GİRİŞ
Taze balık biyolojik kompozisyonundan dolayı oldukça çabuk bozulmaktadır.Alabalığın eti yağlı ve lezzetli olmasına karşın et kalitesi kısa sürede bozulmaktadır.Bu sebepten dolayı raf ömrünü uzatmak oldukça önemlidir [1].Mikrobiyolojik bozulma en önemli bozulma etmeni olup,su ürünlerinin hızlı şekilde bozulmasına neden olarak ekonomik kayıplara neden olmaktadır.Bazı kimyasallar bozulmayı geciktirerek etin raf ömrünü arttırır.Bu nedenden dolayı kimyasal koruyucu kullanımı giderek önem kazanmaktadır.Üretici kimyasal koruyucularla ürünün ekonomik kaybını en aza indirerek raf ömrünü arttırmakta,tüketici için ise en az gıda kaybı sağlanmış olmaktadır.Bununla birlikte korumanın verimliliği paketleme tipine,depolama sıcaklığına ve süresine de bağlıdır [2].
Kimyasal koruyucular arasında asitler önemli bir grup olarak kabul edilirler ve asidik ortam birçok mikroorganizmanın gelişimini olumsuz yönde etkiler. Laktik asit,1780 yılında Carl Wilhelm Scheele tarafından keşfedilen, formülü CH3CHOH-COOH ve kimyaca adı alfa hidroksipropanoyik asit olan,bir organik hidroksi
asittir [3].Gıda katkı maddeleri sınır değeri üzerinde kullanıldığında zehirlenmelere neden olabilir.Türkiye’de su ürünleri için belirlenmiş olan tüketilebilirlik limit değeri %5 olarak belirtilmektedir [4].
Bu amaçla %1,%2,%3,%4 ve %5 olmak üzere farklı laktik asit konsantrasyonlarında 30 dk bekletildikten sonra buzdolabında 4°C’de depolanan alabalık filetolarının mikrobiyolojik ve duyusal kaliteleri belirlenmiş ve farklı konsantrasyondaki asidin raf ömrü üzerine etkisi incelenmiştir.
MATERYAL VE METOD
Bu çalışmada Bağcı Balık tarafından temin edilen alabalık filetoları soğuk zincir bozulmadan -18°C’de dondurulmuş (1 ay) ve buzdolabı koşullarında bir gece öncesinde çözdürüldükten sonra Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Mikrobiyoloji laboratuarına getirilmiştir. Alabalık filetoları %1,%2,%3,%4 ve %5 olmak üzere farklı laktik asit konsantrasyonlarında 30 dk 1:1 (balık:asit) bekletildikten sonra süzülmesi sağlanarak strafor tabaklarda yerleştirilip üzerleri streç film ile kaplanarak 4°C’de buzdolabında depolanmıştır. Analizler
Farklı Laktik Asit Konsantrasyonlarının 4 °C’da Depolanan Alabalık Filetolarının
Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkileri
Berna KILINÇ* Arzu Burcu YAVUZ
Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Bölümü Bornova, İzmir
*Sorumlu Yazar Geliş Tarihi : 13.07.2010 e-posta: [email protected] Kabul Tarihi : 18.09.2010 Özet
Alabalık filetoları -18 °C’de dondurularak,buzdolabı koşullarında çözdürülmüştür. Alabalık filetoları önceden hazırlanmış 5 ayrı konsantrasyonda laktik asit çözeltisinde (%1,%2,%3,%4,%5) 30 dakika boyunca daldırma işlemine tabi tutulmuştur.Daldırma işlemi uygulanan alabalık filetoları strafor tabaklara konularak üzeri streç film ile kaplanmış ve 4°C’da 6 gün depolanmıştır.Bu çalışmada,farklı laktik asit konsantrasyonlarının buzdolabında 4 °C’da depolanan alabalık filetolarına olan etkilerini belirlemek amacıyla mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Analizler depolamanın 0,3 ve 6.günlerinde gerçekleştirilmiştir.Sonuç olarak alabalık filetoları için mikrobiyolojik ve duyusal açıdan en uygun laktik asit konsantrasyonu kontrol grubu ile karşılaştırılarak belirlenmiştir.
Anahtar kelimeler; Alabalık filetoları,laktik asit,strafor paket,mikrobiyolojik analizler,duyusal analizler. Abstract
Trout filets which were frozen at -18 °C and then were defrosted in refrigerator conditions were immersed in formerly prepared 5 different lactic acid concentration solutions (%1,%2,%3,%4,%5) during 30 minutes.After immersion processed trout filets were put in to polystyrene packages and covered with cling film and then storaged for 6 days at 4 °C.In this experimental study,microbiological and sensorial analyses were performed to determine effects of the various lactic acid concentrations on trout fillets storaged at 4 °C.Analyses were done at the storage period of 0,3 and 6.Thus,most suitable lactic acid concentrations were established for trout fillets with compared to control group in terms of microbiological and sensorial analyses.
depolamanın 0.,3.ve 6.günlerinde yapılmıştır. pH analizi Hanna model pH metre kullanılarak [5]’e göre yapılmıştır. Analizler 3 paralelli olarak yapılmıştır.Sonuçlar 3 paralelin ortalaması olarak verilmiştir.%1,%2,%3,%4 ve %5 laktik asit konsantrasyonlarında bekletme işleminin buzdolabında depolanan alabalık filetolarının pH değişimini belirlemek için analizler depolamanın 0.,3.ve 6.günlerinde yapılmıştır.
Mikrobiyolojik analizler depolamanın 0.,3.,6. günlerinde her grup için iki paralelli olarak yapılmıştır. Çalışmada mikrobiyolojik analizler için alabalık filetolarından 10’ar gr örnek alınmış,90 ml 0.01’lik peptonlu (Difco, 0118-17-0) suya aktarılmış ve elde edilen 10-1’lik dilüsyonlardan diğer desimal dilüsyonlar hazırlanmıştır.Mikrobiyolojik analizler için dökme plak yöntemi kullanılarak;toplam mezofilik ve psikrotrof bakteri sayımları Plate Count Agar (Oxoid CM325)’da belirlenmiştir.Ekim yapılan petriler mezofilik bakteri sayımı için 30°C’de 2 gün ve psikrotrof bakteri sayımı için 5±2°C’de 10 gün inkübe edildikten sonra değerlendirilmiştir [6,7].Enterobacteriaceae bakteri sayımı için Violet red bile glucose agar (Oxoid) besiyeri kullanılmıştır.Çift tabaka dökme plak yöntemine göre ekim yapıldıktan sonra ekim yapılan petriler 30 °C de 25 saat inkübe edilmiştir [8].
Duyusal analiz Gökoğlu ve ark.[9]’na göre yapılmıştır.%1,%2,%3,%4 ve %5’lik laktik asit konsantrasyonlarında 30 dk bekletildikten sonra 4˚C’de buzdolabında depolanan alabalık filetolarındaki duyusal değişimlerin saptanması amacıyla Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesinde bulunan 5 uzman panelist tarafından görünüş,renk,doku ve koku kriterleri göz önüne alınarak 1-10 arasında değişen puanlama sistemi [9] kullanılarak duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.Duyusal analiz formuna göre 10 puan üzerinden değerlendirme yapılmış 10-9:Kusursuz,8-7:İyi,6-5 :Orta,4-3:Zayıf,2-1:Kötü ve oldukça kötü olarak değerlendirilmiştir.
SONUÇLAR
pH sonuçları incelendiğinde,0.gün kontrol grubunun pH’ı 6.63 olarak ölçülmüştür.%1,%2,%3,%4 ve %5’lik laktik asitte bekletme sonucunda sırasıyla 6.49,5.48,5.25,4.76 ve 4.71’e düşmüştür.3.günde kontrol grubunun pH’ı 6.57 olarak ölçülmüştür (Tablo 1).Farklı konsantrasyonlardaki laktik asite daldırılan alabalık filetolarında artan asit konsantrasyonuna bağlı olarak pH değerlerinin düştüğü,ancak depolama periyoduna bağlı olarak ise pH değerlerinde bir miktar artış belirlenmiştir (Şekil 1).%5’lik laktik asit grubu ise 6.günde 5.44 pH değeri ile en az artış gözlenen grup olmuştur.
4 5 6 7 0 3 6 pH Depolama Periyodu (Gün) Kontrol LA%1 LA%2 LA%3 LA%4 LA%5
Toplam mezofilik bakteri sayım sonuçları incelendiğinde;0.gün kontrol grubu için 5.82 log CFU/ gr olarak belirlenmiştir.3.günde ise kontrol grubu 8.1 log CFU/gr olarak bulgulanarak tüketilebilir mikrobiyolojik sınır değer olan 1.0x107 kob/gr [10] değerini aşmıştır. Depolamanın başlangıcında 0.günde %5’lik laktik asit konsantrasyonunda bekletme grubunun toplam mezofilik bakteri sayısı 3.99 log CFU/gr’a düşerek bu grubun
en etkili grup olduğu tespit edilmiştir.Depolamanın 3.gününde %1’lik laktik asitte bekletme grubunun 6.95 log CFU/gr olarak bulgulanan toplam mezofilik bakteri sayısının sınır değere çok yaklaştığı fakat bozulmadığı görülmüştür.6.günde ise tüm laktik asit konsantrasyon grupları sırasıyla 8.1,7.7,7.3,7.2,7.1 log CFU/gr değerlerine ulaşarak mikrobiyolojik tüketilebilir sınır değerin üstünde bulgulanmıştır (Şekil 2).
Tablo 1.Depolamaya bağlı pH değerleri.
0. gün 3. gün 6. gün Kontrol 6,63 6,57 - LA%1 6,49 6,20 6,58 LA%2 5,48 5,46 5,61 LA%3 5,25 5,34 5,50 LA%4 4,76 5,25 5,51 LA%5 4,71 5,23 5,44 0 1 2 3 4 5 0 3 6 lo g CF U/ gr Depolama Periyodu (Gün) Kontrol LA%1 LA%2 LA%3 LA%4 LA%5
Toplam psikrotrof bakteri sayım sonuçlarına göre mikrobiyolojik kabul edilebilir limit değer 106 koloni/gr olarak belirtilmektedir [11].Bu değer göz önüne alınarak bakıldığında;0.günde kontrol grubunun 5.0 log CFU/ gr olan değeri 3.ve 6.günlerde 8.44, 8.55 log CFU/gr’a yükselmiştir.%1,%2,%3,%4 ve %5’lik asitle muamele sonucunda 0.gün sonuçları sırasıyla;3.86,3.74,3.55,3.44 ve 3.27 log CFU/gr olarak belirlenmiş ve en etkili düşüş %5’lik laktik asit grubunda meydana gelmiştir.3.ve 6.günlerde bu düşüşte kademeli olarak artış gözlemlenmiştir.6.günde %1 ve %2’lik konsantrasyon grupları sırasıyla 7.00,6.47 log CFU/gr olarak saptanarak mikrobiyolojik kabul edilebilir sınır değerin üzerinde olduğu tespit edilmiştir (Şekil 3).
Enterobacteriaceae sonuçlarına bakıldığında ise kontrol grubunun 0.günde 1.95 log CFU/gr olan değerinin bozulma günü olan 3.günde 3.39 log CFU/ gr’a çıktığı görülmüştür.%1,%2,%3,%4 ve %5’lik laktik asit konsantrasyonlarında bekletmede ise 0.gün bakteri sayımı sırasıyla;1.61,1.54,1.47,1.39 ve 1.17 log CFU/gr olarak saptanmıştır.Depolama periyodunun 3.gününde ise bu değerlerde bir miktar artış gözlemlenmiştir.6.günde ise hızlı bir artış göstererek 3.90,3.80,3.76,3.60 ve 3.23 log CFU/gr’a yükselmişlerdir (Şekil 4).
Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde ise depolamanın başlangıcında kontrol grubunun 7.8 olan kabul edilebilirlik değeri 3.günde 2.8’e düşerek panelistler tarafından reddedilmiştir.Depolamanın
2 3 4 5 6 7 8 9 0 3 6 lo g CF U/ gr Depolama Periyodu (Gün) Kontrol LA%1 LA%2 LA%3 LA%4 LA%5
Şekil 3.Toplam psikrotrof bakteri sayımı sonuçları.
0 1 2 3 4 5 0 3 6 lo g CF U/ gr Depolama Periyodu (Gün) Kontrol LA%1 LA%2 LA%3 LA%4 LA%5
başlangıcında %1,%2,%3,%4 ve %5’lik laktik asit solusyonlarında bekletilen grupların duyusal kabul edilebilirlik değerleri sırasıyla 7.4,8.3,7.8,6.9 ve 7.3 olarak saptanmıştır. Depolamanın sonunda ise bu gruplar için sırasıyla duyusal kabul edilebilirlik 1.8,1.8,1.4,1.2 ve 1.2 değerlerine düşerek panelistler tarafından reddedilmişlerdir.
TARTIŞMA
Farklı laktik asit konsantrasyonlarında 30 dk bekletilen alabalık filetoları kontrol grubu ile karşılaştırıldığında;başlangıç pH’ı 6.63 olarak ölçülmüştür.%5’lik laktik asit grubunda 5.44 ile en fazla düşüş gözlenlenmiştir.Kılınç ve ark.[12],farklı asitlerle işlem görmüş gökkuşağı alabalığı filetolarının kontrol grubu pH’ını depolamanın başında 6.41,6.günde ise 6.36 olarak belirtmişlerdir.Depolamanın sonunda ise NaA,NaC ve NaL ile işlem görmüş filetoların pH’larını sırasıyla 6.37, 6.45 ve 6.47 olarak belirlemişlerdir.
Toplam mezofilik bakteri sayımı sonuçlarında ise izin verilen sınır değer olan 1.0x107 kob/gr [10] yani 7.00 log CFU/gr göz önüne alındığında kontrol grubu depolama periyodunun 3.gününde 8.1 log CFU/gr ile sınır değeri aşmıştır.Depolamanın 0.gününde kontrol grubunun toplam mezofilik bakteri sayısı 5.82 log CFU/gr’dır.%5’lik laktik asit konsantrasyonunda 30 dk bekletme sonucunda toplam mezofilik bakteri sayısı 3.99 log CFU/gr’a düşmüş ve mikrobiyal aktivite üzerinde en etkili grubun %5’lik laktik asit grubu olduğu tespit edilmiştir.%1’lik laktik asit grubu depolamanın 3.gününde 6.95 log CFU/gr ile sınır değere yaklaşmış fakat bozulmamıştır.%1,%2,%3, %4,%5’lik laktik asit konsantrasyonlarında bekletilen alabalık filetolarının mikrobiyal yükleri depolamanın
6.gününde sırasıyla 8.1,7.69,7.34,7.27 ve 7.1 log CFU/ gr değerlerine ulaşarak sınır değerin üstünde saptanarak ürünlerin bozulduğu tespit edilmiştir.Ancak %5’lik laktik asit konsantrasyonunda bekletme %1’lik laktik asit konsantrasyonunda bekletmeye göre toplam mezofilik bakteri sayısında yaklaşık 1 log birimlik azalmaya neden olmuştur.Farklı laktik asit konsantrasyonlarında bekletmenin raf ömrünü 2 gün arttırdığı ve %5’lik laktik asit konsantrasyonunda bekletmenin mikrobiyal yükü düşürmede en etkili grup olduğu tespit edilmiştir. Kılınç ve ark.[12],farklı asitlerle işlem görmüş gökkuşağı alabalığı filetolarında depolama başında kontrol grubunun toplam mezofilik bakteri sayısını 4.9 log/CFU/gr,NaA,NaC,NaL ile işlem görmüş filetoların değerlerinin sırasıyla 3.5,3.7 ve 3.7 log CFU/gr olarak belirlemişlerdir.Fuselli ve ark.[13],yaptığı çalışmada soğuk marine edilmiş hamside(Engraulis anchoita) depolama sonunda Staphylococcus spp.,koliform,Enter obacteriaceae,maya ve küf, E. coli’ye rastlamadıklarını bildirmişlerdir.
Psikrotrof ve Enterobacteriaceae bakteri yükü üzerinde de en etkili grup %5’lik laktik asit grubu olmuştur. Psikrotrof bakteri sayımında depolama başında kontrol grubunun değeri 5.00 log CFU/gr olarak ölçülmüş,%5’lik asit ile muamele sonucunda ise bu değer 3.27 log CFU/gr’a düşmüştür.Enterobacteriacae bakteri sayımında ise depolama başında kontrol grubunu değeri 1.95 log CFU/gr olarak saptanmıştır.%5’lik asitte bekletme sonucunda Enterobacteriacae bakteri sayısı 1.17 log/ CFU gr’a düşmüştür.Aksu ve ark.[14]’nın farklı asit ve tuz konsantrasyonları kullanarak hazırladıkları salamurada olgunlaştırdıkları hamsinin raf ömrünü belirlemek üzere yaptıkları çalışmada,marinasyon prosesinin ilk gününde,%4 asetik asidin ve %12 tuz konsantrasyonunun,106kob/g mezofilik bakteri 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 3 6 Ge ne l K ab ul ed ile bi lir lik Depolama Periyodu (Gün) Kontrol LA1 LA2 LA3 LA4 LA5 .
sayısında,104kob/g koliform bakteri sayısında 103kob/g Staphylococcus-Micrococcus grup bakteri sayısında ve 103kob/g maya-küf sayısında bir azalma meydana getirdiğini bildirmişlerdir.
Duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol grubunun duyusal kabul edilebilirlik değeri 0.günde 7.8 değerinden depolamanın 3.gününde 2.8’e düşerek reddedilmiştir. Depolama başlangıcında %1,%2,%3,%4 ve %5’lik laktik asit solusyonunda bekletilen alabalık filetolarının 7.4,8.3,7.8,6.9 ve 7.3 olan değerleri depolamaya bağlı olarak düşmüş ve sırasıyla 7.9,7.9,7.0,6.4 ve 6.1 değerleri elde edilmiştir. Panelistler tarafından görünüş, renk, doku ve koku açısından en çok tercih edilen gruplar %1 ve %2’lik konsantrasyonlardaki bekletme grupları olmuştur. %2’lik laktik asit solusyonunda bekletme grubu 8.3 duyusal kabul edilebilirlik değeri ile en çok beğenilen grup olmuştur.Diğer gruplar ise asit kokusunun hissedilmesinden dolayı tercih edilmemiştir. Metin ve ark.[15],laktik asit ile işleme tabi tutulmuş Scomber japonicus’un raf ömrü üzerine yaptıkları çalışmada,duyusal yönden kontrol grubu depolamanın başlangıcında 9.00 değerinden depolamanın sonunda 2.20 değerine düşmüştür.%2 ve %4’lük laktik asitte bekletmenin sonucunda depolama başlangıcıda sırasıyla 8.50 ve 8.00 olan değerler depolama periyodunun sonunda 3.50 ve 3.50 değerlerine düşmüştür. Yapılan araştırmada elde edilen bulgular,söz konusu araştırıcıların depolamaya bağlı duyusal değerlerdeki düşüş bulgularıyla uyum içerisinde olduğu görülmüştür.
Çalışmada laktik asitte bekletme işlemi alabalık filetolarının raf ömrünü uzatmada etkili olmuştur. Duyusal olarak %1-2 laktik asite 30 dk daldırma en fazla beğenilen gruplar olurken,mikrobiyolojik olarak bütün laktik asit gruplarının raf ömrünün aynı gün bittiği ancak artan laktikasit konsantrasyonuna bağlı olarak bakteri yükünde azalmanın saptandığı belirlenmiştir. Alabalık filetolarının %5 konsantrasyonda laktik asite daldırılmasının bakteri yükünün azalmasında en fazla etkili olduğu tespit edilmiştir.
KAYNAKLAR
[1]. Davidson, A., 1988 Mediterranean seafood. Penguin, England.
[2]. Robach, M. C. 1980. Use of preservatives to control microorganisms in food. Food Technol. 34(10):81-84.
[3]. Banwart, G. J. 1981. Basic Food Microbiology. The AVI Publishing Company, Inc, Westport, Connecticut.
[4]. Anon, 1998 Turk Gida Kodeksi Yonetmeligi ITO Yayinno:1998–2 pp.
[5]. Lima dos Santos C.A.M. 1981. The storage of tropical fish in ice-a review. Tropical science 23: 97-127.
[6]. Halkman A.K. Mikrobiyolojide Kullanılan Besi Yerleri. Ankara. Armoni Matbaacılık Ltd. 1995; 52-53.
[7]. Anon, I.C.M.F.S. Microoganisms in Foods (2nd Ed). 1. Their Significance and Methods of Enumeration. Univ. of Toronto Pres. Toronto, Buffalo, London 1978; 106-270.
[8]. Harrigan, W.F. and McCance, M.E. Laboratory Methods in Food and Dairy MicrobiologyÓ. Revised ed., Academic Press, London. 1976. [9]. Gökoğlu, N., Topuz, O. K. And Yerlikaya, P.,
2009 Effects of pomegranate sauce on quality of marinated anchovy during refrigerated storage. LWT-Food Science & Technology 42: 113-118. [10]. ICMSF, 1998, Microorganisms in Foods. ICMSF
of the International Union of Biological Sciences. Blackie Academic and Professional, London. [11]. Huss, H., 1988. Fresh Fish Quality and Quality
Changes. FAO Fisheries Series: 29 Rome, 132pp. [12]. Kilinc, B., Cakli, S., Dincer, T., and Tolasa, S.,
(2009)’Microbiological, Chemical, Sensory, Color, and Textural Changes of Rainbow Trout Fillets Treated with Sodium Acetate, Sodium Lactate, Sodium Citrate, and Stored at 4°C’,Journal of Aquatic Food Product Technology,18:1,3 — 17 [13]. Fuselli, R., Casales, M.R., Frıtz, R., Yeannes,
M.L., 1996. Isolation and Characterization of Microorganism Associated with Marinated Anchovy (Engraulis anchoita). Aquatic Food Prouduct Technology, 7, (3):29-38.
[14]. Aksu, H., Erkan, N., .olak, H., Varlık, C., Gökoğlu, N., Uğur, M.:Farklı Asit-Tuz Konsantrasyonlarıyla Hamsi Marinatı üretimi Esnasında Oluşan Bazı Değişiklikler ve Raf ömrünün Belirlenmesi,Y.Y... Vet. Fak. Derg. 1997; 8: 86-90.
[15]. Metin, S., Erkan, N., Varlık, C., Aran, N., Extension of Shelf-life of Chub mackerel (Scomber japonicus Houttuyn 1780) Treated with Lactic Acid Eur Food Res Technol (2001) 213:174–177
