• Sonuç bulunamadı

EKMEĞİN EMEK ÖYKÜSÜ

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Share "EKMEĞİN EMEK ÖYKÜSÜ"

Copied!
5
0
0

Yükleniyor.... (view fulltext now)

Tam metin

(1)

E

kmek sofraların baş tacı, toplumumuzun temel besin kaynağıdır. Özellikle Türk toplumu için vazgeçilmez besin kaynağı olan ekmeğin öyküsü uzun, hammaddesi olan undan ekmeğe dönüşüm serüveni ise oldukça meşakkatlidir. Ekmeğin kabul gören en eski hikayesine göre; ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman lezzeti-nin iyi olduğunu anlamışlardır. Cilalı Taş Devrinde Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir. İlk ekmeğin yapımı, Mısırlılar tarafından buğday tanelerinin taşlar arasında ezilerek una dönüştürülmesine dayanmaktadır. Sonra da unu hamur haline getirmek için su katmış, yoğurmuş, şekil vermiş, fırına benzer oyuklarda ya da toprağın üzerinde pişirmişlerdir. Ekşimiş hamuru ‘maya’ olarak ilk kullanan uygarlık yine Mısırlılardır. Eski Mısır mezarlarında, bu ekmeklerin taşlaşmış örnekleri bulunarak kayıtlara geçmiştir. Ülkemizde en çok tüketilen gıda maddelerinin başında gelen ekmeğin Anadolu’daki tarihçesi M.Ö 8 binli yıllara kadar dayanmaktadır. Türklerde ekmek; eskiden de şimdi de toplumda saygı ve sevginin ifadesi olduğundan yeri çok özeldir. Geleneğin, emeğin, uygarlığın simgesi olup, kültürel bir değerdir. Ekmeksiz sofra olmaz, gibi deyimler ise Türk toplumunda yaygın görülen ifadeler olarak karşımıza sık sık çıkmaktadır. Ekmek Osmanlı’da tezgahlarda, fırınlarda, küfelerde, semt pazarlarında, sokak aralarında satılırdı. Ekmeğin nimet olarak ve bereketin temsili olarak görülmesi sebebiyle de ekmek üzerinde yapılan hilelere ekstra hassas davranılır üretimi esnasında yapılan hileler cezasız bırakılmazdı. Fırıncılar hem çok itibarlı hem de kurallara uymadıkları zaman gözlerinin yaşına bakılmadan cezalandırılan meslek grubuydular. Ekmek, günümüzde de vazgeçilmez bir besin olduğu için Fırıncılık mesleği de önemini artan şekilde korumaktadır.

Karbonhidrat kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından öneme sahiptir. Türkiye’de insan-ların günlük hayatinsan-larında tükettikleri enerjinin %66’sı tahıllardan ve bu oranın %56‘lık kısmı yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır. Ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 - 450 gr ekmek tüketim oranları düşmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının yaklaşık %45’i, ekmekten sağlanmaktadır. Ekmek üretimin hammaddesi olan buğday ve unun öyküsü ise oldukça meşakkatlidir. Çiftçilerin yoğun mesai harcayarak tarlalarını hazırla-masının ardından titizlikle ekilen buğday, zararlı canlılardan korunmak için ilaçlanmaya kadar birçok zorluklardan geçirilerek yetiştirilmektedir. Çiftçilerin gözü gibi baktıkları buğdaylar, haziran ve temmuz aylarında başlayan yoğun hasat sezonunun ardından iş makineleri ile un fabrikalarına taşınması sağlan-maktadır. Un fabrikasına getirilerek yıkama işlemlerinin ardından kalitesine göre ayrılan buğdaylar, daha sonra 16 işlemden geçirilerek un haline getirilir. Çuvallara konulup işçilerin sırtında taşınarak kamyona yüklenen un, ekmek yapılmak üzere fırınlara nakledilmektedir. Fırınlarda ustalar tarafından yaklaşık 2 saat yoğurularak şekillenen hamur, fırınlarda pişirilerek ekmek haline geti-rilmektedir. Çiftçinin alın teri, fırın işçisinin ise marifeti olan ekmeğin öyküsü hakkında Burdur’da çocukluk yaşlarından itibaren fırıncılık mesleği ile meşgale yaşamış Parmaksızlar şirketinde ekmek fırını sahibi Murat Bingöl ile yaptığımız söyleşiyi yayınlıyoruz.

(2)

Murat Bingöl: Çocukluk yaşlarımdan itibaren fırıncılık

mesleği ile meşgale olmuş bir hayat öyküsüne sahibim. Doğduğum il olan Muş’tan çocuk yaşlarda gurbet ellere ça-lışmak için çıkmak zorunda kaldım. Muş’un sahip olduğu imkanlar sebebiyle gurbet ellere gitmek zorunda kalmam çocukluk yaşlarımda her ne kadar zor bir adım olmuş olsa da bugün geriye baktığımda başarılar ile süslenmiş ba-samakları tırmanış zaferim beni oldukça mutlu ediyor. 22 senedir çıralıktan yetiştiğim fırıncılık ve ekmek üretimi sek-törün içinde rızkımı kazanmaktayım. Bugünlerime gelene kadar çeşitli birçok sorunlar ile karşılaşarak hayat savaşımı vermek zorunda kalmam ise yaşadığım en büyük zorluklar oldu. Aileden uzakta yaşıyor olmak, çıralıktan başladığım meslek hikayemde kimsenin koruyup kollamaması, dün-yanın büyüklüğü dün-yanında yalnızlığım da eklenince karam-sarlığa kapıldığım zamanlar oluyordu. Bugün ekmek, simit, poğaça ve pide gibi her çeşit unlu mamullerin ustası olabil-diğimi düşününce zor günlerin savaşını verdiğim mazimde iyi ki pes etmemişim diyebiliyorum. 2 yıldır Burdur’da Par-maksızlar şirketine bağlı fırınımı işletiyorum. Bugüne kadar İzmir ve Uşak gibi illerde çalışarak mesleğimi icra ettim. Hayatın içinde yaşanılacak şeyleri nasip olarak isimlendir-diğimiz süreçte ansızın Burdur’da buldum kendimi. Şu an

da ise sahip olduğum fırını eşim Gülten Bingöl ile işleterek rızkımızı kazanıyor ailecek beraber çalışmanın ve hep yan yana olmanın sevincini yaşıyorum.

Ayrıntı: Uzun yıllar ekmek ustası

bir fırıncı olarak ekmeğin oluşma

öyküsünü anlatır mısınız?

Bingöl: Ekmek yüzyıllardır insanoğlu için en temel besin

kaynakları arasında yerini korumuş gelecek yüzyılda da ko-rumaya devam edecektir. Dünya milletlerine baktığımız za-man ekmeğin Türk halkı tarafından daha çok tüketildiğini bilmekteyiz. Ekmek üretim serüveni ise oldukça uğraşı ve emek isteyen bir durumdur. Benim babamda çiftçiydi bu sebepten dolayı çiftçiliğin zorluklarını da yakından bilen biriyim. Ekmeğin ilk oluşum serüveninde başlangıç ola-rak kabul edilen buğdayın üretimi çiftçilerin yoğun eme-ği gölgesinde gerçekleşmektedir. Buğdaylar yaz sıcağın-da yeterince olgunlaşma evrimine geldiklerinde hasadını gerçekleştirilmektedir. Hasadı gerçekleştirilen buğdaylar çeşitli vasıtalar aracılığıyla un fabrikalarına nakledilmek-te daha sonrasında da çok sayıda işleme tabi tutularak un

(3)

haline getirilmektedir. Un ise başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok temel gıdaların bileşeni temel ham-maddesidir. Unun içine ise belirli ölçekte su, tuz ve maya katılarak ekmeğin oluşumuna gebe olan hamur elde edilir. Elde edilen hamur yıllarca fırıncılık yapmış ekmek üretimi yaparak insanların sofralarına hizmet vermiş ekmek usta-ları tarafından üstün el işçiliği ile ekmek şekline getirtilerek fırınlarda pişirilmesi için son işleme tabi tutularak insanla-rın tüketmesine hazır hale gelir. Yani buğday olmadan un olmayacağı bunun sonucu da un olmadan ekmek olmaya-cağı değişmez hakikattir.

Ayrıntı: Ekmeğin hammaddesi olan

Un hakkında bilgi verir misiniz?

Bingöl: Un, tahılların öğütülmesi ile elde edilen değerli bir

ürün olup, modern insanın kullandığı ilk besindir. Buğday, basit değirmen taşları ile öğütülerek una çevrilebileceği M.Ö. keşfedilmiş ve o tarihlerden günümüze kadar öğütme teknikleri geliştirilerek günümüze ulaşmıştır. Un her gün sofralarımızda tükettiğimiz ekmeğin hammaddesi olsa

da pasta böreklerimizin de olmazsa olmaz unsuru olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu sebepten dolayı un konusunda halkımız hassas davranıyor olması unun Allah’ın biz insan-lara verdiği en değerli nimet oinsan-larak görmesi beni oldukça mutlu etmektedir. Türk toplumunda Un oldukça büyük yer kaplamakta mutfaklarımızda çeşit çeşit besinlere katılarak yiyecek elde edilmektedir. Ayrıca tarihte un elde edebilmek için ihtiyaç duyulan değirmenlerin ilk kez İç Anadolu’da ol-duğu da bilinmektedir.

Ayrıntı: Sayın Bingöl ekmek üretim

fırının yöneticisi olarak hangi

kriterlere dikkat ediyorsunuz?

Bingöl: Benim işletmesinden sorumlu olduğum fırında

dikkat ettiğim hususların en başında hijyen şartları yer al-maktadır. Ayrıca un ve ekmeğin nimetini ve bereketini bi-len bu berekete karşı saygılı olan bir aibi-lenin gebi-lenek ve gö-renekleri ile büyümüş olmam sebebiyle hiçbir zaman yerde un tozu ayak altında ekmek kırıntısı olmasına izin vermiyo-rum. İnancımın gereği ve Türk yöresin gelenek ve

(4)

görenek-lerinde yer alan “yere düşmüş bir ekmeği öperek bir köşeye kaldırma” davranışımızı hayatımın her yerinde uyguladığım gibi fırınımın çalışma alan-larında da özenle dikkat ederek uyguluyorum. Özellikle pandemi sürecinin oluşturduğu tehlike sebebiyle eskiden vermiş olduğumuz temizlik ve hijyen kurallarına önemi daha da artırarak en üst seviyede tutmaya çalışıyorum. Ben dahil işçilerimin maske-siz, bonesiz ve eldivensiz üretim yapmasına asla müsaade etmiyor kendimde dahil tüm bu hijyen kurallarına dikkat ediyorum. Parmaksızlar ekmek fırını olarak işletmesinden sorumluyum ancak sağ olsun hayat arkadaşım olan eşim Gülten Bingöl’de bana yardımcı oluyor. Fırınımızı aile şirketi olarak yürütmeye çalışıyoruz. Eşimin gün içinde ekmek sa-tışı alanından sorumlu olması sebebiyle yaşadığım kolay-lığın yanında fırınımızın temizliği konusunda da sağladığı desteği sebebiyle fırınımız hem temiz hem de hijyenik şart-ların en üst seviyede tutulduğu üretim alanı olarak halkımı-za hizmet sunuyor. Eşim ile faaliyet verdiğimiz fırının temiz-liği evimizden ayrı görmüyor ve evimizde dikkat ettiğimiz tüm hususları bire bir uyguluyoruz. Düzenli günlük temiz-lik rutinlerin dışında haftalık ve aylık genel ve çok kapsamlı temizlik çalışmaları yaparak sunduğumuz ekmeğin kalitesi yanında en güvenilir ve en hijyenik ekmek olabilmesi için hiçbir husustan geri durmuyor gerekli tüm önlemleri alıyo-ruz.

Ayrıntı: Fırıncılık sektörün yaşadığı

zorluklar var mıdır?

Bingöl: Fırıncılık sektörü geçmişten günümüze kadar Türk

toplumu için en değerli meslekler arasında yerini koruya-bilmeyi başarmıştır. Ancak son zamanlarda ülkemizde hız-la artış gösteren döviz kurhız-ları ve çoğu kez hakkından fazhız-la yapılan zamlar ne yazık ki bugün fırıncılık sektörüne yük olmaktadır. Hızla artan un, elektrik, mazot ve yakacak ma-liyetleri sebebiyle fırıncı yük altında ekmeğini çıkartmaya çalışmaktadır. Bizler halkımız için en sağlıklı en hijyenik ek-meklerin üretimini yaparak halkımızın hizmetine sunarken dileğimiz ise piyasaların daha yoğun denetimlere tabi tu-tularak haksız yere yapılan zamların önüne geçilmesi fırıncı esnafını da zamlar altında ezdirilmemesidir.

Ayrıntı: Taş fırın ekmek üretimi ile

endüstriyel elektrikli ekmek fırının

ürettiği ekmek üretimi arasında fark

nedir?

Bingöl: Taş fırında üretilen ekmeklerin halkımızın damak

tadına daha yakın olduğunu söyleyebilirim. Endüstriyel elektrikli fırınlarda üretilen ekmeğin tadında ise halkımızın alışık olduğu lezzeti yakalayamadıkları gelen müşterilerimiz tarafından da dillendirmektedir. Ekmeğin Elektrik yakıtı ile

(5)

üretilen endüstriyel büyük fabrikalarda daha çok üretmek esas alındığı için lezzeti konusunda ödün verilmektedir. Taş fırında ise meşe odunu ile 240 derece sıcaklık yakalanarak ekmekler fırına sürülmesi sonucu pişirilir ve geleneksel ateşle pişirme yöntemin sunduğu lezzet kolaylıkla yakala-nabilmektedir. Ayrıca meşe odunları ile yakılması sonucu ekmeklerin üstünde olan eşsiz ekmek kokusunu da daha renkli ve daha doyurucu hissedebilmek mümkündür.

Ayrıntı: Sayın Bingöl son

olarak neler söylemek

istersiniz?

Bingöl: Ekmek halkımızın temel gıdaları

arasında yer almakta her gün binlerce va-tandaş tarafından sevilerek tüketilmekte-dir. Ekmeğin üretimi esnasında emeği ge-çen tüm meslektaşlarım halkımızın severek tükettiği ekmeğin üretim esnasında ki tüm hijyen kurallarına dikkat etmesi ise temel is-teğimdir. Vatandaşlarımız ise ekmeğin kıy-metini daha da bilmeli ve israf etmemelidir. İhtiyacı kadar satın almalı ve tüketerek israf olmasına izin vermemelidir. Çöp kutuları-na atılan ekmekleri görünce üzülüyorum. Buradan vatandaşlarımıza ricada bulunu-yorum tüketmekte zorluk çektikleri ekmek-leri çöp kutularına atmak yerine bir ağaca asmaları ya da hayvan besleyen komşuları-na vermeleri hem vatanımıza hem de bu eylemi yapan va-tandaşlarımızın kalplerine bereket yağdıracaktır. Abdullah bin Ümmü Haram’dan (r.a.), “Ekmeğe saygı duyun. Çünkü o göğün ve yerin bereketlerindendir. Kim sofradaki ekmek kırıntılarını yerse günahları bağışlanır.” Bilgisini vererek ek-meğin dinimizde ki önemini de ayrıca belirtmiştir. Bizlere düşen ise dinimizin ekmeğe ve nimete verdiği değerin kıy-metini bilerek bir yaşam sürmektir.

Referanslar

Benzer Belgeler

Ad›n› EfsaneKediden Ald› Ad›n› Anadolu pars›n›n Latince ismi Panthera pardus tulliana'dan alan Pardus, %100 Türkçe deste¤i verebilen Linux temelli bir iflletim

Tatlısularda yaşayan bitkiler genel olarak hidrofit topluluklar (suda yüzen bitkiler), amfibi topluluklar (bir kısmı karada, bir kısmı suda gelişen bitkiler) ve helofit

To overcome these problems, in this study, the samples are studied to chemically concentrate by using less radiochemical procedures than used in alpha

Kim bilir bel- ki de ilerde genel amaçlı aldığınız bir robota yeni yetenek- ler kazandırmak için onu bir süreliğine bir robot üniversi- tesine kaydedersiniz ve iki ay sonra

Kitabına yazdığı ‘Dimdik Ayakta’ (önsöz yerine) başlıklı yazıda, Nazım Hikmet’in yapıtları ve Türkiye’de Nazım için gerçekleştirilen etkinlikler

Hasta olarak acil servise baflvurdu¤unuzda hekimin yap›lmas› planlan›lan tan› ve tedavi hakk›nda anlafl›l›r bir flekilde bilgi vermesi sizi nas›l etkiler.. Hasta

Bu makalede ilk hastal›k bulgusu olarak malign miyalamatöz plevral efüzyon ve toraks duvar›nda plazmositom saptanan daha sonra yap›lan tetkiklerde multipl miyeloma tan›s› alan

Klini¤imizde son sekiz y›l içinde, soliter akci- ¤er nodülü veya kitlesi nedeniyle rezeksiyon uygulan›p histopatolojik tan›s› "hamartom" olarak bildirilen 15 hasta;