YUM UR TANIN BESLENMEMİZDEKİ YER İ VE
KULLANILMASI
Dr. Türkân E kinciler / Dr. S e v in ç Y iicecan*
Giriş
Hayvansal p ro tein k ay n akları et, s ü t ve y u m u r t a d ı r . B u d eğ erli yiyecek m add elerin d en sü t ve y u m u rta , b e s le n m e d e ç o k ö n e m li b e sin öğelerinin b ir çoğunu y apıların d a ta ş ı m a k t a d ır la r . B u n d a n ö n ceki yazımızda sü tü n beslenm em izdeki yeri ve k u l l a n ı l m a s ı n ı a n latm ıştık (1). Bu yazıda b ir canlının o lu ş u m u ve g e liş im in i t e k b a şına sağlayan öğeleri içeren y u m u r ta d a n söz edeceğiz.
Y um urtanın Tanım ı
Çok çeşitli y u m u r ta la r o lm asın a k a rş ın y u m u r t a d e n ilin c e ta v u k y u m urtası anlaşılır. Diğer y u m u r t a la r ö rd e k y u m u r t a s ı, k az y u m u r tası, hindi y u m u rtası, güvercin y u m u rta s ı gibi y u m u r t l a y a n k a n a t l ı nın adı ile anılır. O rtala m a 50 gr. ağırlık ta olan y u m u r t a , d ış k a b u k , y u m u rta beyazı ve y u m u r ta sarısı o lm ak üzere 3 k ıs ım d a n o l u ş m u ş tu r (2,3,4,5).
Dış K abuk: Y u m u rta n ın o r ta la m a % 11'i k a b u k t u r . M in e ra l öğeler, organik öğeler, k eratin ve su d an o lu ş m u ş tu r . K a b u k t a o r ta lam a 7500 ad et p o r (gözenek) v a r d ır ve k u t u p l a r d a y a n k ı s ı m lara o ran la daha fazladır. Oval şekilde olan b u p o r l a r ı n b ü y ü k le r i 20-30 m ikron, küçükleri ise 9-11 m ik ro n k a d a r d ı r ve b u n l a r d eğ i şik m ikroorganizm aları geçişine elverişlidir. K a b u k b u d u r u m u ile ayrıca gaz su ve değişik solüsyonları d a geçirir. B u n e d e n le y u m u r ta k u ru b ir o r ta m d a b ıra k ılırs a içerdiği s u y u n az a ld ığ ı su y a batırıldığında ise fazlalaştığı görülür. T avu k y u m u r t l a d ı ğ ı n d a por- lar u te ru s sıvısı ile d o lar ve k u tik ü l zarı oluşur.
Y u m u rta Beyazı : Y u m u rta n ın % 58 ini o lu ş tu r u r . J e l a t i n k ı vam ın d a ve genel ola ra k iki katlı b ir yapıdır. B u k a t l a r ı % 40 s u lu
album in, % 60 yarı sulu alb u m in o lu ş tu ru r. S u lu k ı s ı m l a r y u m u r
ta sarısına ve k abu ğ a yakın k ısım lard ır, o rta s ı k o y u d u r . Y u m u r t a *Hacettepe Ü niversitesi Beslenm e ve D iyetetik B ölü m ü Ö ğretim G ö r e v lileri.
BESLENM E ve DİYET DERGİSİ 205 beyazı, genellikle h o m o jen bir görünüştedir. Beyaz ve parlaktır. Y a p ıs ın d a , bazı b a k terile ri etkisiz d u ru m a getirdiği bildirilen lysc- 7im e enzim i b u lu n u r. K ab u k ta n içeri girebilen bakteri beyazda ilk ö n ce ç o ğ a lırs a d a so n ra d a n lysozyme etkisi ile azalır ve y u m u rta s arısı e n fe k s iy o n d a n b ir dereceye k ad ar korunm uş olur (3,4). Bu
n u n y a n ın d a y u m u r t a sarısın d a salmonella bakterisinin bulunduğu D ild irilm ek ted ir. Ç ün k ü b u k o ru n m a bakterinin tü r ve m iktarına bağlıdır.
Y u m u r ta Sarısı: Yun?.urtanın °-ö 31 ini oluşturur. Rengi açık s a r ıd a n kırm ızıya k a d a r değişen, küresel b ir yapıdır. Rengindeki a y rıc a lık ta v u ğ u n aldığı günlük besin içinde bulunan karotenoid- lere ve öncelikle diğer b ir renk öğesi olan ksantofile bağlıdır. Ta v u k l a r yeşi 1 ot (yonca, çayır, çim) yediklerinde renk koyu sarı, ye şillik y e m e d ik le rin d e açık sarı olur (5). Y um urta sarısını renksiz, ş effaf koy u b ir albüm in tabakası kuşatır. Bu zar portakala sarılan p a r ş ö m e n k â ğ ıd ın a benzer ve iki spiral kordonla sonlanır ki bun la ra y u m u r t a iplikçikleri (chalasa) adı verilir. Bu iplikçikler yu m u r t a a k ı içinde y u m u rta n ın iki k u tb u doğrultusunda serbest ola r a k yüzerler. Y u m u r ta sarısını saran zarın hemen altında 3 4 mm. ç a p ın d a belirgin b ir lekf' vardır. Bu leke kuluçkada embriyonu o l u ş t u r u r
Y u m u rta n ın B e sin Değeri
Y u m u r ta d a , beyazı ve sarısında değişik olmak üzere protein, A, D, E, K, B2, B6j B12 gibi vitaminler, kalsiyum, demir, fosfor, iyot,
flor, s o d y u m , potasy u m , klor, bakır, kükürt, çinko, magnezyum, m ang an ez gibi m in eraller vardır. Tablo 1 yum urtanın besin öğeleri d eğerlerin i g ö sterm ek ted ir. Ortalama 50 gr olan yumurta, protein y ö n ü n d e n 40 g r et ve 175 gr sütün yerini tutar. Y umurta proteinin b iyo lo jik değeri çok y üksektir (6). Biyolojik değer vücudun yapa m ad ığ ı, p r o te in in yapı taşı olan elzem amino asitleri yeterli ve den geli o r a n d a içerm esi ve kolay sindirilmesi ile ölçülür. Y um urta bu a m in o asitlerin tü m ü n ü dengeli Şekilde içerir. Tablo 2 de yum urta p r o te in in diğ er yiyeceklere göre biyolojik değeri görülmektedir.
Y u m u r ta kabuğu, mineral ve organik öğelerle keratin ve sudan o lu ş m u ş tu r . Y u m u r ta kabuğu döğülüp sirke ilâvesiyle su içinde k a y n a tılırsa , k a b u k ta k i kalsiyum suya geçer. Böylece kalsiyum için b ir k a y n a k olabilir. Y u m u rta kabuğunun % 93,7 si kalsiyum k a r b o n a t, % 1,3'ü magnezyum karbonat, % 75'i fosfat tuzları, % 2.55 i o r g a n ik öğeler ve % 2 si de sudur.
u w *u QJ 13 eo O w c O <2 W u H > H -c js "n * s ■2 3 JS m Z g — <V D İ 2 S S M S ü g n w> u 6 I d» t. ^ S 0) ■2 - bfl ■ g m g cs 4-» - b il m E e ^ •£ 2 3 İ O İH ^-s ° t i SC ti£ N“" *o 6 *>£) ^ cd İ* o u Eh ÜO .S o ^5 U 0, c3
i
s 3 100 ooH o o T—H co -T CO t—t-H o co *—(otfî 85 62 47 m CM CM CO OCO CM CM O ı-H o 54 CO c-t-H 26 CM 25 O O O O o O OO o CMO Ion CMO COo O o O o ö o *? co c o CMCMm co*“H [—q c o c o ö O o o o o 0 .1 2 O 0 .3 2 90 0 o 90 0 1140 1 O ı—H e*ı c o 547 o 547 t- o c— COl?5 c o Irto C> ı-H o o o o CO CO TT O c o MCM o CMCM Ö *"* © O 1f> 0 5 i f t - t* 1 *-HCO i f i 1 i r i c o co c o r “^ c o c o CM »—1 orH co cö 00 CM 158 47 355 76 » o <D •V CO •O LO I> t* co a»- v * t i c o l —CM OO Sh iaotH)t* .«■“VW)u o o o o o o •H ts*** Ns
Cd c on
ctj0)
cdH
PQ C/D <D ~ m a U « C « İ2 +■’ « 2 r £p co 2 **® D u r*i C "♦-1 rî . ^ - 3 QJ N U , <D 2 & öf) Tj u cd £*■» cd O £ - * w *-4 .O CO ^ w £ ^ u c* t* t/î •—•BE SL E N M E ve DİYET DERGİSİ 20 7
TABLO 2
B azı Y iyeceklerdeki P rotein in Biyolojik Değeri
Y iy ecek ler Proteinin Biyolojik Değeri (%) Y u m u r t a beyazı T ü m y u m u r t a Süt S o y a fasü ly esi B u ğ d ay , n o h u t M ıs ır F asu ly e J e la tin 100 95 85-90 75 65 50 40 35
Y u m u r t a beyazı, e m b riy o n u n su deposudur. Y um u rta protein le rin d e n o v alb u m in , co nalbum in, ovoglobulin, ovomucoid, ovomu- ciıı ve avidin, y u m u r ta ak ın d a kolloidal sol halinde bulunurlar.
Y u m u r t a sarısın ın y u m u r ta beyazına kıyasla daha kompleks b ir b ileşim i v ard ır. İçerdiği p roteinlerin % 30 u n u fosfoproteinler o lu ş tu r u r . S a r ıd a b u lu n a n ovovitellin en önemli proteinlerindendir. O vovitellinde d e m ir ve fosforda vardır. Bu nedenle bu öge embriyon h e m o g lo b in i o la ra k d ü şü n ü lü r. Y u m u rta sarısındaki dem ir vücut t a r a f ı n d a n kullan ılabilecek d u ru m d ad ır. Bu d em ir için çok önemli b i r n ite lik tir . Y u m u r ta sarısı emülsiyon halinde yağ içerir. Tablo 3 y u m u r t a n ı n içerdiği yağ asitlerini ve yüzdelerini göstermektedir.
TABLO 3
Y u m u r ta n ın Yağ Asitleri ve Yüzdeleri
Yağ Asitleri °/o
M iristik P alm itik S te a rik Palm itoleik Oleik Linoleik Linolenik A raşidonik eser — 12.0 27.0 — 31.6 7.0 — 9.2 3.5 — 4.5 42.0 — 43.8 10.3 — 19.0 eser — 1.0 eser — 1.0
S a r ıd a ayrıca lesitin gibi fosfolipidler ve kolesterol gibi sterol le r de v a rd ır. B ir y u m u rta sarısı 250 mg. kolesterol içerir.
Y u m u r ta n ı n içerdiği besin öğeleri tavuğun beslenmesine bağlı o la ra k b ir derece değişirse de b u etki, y u m u rtan ın asıl kaynak
ol-208 YUMURTANIN BESLENMEMİZDEKİ YERİ
duğu, protein, kalsiyum, fosfor ve d em ir üzerinde önem li değ ildir (7). Vitamin A, D ve Bı» tavuğun beslenm esinde k u llanılan ö ğ elerd e ki m iktarlar ile etkilenir. Y um u rtan ın güneş ışığına m a n ız kalıp kalmaması da D vitamini değerini etkiler.
Yumurtanın Sindirilm e N iteliği
Bu nitelik alındığı şekle bağlıdır ve pişirilm esi ile d o ğ ru o r a n tılıdır. Çiğ iki y u m u rta alındıktan 2 saat 15 d ak ik a s o n r a h a fif k a y natılmış 2 y u m u rta ise 1 saat 45 d ak ik a so n ra mideyi te rk e d e rle r. Kaynar suya kırılarak pişirilmiş ve 5 gr. tereyağlı (tereyağlı çılbır) 2 yumurtanın, 2 saat 30 dakikada, çok kay n atılm ış 2 y u m u r t a ve 2 yum urtadan yapılmış om letin ise 3 sa a tte m ideyi te rk e ttiğ i g ö r ü l müştür. B undan anlaşılacağı gibi çiğ, çok pişirilm iş ve y ağ d a k ız a r tılmış yu m u rtaların sindirim i güçtür. Y u m u rta m ideyi t e r k e tti k te n sonra içindeki öğeler b a rs a k la rd a h em en em ilm eye b a ş la r. Y u m u r t a proteinin emilme özelliği çok y üksektir, h em en ta m a m ı em ilir. De nemelere göre b ir gün içinde alınan uygun pişirilm iş 21 y u m u r t a n ı n proteinlerinin emildiği diğer k u r u öğelerden % 5 k a d a r ı n ın emile- mediği s ap tan m ıştır (2).
Yum urtanın K alitesi
Yum urtanın kalitesinin tayininde ö lç ü tler ş u n la r d ır :
1. Kabuğun temizlik derecesi, pisliğin k a b u k ü z e rin d e k i y ay gınlığı, y u m u rtan ın o lu şu m u sırasın d a çatlayıp y en id en k ir e ç le n mesi, çatlaması ve dışa sızması, k a b u ğ u n şekli ve k alın lık d erecesi,
2. Hava boşluğunun büyüklüğü,
3. Sarının y u m u r ta içinde hafif veya kuvvetli gölge h a lin d e görünüş derecesi, y u m u rta n ın ta m o r ta s ın d a b u lu n u p b u lu n m a d ığ ı, em bryionun oluşup oluşmadığı,
4. K ırıldıktan sonra m uay en ed e beyazın ve s a r ın ın k ıv a m ve görünümü,
5. Ağırlık (büyüklük - küçüklük) k o ntro lü .
G örünüş dıştan gözle incelendikten so n ra, özel ışıklı k u t u l a r l a da hava boşluğunun büyüklüğü, y u m u rta sa rıs ın ın şekli ve yeri, le keli olup olmadığı görülebilir. Özel ışıklı k u t u l a r genellikle k u r u m m u tfak ların d a kullanılır. Dış ülk elerd e ev tipi 10 x 15 c m b ü y ü k lü ğünde olanlar vardır. A y n ca p r a tik o la ra k tuzlu su ile de k o n t r o l yapılabilir. Örneğin, % 8 tuzlu A solüsy o n u ile % 11 tu z lu B s o lü s yonu hazırlanır. Ayrı ayrı b ir e r k a b a k o n u r, y u m u r t a B de d ib e ç ö kerse ta m taze, B de yüzer A d a dibe çö k erse taze A da y ü z e r s e b a yattır.
BE SLEN M E ve DİYET DERGİSİ 209 Y u m u r t a n ı n kalite k o n tr o lü özgül ağırlığına b ak ılarak da ya p ılab ilir. Y u m u r ta n ı n özgül ağırlığı 15°C de 1.01-1.10 arasındadıı. H a v a b o ş lu ğ u n u n b ü y ü k lü ğ ü ve küçüklüğüne göre değişil. Hava b o ş lu ğ u b ü y ü d ü k ç e özgül ağırlık küçülür.
U ygun k o ş u lla r d a yazın 15, kı5ın 21 güne k a d a r olaıı y u m u r t a l a r a b ir in c i k alite y u m u r t a la r (taze y u m u rta) denir. Bu yumurt» la r d a çap ı b i r s a n tim e tre y i geçmeyen hava boşluğu olabilir. Işıkla b a k ıld ığ ın d a ay rıc a sarısı belirgin koyu b ir g örünüşte ve ta m o rta
d a d ır. B ir t a b a k içine k ırıldığında ise sarısı kubbeli, beyazından m u n t a z a m ay rılm ış, rengi p arla k , p a rm a k la hafifçe bastırıldığında h e m e n d a ğ ılm a y a n b i r g ö rü n ü m verir. Zarı gergindir, y um u rta beyazı ise iki t a b a k a h a lin d e g örülür. B irb irlerin d en belirli tab ak ala r halin de a y r ılm ış tır , b u lu t lu değildir. Y u m u rta iplikçiği, ince b ir iplik gibi f a k a t b e lirg in şek ild ed ir. B u sınıfdaki y u m u rta la r hacimlerinin asga ri 12 m isli k a d a r k a y n ay a n suya b ırak ıld ık ların d a çatlar ve beyazı n ın b ü y ü k b i r k ısm ı çatlay an k a b u k ta n dışarı çıkar.
tk i n c i k a lite y u m u r t a la r henüz besleyici önemlerini kaybetme m iş le r d ir , f a k a t tazeliklerini a r tık kaybettiklerinden rafadan yu m u r t a o la r a k k u llan ılam azlar. Bu sınıftaki yum urtalaı için ava b o ş lu ğ u genel o la ra k 1 - 2 cm ara s ın d a ve süre olarak da 12 hattayı g eçm em iş o lm a la r ı k ab u l edilir. Bu y u m u rta la r b ir tabak içine 'i r ıld ık la r ın d a s a r ıla r yassılm ış olm akla b e ra b e r küresel duru m arını k a y b e tm e m iş le r d ir. Vitellin gerginliğini kaybetmiş ve kıvrımlar o lu ş m u ş tu r . Y u m u r ta beyazı d ah a hareketli ve y a y ı l m ı ş t ı r . Şa aza la r b e lirg in değildir.
Ü ç ü n c ü k alite y u m u rta la r, bayatlam ış ikinci kalite yum urtalar o l a r a k k a b u l edilebilir. B u n la r ışıkla k ontrol edildiklerinde hava b o ş lu ğ u n u n b ü y ü d ü ğ ü görülür. Y um u rta kabuğu gene^ * ’ e
rim si h a r e l id ir ve k a ra n lık b ir veya iki n o k ta gösteril, u no a b ü v ü k lü ğ ü b i r to p lu iğne başı k a d a r veya biraz a ıa u^u N o k ta la r , s arı ile k ab u ğ u n u zun süre o n o ktad a b ir ir erine d ik le r in d e n o lu ş m u ş tu r. Bu y u m u rta la ra ticarette e re ı y u m u r a la r denilir. B u y u m u r t a la r kırıldığında sarı beyaz içine dağılır. Bu y u m u r t a l a r d a k o k u b u lu n m az ancak sahanda y u m u rta şeklinde pı şirild iğ in d e ta d ı yavandır. Çoğu kez satıcılar böyle yu m u rtaları bir boya m o le k ü lü içerisinde 20 dakik a pişirdikten sonra satışa arze- derler.
M ik ro o rg an iz m alard an ileri gelen bozulm alar ışıkla YaPllan k o n tr o lle r d e belli olurlar. H av a boşluğunun kenarların d a yeşilimsi ve d a h a koyu renkleriyle belirgindir. Böyle y u m u rtalar,
kırıldıkla-210
YUM URTANIN B E S L E N M E M İZ D E K İ YERİ rıncia beyazdan siyaha h a t l a k ırm ızıy a v a r a n d e ğ işik r e n k l e r d e , ko ku, kıvam ve g ö rü n ü şe a it d eğ işik lik lerle b e l ir g in d i r . B o z u l m u ş yu m u r ta la r kesinlikle yenmez.K okuşm uş y u m u r t a la r d a y u m u r t a z a rın ın v ey a a k ı n ı n b i r ve ya b irkaç y erinde s arı y e ş ilim tr a k r e n k g ö rü lü r. S a r ı n ı n kıv am ı azalmış, y u m u şam ış ve lim o n sa rıs ı re n g in e d ö n m ü ş t ü r . B ö y le y u m u rta la rd a sarı ve beyaz b e r r a k lığ ın ı k a y b e t m iş o lu p , b u l a n ı k bir g ö rünüm dedir. Ayrıca H2S den dolayı f e n a k o k u ç ı k a r ı r l a r .
Bir de içinde siyah b ir leke o lu ş a n y u m u r t a l a r v a r d ı r . B u y u m u rta la rd a siyah lek en in e t r a f ın d a k u r ş u n r e n k t e b i r m a v i b elirir. Y um urtanın K a litesin i E tk ile y e n Ü retim E tm e n le r i.
Bu etm en le rin b a ş ın d a b eslen m e, soy, y aş ve ik lim gelir.
1. B eslenm e : T av u ğ u n b eslenm esi, y u m u r t a n ı n ö lç ü s ü n ü , rengini ve bileşim ini etkiler.
a) Ölçü : (B ü y ü k lü k - k ü ç ü k lü k ) T av u ğ u n b e s le n m e s i ve çev resel ısı ölçüyü etkiler. Örneğin, d ü ş ü k p r o te in li y e m le ve ısı a rtışı ile boy küçülür. H e r ikisi b ir a r a d a ise boy ço k d a h a k ü ç ü k olur. Ayrıca yem in kalitesi de ölçüyü etk iler. E ğ e r y e m d e e t h y le n e dich- loride, ethylene d ib ro m ib d e ve c a rb o n te tr a c h l o r id e k a l ı n t ı l a r ı v a r
sa (en az 10 p p m olsa bile) y u m u r t a k ü ç ü k o lur.
b) Renk : Y u m u rta sarısını etk iler. S a rı vc k ır m ız ı m ı s ı r , ye şil ve taze ot, yonca, y u m u r t a sa rıs ın ın ko y u re n k li o lm a s ın ı
sağlar.
c) Bileşim : Yemin m ik ta rı, sin d irile b ilir b e s in ö ğ e le ri ve özellikle p ro teinin biyolojik değeri y an ın d a, v ita m in ve m i n e r a l yö nünden de zengin olm ası gerekir. H ayv an sal y e m le r in d iy e tte b u lunm asının diğer b ir y a ra rı da h ay v an a m in e ra l ve B -c o m p le x v it a minlerinin sağlanm asın d a y ard ım cı o lm asıd ır. Ca, P, I, Fe, Cu, Mn yetersizliğinde y u m u r ta v erim i d ü ş m e k te ince lekeli k a b u k l u y u m u r ta la r elde edilm ektedir.
2. Soy : Y u m u rta albu m in in i etkiler. Y u m u r t a s a r ıs ın ı e t k i lemez.
3. Yaş : T av u k lar 6 ay s o n ra k u lu ç k a y a y a t a r la r . T a v u k y a ş landıkça y u m u rta büyür.
4. İklim : Çevresel ısı a r tt ık ç a y u m u r t a s a r ıs ın ın m i k t a r ı y u m u r t a album ininiıı m i k ta r ve viskozitesi azalır. Ayrıca y u m u r t a s a rısının m ik ta r ın d a azalm a g ö rü lü r (11).
B E S L E N M E ve D lY E T DERGİSİ 211.
Y u m u r ta n ın S a k la n m a sı
T a v u k y u m u r t la d ı ğ ı z am an y u m u rta n ın ısısı tavuğun kendine özgü ısı d e re c e s in e uy g u n o la ra k o rta la m a 40°C dir. (9, 11). Yu
m u r t l a m a d a n h e m e n s o n r a y u m u r ta n ın ısısının hemen çevre ısısına d ü ş ü r ü lm e s i , b i r s ır a h alin de yatay b ir şekilde raf üzerine yatırıla r a k s o ğ u tu lm a s ı gerek ir. Y u m u rta kendi haline bırakıldığı zaman b ir s a a tt e , b i r sep ete toplandığı zaman 5 saatte, çeperi madeni bir k o v a d a to p la n d ığ ı z a m a n 10 s aatte soğur. Y um urta hayvandan alı n ır a l ın m a z h a v a b o şlu ğ u norm al olarak daha oluşmamıştır. An c a k s o ğ u tu lm a s ır a s ın d a y u m u rta n ın geniş ucunda iki yum urta za rı a r a s ı n d a şekillenir. Bu bo şlu k y u m u rta kabuğu ile içerdiği öğe lerin k o n s a n tr a s y o n u o ra n ın d a değişik derecelerde şekillenir ve u y g u n o lm a y a n s a k la m a koşullarında biiyür.
S o ğ u k ta S a k la m a : Y u m u rta n ın saklanması için en uygun oı- t a m s o ğ u k tu r . Y u m u r ta l a r buz dolabında b ir iki harta d e ğ işm e d e n sak lan ab ilir. Saklam a da nisbi rutubet derecesi de (% 8 0 - 8 5 olm alı) ö nem taşır. Çünkü k u m bir hava içinde yu m u r t a a k ın ın k a b u k kısm ına yakın olan kısımlarından başlamak ü z e re b u h a r l a ş m a g ö rü lü r ve yum u rtanın hava boşluğu genişleı. K o y u b ey az ın y o ğ u nluğu azalır ve suluca bir hal alır. Yumurta sa rısı ile beyazı a ra s ın d a k i denge bozulur. Çünkü beyazdaki su saıı>a g eçe r vc y u m u r t a sarısının k u ru öge yüzdesi düşer. Sonuç o aıa v itellin z a n zayıflar, bazen de hemen kopar, parçalanır. Yumuıta k ır ıld ığ ın d a s a rın ın h em en parçalandığı görülür. Nisbi rutubetin % 80 - 85 o lm ası y u m u r ta d a sudan başka CO2 kaybının da azal
m a s ın ı sağ lar. CO2 kaybı ile yum u rtan ın pH si değişebilir. Örneğin
b ey azın p H sı 7,9 d an 9,3 e yükselir. Sarının pH sı ise 6,2 dir. Sa ' la m a s ü r e s in e ilişkin o la ra k yavaş b ir artm a gösterir. pH degışı 1
ği v itellin za rın ın zayıflamasını ve kokuyu da etkiler. Protein u rolizi g ö rü lü r. Amino asitlerde özellikle threonin de kayıp aı o u.
(10, 11, 12). Ayrıca k ab u ğ u kirli yum urtalarda zamanla mi rop aı y u m u r t a n ı n içine girerek ürerler. Sonuç olarak sarıda NHn mi ' t a n a r t a r ve k o k u b o z u lu r (3, 5, 8, 9).
Y u m u r ta l a r alındıktan sonra kısa sürede kullanılamazsa 1.5, 0.5°C lik soğuk d epolarda 7 - 9 ay kadar tazelik niteliklerini k o ru y a r a k sak lan a b ilir. Yalnız -2,2°C de yum urta donduğu için ısıyı iyi a y a rla m a lıd ır.
1. Isı İle Saklam a : İki şekilde yapılır :
a) Y u m u r ta kabuğundaki porları kapatmak suretiyle sakla m a : K a y n a r suya daldırılıp çıkarılmakla kabuğun dış tarafındaki
212 YUMURTANIN BESLENMEMİZDEKİ YERİ
ince z ar halindeki tabakada oluşan pıhtılaşm a nedeniyle p o r l a r tı kanır.
b) Sıcak madeni yağlara d a ld ırarak ve ısı d e rec esin e göre (60 - 100 C) b ir kaç saniye tu ta ra k sak lam a : Amaç yine p o r la r ı tıkamaktır.
2. Konservatif mayilere d ald ırarak s a k la m a : B u g ü n için 2 yöntem k u lla n ılm a k ta d ır:
a) Kireç suyuna d a ld ır m a : % 1,5-2,5 a r a s ın d a s ö n m ü ş k i reçle hazırlanan solüsyona y u m u rta la r daldırılır. S o lü s y o n d a b u l u nan Ca (OH): zamanla havada b u lu n a n C 0 2 ile b irle ş e re k k a lsiy u m bi carbonat oluşturur. Bu da p o rları tıkar. A ntiseptik tesiri y o k tu r . Yalnız bu yöntemle saklanan y u m u r ta la r m ayonez y a p ım ın a (çal- kalandığı için) uygun değildir.
b) Su camı (potasyum silikat) solüsyonuna d a l d ır a r a k s a k la ma : Ticaretteki su camı 10 misli su ile karıştırılır ve y u m u r t a l a r içerisine daldırılır. Porları çok sıkı tıkadığından r a f a d a n y u m u r t a yapılırken çatlam alarına neden olur. Bu nedenle h a ş la m a d a n evvel yumurtanın küt ucundan toplu iğne ile b ir delik açm alıdır. B u y ö n temle saklanan y um u rtalar çırpılmaya, k ö p ü rm eye do lay ısıy la mayonez yapımına uygundur. Bu şekilde u ygulam a y a p ıla c a k y u murtalar, yum urtlandıktan 18-48 saatlik süre içinde d e rh a l s a k l a n maya gönderilmelidir.
3. Pastörizasyon : Son zam anlarda özellikle A m e rik a ’da özel araçlar kullanılarak y u m u rtalar pastörize edilm ektedir. P a s tö r iz a s yon işlemi, 54°C de ısıtılmış temiz m adeni yağlara y u m u r t a la r ı n daldırılıp 15 dakika tutulması ve derhal + 4°C ye k a d a r s o ğ u tu l ması şeklindedir. Yum urtanın yüzeyinde b u lu n a n m i k r o p la r ın
% 99,5 i bu şekilde yok edilebilir.
4. Dondurularak Saklama : Bunun için y u m u r t a la r b ü y ü k te nekeler içerisinde, kırıldıktan sonra beyazı ayrı, sarısı ayrı veya birlikte dondurularak saklanır.
5. K urutarak Saklama : Amerika’da veya A vrupa'da geniş öl çüde kullanılmaktadır. Y um urtalar sağlığa uygun k o ş u lla r d a ve modern yöntem ve araçlarla yalnız beyazı veya sarısı veya b ir lik te toz haline getirilerek saklanm aktadır. H arp sırasında çok k u lla n ış lıdır. K urutulmuş y um urtalar kolay kullanılır. H azır besin lere ekle- lenir ve az yer tutar. Fakat dayanıklığı azdır. Ayrıca h av a ile k a r ı şıp fom oluşturm a yeteneği, eritkenliği ve k arışm ası da aza lır (2, 9).
B E S L E N M E v e D İY E T DERGİSİ 213
Y u m u r t a n ın Ö zel D iy e tle r d e K u la n ılm a sı
Y u m u r t a b e s in d e ğ e ri fazla ve özellikle p ro tein kalitesi y ü k s e k o l d u ğ u n d a n p r o t e i n d e n zengin d iy e tlerd e çok k u llanılan b ir b e s i n d i r . B azı tip b ö b r e k ve k a r a c iğ e r h a s ta lık la rı, ateşli h astalık lar, m a l n ü t r i s y o n , y a r a l a n m a ve y a n ı k la r p r o te in d e n zengin diyet a lm a
yı g e r e k t i r e n d u r u m l a r d ı r .
A y r ıc a y a p ı l a n a r a ş t ı r m a l a r b u lu ğ çağ ın dan önce R heum atic f e v e r ’i ( A k u t e k l e m ro m a tiz m a s ı) olan ç o c u k lard a y u m u r ta tü k e ti m i n i n d ü ş ü k o l d u ğ u ve b u h a s ta la r ın diyetlerine y u m u r ta sarısı ek l e n d i ğ i n d e h a s t a l ı ğ ı n te k r a r l a m a o ra n ın ın d ü ş tü ğ ü g ö rü lm ü ştü r. Bu d u r u m u s a r ı s ı n d a k i e t h a n o la m in e p a m ita m id 'in sağladığı d ü şü n ü l m e k t e d i r . R h e u m a t i c fev er h e m o litik s tr e p to k o k la r ın yaptığı, eklem
l e r d e a ğ r ı ve a n i a t e ş y ü k s e lm e s i ile belirgin b ir h a s ta lık tır (13). Y u m u r t a n ı n b u y a ra y ışlıh ğ ı y a n ın d a zara rlı old u ğ u d u r u m la r da v a r d ı r . Çiğ o l a r a k s in d ir im i güç olduğu gibi 6 ay dan küçü k çocuk l a r d a a l l e r j i k e tk i g ö s te re b ilir. Bu, özellikle beyazı için söz k o n u s u d u r . A ltı a y d a n k ü ç ü k ç o c u k la rd a y u m u r t a beyazı pişirilirse dc a l l e r j i k r e a k s i y o n l a r g ö rü leb ilir. Ç o cukta allerji görülürse veya ai le d e v a r s a 1 y a ş ın a l tın d a bevazı v erilm em elid ir (14).
Y u m u r t a s a r ıs ı içerdiği k olesterol ve doym uş yağ asitleri ne d e n i ile a r t e r i o s k l e r o t i k k alp hastalığı olan h a s ta la r için sak ın ılm a sı g e r e k e n b i r b e s in d ir . Y apılan a r a ş tı r m a l a r y u m u r ta n ın kan plaz m a s ı t o t a l k o le s te r o l A 'e tro g liseritlerin i a rttırd ığ ın ı g ö s t e r m i ş t i r .
Y u m u r t a y e r in e ta h ıl veya k u ru b a k la g il verildiğinde kolesterol ve t r i g l i s e r i t d e ğ e r le r in d e d ü ş m e g ö r ü lm ü ş tü r (15).
Y u m u r t a n ı n z a r a r l ı diğer b ir yö n ü de y u m u rta d a n hastalık b u l a ş m a s ı d ı r . Y u m u r t a y a d ış a rd a n girebilen ve k o k u şm asın a sebep o l a n m i k r o p l a r d ış ın d a h a s ta lık y ap an m ik ro p ların varlığı da sap t a n m ı ş t ı r . B u n l a r a r a s ın d a insan sağlığı y ö nü n d en en önemlileri tü b e r k ü l o z ve s a lm o n e lla en fek siy o n u du r. T av u k lard a görülen tü b e r k ü lo z k u ş tip i tü b e r k ü lo z d u r , b u m ik ro p tavuğun sindirim sistem i n e, k a r a c i ğ e r ve y u m u r ta lık la r ın a yerleşir. Bu m ik ro b u almış olan t a v u k l a r ı n y u m u r t a l a r ı da tüberkülozlu olur. Tavuk tü berkülozu in s a n l a r a k o la y c a g eçm ese de gebe ve emzikli kad ınların vücutları d u y a r l ı o l d u ğ u n d a n tü b e rk ü lo z lu y u m u r ta yiyerek tü b erk ü lo za y a k a l a n a b i l i r l e r .
S a lm o n e ll a la r d a h a çok ö rd ek ve kaz y u m u rta la rın d a b u lu n u r. B u e n f e k t e y u m u r t a l a r ı n yenilmesi ile gıda zehirlenm eleri o lu şu r (16). B u n e d e n le dış ülkelerd e y u m u r ta la r üzerine ö rd ek y u m u r
2 1 4 YUMURTANIN B E S L E N M E M İZ D E K İ YERİ ta s ıd ır pişiriniz şeklinde yazılar k o n u lm a k ta d ı r . T ü b e r k ü l o z ve s alm o n ella dışında y u m u r ta la r ı d ış ta n p o r l a r y o lu ile c n f e k t e ed e r e k k o k u ş m a y a sebep olan d a h a b irç o k m i k r o o r g a n i z m a v a r d ır . B u n la rın b aş ın d a sta fila k o k la r gelir.
Önce de belirtildiği gibi y u m u r t a la r d a s o n r a d a n o l u ş a n e n f e k siy o nlard a özellikle kirli y u m u r t a la r ı n y ık a n m a s ı r o l o y n a r . Y ık a m a olayı y u m u r ta n ın üzerin d ek i k ü ti k ü la ta b a k a s ın ı o r t a d a n k a l d ı rır. M ikropların y u m u rta y a geçişi böylece açılan ve g e n iş le y e n p o r- la rd a n olur. Yıkanm ış y u m u r t a la r d a en fek siy o n o r a n ı y ı k a n m a m ı ş kirli y u m u rta la rd a n kirli y u m u r t a la r d a k i o r a n ı ise te m iz y u m u r t a la rd a n d ah a yüksektir. Bu ned en le y u m u r t a y ık a n ıp f ı r ç a l a n m a m a l ı , yıkanmış veya fırçalanm ış y u m u r t a la r ise h e m e n k u ll a n ıl m a lı d ır .
Y u m u rta ayrıca s a fra kesesi h as ta lığ ı o l a n l a r d a k e s e n i n d u r u m u n u ve çalışmasını g ö rm ek için y ap ılan r a d y o lo j ik in c e le m e d e y a rarlanılan b ir besindir. Kese r ö n tg e n d e g ö rü le b ile n b i r sıvı ile d o l duru ld u k tan son ra h astay a çiğ iki y u m u r t a içirilir. Y u m u r t a k e s e nin kasılm asına ve s a fran ın b a r s a ğ a a k m a s ı n a n e d e n o l d u ğ u n d a n bu sırada alınan rö n tg en d e kese y o lu n d a b i r tı k a n ık l ık o l u p o l m a dığı görülmüş olur.
Yum urta P işirildiğin de O luşan D eğ işm eler ve P iş ir m e n in B e s in Değerine E tkisi
Yumurta, k ab u k lu o la ra k k a y n a m a n o k t a s ı n d a (98 - 1 0 0 'C ) p i şirildiğinde 4 d ak ik ad a beyazı, 12 d a k ik a d a t a m a m ı k a t ı l a ş ı r . Açık parlak sıvı olan y u m u r ta beyazı ko y u beyaz d o n u k b i r h a l a lır. B'.ı d u ru m proteinlerin ısı etkisiyle k o agü le o lm a s ın d a n ( k a t ı l a ş m a ) ileri gelir. P roteinler b u s ıra d a d e n a tü r e de o lu r la r . D e n a t ü r e p r o teinlerin sindirimi d a h a kolaydır. Y u m u r ta b e y a z ın d a b u l u n a n avi- din y u m u rta sarısın d a b u lu n a n b iy o tin i b a ğ la y a r a k b u v i t a m i n i n kullanılmasını engellem ektedir. P işirm e d e av id in d e n a t ü r e o l d u ğu n d an biyotini b ağ lam a özelliği gösterem ez. B u n e d e n l e y u m u r t a beyazının çiğ olarak yenilm em esi gerekir.
Y u m u rta 12 d a k ik a n ın ü zerin de p işirilirse s a rı ile b e y a z ı a r a sında yeşil b ir ren k oluşur. B u n u n nedeni b e y az d a s a r ıy a o r a n l a d a h a fazla b u lu n a n k ü k ü r tü n , s a r ıd a beyaza o r a n l a fazla b u l u n a n dem irle yaptığı bileşim dir. Beyazdaki k ü k ü r t ısı ile ç o k k o la y lık l a ay rılır ve sarı yüzeyindeki d em irle b irle ş e re k d e m ir s ü lf ü r (FeS) y a par. B u bileşiğin o lu ş u m u y u m u r t a n ın b a y a t o lm ası, u z u n s ü r e ve y ü k sek ısıda p işirilm esi ile a r ta r . Y u m u r ta 12 d a k i k a p i ş i r i l m e s i n e k arşın d erh al so ğ utu lm azsa yine b u olay g ö rü leb ilir. Ç ü n k ü , k ü k ü r t
B E S L E N M E vc DİYET DERGİSİ 215
y u m u r t a d a h i d r o j e n s ü lf ü r o la ra k bulu nu r, bu ise sazdır. Bilindiği gibi ısı y ü k s e ld i k ç e g azların basıncı a rta r, ısı düşürüldükçe çepere y ay ılan gaz b a s ın c ı azalır. Bu nedenle kabuğa yakın olan beyaz sarı d a n d a h a ç a b u k ısın ır, ve k e n a r d a h id rojen sülfür daha fazla olu ş u r, y a v a ş y a v a ş s a r ıy a geçer ve b u r a d a basınç en yüksek o ran d a dır. E ğ e r y u m u r t a hızla so ğ u tu lu rs a k a b u k ta sıcaklık azalacağın d a n ve gaz b a s ın c ı d ü şeceğ in d en h id ro jen sülfür kabuğa doğru gelir ve d e m i r s ü l f ü r Fazla oluşm az. Isıtm ay a devam edilir veya y um urta - ic a k s u d a s o ğ u tu lm a y a b ıra k ılırs a gaz süratle kabuktan ayrılama y a c a ğ ın a g ö re d e m i r s ü lf ü r üzerinde birikir. Bu m addenin oluşması d e m i r veya k ü k ü r d ü n kullanışlılığını etkilemez, ancak bu halkanın o lu ş m a s ı y u m u r t a n ı n u zun sü re pişirildiğine b ir işarettir. Uzun sü re p iş ir ile n y u m u r t a l a r ı n sin d irim i güçleşir ve B grubu vitaminle rin in b i r k ıs m ı n d a k a y ıp la r olur. Ayrıca hidrojen sülfür kötü ko k u lu d u r .
Y u m u r ta n ın K u lla n ılm a sı
Y u m u r t a bazı viyeceklerin kıvamını a r ttır m a k bazılarını ber r a k l a ş t ı r m a k b azıların ı d a kendine özel koku ve rengi ile ilgi çekip iş ta h ı a r t t ı r m a k am acı ile kullanılır. Besin değeri yüksek olduğu için, b i r yiyeceğin besin değerinin arttırılm asın d a yararlanılan bu b e s i n d i r (17).
Y u m u r t a beyazı içinde, mucin içeren ve liflerden yapılı biı ağ v a r d ır . Ç a lk a la n m a s ırasın d a oluşan köpük bu ag tabakasının lifk- ri a r a s ı n d a k ap alı kalan ve sıkışan havadan ibarettir. Y um urta b a y a tla d ık ç a b u ağın lifleri gevşer ve havayı iyice tutamaz. Yumuı ta beyazı k a d a r k ö p ü r m e özelliğine sahip bir yiyeceğin olmadığı bili il m e k te d ir . B u nedenle y u m u r ta pastacılıkta ve diğer unlu gıdalaını h a z ı r la n m a s ın d a kullanılır. Taze b ir yu m u rta beyazı ç a lk a la ttığ ın d a h a c m in in 7 katı o ra n ın d a arta r. Y um urta saıısı mavontz hazıı la.nm asında iyi b ir em ülsifiyan görevi yüklenir. "Yumurta saıısı hac m in in 20 k a tı k a d a r yağı emülsüfive edebilir.
Y u m u r ta , d o n d u rm ac ılık ta, don m a anında büyük buz kıistal- lerinin o lu ş m a s ın a engel olduğundan kullanılır. Bir yiyeceğin pıo- ıcin, ve d e m ir değerinin a rttırılm asın d a o yiyeceğe eklenecek yu m u r t a d a n y a ra rla n ılır. Örneğin süte, sütlü tatlılara bu amaçla ek lenebilir.
Y u m u r ta om let, çılbır, yu m u rtalı ıspanak gibi esas yemek ola r a k k u llan ıld ığ ı gibi, sandviçlerde, salatalarda garnitür o laıak da k u llan ılır.
2 1 6 YUMURTANIN B E SL E N M E M İZ D E K İ YERİ Ancak, y u m u r t a p işirilm e sin d e aşağ ıd a k i h u s u s l a r a d i k k a t e t melidir.
Y u m u rta n ın H aşlan m ası: Y u m u r ta b ir k a p iç in d e s o ğ u k s u y a k on u r, s o n ra ateşe alınır. Bu özellikle b u z d o l a b ın d a s a k l a n a n y u m u r t a la r için d ik k a t edilm esi gerekli b ir h u s u s t u r . B u z d o l a b ı n d a n alınan y u m u r ta sıcak suya k o n u p h a ş la n m a k is te n ir s e ç a t l a r . K a y n a m a b a ş lad ık tan sonra, r a fa d a n iste n iy o rs a 3,5-5 d a k i k a t a m o l a r a k pişmesi isteniyorsa 12 d a k ik a b e k le n ir ve h e m e n s o ğ u k s u y a tutulur. Soğuk su d a n geçirm en in nedeni ö n c e d e b e lir tild iğ i gibi k ö tü b ir kok u veren ve pişm e s ır a s ın d a açığa ç ık a n h i d r o j e n s ü l fürü o rta m d a n u za k la ş tırm a k tır.
Omlet Yapımı: Y u m u r ta çatalla ç ırp ılır, ü z e rin e tu z ve s ü t e k lenir, karıştırılır. Bu a r a d a ta v a d a yağ e ritilir, k a r ış ı m b u y a ğ a e k lenir. Y u m urta ta m a m e n katılaşın ca, is te n irs e k a t l a n ı r ve s ıc a k k e n servisi yapılır. Omlet, süt o lm a d a n da yap ılab ileceğ i gibi, is t e n i r s e peynir, sucuk, sosis, haşlan m ış, d o ğ ra n m ış p a ta te s , k a b a k , m a y d a noz veya b a h a r a tla r ek lenerek çeşitlen d irileb ilir.
S üt ve Y u m u rta n ın B irlik te Pişirilm esi: Önce y u m u r t a ç ırp ılır, üzerine yavaş yavaş ve k a r ış t ır a r a k sü t ek len ir, h a f if a t e ş l e d e v a m lı aynı yünde k a rış tırıla ra k pişirilir. Ş eker, p irin ç u n u vs. e k l e n m e k isteniyorsa bu n ların , sü tte n önce y u m u r t a y a d ev am lı k a r ı ş t ı r a r a k eklenmesi gerekir (1).
Y um urtalı Terbiye Yapılması: Terbiye y a p ıla c a k y e m e k ( s u lu köfte, çorba, kereviz vb. gibi) p iş irild ik ten s o n r a in d i r m e y e y a k ın , avrı bir kap içinde y u m u r ta çırpılır, istendiği k a d a r lim o n s u y u e k lenip k arıştırılır, üzerine biraz y em ek suyu e k le n e r e k k a r ı ş t ı r m a y a devam edilir ve b u k arışım yavaş yavaş ve k a r ı ş t ı r ı l a r a k y e m e ğ e e k lenir. Yemek b ir kaç d ak ik a d ah a k a y n a d ık ta n s o n r a a t e ş t e n a lın ır . Y u m u rtanın yemeğe eklenm esi sıra s ın d a yem eğin çok k a y n a r o l m a m asına ve y u m u rtalı karışım ın da çok soğuk o l m a m a s ı n a d ik k a t etmelidir.
Özet .
Y u m u rtan ın ; içerdiği protein , A, D, E, K, B2 B„ Bu gibi v i t a m i n
ler ve kalsiyum, dem ir, fosfor, iyot gibi m in e ra lle riy le b e s in le r im i/, içinde çok önemli b ir yeri vard ır. Y u m u rta , u y g u n k o ş u l l a r d a s a k lanm azsa besin değeri kaybı y a n ın d a sağlığa z a r a r l ı d u r u m a da geçebilir.
Y u m u rtayı alırken tazelik k o n tr o lü y ap ılm alı ve u y g u n ş e k ild e saklam alıdır. Y u m u rta bazı h a s ta lık la r d a y a r a r lı b a z ı l a r ı n d a ise
B E S L E N M E ve DİYET DERGÎSÎ 217
z a r a r l ı e t k i g ö s te r m e k te d i r . Y u m u rta d a n çok çeşitli şekillerde ya r a r l a n ı l a b i l i r . Y u m u r ta y ı p iş irirk e n pişme süresini geçirmemeğe d i k k a t e tm e lid ir .
KAYNAKLAR
1. Y ü cecan . S., E k in ciler. T.: Sütün Beslenm em izdeki Yeri ve Kullanılma sı. B e lle n m e v e D iy et D ergisi. 3: 112, 1974.
2. O dab asıoğlu , N.: O luşum undan A nalizine Yumurta, Hacettepe Üniversi te si Tıp F a k ü ltesi D en ey H ayvanları Yetiştirm e ve Araştırma Labora- tu v a r ı D ers N otu. 1973.
3. G risw o ld , R.M.: E ggs, The E xperim ental Study of Foods. Houghton Mif- l'lin C om pany, B oston, 43, 1962.
4. G orib ald i. J.A.: Factors in Egg W hite Which Control Growth of Bac- teria. Food R esearch. 25: 337. 1960.
5. Svveetm ar, M.D., M acKellar, I.: Eggs, Food Selection and Preparation, J o h n W iley and Sons, Inc.. N ew York. 343, 1966.
6. E n d o g en o u s N itrogen E xcretion in Man and the Ultilization of Egg Pro tein , N u tritio n R euiew s, 32 : 115, 1974.
7. R ogler, J.C.; Jordon, R.: F unctionel Properties and Flavor of Eggs Laid B y H en s on D iets Contaning Diff'erent Fats, Food Technology. 14. 1964. 8. K otsch evar, L.H.: Poultry and Eggs, Quantity Food Pıırchasing. John
W iley and Sons, Inc, Nevv Y ork 390, 1966.
9. T olgay. Z., T etik. I.: Yumurta ve Muhafazası Hakkında Bilgiler, Gıda K on trolü ve A nalizleri K ılavuzu, Ege Matbaası, Ankara, 232, 1964. 10. L ow e, B.: Eggs, Experim ental Cookery, John Wiley and Sons, Inc, Nev»
Y ork 324, 1966.
11. Irvin g, G. W., H oover, S. R.: Poultry and Eggs, Food Quality, A A AS. W asiıington, D.C. 179, 1965.
12. M ay. K.N.: Stadelm an, W.J.: Factors A ffecting Protein and Thı-eonine in H en and Eggs. Journal of the Am erican Dietetic Association 37 . 6568, 1960.
13. C oburn, A. F.: Concept of Egg Yolk as a Dietary Inhibitor to Rhematic S u scep tab ility. The Lancet 7129. April 16 p.867, 1960.
14. Q u estion s and Answers: Row Eggs for Infant Feeding. Journal of A m e rican M edical A ssociation. 89 : 793, 1964.
15. B arboriak, J.J.. H am ilton, L.H.: Changes in Breakfast Menü and Blood Lipis. Journal of the Am erican Dietetic Association 49 : 204, 19o4. 10. Philbroch, F.R. et, al, Salm onellosis Spread by Dietary Supplement of
A vian Source (A b) Journal of the American Dietetic Association 39 : 64, 1961.
