Yüksek Lisans Tezi
MARKETLERDE SATILAN KEKLERDEK TRANS YA AS TLER N N BEL RLENMES
Gökhan ÇA LAV
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı
Danı man: Prof. Dr. Abdurrahman AKTÜMSEK
2008, 35 Sayfa
Jüri: Prof. Dr. Abdurrahman AKTÜMSEK Yrd. Doç. Dr. Leyla KALYONCU Yrd. Doç. Dr. Atilla ARSLAN
Bu çalı mada Türkiye’deki marketlerde satılan keklerin trans ya asidi bile imi ve ya asidi kompozisyonu belirlenmi tir. 5 farklı markaya ait toplam 50 kek (kakolu, mozaik, çikolatalı, kremalı, fındıklı-kakaolu, meyveli) analizlenmi tir. Yapılan analizler sonucunda keklerde 24 farklı ya asidi tespit edilmi tir. C 18:1 oleik asit (%35.07-38.70) bütün numunelerde major ya asidi olarak bulunmu tur. C 16:0 palmitik asit (%29.68-33.56) ve C 18:2n6 linoleik asit (%17.42-21.06) di er yüksek yüzdeye sahip ya asitleridir. Doymu ya asitleri (SFAs), tekli doymamı ya asitleri (MUFAs) ve a ırı doymamı ya asitleri
MS Thesis
DETERMINATION OF TRANS FATTY ACIDS OF CAKES IN TURKISH MARKETS
Gökhan ÇA LAV
Selçuk University
Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Biology
Supervisor: Prof. Dr. Abdurrahman AKTÜMSEK
2008, 35 Pages
Jury: Prof. Dr. Abdurrahman AKTUMSEK Asist. Prof. Dr. Leyla KALYONCU Asist. Prof. Dr. Atilla ARSLAN
In this study, trans fatty acid and fatty acid compositions of cakes sold in Turkish markets were determined. 50 cakes (cocoa cake, mosaic cake, chocolate cake, cream cake, nut-cocoa cake, fruit cake) belonging to 5 different cake brands were analyzed. 24 different fatty acids were determined in cakes. C 18:1, oleic acid (35.07-38.70%) was major fatty acid in all samples. Other predominant fatty acids were C 16:0, palmitic acid (29.68-33.56%) and C 18:2n6, linoleic acid (17.42-21.06%). The percentages of saturated fatty acids (SFAs), monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) ranged
1.G R
nsanın hayatını sa lıklı ve güçlü bir ekilde devam ettirebilmesi, her eyden önce yeterli ve dengeli beslenmeye ba lıdır. Canlı hayatının vazgeçilmez bir parçası olan gıdalar, gıda bile enleri ve beslenme hakkındaki bilimsel esaslara dayalı veriler oldukça yenidir. Dünyada beslenme ile ilgili problemlere baktı ımızda bunlardan en önemlilerinden birisi dengesiz beslenmeye ba lı olu an çe itli sorunlardır. Beslenmede yapılan hatalar ve bu hatalardan kaynaklanan olumsuzlukları ortaya çıkarmak amacıyla özellikle son yıllarda çe itli ara tırmalar yapılmı tır. Buna göre dengesiz beslenmeden kaynaklanan çe itli sa lık sorunları açıkça ortaya konulmu tur. A ırı ve dengesiz beslenmeye dayalı olarak insanlarda yüksek tansiyon, diyabet, ya metabolizmasında bozukluklar ve arterioskleroza sıkça rastlandı ı ifade edilmektedir (Demirci, 2007).
Temel besin maddelerinden olan ya lar, enerji bakımından zengin gıda maddesi bile enleridir. Ya ların ortalama kalori de eri 9 kcal/g olup bu de er karbohidrat ve proteinlerde yakla ık 4 kcal/g kadardır. Buna göre ya lar karbohidrat ve proteinlere oranla yakla ık iki kat fazla enerji içeri ine sahiptir. Ya lar bu yüksek enerji içerikleri dı ında, biyosentez için karbon atomlarının hazır bulundurulmasında, gıda maddesinin hazmını kolayla tırmada, ya da eriyen vitaminlerin ta ınmasında ve esansiyel ya asitlerinin vücuda alınmasında önemli bir rol oynamaktadır. Esansiyel ya asitleri vücutta sentezlenemeyen ve gıdalarla dı ardan alınması gereken ya asitleri olup bunlar; C 18:2 linoleik asit, C 18:3 linolenik asit ve C 20:4 arakidonik asittir (Demirci, 2006).
Fizyolojik açıdan büyük öneme sahip olan ya ların bütün bu fonksiyonları yanında a ırı alımı veya bazı ya asitlerinin metabolizma üzerine olumsuz etkilere sahip olması nedeniyle alımının sınırlı düzeyde tutulması gerekmektedir. Ya ların a ırı miktarlarda alımı obezite gibi hastalıklara neden olurken, özellikle trans ya asitlerinin yüksek düzeylerde alınması koroner kalp hastalıklarına yakalanma riskini artırmaktadır. Tüketilen ya ların doymu ve doymamı ya asidi içerikleriyle
bunların kandaki kolesterol düzeyi üzerine etkileri bilinmektedir. Buna göre doymu ya asitleri kanda kolesterol düzeyinin yükselmesine neden olurken, doymamı ya asitlerinin bu riski azalttı ı belirlenmi tir. Son zamanda yapılan çalı malara göre trans ya asitleri de doymu ya asitlerinde oldu u gibi kolesterol düzeyini artırıcı etkiye sahip oldu u görülmü tür. Ayrıca trans ya asitlerinin LDL (kötü huylu) kolesterol düzeyini artırmanın yanında HDL (iyi huylu) kolesterol düzeyini dü ürdü ü ve LDL/HDL oranını da yükseltti inden kardiyovasküler kalp hastalıkları riskini ciddi bir oranda artırmaktadır (Kayahan, 2003).
Bu nedenle trans ya asidi alımı engellenmeli veya belli limitler altında tutulmalıdır. Bunun sa lanabilirli i alınan gıdalardaki trans ya asidi miktarlarının bilinmesiyle mümkün olacaktır. Günümüzde özellikle margarinler, fast food tarzı hazırlanan besinler ve birçok hazır gıdada trans ya asitleri bulunmaktadır. Bu tür gıdalardaki trans ya asitleri ya bunların üretim a amasındaki kullanılan yöntemler sonucunda ya da hidrojenasyonla trans ya asidi içeri i artırılmı ya ların kullanılması sonucu olu maktadır. Trans ya asitlerinin en önemli kayna ı margarinlerdir (Zock ve Katan, 1997). Bununla birlikte yapısında margarin ya da hidrojenize bitki ya ları bulunan hazır gıdalarda toplumda fazlaca tüketilmektedir. Bugün ABD, birçok Avrupa ülkesi ve ülkemizde margarinler trans ya asidi içeri i açısından ara tırılmı ve miktarları belirlenmi tir (Hunter ve ark, 1991; Aro ve ark., 1998; Judd ve ark., 1998; Schwarz, 2000; Arıcı ve ark., 2002; Çetin ve ark., 2003). Ülkemizde hazır gıdaların trans ya asidi içeriklerinin ara tırılmasıyla ilgili bazı çalı malarda bisküviler (Da lıo lu ve ark., 2000), tahıl bazlı gıdalar (Da lıo lu ve ark., 2002), sıklıkla tüketilen bazı kraker, çikolata, kebap ve kekler (Karabulut, 2007) incelenmi tir. Ancak görüldü ü gibi bu çalı malar sınırlı sayıda olup bu konuda daha fazla çalı ma yapılması gerekmektedir. Çünkü ülkemizde birçok hazır gıdanın trans ya asidi seviyeleri hala bilinmemektedir. Bu nedenle de toplumumuzda günlük trans ya asidi alım miktarıyla ilgili sa lıklı veriler bulunmamaktadır.
Kekler ülkemizde birçok firma tarafından üretilen, geni bir çe itlili e sahip ve insanların yaygın olarak tüketti i bir hazır gıda türüdür. Üretim a amasında hidrojenize ya ların kullanılması nedeniyle de önemli bir trans ya asidi alım
kayna ı olabilece i dü ünülebilir. Bu durum ancak bu grup gıdalarda yapılacak kapsamlı bir ara tırma sonucu ortaya çıkarılabilecektir. Ülkemizde bu bo lu u doldurabilecek en kapsamlı ara tırma olan çalı mamız bu nedenle büyük bir öneme sahiptir.
Bu ara tırmada ülkemizde marketlerde satılan tüm markalara ait toplam 50 de i ik kek çe idinin ya asidi kompozisyonu ve trans ya asidi seviyeleri tespit edilmi tir. Çalı mamızda kek örnekleri kakaolu, kakao ve fındıklı, krema katkılı, mozaik yapılı, çikolata içerikli ve meyveli kekler olmak üzere 6 gruba ayrılarak incelenmi tir.
2. KAYNAK ARA TIRMASI
2.1. Trans zomerlerin Yapısı ve Özellikleri
zomerler aynı elementlerle aynı oranda belli bir konfigürasyonda düzenlenen iki veya daha fazla bile eni ifade eder. zomerlerde elementel kompozisyon aynı olmakla birlikte moleküler yapı farklıdır. Ya asitleri arasında iki izomerik yapı vardır. Bunlar geometrik ve pozisyon izomerleridir. Geometrik izomerizm çift ba lar etrafındaki karbon atomlarına ba lı hidrojen atomlarının konfigürasyonuna göre ekillenen bir izomerizm eklidir. Bu izomerizm hidrojen atomlarının yapıdaki durumlarına ba lı olarak cis veya trans eklinde iki formda bulunur. ayet hidrojen atomları karbon zincirinin aynı tarafında ise cis izomerler olu ur. Geometrik izomerler olan trans izomerlerin olu abilmesi için ya asidinin en az bir çift ba içermesi gerekmektedir (Larque ve ark., 2001). Örne in elaidik asit ve oleik asit birbirlerinin geometrik izomerleridir. Elaidik asit trans, oleik asit cis konfigürasyonundadır. Pozisyon izomerisinde ise molekül üzerinde çift ba ların yerleri ifade edilmektedir. Çift ba ların ya asitlerindeki pozisyonu ya asitlerinin erime noktasını etkiler. Özellikle hidrojenasyon gibi ya asidi yapısında de i im yapmaya yönelik i lemler ya asidi zincirindeki çift ba ların doyurulmasının yanı sıra geometrik de i ime de sebep olabilir. Bunun sonucunda birbirinin pozisyon izomeri olan ya asitleri olu abilir. Bu da ya ın cis yapısının cis-trans dönü ümü eklinde etkileyebilir. Geometrik ve pozisyon izomerlerinin sayısı çift ba ların sayısı ile artar. Trans form, cis formuna göre daha yüksek erime noktasına sahip oldu u için ürünlerde arzulanan katı tekstürün olu masına katkıda bulunur. Bu nedenle özellikle margarin yapımında hidrojenasyon i lemiyle olu turulan trans ya asitleriyle ya ın katılı ı sa lanmaktadır (Demirci, 2006). Trans ya asitlerinin çift ba açısı cis izomerlere göre daha küçük, açil zinciri ise daha do rusaldır. Bunun sonucu olarak da erime noktası ve termodinamik stabilitesi daha yüksek olan farklı
fiziksel özeliklere sahip sert bir molekül ortaya çıkmaktadır (Ta an ve Da lıo lu, 2005).
2.2. Trans zomerlerinin Olu umu
Trans izomer olu umu 3 farklı ekilde gerçekle mektedir;
1. Hidrojenasyon 2. Biyohidrojenasyon 3. Deoderizasyon
2.2.1. Hidrojenasyon
Hidrojenasyon, sıvı ya lardaki doymamı ya asitlerinin çift ba larını hidrojenle doyurma i lemidir (Kesim, 1996).
Hidrojenasyon tepkimesinin gerçekle tirilebilmesi için gaz halindeki hidrojen sıvı haldeki ya ve katı haldeki katalizör madde uygun sıcaklık ve basınçta bir araya getirilmektedir. Hidrojenasyon i lemi sırasında doymamı ya asitlerinin doymamı lık derecesine göre hidrojenle tepkimeye girmesi beklenmektedir. Üç çift ba içeren bir ya asidi iki çift ba içeren bir ya asidinden daha öncelikli olarak tepkimeye girmektedir (Gümü kesen, 1999).
Bitkisel ya lar iki amaçla hidrojenasyona tabii tutulur. Bunlardan birincisi çift ba ların sayısını azaltmak, böylece oksidasyona duyarlılı ı azaltmak ve tat kalitesini artırmaktır. kinci amaç ise fiziksel özelliklerini de i tirerek ürünün kullanım alanlarını artırmaktır. Böylece hidrojenasyonla bitkisel ya lardan margarin, ortening, kaplama ya ı, kızartma ya ı gibi de i ik amaçlı ya ların üretilmesi
sa lanır. Hidrojenasyon i lemi ile çift ba ların bir kısmı yok edilir di er önemli bir kısmı da bu i lem sırasında cis, trans ve pozisyon izomerizasyonuna u rar. Ya asitlerinin bu kimyasal de i ikliklerine ba lı olarak ya da iki önemli kalite de i ikli i ortaya çıkar. Bunlarda birincisi, ya ın erime sıcaklı ı yüksek derecelere çıkar, ikincisi ise ya ın dayanıklılı ı artar (Nas ve ark., 2001).
2.2.2. Biyohidrojenasyon
Hidrojenasyon i lemi do al olarak ruminant hayvanların sindirim sisteminde bulunan bazı bakteri türleri tarafından da gerçekle tirilmektedir. Bunlardan en yaygın bulunan bakteri türü Butyrivibrio fibrisolvens’ dir. Bakterilerin yanı sıra bazı protozoonlarda çok dü ük düzeylerde de olsa biyohidrojenasyona katkıda bulunmaktadırlar (Polan ve ark., 1964). Biyohidrojenasyon i leminde hayvan tarafından alınan besinlerdeki doymamı ya asitlerine ait çift ba lar oksijensiz ortamda hidrojenle doyurulmasıyla trans ya asitleri olu maktadır (Sanders, 1988).
Bunun sonucu olarak ruminant hayvanlardan elde edilen gıda maddeleri de trans ya asitlerini içermektedir (Schakel ve ark., 1999). Biyohidrojenasyonda enzimatik olarak gerçekle en bu reaksiyon sonucu olu an trans ya asitleri hayvanın total ya içeri inin % 2-9’ unu olu turmaktadır (Schwarz, 2000).
2.2.3. Deodorizasyon/Buhar Distilasyonu
Kimyasal rafinasyonun son a amasını olu turan deodorizasyon i lemi, ya a istenmeyen tat ve koku maddelerin yüksek sıcaklık ve dü ük basınç etkisiyle aynı zamanda su buharının da sürükleyici etkisiyle ya dan uzakla tırılması amacıyla uygulanır. Deodorizasyon i leminde esas amaç oksidatif tepkimeler sonucu olu an
bile ikleri uzakla tırmak olmakla beraber bunun yanında sabunla abilen ve sabunla amayan maddeler ya dan uzakla tırılmaktadır.
Kesikli ve sürekli sistemlerde yapılabilen deodorizasyon i lemi özet olarak öyledir: Vakum altında deodorizasyon tankına alınan a artılmı ya 180-250 ˚C’ ye kadar ısıtılır. Isıtılan ya a buhar enjekte edilir. Deodorizasyon i lemi 0.01-0.3% serbest ya asidi miktarına ve sıfır peroksit de erine kadar devam eder. lem tamamlanınca ya 30-40 ˚C’ ye kadar so utulur ve ya daki oksidatif bozunmaları engellemek için sitrik asit ilavesi yapılır ( Batur, 1997).
Deodorizasyon a amasında uygulanan sıcaklık derecesi ve süresi, basınç miktarı ve kullanılan buhar oranı etkileriyle ya ın içeri indeki ya asitleri trans izomerlerine dönü mektedir. Trans izomer olu umu deodorizasyon sıcaklı ın 240 ºC nin üzerinde oldu u durumlarda üstel bir ifadeyle artmakta oldu u belirtilmektedir. 220 ºC sıcaklı ında ise trans izomer olu umu ihmal edilebilecek düzeydedir (Wolff, 1993).
2.3. Trans Ya Asitlerinin Dietteki Kaynakları
Diyetteki trans ya asitlerinin major kayna ı margainler ve orteninglerdir. Bu ürünlerdeki trans ya asitleri cis formdaki doymamı bitki ve balık ya larının hidrojenasyon sonucu kısmen doyurularak katı ya lar olu turulması i lemi sırasında olu maktadır. Bu i lem ya ın katılı ını ve fiziksel dayanıklılı ını artırmak amacıyla uygulanmaktadır (Gurr, 1996). Çe itli ülkelerde margarinler üzerinde trans ya asitleri miktarlarıyla ilgili yapılan bir çok çalı ma bulunmaktadır. Bu çalı malardan bazılarında margarinlerde bulunan trans ya asitleri Bulgaristan’da %0-26.9 (Marekov ve ark., 2002), Pakistan’da %2.45-21.1 (Anwar ve ark., 2006) ve Yunanistan’da %0.1-19 (Triantafillou ve ark., 2003) oldu u tespit edilmi tir. Bu konuda ülkemizde yapılan çalı malarda da incelenen örneklerde %0.4-39.4 (Karabulut ve Turan, 2006), katı tip margarinlerde %20.1-34.3, yumu ak
margarinlerde ise %8.9’dan daha az (Arıcı ve ark., 2002) trans ya asidi izomeri bulunmu tur.
Bitkisel gıdalardaki doymamı ya asitleri do al olarak cis formda olup çift ba lar genellikle n–3, n–6 veya n–9 pozisyonunda yer almaktadır. Buna kar ılık bazı özel durumlar vardır. Palmitoleik asit, oleik asit ve çoklu doymamı ya asitlerinin trans izomerleri bazı bitkilerin yapraklarında ve tohumlarında bulunmu tur. Bu bitkilerin yapraklarındaki ya miktarları oldukça dü üktür ve yemeklik ya olarak kullanılmadı ı için trans ya asidi alımına katkısı yoktur (Ta an ve Da lıo lu, 2005). Trans ya asitleri biyohidrojenasyon sonucunda do al olarak da olu tu undan bu ya asitleri ruminantların et, süt ve süt ürünlerinde de bulunmaktadır. Bu ürünlerdeki trans ya asidi seviyeleri dü ük düzeylerde kalmaktadır (Smith ve ark., 1978). Ruminant etlerinde %1-11 (Steinhart ve Pfalzgraf, 1994), sütlerinden yapılan tereya larında %0.11-0.26 (Sa dıç ve ark., 2004) oranlarında trans ya asidi belirlenmi tir.
Trans ya asitlerinin di er önemli kaynakları da hidrojenize bitki ya ları kullanılarak üretilen hazır gıda maddeleridir. Hidrojenize ya lar fiziksel stabilitesi yüksek olması, maliyetinin dü ük olması ve ürünün raf ömrünün daha uzun olması gibi alternatifleri sayesinde hazır gıda ürünlerinin üretiminde sıklıkla kullanılmaktadır. Günümüzde hazır gıda ürünleri insanlar tarafından yaygın olarak tüketildi i için bu tür gıdalar günlük trans ya asidi alımına önemli düzeylerde katkıda bulunabilmektedir. Özellikle geli mi ülkelerde insanlar atı tırma ve fast food tarzı beslenme e ilimi göstermektedir. Bu nedenle hazır gıdalardaki trans ya asidi seviyeleri ara tırmacıların ilgisini çekmi tir ve bir çok ülkede hazır gıdalar trans ya asidi içerikleri yönünden incelenmi tir. Amerika’da krakerler, tereya ı, tavuk kızartma ve bisküvilerde %0.51-1.77, aynı çalı mada kızartılmı ve fırınlanmı gıdalarda %2.07-10.30 oranlarında trans ya asidi bulunmu tur (Huang ve ark., 2006). Kanada’da yapılan bir ba ka ara tırmada ise ekmeklerde %0.4-26.3, krakerlerde %0-35.4 düzeyinde trans ya asidi belirlenmi tir (Elias ve ark., 2002). Arjantin’de dilimlenmi ekmek, kraker ve çerezlerde trans ya asidi içerikleri sırasıyla %2.35-27.7, %2.85-28.95 ve %0-10.58 arasında oldu u tespit edilmi tir (Tavella ve ark., 2000). Görüldü ü gibi hazır gıdalar önemli miktarlarda trans ya
asidi içerebilmektedir. Ülkemizde hazır gıdalarda trans ya asidi miktarlarıyla ilgili çok fazla ara tırma bulunmamaktadır. Da lıo lu ve ark. (2002)’nın Türkiye’de bazı bisküvi çe itleri incelenmi ve %1-30.5 oranında trans ya asidi içerdi i belirlenmi tir. Aynı ara tırıcılar tahıl bazlı çerezlerdeki trans ya asidi seviyelerini ara tırmı ve beyaz ekmek ve mısır cipsinde sırasıyla %0.1 ve 0.7 trans ya asidi oldu u gözlenmi tir (Da lıo lu ve ark., 2002). Türkiye’de fırınlanmı gıdalar, çikolatalar gibi çocuklar için üretilen bazı hazır gıdalar ara tırılmı ve fırınlanmı gıdalarda 0.9-17.77 g/100g, dondurma gibi süt bazlı hazır gıdalarda ise ortalama 0.79-1.50 g/100g trans ya asidi oldu u gösterilmi tir (Karabulut, 2007). Ülkemizde üretilen cipslerin ara tırıldı ı çalı mada trans ya asitlerinden C16:1t, palmitelaidik asit, C18:1t, elaidik asit, C18:2tt, linolelaidik asit ve C18:2tc, trans9-cis 12 oktadekadienoik asit, sırasıyla, %0.01–0.07, %0.06–0.93, %0.05–0.33 ve %0.04– 0.21 olarak tespit edilmi tir. Cipslerdeki toplam trans ya asitlerinin (TFA) %0.02– 1.35 arasında oldu u görülmü tür (Yi it, 2007). Türkiye’de satılan çikolata ve çikolatalı gofretlerin incelendi i çalı mada trans ya asitleri ise çikolatalarda %0.01-6.23, çikolatalı gofretlerde de %0.03-7.92 arasında da ılım göstermektedir (Çakmak, 2007).
2.4. Ya Asitlerinin Olumsuz Etkileri
Ara tırmalar besinsel faktörlerin koroner kalp hastalıkları riskiyle ili kili oldu unu gösteren güçlü epidemiyolojik kanıtları ortaya koymu tur. günümüzde trans izomerlerinin insan sa lı ı üzerine olumsuz etkilerinin bulundu u bilinen bir gerçektir (Semma, 2001).
Metabolik çalı malar trans ya ların kan lipit seviyesi üzerinde yan etkilere sahip oldu unu göstermi tir. Bu etki LDL (kötü) kolesterol artarken, HDL (iyi) kolesterolün dü mesi eklinde ortaya çıkmaktadır. Bu birle tirilen etkiler sonucu HDL/LDL oranı doymu ya ların yakla ık iki katıdır (Zock ve Katan, 1997). Hu ve ark. (2001)’nın ara tırmasına göre trans ya asitlerinden alınan enerjinin %2’sinin doymamı ya ile de i tirilmesi, koroner hastalık riskinin %53 oranında
azaltmaktadır. Aynı ekilde, doymu ya lardan alınan enerjinin %5 doymamı ya larla de i tirilmesi ise koroner hastalık riskini %42 oranında azaltmaktadır.
Trans ya asitlerinin koroner hastalıklar haricinde bir çok hastalıkla ili kili oldu u dü ünülmektedir. Esansiyel ya asitleri özellikle büyüme ve geli mede önemli role sahiptir. Trans ya asitleri vücutta gerçekle en bazı reaksiyonlarda esansiyel ya asitleriyle rekabete girerek büyüme ve geli me üzerinde olumsuz etkilere neden olabilece i dü ünülmektedir. Ayrıca trans ya asitlerinin immün sistemde prostaglandin üretimini azaltarak olumsuz etkileyebilmektedir. Bunlardan ba ka trans ya asidi alımıyla yaygın alerjik semptomlar arasında pozitif bir ili ki oldu u da dü ünülmektedir (Semma, 2001).
3. MATERYAL VE METOT
3.1. Örneklerin Toplanması
Çalı mada kullanılan kek numuneleri Konya’daki marketlerden toplanmı tır. Her biri de i ik firmaya ait kek numunelerinden üçer adet satın alınmı tır. Türkiye’de satılmakta olan 5 markaya ait 50 adet farklı ürünün hepsi analizlendi inden elde edilen sonuçlar tüm Türkiye için geçerli olabilecek özelliktedir.
3.2. Kullanılan Araç ve Gereçler
• Sıcak su banyosu • Ultraturrax • Rotary evaporatör • Vakum pompası
• Gaz kromatografisi (GC), HP Agilent 6890N • FID (Flame Ionization Dedector) dedektör
• Gaz kromatografi kolonu, Agilent HP–88 kapillar kolon; uzunluk: 100 m, iç çap (id): 0,25 mm, film kalınlı ı 0,2 m
3.3. Kullanılan Kimyasallar ve Ayıraçlar
Kullanılan kimyasal maddeler kromatografik saflıktadır. • Kloroform/metanol (2/1, v/v), Merck
• Kloroform /hekzan (1/4,v/v), Merck • BF3-metanol kompleksi (%14’lük)
• H2SO4 (8 N)
• Metanolde % 6’ lık KOH çözeltisi • Doymu NaCl
3.4. Homojenle tirme ve Ekstraksiyon
Numunelerin ya asiti ekstraksiyonlarında Folch ve ark. (1957)’nın metodlarından yararlanılmı tır. Kek numuneleri kloroform/metanol (2/1, v/v) ilavesi ultraturrax ile 24000 dev./dak.’da 5 dakika homojenle tirilmi ve homojenat whatman filtre kâ ıdından süzülmü tür.
Süzüntü rotary evaporatör kabına aktarılmı ve 65 ºC’ de çözücü uçurulmu tur. Rotary evaporatör kabı içindeki maddeler kloroform/metanol (2/1, v/v) ilavesiyle çözülerek 30 ml’ lik sabunla tırma i elerine alınmı tır.
3.5. Sabunla tırma lemi
i edeki çözücü N2 altında uçurulmu tur. i ede kalan ya üzerine 10 ml
metanolde % 6’ lık KOH çözeltisi konulup, karı tırılarak 95 ºC’ de 1 saat sabunla tırılmı tır. i e çalkalanarak köpürtülmü tür. i e saf su ile çalkalanarak ayırma hunisine bo altılmı tır (3 kez). Üzerine 10 ml Kloroform /hekzan (1/4, v/v) karı ımı ilave edilerek karı ım sıkıca kapatılmı ve 100 kez çalkalanmı tır (3 kez). Faz olu tuktan sonra huninin kapa ı çıkarılmı ve alttaki faz, ikinci bir ayırma hunisine alınmı tır. Alttaki sulu fazın pH’ ı ölçülmü , pH = 2 oluncaya kadar H2SO4
(8 N) damla damla ilave edilmi tir. 10 ml Kloroform/hekzan (1/4, v/v) ilave edilip 100 kez çalkalanmı tır. Alttaki sulu faz atılmı tır (3kez). Üstteki ya asidi ve çözücü tabakası rotary evaporatör balonuna alınmı tır. Çözücü 72 ºC’ de uçurulmu tur.
3.6. Metille tirme lemi
Ya asitlerinin gaz kromatografik analizleri için metille tirilmeleri Moss ve ark. (1974)’nın metodundan yararlanılarak gerçekle tirilmi tir. Ya asitlerinin metille tirilmesinde BF3-metanol (bortriflorür-metanol) kompleksi kullanılmı tır.
Rotary evoporatördeki kalan ya asitleri kloroform/hekzan ilavesi ile çözülerek i eye alınmı tır (3 kere). i edeki çözücü N2 altında uçurulmu tur. 3 ml
BF3-Metanol ilave edilmi ve karı tırılmı tır. Sıcak su banyosunda 95 ºC’ da 15
dakika beklettikten sonra i e so utulmu ve içindeki ya ayırma hunisine konulmu tur. i eye 5 ml Doymu NaCl çözeltisi ilave edilmi tir. i eye 5 ml kloroform/hekzan konulup karı tırılmı tır. Huni 100 kez çalkalanarak dinlendirilmi tir. Alttaki NaCl bulunan kısım atılmı tır. Üstte kalan çözücüdeki metille mi ya asitleri huninin üst kısmından temiz bir deney tüpüne alınmı tır. Tüpteki çözücü (2-3 ml kalacak ekilde) N2 altında uçurulmu tur. Numune mili viale
alınarak gaz kromatografide analizlenece i ana kadar derin dondurucuda saklanmı tır.
3.7. De erlendirme
Ya asiti metil esterleri standartları Nu-Check Prep. Inc. Firmasından elde edilmi tir. Standartların ba ıl alıkonma zamanları (relative retantion time) gaz kromatografi cihazında analizlenerek belirlenmi tir. Böylece elde edilen standartların ba ıl alıkonma zamanları yardımı ile kromatogramlardaki piklere kar ılık gelen ya asitleri belirlenmi tir. Üç tekrarlı olarak elde edilen kromatogramlardaki piklerin yüzde alanlarının aritmetik ortalamaları ve standart sapmaları hesaplanarak tablolar halinde verilmi tir.
4. SONUÇLAR
Bu ara tırmada Konya’da marketlerde satılan 8 adet kakaolu, 7 adet mozaik, 7 adet çikolatalı, 8 adet kremalı, 5 adet fındıklı-kakaolu ve 15 adet meyveli kek olmak üzere 5 markaya ait toplam 50 adet kek örne inin ya asidi kompozisyonu ve trans ya asidi seviyeleri tespit edilmi tir. Ara tırmaya ülkemizde satılan tüm marka ve çe itleri dahil edilmi tir. Çalı ma materyali olan kek örneklerinin hepsinden 3 adet alınmı ve bunların her biri gaz kromatografi cihazında 3 tekrar olacak ekilde analizlenmi tir. Sonuç olarak kek örneklerinin içeri indeki doymu ya asitleri (saturated fatty acids=SFAs), tekli doymamı ya asitleri (monounsaturated fatty acids=MUFAs), çoklu doymamı ya asitleri (polyunsaturated fatty acids=PUFAs) ve trans ya asitleri (trans fatty acids=TFAs) yüzdeleri belirlenmi tir.
Yapılan analizler sonucunda kek örneklerinin genel ya asidi bile iminde 8-22 arasında de i en karbon sayılarına sahip toplam 24 faklı ya asidinin varlı ı tespit edilmi tir (Tablo 1).
Farklı markalara ait kek numuneleri arasında SFA, MUFA ve PUFA yüzdeleri arasında farklılık oldu u görülmü tür. Kakaolu keklerde SFA % 36.83-52.92, MUFA %30.47-42.97 ve PUFA % 12.16-24.85 oranları arasında de i im göstermektedir. Bu grupta C 18:1 (oleik asit) % 30.01-42.26 ile en yüksek oranda bulunan ya asidini olu turmaktadır. Bundan sonra sırasıyla % 27.25-37.05 oranıyla C 16:0 (palmitik asit) ve % 11.44-23.65 oranıyla C 18:2 (linoleik asit) gelmektedir (Tablo 2).
Mozaik keklerde SFA % 38.00-44.06, MUFA % 32.65-40.43, PUFA ise % 15.52-26.97 arasında bulunmu tur. Bu grupta C 16:0 (palmitik asit) major SFA olarak belirlenmi tir. C 18:1 (oleik asit) ise en yüksek yüzdeye sahip MUFA’dır. PUFA’da ise en yüksek orana C 18:2 (linoleik asit) sahiptir. C 18:0 (stearik asit) % 4.83-7.16 arasında de i en oranla bu ya asitlerinden sonra gelmektedir (Tablo 3).
Çikolatalı keklerde SFA % 38.22-47.67 arasında de i im gösterirken MUFA ve PUFA sırasıyla %33.61-38.78 ve % 15.64-24.96 oranları arasında tespit edilmi tir. SFA’lar arasında C 16:0 (palmitik asit), C 18:0 (stearik asit) ve C 12:0 (laurik asit) yüksek yüzdeye sahip olan ya asitleridir. C 18:1 (oleik asit) ise MUFA’lar arasında en yüksek oranda bulunan ya asididir. C 18:2 (linoleik asit) ise major PUFA’dır (Tablo 4).
Kremalı keklerde SFA % 35.41-54.03, MUFA %25.89-42.43 ve PUFA % 14.00-24.28 arasında belirlenmi tir. C 16:0 (palmitik asit), C 18:1 (oleik asit) ve C 18:2 (linoleik asit) genel ya asidi kompozisyonunun büyük bir kısmını olu turmaktadır. Ayrıca bu grupta C 16:0 (palmitik asit) ilk üç örnekte di erlerinden farklı olarak önemli derecede yüksek oranlarda tespit edilmi tir. Buna ba lı olarak ta
SFA oranı di er gruplara oranla daha yüksek yüzdelerdedir (Tablo 5).
Fındıklı kakaolu keklerde SFA % 35.50-44.48, MUFA % 34.32-44.87 ve PUFA % 10.52-23.79 oranları arasında de i mi tir. C 18:1 (oleik asit), C 16:0 (palmitik asit) ve C 18:2 (linoleik asit) major ya asitleridir. Fındı ın genel ya asidi kompozisyonunda C 18:1 (oleik asit)’ in yüksek yüzdeye sahip olmasına ba lı olarak fındık içeren keklerde de bu ya asidinin miktarı di er gruplara oranla daha yüksek oranlarda oldu u görülmü tür (Tablo 6).
Meyveli keklerde SFA % 37.47-47.59, MUFA % 32.12-42.60 ve PUFA % 13.64-25.27 arasında da ılım göstermi tir. Di er gruplara oranla daha fazla sayıda örnek içeren bu grupta da di er gruplara benzer olarak C 18:1 (oleik asit), C 16:0 (palmitik asit) ve C 18:2 (linoleik asit) major ya asitleridir. Bunlardan ba ka genel olarak örneklerin ço unda C 18:0 (stearik asit), C 18:3 n3 ( -Linolenik asit), C 14:0 (miristik asit) ve C 12:0 (laurik asit) di er yüksek oranlarda bulunan ya asitlerini olu turmaktadır (Tablo 7).
Çalı mamızda içeri ine göre de i ik gruplar altında toplayarak inceledi imiz keklerin tamamını göz önüne aldı ımızda genel ya asidi kompozisyonlarında farklılıklar oldu u görülmü tür. Buna göre SFA % 39.83-44.97, MUFA % 35,31-39.13 ve PUFA % 18.73-22.10 oranları arasında de i im göstermektedir. Ortalama
SFA % 41.98, ortalama MUFA % 36.88 ve ortalama PUFA % 20.08 oranında oldu u belirlenmi tir Tüm kek türleri göz önüne alındı ında benzer ekilde hemen hemen bütün numunelerde C 18:1 (oleik asit), C 16:0 (palmitik asit) ve C 18:2 (linoleik asit) major ya asitleridir. Görüldü ü gibi ülkemizde üretilen tüm keklerde genel ya asidi kompozisyonlarında SFA oranları daha yüksektir (Tablo 8).
ncelenen toplam 50 kek örne inde TFA % 0.12-5.05 oranları arasında de i mektedir. Kakaolu keklerde TFA %0.12-3.24 oranları arasında bulunmu tur. Bu grupta trans ya asitleri içinde %2.99 oranıyla C 18:1 t9 (elaidik asit) en yüksek oranda bulunan trans ya asidi izomeridir. C 18:2 c9t12 (cis9-trans12-oktadekadienoik asit) hiçbir numunede tespit edilmemi tir. C 18:2 t9c12 (trans9-cis12-oktadekadienoik asit) ise sadece bir numunede %0.08 oranında bulunmu tur (Tablo 2).
Mozaik keklerde TFA %0.24-5.05 arasında da ılım göstermektedir. Ara tırılan trans ya asidi izomerlerinden C 18:1 t9 (elaidik asit) %4.65 oranıyla major trans ya asidini olu turmaktadır. C 18:2 c9t12 (cis9-trans12-oktadekadienoik asit) ise sadece bir numunede belirlenmi tir. Mozaik keklerde 3 örnekte ise trans ya asidi izomerleri bulunmadı ı tespit edilmi tir (Tablo 3).
çeri inde çikolata bulunan keklerin oldu u grupta TFA %0.06-1.85 arasında bulunmu tur. Grupta C 18:1 t9 (elaidik asit) % 1.65 maksimum düzeyi ile di er gruplara kıyasla en dü ük oranda bulunan gruptur. Ayrıca trans ya asidi içeri i de di er gruplardan daha dü ük düzeylerdedir. C 18:2 c9t12 (cis9-trans12-oktadekadienoik asit) ise hiçbir örnekte bulunamamı tır (Tablo 4).
Kremalı keklerde TFA %0.12-3.52 de erleri arasında belirlenmi tir. Bu keklerde C 18:1 t9 (elaidik asit) sadece iki numunede belirlenmi ve %3.37 ve %2.88 ile bu iki örnekte major trans ya asidi olmu tur. Bu iki numunenin dı ında kalan örneklerde ise C 18:2 t9t12 (linoelaidik asit) %0.44 ile en yüksek oranda bulunan trans ya asididir. C 18:2 c9t12 (cis9-trans12-oktadekadienoik asit) ise hiçbir örnekte bulunamamı tır (Tablo 5).
Fındıklı ve kakaolu keklerde ise TFA %0.13-3.05 düzeyleri arasında de i mektedir. Grupta 3 örnekte görülen C 18:1 t9 (elaidik asit) en yüksek yüzdeye sahip trans ya asididir. Daha sonra C 18:2 t9t12 (linoelaidik asit) %0.24 ile bunu takip etmektedir. C 18:2 c9t12 (cis9-trans12-oktadekadienoik asit) ve C 18:2 t9c12 (trans9-cis12-oktadekadienoik asit) trans ya asidi izomerlerine bu gruptaki kek örneklerinde rastlanmamı tır (Tablo 6).
Meyveli keklerde TFA %0.11-3.58 miktarları arasında da ılım göstermektedir. Bu grupta C 16:1 t9 (palmitelaidik asit), C 18:1 t9 (elaidik asit) ve C 18:2 t9t12 (linoelaidik asit) olmak üzere 3 tane trans ya asidi izomeri belirlenmi tir. C 18:2 c9t12 (cis9-trans12-oktadekadienoik asit) ve C 18:2 t9c12 (trans9-cis12-oktadekadienoik asit) trans ya asidi izomerleri ise hiçbir numunede bulunmamı tır. 5 kek örne inde ise hiç trans ya asidi tespit edilmemi tir. 3 örnekte de sadece C 18:2 t9t12 (linoelaidik asit) bulunmu tur (Tablo 7).
Farklı markalara ait farklı gruplardaki keklerin hepsi dikkate alındı ında TFA %0.51-1.61 arasında de i en de erlerdedir. Buna göre C 18:1 t9 (elaidik asit) %1.43 ile major trans ya asididir. C 18:2 t9t12 (linoelaidik asit) %0.24 maksimum oranıyla ikinci yüksek düzeyde bulunan trans ya asidi izomerini olu turmaktadır. C 18:2 c9t12 (cis9-trans12-oktadekadienoik asit) ise sadece bir grupta bulunmu tur. 50 kek örne inin trans ya asidi ortalamaları alındı ında C 16:1 t9 (palmitelaidik asit) %0.02, C 18:1 t9 (elaidik asit) %0.92, C 18:2 t9t12 (linoelaidik asit) %0.12, C 18:2 t9c12 (trans9-cis12-oktadekadienoik asit) %0.01 oranlarında belirlenmi tir. C 18:2 c9t12 (cis9-trans12-oktadekadienoik asit) ise sadece bir grupta bulundu undan gruplar arasında ortalama alındı ında çok dü ük bir miktar çıktı ından genel ortalaması gösterilememi tir ve genel trans ya asitleri toplamına etkisi olmamı tır (Tablo 8).
Tablo 1. Keklerde bulunan ya asidi bile iminde yer alan ya asitleri
Karbon Sayısı Yaygın ve Sistematik Adı
C 8:0 Kaprilik asit (Oktanoik asit) C 10:0 Kaprik asit (Dekanoik asit) C 11:0 Andesilik asit (Andekanoik asit) C 12:0 Laurik asit ( Dodekanoik asit) C 13:0 Tridesilik asit (Tridekanoik asit) C 14:0 Miristik asit ( Tetradekanoik asit)
C 14:1 5 Miristoleik asit ( cis-9-Tetradekanoik asit) C 16:0 Palmitik asit ( Hekzadekanoik asit)
C 16:1 t9 Palmitelaidik asit (trans-9-Hexadekanoik asit) C 16:1 7 Palmitoleik asit ( cis-9-Hekzadekanoik asit) C 17:0 Margarik asit ( Heptadekanoik asit)
C 17:1 8 Margaroleik asit (cis 10-Heptadekanoik asit) C 18:0 Stearik asit ( Oktadekanoik asit)
C 18:1 t9 Elaidik asit (trans-9-Oktadekanoik asit) C 18:1 9 Oleik asit ( cis-9-Oktadekanoik asit)
C 18:2 t9, t12 Linolelaidik asit (trans 9-12-Oktadekaienoik asit) C 18:2 c9, t12 (cis9-trans12-Oktadekadienoik asit) C 18:2 t9, c12 (trans9-cis12-Oktadekadienoik asit) C 18 2 6 Linoleik asit (LA) ( cis-9-12-Oktadekadienoik asit) C 18:3 6 Linolenik asit ( -linoleik asit.ALA)
C 18:3 3 Linolenik asit (cis-9-12-15- Oktadekatrienoik asit ) C 20:0 Arakidik asit ( Eikosanoik asit)
C 20:1 9 Gadoleik asit (cis -11 Eikosenoik asit) C 22:0 Behenic asit (Dokosanoik asit)
Tablo 2. Kakaolu keklerdeki ya asidi yüzdeleri Ya Asitleri 1 2 3 4 5 6 7 8 C 8:0 0.22±0.06** 0.19±0.15 - 0.32±0.21 0.69±0.06 0.15±0.04 0.22±0.07 - C 10:0 0.15±0.02 0.77±0.04 0.02±0.01 0.01±0.01 0.25±0.02 0.18±0.01 0.29±0.03 0.28±0.03 C 11:0 - 0.01±0.01 - - - - C 12:0 0.51±0.01 10.01±0.03 0.39±0.01 0.73±0.01 0.45±0.01 0.29±0.01 2.03±0.01 0.40±0.01 C 13:0 - 0.01±0.01 - - - - C 14:0 1.00±0.01 4.29±0.01 0.80±0.01 0.90±0.01 1.03±0.01 0.80±0.01 1.48±0.01 0.93±0.01 C 16:0 36.84±0.03 28.88±0.04 30.96±0.01 30.65±0.05 37.05±0.01 34.33±0.06 27.25±0.07 34.41±0.01 C 17:0 0.11±0.01 0.08±0.01 0.09±0.01 0.08±0.01 0.09±0.01 0.09±0.01 0.09±0.01 0.09±0.01 C 18:0 7.61±0.01 8.59±0.01 7.89±0.05 5.23±0.02 5.07±0.02 5.88±0.01 5.13±0.01 5.27±0.01 C 20:0 0.03±0.01 0.02±0.01 - 0.03±0.01 - - 0.20±0.02 0.31±0.01 C 22:0 0.08±0.01 0.07±0.01 0.05±0.01 0.14±0.01 0.12±0.01 0.09±0.01 0.15±0.01 - SFA* 46.56±0.05 52.92±0.10 40.20±0.06 38.07±0.13 44.76±0.02 41.81±0.05 36.83±0.03 41.70±0.03 C 14:1 0.04±0.01 0.05±0.01 0.03±0.01 0.03±0.01 0.04±0.01 0.01±0.01 0.01±0.01 0.04±0.01 C 16:1 0.25±0.01 0.25±0.01 0.36±0.01 0.37±0.01 0.36±0.01 0.41±0.01 0.50±0.01 0.33±0.01 C 17:1 0.03±0.01 0.03±0.01 0.04±0.01 - 0.03±0.01 0.04±0.01 0.05±0.01 0.03±0.01 C 18:1 40.52±0.03 30.01±0.11 36.29±0.07 33.46±0.04 40.11±0.02 35.03±0.03 42.26±0.04 38.52±0.02 C 20:1 0.16±0.01 0.13±0.01 0.09±0.01 - 0.12±0.01 0.19±0.02 0.15±0.04 0.12±0.01 MUFA* 41.00±0.04 30.47±0.11 36.82±0.07 33.85±0.04 40.66±0.01 35.69±0.03 42.97±0.01 39.04±0.02 C 18:2 11.44±0.02 15.04±0.01 22.02±0.02 23.65±0.07 14.02±0.01 21.42±0.04 18.71±0.03 18.16±0.01 C 18:3n3 0.45±0.01 0.31±0.01 0.31±0.01 0.24±0.01 0.16±0.02 0.26±0.02 0.02±0.01 0.03±0.01 C 18:3n6 0.27±0.01 1.11±0.01 0.33±0.01 0.96±0.01 0.29±0.01 0.81±0.01 1.46±0.01 1.06±0.01 PUFA* 12.16±0.02 16.47±0.02 22.66±0.01 24.85±0.07 14.47±0.02 22.49±0.02 20.19±0.03 19.25±0.01 C 16:1 t 0.05±0.01 0.04±0.01 0.03±0.01 0.04±0.01 - - - - C 18:1 t - - - 2.99±0.01 - - - - C 18:2 t9t12 0.15±0.01 0.09±0.01 0.29±0.02 0.22±0.01 0.12±0.01 - - - C 18:2 c9t12 - - - - C 18:2 t9c12 0.08±0.01 - - - - Trans 0.28±0.01 0.13±0.01 0.32±0.02 3.24±0.01 0.12±0.01 - - -
*SFA: Doymu ya asidi. MUFA: Doymamı ya asidi. PUFA: A ırı doymamı ya asidi.
Tablo 3. Mozaik keklerdeki ya asidi yüzdeleri Ya Asitleri 1 2 3 4 5 6 7 C 8:0 - - - 0.20±0.01 - - 0.20±0.01 C 10:0 0,23±0.01** 0.55±0.07 0.18±0.15 0.25±0.01 0,05±0.01 0,04±0.01 0.27±0.01 C 11:0 - - - - C 12:0 0,82±0.01 1.70±0.01 1.66±0.01 1.31±0.01 0,76±0.01 0,77±0.01 1.23±0.01 C 13:0 - - - - C 14:0 0,95±0.01 1.35±0.01 1.30±0.01 1.18±0.01 1,00±0.01 1,08±0.01 1.04±0.01 C 16:0 31,08±0.28 32.42±0.02 33.23±0.07 30.57±0.01 32,80±0.01 35,48±0.01 29.32±0.04 C 17:0 0,11±0.01 0.08±0.01 0.09±0.01 0.08±0.01 0,08±0.01 0,08±0.01 0.08±0.01 C 18:0 7,16±0.04 5.68±0.01 6.17±0.02 4.83±0.01 5,16±0.01 6,17±0.01 5.85±0.02 C 20:0 0,02±0.01 - 0.03±0.02 - - - - C 22:0 - - 0.23±0.01 - 0,12±0.01 0,44±0.01 - SFA* 40,35±0.33 41.79±0.04 42.90±0.08 38.41±0.01 39,96±0.01 44,06±0.01 38.00±0.05 C 14:1 0,03±0.01 0.04±0.01 0.04±0.01 0.03±0.01 0,01±0.01 0,04±0.01 0.03±0.01 C 16:1 0,24±0.01 0.27±0.01 0.33±0.01 0.41±0.01 0,45±0.01 0,47±0.01 0.37±0.01 C 17:1 0,04±0.01 - 0.04±0.01 0.05±0.01 0,05±0.01 - 0.05±0.01 C 18:1 34,86±0.29 35.00±0.07 32.13±0.04 34.12±0.01 34,94±0.02 39,92±0.03 34.50±0.04 C 20:1 0,19±0.01 0.12±0.01 0.10±0.02 0.09±0.01 0,19±0.01 - 0.09±0.01 MUFA* 35,35±0.30 35.43±0.07 32.65±0.03 34.69±0.01 35,63±0.01 40,43±0.02 35.03±0.03 C 18:2 17,96±0.08 17.89±0.02 20.46±0.08 26.14±0.01 23,43±0.01 15,18±0.01 26.33±0.05 C 18:3n3 0,49±0.01 0.31±0.01 0.29±0.02 0.25±0.01 0,32±0.01 - 0.22±0.08 C 18:3n6 0,80±0.01 1.34±0.01 1.59±0.01 0.27±0.01 0,66±0.01 0,34±0.01 0.41±0.05 PUFA* 19,25±0.08 19.53±0.01 22.35±0.05 26.66±0.01 24,41±0.01 15,52±0.01 26.97±0.08 C 16:1 t 0,04±0.01 0.05±0.01 0.06±0.01 0.05±0.01 - - - C 18:1 t 4,65±0.11 3.01±0.03 2.04±0.02 - - - - C 18:2 t9t12 0,05±0.01 0.09±0.01 - 0.19±0.01 - - - C 18:2 c9t12 0,17±0.01 - - - - 18:2 t9c12 0,14±0.01 0.11±0.01 - - - - - Trans 5,05±0.11 3.26±0.04 2.10±0.02 0.24±0.01 - - -
*SFA: Doymu ya asidi. MUFA: Doymamı ya asidi. PUFA: A ırı doymamı ya asidi. **Aritmetik ortalama ± Standard sapma.
Tablo 4. Çikolata içeren keklerdeki ya asidi yüzdeleri Ya Asitleri 1 2 3 4 5 6 7 C 8:0 - 0.33±0.04 - - 0.20±0.01 0.35±0.04 - C 10:0 0.09±0.06** 0.41±0.01 0.06±0.01 0.32±0.08 0.37±0.01 0.21±0.01 0.44±0.27 C 11:0 - - - - C 12:0 1.52±0.01 1.46±0.01 1.10±0.01 0.51±0.01 1.00±0.01 1.34±0.01 1.00±0.01 C 13:0 - - - - C 14:0 1.29±0.01 1.14±0.01 1.13±0.01 0.93±0.01 0.97±0.01 1.30±0.01 0.97±0.01 C 16:0 35.42±0.35 30.92±0.02 31.93±0.02 34.78±0.05 30.13±0.01 30.20±0.03 30.00-±0.13 C 17:0 0.11±0.01 0.09±0.01 0.08±0.01 0.10±0.01 0.09±0.01 0.09±0.01 0.09±0.01 C 18:0 9.08±0.01 7.63±0.01 5.37±0.02 7.59±0.01 5.97±0.03 6.10±0.02 5.71±0.04 C 20:0 - - - 0.08±0.01 - 0.03±0.02 - C 22:0 0.17±0.01 0.08±0.01 - 0.13±0.01 0.07±0.01 - - SFA* 47.67±0.42 42.07±0.02 39.67±0.03 44.45±0.02 38.80±0.04 39.63±0.01 38.22±0.12 C 14:1 0.04±0.01 0.05±0.03 0.03±0.01 0.04±0.01 0.03±0.01 0.05±0.01 0.03±0.01 C 16:1 0.27±0.01 0.39±0.01 0.36±0.01 0.32±0.01 0.43±0.01 0.38±0.01 0.42±0.01 C 17:1 - 0.03±0.01 0.05±0.01 - 0.05±0.01 0.04±0.01 0.05±0.01 C 18:1 33.23±0.23 33.06±0.02 34.71±0.03 38.42±0.03 35.71±0.03 37.87±0.03 36.15±0.04 C 20:1 0.07±0.01 0.08±0.01 0.11±0.02 - 0.10±0.01 0.11±0.01 0.09±0.01 MUFA* 33.61±0.23 33.61±0.05 35.26±0.05 38.78±0.03 36.33±0.03 38.45±0.04 36.74±0.05 C 18:2 16.04±0.15 21.72±0.03 24.23±0.01 14.46±0.03 24.12±0.01 20.90±0.06 24.36±0.04 C 18:3n3 0.36±0.01 0.31±0.01 0.25±0.01 0.37±0.01 0.31±0.01 0.30±0.03 0.22±0.07 C 18:3n6 1.00±0.01 0.44±0.01 0.42±0.01 0.81±0.01 0.44±0.01 0.66±0.02 0.38±0.04 PUFA* 17.40±0.17 22.47±0.03 24.90±0.01 15.64±0.03 24.86±0.01 21.86±0.01 24.96±0.15 C 16:1 t 0.04±0.01 0.05±0.01 0.03±0.01 0.04±0.01 - - - C 18:1 t 1.09±0.02 1.65±0.01 - 1.09±0.01 - - - C 18:2 t9t12 0.09±0.01 0.15±0.01 0.15±0.01 - - 0.06±0.05 0.09±0.08 C 18:2 c9t12 - - - - 18:2 t9c12 0.10±0.01 - - - - - - Trans 1.32±0.01 1.85±0.01 0.18±0.01 1.13±0.01 - 0.06±0.05 0.09±0.08
*SFA: Doymu ya asidi. MUFA: Doymamı ya asidi. PUFA: A ırı doymamı ya asidi. **Aritmetik ortalama ± Standard sapma.
Tablo 5. Kremalı keklerdeki ya asidi yüzdeleri Ya Asitleri 1 2 3 4 5 6 7 8 C 8:0 0.40±0.09** - 0.71±0.23 0,42±0.01 0.13±0.12 0.36±0.02 0.13±0.02 - C 10:0 0.87±0.03 1.13±0.07 0.52±0.03 0,08±0.01 0.05±0.04 0.08±0.01 0.18±0.01 0.04±0.01 C 11:0 0.01±0.01 - - - - C 12:0 11.37±0.02 11.46±0.01 6.28±0.02 0,47±0.01 0.34±0.01 0.48±0.01 1.03±0.01 0.60±0.01 C 13:0 0.01±0.01 0.02±0.01 0.01±0.01 - - - - C 14:0 4.87±0.01 4.77±0.01 3.99±0.01 0,84±0.01 0,86±0.01 0.89±0.01 1.06±0.01 0.76±0.01 C 16:0 27.05±0.03 26.37±0.04 27.87±0.08 31,96±0.01 34.68±0.04 33.64±0.09 32.58±0.03 27.83±0.05 C 17:0 0.09±0.01 0.09±0.01 0.12±0.01 0,09±0.01 0.10±0.01 0.09±0.01 0.09±0.01 0.08±0.01 C 18:0 9.29±0.01 9.37±0.01 13.56±0.01 5,27±0.04 7.25±0.03 5.10±0.03 5.10±0.01 6.02±0.01 C 20:0 0.02±0.01 - - 0,06±0.01 0.06±0.01 - 0.08±0.01 0.06±0.03 C 22:0 0.05±0.01 0.04±0.02 0.02±0.01 0,05±0.01 0.05±0.01 0.13±0.06 - 0.03±0.02 SFA* 54.03±0.07 53.24±0.07 53.06±0.07 39,23±0.03 43.51±0.09 41.02±0.10 40.23±0.01 35.41±0.02 C 14:1 0.06±0.01 0.05±0.01 0.06±0.01 0,03±0.01 0.04±0.01 0.04±0.01 0.03±0.01 0.03±0.01 C 16:1 0.28±0.01 0.20±0.01 0.19±0.01 0,37±0.01 0.41±0.01 0.37±0.01 0.43±0.01 0.37±0.01 C 17:1 0.03±0.01 0.03±0.01 0.03±0.01 0,04±0.01 0.04±0.01 0.04±0.01 0.04±0.01 0.04±0.01 C 18:1 29.55±0.04 25.50±0.07 29.38±0.06 36,38±0.04 41,73±0.06 39.51±0.07 34.77±0.01 41.86±0.04 C 20:1 0.12±0.01 0.11±0.01 0.18±0.01 0,10±0.01 0.15±0.01 0.17±0.01 0.11±0.01 0.13±0.03 MUFA* 30.04±0.04 25.89±0.07 29.84±0.06 36,92±0.03 42.36±0.06 40.13±0.07 35.37±0.01 42.43±0.01 C 18:2 14.59±0.02 15.67±0.01 12.65±0.03 22,56±0.01 13.03±0.03 17.47±0.03 22.73±0.01 20.67±0.04 C 18:3n3 0.30±0.01 0.30±0.01 0.47±0.01 0,35±0.01 0.39±0.01 0.37±0.01 0.36±0.01 0.31±0.06 C 18:3n6 0.84±0.01 1.39±0.01 0.88±0.01 0,94±0.01 0.61±0.01 1.01±0.01 1.19±0.01 0.77±0.05 PUFA* 15.73±0.02 17.36±0.01 14.00±0.03 23,85±0.01 14,03±0.04 18.85±0.02 24.28±0.01 21.74±0.07 C 16:1 t 0.06±0.01 0.03±0.01 0.04±0.01 - - - - - C 18:1 t - 3.37±0.02 2.88±0.02 - - - - - C 18:2 t9t12 0.06±0.05 0.04±0.01 0.10±0.01 - 0.12±0.01 - 0.13±0.01 0.44±0.03 C 18:2 c9t12 - - - - 18:2 t9c12 0.08±0.07 0.09±0.01 0.07±0.01 - - - - - Trans 0.19±0.02 3.52±0.01 3.09±0.03 - 0.12±0.01 - 0.13±0.01 0.44±0.03
*SFA: Doymu ya asidi. MUFA: Doymamı ya asidi. PUFA: A ırı doymamı ya asidi. **Aritmetik ortalama ± Standard sapma.
Tablo 6. Fındıklı ve kakaolu keklerdeki ya asidi yüzdeleri Ya Asitleri 1 2 3 4 5 C 8:0 - - 0.35±0.02 - - C 10:0 0.16±0.02** 0.48±0.02 0.18±0.01 0.03±0.01 1.01±0.73 C 11:0 - - - - - C 12:0 3.58±0.51 1.29±0.01 0.73±0.01 0.83±0.01 1.40±0.01 C 13:0 0.01±0.01 - - - - C 14:0 2.43±0.22 1.05±0.01 0.94±0.01 0.99±0.01 1.22±0.01 C 16:0 27.46±0.89 28.35±0.09 28.45±0.40 31.62±0.01 35.52±0.03 C 17:0 0.10±0.01 0.08±0.01 0.08±0.01 0.09±0.01 0.08±0.01 C 18:0 10.68±0.51 6.62±0.03 4.68±0.01 5.37±0.01 5.71±0.01 C 20:0 - - 0.05±0.01 - - C 22:0 0.07±0.02 0.43±0.01 0.05±0.01 - - SFA* 44.48±0.36 38.30±0.13 35.50±0.45 38.93±0.01 41.93±0.69 C 14:1 0.04±0.01 - 0.03±0.01 0.04±0.01 - C 16:1 0.20±0.03 0.28±0.01 0.43±0.01 0.29±0.01 0.31±0.01 C 17:1 0.04±0.01 - 0.05±0.01 - - C 18:1 44.40±0.05 40.14±0.24 39.86±0.37 35.10±0.03 34.01±0.65 C 20:1 0.20±0.02 - 0.10±0.01 0.12±0.01 - MUFA* 44.87±0.03 40.42±0.24 40.47±0.37 35.54±0.03 34.32±0.65 C 18:2 9.86±0.37 17.78±0.11 22.95±0.08 20.72±0.01 19.35±0.04 C 18:3n3 0.47±0.01 0.24±0.01 0.31±0.01 0.32±0.01 0.31±0.01 C 18:3n6 0.19±0.02 1.23±0.01 0.54±0.01 1.44±0.01 1.50±0.01 PUFA* 10.52±0.37 19.25±0.10 23.79±0.09 22.48±0.01 21.15±0.02 C 16:1 t 0.04±0.01 0.05±0.01 - 0.06±0.01 0.05±0.01 C 18:1 t - 1.97±0.01 - 2.82±0.01 2.38±0.01 C 18:2 t9t12 0.09±0.01 - 0.24±0.17 0.18±0.01 0.19±0.01 C 18:2 c9t12 - - - - - C18:2 t9c12 - - - - - Trans 0.13±0.01 2.02±0.01 0.24±0.17 3.05±0.01 2.61±0.02
*SFA: Doymu ya asidi. MUFA: Doymamı ya asidi. PUFA: A ırı doymamı ya asidi.
Tablo 7. Meyveli keklerdeki ya asidi yüzdeleri Ya Asitleri 1 2 3 4 5 6 7 8 C 8:0 0.81±0.15** - - - 0.24±0.10 0.30±0.01 0.03±0.01 0.22±0.03 C 10:0 0.36±0.08 0.21±0.07 0.37±0.01 0,18±0.01 0.16±0.01 0.34±0.04 0.30±0.02 0.31±0.01 C 11:0 - - - - C 12:0 1.45±0.01 2.57±0.02 0.80±0.01 2.93±0.01 0.36±0.01 1.37±0.01 0.97±0.01 0.67±0.01 C 13:0 - - - - C 14:0 1.21±0.01 1.64±0.01 0.96±0.01 1.67±0.01 0.94±0.01 1.24±0.01 0.97±0.01 1.09±0.01 C 16:0 31.89±0.08 30.81±0.25 31.39±0.13 29.38±0.02 35.79±0.11 32.16±0.02 30.09±0.01 39.22±0.01 C 17:0 0.10±0.01 0.09±0.01 0.08±0.01 0.09±0.01 0.08±0.01 0.08±0.01 0.08±0.01 0.09±0.01 C 18:0 5.77±0.01 5.57±0.04 6.23±0.04 5.84±0.01 4.74±0.13 4.81±0.02 5.04±0.01 5.85±0.01 C 20:0 0.03±0.01 0.04±0.02 - 0.05±0.02 0.05±0.02 - - 0.07±0.01 C 22:0 0.10±0.01 - - 0.28±0.01 - - - 0.07±0.01 SFA* 41.69±0.15 40.94±0.24 39.81±0.17 40.41±0.01 42.36±0.07 40.28±0.01 37.47±0.01 47.59±0.04 C 14:1 0.04±0.01 0.03±0.01 - 0.04±0.01 0.04±0.01 0.03±0.01 0.03±0.01 0.04±0.01 C 16:1 0.25±0.01 0.29±0.01 0.27±0.01 0.37±0.01 0.29±0.01 0.44±0.01 0.36±0.01 0.34±0.01 C 17:1 0.04±0.01 0.03±0.01 - 0.04±0.01 0.03±0.01 0.05±0.01 0.04±0.01 0.03±0.01 C 18:1 33.07±0.14 33.82±0.49 36.40±0.07 31.54±0.09 42.10±0.09 34.18±0.04 35.09±0.04 37.99±0.01 C 20:1 0.12±0.01 0.11±0.02 - 0.13±0.01 0.14±0.01 0.09±0.01 - 0.15±0.01 MUFA* 33.51±0.13 34.29±0.48 36.67±0.07 32.12±0.10 42.60±0.09 34.79±0.04 35.52±0.04 38.55±0.01 C 18:2 20.23±0.03 19.37±0.17 18.77±0.08 23.12±0.01 13.94±0.04 24.23±0.02 23.90±0.01 13.11±0.02 C 18:3n3 0.34±0.01 0.34±0.03 0.32±0.01 0.28±0.02 0.34±0.04 0.25±0.01 0.26±0.01 0.33±0.01 C 18:3n6 1.68±0.01 1.49±0.02 1.32±0.01 1.87±0.01 0.58±0.01 0.26±0.01 0.57±0.01 0.43±0.01 PUFA* 22.25±0.02 21.20±0.18 20.41±0.08 25.27±0.03 14.86±0.03 24.74±0.02 24.73±0.01 13.86±0.03 C 16:1 t 0.05±0.01 0.04±0.01 0.05±0.01 0.06±0.01 0.04±0.01 - 0.04±0.01 - C 18:1 t 2.34±0.01 3.50±0.07 2.89±0.01 2.03±0.07 - - 2.23±0.04 - C 18:2 t9t12 0.17±0.06 0.04±0.01 0.17±0.01 0.10±0.01 0.13±0.01 0.20±0.01 - - C 18:2 c9t12 - - - - C18:2 t9c12 - - - - - Trans 2.56±0.04 3.58±0.07 3.11±0.01 2.19±0.07 0.17±0.01 0.20±0.01 2.27±0.04 -
*SFA: Doymu ya asidi. MUFA: Doymamı ya asidi. PUFA: A ırı doymamı ya asidi. **Aritmetik ortalama ± Standard sapma.
Tablo 7. (Devam) Ya Asitleri 9 10 11 12 13 14 15 C 8:0 0.12±0.16** 0.01±0,01 0.12±0.17 - 0.04±0.01 0.67±0.14 0.01±0.01 C 10:0 0.23±0.07 0.27±0.05 0.21±0.04 0.04±0.01 0.14±0.02 0.34±0.02 0.32±0.02 C 11:0 - - - - C 12:0 0.55±0.01 0.42±0.01 0.33±0.01 0.79±0.01 0.41±0.01 1.68±0.01 1.89±0.01 C 13:0 - - - - C 14:0 1.03±0.01 1.02±0.01 0.91±0.01 1.08±0.01 0.86±0.01 1.30±0.01 1.42±0.01 C 16:0 35.97±0.02 36.75±0.04 34.11±0.10 36.34±0.03 31.75±0.03 32.55±0.05 35.19±0.01 C 17:0 0.08±0.01 0.09±0.01 0.08±0.01 0.10±0.01 0.08±0.01 0.10±0.01 0.10±0.01 C 18:0 5.05±0.02 5.20±0.01 4.88±0.02 6.30±0.01 4.89±0.04 5.67±0.02 5.23±0.02 C 20:0 - - 0.25±0.02 - 0.05±0.01 0.03±0.01 0.19±0.01 C 22:0 0.08±0.01 0.10±0.01 0.10±0.06 0.24±0.01 0.03±0.01 0.11±0.01 0.14±0.01 SFA* 43.12±0.02 43.86±0.07 40.98±0.10 44.89±0.04 38.24±0.05 42.46±0.06 44.48±0.01 C 14:1 0.04±0.01 0.05±0.01 0.04±0.01 0.05±0.01 0.03±0.01 0.04±0.01 0.01±0.01 C 16:1 0.43±0.01 0.45±0.01 0.43±0.01 0.60±0.02 0.43±0.01 0.33±0.01 0.50±0.01 C 17:1 0.04±0.01 0.04±0.01 0.04±0.01 - 0.05±0.01 0.03±0.01 0.05±0.01 C 18:1 41.20±0.06 41.58±0.09 41.93±0.10 40.56±0.04 36.57±0.06 32.93±0.11 35.96±0.01 C 20:1 0.16±0.01 0.14±0.01 0.16±0.01 0.15±0.01 0.10±0.01 0.12±0.01 0.13±0.01 MUFA* 41.86±0.06 42.26±0.08 42.60±0.11 41.36±0.03 37.17±0.05 33.45±0.10 36.66±0.01 C 18:2 14.15±0.03 13.16±0.03 15.75±0.01 12.51±0.01 23.69±0.06 20.01±0.01 17.39±0.01 C 18:3n3 0.29±0.04 0.28±0.01 0.01±0.01 0.25±0.01 0.32±0.01 0.32±0.01 0.03±0.01 C 18:3n6 0.58±0.03 0.45±0.04 0.65±0.04 0.87±0.01 0.33±0.01 1.58±0.01 1.45±0.01 PUFA* 15.01±0.03 13.88±0.03 16.41±0.03 13.64±0.01 24.34±0.06 21.91±0.01 18.87±0.01 C 16:1 t - - - 0.05±0.01 - C 18:1 t - - - 2.01±0.05 - C 18:2 t9t12 - - - 0.11±0.01 0.24±0.05 0.12±0.01 - C 18:2 c9t12 - - - - C18:2 t9c12 - - - - Trans - - - 0.11±0.01 0.24±0.05 2.18±0.06 -
*SFA: Doymu ya asidi. MUFA: Doymamı ya asidi. PUFA: A ırı doymamı ya asidi. **Aritmetik ortalama ± Standard sapma.
Tablo 8. Tüm kek türlerindeki ortalama ya asidi yüzdeleri
Ya Asitleri Kakaolu Mozaik Çikolatalı Kremalı Fındıklı -Kakaolu Meyveli Genel
C 8:0 0,22±0.22** 0,06±0.10 0,13±0.16 0..27±0.25 0,07±0.16 0,17±0.25 0.15±0.88 C 10:0 0,24±0.24 0,22±0.17 0,27±0.15 0,37±0.41 0,37±0.39 0,25±0.10 0.29±0.07 C 11:0 - - - - C 12:0 1,85±3.34 1,18±0.41 1,13±0.35 4,00±4.98 1,57±1.16 1,15±0.82 1.81±1.11 C 13:0 - - - 0,01±0.01 - - - C 14:0 1,40±1.19 1,13±0.15 1,10±0.15 2,26±1.91 1,33±0.63 1,16±0.26 1.40±0.44 C 16:0 32,55±3.64 32,13±2.02 31,91±2.28 30.25±3.30 29,68±2.24 33,56±2.86 31.68±1.46 C 17:0 0,09±0.01 0,09±0.01 0,09±0.01 0,09±0.01 0,09±0.01 0,09±0.01 0.09±0.00 C 18:0 6,33±1.45 5,86±0.76 6,78±1.35 7,65±2.95 6,61±2.38 5,40±0.52 6,44±0.78 C 20:0 0,07±0.12 0,01±0.01 0,02±0.03 0,04±0.03 0,01±2.02 0,05±0.07 0.03±0.02 C 22:0 0,09±0.05 0,11±0.17 0,06±0.07 0,05±0.04 0,11±0.18 0,08±0.09 0.08±0.03 SFA* 42,86±5.17 40,78±2.25 41,50±3.46 44,97±7.37 39,83±3.46 41,91±2.64 41.98±1.79 C 14:1 0,03±0.01 0,03±0.01 0,04±0.01 0,04±0.01 0,02±0.02 0,03±0.02 0.03±0.01 C 16:1 0,35±0.08 0,36±0.09 0,37±0.06 0,33±0.09 0,30±0.08 0,39±0.10 0.35±0.03 C 17:1 0,03±0.01 0,03±0.02 0,03±0.02 0,04±0.01 0,02±0.02 0,03±0.02 0.03±0.01 C 18:1 37,03±4.10 35,07±2.36 35,59±2.09 34.77±6.08 38,70±4.21 36,99±3.66 36.36±1.49 C 20:1 0,12±0.06 0,11±0.07 0,08±0.04 0,13±0.03 0,08±0.09 0,11±0.05 0.11±0.02 MUFA* 37,56±4.16 35,60±2.36 36,11±2.09 35.31±6.16 39,13±4.26 37,56±3.72 36.88±1.46 C 18:2 18,06±4.27 21,06±4.35 20,83±4.07 17,42±4.11 18,13±5.00 18,22±4.29 18.95±1.57 C 18:3n3 0,22±0.15 0,27±0.15 0,30±0.05 0,36±0.06 0,33±0.08 0,26±0.10 0.29±0.05 C 18:3n6 0,79±0.44 0,77±0.51 0,59±0.24 0,95±0.24 0,98±0.58 0,94±0.56 0.84±0.15 PUFA* 19,07±4.39 22,10±4.24 21,73±3.80 18.73±4.17 19,44±5.26 19,43±4.46 20.08±1.45 C 16:1 t 0,02±0.02 0,03±0.03 0,02±0.02 0,02±0.02 0,04±0.02 0,02±0.02 0.02±0.01 C 18:1 t 0,37±1.06 1,39±1.89 0,55±0.71 0,78±1.45 1,43±1.34 1,00±1.32 0.92±0.43 C 18:2 t9t12 0,11±0.11 0,05±0.07 0,08±0.06 0,24±0.39 0,14±0.10 0,09±0.09 0.12±0.07 C 18:2 c9t12 - 0,02±0.06 - - - - - C18:2 t9c12 0,01±0.03 0,04±0.06 0,01±0.04 0,03±0.04 - - 0.01±0.02 Trans 0,51±1.11 1,52±2.02 0,66±0.76 0.94±1.44 1,61±1.35 1,11±1.35 1,07±0.44
*SFA: Doymu ya asidi. MUFA: Doymamı ya asidi. PUFA: A ırı doymamı ya asidi. **Aritmetik ortalama ± Standard sapma.
5. TARTI MA
Yapılan analizler sonucunda kek örneklerinin genel ya asidi bile iminde 8-22 arasında de i en karbon sayılarına sahip toplam 24 faklı ya asidinin varlı ı tespit edilmi tir. Bunlardan C 16:1 (palmitoleik asit) ile C 18:1 (oleik asit)’in birer trans C 18:2 (linoleik asit)’in 3 adet trans, bir adet cis ve C 18:3 (linolenik asit)’in 3 ve 6 olmak üzere iki izomeri belirlenmi tir.
Avustralya’da gıdalardaki endüstriyel olarak üretilen trans ya asitlerinin ara tırıldı ı çalı mada kekler de ara tırılmı ve toplam trans ya asidi %0.3-8.4 oranlarında bulunmu tur. Bu çalı mada C 18:1 t9 (elaidik asit) en yüksek oranda bulunan trans ya asidini olu turmu tur (Wijesundera ve ark., 2007). Benzer ekilde bizim ara tırmamızda da C 18:1 t9 (elaidik asit) incelenen örneklerin büyük bir ço unlu unda en yüksek oranda bulunan trans ya asidi izomeridir.
Satchithanandam ve ark. (2004)’nın Amerika’da yaptı ı ara tırmada dolgulu keklerde 100 g ya da 34.5 g, normal keklerde 27.4 g, mini keklerde 10.9 g, yerfıstıklı tereya lı keklerde 0.9 g, çikolata kaplı keklerde 6.6 g, çikolata dolgulu keklerde 3.8 g trans ya asidi belirlenmi tir. Bizim ara tırmamızın sonuçlarına göre ise çikolatalı keklerde %0.06-1.85, çalı tı ımız tüm keklerde ise %0.51-1.61 oranlarında trans ya asidi tespit edilmi tir.
14 Avrupa ülkesinde yapılan kapsamlı bir çalı mada Belçika’da keklerde %2.37, Almanya’da bademli keklerde iz miktarda, talya’da erikli keklerde %1.25, Hollanda’da bademli keklerde %2.41, elmalı keklerde %22.54, Portekiz’de çikolatalı mozaik keklerde %0.21, pirinçli keklerde %5.36, sveç’te pastalık keklerde %0.39, ngiltere’de çay keklerinde %2.03, Yunanistan’da kahveli keklerde %3.66, Norveç’te zengin meyve içerikli keklerde %23.25, spanya’da keklerde %15.35 oranlarında trans ya asidi bulunmu tur (van Erp-baart ve ark., 1998). Buna göre ülkemizde üretilen keklerdeki trans ya asidi içeriklerinin birçok Avrupa ülkesine kıyasla oldukça dü ük seviyelerde oldu u görülmektedir.
spanya’da yapılan di er bir ara tırmada ise keklerde %2.8, kaplamalı keklerde ise %3.8 oranlarında trans ya asidi belirlenmi tir. Aynı ara tırmada toplam SFA %40.2, toplam MUFA %31.7, toplam PUFA %25.3 oranlarında bulunmu tur (Fernandez, 2000). Çalı mamızda keklerdeki trans ya asidi içeri i ise ortalama %1.08 düzeyinde tespit edilmi tir. Ayrıca toplam SFA %41.98, toplam MUFA %36.88, toplam PUFA ise %20.08 oranlarındadır. Görüldü ü gibi spanya’daki keklerle ülkemizde üretilen keklerin genel ya asidi kompozisyonları arasında benzerlik bulunmaktadır.
Zegerska ve Borejszo (2001)’nun Polonya’da yaptı ı ara tırmada keklerde %12.4-36.2 arasında trans ya asidi tespit edilmi tir. Bu ara tırmada major trans ya asidi olarak C 18:1 t9 (elaidik asit) bulunurken di er belirlenen trans ya asitleri ise C 18:2 t9c12, C 18:2 c9t12 ve C 18:2 t9t12 izomerleridir. Bizim çalı mamızda da bu ya asitler belirlenmi olup faklı olarak C 16:1 t9 (palmitelaidik asit) de gözlenmi tir. Kanada’da besinlerle alınan günlük trans ya asidi miktarının tahmini ile ilgili bir çalı mada incelenen hazır gıdalardan keklerde %1.4-2.8 oranları arasında trans ya asidi belirlenmi tir. Yapılan bu çalı mada keklerde ortalama trans ya asidi içeri i ise %2.3 oranındadır (Innis ve ark., 2006). Bu bulunan de er ülkemizdeki keklerde tespit edilen trans ya asidi seviyelerine yakın olmakla birlikte ülkemizde bu oran Kanada’ya oranla daha dü ük düzeylerde kalmaktadır.
Yine Kanada’da yapılan bir çalı mada keklerin genel ya asidi kompozisyonunu %34.6’sı SFA, %23.3’ü MUFA, %12.2’si PUFA ve %30.0’ı ise trans ya asitlerinden olu tu u görülmü tür (Elias ve Innis, 2002). Bu oranlar ülkemizdeki keklerle kıyaslandı ında SFA, MUFA ve PUFA oranlarının Kanada’dakinden daha yüksek oldu u ve TFA oranlarının ise çok daha dü ük seviyelerde oldu u görülmektedir. Bu sonuçlara göre yüksek SFA oranı koroner kalp hastalıkları riskini artırabilece i dü ünülebilmesine ra men koroner kalp hastalıları riski üzerine doymu ya lara oranla yakla ık iki kat daha olumsuz etkiye sahip oldu u bilinen trans ya asitlerinin ülkemizdeki keklerde daha dü ük olması nedeniyle Kanada’yla kar ıla tırıldı ında sa lık açısından daha az olumsuz etkiye sahip oldu u dü ünülebilir.
Amerika Tarımsal Ara tırmalar Servisi’nde Exler ve ark. tarafından 1989-1993 yılları arasında yapılan tarama çalı masında kekler de incelenmi ve bunlarda C 16:1 t9 (palmitelaidik asit), C 18:1 t9 (elaidik asit) ve C 18:2 t (linolelaidik asit) varlı ı tespit edilmi tir. Bu çalı maya göre toplam trans ya asidi %3.88-28.27 arasında da ılım göstermektedir. Ülkemizdeki keklerde bu trans ya asidi izomerleri bulunmasına ra men oranları daha dü ük seviyelerde kalmaktadır.
2002 yılında yapılan bir çalı mada ülkemizdeki kakaolu ve meyveli kekler incelenmi ve sonuç olarak kakaolu keklerde %4.6, meyveli keklerde %15.4 oranında trans ya asidi tespit edilmi tir. Ayrıca toplam SFA, MUFA ve PUFA sırasıyla kakaolu keklerde %38.9, %36.1 ve %25.0, meyveli keklerde ise %32.5, %48.6, % 18.9 oranlarında bulunmu tur (Da lıo lu ve ark. 2002). Ülkemizde 2007 yılında yapılan di er bir çalı mada ise 5 adet mini kek ve 4 adet kaplamalı kek örne i incelenmi ve sonuç olarak mini keklerde toplam trans ya asidi %2.40, kaplamalı keklerde ise %5.33 oranlarında belirlenmi tir (Karabulut, 2007).
Görüldü ü gibi ülkemizde 2002 ve 2007 yıllarında yapılan ara tırmalarda bizim ara tırmamıza kıyasla daha yüksek trans ya asidi tespit edilmi tir. Örnek sayısının az olması ve belki de bu yıllarda kek yapımında kullanılan ya ların trans ya asidi içeri inin yüksek olması gibi nedenlerden dolayı sonuçlara bakıldı ında bu çalı malardaki keklerin daha yüksek trans ya asidi içerdi i dü ünülebilir. Bizim çalı mamız bu alanda ülkemizde çok örnekle yapılan en kapsamlı ara tırma oldu u ve ülkemizde üretilen tüm kekleri içerdi i için elde edilen sonuçlar daha güncel ve anlamlıdır.
Sonuç olarak ülkemizde hazır olarak üretilen keklerdeki trans ya asidi seviyeleri Amerika ve birçok Avrupa ülkesiyle kıyaslandı ında oldukça dü ük düzeylerde kalmaktadır. Ancak genel ortalamaya bakıldı ında yine de keklerin sa lık açısından olumsuz etkilere sahip olabilecek seviyede trans ya asidi içerdi i dü ünülebilir. Bu nedenle günlük trans ya asidi alımının sınırlı miktarlarda tutulabilmesi amacıyla hazır keklerin tüketiminin azaltılması sa lık açısından faydalı olacaktır. Özellikle çocuklar üzerinde büyüme ve geli me açısından olumsuz etkileri
oldu u dü ünülen trans ya asitlerini içeren ve çocuklar tarafından yaygın olarak tüketilen kekler gibi hazır ürünlerin fazla miktarda alınmaması tavsiye edilmektedir.
6. KAYNAKLAR
Anwar, F., Bhanger, M. I., Iqbal, S. and Sultana, S., 2006, Fatty acid composition of different margarines and butters from Pakistan with special emphasis on trans unsaturated contents, Journal of Food Quality, 29, 87-96.
Arıcı, M., Ta an, M., Gecgel, Ü., Özsoy, S.,. 2002, Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids of Turkish margarines by capillary gas-liquid chromatography. J. Amer. Oil Chem. Soc., 79:439-441..
Aro, A., Amelsvoort, J. V., Becker, W., van Erp-baart, M. A., Kafatos, A., Leth, T., van Poppel, G. 1998., Trans fatty acids in dietary fats and oils from 14 European countries: The TRANSFAIR Study, J. Of Food composition and analysis, 11, 137-149,
Batur, A., 1997,Ya sanayi atıkları ve de erlendirme olanakları, E e üniversitesi Müh. Fak. Gıda Müh., zmir,.
Çakmak, Y. S., 2007.Marketlerde satılan çikolatalardaki trans ya asitlerinin belirlenmesi, S. Ü. Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi, 39s.
Çetin, M., Yıldırım, A., ahin, A. M., 2003.Determination of fatty acids and some undesirable fatty acid isomers in selected Turkish margarines, Eur. J. Of lipid Sci. And Technol., 105, (11): 683-687.
Da lıo lu, O., Ta an, M., Tunçel, B., 2000.Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids of Turkish biscuits by capillary gas-liquid chromatography. Eur. Food Res. Technol., 211:41-44.
Da lıo lu, O., Ta an, M., Tunçel, B., 2002.Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids in cereal-based Turkish foods. Turk. J. Chem., 26:705-710.
Demirci, M., 2007.Beslenme, Onur Grafik, stanbul.
Demirci, M., 2006.Gıda kimyası, Trakya üniversitesi Tekirda Ziraat Fak. Gıda müh. Bölümü, Kelebek matbaacılık, stanbul.
Elias, S. L. And Innıs, S. M., 2002. Bakery foods are the major dietary source of trans-fatty acids among pregnant women with diets providing 30 percent energy from fat, J. Of Amer. Diet Assoc., 102: 46-51.
Exler, J., Lemar, L., Smith, J., 1989-1993. Fat and fatty acid content of selected foods containing trans fatty acids. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Beltsville, U.S.A., Beltsville Human Nutrition Research Center, Nutrient Data Labotory.
Fernandez, S.J.P.M., 2000.Fatty acid composition of commercial Spanish fast food and snack food. J Food Comp Anal, 13, 275 – 281.
Folch, J., Less, M., Sloane Stanley, G. H., 1957.A simple method fort he isolation and purification of total lipids from animal tissues, J. Biol. Chem., 226, 497-509.
Gurr, M. I., 1996.Dietary fatty acids and trans unsaturation, Nutrition research reviews, 9, 259-279.
Gümü kesen, A. S., 1999.Bitkisel ya teknolojisi, Bitkisel ya sanayicileri derne i,Yayın No:5, zmir, 1-144.
Hu, F. B., Manson, J. E., Stampfer, M. J., Colditz, G., Liu, S., Solomon, C. G., Willett, W. C., 2001.Diet, lifestyle, and the risk of type 2 diabetes mellitus in women. New England Journal of Medicine 345 (11): 790-797.
Huang, Z., Wang, B., Pace, R. D., Oh, J. H., 2006.Trans fatty acid content of selected foods in an African-American community, J. Of food science, 71, 6, 322-327.
Hunter, J. E. And Applewhite, T. H., 1991. Reassessment of trans fatty acid availability in the US diet, The American J. Of Clinical Nutrition, 54, 363-369.
Innis, S. M., 2006.Trans fatty intakes during pregnancy, infancy and early childhood, Atherosclerosis Supplements, 7, 17–20.
Judd, J. T., Baer, D. J., Clevidence, B. A., Muesing, R. A., Chen, S. C., Weststrate, J. A., Meijer, G. W., Wittes, J., Lichtenstein, A. H., Viella-Bach, M., Schafer, E. J., 1998.Effects of margarine compared with those of butter on blood lipid profiles related to cardio vascular disease risk factors in normolipemic adults fed controlled diets, The American J. Of Clinical Nutrition, 68, 768-777.
Karabulut, ., Turan, S., 2006.Some properties of margarines and shortenings marketed in Turkey, J. Of Food Comp. And Analysis, 19, (1), 55-58.
Karabulut, ., 2007. Fatty acid composition of frequently consumed foods in Turkey with special emphasis on trans fatty acids, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 58, (8), 619-628.
Kayahan, M., 2003.Ya Kimyası. ODTÜ Yayıncılık, Ankara.
Kesim, M., 1996.Gıda teknolojisi, Anadolu Üniversitesi Yayınları No: 909, Eski ehir, 218s.
Larque, E., Zamora, S., Gil, A., 2001.Dietary trans fatty acids in early life: a review. Early Human Development, 65:31-41.
Marekov, I., Tarandjiiska, R., Panayotova, S., Nikolova, N., 2002.Comparison of fatty acid composition of domestic and imported margarines and frying fats in Bulgaria, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 104, 410-418.
Moss, C. W., Lambert, M. A., Mervin, W. H., 1974.Comparison of rapid methods for analysis of bacterial fatty acids. Appl. Microbiol., 28, 80-85.
Nas, S., Gökalp, H. Y., Ünsal, M., 2001.Bitkisel Ya Teknolojisi, Pamukkale Üniversitesi Yayınları, Denizli, 301s..
Polan, C. E., Mcneill, J. J., Tove, S. B., 1964.Biohydrogenation of unsaturated fatty acids by rumen bacteria. Journal of Bacteriology, 88 (4), 1056-1064.
Sa dıç, O., Dönmez, M., Demirci, M.,. 2004. Comparison of characteristics and fatty acid profiles of traditional Turkish yayik butter produced from goats’, ewes’ or cows’ milk. Food Control, 15:485-490.
Sanders, T.A.B.,. 1988.Essential and trans-fatty acids in nutrition. Nutrition Research Reviews. 1:57-58.
Satchithanandam, S., Oles, C. J., Spease, C. J., Brandt, M. M., Yurawecz, M. P., Rader, J. I., 2004.Trans, saturated, and unsaturated fat in foods in the United States prior to Mandatory trans-fat labeling, Lipids, 39, 1.
Schakel, S. F., Harnack, L., Wold, C., Van Heel, N., Himes, J. H., 1999.Incorporation of trans fatty acids into a comprehensive nutrient database, J. Of Food Comp.Analysis, 12, 323-331.
Schwarz, W., 2000.Trans unsaturated fatty acids in European nutrition. Eur J Lipid Sci Technol, 102, 633 – 635.
Semma, M., 2002.Trans fatty acids: Properties, benefits and risks, j. Of Health Sci., 48, (1), 7-13.
Smith, L. M., Dunkley, W. L., Franke, A., Dairiki, T., 1978.Measurement of trans and other isomeric unsaturated fatty acid in butter and margarine. J. Amer. Oil Chem. Soc., 55:257.
Steinhart, H., Pfalzgraf, A., 1994.Trans-fettsauren in lebensmitteln. Fat Sci.Technol., 96:42-44.
Ta an, M., Da lıo lu, O., 2005.Trans ya asitlerinin yapısı, olu umu ve gıdalarla alınması, Tekirda Ziraat Fakültesi Dergisi, 2, 1.
Tavella, M., Peterson, G., Espeche, M., Cavallero, E., Cipolla, L., Perego, L., Cabellero, B., 2000.Trans fatty acid content of selection of foods in Argentina, Food Chemistry, 69, 209-213.
Triantafillou, D., Zografos, V., Katsikas, H., 2003.Fatty acid content of margarines in the Grek market (including trans-fatty acids): A contribution to improving consumers information, International J. Of Food Sci. And Nutrition, 54, 135-141.
Van Erp-baart, M. A., Couet, C., Cuadrado, C., Kafatos, A., Stanley, J., van Poppel, G., 1998.Trans fatty acids in bakery products from 14 european countries: the TRANSFAIR Study, 11, 161-169.
Wijesundera, C., Richards, A., Ceccato,C., 2007.Industrially produced trans fat in foods in Australia, 84, 433-442.
Wolff, R.L.,. 1993.Occurence of artificial trans -polyunsaturated fatty acids in refined (deodorized) walnut oils. Sci. Aliments, 13:155-163.
Yi it, ., 2007. Türkiye’deki marketlerdeki cipslerdeki trans ya asitlerinin belirlenmesi, S. Ü. Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi, 40s.
Zegarska, Z., Borejszo, Z., 2001.Trans fatty acid content of some food products in Poland, journal of food lipids 8, 271-279.
Zock, P.L., Katan, M.B., 1997.Butter, margarine and serum lipoproteins. Atherosclerosis, 131, 7-16.
