Ç İKOLATA ve KAKAO
Oya Irmak ŞAHİN-CEBECi Özel Gıdalar Teknolojisi Ders Notları # 3
ÇİKOLATANIN TARİHÇESİ
Çikolatanın hikayesi; bundan 3000 yıl kadar önce
Mayaların kökeni olan Olmeklerle başlıyor. Hammaddesi
olan Kakao; Mayalarda ve Azteklerde zenginlerin,
savaşçıların ve kralların içeceği; aynı zamanda para
olarak da kullanılacak kadar değer verilen, altınla
gümüşle bir tutulan bir üründür. Meksika'yı keşfi sırasında
Cortez, Aztek Kızılderilileri'nin kakao tohumlarıyla, 'sıcak
içecek' anlamına gelen "chocolatl" adlı bir içecek
hazırlayıp içtiklerini gözlemledi.
Çikolata; İspanyolların kıtayı fethinden sonra kahve, çay gibi diğer zevk veren içeceklerin izlediği yolu izleyerek Avrupa kıtasını fetheder.
XIX. yüzyılda keşfedilen yeni bir teknik sayesinde bugün bildiğimiz anlamıyla katı çikolata yapımına başlanır.
Aristokratların içeceği, bu sayede halkla
buluşur. O zamana kadar sıvı, genelde de sıcak içilen bu
madde katı ve soğuk versiyonuyla yaygınlaşır, kitlelerin
gönlünü kazanır. XX. yüzyılda ise dev bir sanayi haline
gelir.
ŞİRKET KURULUŞ ÖRNEKLERİ
1815 Casparus van Houten 1826 Suchard
1831 Cadbury 1839 Stollwerek 1845 Sprüngli 1851 Sprengel 1868 Sarotti
1897 Rowntree
KAKAO ÇEKİRDEĞİ
Kakao Çekirdeğinin elde edildiği ağaç tropikal çok yıllık bir bitki olup Filipinler; Gana, Endonezya ve Fildişi Sahilleri gibi Uzak Güney Doğu Asya Ülkelerinde çok yetişir.
(Theobrama cacao L.= ucu sivrilmiş, küçük kavun görünümünde)
Prensip olarak tüm kakao çekirdekleri üç gruba ayrılır:
1. Tüketim Kakao = Forestero ( Fildişi Sahili; Gana; Togo;
Nijerya ve Kamerunda yetişir ) 2. Asil Kakao = Criollo ( Jamaika; Ekvator; Sri Lanka;
Panama gibi Güney Amerika Ülkeleri )
3. Hibrid Çeşitleri = Trinitario
( Seylan; Jamaika;
Trinidad;Grenada )
• Kakao Ağacı 15 metre kadar
büyüyebilir. Fakat genellikle
boyu 6 – 7 metreyi geçmez.
Kakao çekirdeği, kakao ağacında ve 15 - 20 cm boyundaki kakao tohum zarfları içinde bulunur.
Her bir zarfın içinde 25-40 kadar çekirdek bulunmaktadır.
Körpe ham meyveler genellikle yeşil renkli olup olgunlaşma derecesine ve cinsine göre renkleri sarı, sarı – kırmızı, kırmızı veya kırmızı kahverengi olabilir.
Kakao Çekirdekleri meyveden ilk çıkarıldıklarında üzerleri
‘PULPA’ adı verilen beyaz bir doku ile kaplıdır.
Kakao Çekirdekleri meyveden çıkarıldıktan sonra fermentasyon işlemine tabii tutulur.Bu işlem;
1. Çekirdeklerdeki aroma maddelerinin yada aroma ön basamaklarının gelişmesini
2. Çikolata kahverengi renklerin oluşmasını
3. Çekirdeklerin depolanabilecek hale getirilmesini sağlar
Fermente edilen çekirdekler güneş ışığı altında kurutularak
satışa hazır hale getirilir.
TOZ KAKAO ÜRETİMİ
Kakao Üreticisi Ülkelerden gelen Kakao çekirdekleri; kum, taş, tahta vb. gibi yabancı maddeler içermektedir.Bu maddelerin hem makinelere hem de son ürüne zarar vermemesi için temizlenmesi gerekmektedir. Temizlenen kakao çekirdekleri çuvallara alınarak aşağıdaki işlemlere tabii tutulur.
1. KAVURMA
2. KABUK AYIRMA
3. EZME
4. ALKALİZASYON 5. PRESLEME
6. PULVARİZASYON
TOZ KAKAO ÜRETİMİ
1. KAVURMA : Kakao çekirdeğine kavurma yapılmasının nedenleri şöyle sıralanabilir.
Aromanın oluşturulması
Kabuğun Çekirdekten kolay ayrılmasını sağlamak
Çekirdeğin daha iyi parçalanabilmesi için, çekirdeğe gevrek yapının
kazandırılması Rengin oluşması
Nemin; işleme için gerekli olan değerlere düşürülmesi
Mikrobiyolojik değerlerin uygun hale getirilmesi
2. KABUK AYIRMA : Kavrulan çekirdekler; ezme işleminin daha iyi yapılabilmesi ve yağın daha iyi ayrılabilmesi için kabuklarından ayrılır.
3. EZME : Kabuklarından ayrılan çekirdekler ezme makinelerinden geçirilip inceltilerek
NATUREL KAKAO HAMURU elde edilir. Elde edilen hamur sıvıdır. Bu hamur katı olarak da depolanabilir. Naturel kakao Hamuru direk olarak çikolata yapımında kullanılır.
4. ALKALİZASYON : Alkalizasyon işlemi kabuğu ayrılmış çekirdeğe uygulanabildiği gibi kakao hamuruna da uygulanabilir. Alkalizasyon işlemi toz kakaonun rengini belirlemek için yapılan bir işlemdir. Alkalizasyon değerine göre toz kakaonun rengi açıktan koyuya doğru değişir.
TOZ KAKAO ÜRETİMİ
5. PRESLEME : Presleme ile kakao hamurundan yağ çıkartılarak kakao keki elde edilir. Eğer Naturel Kakao hamuruna presleme uygulanırsa naturel toz kakao;
Alkalize Kakao hamuruna uygulanırsa Alkalize toz kakao elde edilir. Alkalize toz kakaonun tadı daha acımsı; rengi daha koyudur. Bu işlemle toz kakaoda istenen yağ miktarı ayarlanır.Elde edilen kakao yağı katı olarak da depolanabilir ve çikolata üretiminde kullanılır.
6. PULVARİZASYON : Bu işlem ile elde edilen kakao kekleri kırılarak toz haline getirilir.
Toz haline getirilen kakao istenilen ağırlıklarda ambalajlanarak satışa hazır hale getirilir.
TOZ KAKAO ÜRETİMİ
ÇİKOLATA ÜRETİMİ
Çikolata üretiminde kullanılan hammaddeler;
Şeker
Kakao Hamuru Kakao Yağı
Süt Tozu Emülgatör Vanilin
Çikolata Üretiminin işlem basamakları;
1. Karıştırma
2. İnceltme
3. Konçlama
4. Temperleme
5. Kalıplama
6. Ambalajlama
1. KARIŞTIRMA : Karıştırma işleminde formülasyona göre hammaddeler karıştırılarak çikolata hamuru elde edilir.
Karıştırma işlemi Mixerlerde veya Melanjör denilen makinalarda yapılmaktadır.
2. İNCELTME : Elde edilen çikolata hamuru inceltilerek istenilen kalınlığa getirilir.
Başlangıçta çikolata hamurunun partikül kalınlığı 150 - 200 mikron civarındadır.
İyi bir inceltme ile bu partikül kalınlılığı 20 - 25 mikron seviyelerine indirilir.
İnceltmenin iyi yapılması partiküllerin algılanabilirliği açısından önemlidir.
İnsanın hissedebildiği kalınlık 30 mikron
ve üstüdür. Bu algılama kişiye göre
değisir.
3. KONÇLAMA : Silindirde inceltilmiş olan çikolata hamuru bantlar vasıtasıyla konçlara taşınır. Konçlama işlemi ile çikolatanın içindeki çiğ kokular ve tat uzaklaştırılarak;
çikolatanın kendine özgü aroması ve tadı ortaya çıkartılır. Aynı zamanda çikolatanın içinde bulunan nem oranı da düşürülür.
Konçlama işleminin iyi yapılmaması durumunda çikolatada çiğ bir tat alınır.
Nemin uzaklaştırılması ileride oluşabilecek şeker beyazlaşmasının önlenmesi için önemlidir.Konçlama işlemi 15-17 saat sürer.
4. TEMPERLEME : Konçlama işlemi biten çikolataya kalıplanmadan önce temperleme yapılır. Bu işlem ile çikolatada bulunan yağ kristallerine uygun yapı kazandırılır.
Temperleme yapılan çikolata parlak bir görünüme sahip olur. Çikolatanın karakteristik kırılma sesi sağlanır. Yağ topaklanması önlenir. Sıcaklık değişimlerine karşı direnci artmış olur. Kötü temperleme yapılan çikolata mat ve yumuşak olur.
Erimesi daha hızlı olur.
5. KALIPLAMA : Kalıplama ile çikolatanın sıvı olan hali katıya dönüştürülür. Kalıplama ile çikolata satışa hazır son haline getirilir.
Kalıplama ile çikolata istenilen şekle sokulabilir.
6. AMBALAJLAMA : Ambalajlama ile çikolata dış etkenlere karşı korunarak tazeliğini koruması sağlanır.
FAYDALI BİLGİLER
Erime sıcaklıkları farklıdır. Gerçek çikolata 29 derecelerde erimeye başlarken Kokolin 35 derecelerde erimeye başlar. Bunu en iyi anlama yöntemi; iki ürünü de avucumuza aldığımızda ilk önce gerçek çikolata erir.
Gerçek çikolata yenildiği zaman ağızda bir yağ tabakası bırakmaz iken;
Kokolin yenildiği zaman ağızda bir yağ tabakası bırakabilir.
Çikolatayı eritirken direkt ateşte eritmememiz gerekmektedir.Benmari usulü eritmemiz gerekmektedir. Direkt ateşte eritirsek çikolatada yanma dediğimiz olay meydana gelir. Yani çikolata kıvamı balçık gibi olur.
Çikolatanın uygulama sıcaklıkları çok önemlidir. Sütlü çikolata bitter çikolataya göre daha düşük sıcaklıkta uygulanmalıdır. Çünkü sütlü çikolata içerdiği süt yağı nedeniyle daha yumuşaktır.
Elle temperlemede benmari usulü eritilen çikolatanın ( 40 derecelerde ) yarısı mermerde soğutulduktan sonra diğer yarısıyla karıştırılır.
Soğutmaya burada devam edilir.Elle temperlemede önerilen son sıcaklıklar Beyaz Çikolata için 27-28 derece; Sütlü çikolata için 28-29,5 derece; Bitter Çikolata için 30-30,5 derecedir.
Çikolata ısı; nem ve kokuyu sevmez. Çikolata 18-20 derecelerde ve %50 nemli ortamda ve kokusuz ortamda saklanmalıdır. Sıcak havalarda mutlaka klimalı arabalarla sevkiyat yapılmalıdır. Isınan çikolata açıldığında erimemiş gözükse de soğuk ortama konduğunda yüzeye çıkan yağ donarak beyazlaşma meydana gelir. Nemli ve kokulu ortamda bırakılırsa nemi ve kokuyu içine çeker. Özellikle baharat depolanan depolarda saklanmamalıdır
.
FAYDALI BİLGİLER
KOKOLİN ÜRETİMİ
Kokolin üretiminde kullanılan hammaddeler;
Şeker
Bitkisel Yağ Toz Kakao Süt Tozu Emülgatör Vanilin
Çikolata üretiminin işlem basamakları;
1. Karıştırma 2. İnceltme 3. Kalıplama 4. Ambalajlama
KOKOLİN ÜRETİMİ
1. KARIŞTIRMA : Karıştırma işlemi ile Kokolin üretiminde kullanılan şeker; bitkisel yağ; toz kakao ve sütlü ürünlerde kullanılan süt
tozunun homojen bir şekilde karıştırılması sağlanır. Elde edilen karışıma aynı zamanda bir ön inceltme yapılır. Karıştırma işleminin sonunda ürün pompa vasıtasıyla ball mill denilen inceltici üniteye pompalanır.
2. İNCELTME : İnceltme ünitesinde; içinde 2 ila 6 mm arasında paslanmaz çelik bilyeler bulunan ball-mill dediğimiz makineler kullanılmaktadır. Bu makinelerde ürün makinenin içinden geçerken bilyelerin arasında ezilerek inceltme
sağlanmaktadır.
3. KALIPLAMA : Çikolatanın aksine kokolin dolumu yapılırken temperleme gerektirmez. Kalıplama ile çikolatanın sıvı olan hali katıya dönüştürülür.
Kalıplama ile çikolata satışa hazır son haline getirilir. Kalıplama ile çikolata istenilen şekle sokulabilir.
4. AMBALAJLAMA : Ambalajlama ile çikolata dış etkenlere karşı korunarak tazeliğini koruması sağlanır.
