Emir Hilmi Üner
Ziyafet ve İkram Hizmetleri
Ziyafet Organizasyonlarında Planlamanın Önemi
Yiyecek içecek Departmanı Yöneticisi, banket müdürü ve banket şefinin bu çerçevede yaptıkları çalışmalar:
Mizan plas çalışmalarının planlanması
Menü planlaması
Menünün fiyatlandırılması
Masa ve salon düzeninin planlanması
Servis akış düzeninin belirlenmesi
Ziyafete ilişkin zaman çizelgesinin hazırlanması
Haftalık ziyafet listelerinin hazırlanması ve salon tahsislerinin belirlenmesi
Diğer planlama çalışmaları
Ziyafet Organizasyonlarında Fiyatlandırma
Konaklama işletmelerinde uygulanan fiyatlandırma yöntemleri işletme yöneticisinin bilgisine ve anlayışına, konaklama işletmesinin içinde bulunduğu endüstri kesiminin yapısına ve özelliklerine, işletmenin olanaklarına, rakip işletmelerin izledikleri politikalara ve devlet politikalarına bağlıdır.
Yiyecek-içecekleri fiyatlandırmada kullanılan
yöntemler sübjektif fiyatlandırma yöntemleri ve
objektif fiyatlandırma yöntemleri seklinde ikiye
ayrılarak incelenebilir.
Ziyafet Organizasyonlarında Fiyatlandırma
1.
Sübjektif /Geleneksel Fiyat Belirleme Yöntemleri:
Geçmişte yaygın olarak uygulanan günümüzde ise küçük ölçekli işletmelerde kullanılan fiyat belirleme yöntemleridir. Bu yöntemleri kullanan yöneticiler veya konaklama işletmesi sahipleri yiyecek içeceklerin maliyeti ve kâr hesaplamaları üzerinde çok fazla durmazlar.
Sübjektif yöntemlerde fiyatlar genellikle
yöneticilerin veya işletme sahiplerinin sezgi ve
deneyimlerine bağlı olarak belirlenmektedir.
Ziyafet Organizasyonlarında Fiyatlandırma
Sübjektif yöntemler her ne kadar
günümüzde de kullanılıyorsa da sakıncaları
ağır basan yöntemlerdir. Konaklama
işletmelerinde kullanılan bazı sübjektif
fiyatlandırma yöntemleri şunlardır:
Ziyafet Organizasyonlarında Fiyatlandırma
Lideri İzleme Fiyat Yöntemi:
Sübjektif fiyat yöntemleri içinde yiyecek- içecekleri fiyatlamada en yaygın kullanılan yöntem lideri izleme fiyat yaklaşımıdır. Bu yöntemin bir üstünlüğü rekabete dayalı olmasıdır.
Genellikle sattıkları yiyecek-içeceklerin
maliyetleri hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olmayan
yöneticiler veya işletme sahipleri tarafından
kullanılır.
Ziyafet Organizasyonlarında Fiyatlandırma
Geçerli fiyat yöntemi:
Bu yöntemde yiyecek-içecek müdürü, kendisini konuğun yerine koyar ve onun gözünde hizmet kalemlerinin ne fiyat edeceğini düşünür. Konuk açısından adil ve geçerli olabilecek fiyatları tahmin eder ve uygular.
En yüksek fiyat yöntemi:
Bu fiyatlama yönteminde, yiyecek-içecek
müdürü, konuğun ödeyebileceği en yüksek
fiyatları seçerek, uygular.
Ziyafet Organizasyonlarında Fiyatlandırma
Taktik Fiyat Yöntemi:
Bu yöntemde, hizmet kalemlerinden birkaçı oldukça düşük fiyatlardan belirlenir. Bu sayede, hizmetlerin konuğa çekici geleceği ve ucuz fiyatlı kalemleri tercih ederken, diğer hizmet kalemlerini de satın alacağı düşünülür.
Sezgisel Fiyat Yöntemi:
Fiyatlar sadece sezgiye yönelik belirlendiğinde
yönetici, konuğun ne düşündüğünü daha az
dikkate alır. Konuk açısından ne fiyat ödeyeceği
daha az düşünüldüğünden, geçerli fiyat
yönteminden farklıdır.
Ziyafet Organizasyonlarında Fiyatlandırma
2.Objektif yöntemler
