Sütün Beslenmemizdeki Yeri ve
Kullanılması
Dr. Sevinç Yücecan* j Türkân Ekinciler* Giriş
S ü t bileşim inde d e m ir ve C v ita m in i d ışın d a c a n lıla rın g ü n lü k g e re k s in m elerini karşılayacak besin ö ğelerin i y e te rli m ik ta r v e o r a n d a b u l u n d u ra n çok değerli b ir b esin dir. Y e te rli ve d e n g e li b e s le n e b ilm e k iç in g ün d e en az b ir su b a rd a ğ ı s ü t içm ek g erek ir. B u g e re k sin m e a y n ı m ik t a r y oğurt y a d a iki k ib rit k u tu su p e y n irle d e k a rş ıla n a b ilir. S ü t v e t ü revleri özellikle gelişm ekte o lan ço cu k lar, g e b e ve e m z ik li a n n e le r iç in b üyük önem taşır.
Süt, kendisine özgü ta t, koku ve k ıv a m d a sarım sı b e y a z re n k te b e sle y i ci b ir sıvıdır. T ü rle ri ç o k tu r ve h e r m em eli h a y v a n ın sü tü b ir d iğ e r in d e n az çok ayrıcalık gösterir. B u gü n sü t tek n o lo jisin d e e n çok y a r a r la n ı la n süt tü rü inek sü tü d ü r. B u n u n için y aln ız b a şın a “s ü t” te r im in d e n in e k sütü anlaşılır. D iğer sütler, k o y u n sü tü , keçi sü tü , m a n d a s ü tü g ib i a lın dıkları h ay v an ad ıyla a n ılırlar. B ir d iğ e r s ü t tü r ü d e in s a n s ü tü d ü r . İn sa n sütü, yeni do ğ an b ir b eb eğ in tü m besin g e re k sin m e le rin i k a rş ıy a - y a n ve beslenm esine en u y g u n o lan b esind ir.
İn san lar, h a y v a n la rın o lu ştu rd u ğ u sü tle rd e n y a r a r la n m a y ı çok eski ç a ğ la rd a öğrenm işlerdir. B u n a k arşın k u lla n ıla n s ü t m ik ta r la r ı h e r ülkede ve h e r to p lu m d a ay nı d eğildir. E n çok sü t tü k e te n ü lk e le r K u z e y A m erika, B atı A v ru p a ve A v u stra ly a ’d ır. E k o n o m ik b a k ım d a n g e rid e o la n to p lu lu k la r yeteri k a d a r sü t s a ğ lıy a m a m a k ta d ırla r.1*2
Sütün Fiziksel Niteliği
Rengi: S arım sı-beyazdır. S ü tte k olloidal o la ra k b u lu n a n k a ls iy u m k azein at, kalsiyum fosfat ve y ağ m olek ülleri ışıkta y a n s ıy a ra k b u re n g i o lu ştu ru rla r. A yrıca sü ttek i yeşilim si sarı p ig m e n t m a d d e s in i iç e re n
BESLENME VE DİYET DERGİSİ 113
rib o flav in le, sarı p ig m e n t m addesi k aro ten in de ren k üzerinde etkisi v a rd ır. B u n u n y a n ın d a bazı iç ve dış etm enler (hay van ın tü rü , ırkı, h a y v a n ın aldığı yem ve geçirdiği bazı hastalıklar) sü tün rengini bir dereceye k a d a r değiştirebilir. Genellikle sarı pigm ent m addesini sütlerine fazla geçiren h a y v a n la rın sütleri d a h a sarımsı olm aktadır. Bazı m ikroor g a n iz m a la r ile b u n la rın sebep o ldukları sarılık, cerahatli m em e hastalık ları, şap ve a n tra k s d a sü tü n an o rm al b ir sarı renk alm asına sebep olm ak ta d ır. A y rıca seyrek de olsa m em edeki k an am alar veya bazı bakteri faaliy etleri so n u c u n d a sü tte kırm ızım sı, m avim si veya kahverengim si ren k le r de g ö rü lebilir. Su katılırsa renk m avim si-beyaz olur.
T a t ve Kokusu: T a z e süt kendisine özgü hoş bir ta t ve kokudadır. Çeşitli a ra ştırm a c ıla rın ra p o rla rın a göre iyi kaliteli çiğ sütün lezzeti, bileşim inde eser m ik ta rd a b u lu n a n aset aldehit, m etil sülfid, aseton, 2 -b u ta n o n e , fo rm ald eh it, keto asitler (Oxalsuksinik, 2-ketoglutarik oxalasetik, p u rü v ik ve asetoasetik) b ü tirik ve kaproik asitten ileri gelir. Bu m a d d e le r sü tü n bileşim inde eser m ik tarlard a olduğundan ta t ve koku a lm a d u y u su ile sa p tan am azlar. S üt doğal ta t ve kokusunu her z a m a n k o ru y am a z. Bir çok etm enler özellikle m ikroorganizm a faaliyet leri v eya oksidasyon, sü tü n ekşi, acı ve doğal olm ayan b ir ta t ve koku alm a sın a yol a ç ar. H a y v a n a verilen birçok yem in (pırasa, soğan, laha n a , h a rd a l, an aso n, p a p a ty a ) ve ilâçların ta t ve kokularının d a sütlere geçtiği anlaşılm ıştır. A yrıca, bazı m em e hastalıkları da sütün doğal tadını d eğ iştirm ek ted ir. G enellikle böyle h astalık lard a hayvan sütündeki şeker o ra n ı d üşm ekte, b u n a karşılık klor m iktarı a rta ra k tuzlum su bir tat o lu şm a k ta d ır. L ak tasy o n so n un d a d a böyle ta t hissedilebilmektedir. Süt ç ev ren in kokustm u d a çekebilm ektedir. Bu nedenle havası bozuk yer lerde, a h ırla rd a , iyi h av aland ırılm am ış buz dolaplarında veya depo la r d a sü tle rin b ırakılm am ası gerekir. B unda koku çekme niteliğinde o lan sü t y a ğ ın ın önem li etkisi vardır.
Özgül Ağırlığı: 1 cc sü tü n 15°C deki özgül ağırlığı ortalam a 1.032 gr. d ır. Bu ağ ırlık k u ru m ad d ey i o lu ştu ran elem entlerin yağ dışında sudan d a h a a ğ ır o lm a sın d a n ileri gelm ektedir. S ütün ağırlığı, bileşimine katılan m a d d e le rle y a k ın ilişkili old u ğ u n d an , bileşimi değiştiren etkenler özgül ağ ırlığ ın ı d a değiştirm ektedir. Genellikle koyun, keçi ve m an d a sütleri gibi k u ru m a d d e o ra n la rı yüksek süt türlerinin özgül ağırlıkları d a h a yüksek o lm a k ta d ır. S üte b ir hile yapılıp yapılm adığını an la m ad a özgül ağ ırlık y a rd ım c ı olur. S ü tü n yağı alındığında, süt yağı özgül ağırlığı az o ld u ğ u için ağırlık yükselm ekte, su katıldığında ise düşm ektedir. S o k a k ta sa tıla n sütler b u şekilde hilelendirilm iş olabilir. Su katılan sütlere y o ğ u n lu k d ü ştü ğ ü için, nişasta eklenm ektedir.
114 SÜ TÜ N B ESLEN M EM İZD EK İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I Yoğunluğu ve Osmotik Basıncı: S ü t, s u d a n d a h a fa z la ak ış d irc n c i gösterir. Y oğu n lu k o lara k n ite le n d irile n b u özellik b a ş ta k a z e in o lm a k ü zere kolloidal pro tein li m a d d e lerle em ü lsion d u r u m u n d a k i y a p ıd a n ileri gelir. S ü tü n osm otik b asıncı d a s u d a n fa z la d ır. İ n e k s ü tle rin d e 7 a t m osfer c iv arın d a olan bu basıncı b ileşim indeki şeker ve m in e r a l m a d d e le r etkilem ektedir.
Sütün Kaymak Bağlama Gücü: B ir sü re b e k le tile n s ü tle rin y ü z e y in d e çoğu y a ğ d a n oluşm uş b ir k a y m a k ta b a k a sı b e lirir. N e d e n i, s ü t s e r u m u n a fazla bağlı olm ay an ve aynı z a m a n d a s u d a n d a h a h a f i f o la n y a ğ ın y ü zeyde b u lu n m a sın d a n d ır. Y ağ tan e c ik le ri iri v eya k ü m e le şm e y e te n e ğ in d e olan sütlerin, k aym ak b a ğ la m a g ü ç le ri fa z la d ır. B u n a k a rş ın u y g u la m a ısısından d a h a yüksek d erecelerd e p a stö riz a sy o n v e y a h o m o g e n iz a s y o n gibi yağ taneciklerini p a rç a la y a n m e k a n ik e tm e n le r, k a y m a k b a ğ la m a gü cünü z ay ıflatm ak tad ır. A y rıca çok d ü şü k d e re c e le rin d e b u g ü c ü zayıflattığı b ilin m e k ted ir.1- 3
Sütün Besin Değeri.
Süt çok iyi b ir p ro tein , kalsiyum ve fosfor k a y n a ğ ıd ır. A y r ıc a A v e B v itam in lerin in birço ğu için d e iyi k a y n a k say ılır. Y a ln ız d e m ir v e C vitam ini y ö n ü n d e n fak ird ir. T a b lo I , çeşitli tü rd e k i s ü tle rin y e n ile b ile n 100 g ram ların ın sağladığı en erji ve b esin ö ğ eleri d e ğ e rle rin i g ö s te r m e k te d ir.2. *. s
S ü tü n p ro tein leri kazein, la k to a lb u m in ve la k to g lo b in ’d ir. K a z e in doğada yalnız sü tte b u lu n u r. İn e k s ü tle rin d e p ro te in li m a d d e le r in o r t a lam a % 78.5 ini, tü m sü tü n d e % 2.53 ü n ü k a p sa r. K a z e in b i r fo sfo -p ro te in dir. S ü tte kalsiyum la birleşm iş o la ra k y a n i k a lsiy u m k a z e in a t h a lin d e b u lu n u r. S u d a kolay çözünm ez. K a le v i o r ta m d a ç ö z ü n ü r v e a sitle çökeltilir. K azein m olekülü h e m asit (C O O H ) h e m b a z ( N H 2) iç e r d iğ in den diğer p ro te in le r gibi am fo ter y a p ıd a d ır. S ü tte k i k a z e in in e le k trik yükü, negatifdir. S ü t b a y a tla d ık ç a , b a şk a b ir te rim le a sid i a r ttık ç a , kazeinin elektrik yü k ü ve y o ğ u n lu ğ u a z alır. B u n a k a rşılık k o llo id p a r ç a cıklar b ü y ü r ve tan ecik lerin b irib iriy le k ay n a şm a sı d o lay ısı ile p ıh tıla ş m a kolaylaşır. A n cak asit tara fı d iğ er p ro te in le re k ıy asla d a h a k u v v e tlid ir. Bu nedenle de alkali b a ğ la m a g ü c ü fazlad ır.
K azein d en so n ra sü tte en fazla b u lu n a n p ro te in a lb u m in d ir . S ü tü n o rta la m a % 0.31 ini, p ro te in to p la m ın ın d a % 9.2 sini teşkil e d e r. A lb ü m in ısı etkisi ile kolayca k atılaşır. K im y asa l y ap ısı k a z e in i a n d ır ır . Y a n i y ap ı taşla rın d a C, H , O , N , S v a rd ır. K a z e in d e n a y ırım ı, b ile ş im in d e fosfor b u lu n m am ası k ü k ü rt m ik k a rın ın d a k a z ein d e k i m ik ta r d a n 2 .5 k a t fazla olm asıdır. A yrıca am in o a sitle rd en sistin y ö n ü n d e n z e n g in liğ i o n u n besin değerini a rttırm ıştır.
T A B L O I S ü t T ü r le r in in Y e n il e b il e n 10 0 g r a m la r ın ın S a ğ la d ığ ı E n e r ji ve Besi n Ö ğ e le r i D e ğ e r le r i c . ’ C bo •S E £ M M ■ti s > M bD •ti E > b 60 * g. S >bo . g bo î* •S *5 o u , Ph S O -D V-ı C2 03 u, TJ £ H •M tî3 C/D 1-4 O o c o o o *—< CM o c o ö ö ö ö o T** c o CM CM o o c o o ö ö o Ö CM o c o m o O G i o o ö ö ö ö o c o ın o in m <o <o o LO o o *—< •—* o CM CM ö ö ö ö Ö o c o c o o O CM c o Th iO t o o c o o O O c o c o c o m CM c o c o O c o CM c o t o o C-* o c o t n r-N.* ir] LO LC o t "* o < o r-* LO r » O jW«î )« •Û cj ~ >b£) >> Su 3 , :3 2 a S *-< s c İh O C coCO So ö :3 M ”2«> HH fi ÛJ TJ M ö 2 w « :3 4-> :3CO îtf a & H tN ın n o ö ö m* G) t-* co co CM CM —<’ © co •—< r-» m CO O t o CM I I :d 3 s -w « s >r c« :3 4-1 :3co 'fi'O 2 Pi :3 '-' M J4 Q £ & S (-) d e ğ e rl e ri b u lu n a m a m ış tı r.
116 S Ü T Ü N B ESLE N M E M İZ D EK İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I
G lo bu lin sütte az m ik ta rd a (sü tü n % 0.11 i, p ro te in li m a d d e le r in de % 3.3 ü o ran ın d a) b u lu n u r. Ağız sü tle rin d e m ik ta r ı f a z la d ır . B ileşim i d iğ er süt p ro tein lerin e y a k ın d ır. A z m ik ta r d a fo sfa tta b u lu n m a k ta d ır . A lb u m in gibi sıcağa d ayan ık sızd ır.
S ü t şekeri laktoz, d o ğ a d a y aln ız sü tte b u lu n u r. S ü tte k i m ik ta r ı o rta la m a % 4.7, k u ru m a d d e d e k i m ik ta rı d a % 37.3 k a d a r d ı r . Y a n i sü tü n su d an son ra en fazla kısm ım o lu ştu ru r.
S ü t yağı, süt sıvısı içersind e em ü lsiy o n h a lin d e b u l u n u r . Ç e v re le ri fosfolipit-protein ile çevrili o la n b u y a ğ ta n e c ik le rin in o r ta l a m a ç a p la r ı 3-4 m ik ro nd ur. Bazı koşu llar a ltın d a 0.1-4.1 m ik ro n a r a s ın d a d a o la b il m ektedir. Genellikle lak tasy o n b a ş ın d a d a h a irid ir. L a k ta s y o n u n ile rle mesi ile m ik tarları a rta r, ç a p la rı k ü ç ü lü r.
K en di h alin de b ıra k ıla n sü tlerd e, sü t y a ğ ı y ü z e y d e t o p la n a r a k kaym ak tabakası o lu ştu ru r. K e n d i kokusu y a n ın d a k o k u ç e k m e n ite liğ i dolayısı ile süt ü rü n le rin in y a b a n c ı kok u a lm a s ın d a o lu m su z etkisi v a r d ır . Bu kokuda düşük m oleküllü y a ğ a sitle rin in g lise rid le ri ile d ia s e tile n in önem li etkisi o lm ak tad ır. S ü t y ağı hoş k o k u su n u u z u n sü re k o r u y a m a z . Enzim faaliyeti, oksidasyon, güneş ışığı ve b a z ı y e m le r b u k o k u y u e tk ile r.
S üt yağı süte en gevşek b a ğ la n a n ve a y n ı z a m a n d a m ik ta r ı e n fa z la değişen b ir m a d d e d ir. Bu değişiklikte d a h a çok h a y v a n ın t ü r ü , ırk ı, yaşı, laktasyon d u ru m u , gebelik, h a s ta lık ve sağım ro l o y n a m a k ta d ır .
S üt yağı doym uş y a ğ asitle rin d e n (b ü tirik , k a p ro ik , k a p rilik , k a p rik , laurik, m iristik, palm itik , stearik) z e n g in d ir. S on y ılla r d a h a y v a n b e s le n m esinde y a p ıla n değişikliklerle h a y v a n s ü tü n ü n y a ğ ın ın b ile ş im in in d e değiştirilebileceği, sü tü n y a ğ ın d a k i çok d e re c e d e d o y m a m ış y a ğ a s itle ri n in (palm itoleik, oleik, linoleik ve linolenik) d o y m u ş y a ğ a s itle rin e o r a n ı n ın arttırılabileceği gösterilm iştir.
S ü t y ağ ın d a az m ik ta rd a d a olsa sefalin, lesitin, s ifin g o m iy e lin g ib i fosfolipidler, kolesterol gibi steroller, eser m ik ta r d a se rb e st y a ğ a s itle ri ve y a ğ d a çözünen A D , E, K , v ita m in le ri d e v a rd ır. S ü t y a ğ ın ın m id e d e k ü çü k ve yum u şak p ıh tı verm esi n e d e n i ile s in d irim in in k o la y o ld u ğ u belirtilm ekted ir.
S ü t içersinde b azı g a z la r d a v a rd ır. Bu g a z la rın e n ö n e m lile ri; oksijen, azo t ve k arb o n d io k sittir. Isın m a dolayısı ile s ü t iç in d e k i g a z k a b a rc ık la rı y u k a rıy a d o ğ ru yükselerek y ü zey d e o lu şa n k a y m a k t a b a k a sını şişirebilirler. B u n a sü tü n k a b a rm ası d e n ir. Isıtm a g az m ik ta r ın ı a z a l tır. S ü ttek i g azlar, sü tü n o k sidasyonunu, re a k siy o n u n u ve h a t t a b a k te r i faaliyetini etk ile r.1- s, ıo, ıı, 12, ıs, 14
BESLENME VE DİYET DERGİSİ 117
T a b lo I de gö rüldüğü gibi inek sütü ile insan sütü arasında besin öğeleri bileşim i y ö nü n d en ayrıcalık vardır. Özellikle insan ve hayvan sü tle ri içerd ikleri p ro tein çeşitleri yönünden ayrım lıdır. T ablo I I de g ö rü ld ü ğ ü gibi inek sütü d a h a çok kazein, insan sütü ise d a h a çok suda e riy e n p ro te in le ri içerir. T A BLO II İ n s a n v e İ n e k S ü tü n ü n P r o t e in D e ğ e r le r i P ro te in tü rü İnsan sütü % în e k sütü % K a z e in 0.4 33 2.8 85 L a k to a lb u m in 0.3 25 0.4 12 L a k to g lo b u lin 0.2 17 0.2 6
D iğ er suya geçen p rotein 0.6 50 0.6 18
in s a n sü tü n d ek i p ro teinlerd en laktoalbum in çocuğun sindirim yapısı n a d a h a iyi u y m ak ta d ır. L aktoalbum inde sistin m iktarı yüksek (% 41) k a z ein de ise a z d ır (% 0.2). Bu azlık kısm en m ethioninle giderilir. înek s ü tü n d e k i sistin m ik tarı insan sütündeki sistin m iktarının yarısına eşittir. Bu n e d e n le a n n e s ü tü n ü n proteini bebek için en elverişli proteindir.6 B azı d u r u m la rd a sü t p rotein leri allerjik etki y a p a rlar.7' 8>9 Süt proteinine allerjisi o lan ç o cu k lard a ishal ve kusm a ile kilo kaybı vardır. Böyle d urum la r d a bitkisel kaynak lı b ir süt denenm iş ve olum lu sonuçlar alınmıştır. Bu sü t soya sü tü d ü r. A yrıca, süt şekeri laktozda bu lu n an galaktozun v ü c u tta k u lla n a m a m a sın d a n ileri gelen galaktozem ide soya sütünden y a ra rla n ıla b ilir. Soya sü tü n ü n enerji ve besin öğeleri değerleri süte yakın d ır.
T a b lo I I I de de gö rüldüğü gibi insan ve hayvan sütü içerdikleri elzem y a ğ asitleri y ö n ü n d e n de ayrıcalık gösterirler. Anne sütündeki lino leik asit g ü n lü k en erjin in % 4-5 ini sağlar. H ayvan sütünde ise bu
% 1.1 d ir.
t
TA B LO I I I
İ n s a n v e İ n e k S ü t ü n ü n E lz e m Y a ğ A s it le r i D e ğ e r le r i (100 g r. s ü t y a ğ ın d a b u lu n a n m ik t a r la r g r . o la r a k )
Y ağ asidi tü rü İnsan sütü
L inoleik asit 8.3 L inolenik asit 0.4 A raşidonik asit 0.8 înek sütü 1.1 1.0 T o p la m 9.5 2.6
118 S Ü TÜ N B E SLE N M E M İZ D EK İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I
Son a ra ştırm a la ra göre L. b ifid u s b a k te risi iç in b ü y ü m e f a k tö rü in san sü tü n d e b u lu n m a sın a k arşın in ek s ü tü n d e b u l u n m a m a k t a d ır . A yrıca h a y v a n sü tü n d e h a sta lık la ra k arşı k o ru n m a y ı s a ğ la y a n m a d d e le rin o lu şu m u n u n az o ld u ğu söylenm esine k a rşın b u k o n u d a y e te r li d e lil b u lu n m a m a k ta d ır. İle rd e b u g ö rü şlerin d o ğ ru lu ğ u is p a tla n a b ilir . N o r m a l o lara k a n n e sü tü a la n b eb ek lerin d a h a d ire n ç li d a h a sa ğ lık lı b ü y ü d ü k le r i b ir g erçektir.2
G ö rü ld üğ ü gibi in san sü tü h a y v a n s ü tü n d e n a y rım lı o l d u ğ u iç in bebeklere a n n e sü tü y erin e in e k sü tü v e rilirk e n ilk a y la r d a s u la n d ırılır . A ncak inek sütü a n n e s ü tü n e o ra n la lak to z y ö n ü n d e n f a k ird ir. B u n e d e n le su lan d ırılan süte b ir m ik ta r şeker eklem ek g e re k ir. A y rıc a in e k s ü tü n d e C vitam ini çok d ü şü k tü r ve k a y n a tm a , p a stö riz e e tm e s ır a s ın d a y o k denecek k a d a r azalır. Bu n ed en le in ek sü tü ile b e sle n e n ç o c u k la ra 15 g ü n lükten itib are n m eyva su ları verilm esi salık v e rilir.2
Sütün M iktarı, Bileşim ve Niteliğini Etkileyen E tm e n le r
Süt h er d u ru m ve koşullar a ltın d a ay n ı n ite lik te s a lg ıla n a n b i r m a d d e değildir. Çeşitli etk enler o n u n m ik ta r, bileşim ve n ite liğ in i g e n iş ö lç ü d e değiştirm ektedirler.
1. Süt Veren Hayvanın Tür ve Irk ı: B u n la r s ü tü n m ik ta r , b ile ş im ve çeşitli niteliklerini b ü y ü k ölçü d e etk iley en e tm e n le rd ir. Ç ü n k ü d iğ e r o rg an lard a olduğu gibi sü t b e z in in gelişm esi d e g e n e tik y o lla k a z a n ılm ış bir özelliktir. G enetik m elezlem e ç a lışm a la rı ile s ü t v e rim i y ü k se k s o y la r elde edilebilm ektedir.
2. Laktasyon: Bu d ev red e s ü tü n m ik ta r ve b ile şim in d e ö n e m li d e ğ işik likler olur. Ö zellikle d o ğ u m u izleyen g ü n le rd e s a lg ıla n a n ilk s ü t “ ağ ız sü tü ” veya “kolostrum ” gerek y a p ı ve gerekse çeşitli n ite lik le r y ö n ü n d e n n o rm al sütlerden çok değişiktir. G enellikle k u ru m a d d e p r o te in v e m in e ral m addelerce d a h a zengin, y a ğ ve lak to z ca fa k ird ir. Ö z e llik le a n tik o r la rın taşınm asın d a ro lü o ld u ğ u sa n ıla n g lo b u lin in m ik ta r ı ço k y ü k s e k tir. A yrıca enzim lerin (özellikle k a ta la z , lip az, p e ro k sid a z , ve a m ila z ) . A v itam in i ve m ağnezy u m tu z la rı m ik ta rı d a fa z la d ır. İ s h a l etk isi d e o la n b u tu zla rın a n a ra h m in d e bekletilm iş o la n y a v ru n u n b a r s a k la r ın ın te m iz lenm esinde etkisi v a rd ır. Ağız sü tle rin d e k i b u b ileşim , y a p ı v e n ite lik ayrıcalığı b irin ci d o ğ u m u y a p a n la rın sü tleriy le ilk s a a tle r d e s a lg ıla n a n sü tlerd e d a h a b elirg in d ir. S o n ra h e r g eçen g ü n h a tt a h e r s a a t d a h a n o r m alleşerek, ca n lın ın d u ru m ve y a p ısın a göre 3-10 g ü n iç e rs in d e n o r m a l süt h alin e dönüşür.
G enellikle süt verm e devresin in ilk 5-6 h a fta sı iç e rsin d e s ü t v e rim in d e b ir a rtm a d a h a so n ra b ir d u ra k la m a ve so n u n a d o ğ ru b ir d ü ş m e g ö r ü lü r .
BESLENM E V E D İY ET DERGİSİ 119
L a k ta sy o n süresince sü tü n yapısını oluşturan m addelerde değişebilir. Ö rn e ğ in lak to z m ik tarın ın çok az d a olsa azalm ası yağ ve protein m iktarı n ın a rtm a s ı gibi. A yrıca h a y v an a göre değişmekle b erab er genellikle la k ta s y o n u n so n u n d a lipaz enzim inin arttığı, ta td a d a bazı anorm allikler hissedild iğ i b elirtilm ek ted ir.
3. Taş: C a n lıd a n canlıya ayrıcalık görülm ekle beraber, yaşın da s ü tü n b ileşim in i etkilediği saptanm ıştır. Genellikle ineklerde yedinci la k ta sy o n a k a d a r sü t v erim in d e b ir yükselme ve d a h a sonra d a bir azalm a g ö rü lm e k te d ir. A yrıca pek düzenli olm asa d a yaşın ilerlemesi ile yağ ve yağsız k u ru m a d d e de a z alm a la r olduğu saptanm ıştır.
4. M evsim : Bir dereceye k a d a r m evsimin de sütün m iktar ve bile şim ine etkisi v a rd ır. Ç oğun luk la sütteki yağ ve protein m iktarının sıcak lık la ters o ra n tılı o lara k değiştiği, laktozun biraz arttığı, güneş ışığının etkisiyle D v ita m in i m ik a rın m yükseldiği karoten ve riboflavinin ise en yük sek d ü zey i b u ld u ğ u anlaşılm ıştır.
5. Sağım : S ü tü n m ik ta r ve bileşim ini etkileyen önem li b ir etm endir. T e k n iğ in e u y g u n b ir sağım ve m asaj süt bezlerinin faaliyetini ve m em e n in d e ta m a m e n bo şaltılm asın a y ard ım eder. Bu da verim i h a tta biraz d a y a ğ m ik ta rın ı a rttırır. Y ap ılan incelem eler, sütteki yağ oranının sağı m ın b a ş la rın d a % 1-2 olm asına karşın, son alm an sütlerde % 6-7 ye k a d a r y ü k seldiğin i gösterm iştir. D iğer tara fta n sağım araların ın d a sütün m ik ta r ve y a p ısın ı etkilediği, sağım a ra ları uzadıkça süt verim inin arttığı, y a ğ ın ın ise b ira z a z ald ığ ı; sürenin kısalm asının d a ters etki yaptığı a n la şılm ıştır.
6. Hareket: O rg a n iz m a n ın uğraşım ına olum lu etki y apan hareket, aşırı o lm a m a k vc y o rg u n lu k verm em ek koşuluyla süt verim ine de olumlu etk i y a p a r. Ö zellikle açık h a v a d a , güneşte h areket sütte ki D vitam ininin o r a n ın ı d a y ükseltir.
7. B akım : S ü t çeşitli iç ve dış etkenlerin altın d a salgılanan hayvan sal b ir ü r ü n o ld u ğ u n a göre h ay v a n ın bakım ı üzerinde gösterilen titiz liğ in v e rim i a rttıra c a ğ ı belirg in d ir. B una karşın kötü bakım ve davranış sinek ve b a z ı h aşereler, aşırı g ü rü ltü , ah ırın soğukluğu bile verim i düşür m e k te d ir.
8. Beslenme: B eslenm enin sü tü n m ik tar ve bileşimi üzerinde etkisi çok b ü y ü k tü r. S ü t y o luy la h a y v a n d an alm an besin, yem aracılığıyla h a y v a n a verilm ezse sü t salgılanam az. H ay v an ların yem den y ararlanm a y e te n e ğ in d e ay rıcalık v a rd ır. B u n un la b erab er genellikle fazla yem, b u a r a d a lesitince zen g in yem ler, baklagil otları, şeker p ancarı artıkları, m ısır, b u ğ d a y kepeği, k eten, pam u k , soya, yerfıstığı, susam ve ayçiçeği k ü sp e le ri sü t m ik ta rım a rttırd ık la rı h alde, fazla susamlı, k arbonh idrat ve
120 S Ü T Ü N B E S L E N M E M İZ D E K İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I
fosforu kısıtlı y em ler m ik ta rı d ü ş ü rm e k te d irle r. A y rıc a b a z ı y e m le r sü t y a ğ ın ın bileşim ini de etk ilem ek ted ir. A yçiçeği, so y a v e k e te n k ü sp e le ri, doym am ış y a ğ asitlerin in o ra n ın ı y ü k se ltm e k te, h u r m a ç e k ird e ğ i, h in d is- ta n cevizi küspesiyle b u ğ d a y , a r p a ve ç a v d a r k e p e k le ri so y a k ırm a s ı ve p a n c a r b u asitleri d ü şü rm e k te d ir.
9. Hastalıklar: B ileşim inde k a ro te n m ik ta rı y ü k se k y e m le r sü tte k i k aro ten m ik tarın ı a rttırır. H a y v a n ın b irç o k h a y a ti fo n k s iy o n la rın ı ve iştahını etkileyen h a sta lık lar, m em e b e z le rin e d e z a r a r v e rd ik le r in d e n , süt verim ini a z altırla r. Ö zellikle m em e d e h a s a r y a p a n m a s titis h a s ta lığ ın d a, verim le birlikte, sü ttek i lak to z ve k a z e in m ik ta r la r ın d a d ü ş m e g ö r ü l m ekte, b u n a karşın, klor ve s u d a ç ö z ü n en p r o te in m ik ta r la r ı ile fo sfataz enzim inde b ir a rtm a s a p ta n m a k ta d ır.
10. Sağımdan Sonraki İşlemler: Ö zellik le s ü tü n te m iz le n m e s i, sıizül- mesi ve soğutulm ası esn asın d a g erekli sa n ita sy o n y e te rsiz liğ i s ü tü n m ik ta r , bileşim ve niteliğini ö n e m li ö lçü d e etk iler. Ç ü n k ü s ü t d e ğ işik k o ş u lla rd a b ir çok h a y v a n d a n sağılır, değişik sağıcı ve b a k ıc ıla r ın e lin d e n g e ç e r, çeşitli k a p la ra k o n u lu r, h a v a ile tem a s ed er. B u a r a d a to z , to p r a k , kıl, yem gübre k ırın tıla rı, ve m ik ro p la r sü te k a rış a b ilir. B ö ylece sağlık lı h ay v a n d an sağılan ve p ra tik d e tem iz sa y ıla b ile n s ü t d ış a r d a n k a rış a n yabancı m ad d e ler aracılığ ıy la b irço k z a ra rlı h a t t a b a z a n d a te h lik e li m ikroo rg an izm alarla bulaşm ış b ir h a le gelir. S ü tü b u la ş tır a n b u y a b a n c ı m addeler o n u n g ö rü n ü şü n d e , ta d ın d a , k o k u s u n d a v e d a h a b irç o k o rg a - noleptik, fiziksel ve kim yasal n ite lik lerin d e değişiklik y a p a r . Bu d e ğ işik liklerin en önem lisi şüphesiz o n a, d a h a çok s o n ra d a n k a rış a n m ik r o o rg a n izm alard an ileri gelir. Bu k ü çü k v a rlık la r, sü t g ib i çok elv erişli b i r o r ta m d a süratle çoğalarak ve b u a ra d a çeşitli fe rm a n ta sy o n ve p a r ç a la n m a la r a sebep olarak sü tün bileşim ini ve do ğ al n ite lik lerin i d e ğ iş tirirle r. M ik r o o r ganizm anın çoğu laktozu p a rç a la y a ra k sü tü ekşitirler. S ü tte k i la k to z u n p arçalanm ası so n u cu n d a o rta y a çık an süt asidi sü tte k i k a z e in e e tk i y a p a rak kolloidal kalsiyum k az ein a tın p a rç a la n ıp k a z e in in ç ö k m e sin e (ki b iz b u n a p ıh tılaşm a veya sü tü n kesilmesi d iyoruz) n e d e n o lu r. S o k a k ta satılan sütlere asidi tam p o n etm ek ve sü tü n kesilm esini ö n le m e k a m a c ı ile yem ek sodası h a tta çam aşır sodası e k le n m ek te d ir. E kşiliği a rtm ış sü tü n çeşitli süt ü rü n le ri şeklinde işlenm esi güçleşir. A lik ro sk o p ik c a n lıla rın b ir kısmı d a yağ ve p ro tein li m ad d e lere etki y a p a r a k o n la r ın p a r ç a la n m a la rın a ve b u n u n so n u c u n d a d a acı ve hoş o lm a y a n b a z ı t a t ve k o k uların belirm esine yol a ç a rla r. B azıları d a h a s ta lık y a p a b ilir le r v e y a ç ık ard ıkları toksinlerle zeh irlen m elere sebep o lab ilirle r.
Bu n edenle herşeyden önce kaliteli, d ay a n ık lı ve e m in b ir s ü t eld e etm ek için o n u n b o zu lm asın d a ve k irlen m esin d e ro lü o la n e tk e n le ri o rta d a n k ald ırm ak gereklidir. B unu g erçekleştirm ek için d e s ü tü n k irle n
-BESLENME VE DİYET DERGİSİ 121
m eşin d e ve b a k te ri sayısının artm asın da geniş ölçüde etki y a p an kap, a ra ç ve g ereçleri iyice tem izlem ek h e r birisi birer m ikrop kaynağı olan, a y rıc a sü tü n koku ve görünüşünü de bozan toz, toprak, kıl, gübre, yem ve h a şere le r gibi organik ve anorganik y abancı m addelerin süte karış m asın ı önlem ek ve h e rh a n g i bir sebeple karışanları süratle sütten ayırm ak, sü tü so ğ u ta ra k m ikroorganizm aların faaliyetini kısıtlam ak veya onu sıc a k ta b ıra k a ra k , k ay n atarak , pastörize ederek zararlı ve patojen o rg a n iz m a la rı o rta d a n k aldırm ak gerekir.
Sütü Isıtırken Dikkat Edilecek Hususlar ve Süt Pastörizasyonu
S ü t y u k a rd a a n la tıla n nedenlerden dolayı kaynatılm adan y a d a pastörize e d ilm e d e n içilm em elidir. S ütü k aynatm a, kaynam a noktasında en az 5 d a k ik a tu ta r a k yapılm alıdır. Ö nceden belirtildiği gibi süt yüzeyde o lu şa n k ay m a k tab ak asın ın süt içinde m eydana gelen gazlar tarafından itilm esi so n u cu k a b a rır. Bir çok ev kadını bu d u rum oluştuğunda kayna m a işlem ine son verir. O ysa k ab arm a oluştuktan sonra en az 5 dakika d a h a k a y n a tm a işlem ine devam etm ek gerekir. B unun için kaym ak tab a kası b ir kaşıkla p a rç a la n ıp karıştırılm alıdır. K aynam ış sütte bazı B vita m in le rin d e k a y ıp la r olursa d a sütün asıl zengin kaynak olduğu protein kalsiy u m , fosfor ve A v itam in i değerlerinde kayıp olmaz. Fak at kaynatm a süresi fazla u zatılırsa sütlerde istenm eyen bazı değişiklikler oluşur. Bu değişik liklerin en önem lisi besin değeri ile ta t ve kokusundadır. 100°C de b ir sü re b ıra k ıla n sütte doğal ta t ve koku kaybolur, çok yüksek sıcaklık a y rıc a s ü tü n y a n ık b ir koku ve ta d alm asına yol açabilir. 110°C nin ü stü n d e , sü t şekeri p arçalan m ası sonucu renk de değişerek kahverengimsi b ir re n k o lu şu r. S ü t şekeri, norm al koşullarda sıcaklığa dayanıklıdır. Y üksek d erecelerd e örneğin 93.5°C den sonra laktoz, (3 laktoza, 100°C d e n so n ra d a a n h id rit şekline dönüşür. D ah a yüksek derecelerde ka- ram e liz asy o n g ö rü lü r. A yrıca ısıyla p aralel olarak laktozun erime yeteneği a z a lır v e y a çoğalır. S ü t u z u n süre kaynatılırsa ısıya dayanıklı olan vitam in le rd e b ile k a y ıp la r oluşur. A yrıca süt proteinlerindeki lizin, sistin ve m e th io n in g ibi elzem am in o asit m iktarı d a azalır. T ablo IV , inek süt le rin in çeşitli şekillerde işlenm esindeki bazı vitam in kayıplarını göster m e k te d ir. İşlenm iş sütlerd e beklem e sırasında d a vitam in kayıpları ol m a k ta d ır.
S ü t y a ğ ın ın kim yasal yapısını sıcaklık fazla etkilemez. Bunun yanın d a fosfolipitlerden lesitin sıcaklığa karşı hassas olduğundan 60°C de 30 d a k ik a d a % 15, ay nı sürede 90°C de ise % 30 o ranında h a ra p olur.
M in e ra l m a d d e le r de sıcaklıktan z a ra r görür. Bir kısmı çözünemez h a le gelir. 63°G de y a rım sa at tu tu la n sütlerde çözünen kalsiyum ve fosfor m ik ta rla rın d a a z alm a başlam akta, sıcaklığın d ah a da artm asıyla
T A B L O I V
İ n e k S ü t l e r in i n Ç e ş i t l i Ş e k i l le r d e İ ş l e n m e s i i l e B a z ı V i t a m i n l e r d e O l u ş a n K a y ı p l a r
^ 2 2 S Ü T Ü N B E SLE N M E M İZ D EK İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I
(V ita m in le rd e k ay ıp o ra n ı % )
S ü t şekli V it c T h ia m in R ib o fla v in V it B6 V it B 12 F o lik a s it
A ğır pastörize 20 10 0 0 10 10
Ç abuk pastörize 10 10 0 0 10 10
K aynatılm ış 15 10 0 16 30 30
Suyu uçurulm uş 20 10 0 16 30 30
trikalsiyum fosfat ve s itra t çö k m ek ted ir. 63°C d e 30 d a k ik a t u t u l a n s ü t lerde çözünen kalsiyum m ik ta rı % 20 o r a n ın d a a z a lm a k ta b i r s a a t kay n atılan lard a ise b u o ra n % 40 a y ü k se lm e k te d ir. Y a ln ız p r a t i k te süt hiç bir z am an b u k a d a r u z u n süre ısıtılm az. D iğ e r t a r a f t a n k a y n a m ış sütte kaym ak b a ğ la m a gücü z a y ıfla m a k ta , te re y a ğ ı v e rim i d ü ş m e k te , peynir m ayasına karşı d u y a rlık geniş ö lçü d e a z a lm a k ta , ö z e t o la r a k kaynam ış sütü n teknolojik b a z ı n ite lik leri d e z a r a r g ö re re k b a ş a r ılı ve randım anlı p eyn ir ve y a ğ y a p ım ı çok g ü ç le şm ek te d ir.
E n eski ve ilkel ısıtm a şekli o la n k a y n a tm a , b a z ı s a k ın c a la r ın a karşın pastörize y ö n tem in in u y g u la n m a d ığ ı y e r ve k o ş u lla rd a y a r a r l a n ı lan ısıtm a şeklidir. K a y n a tm a sü tü n n ite lik le rin i b o z u y o r d iy e ç iğ o la r a k içm ek veya k u llan m ak son derece yanlış vc teh lik e li b ir t u t u m d u r . K a y n a tm a n ın m ikroo rg an izm a ü z e rin d ek i etkisi k e sin d ir. N o r m a l s ü re le rd e kaynatılm ış sütlerde, p ato g e n o rg a n iz m a n ın tü m ü d iğ e rle rin in d e s p o r la r hariç, tam a m ın a yakın b ir kısm ı ö lm ü ştü r. A n c a k k a y n a tm a d a n b e k le nen sonucun alınabilm esi için çok b asit g ö rü len , b u işle m in d e te k n iğ in e u y g u n b ir şekilde yapılm ası gereklidir. B u n u n iç in s ü tü n ö n c e z a r a r görm iyeceği tem iz, kalaylı ve y eterli b ü y ü k lü k te b ir k a b a k o n u lm a s ı, is ve d u m a n d a n k o ru n ara k ısıtılm ası, ısıtm a süresince k a rış tırılm a s ı, k a y n a m a y a başlayınca 4-5 d ak ik a b u d u r u m d a tu tu lm a s ı, s o n ra a ğ z ın ın sıkıca k ap atılıp süratle soğutulm ası ve içilene k a d a r d a s o ğ u k ta s a k la n - m asf z o ru n lu d u r.1
Sütün Pastörizasyonu: Ç iğ sü tü n b elirli sıcaklık d e re c e s in d e b e lirli süre tu tu ld u k ta n so n ra sü ratle so ğ u tu lm a işlem in e p a s tö riz a s y o n d e n ir. P astörize sütte p ato g e n o rg an iz m a y o k tu r, sü tü b o z a n e n z im le r in b ü y ü k çoğunluğu ö ld ü rü lm ü ştü r. S o ğu k ta s a k la n a ra k te rm o fil k a r a k terd e k i b ak te rile rin faaliyetleri geniş ölçüde en gellenm iş v e m ik r o o r g a n iz m a m ik tarı b ir düzey in a ltın d a tu tu lm u ş tu r. S ü tü n d o ğ a l v e
BESLEN M E V E D İY ET DERGİSİ 123
te k n o lo jik n itelik lerin d e fazla değişme olm am ıştır. Çiğ sütün ısıtılm a s ın d a u y g u la n a n sıcaklığın şiddet ve sürekliliğine göre pastörizasyon 2 y e ay rılır.
a) A ğ ır ve d evam lı p astörizasyon: S üt 63-66°C de 30 dakika tu tu lu r. b) K ısa ve ça b u k pastörizasyon: S üt 72° 15 saniye tu tu lu r. Biz de p a stö risa z y o n 78-80°C de 40-60 saniyede yapılm aktad ır.1 Pastörize e d ile n s ü tle r serin y erd e (buzdolabında) en çok 24 saat bekletilebilir. K ışın b u sü re d a h a d a uzayabilir. K aynatılm ış veya pastörize edilmiş s ü t el d a y a n ır b ir ılıklığa geldikten sonra o d a sıcaklığında bekletilmez. B ek letilen s ü tü n ısıtıldığı z am an topaklaştığı (kesilme) görülür. Bu d u r u m s ü tte m ik ro o rg an izm aların ürem esi sonucu asit oluştuğunu g ö s te rir.1
Sütte Antibiyotikler, Pestisitler ve Radyoaktiv Maddeler
S ü tü n esas ö ğ elerin d en olm am akla b erab er m odern tarım ve tıpta y a ra r la n ıla n ilâç ve zehirli m addelerle, nükleer silah ve enerjinin sebep o ld u ğ u ra d y o a k tiv serp in tiler gerek süt teknolojisi gerekse sağlık yö n ü n d e n ö n e m taşım a k tad ır. Ç ünkü çağım ızın hayvan tedavisinde ya r a r la n ıla n an tib iy o tik le r (penicillin, tetracyline, streptom ycin v.b.) h a y v a n a v erild iğ in d e b ir süre sonra sütünde de görülebilm ektedir.
Bu a n tib iy o tik le r can lıd a bazı ciddi allerjik reaksiyonlara sebep o la b ild iğ i gibi sü tü n m ikroorganizm a florasını d a etkileyebilir. Ayrıca, y o ğ u rt, tere y ağ ı ve p ey n ir gibi süt ürünlerinin işlenişinde yararlanılan m a y a , özellikle lak tik asit faaliyetini engellediğinden süt teknolojisinde b irç o k g ü ç lü k le r ve başarısızlıklara yol açabilir. Sütün ısıtılması anti b iy o tik m ik ta rın ı b ira z düşürürse de pratikde pek güvenilmez.
Y in e b u g ü n m o d ern ta rım d a yararlandığım ız hayvanları ve bitki le ri b a ş ta h a şe re le r o lm ak üzere çeşitli zararlılardan korum ak ve kur ta r m a k için D D T , a ld rin , dieldrin, p arath ro n , nikotin ve potasyum s iy a n ü r g ib i b ir kısm ı çok zehirli pestisid adı verilen m addelerden y a ra rla n ılm a k ta d ır . E ğ er sü t h ay v anın ın derisine bu pestisidler toz h a lin d e serpilirse ve b u m addelerle ilaçlanm ış ot veya diğer yemleri h a y v a n y erse, b u n la rın b ir kısmı v ü cu t tarafından alıkonm akta ve b u n la r v ü c u d u n y a ğ kısm ında biraz d a süt yağında toplanm aktadır. Ç eşitli p e stisid lerin o rg an izm ay a, dolayısı ile süte geçiş m iktarı ve süt teki e tk ile ri o ld u k ç a değişiktir. S üt hayvan ında pestisidlerin az zehirli o la n la rın ın ö lçü lü d o z d a k u llanılm aları gereklidir.15
124 SÜ TÜ N B ESLEN M EM İZD EK İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I
Ç ağım ızın g ü n geçtikçe ö n em k a z a n a n s o ru n la rın d a n b irisi d e rad y o ak tiv m a d d e lerd ir. S ü t ve ü rü n le rin d e k i ra d y o a k tiv m a d d e le r in en önem lileri stro n tu rm -9 0 , İyot-131 ve C esium -137 d ir. U z u n sü re v ü c u tta k a la n ve dozajı fazla o ld u ğ u ta k d ird e v ü c u t ve k a n h ü c re le r in e b ü y ü k z a ra r veren h a tta k an ser bile y a p a n b u m a d d e le r d e n s tr o n tu rm -90 kem ik d o k u ların d a, iy ot 131 de tro id g u d d e sin d e to p la n m a k tad ır. S ü tte diğer rad y o a k tiv m a d d e le r de b u lu n a b ilm e k te d ir. B u n la r üzerinde y ap ılan çalışm alar h e n ü z so n u ç la n m am ıştır.
Sütün Kullanıldığı Yerler
S üt tatlı, p asta y a p m a d a , ç o rb a la rd a , b ö rek le rd e k u lla n ıld ığ ı g ib i s ü t olarak d a içilir. Ö zellikle ço cuk lar için elzem b ir b e s in d ir v e m id e asidini tam p o n edici etkisi ned en iy le ülserli h a s ta la r iç in çok u y g u n d u r . Şekerle süt b ir a ra d a yüksek d ereced e ısıtılırsa s ü tü n p r o te in le rin d e k ayıplar oluşur. Bu neden le m u h a lle b i sü tla ç g ib i sü tlü b ir ta tlı y a p a r ken şeker en son eklenm elidir. E ğer ısı ile işlen en s ü tü n re n g i k a h v e rengim si oldu ise p ro te in le rin d e k ay ıp oluşm uş d e n e b ilir. B u d u r u m , özellikle süt tozu ve çocuk m am ası y a p ım ın d a çok ö n e m lid ir .16 B azı sütlü ta tlılar için tarife ö rn ekleri T a b lo V , V I ve V I I d e g ö r ü lm e k tedir.
T A B L O V
N o r m a l M u h a ll e b i T a r i f e s i (1 P o r s i y o n )
P işirm e S ü re si: 20 d a k ik a M ik tar
M alzem eler (gr) Ö lçü Y apılışı
P irinç un u 20 2 Y K (silme) 1. P irin ç u n u n u b ir m ik ta r so ğ u k
sü t ile iyice ez.
Süt 250 1 SB 2. G eri k a la n s ü tü p ir in ç u n u ile
k arıştır. O r t a sıc a k lık ta y o ğ u r t k ıv a m ın a gelinceye k a d a r p işir.
Şeker V anilya
20 2 Y K (silme) 3. İn m esin e y ak ın a ğ ır a ğ ır v a n
il-1 1 /4 T K (silme) yayı ve şekeri ilâ v e et.
4. B iraz d a h a p işird ik te n s o n ra a te ş te n in d ir, b ir kâseye b o şa lt.
B E SLE N M E V E D İY ET D ERG İSİ 125
TA BLO V I
S ü t lâ ç T a r if e s i (1 p o r s iy o n )
Pişirme Süresi: 30 dakika
M a lz e m e le r
M ik ta r
(gr) Ö lçü Yapılışı
P irin ç 20 2 Y K (silme) 1. Pirinci ayıkla ve yıka.
2. L ap a haline gelinceye kadar bir tencere içerisinde pişir. •
S ü t 250 1 SB 3. S ütü kaynat.
4. Kaynam ış sütü pirincin üzerine ilave et ve karıştır.
Ş ek er 30 3 Y K (silme) 5. K aynayınca karıştırmayı bırak.
6. Şeker ilâve et 10 dakika hafif ateşte kıvamım alıncaya kadar
pişir.
7. Sıcak iken kaseye boşalt.
TA B L O V I I
K a s t ı r d T a r i f e s i (1 p o rs iy o n )
Pişirme Süresi: 20 dakika
M a lz e m e le r
M ik ta r
(gr) Ö lçü Yapılışı
S ü t 150 3 /5 SB 1. S ütü kaynat ve ılık hale gelince
ye k adar beklet.
Y u m u r ta 50 1 a d e t 2. Y um urtaları ayrı bir kap içeri
sinde çırp. Ş e k e r V a n ily a T u z 20 1 2.5 2 Y K (silme) 1 /4 T K (silme) 1/2 T K
3. Y um urta, süt, şeker, vanilya ve tuzu iyice karıştır.
4. Karışım ı kaseye boşalt.
5. Bir tepsinin içerisine yarıya kadar su koy.
6. Kaseyi tepsiye yerleştir. 7. F ırında 20 dakika bırak.
8. Pişip pişmediğini anlamak için bıçak ile kontrol et bıçağa bulaş mıyorsa pişmiştir.
126 SÜ TÜ N B E SLE N M E M İZ D EK İ Y E R İ V E K U L L A N IL M A S I
K A Y N A K L A R
1. Y öney, Z . : S ü t ve M a m u lle ri, A n k a ra Ü n iv ersitesi, Z ir a a t F a k ü lte s i, Y a y ın la rı. 421, A n k a ra Ü n iversitesi B asım evi, 1970.
2 . U zel, A .: S ü t ve S ü tte n Y a p ıla n Y iyecekler. G ıd a B eslenm e v e D iy e t, S a ğ lık ve Sosyal Y a rd ım B akanlığı Y a y ın la rın d a n . A n k a ra , 54, 1972.
3 . M eyer, L . H . : M ilk a n d M ilk P ro d u c ts, F o o d C h e m istry , R e in h o ld P u b lis h in g C o rp o ratio n , N ew Y ork. 293, 1966.
4 . K oksal, O ., U zel, A ., P ek d u r, U . : G ıd a K o m p o zisy o n C e tv e lle ri H a c e tte p e Ü niversitesi E v Ekonom isi Y üksek O k u lu B eslenm e v e D iy e te tik B ö lü m ü , A n k ara, 1969.
5 . G eigy, D .: C om position o f Foods, S cientific T a b le s, D iem , K . ( E d .), J . R . G eig y S. A ., Bosle, Svvitzerlonb, 506, 1972.
6 . A rslan, P ., Beygo, M .: Ç ocuk Beslenm esi 1, B eslenm e ve D iy e t D e rg isi 3 : 1, 1974. 7. F reier, Ş., K letter, B., G ery, I ., L e b e n th a l, E ., G ie fm a n , M . : I n to le r a n c e o f
M ilk p rotein, J o u r n a l o f P ed ia trics 7 5 : 59, 1969.
8 . E ditorial, Lactose, M ilk In to le ra n c e a n d F e e d in g P ro g ra m s , J o u r n a l o f th e A m erican D ietetic A ssociation, 6 1 : 241, 1972.
9 . Bayless, T . M .: D isaccharidase D eficiency, J o u r n a l o f th e A m e r ic a n D ie te tic Association, 60 : 478, 1972.
10. K on, S. K . : C om position a n d N u tritiv e V a lu e o f M ilk , M ilk a n d M ilk p r o d u c ts in H u m a n N u tritio n , F ood a n d A g ric u ltu re O rg a n iz a tio n o f th e U n ite d N a tio n s ,
11, 1972.
11. Sw eetm an, M .D ., K ellar, L. M . : M ilk a n d Its P ro d u c ts, F o o d S e le c tio n a n d P rep aratio n . J o h n W iley a n d Sons, In c , N ew Y o rk 279, 1966.
12. T riebold, H . O ., A u ra n d , L. W .: M ilk a n d M ilk P ro d u c ts, F o o d C o m p o s itio n a n d Atıalysis, D. V a n N o stra n d C o m p an y , In c , N ew . J e rs e y 314, 1953. 13. Charley, H . : M ilk, F ood Science, T h e R o n a ld Press C o m p a n y , N evvY ork, 260,
1970.
14. Lowe, B .: M ilk a n d M ilk P ro d u cts, E x p e rim e n ta l C o o k e ry , J o h n W ile y a n d Sons, Inc, NevvYork 295, 1966.
15. Jules, T . H . : F act a n d F an cy in N u tritio n a n d F ood S cience. J o u r n a l o f th e A m e rican D ietetic A ssociation 59: 203, 1971.
16. K otschevar, L. H ., McYVilliams, M .: M ilk a n d Its P ro d u c ts, U n d e r s ta n d in g Food, J o h n VViley a n d Sons, In c, N ew Y ork, 164, 1969.
