Başlık: KKREMALI PASTALARDAN LlSTERIA'LARIN SAPTANMASIYazar(lar):ŞİRELİ, U. TanselCilt: 47 Sayı: 1 DOI: 10.1501/Vetfak_0000000547 Yayın Tarihi: 2000 PDF

Ankara Lnıv Vet Fak Derg 47, 17 -21. 2(J(J(J

KREMALIPASTALARDAN

LlSTERIA

'LARıNSAPTANMASI

U. Taıısel ŞİRELP

İrfaıı EROl}

Sevda PEHLİVANLAR

3

DetectiOlI of Listeria spp. iıı cream pastries

Summary: In this study a total ol' 90 pastry samples obtained/i-om

different

pastı)'-shops

in Ankara, including 30 butter-cream,

30 chocolate-crewn

and 30

ji-uit-eream pastry samples were testedfor

the presence and contamination level o/

Listeria spp. Food and brug Administration (FDA) suggested method was usedj(>r

the isolation and identification ol' Listeria

spp. while the number ol' Listeria spp.

was determined by Most Pmbable Number (MPN) technique.

Listeria spp. and L. monocytogenes

were found in

3.3 %

and

2.2 %

ol the

samples, respectively. Listeria spp. and L. monocytogenes

were isolated Fom 6.6

%

and 3.3

%

ol the butter-cream pastry, 3.3

%

ol' the ji-uit-cream pastry samples

respectively, white the chocolate-cream pastry samples contained no Listeria spp.

The positive samples contained Listeria spp. at the level of1.5-24 MPN/t{.

lt is concluded that hygienic precautions

should be provided for consumer

protectian Fom foodborne listeriosis.

Key words: Cream pastry, L. monocytot{enes,

Listeria spp., MPH.

Özet:

Bu çalışmada

kremalı

pastalarda

Listeria 'ltmn

varLıifl ve

kıın-twninasyon düzeyinin belirlenmesi amaçLwımıştır. Bu çerçevede Ankara 'daki

de-/{işik pastanelerden

alman 30'u sade, 30'u meyveli ve 30'u çikıılataLı olmak iizere

toplam 90 krem{dı pasta ijrne/{i materyaL olarak kullal1llnu,çtır. Listeria 'larll1

iz.o-Lasyon ve identifikasyonunda

FDA (Food and Drut{ Administration)

tarafindan

ijnerilen yöntem kullantlırken,

Listeria 'lann kontaminasyon

düzeyleri

En

Muh-temel Sayı (EMS) tekniğiyle saptanmıştır.

Bu çalışmada, Listeria spp. ve L. monocytot{enes iirneklerin sırasıyla

% 3.3

ve

% 2.2

'sinden izole ve identi/iye edilmiştir. ÇikoLatall kremaLı pasta iimeklerinde

Listeria saptanamazken,

Listeria

sp[J. ve L. monocytot{enes sade kremalı pasW

ihneklerinin

%

6.6 ve

%

3.3 'ünden, meyveli

kremalı pasta

örneklerinin

%

3.3 'ünden saptanmıştır. Pozit~1'örneklerde Listeria spp. sayısı 1.5-24 MPN/t{

ola-rak bulunmuştur.

Sonuç olarak, gıda kaynaklı Listeria inl'eksiyonlanndan

tüketicinin korunması

için, yapımda uyt{un hijyeııik önlemlerin almması bnerilir.

Anahtar kelimeler: EMS, Kremalı pasta, Listeria spp., L. nwıwc)'tllt{enes.

i. Dr. Ara~ Gör., AÜ Veteriner Fakiiltesi Besin Hijyeni ye Teknolojisi Anabilim Dalı. Ankara. 2. Prof. Dr. ;\Ü Veteriner Fakiiltesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara. 3. Ara~. Gör., MKÜ Veteriner Fakiiltesi Besin Hijyeni ye Teknolojisi Anabilim Dalı, Hatay.

18

Giriş

Kremalı

pastalar,

besin

maddeleri

yö-nünden zengin bileşimleri, uygun pH ve su

ak-tivitesi (a,,) değerleri

ile birçok patojen

mik-roorganizmanın

gelişimi

için ideal bir ortam

niteliğindedir (9,17). Özellikle bileşimine giren

kremanın süt bazlı ve kolay kontamine olması,

her zaman pastörize edilmeksizin kullanılması,

ayrıca yapımında işletme ve personel hijyenine

ilişkin temel kurallara uyulmaması sonucu

pa-tojen

mikroorganizmalar

ile kontamine

olan

kremalı pastalar,

gıda zehirlenmelerine

neden

olabilmektedir (1,3,18).

Listeria'lar

ubiquiter özelliği nedeniyle

do-ğada yaygın olarak bulunan ve psikrofilik

özel-liği nedeniyle

de buzdolabı

sıcaklığında

üre-yebilen bir rıı.ikroorganizmadır (16,20). Değişik

ülkelerde

yapılan çalışmalarda

süt ve süt

ürün-lerinin L

/710/1ocytoKenes

ile önemli düzeylerde

kontamine olduğu bildirilmektedir.

(11,13,15).

Ayrıca

yapılan

epidemiyolojik

çalışmalar,

%30' a ulaşan ölürnlerle sonuçlanan gıda

kay-naklı listerioz olgularının

1/2a ve 4b serotipleri

ile kontamine süt ve süt ürünleri tüketiminden

kaynaklandığını

ortaya koymaktadır (8,10,19)

Yapılan literatür taramalarında Türkiye' de

kremalı pastalarda

Listeria'ların

varlığı üzerine

bir çalışmaya

rastlanmamış

olup, değişik

ül-kelerde de konuyla ilgili az sayıda çalışma

bu-lunmaktadır.

Türkiye' de

kremalı

pastaların

yapım ve muhafaza

koşulları ve buna ilişkin

olarak

hijyenik

kalitesinin

düşük olması

(6)

noktasından

hareketle bu çalışmada,

süt bazlı

gıda infeksiyonlarının

oluşumunda büyük önem

taşıyan

Listeria mO/1ocytogenes

esas

olmak

üzere,

Usteria'ların

krcmalı pastalarda varlığı

ve

Listeria

infeksiyonlarının

oluşumunda

önemli

olan

kontaminasyon

düzeyinin

be-lirlenerek,

halk sağlığı yönünden oluşturacağı

potansiyel

riskin saptanması

ve konuyla ilgili

olarak yapılacak çalışmalara zemin oluşturması

amaçlanmıştır.

Materyal

ve Metot

Bu çalışmada,

Ankara'daki

değişik

pas-tanelerden alınan 30'u sade, 30'u meyveli ve

30'u çikolatalı

olmak üzere toplam 90 kremalı

pasta örneği materyalolarak

kullanılmıştır.

U. T. ŞlREL1, L.EROL. S. PEHLIV ANLAR

Örneklerin

alınması,

Listeria 'ların

izolasyon

ve identifikasyonu

Aseptik koşullarda alınarak,

soğuk zincir

altında

laboratuvara

getirilen

pasta

ör-neklerinden

Listeria'ların

izolasyon

ve

iden-tifikasyonu

Hitchins (14) tarafından

bildirilen

FDA (Food and Drug Administration)

metodu

ile aşağıda açıklandığı gibi yapılmıştır.

Listeria

izole edilen örneklerde

kontaminasyon

düzeyi

ise En Muhtemel

Sayı (EMS; Most Probable

Number;

MPN)

tekniğine

(4)

göre

sap-tanmıştır. tki aşamalı olarak gerşekleştirilen

ça-lışmanın

ilk aşamasında

25 g örnekte

Lis-teria'ların

varlığı, ikinci aşamada ise

Listeria

saptanan örneklerde kontaminasyon

düzeyi

sap-tanmıştır.

Zenginleştirme

Bu amaçla herbir pasta örneğinden

steril

plastik torbalara 25g tartılıp, üzerine 225 ml

Modifiye

Listeria

Enrichment

Broth (MLEB),

(Difco 0205) ilave edilmiş ve 2-3 dakika

sü-reyle

stomacher' da

homojenize

edildikten

sonra,

30°C' de

48

saat

inkübasyona

bı-rakılmıştır.

Selektif katı besi yerine ekim

Zenginleştirme

işleminden

sonra

ho-mojenattan

bir öze dolusu

alınarak,

Oxford

Agara (Difco 0225+0214)

çizme

yöntemiyle

ekim yapılarak

plaklar 35°C'de 48 saat süreyle

inkübasyona bırakılmıştır.

Kolonilerin

değerlendirilmesi

Modifiye Oxford Agar' da üreyen

Listeria

şüpheli kahverengimsi

yeşil ve/veya siyah

ha-leli kolonilerden

5'i

seçilerek

biyokimyasal

testler için Tryptic Soy Yeast Extraet Agar' a

(TSYEA), (Difco 0370) geçilmiş ve plaklarda

30°C' de 24-48 saat sonra üreyen kolonilerden

sırası ilc; Gram boyama, katalaz (%3'lük H202

ile), oksidaz (Oxidase paper, Merck 13303) ve

SIM mediumda

(Oxoid CM 435) hareketlilik

testleri yapılmıştır.

Gram pozitif, katalaz

po-zitif,

oksidaz

negatif

ve

SIM

mediumda

2SOC'de 7 gün

içerisinde

şemsiye

tarzında

üreme gösteren hareketli koloniler

Listeria

Şekil i:Krcmalı pasta örneklerinde Listeria' ların genel

dağılım (%).

Figure i: Overaıı distribution of Listeria spp. in eream-pastry samples (%).

Şekil 2: Sade krcmalı pasta örneklerinde Listeria

tlirlerinin dağılımı (%).

Figure 2: Distribution of Listeria spp. in butter-cream pastry samples (%).

Şekil 3: Meyveli kremalı pasta örneklerınde Lıstt'ri(l

tlirlerinin dağılımı (%).

Figure 3: Distribution of Listeria spp. in fnıit-creal11 pastry samples (%).

KREMALI PASTALARDA LlSTERfA'LARIN SAPTANMASI

Lister;a türlerinin identifikasyonu

Pasta örneklerinden izole edilen

Lis-teria'ların

identifikasyonu amacıyla % 7'lik koyun kanlı agarda B-hemoliz ile L-Ramnoz, D- Ksilaz, Mannitol, Salisin, Dulsit, Metil red, Voges Preskauer, Nitrat redüksiyon ve CAMP testleri yapılmıştır.

L.

mOlıocytogenes suşlarının patojenite testi

Örneklerden izole ve identitiye edilen L.

monocytogenes

suşlarının patojeniteleri Hitc-hins (14) tarafından bildirilen fare patojenite testi ile belirlenmiştir.

Lister;a Türlerinin Sayısal Tespiti

Listeria

saptanan pasta örneklerindeki

Lis-teria

lÜrlerinin sayısal dağılımı açıklanan izo-lasyon tekniği doğrultusunda 3'lü tüplere ya-pılan ekimlerle En Muhtemel Sayı tekniğiyle helirlenmiştir (4).

Bulgular

Bu çalışmada, incelenen toplam 90 kremalı pasta örneğinin 3'ünden (% 3.3)

Listeria

spp., 2'sinden (% 2.2)

L. monocytogenes

izole ve identitiye edilmiştir. Tablo

i

ve şekil I, 2 ve 3' de görüldüğü gihi, sade kremalı örneklerin 2'si (% 6.6), meyvcli kremalı örneklerin 1'i (%

3.3) Listeria

ile kontamine hulunurken, çi-kolatalı kremalı pasta örneklerinde

Lis-teria'

ların varlığına rastlanmamıştır.

Listeria

izole edilen sade kremalı örneklerin birinden L.

iııııocua

ve

L.

Jnonocytof{enes

birlikte, di-ğerinden yanlızca L

innocua

idenıifiye edi-lirken,

Listeria

saptanan bir meyveli kremalı pasta örneğinden

L.

innocua

ve

L.

JnO-nocytogenes

birlikte identitiye edilmiştir.

Listeria spp Usfena spp Listena spp L. inno L mno. L.inno L.mono Lmono L.mano. 1<.)

Tablo i: Değişik tip pasta örneklerindeki Listeria tlirlerinin dağılımı.

Table i:Distrubition of Listeria spp. in different type of pastry samples.

Örnek Tipi MPN/g Listeria spp. L. iııııocua L. moııocytoRelU:'s

n (%) n (%) n (%)

Sade (n:30) 1.5-4.3 2 (6.6) 2 (6.6) i (3.3)

Meyveli (n:30) 24 i (3.3) i (3.3) i (3.3)

Çikolatalı (n:30) - - -

20

Örneklerin Listeria'lar ile kontaminasyon düzeyine ilişkin olarak, sade krcmalı ve mey-veli krcmalı pasta örneklerinde Listeria spp. sa-yısı sırasıyla 1.5-4.3 ve 24 MPN/g olarak bu-lunmu~tur.

Tartışma ve Sonuç

Krcmalı pastalarda Listeria'ların varlığı ve kontaminasyon düzeyine yönelik olarak yapılan kapsamlı çalışmalarında Ferron ve Michard (7) Belçika'nın batısında 100 farklı pastaneden al-dıkları toplam 300 kremalı pasta örneğinin % 2l.Tsinden Listeria türlerini, % 13.Tsinden L.

monocytogenes'i, % 10'undan L. innocua'yı ve

% 2.3'ünden L. seeligeri'yi izole ve edintifiye etmişlerdir. Çalışmada 52 örneğin yalnızca 1

Listeria türü ile kontamine olduğu ( 30'u L.

mo-l1o(ytogel1es, lTsi L innocua ve 5'i L.

se-digeri) saptanırken, 13 örneğinin 2 tür ile

kon-tamine olduğu (1 I' inde L. monocytogel1es ve L.

imUlclıu, 2' sinde L. innocua ve L. seeligeri

bir-likte) saptanmıştır. Listeria pozitif 65 örnekten MPN ve direkt plak tekniği ile Listeria spp. ve

L. nwnocytogenes sayısı örneklerin büyük

bö-lümünde (59/65 ve 35/41) <0.03-5 MPN/g , 6 örnekte ise 2.5xlOI- >3.0x105 kob/g düzeyinde saptanırken, araştırıcılar kontaminasyon se-viyesinin yapım yerine bağlı olduğunu bil-dirmi~lerdir.

reITon ve Michard'ın (7) inceledikleri kre-malı pastalarda Listeria spp. ve L.

mo-l1ocytogel1es izolasyon oranları, bu çalışmadaki

izolasyon oranından (% 3.3 ve % 2.2) daha yüksek bulunmuştur. Bu farklılık araş-tırıcılarıncla belirttiği şekilde muhtemelen yarnm yerinin farklılığından kaynaklanmaktadır. Her iki çalışmada da identifiye edilen türler (L.

illl10cua ve L. nU)Hocytogenes) ile aynı örnekte

birden fazla türün saptanması ve araştırıcıların örneklerin büyük bölümünde saptadıklan düşük kontaminasyon düzeyi ile bu çalışmada sap-tanan kontaminasyon düzeyi arasında önemli benzerliklerin olduğu görülmektedir.

Greenwood et aL. (11) İngiltere ve Gal-ler' de iç\erinde krernalarında bulunduğu süt ve süt ürünlerinde Listeria' lann varlığını

be-U. T. ŞIRELI' i. EROL. S. PEHLIVANLAR

Iirlemeye yönelik ulusal tarama çalışmalarında, 48 çiğ krema örneğinin 2'sinden ((,7r; 4.2)

L.

JnO-nocytogenes, 4'ünden (% 8.3) diğer Listeria

türlerini (2 L. innocua, 1 L. i vanm'i ve 1 L.

mo-nocytogenes dışında hemolotik Listeriu)

sap-tamışlardır. Aynı çalışmada incelenen 40 pas-törize krema örneğinden ise Listeriu

saptanmamıştır. Bu çalışmadan elde edilen bul-gular, kremalı pasta yapımında pastörize krema kullanılmasının önemini ortaya koymaktadır.

Bu ve diğer çalışma bulgularından farklı olarak, Caserio et aL.(2) tarafından incelenen

10 pasta örneğinde Listeria türlerinin izole edi-lememiş olması, bu çalışmada kullanılan ör-neklerin mikrobiyolojik kalitesi ve özellikle örnek sayısının az olması ile açıklanabilir.

Diğer taraftan, Gunasena et aL. (l2) Sri Lanka'daki marketlerden aldıkları ve içlerinde taze kremanın da bulunduğu süt ürünlerinin L

monocytogel1es ile kontamine olduğunu

sap-tarken, EI-Marrakchi et ai. (5) Rabat'ta (Fas) üretilen veya ithal edilen süt ürünleri içerisinde test ettikleri taze krema örneklerinden

L.

JnO-nocytogenes izole edilemediğini bildirmişlerdir

Bu çalışmada incelenen krcmalı pastaların % 2.2'sinin rclatif düşük düzeyde

L.

mo-nocyto[;enes ilc kontamine bulunmasına karşın,

Listeria'ların psikrofilik özelliği nedeniyle buz-dolabı sıcaklığında üreyebilmesi, uygun ol-mayan muhafaza koşullarında (ortam sı-caklığında uzun süre) ürerne hızının artması, özellikle 1/2a ve 4b gibi yüksek virülense sahip serotiplerin immun sistemi baslulanmı~ in-sanlarda ölümle sonuçlanan infeksiyonlara neden olması dikkate alındığında, tüketirne hazır gıda olan kremalı pastaların yapımında

L.

monocytogel1es içermeyecek hijyenik koşulların

sağlanmasına önerilir.

Kaynaklar

ı.

Bergdoll MS (1989) Sraphy/ococLıtS "urt'us. In: \tI.P. Doylc (ed.) Foodbornc Bactcrial Pathogens. pp. 463-523. Mareel Dekker. Ine. NY.

2. Caserio G, Garzaroli C, Gronchi C ( 199

ı)

Sprt'"J of Lisleri" JnolıocyloRelıf'S iıı j{){}Js "Ild workiıı).?

t'1/-viroıımeııl. Indııts Alimentari. 30. 129-i32. 13S. 3. Catsaras M, Scynavc R, Scry C (1970) Pasıry

cre-am.\"anJ puhlic hf'a/lh. I.()uıhrf'"k of./i)()Jhol"llt' ırpe

A sıaphy/ococca/ enll'rowxiıı poi.l"Ol1inJ.{causeJ hy pasıryeream. Ann In"t Pastem Lillc, 2

ı.

177-192.

KREMALI PASTALARDA LISTERIA'LARıN SAPTANMASI

4. De Man .lC (I 9R3) M PN-tahles. corrected. 1 Appl Microbiol Bioıeehnol, 17, 30

ı

-305.

5. EI.Marraekehi A, Hamama A, EI.Othmani F ( i993) OccurrelıCl' oL Listeria moııocvtogmes in mi/k aııd dair" produets produced or imported iııto Mo-mcco. J rüod Prol. 56, 256-259.

6. Erol İ, Sırıken B, Şireli UT, Kısa Ö,Albay A, Gün H. Kaymaz Ş (1990) Kremalı pastaların mik-ro!J[\'olojik kalııe/eriııin helirlmmesi. Ankara Üniv Vet Fak Derg. 43. 4i3-420.

7. Fcrron P, Miehard .l (I 993) Dıstrihutioıı ol Listeria 'PfJ COIı{l-'cli(}llt'rs'pustries jiwn westem Fr(//ıce: com-fJurisiolı "{eıırichmmı method.~. Int J Food Microbio!.

Hı. 2R9-303.

8. Fleming DW, Coehi SL, MacDonald KL, Brondum .l, Hayes, BS, Plikaytis BD, Holmcs MB, Audurier A, Broome CV, Reingold AL (I 985) Pasleurized milk

us a vehicll-' ol iııleetioıı iııan outhreak ollisleriosis. N Engll Med, 312. 404-407.

9. G'enigeorgis CA ( 1989) Presmt state ol knowledge on

staphylococUll intoxicatioıı. Int 1 Food Microbiol, 9. 327-360

iO. GiIbcrt R.J (1992) Public health {/,\peets and policies

lowards L mmwcytogl-'Ill-'s in .ti}()ds.

ıı

ıh!lztemaıimwl S"mı}(ısium OLLProhlems ol Listeriosis. Isopol XI.

Eigt-ved's Pakhııs - Copenhagcn. 11-14 May.

i i.Grccnwood MH, Robcrts D, Burden i'(I 99ı) The occurreııce oL Lislaia SIJI'Cil-'siıı milk aııd dairy fJro-duets. a Ilıltl(}lllll surve\' in t:llgl(//ld and Wales. Int 1

rood Mıcrobıo!. 12,197-206.

12. Gunasena DK, Kodikara CI', Kumuda-Ganepola Widannapathirana S (1995) Occurrl'llce ol Listeria molıoc\'togl'Ill'S ıızji}(ıdiııSrioranku. 1 N Sci Coun

Sri-Lanka. 23. 107-i14.

21

13. Harvey .l, Gilmour A (1992) Occurrmcl' ol Listl'ria spedes ilıraw milk aııd dairy products pmduced iıı

Northel'll Irl'lalıd. 1 Appl Bacteriol 72, i i9- 125. 14. Hitehins AD (I 992) Listeria lI1olıoc)'togl-'lles. ChufJıer

10. In: FDA BaClaiologica! Allalyıiwl M(//wal. 7'" ed. AOAC Inl. Arlington VA. p. 148

15. Lonearevie S, Tham MLO, Tham W (1995) Oc-curreııcl' or L moııoc\'togeııes iıı so{t llIıd semi-soji cheese iıı rewil outlets iıı SWl'dm. Inı J Food Mic-robioJ. 26, 245-250

ı

6.Marth E (I 98R) Disl'({sl' chal'([clerisıics ol L mo-Ilocytogeııes. Food Techno!.. 42. 165-168.

ı

7. Notermans S, Tips 1', Hcuvclman KJ (I 984) Lin/-luss der Milil'u-Bediııgwıgm auldas W(/(:lıslUln voil S aurms uııd die Eiıtall/oxiıı-Bilduııg. Flc-ischwirtsch. 64. i490- 1496 .

IR. Sankaran R, LecIa RK (I 983) Prevalence ol l'1l-teroloxigenic staphylococci iııImkery producls. 1 Food

Prot, 46. 95-97.

ı

9. Sehuehat A, Deaver KA, Wenger JO, Plikaytis BD, Maseola L, Pinncr RW, Rcinggold AL, Broome CV (ı992) Role oljilOds iıı spol'([dic !tsteriosis. JAMA. 267, 204i -2045.

20. WHO (1988) Foodhol'lle listeriosis. Report of a WHO

Informal Working Group. Geneva.

ı

5-19 Fchnıary.

Yazışma Adresi:

Dr. U Taıısel ŞIREU

A, Ü.VeterinerFakültesi

Besiıı Hijyeııi ve Tl'kııolojisi A,B.D. Dı,~kapı/ANKARA

Td.'3170315135(j