Afyon'da Büyük Kapasiteli Et ‹flletmelerinde Üretilen Sucuk
Örneklerinin Baz› Mikrobiyolojik Özelliklerinin Periyodik Olarak
Belirlenmesi
Ahmet Hilmi ÇON
Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, G›da Mühendisli¤i Bölümü, Çaml›k, Denizli - TÜRK‹YE
Mebrure DO⁄U
Afyon Kocatepe Üniversitesi, Meslek Yüksek Okulu, G›da Program›, Afyon - TÜRK‹YE
Hüsnü Yusuf GÖKALP
Tar›m ve Köyiflleri Bakan›, Ankara - TÜRK‹YE
Gelifl Tarihi: 06.09.1999
Özet: Araflt›rmada, Türkiye'de sucuk üretiminde miktar ve iflletme say›s› bak›m›ndan önde gelen Afyon ilinde tesis edilmifl olan yüksek
kapasiteli 5 iflletmenin sucuk örneklerinin baz› mikrobiyolojik özellikleri (TAMB, Enterobacteriaceae, maya-küf, S. aureus, C. perfringens yönünden) periyodik olarak belirlenip de¤erlendirilmifltir. Her bir firmadan 3 ay içerisinde periyodik olarak 6 adet örnek al›narak toplam 30 adet örnek analiz edilmifltir.
Örneklerin TAMB say›s› 3,0x104-2,2x108kob/g aras›nda ve ortalama 2,9x107kob/g; Enterobacteriaceae say›s› <10-1,1x104kob/g aras›nda ve ortalama 1,3x103kob/g; maya-küf say›s› <10-1,4x105kob/g aras›nda ve ortalama 1,2x104kob/g;S. aureus say›s› da 2,0x101-7,1x105kob/g aras›nda ve ortalama 3,8x104kob/g olarak tespit edilmifltir. C. perfringens ise örneklerin %93,33'ünde bulunamam›fl, ancak %6,67'sinde 101kob/g seviyesinde muhtemel C. perfringens bulundu¤u belirlenmifltir. Tüm bu sonuçlar; tüm bu iflletmelerde üretilen sucuk örneklerinin mikrobiyolojik aç›dan yüksek de¤erlere ve büyük oranda istenilmeyen mikrobiyolojik içeri¤e sahip oldu¤unu ortaya koymufltur. Ayr›ca, yap›lan istatistiki analizler, firmalar ve üretim partileri aras›nda mikrobiyolojik içerikler aç›s›ndan önemli farkl›l›klar oldu¤unu göstermifltir. Bu farkl›l›klar›n, standard olmayan üretim yöntemi, yetersiz ve farkl› teknolojik ve hijyenik uygulamalar, de¤iflik özellikte hammadde kullan›m› ve starter kültür kullan›lmamas› gibi uygulamalardan ileri geldi¤i düflünülmektedir.
Anahtar Sözcükler: Sucuk, Mikrobiyolojik Özellik, Standard Üretim
Periodical Determination of Some Microbiological Characteristics of Sucuk Samples Produced at Some Big Meat
Plants in the City of Afyon
Abstract: Some microbiological characteristics (TAMB, Enterobacteriaceae, yeast-mold, S. aureus, C. perfringens numbers) of sucuk samples, which were the products of the 5 major meat plants and marketed in the province of Afyon, were determined. Six samples were taken periodically from 5 different firms, so total of 30 samples were analysed, over 3 months.
Minimum, maximum and average values for the different microbiological counts were as follows respectively, 3.0x104CFU/g, 2.2x108CFU/g and 2.9x107CFU/g for TAMB; <10 CFU/g, 1.1x104CFU/g and 1.3x103CFU/g for Enterobacteriaceae; and <10 CFU/g 1.4x105CFU/g and 1.2x104CFU/g for yeast-mold; and 2.0x101CFU/g, 7.1x105CFU/g and 3,8x104CFU/g forS. aureus. In the 93,33% of the sucuk samples C. perfringens was not determined. C. perfringens was not determined in 93.33% of the sucuk samples. However, by the application of this cultural method, 6.67% of the sucuk samples gave a 10 CFU/g presumptive C. perfringens count. All of these results were revealed a high presence of microbiological count in the samples, and most of the sucuk samples were found to be low quality in terms of their microbiological characteristics. Also, there was a wide variation in the microbiological profile of the samples, depending upon the different processing consignment. It was concluded, that this variation largely depended upon non-standardized production methods, insufficiently and differently applied technological and hygiene practice, the varying quality of raw materials, and the lack of starter cultures in sucuk processing.
Girifl
‹nsan beslenmesinde, içerdi¤i besin ögeleri dolay›s›yla büyük öneme sahip olan etin, ayn› zamanda genifl bir mikroorganizma grubunun geliflmesi için de uygun bir ortam olmas›, insano¤lunu çok eski ça¤lardan beri bu ürünün hem dayan›kl›l›¤›n› art›rmak, hem de de¤iflik lezzet ve aroma kazand›rmak amac›yla çeflitli ürünlere ifllemesine yönlendirmifltir (1). Türkiye'de de bu yönelim ile, ifllenmifl et ürünleri içerisinde miktar olarak en fazla üretileni bir tür fermente et ürünü olan sucuktur (2).
Türkiye'de üretilen et ürünlerinin ayn› zamanda en eskilerinden birisi olan sucuk, iflleme teknolojisi aç›s›ndan Avrupa ve Amerika'da üretilen fermente kuru salam ve sosislere benzemekle birlikte biz Türk'lere özgü bir et ürünüdür (2). Dünyada bu tip fermente et ürünleri üretiminde; 1961 y›l›nda bafllayan ticari starter kültür kullan›m›, standard kalitede ürün elde edebilmek amac›yla günümüzde yayg›n olarak kullan›lmaktad›r (3). Ancak, Türkiye'de halen sucuk üretiminde starter kültür kullan›m› yayg›nl›k kazanmam›flt›r (4,5). Ayr›ca, Türkiye'de üretilen sucu¤un büyük bir k›sm› da teknolojik ve hijyenik kurallara riayet edilmeksizin üretilmektedir. Bunun sonucu olarak da piyasada kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik nitelikleri aç›s›ndan çok farkl› sucuk örnekleri ile karfl›lafl›lmaktad›r (6,7,8,9,10,11,12). Bu farkl›l›klar›n nedeni, bir çok araflt›r›c› taraf›ndan iflleme flartlar›na ve standard olmayan üretim metotlar›na ba¤lanmaktad›r. Ancak, tüketime sunulan farkl› firmalara ait sucuk örneklerinin analiz sonuçlar› ile bu fikri desteklemek pek mümkün olamamaktad›r. Tüm bu gerçekler gözönüne al›narak Türkiye'de sucuk üretiminde miktar ve iflletme say›s› olarak önde gelen Afyon ilinde bulunan 5 iflletme, örnek tesis olarak seçilmifl ve üretimi periyodik olarak kontrol edilerek, ürünlerin mikrobiyolojik kaliteleri araflt›r›l›p de¤erlendirilmifltir. Araflt›rma sonucu elde edilen sonuçlar ile firma ürünlerinin mikrobiyolojik kaliteleri yan›nda, piyasaya bulunan sucuklar aras›ndaki farkl›l›klar›n, üretici firma farkl›l›klar›ndan m›, yoksa standard üretim noksanl›¤›ndan m› kaynakland›¤› da tart›fl›lm›flt›r. Böylece, hem halk sa¤l›¤› ve beslenmesi ve hem de ülke ekonomisi aç›s›ndan istenilen kalite ve standardda sucuk üretiminin önündeki temel bir proplem aç›klanm›fl, bu konuda e¤itim veren kurulufllar ile kontrol müesseselerine, g›da e¤itimi alanlar yan›nda g›da üretimi yapan kifli ve kurulufllar›n yönlendirilmeleri için gerekli baz› bilgiler sa¤lanm›flt›r.
Materyal ve Metot
Materyal; Sucuk örnekleri, Afyon ilinde kurulu bulunan 5 farkl› firman›n sat›fl bürolar›ndan 3 ay içerisinde periyodik olarak 6 farkl› zamanda sat›n al›nm›flt›r. Her seferinde laboratuvara 4-5 adet sucuk numunesi getirilerek, toplam 30 adet örnek analiz edilmifltir.
Metot; K›yma haline getirilmifl 25 g numune, 225 ml steril fizyolojik tuzlu su çözeltisi (% 0,85 NaCl çözeltisi) ilave edilerek Stomacher'de (Lab Stomacher Blander 400-BA 7021, Sewardmedical) özel torbas› içerisinde, orta h›zda, 1,5 dakika homojenize edilmifl ve 10-7’ye kadar dilüsyonlar haz›rlanm›flt›r (13).
Örneklerin Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Say›s› (TAMB), Plate Count Agar'da (Oxoid) 35ºC'de 48 saat inkübasyondan sonra (13); Enterobacteriaceae say›s›, Violet Red Bile Dextrose Agar'da (Oxoid) 37ºC'de 24 saat inkübasyondan sonra (14); maya-küf say›s›, 3,5 pH’ya asitlendirilmifl Patoto Dextrose agar’da (Oxoid) 25ºC’de 5 gün inkübasyondan sonra (13);S. aureus say›s›, Egg Yolk Tellurite (Oxoid) ilave edilmifl Baird Parker Agar'da (Oxoid) 35-37ºC’de 30-48 saat inkübasyondan sonra (13) belirlenmifltir. Muhtemel C. perfringens say›s› da, Perfringens Selective Suplement A ve B ilave edilmifl Perfringens Agar'da (OPSP) (Oxoid) 35ºC’de 18-24 saat anaerob inkübasyondan sonra (15) belirlenen tipik kolonilere Gram boyama ve mikroskobik görünüm testleri uygulanarak saptanm›flt›r.
Araflt›rmada elde edilen verilerin istatistiki analizinde, Kruscal-Wallis testi uygulanm›flt›r. Analiz sonuçlar›n›n istatistiki olarak de¤erlendirilmesinde, mikrobiyolojik say›m sonuçlar› logaritmik birime (log10) transforme edilerek kullan›lm›flt›r (16).
Bulgular
Araflt›rmada, firmalar taraf›ndan piyasaya sunulan örneklerin periyodik olarak mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi için, TAMB, Enterobacteriaceae, maya-küf ve muhtemel C. perfringens say›m› yap›lm›flt›r. Sonuçlar Tablo 1’de verilmifltir.
Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Say›s› (TAMB) Sucuk örneklerin TAMB say›lar› 3,0x104-2,2x108 kob/g aras›nda ç›km›fl, ortalama de¤er olarak 2,9x107 kob/g belirlenmifltir (Tablo 1). TAMB say›s› aç›s›ndan firmalar aras›ndaki farkl›l›¤›n tespiti için yap›lan istatistiki
Tablo 1. Örneklerin Mikrobiyolojik Say›m Sonuçlar›*
TAMB Enterobacteriaceae Maya-Küf S. aureus Muhtemel
Firma Parti Say›s› Say›s› Say›s› Say›s› C. perfringens Say›s›
(kob/g) (kob/g) (kob/g) (kob/g) (kob/g)
1 2,0x107 <10 2,3x103 4,0x101 1,0x101 2 1,1x108 1,5x101 1,2x105 4,9x102 <10 3 8,0x107 1,6x103 1,4x105 1,5x102 <10 A 4 1,3x107 6,0x101 9,5x103 2,8x102 <10 5 3,5x105 6,0x101 1,1x102 1,2x102 <10 6 9,7x107 4,9x102 1,1x103 6,8x102 <10 Ortalama 5,3x107 3,7x102 4,6x104 2,9x102 -1 8,9x106 2,1x103 1,4x103 2,0x101 <10 2 4,7x107 1,6x103 2,7x103 7,1x105 <10 3 3,0x106 8,1x103 5,5x103 2,2x105 <10 B 4 7,5x106 4,0x101 3,0x101 1,0x103 <10 5 1,2x106 1,5x103 8,2x102 3,5x104 <10 6 2,2x108 2,0x102 2,8x103 5,0x102 <10 Ortalama 4,8x107 2,3x103 2,2x103 1,6x105 -1 2,0x108 5,5x101 7,2x102 1,7x104 1,0x101 2 2,0x105 <10 <10 1,5x103 <10 3 7,0x105 <10 <10 1,1x103 <10 C 4 6,5x104 <10 5,0x101 7,0x102 <10 5 3,0x104 <10 3,0x101 6,5x101 <10 6 3,0x105 <10 5,0x101 2,2x102 <10 Ortalama 3,4x107 0,9x101 1,4x102 3,4x103 -1 1,2x106 3,0x103 3,6x103 1,5x104 <10 2 1,2x107 5,5x103 1,7x104 8,8x104 <10 3 2,1x106 1,1x104 1,8x104 3,1x103 <10 D 4 8,9x105 1,1x103 1,3x103 1,8x104 <10 5 1,1x106 1,2x103 1,2x104 4,8x103 <10 6 9,8x106 2,0x101 2,5x103 6,6x103 <10 Ortalama 4,5x106 3,6x103 9,1x103 2,3x104 -1 1,2x106 2,9x102 2,1x102 1,8x104 <10 2 3,5x106 2,6x102 3,9x102 2,5x102 <10 3 5,9x106 1,1x102 3,1x103 3,2x102 <10 E 4 6,0x104 3,2x102 1,6x102 3,5x103 <10 5 2,4x105 <10 9,0x101 2,3x102 <10 6 2,8x107 5,9x102 6,7x103 7,3x103 <10 Ortalama 6,5x106 2,6x102 1,8x103 4,9x103 -Genel Ortalama 2,9x107 1,3x103 1,2x104 3,8x104
analiz sonucu, TAMB say›s› aç›s›ndan A firmas› C ve E firmalar›ndan, B firmas› da C firmas›ndan farkl› bulunmufllard›r.
Enterobacteriaceae Say›s›
Tablo 1’den görüldü¤ü gibi örneklerin Enterobacteriaceae say›s› <10 ile 1,1x104kob/g aras›nda belirlenmifl ve ortalama de¤er olarak da 1,3x103 kob/g bulunmufltur. Yap›lan istatistiki analizler sonucu A firmas› D firmas›ndan, C firmas› da B, D ve E firmas›ndan Enterobacteriaceae say›s› aç›s›ndan farkl› bulunmufllard›r.
Maya- Küf Say›s›
Yap›lan araflt›rma sonucunda, sucuk örneklerinin <10-1,4x105 kob/g aras›nda ve ortalama olarak 1,2x104 kob/g maya-küf içerdi¤i saptanm›flt›r. Araflt›rman›n yürütüldü¤ü firmalardan C firmas›n›n maya-küf say›s› aç›s›ndan A, B, D ve E firmalar›ndan farkl› oldu¤u belirlenmifltir.
S. aureus Say›s›
Analiz edilen sucuk örneklerinin 2,0x101-7,1x105 kob/g aras›nda, ortalama 3,8x104kob/gS. aureus içerdi¤i belirlenmifltir (Tablo 1). A firmas›n›n B ve D firmas›ndan, C firmas›n›n da D firmas›ndan S. aureus say›s› say›s› aç›s›ndan farkl› oldu¤u tespit edilmifltir.
Clostridium perfringens
Yap›lan araflt›rma sonucu firmalar›n yaln›zca 2 tanesinde (A ve C firmalar›) ve yaln›zca 1. partilerinde 1,0x101 kob/g seviyesinde muhtemel C. perfringens bulundu¤u belirlenmifltir. Sucuk örneklerinin büyük ço¤unlu¤unda kullan›lan say›m metodu ile tipik koloni tespit edilmemifl olmas› dolay›s› ile, firmalar aras›nda C. perfringens say›s› aç›s›ndan istatistiki analizler yap›lmam›flt›r.
Tart›flma
Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Say›s› (TAMB) Sucuk örneklerinde elde edilen TAMB say›s› Aytekin (6), Gökalp ve ark. (8), Yaman ve ark. (11), Çon ve Gökalp (12) ve Özer ve Özalp (17) taraf›ndan bulunan de¤erlerden daha düflüktür. Ancak, Tekinflen ve ark. (18) taraf›ndan olgunlaflm›fl bir sucukta bulunabilece¤i belirtilen say› ile (106-107adet/g) uyum içerisindedir.
‹statistiki analiz sonuçlar› göstermektedir ki, benzer donan›ma sahip ve ayn› metot uygulanarak üretim yap›lan firmalar aras›nda TAMB say›s› aç›s›ndan farkl›l›klar
bulunmaktad›r. Bu durumun, firmalar›n üretim ve depolama s›ras›ndaki teknolojik ve hijyenik flartlara uymaktaki farkl›l›klar›ndan kaynakland›¤› düflünülmektedir. Firmalar›n farkl› partilerde ürettikleri sucuklar›n birbirinden farkl› özelliklerde olmas› (Tablo 1) ayn› firma içerisindeki üretimde de bir standardizasyonun olmad›¤›n› ortaya koymaktad›r.
Enterobacteriaceae Say›s›
Sucuklar›n üretiminde kullan›lan etlerde, E. coli ile birlikte, Serratia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter (19,20), Salmonella ve Shigella gibi (20,21) di¤er Enterobacteriaceae üyelerine de rastlanabilmektedir. Bu nedenle sucuklarda koliform grubu yerine Enterobacteriaceae say›s› belirlenmifltir.
Elde edilen ortalama say›, Yaman ve ark. (11) ve Çon ve Gökalp (12) taraf›ndan bulunan de¤erden daha düflük bulunmufltur. Yaln›zca koliform grubu bakteri say›m sonuçlar› ile karfl›laflt›r›ld›¤›nda da, Gökalp ve ark. (8) taraf›ndan bulunan de¤erden çok daha düflüktür. Aytekin (6) ve Yaman ve ark. (11) taraf›ndan elde edilen de¤ere ise yak›n olmakla birlikte yine de düflüktür. Araflt›rma sonucunda, daha genifl bir grubu içeren Enterobacteriaceae say›s›n›n, koliform grubu bakteri say›s›ndan daha düflük bulunmas› memnuniyet verici olmakla birlikte, patojen bakterileri de içeren bu grubun sucuklarda bulunma oran› oldukça yüksek ç›km›flt›r.
Ancak, C firmas›nda elde edilen düflük say›, al›nacak önlemler ile bu familya üyelerinin sucukta bulunma say›lar›n›n çok düflük seviyelere çekilebilece¤ine iflaret etmektedir. Yine, Tablo 1'de verilen partilerdeki say›m sonuçlar›, C firmas›n›n üretiminde hijyenik proplemi nispeten çözdü¤ü ve standard bir kalite tutturdu¤una iflaret etmektedir. C firmas›nda TAMB say›s›nda da 1. haftadan sonra düflüfl meydana gelmesi ve takip eden haftalarda nispeten birbirine yak›n ve ortalama olarak en düflük say›n›n bulunmufl olmas›, bu görüflümüzü desteklemektedir.
Maya- Küf Say›s›
Bu grup mikroorganizmalar daha düflük su aktivitesi ve pH de¤erlerinde ço¤alabilmeleri nedeni ile, sucuk gibi fermente ve yar›-kuru g›dalarda oldukça önem tafl›maktad›rlar. Özellikle, sucuk yüzeyinde geliflerek istenilmeyen de¤iflimlere yol açabilmektedirler. Araflt›rmada belirlenen maya-küf say›s› Yaman ve ark. (11) taraf›ndan belirlenen ortalama say›dan daha düflük bulunmufltur.
Araflt›rman›n yürütüldü¤ü firmalar aras›nda maya-küf say›s› aç›s›ndan da istatistiki manada önemli farklar bulunmufltur. En düflük maya-küf de¤erine sahip olarak belirlenen C firmas›nda genel olarak Enterobacteriaceae ve TAMB say›s›n›n da di¤erlerinden daha düflük ç›kmas› daha önce aç›kland›¤› gibi, bu firman›n üretimde teknolojik ve hijyenik kurallara daha fazla dikkat etti¤ini düflündürmektedir. Maya-küf say›s› aç›s›ndan, partiler aras›nda benzerlikler bulunmas› (Tablo 1) sucuklara üretim s›ras›nda meydana gelen bulaflman›n, günübirlik iflçi hatalar›ndan ziyade, tesisin kurulufl ve iflleme düzeninden kaynakland›¤›n› düflündürmektedir.
S. aureus Say›s›
S. aureus özellikle pH de¤eri 4,2’nin üstünde olan fermente et ürünlerinde bulunabilme flans› yüksek olan bir bakteri türüdür. Bu nedenle, araflt›rma kapsam›nda sucuk örneklerininS. aureus say›s› da belirlenmifltir. Elde edilen sonuç, Türkiye'de yap›lan di¤er araflt›rmalarla karfl›laflt›r›ld›¤›nda; bulafl›k sucuk oran› aç›s›ndan Gökalp ve ark. (8) taraf›ndan verilen de¤erden ve ortalama say›dan daha yüksektir. Ancak,S. aureus ile gerçekleflen g›da zehirlenmeleri için minumum enfeksiyon dozunun (1 µg’ dan daha az toksin) 106kob/g’ dan daha fazla oldu¤u dikkate al›nd›¤›nda (22), sucuk örneklerindeki say›lar›n zehirlenme etmeni olmayaca¤› aç›kt›r.
Clostridium perfringens Say›s›
G›da kaynakl› C. perfringens zehirlenmelerinde proteinli g›dalar, özellikle, et ve etli yemekler ile sosisler önem kazanmaktad›r (23). Bu nedenlerle sucuklarda C. perfringens’in bulunma oran›n›n tespiti de düflünülmüfltür. Ancak, çal›flmada daha ileri identifikasyon testleri yap›lmad›¤› için firmalar›n yaln›zca 2 tanesinde ve yaln›zca 1. partilerinde ekim yap›lan petri kutular›nda bulunan tipik kolonilerden hareketle 1,0x101 kob/g
seviyesinde muhtemel C. perfringens bulundu¤u
(%93,33'ünde bulunmamakta) belirlenmifltir. Sucuklar
üzerinde Türkiye'de yap›lan bir baflka çal›flmada da benzer flekilde, örneklerin % 88,9’unda C. perfringens bulunmam›flt›r
C. perfringens say›s› ile ilgili olarak GMT (24) ve TS 1070’de (25) herhangi bir ifade bulunmamakta sadece genel olarak patojen mikroorganizma veya toksinleri bulunmamal› ifadesi yer almaktad›r. Dolay›s›yla, muhtemel C. perfringens bulunan örnekler GMT ve TS 1070’ e göre uygun nitelikte de¤ildir diye yorumlanabilir. Ancak, C. perfringens nedenli g›da zehirlenmesi için minumum infeksiyon dozu 106 kob/g düzeyindedir. Bundan dolay›, muhtemel C. perfringens'ler ileri identifikasyonlar ile do¤rulanm›fl olsalarda bu örnekler g›da zehirlenmesi riski tafl›mamaktad›rlar.
Araflt›rma sonuçlar›, seçilen 5 farkl› iflletmede üretilen sucuk örneklerinin mikrobiyolojik aç›dan yüksek de¤erlere (özellikle Enterobacteriaceae ve S. aureus aç›s›ndan) ve istenilmeyen özelliklere sahip oldu¤unu göstermifltir. Bu durum, sucuklar›n raf ömrünün k›salmas›na neden olabildi¤i gibi, tüketici sa¤l›¤› aç›s›ndan da risk oluflturabilecektir.
Örneklerin firmalar ve partiler aç›s›ndan mikrobiyolojik nitelikleri aras›nda önemli farkl›l›klar içerdi¤i belirlenmifltir. Bu farkl›l›klar, sucu¤un orta ölçekli iflletmelerde dahi, halen standard olmayan üretim yöntemleri, yetersiz ve farkl› teknolojik ve hijyenik uygulamalar ve çok de¤iflik özellikteki hammaddeler kullan›larak üretilmesinden kaynakland›¤›n› düflündürmektedir. Ayr›ca, iflletmelerde starter kültür kullan›lmamas› da bu farkl›l›¤›n oluflmas›nda önemli bir faktör olarak görülmektedir. Ancak, üzerinde çal›fl›lan 5 firmadan özellikle birisinde (C Firmas›) TAMB, Enterobacteriaceae ve maya-küf say›s›n›n di¤erlerinden önemli ölçüde düflük ç›kmas› al›nacak teknolojik ve hijyenik tedbirlerle, üretilerek pazara sürülecek sucuklardaki çeflitli mikroorganizmalar›n say›lar›n›n düflürülebilece¤ini aç›kca göstermektedir.
Kaynaklar
1. Nychas, G.J.E. and Arkoudelos, J.S.: Staphylococci: Their Role in Fermented Sausages. J. Appl. Bact. Symposium Suppl. 1990; 167-188.
2. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö.: Et Ürünleri ‹flleme Mühendisli¤i. Erzurum, Atatürk Üniversitesi Yay›n No:786, Ziraat Fak. Yay›n No: 320, Ders Kitaplar› Serisi No:70, 253-299, 1994.
3. Geisen, R., Lücke, F.K. and Kröckel, L.: Starter and Protective Cultures for Meat and Meat Products. Fleischwirtsch. 1992 ; 72, 894-898.
4. Gökalp, H.Y.: De¤iflik Olgunlaflma S›cakl›klar›nda Farkl› Starter Kültür ‹lave Ederek Türk Tipi Sucuk Üretiminde Metot Gelifltirilmesi. Do¤a Bil. Derg. 1984; 8, (2): 116-128.
5. Karakaya, M. ve K›l›ç, A.: Yo¤urt Bakterilerinin (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) Sucu¤un Fermantasyonu Üzerine Etkisi. G›da 1994; 19, (2): 97-101.
6. Aytekin, H.: Konya'da Üretilen ve Konya Piyasas›nda Sat›lan Sucuklar›n Baz› Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizleri Üzerinde Araflt›rma. Etlik Vet. Mikrob. Enst. Derg. 1986; 5, (10-11-12): 69-108.
7. Nazl›, B., U¤ur, M. ve Akol, N.: ‹stanbul Piyasas›nda Tüketime Sunulan Sucuk, Salam ve Sosislerin Mikrobiyolojik Kaliteleri Üzerine Araflt›rmalar. ‹stanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 1986; 12, (2): 1-10.
8. Gökalp, H.Y., Yetim, H., Kaya, M. and Ockerman, H.W.: Saprophytic and Pathogenic Bacteria Levels in Turkish Soudjouks Manufactured in Erzurum, Turkey. J. Food Protection 1988; 51, 121-125.
9. Çon, A. Sucuktan Bakteriosin Benzeri Antimikrobiyal Metabolit Üreten Laktik Asit Bakterilerinin ‹zolasyonu ve ‹dentifikasyonu ve Çeflitli G›da Zararl›s› ve/veya G›da Kaynakl› Patojen Bakterilere Karfl› Antagonistik Aktivite Araflt›r›lmas›. (Doktora Tezi.) Erzurum, Atatürk Üniv., Fen Bilimleri Enst., G›da Müh. Anabilim Dal›, 1995. 10. Çon, A.H., Kaya, M. und Gökalp, H.Y.: Isoilerung und Identifizierung von Listeria monocytogenes und Weiteren Listerienarten aus der Türkischen Rohwurst "Sucuk". Archiv für Lebensmittelhygiene 1996; 47 (3) 65-66.
11. Yaman, A., Gökalp, H.Y. and Çon, A.H.: Some Characteristics of Lactic Acid Bacteria Present in Commercial Sucuk Samples. Meat Science 1998; 49 (4) 387-397.
12. Çon, A.H. ve Gökalp, H.Y.: Türkiye Pazar›ndaki Sucuklar›n Baz› Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri. G›da 1998; 23 (5) 347-355.
13. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö.: Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama K›lavuzu. Erzurum, Atatürk Üniversitesi Yay›n No: 751, Ziraat Fak. Yay›n No: 318, Ders Kitaplar› Serisi No: 69, 219-230, 236-237, 1993 14. Silla, H., Molina, I., Flores, J. and Silvestre, D.: A Study of the
Microbial Flora of Dry-Cured Ham, 1. Isolation and Growth. Fleischwirtsch. 1989; 69, 1128-1131.
15. Anonymous: Oxoid Manual. 6thEdition, Compiled by E.Y. Bridson, Unipath Ltd. Wide Road, Basingstoke RG 24 OPN, UK, 2-174,175, 1990
16. Düzgünefl, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz F.: Araflt›rma ve Deneme Metotlar› (‹statistik Metotlar› II). Ankara, Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. 1021, Ders Kitab›, 295, Ankara Üniv. Bas›mevi, s 381, 1992.
17. Özer, ‹. ve Özalp, E.: Yerli Sucuklarda Mikroflora ve Enterotoxigenic Staphylococ'lar Üzerine Bir Araflt›rma. Ankara, Türkiye G›da Hij. ve Tek. Cemiyeti Yay›n No.3, 1968.
18. Tekinflen, O.C., Dinçer, B., Kaymaz, fi. ve Yücel, A.: Türk Sucu¤unun Olgunlaflmas› S›ras›nda Mikrobiyel Flora ve Organeloptik Nitelikleri Üzerinde De¤iflimler. Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg. 1982; 29, (1-2): 111-130.
19. Stiles, M.E. and Ng, L.-K.: Biochemical Characteristics and Identification of Enterobacteriaceae Isolated from Meats. Appl. Environ. Microbiol. 1981; 41, 639-645.
20. Jay, J. M.: Modern Food Microbiology. Fourth Edition, Chapman & Hall One Peen Plaza New York, NY 10119, USA, 201,216-219, 1992.
21. Guang-hua, W. and Xiao-ling, Q.: The Incidence of Cl. perfringens, S. aureus, Salmonella and L. monocytogenes in Retail Meat and Meat Products in Beijing. Fleischwirtsch. 1994; 74, 288-290. 22. Anonymous: G›dalarda Patojen Mikroorganizmalar›n Tespiti.
G›dalarda Katk›-Kal›nt› ve Bulaflanlar›n ‹ncelenmesi. Bursa, Tar›m ve Köyiflleri Bakanl›¤› Koruma ve Kontrol fiube Müdürlü¤ü, 1996. 23. Çon, A. ve Gökalp, H.Y.: G›da Mikrobiyolojisi. Denizli, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Notlar›: 007, Müh. Fak. Matbaas›, 148-150, 1998.
24. Ercoflkun, A.: Halk Sa¤l›¤› Çevre Sa¤l›¤› ve G›da Maddeleri Mevzuat›, Ankara, Hemay-Petek Yay›nlar›, 245, 1987.
25. Anonymous: Türk Sucu¤u TS 1070. Türk Standartlar› Enstitüsü, Necatibey Caddesi,112, Bakanl›klar, Ankara, s 6, 1984.
