen- vb.), bıçak, temizlik araç-gereçleri, yeşil zeytin, su, eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, çuval, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo.

-Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Zeytinleri büyüklüğüne göre sınıflamak -Zeytinleri ayıklamak

-İşlemeye uygun olmayan daneleri seçerek ayırmak

-Zeytinleri temizlemek

-Çizme makinesinin ayarlarını yaparak çalıştırmak

-Çizme makinesinde zeytinleri işlemek- Çizilen zeytinleri su içerisine almak

-İşleme süresine kadar uygun koşullarda muhafaza etmek

-Makinenin bakımını ve temizliğini yapmak -Kullanılan basit araç-gereçlerin temizliğini yapmak

2. Çizme 2.1. Amacı 2.2.Ürüne Etkisi 2.3.Çizme Makineleri 2.3.1.Görevi

2.3.2.Yapısı 2.3.3.Çeşitleri 2.3.4.Kullanımı

2.4.Çizilerek İşlenecek Zeytinin Hasat Zamanı, Hasat Yöntemi ve Önemi

2.5.Çizilerek İşlemeye Uygun Zeytin Çeşitleri

2.6.Çizme Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar

2.7.Zeytinleri Delmek

-Çizme makinesini kullanmak

-Zeytinleri çizmek -Makinenin bakım ve temizliğini yapmak

- Seri olmak

(20)

MESLEK/DAL:ZEYTİN İŞLEME

DERS : SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ MODÜL : ZEYTİNDE ACILIK GİDERME KODU :

SÜRE : 40/32

ÖN KOŞUL :

AÇIKLAMA : -

Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak istenilen özelliğe göre zeytinlerin acılığını gidererek zeytini tatlandırabilecektir.

1-Zeytinlerin acılığını su ile giderebilecektir.

3-NaOH çözeltisi kullanarak zeytinlerin acılığını giderebilecektir.

İÇERİK

1.Su İle Acılık Giderme

1.1.Zeytinlerde Acılığın Nedeni

1.2. Su İle Zeytinin Acılığını Gidermede Temel Prensip 1.2.1.Suyun Taşıması Gereken Özellikler

1.2.2.Suda Bekletme Süresi 1.2.3.Su Değiştirme Sıklığı 1.2.4.Tat Kontrolü

1.3.Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

1.4.Suda Acılık Gidermenin Olumlu-Olumsuz Yönleri 2.NaOH (Sodyum Hidroksit) İle Acılık Giderme 2.1.NaOH’in Zeytine Etkisi

2.2. NaOH Konsantrasyonu

2.3.NaOH’in Daneye Nüfuzunu Kontrol 2.4.NaOH Uygulamasını Sonlandırma

2.5.NaOH İle Acılık Giderme Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar

(21)

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Suda acılık gidermek

YETERLİK: Acılık gidermek

ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Kırma makinesi/çizme makinesi, kasa, çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen- vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç-gereçleri, zeytin, su, tuz, sitrik asit/laktik asit, eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, çuval, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo.

-Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Zeytinleri özelliklerine göre sınıflamak -Zeytinleri tartmak

-Zeytinleri temizlemek

-Zeytinlere kırma, çizme veya delme işlemlerinden birini uygulamak -Zeytinleri su içerisine almak -Belli aralıklarla suyunu değiştirmek

-Su üzerindeki mantar tabakasını almak ve pH ölçümü yapmak

-Zeytinleri muhafaza etmek için uygun koşulları sağlamak

-Düzenli aralıklarla tat kontrolü yaparak acılığın kaybolduğu zamanı tespit etmek -Acılığı giderilen zeytinleri salamuraya tuzlu

1.Su İle Acılık Giderme

1.1.Zeytinlerde Acılığın Nedeni 1.2. Su İle Zeytinin Acılığını Gidermede Temel Prensip

1.2.1.Suyun Taşıması Gereken Özellikler

1.2.2.Suda Bekletme Süresi 1.2.3.Su Değiştirme Sıklığı 1.2.4.Tat Kontrolü

1.3.Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 1.4.Suda Acılık Gidermenin Olumlu- Olumsuz Yönleri

-Su içinde bekletmek -Belli aralıklarla suyunu değiştirmek

-Tat kontrolü yapmak -Acılığı giderilen zeytini fermantasyona aktarmak

- Seri olmak

(22)

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: NaOH ile acılık gidermek

YETERLİK: Acılık gidermek

ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Kasa, çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen- vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç-gereçleri, zeytin, su, NaOH tuz, sitrik asit/laktik asit, eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, çuval, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo.

-Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Zeytinleri özelliklerine göre sınıflamak -Zeytinleri temizlemek

-İstenilen yoğunlukta NaOH çözeltisi hazırlamak

-Zeytinleri NaOH çözeltisine almak

-Zeytinleri uygun koşullarda muhafaza etmek -NaOH’in daneye etki durumunu takip etmek -Zeytinleri yıkamak

-Acılığı giderilen zeytini tuzlu suya almak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak

Çalışma ortamını temizlemek

2.NaOH (Sodyum Hidroksit) İle Acılık Giderme

2.1.NaOH’in Zeytine Etkisi 2.2. NaOH Konsantrasyonu

2.3.NaOH’in Daneye Nüfuzunu Kontrol 2.4.NaOH Uygulamasını Sonlandırma 2.5.NaOH İle Acılık Giderme Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar

-İstenilen yoğunlukta NaOH çözeltisi hazırlamak -Zeytinleri NaOH

çözeltisine almak -NaOH’in daneye etki durumunu takip etmek

- Seri olmak

NOT:

(23)

DERS : SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ

MODÜL :SOFRALIK ZEYTİN FERMANTASYONU KODU :

SÜRE : 40/32 + 40/32 ÖN KOŞUL :

AÇIKLAMA : -

Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak zeytinlerin fermantasyonunu gerçekleştirebilecektir.

Amaçlar:

1-Salamura karışımlarını hazırlayabilecektir.

2- Fermantasyon tankına alınacak salamura ve zeytin miktarını belirleyebilecektir

3- Fermantasyon takibi yapabilecektir.

4- Salamura bileşenlerini depolayabilecektir.

İÇERİK

1.Salamura Hazırlama 1.1.Salamura Bileşenleri 1.1.1.Tuz

1.1.1.1.Tuzun Taşıması Gereken Özellikler ve Salamuraya Etkisi 1.1.1.2.Tuz Yoğunluğunun (Konsantrasyonunun) Belirlenmesi 1.1.2. Su

1.1.2.1.Suyun Taşıması Gereken Özellikler ve Salamuraya Etkisi 1.1.2.2.Suda pH Kontrolü

1.1.2.Diğer Salamura Bileşenleri 1.2.Salamura Karışımı

1.2.1.İstenen Yoğunlukta Salamura Hazırlama 1.2.2.Farklı Yoğunlukta Salamuranın Ürüne Etkisi 1.3. Sirkülasyon Pompası

1.3.1.Görevi

(24)

2.3.Fermantasyon Tankları ve Havuzlar

2.4.Zeytinlerin ve Salamuranın Tanklara Alınması 2.5.Transfer Pompası

2.5.1.Görevi 2.5.2 Yapısı 2.5.3.Çeşitleri 2.5.4.Kullanımı

2.6.Fermantasyon İçin Gerekli Şartlar 2.7.Fermantasyonun Zeytine Etkisi

2.8.Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen Şartlar 2.9.Saf Kültür Kullanımı

3.Fermantasyon Takibi 3.1.Yapılacak Kontroller

3.1.1.Sıcaklık3.1.2.Anaerobik Koşullar 3.1.3.Tuz Yoğunluğu

3.1.4. pH 3.1.5.Asitlik

3.2.Alınacak Tedbirler

3.3.Zeytinlerde Görülen Bozulmalar 3.3.1.Zar Oluşumu

3.3.2.Danelerin Kararması 3.3.3.Gaz Kabarcığı

3.3.4.Bütirik Asit Kokuşması 3.3.5.Zapatera Bozulması 3.3.6.Beyaz Benekler 3.3.7.Yumuşama 3.3.8.Lezzet Bozukluğu 3.3.9.Zeytinlerin Küflenmesi 4.Salamura Bileşenlerini Depolama 4.1.Salamura Bileşenleri

4.2. Salamura Bileşenlerinin Özellikleri

4.3.Salamura Bileşenleri İle Güvenli Çalışma Kuralları

4.4.Salamura Bileşenlerinin Muhafaza Edileceği Kapların Özellikleri 4.5.Salamura Bileşenlerinin Depolanacağı Ortamın Özellikleri

(25)

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Salamura karışımlarını hazırlamak YETERLİK: Fermantasyonu gerçekleştirmek

ORTAM

(araç-gereç, ekipman ve koşullar):

Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç- gereçleri, zeytin, su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi), bomemetre, pH kağıdı, pHmetre

Sınıf: Teknoloji sınıfı, kütüphane, internet

-Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Kullanılacak suyun pH’sını kontrol etmek.

- Kullanılacak araç-gereçler ile ekipmanların temizliğini yapmak.

-Hazırlanacak salamura miktarı ve yoğunluk için gerekli tuz miktarını hesaplamak.

-Salamurayı hazırlamak

- Salamuranın tuz yoğunluğunu bomemetre ile ölçmek

- Salamurayı ağzı kapalı kaplar içerisinde, temiz bir ortamda muhafaza etmek

- Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini

1.Salamura Hazırlama 1.1.Salamura Bileşenleri 1.1.1.Tuz

1.1.1.1.Tuzun Taşıması Gereken Özellikler ve Salamuraya Etkisi

1.1.1.2.Tuz Yoğunluğunun (Konsantrasyonunun) Belirlenmesi

1.1.2. Su

1.1.2.1.Suyun Taşıması Gereken Özellikler ve Salamuraya Etkisi

1.1.2.2.Suda pH Kontrolü 1.1.2.Diğer Salamura Bileşenleri 1.2.Salamura Karışımı

1.2.1.İstenen Yoğunlukta Salamura Hazırlama 1.2.2.Farklı Yoğunlukta Salamuranın Ürüne Etkisi 1.3. Sirkülasyon Pompası

1.3.1.Görevi

-İstenilen yoğunlukta salamura hazırlamak -Tuz tayini yapmak -pH kontrolü yapmak -Suyu istenilen özelliklere getirmek

- Seri olmak

(26)

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme ^İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak

İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Fermantasyon tankına alınacak salamura ve zeytin miktarını belirlemek

YETERLİK: Fermantasyonu gerçekleştirmek ORTAM

(araç-gereç, ekipman ve koşullar):

Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç-gereçleri, zeytin, su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), eleme (kalibrasyon) makinesi, yıkama makinesi, seçme bandı, kasa, terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi), bomemetre, pH kağıdı, pHmetre

STANDART: TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetmelik

-Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Zeytinleri özelliklerine göre sınıflamak -Zeytinleri temizlemek

- Fermantasyon kabına konacak zeytin miktarını belirlemek

- Fermantasyon kabına konacak salamura miktarını belirlemek

- Salamurayı hazırlamak

- Fermantasyon kabına bir miktar salamura doldurmak

- Kabı zeytin ile doldurmak

- Zeytinin üzerini salamura ile doldurmak - Kabın kapağını kapatmak

- Belli aralıklarla zeytinleri kontrol ederek, üzerinde oluşan mantar tabakasını almak

- Zeytinleri uygun koşullarda muhafaza etmek -Kullanılan araç-gereçleri ve çalışma ortamını temizlemek

2.Fermantasyon

2.1. Laktik Asit Fermantasyonu 2.2.Maya Fermantasyonu

2.3.Fermantasyon Tankları ve Havuzlar 2.4.Zeytinlerin ve Salamuranın Tanklara Alınması

2.5.Transfer Pompası 2.5.1.Görevi

2.5.2 Yapısı 2.5.3.Çeşitleri 2.5.4.Kullanımı

2.6.Fermantasyon İçin Gerekli Şartlar 2.7.Fermantasyonun Zeytine Etkisi 2.8.Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen Şartlar

2.9.Saf Kültür Kullanımı

-Zeytin miktarına göre salamura miktarını ayarlamak

-Zeytin miktarına uygun tank büyüklüğünü belirlemek

-Zeytin çeşidine uygun salamura konsantrasyonu hazırlamak

- Seri olmak

NOT:

(27)

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 3 İŞLEMİN ADI: Fermantasyon takibi yapmak YETERLİK: Fermantasyonu gerçekleştirmek

ORTAM

Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon, kova, küvet-leğen vb.), bıçak, kaşık, kepçe, temizlik araç- gereçleri, zeytin, su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi ve laboratuvar tipi), bomemetre, pH kağıdı, pHmetre

-Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Salamura tuz yoğunluğunu kontrol etmek -Tuz oranı eksildiğinde tuz ilave etmek -Gerekirse salamura ilave etmek -pH kontrolü yapmak

-% asitlik kontrolü yapmak

-Anaerobik koşulları kontrol etmek - Ortam ve salamura sıcaklığını ölçmek - Zeytinlerde duyusal kontrol yapmak -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak

3.Fermantasyon Takibi 3.1.Yapılacak Kontroller 3.1.1.Sıcaklık

3.1.2.Anaerobik Koşullar 3.1.3.Tuz Yoğunluğu 3.1.4. pH

3.1.5.Asitlik

3.2.Alınacak Tedbirler

3.3.Zeytinlerde Görülen Bozulmalar 3.3.1.Zar Oluşumu

3.3.2.Danelerin Kararması 3.3.3.Gaz Kabarcığı

3.3.4.Bütirik Asit Kokuşması 3.3.5.Zapatera Bozulması 3.3.6.Beyaz Benekler 3.3.7.Yumuşama

-Salamura tuz yoğunluğunu kontrol etmek

-pH kontrolü yapmak -Sıcaklık kontrolü yapmak -Asitlik kontrolü yapmak

- Seri olmak

(28)

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 4 İŞLEMİN ADI: Salamura bileşenlerini depolamak YETERLİK: Fermantasyonu gerçekleştirmek

ORTAM

Üretim Atölyesi: Çeşitli kaplar (tank, bidon vb..), bıçak, temizlik araç-gereçleri, su, tuz, asit (sitrik asit/laktik asit), terazi, kayıt defteri, bilgisayar, depo, termometre (oda tipi), nem ölçer

-Ellerini yıkamak -İş kıyafeti giymek

-Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Koruyucu maske ve eldiven takmak - Kullanılan salamura bileşenlerini özelliklerine göre tasnif etmek

- Kimyasalları uygun kaplarda muhafaza etmek

-. Etiketlemek

- Uygun depo koşulları sağlamak

- Kimyasallarla çalışma kurallarına uygun tedbirleri almak

-Kullanılan araç-gereç ve ekipmanların temizlik ve bakımını yapmak

4.Salamura Bileşenlerini Depolama 4.1.Salamura Bileşenleri

4.2. Salamura Bileşenlerinin Özellikleri

4.3.Salamura Bileşenleri İle Güvenli Çalışma Kuralları

4.4.Salamura Bileşenlerinin Muhafaza Edileceği Kapların Özellikleri

4.5.Salamura Bileşenlerinin Depolanacağı Ortamın Özellikleri

-Kimyasalları özelliklerine göre tasnif etmek

-Uygun kaplara yerleştirmek -Uygun depo ortamı sağlamak -Güvenlik tedbirleri almak

- Seri olmak

-Araç-gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak

NOT:

(29)

DERS : SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ MODÜL : ZEYTİN DOLGU MALZEMELERİ KODU : 541

SÜRE : 40/32 + 40/24

ÖN KOŞUL : SOFRALIK ZEYTİN FERMANTASYONU modülü

AÇIKLAMA :

Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında ilgili standart ve yönetmeliğe uygun olarak dolgulu zeytin yapımında kullanılacak dolgu malzemelerini hazırlayabilecektir.

Amaçlar:

1-Dolgu malzemelerini temizleyebilecektir

2-Dolgu malzemelerinin doluma hazırlayabilecektir İÇERİK

1.Dolgu Malzemelerinin Temizlenmesi 1.1. Dolgu Malzemelerinin Çeşitleri

1.2. Dolgu Malzemelerinin Özellikleri ve Hazırlama İşlemleri 1.2.1 Kırmızı (Kapya) Biber

1.2.2. Badem 1.2.3. Havuç 1.2.4. Sarımsak

1.2.5 Turşuluk Biber (Biberiye) 1.2.6. Limon ve Portakal Kabuğu 1.2.7. Kapari

1.3.Kullanılan Araç-Gereç ve Donanımlar 2. Dolum Öncesi Malzemelerin Hazırlanması 2.1 Kırmızı (Kapya) Biber

2.2. Badem 2.3. Havuç 2.4. Sarımsak

(30)

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 1 İŞLEMİN ADI: Dolgu Malzemelerini Temizlemek YETERLİK: Dolgu Malzemelerini Hazırlamak

ORTAM(araç-gereç, ekipman ve koşullar): Üretim Atölyesi: Hammadde, bıçak, su, tuz, temizlik araç-gereçleri, saklama kapları, dolap, terazi, kasa/küfe, bidon/tank leğenler, bıçak, hazırlık tezgahı

-Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak -Uygun özellikte hammadde seçmek -Biberleri yıkamak

-Biberleri boyuna doğru ikiye bölmek -Biberlerin içerisindeki tohumları temizlemek

-Biberleri uygun şartlarda muhafaza etmek -Kullanılan araç-gereçlerin temizliğini yapmak

1.Dolgu Malzemelerinin Temizlenmesi 1.1. Dolgu Malzemelerinin Çeşitleri 1.2. Dolgu Malzemelerinin Özellikleri ve Hazırlama İşlemleri

1.2.1 Kırmızı (Kapya) Biber 1.2.2. Badem

1.2.3. Havuç 1.2.4. Sarımsak

1.2.5 Turşuluk Biber (Biberiye) 1.2.6. Limon ve Portakal Kabuğu 1.2.7. Kapari

1.3.Kullanılan Araç-Gereç ve Donanımlar

-Dolgu malzemelerini ayıklamak

- Dolgu malzemelerini temizlemek

- Seri olmak

NOT:

(31)

İŞLEM ANALİZ FORMU

MESLEĞİN ADI: Zeytin İşleme ^İŞ: Sofralık Zeytin Üretimi Yapmak İŞLEM NO : 2 İŞLEMİN ADI: Dolgu Malzemelerini Doluma Hazırlamak YETERLİK: Dolgu Malzemelerini Hazırlamak

ORTAM

(araç-gereç, ekipman ve koşullar):

Üretim Atölyesi: Hammadde, bıçak, su, tuz, temizlik araç-gereçleri, pH kağıdı/pH metre, bomemetre, termometre, saklama kapları, dolap, asit (sitrik asit, asetik asit veya laktik asit), terazi, kasa/küfe, bidon/tank leğenler, bıçak, makas, çekiç, hazırlık tezgahı, kazanlar, sodyum benzoat, kalsiyum klorür

STANDART: TS 774/Şubat 1997, 22122 sayı/25.11.1994 tarihli yönetmelik

-Varsa, yüzük vb. aksesuarları çıkarmak Biberler İçin;

-Temizleyerek hazırlanan kapya biberleri tartmak

-Biber miktarına göre kullanılaacak salamura/tuz miktarını belirlemek -İstenilen yoğunlukta salamura hazırlamak

-Fermantasyon için kullanılacak kabın içerisine bir miktar salamura koymak

-Kabın içerisine biberleri doldurmak -Biberlerin üzerini salamura ile doldurmak -Bir kapakla üzerini baskılamak

-Fermantasyon süresince gerekli kontrolleri yapmak Bademler İçin;

-Bademleri tartmak

-Dış kabuklarını kırarak temizlemek -Sıcak su hazırlamak

2. Dolum Öncesi Malzemelerin Hazırlanması

2.1 Kırmızı (Kapya) Biber 2.2. Badem

2.3. Havuç 2.4. Sarımsak

2.5 Turşuluk Biber (Biberiye) 2.6. Limon ve Portakal Kabuğu 2.7. Kapari

-Dolgu malzemelerini ayıklamak

- Dolgu malzemelerini temizlemek

-Doğramak

-Fermantasyona tabi tutmak

- Seri olmak -Düzenli ve titiz çalışmak -Dürüst olmak

-Makineleri, araç- gereçleri dikkatli ve özenli kullanmak

(32)