B eslenm e ve D iyet D e r g is i/J . N ulr. and D iet., 1 8 : 177 - 183, 1989
AD OLESANSLARDA, SO SY O -E K O N O M ÎK DÜZEYE G Ö R E H A Z IR ET Ü RÜ N LERİN İN T Ü K E T İM S IK L IĞ I, Ü R Ü N LERİN P R O T E İN , YAĞ VE
BOYA M A D D ESİ YÖNÜNDEN A N A LİZLE R İ
D yt.C anan ER D EM * / P rof. D r. P erih an ARSLAN**
B u a r a ş tır m a d a d eğ işik so sy o -ek o n o m ik y a p ıy a sa h ip 15-18 y aş lise ö ğ re n c ile rin in h a z ır e t ü r ü n le r in i tü k e tim d u r u m la rı a r a ş tır ılm ış tır . A n k a r a K o leji ö ğ re n c ile ri so sy o e k o n o m ik d u r u m u y ü k se k , B a lg a t E n d ü s tr i M eslek L isesi (E .M .L .) ö ğ re n c ile ri ise so sy o -ek o n o m ik d u r u m u d ü ş ü k o la r a k d e ğ e rle n d irilm iş tir. H a z ır e t ü r ü n le r in i A n k a ra K oleji ö ğ re n c ile rin in % 4 6 .5 'i h e rg ü n , g ü n a ş ırı, h a f ta d a b ir tü k e t m e k te ik en , b u sık lık la tü k e tim B a lg a t E .M .L . ö ğ re n c ile ri n in % 2 8 .4 'ü n ü o lu ş tu rm u ş tu r. H e r iki g r u p ta d a su c u k en çok tü k e tile n ü r ü n d ü r . T ü k e tim d e re k la m la rın e tk isi ö n s ı r a y ı a lırk e n a y rıc a , b u t ü r b e s in le rin h e r y e rd e sa tılm a sı, k ısa sü re d e y en m esi ve b esin d e ğ e rin in y ü k se k o lm ası d ü - şü n cesid e tü k e tim i e tk ile m iştir. T ü k e tile n h a z ır e t ü r ü n le r i n in p ro te in ve yağ iç e rik le ri G ıd a M e v z u a tı T ü z ü ğ ü n e u y g u n b u lu n m u ş tu r. E t ü r ü n le r in d e n su c u k ve sosiste b o y a m a d d e si b u lu n m u ş tu r.
G İR İŞ
Ekonomik ve teknolojik gelişmeler, diğer toplumlardan etkilenm eler beslenme alışkanlıklarında çeşitli değişikliklere neden olmaktadır. Gelişen teknoloji, gıda bilimini etkilemekte ve tüketime hazır değişik ürünlerin üretimini hızlandırmakta dır. Tüketime hazır ürünlerin başında et mamülleri gelmektedir ve çoğu kez ülke lerin gelişmişliği, birey başına düşen et ve hazır et ürünlerinin tüketimleri ile belir lenmektedir.
* D iyetisyen
178 Erdem C .t A rslan P.,
Bugüne kadar ülkemizde beslenme dururpu ve beslenme alışkanlıklarını değer lendirecek nitelikte genel ve yerel çalışmalar yapılmıştır (1-13). Gıda teknolojisin deki gelişmelerle ekonomik ve sosyal yapı değişiklikleri, hızlı kentleşmenin oluş turduğu değişiklikler, kitle haberleşme araçları ile reklamların etkileri gibi etmenlerin gerek aile, gerekse bireylerin beslenme alışkanlıklarına olan etkilerini inceleyen çalışmalar ise oldukça sınırlıdır (6-8,1 1, 12).
Bu araştırma bu tür değişikliklerden etkilenebilecek olan 15-18 yaş grubu ado- lesanslarda, üretimi hızla artan hazır et ürünlerinin tüketim durumunu saptamak, sağlığa yararlılığı açısından besin öğeleri ve gıda katkı maddelerini analiz edebil mek için planlanıp yürütülmüştür.
A R A ŞTIR M A Y Ö N TE M İ VE A R A Ç LA R I
Araştırma, Devlet istatistik Enstitüsü tarafından sosyo-ekonomik düzeyi düşük ve yüksek olarak belirlenmiş olan bölgelerde Milli Eğitim Gençlik ve Spor Bakan- lığı'na bağlı olan 2 lisede yapılmıştır. Bu okullardan birisi Balgat Endüstri Meslek Lisesi (E.M.L), diğeri ise T.E.D Vakfı Ankara Koleji Lise kısmıdır.
Araştırmanın ilk aşam asında her iki okulun 1,2 ve 3. sınıflarından basit tesadü fi örnekleme yöntemi ile sınıf mevcuduna göre şubeler belirlenmiş ve bu şubeler den araştırmaya katılmaya gönüllü öğrenciler seçilmiştir. Böylece her okuldan 100 olmak üzere, kız erkek karışık, toplam 200 öğrenciye anket formu uygulanmıştır.
Araştırmanın ikinci aşamasında ise her araştırma grubundan yine rasgele seçi len toplam 40 öğrencinin tükettikleri hazır et ürünlerinin proksimet analizleri (pro tein, yağ) ve katkı maddelerinden olan boya tür ve miktarlarının analizleri Et Balık Kurumu Laboratuvarlarında yapılmıştır.
BU LG U LA R ve TA R TIŞM A
T a b lo 1: Ö ğ re n c ile rin Ç eşitli H a z ır E t Ü rü n le rin i T ü k e tim S ıklığı (% ) O k u l A dı H e rg ü n G ü n a ş ırı b ir H a f ta d a b ir O n b e ş 'd e A y d a b ir D a h a se y re k B alg at (E.M .L.) A nkara K oleji 3.6 22.1 3.6 13.7 21.2 10.7 7.0 16.1 20.4 8.0 44.2 29.4 Tablo l'de görüldüğü gibi Ankara Kolejinde okuyan öğrencilerin % 46.5’i hazır et ürünlerini hergün, gün aşırı, hiç olmazsa haftada bir tüketirken bu oran Balgat E.M .L.'de (hergün ve gün aşın % 7.2) haftada bir tüketenlerle ancak % 28.4 olmaktadır. Bu okuldaki öğrencilerin % 64.6'sı hazır et ürünlerini ayda bir ya da daha seyrek tüketmektedirler. Seyrek tüketim durumu Ankara Koleji öğrencile ri arasında % 37.4'dür.
SOSYO-EKONOMIK DÜZEYE GÖRE HAZIR ET TÜKETİMİ 179 Sık tüketim (hergün, günaşırı) göz önünde bulundurulduğunda hazır et ürünle rinin türlerine göre tüketimleri Tablo 2'de gösterilmiştir.
T a b lo 2: S ık T ü k e tile n * H a z ır E t Ü rü n le ri (% ) H a z ır E t Ü rü n le ri B a lg a t E .M .L . n: 113 A n k a r a K oleji n: 299 Sucuk 22.2 40.2 Sosis 22.2 24.4 Salam - 39.2 Jam bon - 18.2 Söğüş işkem be - 15.8 K onserve balık - . 4.5 K onserve beyin «» - 6.7
* H ergün ve günaşırı tüketim , sık tüketim olarak değerlendirilm iştir.
Hergün ve gün aşırı tüketim, sık tüketim olarak değerlendirildiğinde Balgat E.M.L. öğrencilerinin % 7.2'si, Ankara Koleji öğrencilerinin ise % 35.8'i hazır et ürünlerini sıklıkla tüketmektedirler. En çok tüketilen hazır et ürünü Balgat E.M.L. öğrencileri arasında % 22.2, Ankara Koleji öğrencileri arasında ise % 40.2 oranla rı ile sucuktur. Diğer hazır et ürünleri Balgat E.M.L. öğrencileri tarafından sıklıkla tüketilmemektedir. Ankara Koleji öğrencileri ise, sucuktan hemen sonra salam, sosis, jambon gibi ürünleri sırasıyla % 39.2, % 24.4, % 18.2 oranlan ile hergün ve gün aşırı tüketmektedirler. Bu araştırmada öğrencilere hazır et ürünlerini hangi ne denle tüketmek istedikleri sorulduğunda (Tablo 3), kitle iletişim araçlarından özel likle televizyon programlarının etkisi olduğu (% 32) öğrenilmiştir.
T a b lo 3: Ö ğ re n c ile rin H a z ır E t Ü rü n le rin i T ü k e tm e T e rc ih le r in in N e d e n le ri T e rc ih N edeni B a lg a t E .M .L . A n k a r a K o le ji T o p la m
S % S % S %
R eklam ların etkisi 29 27.9 41 35.7 70 32.0
U cuz oluşu 9 8.7 4 3.4 13 5.9
L ezzetli oluşu 4 3.8 11 9.6 15 6.8
K ısa sürede yenm esi 10 9.6 28 24.3 38 17.4
H er yerde satılm ası 9 8.6 24 20.9 33 15.1
H erkesin tüketm esi 5 4.5 4 3.4 9 4.1
B esin değerinin iyi oluşu 38 36.5 3 2.7 41 18.7
180 Erdem C., A rslan P.,
Ayrıca kısa sürede yenmesi (ekmek içinde sandviç) ve her yerde satılıyor ol ması ve et yediği için iyi besleniyor düşünceleri de bu ürünlerin tüketimlerini ar tırmaktadır.
Baysal (12), kitle iletişim araçlarının genellikle her yaştaki bireyin tutum ve davranışlarını etkilediğini belirterek konuyla ilgili yaptıkları araştırmada radyo reklamlarının % 35.2 televizyon reklamlarının ise % 56 oranında yiyecek satın al mayı teşvik ettiğini saptamıştır. Arslan ve arkadaşları da (8), yapükları çalışmada gazete ve dergilerdeki yiyecek reklamlarının ev kadınlarını % 35 oranında çok, % 65 oranında orta derecede etkilediğini, bu reklamların televizyonda verilmesi ile etkilenme oranlarının daha da arttığını (% 38 oranı ile çok, % 62 oranında orta de recede) göstermişlerdir.
Sosyal değişme ve besin endüstrisi, birbirini motive eden iki olgudur; yani bi reyin yaşam şekli besin seçimi ve tüketiminde rol oynamaktadır. Aile ekonomisi ve besin endüstrisi arasında da ilişki vardır. Gelişmiş ülkelerde yemek yeme soru nu, kısmen ev dışında kısmen de hazır ve yan hazır besinlerle çözümlenmiştir.
Bu araştırmada da öğrencilerin haftalık/aylık harçlık miktarlarının hazır et ürünlerinin tüketiminde etkin olduğu görülmüştür. Zira düşük sosyo-ekonomik dü zeydeki ailelerin çocuklarının % 47'si (Balgat E.M .L.'indeki öğrenci ailelerinin % 55'inin aylık geliri 120.000-300.000 TL. arasındadır, Ankara Koleji öğrencileri ai lelerinin ise % 5 l'inin aylık geliri 1.000.000 TL. nin üzerindedir.) harçlıklarının %75 ile % 100'ünü beslenmeleri için harcarken, Ankara Koleji öğrencilerinin % 66.7'si harçlıklarının %50 ile % 60 kadarını beslenmeleri için harcamaktadırlar. Gelirin beslenmeye ayrılan payı konusunda yapılan çalışm alarda bu verileri des tekler niteliktedir. Yani gelir az ise, gelirin beslenm eye ayrılan payı çok olmakta dır (3, 5 ,1 5 ).
Araştırmaya katılan öğrencilere, anket uygulamasından bir gün önce tükettikle ri yiyecekler sorulmuş ve besin gruplarına göre dağılımları değerlendirilmiştir (Tablo 4). Bu değerlendirmede Ankara Koleji öğrencilerinin süt, yoğurt, peynir, et, tavuk, balık ve diğer et ürünlerini ve kurubaklagiller gibi besin gruplarını Bal gat E.M.L. öğrencilerine göre tüketim oranlarının daha fazla olduğu gözlenmiştir.
Bu araştırmada, araştırma kapsamına giren öğrencilerin 40'mın (her liseden 20'şer öğrenci) tükettikleri hazır et ürünlerinden örnekler alınarak protein, yağ ve boya maddesi analizleri yapılmıştır (Tablo 5).
SO SY O EK O N O M İK DÜZEYE GÖRE IIA ZIR ET TÜKETİM İ 181
T a b lo 4: Ö ğ re n c ile rin T ü k e ttik le r i Y iy e c e k le rin B esin G ru p la r ın a G ö re D ağılım ı '(% )
B esin G r u p la r ı B a lg a t E .M .L . A n k a ra K o leji
S üt-yoğurt-peynir 32.4 67.6
E km ek 100.0 100.0
M akam a-pirinç-bulgur 57.7 42.3
Et, tavuk, balık 22.3 77.7
D iğ er et ürünleri 26.0 74.0 K urubaklagiller 30.1 69.1 Sebze 53.7 46.3 M eyve 36.5 53.5 Yağ 49.2 50.8 Ş eker 47.3 52.7
T a b lo 5: H a z ır E t Ü rü n le rin in P ro te in , Y ağ ve B oya A n a liz le ri (g /1 0 0 g ) E t Ü rü n le ri B a lg a t E .M .L . A n k a r a K o leji
P ro te in Y ağ B oya P ro te in Y ağ B oya
Sucuk 24.7 36.3 0.02 26.3 33.6 -Sosis 15.8 21.4 0.01 13.0 14.2 -Salam 13.4 19.9 - 14.2 17.1 -Jam bon 8.6 32.5 8.3 30.2 -Soğuk işkem be 12.5 15.3 - 14.3 6.2 -K onserve balık 14.2 27.2 - 24.1 25.3 -K onserve beyin 8.0 9.2 - 8.9 9.3
-Tablo 5 incelendiğinde genel olarak Ankara Koleji öğrencilerinin tükettikleri tüm et ürünlerinin sosis ve jambon dışında protein değerlerinin diğer grubun tüket tiği et ürünlerinin protein değerlerinden daha fazla olduğu bulunmuştur. Ancak her iki okul öğrencilerinin tükettikleri hazır et ürünlerinin protein ve yağ içerikleri Gıda Maddeleri Tüzüğü’nde belirlilen sınırlar içindedir (17). Tüzük gereğince et ürünlerinde boya bulunmaması belirtilmiştir. Bu durumda Balgat E.M .L.’si öğren cilerinin tükettikleri sucuk ve sosis içinde boya olduğu analiz edilmiştir.
SONUÇ ve Ö N E R İL E R
Hazır et ürünlerinin yapımında, et seçimine dikkat edilmelidir.Zira et m am ulle rin üretimi her zaman istismara müsaittir. Çoğu et ürünlerinin, yapım yerlerinde üreticiler, ellerinde bulunan değersiz etleri üretimde kullanmaktadırlar.
Hazır et ürünlerinin birim fiaüan da yüksektir. Satın alma gücü az, kalabalık ailelerde bu tür besinlerin günlük kullanımları daha fazla para harcanmasına neden
182 Erdem C ., Arslan P.,
olmaktadır. Pahalı olmaları nedeniyle bu tür besinler ekmeğe katık olarak tüketil mektedir. Sonuç olarak, Gıda bilimindeki teknolojik gelişmelerin beslenme alış kanlıklarını olumsuz yönde etkilememesi için gerekli çabalar sarfedilmelidir. Bu çabaların başında özellikle; her türlü değişiklikten en hızlı etkilenen, pek çok şeyde olduğu gibi yiyecek seçiminde de kendi kararlarının yerinde olduğu düşün cesindeki gençlerin, sağlıklı büyüme ve gelişmelerini sağlayacak şekilde beslenme konusunda eğitilmeleri gelmektedir.
SU M M ARY
CONSUM PTİON OF MEAT PRODUCTS IN ADOLESCENTS LIVING AT DIFFERENT SOCIO-ECONOMIC LEVELS
E rd e m , C., A rslan, P.
In this survey consumption of meat produets had becn evaluated in 15-18 years old students, Iiving in low socio-economic level (Balgat E.M.L.) and living in high socio-economic level (Ankara College) regions. W hile 46.5 % of Ankara College students had been consuming meat produets very frequently (daily on at least once a week), this ratio was found 28.4 % at Balgat E.M.L. students. "Sucuk" was the mostly consumed produet among students than the other pro duets. Television advertisem ents, marketing availability -selling in evcryvvhcre-, as being catered food and its nutritional value had been found more effective on consumption respeetively.
Protein and fat analyses had been done o f the samples and found in permitted amounts according to the rules stated in Turkish Food Products Legislation.
KA Y N A K LA R
1. Köksa], O.: T ü rk iy e'd e B eslenm e, T ü rk iy e 1974 B eslen m e-S ağ lık ve G ıd a T üketim i A raştırm ası R aponı, H acettepe Ü niversitesi, A nkara, 1977.
2. K ocaoğlu, B .A ., K oksal, O.: S osyo-E konom ik K oşulların A d ö lesan sla rd a B üyüm e, G e lişm e ve Ş işm anlık Ü zerine E tkisi, B eslenm e ve D iyet D ergisi, 14: 25-37, 1985.
3. B aysal, A.: K entleşm e ve M ev sim lere G öre B eslenm e D u ru m u n d a D eğişm eler, B e sle n m e ve D iyeı D ergisi, 4 ( 1 ) , 20. 1975.
4. S akarya, ö . , Ü nver, B.: A n k ara Ü niversitesi M edik o -S o sy al M erk e zin e B aşvuran ö ğ rencilerin B eslenm e D urum ları, B eslenm e v e D iyet D ergisi, 14:51, 1972.
5. Uzcl, A., B aykan, S., G üneyli, U., B iliker, T.: A nkara E tim esg u t K öysel B ölgede B e s lenm e A raştırm ası, B eslenm e ve D iy et D ergisi, 2(2): 97, 1973.
6 . K avas, A ., K avas, A.: Ü niversite ö ğ re n c ile rin in B eslenm e B ilg i D üzeyi, B eslen m ey e K arşı T utum ları ve B eslenm e D urum ları Ü zerine B ir A raştırm a, 14: 63, 1985.
SOSYO-EKONOMİK DÜZEYE GÖRE HAZIR ET TÜKETİMİ 183
7. K oray, V., Pekcan, G.: T irajı Y üksek D ört G azetede Y ayınlanan Z ayıflam a D iyetlerinin B ilim sel G eçerliliğinin Saptanm ası, B eslenm e ve D iyet Dergisi, 14: 101, 1985.
8 . A rslan, P., T opkara, Y., Ö zdem ir, A., Y urdunkulu, S.: K itle H aberleşm e A raçlarının B eslenm e B ilgileri Ü zerine Etkileri, B eslenm e ve D iyet D ergisi, 16(1): 51, 1987. 9. Sağlam , F., Y urttagül, M.: Y ükseköğrenim e D evam Eden K ız ö ğ ren c ilerin Başarı ve
B eslenm e D urum ları A rasındaki ilişki. B eslenm e ve D iyet D ergisi, 16 (1): 17, 1987. 10.B aşoğlu, S., Baysal, A .: B eslenm e Eğitim inin ö ğ re n c ile rin B ilgi ve D avranışlarına E tki
si, B eslenm e ve D iyet D ergisi, 16(1): 17, 1987.
11.Baysal, A.: B eslenm e Sorunlarının Sosyal K ültürel, Eğitim ve E kolojik E tm enlerle ilgili N edenleri ve Ç özüm ö n erileri, B eslenm e ve D iyet D ergisi, 10: 50, 1981.
12.Baysal, A.: K itle iletişim A raçları ve B eslenm e Eğitim i, III. T oplum Sağlığı S em pozyu m u B ildiri ö z e tle ri, 16-20 Eylül, İzm ir, 1981.
13.Tönük, B., G ültürk, H., Güneyli, U.: 1984 G ıda T üketim i ve B eslenm e A raştırm ası, T a n m O rm an ve Köy işleri B akanlığı/U N IC E F, A nkara, 1987.
14.A non: T h e E pidem iology o f O besity, C hildren in the Tropics, International C hildren's C entre Paris, 1984, N o. 151.
1 5.G üneyli, U.: A nkara'nın Sosyo-Ekonom ik Y önden Farklı S em tlerde B ulunan ilkokul Ç ocuklarının B eslenm e D urum ları K onusunda B ir A raştırm a, B eslenm e ve D iyet D ergi si 13:35, 1984.
lö .A n o n .: O ffical M ethods o f A nalysis o f A ssociation o f O fficial A nalytical C hem ists (A .O .A .C .) 12th Edition, W ashington D.C., 1975.
17.A non: G ıda K atkı M addeleri Yönetm eliği, 4.7.1983 G ün ve 18097 Sayılı R esm i G aze- te'de yayınlanm ış, 14. m addesine Ek Liste 24.4.1984 gün ve 18381 Sayılı R esm i G aze- te'deki gibi D eğiştirilm iştir, 1984.
