PAZAR, 3 0 Kasım 1997
Rafet Aydoğdu’ya yemek profesörü diyorlar
Okuma yazmayı 30
yaşından sonra
öğrenen Rafet
Aydoğdu, Türk
mutfağının
uluslararası
ünlülerinden.
Aydoğdu, aile
mesleği olan
aşçılığını ünlülerin
yanında sürdürdü.
Tıpkı babası ve
dedesi gibi.
Turgut Özal'dan
Süleyman
Demirel'e, Zeki
Müren'den Emel
Sayın’a...
Uluslararası çok
sayıda altın
madalyası olan
Aydoğdu, şimdi
Beltur'un işlettiği
tarihi köşk ve
kasırların aşçıbaşısı.
Ustalığının sırlarını
geleceğin ünlü
aşçılarına aktarıyor,
onları eğitiyor.
Ünlülerin aşçıbaşısı
12 yaşında Beyoğlu Abdullah Restaurant'da yamak olarak başlamış mesleğe. Aziz Restaurant'dan sonra Divan Oteli'nde devam etmiş. Okula gitmediği için okuma yazma bilmemiş uzun yıllar. Babası ve dedesi, saraylarda aşçılık yapmış. Dede mesleğini sürdürüyor. Dedesi, Şam'da, Medine’de, Yemen ve Selanik’te komutanlara aşçıbaşılık yapmış. "Oralarda verilmiş madalyaları vardır. Sonra maaş da bağlanmıştı." Rafet Aydoğdu'nun babası ise kurumlarda değil, evlerde aşçıbaşılık yapmış. Mesela Vehbi Koç'un evinde. "Bize de yansıdı. Ağabeyim ve ben de..." Rafet Aydoğdu, aşçılık için okullu mu yoksa doğuştan gelen yeteneklerin mi gerekli olduğu sorusunu şöyle yanıtlıyor: "Bolu ve Mengenli bir çocuk gözünü açıp konuşmaya başladığı an, karşısında aşçıbaşını görüyor. Her evin, her sülalenin bir aşçıbaşısı vardır. Özeniyor, seviyor bu mesleği." Rafet Aydoğdu, okuyamadığı için çok üzgün. Profesyonel Aşçılar Demeği eski başkan yardımcısı ve yönetim kumlu üyesi olan Aydoğdu, aşçıların eğitimine büyük önem verdiğini söylüyor.
"Benim gibi hayat okulunda okumasınlar. Avrupalılar gibi bu işin eğitimini okulunda görsünler" diyor. Çünkü kendisi hayatın aşçılık mektebinden 20 senede ı mezun olmuş. Oysa bu mesleğin
okulunu bitiren bir aşçının, iyi bir i mutfakta beş yılda usta
olabileceğini düşünüyor. "On sene kaybım var" diyor.
P
ek ç o ködülü
v a r
; Rafet Aydoğdu, mutfakta ; malzemesiyle başbaşa kaldığında, ; damak ve gözün yanısıra sağlığı
düşünüyor. Aydoğdu, sahneye çıkan sanatçının babası ölse yine sanatı icra ettiğini söylüyor. Mutfağa giren aşçmm da her türlü negatif duyguyu kapıda bırakıp girmesi gerektiğine inamyor. Çünkü olumsuz şeyler
düşünüldüğü sürece, malzeme ne ■
buralardayım." Yurtdışmdan çok önemli transfer tekliflerine rağmen hem de. Bir yıldır burada çalışan Aydoğdu, yılda ortalama 25 bin kişiye hizmet etmenin gururunu yaşadığını da biraz utangaç, belirtiyor.
M
olalarda okuduyazdi
12 yaşmda İstanbul'a gelen • Aydoğdu, Beyoğlu'nda uzun mu uzun bir kuyruk görmüş. Bir çocuk bağırıyormuş: "Büyük Metin ne yaptı" diye. Merakını gidermek için kendisi de şuaya katılmış. 25 kuruş verip aldığı şeyin gazete olduğunu, sonradan öğrenmiş. Gazeteyi alıp mutfağa gelmiş. Aşçıbaşı okumuş da öğrenmiş Rafet Aydoğdu. Meğer Metin Oktay dört gol atmış. "O günden sonra GalatasaraylI oldum." Kendisi okuma yazma bilemediği için aşçıbaşı azarlamış. O gün aldığı gazete, alfabesi olmuş ve yemek pişirme molalarmda okuma yazma öğrenmiş. Okumayı tam anlamıyla "söktüğünde" 30 yaşındaymış.
Rafet Aydoğdu, şimdi yetenekli, azimli aşçılar yetiştiriyor,
titizliği ve temizliğe verdiği önemle de ünlü Aydoğdu, 1960'lı yılları, mesleğinin ilk yıllarını anlatıyor. Cuma namazı için gittiği camide, vaizin söyledikleri ve cemaatin dönüp kendisine bakmasını hiç unutmuyor. Vaiz o gün, aşçı ve yamakların temizliğe önem vermediklerini, giysilerinin pasaklı olduğunu anlatmış. Çalıştığı lokantaya döner dönmez bir temizlik harekatı başlatma kararı almışlar. "Zeki Müren nasıl elinde mikrofonla sahnede dolaşarak şarkı söylemeyi başlattıysa, bizde Necip Usta radyolardan seslenerek bu harekatı başlattı." O yıllarda deterjan yokmuş, arap sabunuyla her türlü temizliği yaparlarmış. "Öyle ki Beyoğlu'na çıktığımız da herkes bizim işimizi anlardı görünüşümüzden ve kokumuzdan." kadar iyi olursa olsun, tarife ne
kadar uyulursa uyulsun, o yemek lezzetsiz olmaktan kurtulamıyor. Evde her ne kadar mutfağa girmese de profesyonel hayatında son derece hevesli ve azimli. Aydoğdu, aşçılık okulunun sadece Mengen'de olduğunu, yabancı ülkelerin bu mesleğe çok önem verdiğini anlatıyor. Verdikleri bu önem sayesinde, Türkiye'deki büyük otellerin aşçıbaşlarmın yabancı olduğunu üzülerek belirtiyor. "Meslek olarak yarışırım onlarla. Fakat tahsil ve lisan yönünden hiçim" diyor. Eğitimsizliğinden duyduğu mutsuzluğu sık sık dile getiriyor. Türk mutfağının az tanınmasının
da aşçılarımızın eğitim ve dil sorunundan kaynaklandığı inancında.
Çok sayıda uluslararası ödülün sahibi olan Aydoğdu, bir saat gibi kısa sürede, 250 kişiye soğuktan sıcağa yiyecek hazırlamasıyla da ünlü. Yani birçok otelin başma gelen konuk baskınını en lezzetü biçimde savuşturuyor. 37 yıllık emeğinin ödülü olan sertifika ve altın madalyaların sayısmı bilmiyor. "Çabuk yemek" dediği fastfood'lann Türk mutfağını öldürdüğünü söylüyor. Beltur'a bağlı tarihi köşk ve kasırlarda çalışma nedeni de bu çabuk yemek furyasıyla ilintili: 'Türk mutfağını
yaşatacağıma inandığım için G ü ld en AYDIN
Yılbaşında ne yiyeceğiz
L
ezzet Dergisi son sayısında, yeni yılda masasında hindi bulundurmak isteyenler için değişik hindi tarifleri yayınladı. İşte bunlardan biri:K
eSTANELİ HİNDİ GÖĞSÜ► Malzeme
2 parça hindi göğsü 1 /2 kg. kestane 1 elma, 1 havuç,
1 /2 kutu krema, 2 yemek 1 kaşığı tereyağ
4 dilim füme hindi
Tuz, karabiber, tarçın, dereotu
ve limon suyu.
► Hazırlanışı: Hindi
göğüsleri çok iri ise dört parçaya bölüp döverek inceltin.
Haşladığınız kestanelerin kabuklanın soyup iyice ezin. Havucu soyup irice
rendeledikten sonra yarım yemek kaşığı tereyağında iki üç dakika çevirin. Elmayı
rendeleyip limon suyuyla kanştırın. Çukur bir kapta ezilmiş kestane, havuç, elma, tuz, biber, tarçın ve ince kıyılmış dere otunu karıştırın. Koyu ve kıvamlı bir harç elde edinceye kadar kremayı bu karışıma
katın. İki dilim Kime hindi üzerine bir dilim hindi göğüsü yayıp, içine hazırladığınız harçtan ilave ederek rulo yapın. Yanmaz cins iplikle bağlayın. Kalan tereyağmı tavada iyice kızdırıp ruloları çevirerek kızartın. Kenarı yüksek bir fırın kabını alıp, yarım su bardağı tavuk suyu veya su ekleyin. Orta ısılı fırında 25-30 dakika kadar pişirin. Patates veya pilavla servis yapabilirsiniz.
► Dikkat: Hindi fırındayken kaşıkla çevresinden aldığınız suyu sık sık hindi rulolarının üzerinde gezdirin.
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
