• Beyaz ya da yeşilimsi renkli

Kefir

• Hafif alkolik

• Gazlı (efervesan)

• Beyaz ya da yeşilimsi renkli

• Karnabahar şeklinde

Kompozisyon

• Elde edildiği bölgeye göre değişkenlik

• Laktozu fermente eden mayalar alkol (etanol-

%0.035-2.0) ve CO ₂ üretir

• LAB laktozu laktik aside dönüştürür (%0.8-1.0)

• Sınırlı proteoliz meydana gelir

Kefir danesi

• 0.2.0 cm çapında

• Düzensiz yüzeyli

• Fermentasyon sırasında biyokütle artışı

Kefir danesi

• Kurumadde oranı %10-16

• Kurumaddenin %30’u protein

• Karbonhidratlar başlıca polisakkarit

materyalden (kefiran) oluşmaktadır

Kefiran

• Monosakkaritler (glukoz-galaktoz-mannoz)

• Fermentasyon sıcaklığından etkilenmektedir

• Sağlık geliştirici etki (anti-mutajenik, anti-

ülserik, anti-allerjik, anti-tümör)

Mutajenite

• Aflatoksin B1

• Sodyum azid

• Metil metanosülfat

Kefir

• Yüksek düzeyde konjuge linoleik asit

• Göğüs kanseri riskinde azalma

• IgA(+) hücre sayısında artış

• Kolesterol-düşürücü etki

Kefir mikrobiyolojisi

• Laktik asit bakterileri (10 ⁸ -10 ⁹ kob/ml)

• Mayalar (10 ⁵ -10 ⁶ kob/ml)

• Asetik asit bakterileri (10 ⁵ -10 ⁶ kob/ml)

• Küf

Lactococci Lactobacilli Leuconostocs Yeasts and moulds Acetic acid bacteria Others L. lactis subsp. lactis Lb. kefir Leu. mesenteroides

subsp. mesenteroides Bretannomyces

anomalus Acetobacter aceti Streptococcus thermophilus L.lactis subsp.

cremoris Lb. kefiranofaciens Leu. mesenteroides

subsp.

cremoris

Candida colliculosa A. rasens Enterococcus durans

L. lactis subsp. lactis

biovar. diacetylactis Lb. kefirgranum (recently Lb.

kefiranofaciens var.

kefirgranum)

Leu. mesenteroides subsp.

dextranicum

C. friedrichii A. pasteurianus E. faecium

L. filant Lb. parakefir C. kefyr Bifidobacterium animalis subsp.

animalis

Lb. acidophilus C. holmii

Lb. brevis C. valida

Lb. casei C. inconspicua

Lb. helveticus C. maris

Lb. delbrueckii C. pseudotropilactis

Lb. rhamnosus C. tenuis

Lb. fermentum C. albicans

Lb. gasseri Cryptococcus kefyr

Lb. paracasei subsp.

pseudoplantarum Debarymyces hansenii

Lb. paracasei subsp. tolurans Issatchenkia orientalis Lb. paracasei subsp.

paracasei Kluyveromyces

marxianus var. fragilis Lb. delbrueckii subsp.

bulgaricus K. marxianus var. lactis

Lb. cellobiosus K. marxianus var.

marxianus Lb. pracasei subsp. alactosus Mycotorula lactis

Lb. plantarum M. lactosa

Lb. viridescens Pichia fermentans

Lb. fructivorans Saccharomyces

cerevisiae Lb. hilgardii

Lb. paraplantarum S. dairenis

S. exigus S. unisporus S. turicensis

Torulaspora delbrus T. delbrueckii Zygosaccharomyces florentinus

Geotrichum candidum (possibly contaminant)

Kefir biyokimyası

• Asetaldehit

• Asetoin

• Diasetil

• Etanol

• Asetik asit

• Karbon dioksit

Kefir biyokimyası

• Serbest aminoasitler

• α-laktalbumin ve β-kazein α-kazeinden daha hızlı degradasyona uğrar

• Treonin, serin, alanin, lisin, amonyak üretimi

• Glutamik asit azalırken gamma bütirik asit (GABA) artış gösterir

• GABA kan basıncını düzenleyici etkiye sahiptir

Kefir üretimi

Yeniden kullanım (%2-10 )

Isıl işlem görmüş süt Fermentasyon (24 h, 20-25 °C) Süzme

Kefir danesi Kefir

Isıl işlem uygulanmış süt Fermentasyon

(24 h, 20-25 °C) Süzme

Kefir Ana kültür (%1-3)

Pastörize süt Fermentasyon (12-18 h, 20-25 °C)

Kefir

a) b)

Isıl işlem uygulanmış süt (90 °C, 30 min) + kefir danesi (5%, w/v) Fermentasyon (18 h, 22 °C)

Filtrasyon Kefir danesi

Ön-fermente süt İkinci fermentasyon

Ön-fermente kefir Isıl işlem görmüş süt+ Ön-fermente kefir

(90 °C, 30 min) (%5, v/v)

Laktik kültür Yoğurt kültürü (%2, v/v) (%0.5, v/v)

Laktük kültür Yoğurt kültürü (2%, v/v) (0.5%, v/v)

Fermentasyon Fermentasyon Fermentasyon Fermentasyon (18 h, 25 °C) (18 h, 37 °C) (18 h, 25 °C) (18 h, 37 °C)

Kefir Kefir Kefir Kefir Ön fermentasyon

Kımız

• Kısrak sütünden elde edilen alkolik süt ürünü

• Ana mikroorganizma kaynağı tütsülenmiş kısrak derisi

• Kızım üretimi yaz başı ile sonbahar sonu

arasındadır

Kımız

• Bir sonraki yıla kadar kımız starteri cam şişede bekletilir

• Yeniden aktivasyon için kımız starterinin 24 saat süre ile oda sıcaklığında tutulması gereklidir

• Kımız starteri ilave edildikten sonra süt 1 saat hızla karıştırılarak sisteme hava girişi sağlanır (maya

gelişimi için)

Kımız

• Kımız üretiminde kısrak sütü yerine inek sütü kullanıldığından bileşim ayarlaması gereklidir

• Kazein içeriği azaltılmalı dır (membran teknolojisi ya da su ile seyreltme ile)

• Peyniraltı suyu tozu ya da konsantratı

• Glikoz, sakkaroz ya da hidrolize laktoz ilave edilir

Kımız mikrobiyolojisi

• Laktobasiller

• Laktozu fermente eden mayalar

• Laktozu ve/veya karbonhidratı fermente

edemeyen mayalar

Taze kısrak sütü Isı uygulaması (90-92 °C, 2-3 dk) Starter ilavesi (%30)

Karıştırma İnkübasyon (25-26 °C, 2-3 saat)

Şişeleme Dinlendirme

(30-60 dk) Soğutma

(4-6 °C) Depolama (1 haftaya kadar)

Modifiye inek sütü

Şeker ilavesi (%2.5) Isıl uygulama (90-92 °C, 2-3 dk)

Soğutmag (26-28 °C) Kültür katımı

(10%)

Birinci fermentasyon (25-26 °C, 50-60 dk)

Karıştırma (~600 rpm /15 dk)

Soğutma

Hızla karıştırma (15-20 dk)

İkinci fermentasyon (1.5-2 saat) (20 dakika boyunca 2-3 dakikada bir

karıştırma)

Storage (4-6 °C)

a) b)

Geleneksel ve modern kımız üretimi

Fonksiyonel fermente içecekler

Yoğurt Üretiminde Kalite Kontrol

HACCP

Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği

Fermente Süt

Ürünü Yoğurt Asidofiluslu Süt Ayran Kefir Kımız

Süt Proteini*

(Ağırlıkça %) En az 2,7 En az 3,0 En az 2,7 En az 2,0 En az 2,7 - Süt yağı

(Ağırlıkça %) En fazla 10 En fazla 15 En fazla 15 - En fazla 10 En fazla 10 Titrasyon asitliği

(Laktik asit olarak

ağırlıkça %) En az 0,3 En az 0,6

En fazla 1,5 En az 0,6 En az 0,5

En fazla 1,0 En az 0,6 En az 0,7 Etanol

(% hacim/ağırlık) - - - - - En az 0,5

Toplam Spesifik Mikroorganizma

(kob/g) En az 10⁷ En az 10⁷ En az 10⁷ En az 10⁶ En az 10⁷ En az 10⁷ Etikette Belirtilen

Toplam İlave Mikroorganizma (kob/g) **

En az 10⁶ En az 10⁶ En az 10⁶ En az 10⁶ En az 10⁶ En az 10⁶

Mayalar (kob/g) - - - - En az 10⁴ En az 10⁴

rün Özellikleri

Yağ Oranı

Tam yağlı yoğurt süt yağı ≥ % 3,8

Yarım yağlı yoğurt % 2 > süt yağı ≥ % 1,5

Yağsız yoğurt süt yağı ≤ % 0,5

%... yağlı yoğurt Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan süt yağı

Tam yağlı ayran süt yağı ≥ % 1,8

Yarım yağlı ayran % 1,2 > süt yağı ≥ % 0,8

Yağsız ayran süt yağı ≤ % 0,5

%... yağlı ayran Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız ayran sınıfları dışında kalan süt yağı

Yoğurt ve Ayran İçin Yağ Oranları

Fiziksel kalite kontrolü

Mikrobiyolojik kalite kontrolleri

• Asidik doğası gereği patojenler 24 saatte büyük ölçüde inaktive olmaktadır

• Maya kontaminasyonu (Kluyveromyces and Saccharomyces türleri)

• Küf gelişimi maya gelişimine oranla daha

yavaştır

Yoğurtta duyusal değerlendirme

Yoğurt kusurları