---Beslenme ve Diyet Dergisi / J Nutr and Diet 37(1-2):51-65/2009
A N K A R A ’DA YEMEK FABRİKALARININ SORUMLU
y ö n e t i c i l e r i n i n
b e s l e n m e
b i l g i
d i k e y l e r i n i n
VE TOPLU BESLENME UYGULAMALARININ
BELİRLENMESİ
--- Dr.Dyt.Biriz ÇAKIR*, Prof.Dr.Yasemin BEYHAN**,—
Uzm.Mesut AKYOL***
Ö Z E T
Bu araştırma, Ankara ’da bulunan yem ek fabrika larında üretim den sorum lu yöneticilerin genel ö zellikle ri ile toplu beslenm e bilgi düzeylerini belirlemek, eğitim gereksinimlerini saptamak ve toplu beslenm e sistem leri (TBS) konusunda yapı lacak y a s a l düzenlem elere dayanak oluşturmak a m a cıyla p la n la n m ış ve yürütülmüştür. Yemek fabrikalarında hijyen, besin hazırlama-pişirme- servis yöntem leri, araç-gereç durumu gözlemle nerek ve m enüler incelenerek yöneticilerin TBS uygulam aları değerlendirilmiştir. Araştırma kri te rle rin i sa ğ la ya n 51 yem e k fa b rika sın d a , 51
(Y o l2.2) sorum lu yönetici ve 367 (%87.8) çalışan
olmak üzere toplam 418 kişiye anket uygulanmış tır. Yöneticilerin yaşlarının ¡9-58 yaş arasında
d e ğ iş tiğ i, % 6 8 .6 ’s m ın k a d ın o ld u ğ u ve
% 82.3'üniin m evzuata uygun meslek grupların dan (MUMG) olduğu belirlenmiştir. Yöneticilerin
b eslen m e b ilg i p u a n la rı değerlendirildiğinde
,
% 56.9 'unun b eslen m e b ilg i düzeyinin ye terli (O rtalam a p u a n :67±16.9) olduğu saptanmıştır. M U M G olan yöneticilerin (71.9±12.15), MUMG olm ayan yöneticilerden (45.3±19.31) daha yük sek puan aldığı ve aradaki farkın istatistiksel ola rak a n la m lı o ld u ğ u g ö rü lm ü ştü r (p< 0.001). Yöneticilerin sağlıklı besin hazırlama ve pişirme yöntem leri (% 49.0), menü planlama (%43.1) ve sa ğ lıklı b eslen m e (% 4 3 .î) konularında eğitim p ro g ra m ın a ka tılm a k iste d ikleri saptanmıştır. Yem ek f a b r i k a l a r ı n d a g e n e l h ijy e n p u a n ı 82.4±9.79, besin hazırlam a-pişirm e-servis yön temleri puanı 60.8±14.9, menü puanı 73.2±13.11 ve optim um araç-gereç puanı 77.3±18.7 olarak b u lu n m u ş ve bu p u a n la rın ağırlıklı aritm etik ortalam ası, toplu beslenm e hizmet kalite puanı
* S a ğ lık B a k a n lığ ı , T e m e l S a ğ lık H iz m e t le r i G e n e l M ü d ü r lü ğ ü * * H a c e t t e p e Ü n i v e r s it e s i S a ğ lık B ilim le r i F a k ü lte s i B e s le n m e v e D iy e t e t i k B ö lü m ü
* * * G A T A , B i y o i s t a t i s t i k A n a b ilin ! D a lı
(7 3 .8 ± 1 0 .1 ) o la ra k d e ğ e r le n d ir ilm iş tir .
Yöneticilerin beslenme bilgi puanı ile toplu bes lenme hizmet kalite puanı arasındaki ilişki de incelenmiş ve istatistiksel olarak anlamlı bir iliş
ki bulunamamıştır. Bu çalışmada
,
yöneticilerinbeslenme ve toplu beslenme bilgi düzeylerini artırmaları gerektiği sonucuna varılmıştır.
A n a h ta r Sözcükler: Toplu beslenme sistemleri
,
beslenme bilgi düzeyi A B S T R A C T
The D eterm ination o f N u tritio n K now ledge
a n d D e m o g r a p h ic C h a r a c te ristic s o f
R e s p o n s ib le M a n a g e rs o f M a ss C a te rin g Establishm ents in A nkara
This stu d y was d esig n ed to in v estig a te the demographic characteristics and the level o f nut rition knowledge o f managers responsible fo r the fo o d production in mass catering establishments located in Ankara. Besides, this study was aimed
to determ ine the fie ld o f m anagers
'
trainingrequirements and to constitute a database fo r the legal regulations. The proficiencies o f the mana
gers were evaluated by observing the hygiene
,
food preparation-cooking-service methods and optimum equipment conditions in the mass cate rings and also by checking the menus. The ques tionnaires were applied to total 418 kitchen sta ff among which 51 o f them were responsible mana gers and the rest 367 were kitchen sta ff The ages
o f the m anagers were varied between 19-58
years
,
o f which 68.6% were females and 82.3%were from the legislatively approved jo b groups. The inanagers were interested in training on fo o d preparation, cooking methods, menu planning and healthy nutrition issues. According to the nutrition knowledge scores, 56.9% o f the
mana-5 2 Ç A K IR B „ B E Y H A N Y „ A K .Y O L M .
gers have sufficient level (Mean score: 67±16.9) o f nutrition know ledge. The m ean n u tritio n a l knowledge score o f managers from legislatively approved jo b groups (LAJG) and the others were fo u n d as 71.9±12.15 and 45.3±19.31, respecti
vely (p<0.001). Mass caterings general hygiene, fo o d p rep a ra tio n -co o kin g -servin g , m enu a n d
o p tim u m e q u ip m e n t s c o r e s w ere f o u n d as 8 2 .4 ± 9 .7 9 , 6 0 .8 ± 14.9, 7 3 .2 ± 1 3 .1 1 a n d 77.2±18.7, respectively and the mean o f these scores were defin ed as (73.8±10.1) f o r m ass catering service quality score. The relationship betw een the m anagers ’ nutritional know ledge score and mass catering service quality score were also determined and no significant relation was detected. As conclusion, the improvement o f
the nutritional knowledge was advised to the managers.
K ey Words: Mass catering, manager, nutritional knowledge
GİRİŞ
Endüstrileşmenin hızla artması ile kadınların iş yaşamına girmeleri toplu beslenme sistemlerinin (TBS) etkinliğini artırmış, bu çerçevede dışarıda yemek yiyen insan sayısı hızla artmıştır (1-4). TBS, hizmetten yararlananların enerji ve besin öğesi gereksinimini yeterli ve dengeli bir şekilde karşılayabilmeli, psikolojik ve sosyal doyum sağ
layan ekonomik ve eğitici bir yemek servisi yapabilmelidir (5). Toplu beslenme hizmetleri tüketicilerin sağlığına zarar vermeyecek besinleri sağlamalı, besin zehirlenmesi ve besinden kay naklanan hastalıkların önlenmesi konularına özen
göstermelidir (6).
Amerika Birleşik Devletleri (ABD)’nde, 8 yaş ve üstü bireylerin günde ortalama dört kez veya yılda ortalama 200 öğünü ev dışında tükettikleri, ev dışında yenilen öğle yemeği sayısının akşam yemeklerinin sayısının iki katı olduğu hatta kahvaltıların bile TBS içinde gittikçe artan bir pazar payına sahip olduğu bildirilmiştir. Sonuçta, tüketicinin besine harcadığı her 1 doların yakla şık %44’ü toplu beslenme sistemleri arasında paylaşılmaktadır (2).
Ü lk em izd e ise hazır y em ek sektörü 4 m ilyar dolarlık bir pazar payına u laşm ış v e 3 0 0 .0 0 0 yakın insana istihdam sağlayarak ciddi bir katma değer yaratır hale gelmiştir (7). İstanbul’da 3000, Türkiye genelinde ise 6 0 00-7000 dolayında bu amaçla hizmet veren mutfak olduğu bildirilmekle (3) birlikte Tarım ve K öyişleri B a k a n lığ ı’ndan elde edilen verilere göre ülkemiz genelinde çalış ma izni ve gıda sicil b elg esi alan sa d ece 571 yemek fabrikası, tabldot ve hazır yem ek işletm esi vardır (8). Türkiye gen elin de nüfusun hem en hemen yarısının günde bir öğünü bu tip üretim yapılan yerlerden sağladığı belirtilmektedir (3). Yemek fabrikaları, son yıllarda toplu beslenm e sistemleri içinde yaygın olarak tercih edilm ekte dir. Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından yayımlanan “Yemek Fabrikaları-Genel Kurallar (TS 8 9 8 5 )” standardında; “Y em ek fabrikası; mobil servise uygun sulu, susuz yem ek, kebap, kızartma, pilav ve hamurdan mamul tatlı, börek, makama, komposto, salata gibi gıdaların tekniği ne uygun hazırlanıp pişirildiği ve özel kaplarda toplu tüketim yerlerine sevk edildiği yer” olarak tanımlanmaktadır (9). Yemek fabrikaları çoğun lukla yemekhanesi olm ayan, b ağım sız mutfak üniteleridir. Bu fabrikalardan yemek hizmeti alan kurumlar, kendi mutfaklarında yem ek fabrikası nın elem anların ın p işird iğ i y e m e k le r i v e y a yemek fabrikasının kendi mutfağında pişirilen ve izole kaplarda uygun şartlarda kuruma taşınan yemekleri tüketmektedir (10).
Bu araştırma, Ankara’da bulunan yem ek fabrika larında üretimden sorumlu yön eticilerin genel özelliklerini ortaya koymak, beslenme/toplu bes lenme sistemlerine ilişkin bilgi düzeylerini ve yönetimsel bilgi ve yaklaşım larını belirlem ek, yöneticilerin beslenme/toplu beslenme sistemleri ve yönetim/yöneticilik alanlarında eğitim gerek sinimlerini saptamak ve TBS konusunda yapıla cak yasal düzenlem elere dayanak oluşturm ak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Bu maka
lede yöneticilerin genel ö zellik leri, b eslenm e bilgi düzeyleri ve eğitim gereksinimleri ile TBS uygulamaları incelenecektir.
A nkara’da Y em ek Fabrikalarının Sorum lu Y öneticilerinin B eslenm e Bilgi Düzeylerinin ve Toplu Beslenm e U ygu lam aların ın B e lirlen m esi
5 3
A R A Ş T IR M A Y Ö N T E M İ VE ARAÇLARI
Bu a ra ş tırm a , 1 T em m uz 2006 - 1 Şubat 2007 tarihleri arasında, gözlem ve soruşturma yöntemi ile y ü r ü t ü l e n , ta n ım l a y ıc ı b ir a ra ş tırm a d ır. A nkara İl Sağlık M üdürlüğü, Tarım İl Müdürlüğü ve Y em ek S a n a y ic ile ri ve İşad am ları D erneği (Y ESİA D ) listelerinde kayıtlı bulunan ve yemek fa b rik a sı ta n ım ın a uyan 112 işletm ede çalışan üretim den sorum lu yöneticiler, araştırmanın evre ni olarak kabul edilmiştir. A raştırm a, yöneticile rin beslenm e uygulam aları ve hijyen uygulamala rını da gözlem lem eyi kapsadığından merkez mut fağı olan ve araştırm aya katılm ayı kabul eden 51 firm anın (evren in % 4 5 .5 ’i) üretim den sorumlu olarak görev lend irilen yöneticileri ve çalışanları araştırm a kapsam ına alınmıştır.
Y ö n e tic ile rin g enel ö zellik leri, beslenm e bilgi düzeyleri ve yönetim sel bilgi ve yaklaşımlarının b elirlen m esi am acıyla “Y önetici A nketi” hazır la n m ıştır (1 1-15), yem ek fabrikalarındaki TBS u y g u la m ala rın ın değ erlend irilm esi am acıyla da gözlem kontrol listeleri oluşturulmuştur.
Y önetici anketi kapsam ında yöneticilerin beslen m e/toplu beslenm e konusundaki bilgi düzeylerini belirlem ek am acıyla geliştirilen “ Beslenme Bilgi T esti” u y g u la n m ış ve 100 tam puan üzerinden d e ğ e r l e n d ir m iş tir (1 6 ). Y ö n e tic ile rin b ilgi düzeyleri en yüksek ve en düşük puanların dağı lımı göz önünde bulundurularak 19-50 puan arası yetersiz, 51-66 puan arası orta ve 67-100 puan arası ise yeterli olarak değerlendirilmiştir. Yemek fab rikalarında TBS uygulam alarının değerlendi rilm e s i a m a c ıy la u y g u la n a n “ H ijy en K ontrol Listesi” (17,18), besin hijyeni, araç-gereç hijyeni ve personel hijyeni ile besin hazırlam a, pişirme ve s e rv is y ö n te m le rin i k ap sam aktadır. H ijyen K ontrol L iste s i’nde elde edilen verilerin değer lendirilm esinde, benzer diğer çalışmaların değer lendirm e sistem i olan 100 puan üzerinden değer len d irm e yapılm ıştır. P uanların değerlendirm e aralıkları 35-49 puan alanlar yetersiz, 50-64 orta, 65-79 iyi ve 80 ve üstü çok iyi olarak belirlen m iştir (19). Yemek fabrikalarında sunulan menü le rin d e ğ e rle n d irilm e s in d e “ M enü D enetlem e F o rm u ” ,(2 0 ) o p tim u m ara ç -g e re ç durum unun b e lirle n m e s in d e ise g e liş tirile n “ TBS H izm et
A şam alarında Bulunm ası G ereken A raç-G ereç Kontrol Listesi” kullanılmıştır. M enü incelemesi, menü listesi olan 47 yemek fabrikasında yapıla bilm iştir. Yemek fab rik aların ın G enel H ijyen Puanı (G H P), besin h azırlam a-p işirm e-serv is yöntemleri puanı (BHPS), menü puanı ve opti mum araç-gereç puanlarının (OAGP) ağırlıklı aritmetik ortalaması alınmış ve toplu beslenm e hizmet kalite puanı (TBHKP) olarak değerlendi rilmiştir.
Araştırma verileri Excel programına kaydedilmiş ve istatistiksel analizler için SPSS for Windows Ver. 15.0 (SPSS Inc., Chicago, IL. U SA ) ve NCSS 2007 (NCSS Inc., Utah, USA) kullanıl mıştır (21,22).
BULGULAR A. Yönetici profili
Yemek fabrikalarında üretimden sorumlu yöneti cilerin yaş, cinsiyet, öğrenim durumu ve meslek lerine ilişkin genel bilgiler Tablo l ’de gösteril miştir.
T ablo l ’de de g ö rü ld ü ğ ü gibi y ö n e tic ile rin çoğunluğu (%60.8) 29 ve daha küçük yaş gru bunda yer almaktadır. Y öneticilerin yaşlarının 19-58 yıl arasında değiştiği görülmüş, yaş ortala ması ise 30.35±7.76 yıl olarak hesaplanm ıştır. Yöneticilerin % 68.6’sı kadın, %88.3’ü üniversite ve yüksek lisans mezunudur. Yemek fabrikaların da üretimden sorumlu olarak görev yapan yöneti cilerin, % 82.3’ünün mevzuata uygun lisans veya yüksek lisans eğitimi aldığı, yöneticilerin çoğun luğunun (% 70.5) gıda/kim ya/ziraat m ühendisi olduğu, diyetisyen olan yöneticilerin oranının ise % 11.8 olduğu belirlenmiştir.
Yöneticilerin tecrübelerini belirlem ek am acıyla m eslekteki ve y ö n eticilik tek i hizm et sü releri soruşturulmuş ve çoğunluğunun (%64.7) m eslek te hizmet süresinin 2 yıl veya daha az, yöneticilik pozisyonundaki hizmet süresinin ise benzer ola rak (% 62.8) yine 2 yıl veya daha az o ld u ğ u görülmüştür. Bu araştırmada, iş hayatına doğru dan yönetici olarak başlayanların oranı %45.1 olarak saptanmıştır. Yönetici olmadan önce TBS
5 4 ÇAKIR B„ B E Y H A N Y ., A K Y O L M.
Tablo 1. Yönetic’lerin genel özelliklerine göre dağılımı.
Genel özellikler Yönetici
n % Yaş (y ıl) < 2 0 1 2.0 20-29 30 58.8 30-39 14 27.4 40-49 5 9.8 > 5 0 1 2.0 Toplam 51 100.0 Cinsiyet Erkek 16 31.4 Kadın 35 68.6 Toplam 51 100.0 Öğrenim Durumu Lise 2 3.9
Meslek Y.O ( 2 yıllık öniisans ) 4 7.8
Üniversite 39 76.5
Yüksek lisans 6 11.8
Toplam 51 100.0
Meslek
Diyetisyen 6 11.8
Mühendis (Gıda, Kimya, Ziraat) 36 70.5
Gıda teknikeri 1 2.0
Diğer (işletmeci, iletişim, turizm, öğretmen) 8 11.8
Vasıfsız 2 3.9
Geııel Toplam 51 100.0
ile ilgili alanlarda 28 yöneticinin (%54.9) çalıştı ğı görülmüştür. Yöneticilere yaptıkları işle ilgili m ev zu at b ilg isi so ru ld uğu n d a y ö n e tic ile rin % 62.7’si “ iyi düzeyde” , % 13.7’si ise “çok az düzeyde” mevzuat bilgisinin olduğunu, öte yan dan % 6 6.7’si “sürekli” ya da “çoğu zam an” bilimsel ve teknik gelişmeleri izlediklerini belirt mişlerdir. Bir kişi dışındaki tüm yöneticilerin (% 9 8 .0 ) b ilg isa y a r k u llan d ığ ı g ö rülm ü ştü r. Yöneticilerin bilgisayarı en fazla menü planlama da (%86.3), en az ise sistem takibi, genel işler ve üretim planlamada (% 11.8) kullandıkları görülm üştür (Tablo 2).
Tablo 2. Yöneticilerin hizmet içi eğitime katılma durumları incelendiğinde, beslenme/toplu beslen me alanında en fazla katıldıkları eğitim konusu
nun %72.6 oranı ile “gıda güvenliği” (HACCP, Hijyen/Sanitasyon, Besin zehirlenm eleri vb), en az katıldıkları eğitim konusunun % 13.7 oranı ile “ s a ğ lık lı b e s le n m e ” o ld u ğ u g ö r ü lm ü ş tü r . Yöneticilerin katılmak istedikleri eğitim konuları arasında “ sağlıklı besin h azırlam a ve p işirm e yöntem leri” konusu % 49.0 oranı ile ilk sırayı almıştır. Bunu %43.1 oranı ile “menü planlam a” ve “ sağlıklı b eslenm e” konuları izlem ektedir. Yöneticiler, en fazla %52.9 oranı ile özel kuru luşlar tarafından düzenlenen eğitim lere, çoğun lukla (%56.9) kendi im kânları ile katıldıklarını belirtmişlerdir. Çalışılan işletme tarafından veri len eğitim ler % 9.8 oranı ile alt sıra la rd a yer almaktadır.
A nkara’da Y em ek Fabrikalarının Sorumlu Yönctıcılcnnın Beslenme Bilgi Düzeylerinin ve Toplu Beslenme U ygulam alarının B elirlenm esi
5 5
ara lığ ın d a d e ğ işm e k te d ir. O rta la m a BBP, 67±16.9 olarak hesaplanmıştır.
Beslenme bilgi düzeyi, BBP göz önünde bulun durularak “Orta ve altı” (ortalama puanın altında) ve “Yeterli ve çok y eterli” (ortalam a p u anın üstünde) olarak iki gruba ayrılmıştır. M evzuata uygun meslek grubundan (MUMG) olan (diyetis yen/mühendis vb) yöneticiler ile diğer meslekler den olan yöneticilerin beslenme bilgi düzeyleri arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulun muştur (x2=9.326, p<0.05). MUMG olan yöneti cilerin diğer yöneticilere göre daha yüksek (yak laşık 6 kat) BBP düzeyine sahip olduğu saptan mıştır.
C. Yemek fabrikalarının TBS aşam alarında hijyen durumu
Yemek fabrikalarında genel hijyen durumunun değerlendirilmesi sonucunda Tablo 3’te
görüldü-Tablo 2. Yöneticilerin mevzuat bilgisi düzeyleri, bilimsel ve teknik gelişmeleri izleme sıklığı ve bilgisayar kullanımına göre dağılımı
Yönetici
n %
M evzuat bilgisi düzeyi
M ükemmel / İyi düzeyde Orta düzeyde
Çok az düzeyde
Toplam
Bilimsel ve teknik gelişmeleri izleme sıklığı
Sürekli /Çoğu zaman 34 66.7
Ara sıra 14 27.4 Nadiren /Hiç 3 5.9 Toplam 51 100.0 Bilgisayar kullanımı Evet 50 98.0 Hayır 1 2.0 Toplam 51 100.0
B ilgisayar kullanım alanları 11*
Satın alma 25 49.0
Depolama 24 47.1
Menü planlama . 44 86.3
Personel kayıtları 28 54.9
Maliyet analizi 26 51.0
Diğer (sistem takibi, genel, üretim planlama) 6 11.8
* : H e r h ir y ö n e t i c i b ir d e n f a z la c e v a p v e r e b ild iğ i n d e n ( ıı) k a tla n m ış tır .
32 62.8 12 23.5 7 13.7
51 100.0
B. Y öneticilerin beslenme/toplu beslenme bilgi düzeyi
Y öneticilerin mevcut TBS bilgi düzeyini belirle mek am acıyla uygulanan “Beslenme Bilgi Testi” sonucunda aldıkları puanlar Şekil l ’de gösteril miştir.
(. ’ 00
0 3 10 15 İC 21 30 )5 <3 «3 Sû 13
Yöneticiler (sayı)
Ş e k il 1. Y ö n c tic ilc r in b e s le n m e b ilg i puan ların ın d a ğ ılım ı.
Ş e k il 1 ’d e dc g ö r ü ld ü ğ ü g ib i y ö n e tic ile r in B eslen m e B ilg i Puanları (BBP) 19-96 puan
T ablo 3. Yemek fabrikalarının aldıkları hijyen puanlarına göre hijyen durumlarının dağılımı. 5 6 ÇA K IR B„ B E Y H A N Y „ A K Y O L M . TBS Hizmet Aşamaları Satın Hijyen alma / Durumu Teslim (Puan) alma n % n % n % T, IT , Bulaşıkhane
n ,
Kuru Hazırlama .. Personel
ve Ç°P hijyeni
atımı '
Soğuk
depolama depolama ve pişirme
n <>//O / o n % Yetersiz (35-49) Orta (50-64) İyi (65-79) Çok iyi (> 8 0 ) 1 2.0 1 2.0 0 0.0 1 2.0 2 3.9 1 2.0 1 2.0 12 23.5 7 13.7 3 5.9 2 3.9 4 7.8 9 17.6 10 19.6 17 33.3 10 19.6 9 17.6 10 19.6 40 78.4 28 54.9 27 52.9 37 72.5 38 74.5 36 70.6 Toplam 51 100.0 51 100.0 51 100.0 51 100.0 51 100.0 51 100.0
ğii gibi yemek fabrikalarının % 74.5’inin soğuk depo, %86.2’sinin kuru depolama alanlarının “iyi ve çok iyi” olduğu, personel hijyeni açısından ise yemek fabrikalarının %90.2’sinin “iyi ve çok iyi” olduğu saptanm ıştır. Kuru (% 13.7) ve soğuk (% 23.5) depolam a k o şu lla n ile ilg ili olara k yemek fabrikalarının orta düzeyde puan aralığına sahip olduğu, dolayısıyla geliştirilmesi / iyileşti rilmesi gereken bazı eksiklikler olduğu ortaya çıkmıştır.
Yemek fabrikalarında uygulanan besin hazırlama, pişirm e ve servis yöntemleri de gözlemlenerek beslenme ilkelerine uygunluğu değerlendirilmiş tir. Yemek fabrikalarında besin hazırlama, pişir me ve servis yöntemleri değerlendirmesi Tablo 4 ’de gösterilmiştir.
Yemek fabrikalarının en düşük puanı besin hazır lama yöntemlerinden aldığı görülmüştür. Besin hazırlam a yöntem leri arasında en sık yapılan yanlış uygulam anın kurubaklagilleıin haşlam a sularının dökülmesi (puan:7.8) olduğu bulunmuş tur. Yemek fabrikalarının % 92.2’sinde kurubakla- gillerin haşlam a suları dökülm ektedir. Besin p işirm e y ö n te m lerin d en en düşük puan alan uygulama, pilav yapılırken pirincin kavrulması dır. (puan:7.8) Yemek fabrikalarının % 92.2’sin de pilav yapılırken pirincin kavrulduğu görülm üştür. Besin servis yöntemleri incelendiğinde ise
soğuk servis edilen besinlerin en fazla 5°C sıcak lıkta tutulması ilkesine uyulm adığı (puan: 68.6) görülmüştür. 1 0 0 ---A - - ---A---A A A A A A A A A A BO A A A A A AA _ A A AA A A A A A AA A A I A 4 AA A A 3 6 0 - W A “ ’ A - ‘ A A A ---o- A O . g <0 * S 20 0 0 10 20 30 40 50 Yöneticiler Ş e k il 2 . M e n ii p u a n la r ın ın y e m e k f a b r ik a la r ın a g ö r e d a ğ ı l ı m ı .
Yemek fa b rik a la rın ın % 5 2 .9 ’u n d a s e b z e le rin y ık a n ıp d o ğ r a n d ık ta n s o n r a b e k l e t i l d i ğ i , % 92.2’sinde kuru baklagillerin haşlam a sularının döküldüğü, % 7 0 .6 ’sında sütlü tatlı y ap ım ın d a ş e k e rin p iş m e s ü re s i s o n u n d a k a t ı l m a d ı ğ ı , % 92.2’sinde pilav yapılırken pirincin kavrulduğu ve % 21.6’sında soğuk servis edilen besinlerin ön soğutma işleminin 2-4 saat içinde tam am lan m a dığı görülmüştür.
E. Yemek fabrikalarında sunulan m en ü ler ve optimum araç-gereç durum u
Yemek fa b rik a la rın d a su n u la n m e n ü le r m en ü denetlem e fo rm u n a g ö re d e ğ e r le n d ir ilm iş ve
A nkara’da Y em ek Fabrikalarının Sorum lu Y ön ctıcılcn nın B eslenm e B ilgi Düzeylerinin ve Toplu Beslenm e U ygulam alarının B elirlen m esi
T ab lo 4. Y em ek fabrikalarında uygulanan besin hazırlama, pişirme ve servis yöntemleri.
Y öntem ler En düşük puan En yüksek puan Alınan ortalama puan * Besin hazırlam a yöntemleri 7.8 88.2 46.6 Besin pişirm e yöntemleri 7.8 94.1 63.0 Besin servis yöntem leri 68.6 88.2 78.9 Yemek Fabrikalarında Besin Hazırlama,
Pişirme ve Servis Yöntemleri Ortalaması ** 62.8
* : Puan hesaplaması = Her evet 1.96 puan (100 tam puan / fabrika sayısı (51) =1.96) dır. ** : Aritmetik ortalama alınmıştır.
100
0 10 20 30 40 50
Y ö n e tic ile r
Şekil 3. Toplu beslenme hizmet kalite puanlarının dağılımı.
yemek fabrikalarının 100 puan üzerinden aldıkla rı puanların 42.8-100.0 puan aralığında değiştiği g ö r ü lm ü ş (Ş e k il 2 ), o r ta la m a m e n ü p u an ı 73.2 13.11 olarak hesaplanmıştır.
Yemek fabrikalarının sadece % 23.4’ünde menü lerde sık tekrarlardan kaçmıldığı, % 42.6’smda ise düşük ve yüksek maliyetli yemeklerin dengeli bir dağılım gösterdiği ve % 61.7’sinde menü örüııtü- sü n ü n te m e l b e sin g ru p la n y ö n ü n d en uygun olduğu saptanm ıştır. Buna ek olarak menülerin, tüketiciyi enerji ve besin öğesi içeriği açısından bilgilendirip bilgilendirm edikleri de incelenmiş ve 47 m enünün % 55.3’ünde enerji ve besin öğe leri iç e rik le rin in b e lirtilm e d iğ i, geriy e kalan m enülerde (% 44.7) ise sadece enerji içeriğinin belirtildiği görülmüştür.
Yemek fabrikalarında TBS hizmet aşamalarında ki optim um araç-gereç durumu değerlendirilmiş ve optim um araç-gereç puanlan (OAGP) 40.0
100.0 p u an a ra lığ ın d a d eğ iştiğ i görülm üştür. O rtalam a optim um araç-gereç puanı 77.3 18.7 olarak hesaplanmıştır.
F. T o p lu b e sle n m e h iz m e t k a lite p u a n ın ın belirlenm esi
Yemek fabrikalarının Genel Hijyen Puanı (GHP), besin hazırlama-pişirme-servis yöntemleri puanı (B H PS), m enü puanı ve optim um araç-gereç puanlarının (OAGP) ağırlıklı aritmetik ortalama sı alınmış ve toplu beslenme hizmet kalite puanı (T B H K P ) o la ra k d e ğ e rle n d irilm iştir. Y öneticilerin aldıkları TBHKP puanlan 51.8 93.4 puan aralığında değişm ektedir (Şekil 3). Ortalama TBHKP, 73.8 10.1 olarak hesaplanmış tır.
TARTIŞM A
Yapılan bu çalışmada yöneticilerin büyük çoğun luğu (%60.8) 29 ve daha küçük yaş grubunda yer almaktadır. Y öneticilerin yaşlarının 19-58 yıl arasında değiştiği görülmüş, yaş ortalaması ise 3 0 .3 5 ± 7 .7 6 yıl o la ra k h e s a p la n m ış tır. Yöneticilerin çoğunluğu (%68.6) kadındır (Tablo
1). A k çad ağ ve Y ıld ırım (4 ) ta ra f ın d a n K ocaeli’nde yemek fabrikalarında yapılan bir çalışmada yöneticilerin % 48.57’sinin 20-29 yaş grubunda olduğu ve yöneticilerin % 68.57’sinin erkek, % 31.43’ünün ise kadın olduğu bildirilmiş tir. Söz konusu çalışm ada satış ve pazarlam a müdürü, işletme müdürü, işyeri sahibi, aşçıbaşı, kalite kontrol sorum lusu, proje m üdürü, gıda m ühendisi, bölüm şefi ve aşçıbaşı yardım cısı pozisyonundaki yöneticiler ele alınm ıştır. Bu çalışmada ise yönetici olarak sadece üretimden sorumlu yöneticiler ele alınmıştır. Sorumlu yöne ticilerin çoğunluğunun kadın olması, üretimden
5 8 ÇAKIR B., B E Y H A N Y „ A K Y O L M .
sorum lu yön eticilerin hem daha çok k adınlar tarafından tercih edilen meslek dallarından oluş ması (diyetisyen, gıda mühendisi, kimya mühen disi, ziraat mühendisi vb.), hem de yemek fabri kaları tarafından bu pozisyon için kadınların ter cih ediliyor olm ası olasılığı ile açıklanabilir. Nitekim, Mikkelsen (23) tarafından TBS sektörü nün geleneksel olduğu ve kadın işi olarak algı landığı belirtilmiştir.
Yöneticilerin öğrenim durumları incelendiğinde büyük bir çoğunluğunun (%88.3) yüksek öğre nim gördüğü, %11.7’sinin ise lise ve meslek yük sek okulu mezunu olduğu ve %82.3’ünün mev zuatta sorumlu yönetici olabilmek için öngörülen eğitimi aldığı saptanmıştır (Tablo 1).
Yemek fabrikalarında sorumlu yönetici olabilme ko şu lları 27.08.2004 ta rih li ve 25566 say ılı Resmi Gazete’de yayımlanan gıda iş yerleri ile ilgili yönetmelikte belirtilm iştir. Söz konusu yönetmeliğe göre yemek fabrikalarında ziraat, gıda, kimya mühendisi, veteriner hekim, kimya ger, su ürünleri mühendisi, biyolog, ev ekono misti ve diyetisyen ile gıda bilimi konusunda en az yüksek lisans yapmış diğer meslek gruplarına mensup kişiler sorumlu yönetici olarak istihdam edilebilirler (24). Bu çalışm ada işletm elerde, yönetmelikte belirtilmeyen meslek gruplarının da so ru m lu y ö n e tic i o la ra k g ö r e v le n d ir ild iğ i g ö rü lm ü ştü r (Tablo 1). T rak y a B ö lg e s i’nde yemek fabrikaları üzerinde yapılan bir çalışmada da, benzer olarak ilkokul ve lise mezunu olan firma sahiplerinin işletmelerinde genellikle ordu da veya sivil kuruluşlarda hizmet etmiş aşçıları üretimde doğrudan yetkili kıldıkları bildirilmiştir (25). Bu durum, mevzuata aykırı bir durumdur. Yemek fabrikalarında söz konusu yönetmelikte belirtilen, gıda ve beslenme konusunda uzman olan kişilerin sorumlu yönetici olarak görevlendi rilmesi, özellikle toplu beslenme konusunda eği tim alm ış olan m eslek m en su p ların ın y etkili k ılınm ası ve tercih ed ilm esi halk sağ lığ ın ın korunması açısından son derece önemlidir.
Mordeniz (2) tarafından beslenme ve sağlık, has talıklar ve iş verimliliği arasında son derece yük sek bir korelasyon olduğunun yapılan çeşitli araştırmalar ve bilimsel gerçeklerle gösterildiği,
ancak ülkemizde maalesef gcıek bu hizm eti talep eden kişi veya kuruluşlar (hastaneler hariç) gerek sektör yatırımcıları tarafından bu konunun ciddi yetinin anlaşılamadığı belirtilm iş, toplu yem ek işletmelerinde bu bağlamda gıda m ühendisleri ve diyetisyenlerin beraber çalışmalarının son derece verimli olabileceği ancak, sektörün bu anlam da henüz çok geride olduğu belirtilmiştir. Yapılan bu ç a lış m a d a y ö n e tic ile r in % 7 0 .5 ’ in in gıda/kimya/ziraat mühendisi, % 11.8’inin diyetis yen olduğu belirlenmiştir (Tablo 1). A kçadağ ve Yıldırım (4) tarafından yapılan bir çalışm ada da yemek fabrikalarında yöneticilerin % 2 5 .7 1 ’inin gıda mühendisi olduğu belirtilm iş, diy etisy en in bulunmadığı görülmüştür. Bu durum, ülkem izde hem diyetisyen sayısının azlığı, hem de d iy etis yenlerin iş güvencesi ve özlük hakları yönünden daha çok sağlık kuruluşları vb. diğer kuruluşlar veya özel olarak çalışm ayı tercih etm elerin d en kaynaklandığını düşündürmektedir.
Bu çalışmada yöneticilerin tecrübelerinin b e lir lenmesi am acıyla m eslekteki ve y ö n eticilik tek i hizmet süreleri sorulmuş ve yöneticilerin çoğun luğunun (% 64.7) m eslekte hizm et sü resin in ve y ö n e tic ilik p o z isy o n u n d a k i h iz m e t s ü r e s in in (%62.8) 2 yıl veya daha az olduğu görülm üştür. Bu bulgu, y ö n eticilerin yem ek fa b rik a la rın d a u zu n sü re ç a lış m a d ık la r ın ı g ö s te r m e k te d ir . K ocaeli’nde yapılan bir çalışm ada y ö n eticilerin % 40’ımn meslekteki hizm et süresinin 1-5 yıl ara sında olduğu bildirilm iştir (4). Yemek fabrikala rında uzun süre çalışm anın tercih edilm em esinin sektördeki iş ta tm in siz liğ in d e n k a y n a k la n d ığ ı düşünülebilir. Sürekli olarak iş değiştirm e arzusu, iş tatminsizliğinin en önem li belirtisidir. Ö rgütün büyüklüğü, küçüklüğü, hiyerarşik yapısı, liderlik tarzı, iletişim ağı, yönetim e ve kararlara katılm a düzeyi, fizik çevre şartları iş tatm inini etkileyen önemli değişkenlerdir (26). B ireylerin, tecrübele rinin artm asıyla b irlik te d ah a iyi k o şu lla rd a iş aramaları, yöneticileri toplu yem ek sektöründen uzaklaştırmıştır. Yemek fabrikalarında genellikle fiziki çalışma ortam ının iyi olm am ası yöneticile rin başka sek tö rleri se ç m e sin e n e d e n o lab ilir. Yönetici verim liliğini olum suz etk ileyen faktör lerden biri de fiziki çalışm a ortam ının uygunsuz olmasıdır (27). Ayrıca yem ek sek tö rü nü n genel likle ticari olarak düşünülm esi ve işletm e sahip
A nkara’da Y em ek Fabrikalarının Sorumlu Y önclıcılcnnm Beslenm e Bilgi Düzeylerinin ve Toplu Beslenm e
U ygulam alarının Belirlenm esi 59
leri tarafından, bu m eslek gruplarının sektörde çoğu zam an yasal zorunluluk nedeniyle görev lendirilm eleri, yetki ve sorumluluğun eşit oranda verilm em esi yöneticilerin bu sektörde uzun süre çalışm ak istememelerinin bir nedeni olabilir.
Bu ça lışm ad a y ö n eticilerin TBS konusundaki mevzuat bilgileri ile bilimsel ve teknik gelişme le ri iz le m e s ık lık la r ı da in c e le n m iş tir. Y öneticilerin % 62.8’i “mükemmel/iyi düzeyde”, % 13.7’si ise “çok az düzeyde” mevzuat bilgisinin olduğunu, % 66.7’si “sürekli/çoğu zaman” bilim sel ve teknik gelişmeleri izlediklerini belirtm iş lerdir (Tablo 2). Yöneticilerin çoğunluğunun bu c e v a b ı v e rm e le ri o lu m lu b ir bu lg u d u r. TBS sürek li g elişen ve değişen organizasyonlardır. Sorum lu yöneticilerin de bu gelişimi takip etme leri verilen hizm etin kalitesinin artırılm ası için gereklidir. M cGrcvcy ve arkadaşları (28) tarafın dan yapılan bir çalışm ada yöneticilerin bilgiye ulaşm ada çoğunlukla (%81) internet kullandığı, in t e r n e t k u lla n a n la r ın % 2 3 ’ü n ü n h er g ü n , % 7 7 ’sinin her hafta beslenm e bilgisini geliştir mek, gündem deki konuları takip etmek ve ürün bilgisi elde etm ek am acıyla internet kullandığı bildirilmiştir.
Y apılan bu çalışm ad a yöneticilerin bilgisayar kullanm a durumu ve hangi işler için kullanıldığı soruşturulm uş ve yöneticilerin % 98.0’inin bilgi sayar kullandığı, TBS hizmet alanları içinde bil gisayarı en fazla menü planlamada (%86.3), en az ise sistem takibi, genel işler ve üretim planla m ada (% 11.8) kullandıkları görülmüştür (Tablo 2). A B D ’de benzer amaçla yapılan bir çalışmada, yöneticilerden bilgisayarın kullanılması gereken işleri önem sırasına göre l ’den 5 ’e kadar puanla maları istenmiş ve yöneticilerin bilgisayarı, besin öğesi a n alizin d e (3.90± 0.94), hasta profilinde (3.81 ±0.98) yönetim hizmetlerinde (3.60±0.82) menü planlam a ve menü m aliyetinin hesaplan m a s ın d a ( 3 .5 6 ± 0 .9 7 ) ve s ip a riş v e rm e d e (3.53±1.01) kullandıkları görülmüştür (29).
Bu çalışm ada bilgisayarı en fazla menü planlama am acıyla kullandıkları görülmüştür. Besleyici ve lezzetli bir menü planlaması uzmanlık gerektiren, zor ve karmaşık bir iştir ve pek çok faktörle iliş k ilid ir (3 0 -3 2 ). M enü plan lam anın bilgisayar
pro gram lan aracılığı ile yapılm asına yönelik çalışmalar 1960’lı yıllarda başladığı, günümüzde ise profesyonel menü hazırlamada çeşitli bilgisa yar program larının kullanıldığı bilinm ektedir (33,34). Ancak yapılan bu çalışmada bilgisayarın daha çok menü tasarımlarının yapılması ile eneıji ve bazı besin öğesi içeriklerinin hesaplanmasında k u llan ıld ığ ı görülm üştür. Teknolojinin hızla değişm esi ve tük eticilerin sağlıklı beslenm e konusunda farklı beklentilerinin oluşması nede niyle TBS yöneticileri bilgisayar destekli menü planlam a konusuna önem vermeli bu konuda işletmeler tarafından gerekli destek sağlanmalı dır.
TBS çalışanlarının ve yöneticilerinin bilgilerinin yenilenmesi amacıyla hizmet içi eğitim program larının sürekli ve etkin olarak düzenlenmesinin önemli olduğu çeşitli araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (35,36). Yapılan bu çalışmada yöne ticilerin TBS konusunda ihtiyaç duydukları alan larda bilgilerini yenilemeleri, yeni bilgileri ve teknolojileri takip etmeleri amacıyla düzenlenen hizmet içi eğitim programları kapsamında bes lenme/toplu beslenme sistemleri alanında katıl dıkları ve katılmak istedikleri konular sorulmuş ve alınan cevaplar yöneticilerin en fazla katıldık ları eğitim konusunun % 72.6 oranı ile gıda g ü v e n liğ i k o n u su n d a o ld u ğ u g ö rü lm ü ştü r. Günümüzde bilinçli tüketicinin TBS hizmetlerin den beklentileri arasında kalite, güvenilirlik ve ekonomiklik, temiz bir ortam ve iyi bir yemek hizmeti yer almaktadır. Bu doğrultuda beklentile rin karşılanması için TBS hizmetlerinde sanitas- yon/hijyene önem verilmesi ve gerekli önlemle rin zamanında ve etkin olarak alınması zorunlu dur (37,38). Bu araştırmada da yöneticilerin en çok hijyen konusuna önem verdikleri görülmüş tür. Öte yandan, son yıllarda tü keticiler daha fazla sağlıklı beslenm eye önem verm eye, ev dışında da daha düşük enerjili ve daha düşük yağlı b esin leri tercih etm eye b a ş la m ış la rd ır (39,40). Yapılan bu çalışmada da görüldüğü gibi yöneticilerin neredeyse yarıya yakını (% 49.0) sağlıklı besin hazırlam a ve pişirme yöntem leri konusunda düzenlenecek olan bir eğitim progra mına katılmak istediklerini ifade etmişlerdir. Bu bulgu, TBS yöneticilerinin tüketicilerin sağlıklı beslenme taleplerine cevap verebilmek için sağ
6 0 ÇAKIR B ., B E Y H A N Y „ A K Y O L M .
lıklı beslenme ve besin hazırlama pişirme ilkeleri konusunda bilgi düzeylerini arttırm aya ihtiyaç duyduklarını düşündürmüştür.
Yöneticilere hizmet içi eğitim programını veren kurumlar sorulduğunda ve bu eğitimlere katılma imkânları incelendiğinde çalışılan işletme tara fından verilen eğitim lerin %9.8 gibi düşük bir oran ile alt sıralard a yer ald ığ ı g ö rü lm ü ştü r (Tablo 4). Bu bulgu yemek fabrikası üst düzey yöneticilerinin veya işletme sahiplerinin çalışan ların hizmet içi eğitimine gereken önemi verme diklerini veya işletme bünyesinde yeterli düzeyde eğitim olanaklarının (nitelikli elem an, eğitim yeri, eğitim m ateryalleri vb.) bulunm adığını düşündürmektedir. Oysa yapılan bu çalışm ada yöneticilerin çoğunluğunun kendilerini geliştirme arzusu içinde oldukları görülmektedir. Barutçugil (41), başarılarını gelecekte de sürdürmek ve kalı cı olmak isteyen organizasyonların üst düzey yöneticilerinin önem li bir görevinin de yeni yöneticilerin yetiştirilmesini sağlamak olduğunu ancak çoğu organizasyonlarda değişik nedenlerle bu konuya önem verilmediğini belirtmiştir. Öte yandan organizasyonlarda yüksek perform ans için çalışanların eğitimi büyük önem taşımakta dır. Aktan (36), öncelikle organizasyon içinde eğitim ihtiyacının tespit edilmesini, daha sonra eğitim planı yapılarak her kademede çalışanlara yönelik olarak eğitim ve seminer uygulanmasına özen gösterilmesi gerektiğini vurgulamıştır.
Bu araştırmada yöneticilerin beslenme/toplu bes lenme konusunda mevcut bilgi düzeyleri değer lendirildiğinde BBP’nın 19-96 puan aralığında değiştiği görülmüş (Şekil 1) ve ortalama BBP 67±16.9 olarak hesaplanm ıştır. Test sonucuna g ö re d iy e tisy e n ve m ü h e n d is y ö n e tic ile rin % 33.3’üniin beslenme bilgi düzeyi “orta ve altın da” bulunurken, diğer yöneticilerin % 88.9’unun beslenm e bilgi düzeylerinin “orta ve altında” olduğu görülmüştür. Her iki grup arasındaki fark is ta tis tik s e l o la ra k an la m lı b u lu n m u ştu r (x2=9.326, p<0.05) (Tablo 5). D iyetisyen ve mühendis yöneticiler diğer yöneticilere göre daha yüksek (yaklaşık 6 kat) beslenme bilgi düzeyi yeterliliğine sahiptirler ki bu sonuç beklenen, doğal bir sonuçtur.
TBS yöneticilerinin beslenm e bilgi d ü zey in in incelendiği çeşitli çalışmalar bulunm aktadır (41 43) B e d n a r v e a rk a d a ş la rı (4 4 ), ta r a f ın d a n A BD ’de 100 fast food restoranı yöneticisi ü ze rinde yapılan bir çalışmada, yöneticilerin besinle rin yağ içeriği ve katı ve sıvı yağ ile ilgili bilgi düzeyleri araştırılmış, yöneticilerin bilgi yetersiz liğinin menü olu şturu rk en besin seçim leri ve besinlerin hazırlama pişirme yöntemleri üzerinde olum suz etkisi olduğu görülm üştür. B eslenm e bilgisi yetersiz olan yöneticiler m enülerde daha yağlı besinlerin bulunmasına neden olabilm ekte dirler. Stonerook (42), tarafından uzun dönem bakım servisinde çalışan 123 yöneticinin beslen me ve yöneticilik bilgisi araştırılm ış, bu am açla Amerikan Diyetisyenler D em eği’ne kayıtlı diye tisyenler, sertifikalı diyetisyenler ve diyet teknis yenleri ile sertifikalı olm ayan d iy etisy en ler ve diyetisyen olmayan yöneticilerin beslenm e bilgi düzeyleri k arşılaştırılm ıştır. K ayıtlı (2 4 .2 ± 3 .6 puan) ve sertifikalı diy etisy enlerin (2 0 .6± 3.4 puan) ve diyet teknisyenlerinin (25.1 ±1.8) diye tisyen olmayan yöneticilere (21.0±1.3 puan) göre daha y ü k sek p u a n la r a ld ık la r ı g ö r ü lm ü ş tü r . Mesleki eğitim ve sertifıkasyonun beslenm e ve yöneticilik bilgisi üzerinde önemli derecede etkili olduğu rapor edilmiştir.
Besin zehirlenm elerinin, hem g elişm iş hem de gelişm ekte olan ü lkeler için bir sağ lık sorunu olduğu ve TB S’de hizmetin herhangi bir aşam a sında oluşabilecek aksaklıkların ve dikkatsizlik lerin besin zehirlenm elerine yol açabileceği pek çok araştırm acı tarafından v u rg u lan m ıştır (4 4 47). B esin z e h irle n m e le rin in ö n le n m e s i için TB S’nin her aşamasında besin hijyeni, personel hijyeni ve araç-gereç hijyenine önem verilm eli, yöneticilerin ve çalışanların hijyen konusundaki eğitimlere sürekli katılmaları sağlanm alıdır.
TBS hizmet aşam alarında yem ek fabrikalarının hijyen puanlan ve bu puanlara göre hijyen duru mu değ erlen d irild iğ in d e yem ek fa b rik a la rın ın % 74.5’inin soğuk depo, % 86.2’sinin kuru depo lama alanlarının “iyi ve çok iyi” olduğu, personel h ijy e n i a ç ıs ın d a n ise y e m e k f a b r ik a la r ın ı n % 90.2’sinin “iyi ve çok iyi” olduğu saptanmıştır.
A nkara’da Yem ek Fabrikalarının Sorumlu Yöneticilerinin Beslenm e Bilgi Düzeylerinin ve Toplu Beslenme U ygulam alarının Liclirlcnmesi
61
hijyen durumunun tespitine yönelik olarak yapıl mış çeşitli çalışm alar mevcuttur. Samsun’da 29 lokanta mutfağında yapılan bir çalışmada genel o la ra k h ijy en a çısın d an incelen en ö lçü tlerle % 8 1.3 düzeyinde saptanan puan ile “iyi” düzey de b u lu n m u ştu r. Puan yiizdesinin en yüksek besin hijyeni (%89.5), en düşük ise personel hij y e n in d e (% 7 5 .1 ) o ld u ğ u b u lu n m u ştu r (48). A nkara’da yapılan bir başka çalışmada 55 sosyal tesis 100 puan üzerinden değerlendirilm iş ve besin hazırlam a ünitesi 90.7±16.4, bulaşıkhane hijyeni 97.8±7.4, personel eğitimi 63±20.6 puan aldığ ı genel toplam puanın ise 87.8±6.8 puan aldıkları görülmüştür (49). Öğrenci yurtları mut faklarında yapılan benzer bir başka çalışmada ise m utfakların % 30’unun iyi, % 60’ının kabul edile bilir ve % 10’unun ise sağlıksız düzeyde olduğu saptanm ıştır (50). Yukarıda sıralanan çalışmalara benzer olarak, yapılan bu çalışmada da benzer sonuçlara ulaşılmış ve yemek fabrikalarının hij yen durum u açısından beklenilenin üstünde puan aldıkları görülmüştür. Bu durumun araştırmanın yapıldığı yemek fabrikalarının kayıtlı yemek fab rikası olm asından kaynaklandığı düşünülmekte dir. Kayıtlı yemek fabrikaları Tarım ve Köyişleri B akanlığı ile B elediyeler tarafından belirli bir m evzuata tabii olan ve mevzuat gereği hijyenik ve teknik koşullar açısından denetlenen işletme lerdir.
Yemek fabrikalarında uygulanan besin hazırla- m a-p işirm e-servis yöntem leri de incelenm iştir (Tablo 7). Sağlıklı beslenme ilkelerine uygunlu ğ unun d e ğ e rle n d irilm e si am acıyla uygulanan yö n tem ler puanlanm ış ve yemek fabrikalarının 100 puan üzerind en ortalam a 60.8±14.9 puan aldıkları saptanmıştır. Bu puan, yemek fabrikala rında uygulanan BHPS yöntem lerin genellikle sağ lık lı b eslen m e ilkelerine uygun olm adığını gösterm ektedir. Bu konuda yöneticilere büyük görevler düşmektedir. Yöneticiler işletmenin hij yen koşullarına verdikleri önemin yanısıra besin lerin sağlıklı beslenm e ilkelerine uygun olarak hazırlanm asına da özen göstermelidirler. Açkurt (51), tarafından besinlerin hazırlanması ve pişi rilmesi için uygulanan işlemlerin yemeğin kalite sini ve besin değerini dolayısıyla insan sağlığını etkilediği,’ bu nedenle seçilecek yöntemin besin değerinin korunm ası, zaman ve eneıji harcaması
nın en azda tutulması, lezzet, koku ve görünü müm güzelleştirilmesi ve artıkların en azda tutul m asın da ö nem li rol o y n ad ığ ı b ild irilm iştir. Yapılan çeşitli araştırmalarda besinlere uygula nan hazırlama, depolama, pişirme yöntemleriyle pek çok vitamin ve mineralde kayıpların olduğu ve besin değerinin azaldığı rapor edilmiştir (51 55). TBS, güvenli besinlerin tüketiciye sunumu nun sağlanm asının yanısıra hizmetten yararla nanların enerji ve besin öğesi ihtiyacını da yeterli ve dengeli bir şekilde karşılamak durumundadır (6). Bu nedenle TBS yöneticileri yemek fabrika larında, sağlıklı beslenme ilkelerine uygun besin hazırlama, pişirme ve servis yöntemlerini uygu lamaya özen göstermeli, mutfak çalışanlarını ve hatta üst yönetimi konunun önemi konusunda bilgilendirerek bu yöntem lerin uygulanmasını sağlamalıdır.
Yemek fabrikalarında sunulan menüler değerlen d irildiğinde yönetici menü puanlarının 4 2 .8 100.0 puan aralığında değiştiği görülm ektedir (Şekil 2). Ortalama menü puanı 73.2 13.11 olarak hesaplanm ıştır. Yemek fab rik aların ın sadece % 23.4’ünde menülerde sık tekrarlardan kaçınıl- dığı, %42.6’sında ise düşük ve yüksek maliyetli yem eklerin dengeli bir dağılım gösterdiği ve % 6 1 .7 ’sinde menü örüntüsünün tem el besin grupları yönünden uygun olduğu saptanmıştır. Menü planlama işlevinin, rastgele değil, bir çok etmenin göz önünde bulundurularak yapılması gereken bir işlem olduğu, menünün işletmenin amacının, politikasının, fikrinin, planının duyu rulm asında ve aynı zam anda ticari m alların pazarlanması ve fiyat kontrolünün sağlanmasında temel öğe olduğu bilinmektedir. Menülerin hazır lanması bilgi ve tecrübe gerektiren bir husustur. İyi planlanmış bir menü; tüketiciyi fizyolojik, psikolojik ve sosyal yönden tatmin eder, çalışan ların motivasyonunu artırır ve dengeli bir görev dağılımı sağlar, maliyet kontrolünü kolaylaştırır, satın alma işlemine yardımcı olur, personel ve araç gereç gereksinimlerini belirler ve yönetimi b aşarılı k ılar (29,30). Y apılan bu çalışm ad a yemek fabrikalarında sunulan menülerin çoğun lukla profesyonelce hazırlanm adığı, bir takım eksikliklerin ve yanlışlıkların yapıldığı görülm üştür.
6 2 ÇAK IR B., B E Y H A N Y ., A K Y O L M.
Buna ek olarak, m enülerin tüketiciyi enerji ve besin öğesi içeriği açısından bilgilendirip bilgi lendirm edikleri de incelenm iş ve 47 menünün % 55.3’ünde enerji ve besin öğeleri içeriklerinin belirtilmediği, geriye kalan menülerde (%44.7) ise sadece eneıji içeriğinin belirtildiği görülmüş tür. Yemek fabrikalarının tüketiciyi bilgilendiren menülerin sunulmasının önemi konusunda bilgi eksiklikleri olduğu ve bu konuya gereken hassa siyeti vermedikleri düşünülmektedir.
D ünya Sağlık Ö rgütü tarafından yayım lanan raporlarda obezite, kalp-damar hastalıkları, diya bet, hipertansiyon gibi kronik hastalıkların risk faktörleri arasında beslenme alışkanlığının önem li rol oynadığı, enerji, şeker, tuz ve yağ içeriği (özellikle doymuş yağ asiti yüksek yağ içeren besinler) yüksek, posa içeriği düşük besinlerle beslenmenin ve yetersiz sebze ve meyve tüketi minin kronik hastalıkların oluşm asına zem in hazırladığı bildirilmiştir (56-58). Bu durum tüke ticilerin sağlıklı beslenme konusunda giderek bilinçlenm esi ve b ilg ilen d irilm esi ih tiyacın ı doğurmuştur. Tüketiciler artık ev dışında besle nirken de yiyecek ve içeceklerin enerji ve besin öğesi içeriklerini bilmek ve buna göre tüketecek leri yiyecek ve içecekleri seçmek istemektedirler (39.40.59). Özellikle A B D ’de tüketicilerin bu beklentisine cevap verebilmek amacıyla, farklı TBS (fast food şirketleri, restoranlar, kafeteryalar vb.) menülerinde tüketicileri bilgilendirecek tarz da menü tasarım ları yapılm aya b aşlan m ıştır (39.40.60).
ABD’de yapılan bir çalışmada menüde yer alan besinlerin yağ içerikleri analiz edilmiş ve sonuç lar menüde belirtilen değerlerle karşılaştırılmıştır. Menüde düşük yağlı ve yağ değeri <13 g olarak belirtilen bir besinin yapılan analiz sonucunda 38.7 g yağ içerdiği bulunm uştur. M enülerde belirtilen yağ içeriği değerleri ile analiz sonucun da bulunan değerler arasında farklılıklar olduğu, üstelik aynı restoran zincirinin farklı şubelerinde sunulan besinlerin yağ içeriğinin de farklılık gös terdiği görülm üştür (39). Gıda ve İlaç Kurumu (FD A ) ta ra fın d an yay ım lan an “ Ev D ışında Beslenm e K eystone Forumu: Obezite ve Kilo Almadan Korunmada Fırsatlar” isimli raporunda restoranlarda menülerde kullanılacak olan bes
lenme bilgisinin tüketiciler tarafından kolaylıkla anlaşılabilecek ve tüketicinin kararm a yardım cı olabilecek şekilde standardize edilm esinin öneril diği bildirilmektedir (61). Öte yandan, Yamam ato (63), tüketicilerin taleplerine TBS işletm elerinin de kayıtsız kalmadığı ancak besinlerin enerji ve besin öğesi içerikleri ile ilgili b ilg ile rin m enü üzerinde değil, çoğunlukla broşürlerde veya web sayfalarında vermeyi tercih ettiklerini bildirm iş tir. Bunun nedeni olarak, m ü şte rin in v erec eğ i siparişin etkilenebileceği, devam lı düşük kalorili ve düşük yağlı besinlerin seçileceği ve bu duru mun da restoran gelirlerini olum suz yönde etkile yebileceği endişesi içinde olm alarından kay n ak landığını bildirmiştir.
TBS kaliteli hizmetin sunulm asında fiziki koşul lar ve araç-gereç durumu da önem li rol oynar. Bu nedenle yapılan bu çalışm ada yem ek fabrikaları nın optimum araç-gereç durum ları da incelenm iş ve optimum araç-gereç puanlarının 40.0 ile 100.0 puan arasında değiştiği g ö rü lm ü ştü r (Ş ek il 3). O rtalam a optim um araç-g ereç p u an ı 77.3 18.7 olarak h e sa p la n m ıştır. Ö z e llik le te s lim alm a bölüm ü ve d ep o lam a a la n la rın ın d a h a d ü şü k puanlar aldığı görülm üştür
K ızıltan (64), tarafından yapılan b ir çalışm ad a hastane m utfaklarının % 5 4 ’ünün y e te rsiz araç- gerece sahip olduğu, özellikle d epolam a alan la rındaki araç-gereçlerin yetersiz o ld u ğ u b e lirtil m iştir. Bu a ra ştırm a d a da K ız ılta n ’ın y ap m ış olduğu çalışmaya benzer olarak depolam a alanla rındaki araç-gerecin yetersiz olduğu görülm üştür. A cım ış (65), T B S ’nde b a ş a rıy a u la ş m a k için mutfak alanı ve araç-gereçlerin çok önem li oldu ğunu, mutfakta kullanılan araç-g ereçlerin sayısı ve n iteliğ in in m enü p la n la m a sın ı e tk ile d iğ in i belirtmiştir. G örüldüğü gibi araç-g ereç durum u menü planlaması başta olm ak üzere T B S kaliteli hizmet sunumunu etkileyen faktörlerin arasında yer alm aktadır. Bu n ed en le y ö n e tic ile r, uygun nitelikte ve nicelikte araç-g ereci tem in etm eye özen göstermelidirler.
Y apılan bu ç a lış m a d a y ö n e tic ile r in a ld ık la rı TBHKP, 51.8-93.4 puan arasında değiştiği bulun muş (Şekil 4), ortalam a TB H K P puanı 73.8 10.1 olarak hesaplanmıştır.
A nkara’da Y em ek Fabrikalarının Sorumlu Yönctıcılcrınm Beslenm e Bilgi Düzeylerinin ve Toplu Beslenm e
Uygulam alarının B elirlenm esi 63
Tüm organizasyonlarda olduğu gibi, TBS hiz m etlerinin etkin ve kaliteli olarak yürütülmesinde TB S y ö n eticilerin e büyük sorum luluklar düş mektedir. TBS yöneticiliği iyi bir TBS bilgisinin yanı sıra iyi bir yönetimsel beceriyi de gerektir mektedir. Mutfağı bir bütün olarak ele alırsak, bu yapının içerisinde kendisini gerçek anlamda her k o n u d a y e tiştire n b ir y ö netici ve k endilerin i yetiştirm iş, gerekli eğitim leri almış çalışanların bulunm ası gerekmektedir. İnsan gücünün yanın da, mutfağın fiziki yapısı da yeterli üretimi, iste n ilen zam an d a ve m ik tard a gerçek leştirm ey e uygun bir yapıya sahip olmalıdır (26).
Ercan (66), herhangi bir TBS yöneticisinden bek lenen rolün, bütün tüketiciler tarafından istenen kalitede ve her seviyede sağlanan ürünün çıkar tılm a sı için b ir y ö n tem m odeli y aratm ak ve k o ş u lla ra u y m ak o ld u ğ u n u , bunun için TBS yöneticisinin, uygun operasyon ve yönetim tek niklerini kullanabilen, üretim süreçleri ve ürün analizini yapabilen yetenekte olması gerektiğini belirtmiştir.
Yapılan bu çalışmada kaliteli hizmetin sağlanma sında bazı eksikliklerin olduğu görülmüştür. Bu eksikliklerin giderilmesi ve TBHKP yükseltilme si için yöneticilerin önderliğinde işletme sahiple rine ve çalışanlara da büyük görevler düşmekte dir. TBS yönetiminin bir ekip işi olduğu ve ekip te görev alan herkes tarafından, hizmetin yürütül mesi sırasın d a tercih ettikleri uygulam alar ile halk sağlığını olumlu veya olumsuz yönde etkile diklerinin bilincinde olunması gerektiği bilinme lid ir
SONUÇ VE ÖNERİLER
Yemek fabrikaları halk sağlığını etkileyen önemli kuru m lardand ır. Bu hizm etten yararlananların asg ari te k n ik ve h ijy en ik k o şu lla rd a ü retilen güvenilir besinleri, yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlayacak şekilde planlanm ış bir menü kapsa mında, beslenm e ilkelerine uygun şekilde hazır lanmış ve pişirilm iş olarak tüketmeleri sağlıkları nı e tk ile m ek te d ir. Tüm bu k o şulları sağlayan tü k eticilerin bek len tilerin e yönelik kaliteli bir hizmetin sağlanabilm esinde ise sorumlu yönetici lere büyük görevler düşmektedir.
Yemek fabrikalarında sorumlu yönetici olabilme k o şu lları 27.0 8 .2 0 0 4 tarih li ve 25566 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve M alzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlem leri ile Sorumlu Y önetici İstihdam ı Hakkında Y önetm elikle belirtilmiştir (29). Bu kapsamda sorumlu yöneticilerinin görevlendiril mesinde, mevzuatta belirlenen meslek grubunda ve gıda ve beslenme konusunda uzman olan kişi lerin görev alması sağlanmalı, diğer meslek grup larının ve vasıfsız kişilerin üretimden sorumlu yönetici olarak görevlendirilmesinden kaçınılma lıdır.
G ünüm üzde TBS sistem lerinin hızlı değişime ayak uydurabilmesi için nitelikli yöneticilere ihti yacı vardır. Bu nedenle yöneticilerin mevzuat, TBS ve yöneticilik alanlarında ihtiyaç duydukları konularda, işletmeler sürekli hizmet içi eğitim programı düzenlemeli ve işletme sahipleri yöne ticileri hizmet içi eğitim programlarına katılmala rı için desteklemelidirler.
Besin zehirlenm elerinin azaltılmasında önemli bir role sahip olan yemek fabrikaları, m evcut mevzuat hükümleri doğrultusunda asgari teknik ve hijyenik şartların sağlanması hususunda daha sık denetlenmelidir.
Öte yandan tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de şişmanlık ve risk faktörü olduğu kalp-damar hastalıkları, diyabet, hipertansiyon vb. kronik hastalıkların görülme sıklığı giderek artmaktadır. Şişm anlığın artm asında ev dışında beslenm e önemli rol oynamakta, tüketiciler ev dışında bes lenirken sağlıklı menüleri tercih etm eye daha fazla özen göstermektedirler. Bu nedenle yemek fabrikalarında menüler yeterli ve dengeli beslen meyi sağlamalı ve tüketicileri besinlerin enerji ve besin öğeleri açısından bilgilendirmelidirler Bu amaçla menü standartları geliştirilmeli ve yasal olarak uygulanması sağlanmalıdır. Bu mevzuatın geliştirilmesinde Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı’na büyük görevler düşmektedir.
6 4 ÇAK IR B., B E Y H A N Y ., A K Y O L M.
K A Y N A K L A R
1. Kutluay T ve Birer S. Kurum Beslenm esi (3.bs). Milli E ğ itim B a k a n lığ ı Y a y ın ı, (s. 1-2). Ankara: Em el Matbaacılık Sanayi, 1988.
2. N ursal B. Ev D ışın d a B e sle n m e . (S .Y iiceca n , G. P e k c a n , B. N u r sa l, T .B e s le r , Ç e v .). A m erik an D iy e tisy e n le r D e r n e ğ i’nin G eliştirilm iş B esin ve B eslen m e R ehberi, (s. 3 6 3 -3 9 6 ). İstanbul : Acar Matbaacılık, 2003.
3. Mordeniz H. Toplu Yemek Sektörünün Sorunları ve Teknik Elemanlar. Tabldot Dergisi, 2002;20, 24-25. 4. A kçadağ S ve Yıldırım A. Toplu Y em ek Ü reticisi
işletmelerde Çalışan Yöneticilere İlişkin Ampirik Bir Çalışma. Gıda Mühendisliği Dergisi, 2004;8 (17), 18 27.
5. Birer S. Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşların Tanımı, Ö z e llik le r i ve B e s le n m e S e r v is in d e Ç a lış a c a k Personelin Seçim i, Eğitimi ve Kontrolü. Toplu Gıda Tüketimi Yapan Kuruluşlarda İnsangücü Verimliliğini Arttırmaya Yönelik Beslenme Teknikleri (2.bs). (s.91-
110). Ankara: MPM Yayını No:325, 1989.
6. B eyhan Y. Toplu B eslen m ed e H ijyen Y ö n e tim i. Yemek Dünyası, 2005;2 (5), 32-37.
7. Arslan A. Eyvah, Hazır Yem ek Sektörü A B ’ye N e Kadar Hazır? Yemek Dünyası, 2 (4), 18-19, 2005. 8. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. Gıda Sanayi Envanteri.
Ankara: Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 2004.
9. Türk Standartları. Yemek Fabrikaları-Genel Kurallar, Türk Standartlan Enstitüsü TS 8985, Mart 1991. 10. Paşalıgil Y. Bursa İlinde Hazır Y em ek Sanayinin
G elişim i, Ekonom ik Y apısı ve Sorunları. Y üksek Lisans T ezi, U ludağ Ü n iv e r site si, Fen B ilim le r i Enstitüsü, Tarım Ekonom isi A nabilim D alı, Bursa,
2002.
11. Özalp Î. Yönetim Kavramı, Klasik Yönetim Yaklaşımı ve Davranışsal Yönetim Yaklaşımı. C. Koparal (Ed). Yönetim Organizasyon. (4.bs). (s .2-54). Eskişehir: T.C.Anadolu Üniversitesi Yayın No: 1457, 2006. 12. Aydın H. Yönetimin Fonksiyonları, S.Güney (Ed.).
Yönetim ve Organizasyon, (s.57-77). Ankara: Nobel Yayın Dağıtım Yayın No: 265, 2001.
13. Aktaş E. Modern Otel İşletm elerinde Y öneticilerin Eğitimi ve Y etiştirilm esinde Bir M odel Önerisi ve Ankara İli Uygulaması. Yüksek Lisans Tezi. Gazi Üni v e r s ite s i, E ğitim B ilim le r i E n stitü sü , T u rizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Ankara, 2001.
14. Tortop N. Personel Yönetimi, (s.213). Ankara: İlk-San Matbaası, 1994.
15. Uysal A. İlköğretim Okulu Müdürlerinin Y öneticilik ve Liderlik Davranışları. Yüksek Lisans Tezi. Y ıldız Teknik Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eğitim Yönetimi ve Denetimi Anabilim Dalı, İstanbul, 2001. 16. Aksakoğlu G. Sağlıkta Araştırma Teknikleri ve Analiz
Y ön tem leri, D okuz E ylül Ü n iv e r site si R ektörlük Matbaası, İzmir, 2001.
17. C iğ erim N T v e B ey h a n Y . T o p lu B e s le n m e Sistemlerinde Hijyen, Ankara: Kök Yayıncılık, 1994. 18. B aşsoy G. Ö zel İlköğretim O kullarının B eslen m e
S e r v is in in İ ş le y iş i ve Ö ğ r e n c ile r in B e s le n m e Durumları Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara, 2000.
19. Özdamar K. SPSS ile Biyoistatistik (5. bs), (s. 2 0 7 208). Eskişehir: Kaan Kitabevi, 2003.
20. B eyh an Y . T op lu B e s le n m e S is t e m le r in d e M en ü Y ö n e tim i v e D e n e tim i. A .Ü n lü , M .M e r c a n l ıg il , S .B a ş o ğ lu (D e r le m e ) . T o p lu B e s le n m e Y a p ıla n Kurumlarda Yönetim ve O rganizasyon (s.7 7 ), Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını N o :l 1, Ankara, 1998. 21. SPSS Ver 15.00. U ser G u id e, S P S S Inc, C h ic a g o ,
2006.
22. N C SS 2007 U ser Guide. H intze J, K a y s v ille , U tah, 2006.
23. Mikkelsen BE. Are traditional foodservice organizati ons ready for organizational change? (A case study o f im plem entation o f en vironm ental m a n a g em en t in a work place canteen fa cility ). F o o d se r v ic e R esearch International 2004; 15, 89-106.
24. Gıda ve Gıda ile Temas Eden M adde ve M alzem eleri Üreten İş Y erlerinin Ç alışm a İzni ve G ıda S ic ili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorum lu Y ön etici İstihdam ı Hakkında Y önetm elik. (2 0 0 4 ). T.C . R esm i G azete, 25566, 27 A ğustos 2004.
25. Erer G. Trakya B ölgesinde Faaliyet G österen Y em ek Ü retim T e s is le r i n in M e v c u t D u r u m la r ın ın Belirlenm esi Ü zerine Bir A raştırm a. Y ü k sek L isans T ezi, Trakya Ü n iv e r site si, Fen B ilim le r i E n stitü sü , Gıda M ühendisliği Anabilim D alı, E dim e, 1998. 26. Soylu H. Hava Er Eğitim Tugay K om utanlığında Ç alı
şan P erson elin İş T atm in D ü z e y le r in in Ö lç ü lm e s i. Yüksek Lisans Tezi, Dumlupınar Ü n iversitesi, Sosyal B ilim ler Enstitüsü, İşletm e (Y ö n etim -O rg a n iza sy o n ) Anabilim Dalı, Kütahya, 2002.
27. G ö k d em ir A . M u tfak H iz m e t le r i Y ö n e t im i. (E d . Alptekin Sökmen). Ankara: D etay Y a y ın cılık , 2 003. 28. M cG reevy M, Luby M W ve H ager M H. D ietitia n s'
use o f the internet as a resource for nutrition inform ati on. Journal o f The A m erican D ie te tic A s s o c ia tio n ,
1998;98 (9), Supplement 1, A 40.
29. Pangan TA ve Bednar CM. C om puter u se and needs in food service departm ents o f sm all and m e d iu m -s iz e hospitals in Texas. Journal o f The A m erican D ietetic Association, 1996;96 (9), Supplem ent 1, A 48.
30. B aysal A ve M erdol TK. T op lu B e s le n m e Y a p ıla n Kurumlar İçin Y em ek Planlam a K uralları v e Y ıllık Y em ek L isteleri (3 .b s ) ( s . 2 4 ). A n k ara: H a tip o ğ lu Basım ve Y ayım San. ve Tie. Ltd. Şti, 1994.
31. B aysal A v e K ü çü k a sla n N . B e s le n m e İlk e le r i ve Menü Planlam ası, (s .2 3 -4 9 ) İstanbul: Ekin K itabevi., 2003.
32. D a ğ A . Y iy e c e k İ ç e c e k İ ş l e t m e le r i n d e S ta n d a r t Tarifeler M aliyet ve H ijyen K ontrolü, (s. 19) Ankara: Meteksan Matbaacılık ve Teknik Sanayi, 2 0 0 6 . 33. C havent G, B e n tiv e g n a B , W arner M v e K e lly L.
U sing a computer lab to enhance undergraduate diete tic education and train stu d en ts to perform d esk top publishing, menu design, recipe and nutritional analy sis. Journal o f The A m erican D ie te tic A sso c ia tio n , 1996;96(9), Supplem ent 1. A 8 1.
34. Petot GJ, Marling C ve Sterling L. A n artificial intelli gence system for co m p u ter-a ssisted m enu planning. Jou rn al o f T h e A m e r ic a n D i e t e t i c A s s o c i a t i o n , 1998;98, 1009-1014.
35. B arutçugil İ. (t.y ). İnsan k a y n a k la n y ö n e tim i dün, bugün, yarın. Erişim: 24 A ğ u sto s 2 0 0 7 , D oor Training and C o n s u lt in g A ğ S it e s i: h ttp ://w w w .rcb ad oor.com /m ak alevek itap lar/in san m a- kale.htm
