CUMHURİYET 27 EKİM 1978
Y E D İ
İNCELEME
ARAŞTIRMA
RÖPORTAJ
KAYBOLAN
TÜRK
MUTFAĞI
Röportaj: Atillâ DORSAY
Fotoğraflar: Ara GÜLER
I
| «İskender» adlı
2
dükkânın
bugünkü
yöneticisi Cevat İs-
kenderoğlu, son şek
liyle döner kebap ya
pimim babasının bul
duğunu söylüyor.
| «Sokaktaki
adam
İskender’i bilir. Ama
Belediyeler bize sa
hip çıkmaz. Piyasa
daki herşeyin fiyatı
artar, ama o malze
meden yapılan ye
mekte narh vardır.»
«Yağın lezzeti hay
vanın beslenmesine,
mer’adaki ot cinsine
bağlıdır. Kebapta en
makbul olanı, kekik
otu yiyen keçi yağı
dır.»
CEVAT İSKENDEROĞLU, DÖNERİ BAŞINDA.BURSA’LI İSKENDEROĞLU AİLESİ
140 YILDIR KEBAPÇILIKLA UĞRAŞIYOR
O
İskender adı Bursa'ya ve Bur sa'nın yanısıra kebapla, dolayı sıyla Türk mutfağıyla özdeşleş miş gibidir. Birini düşününce ö- bürünü anmadan edemezsiniz. Onun İçin Bursa’ya gidilince is kender ismini taşıyan 2 dükkân dan birine mutlaka gidilir, dük kânların ucuz aşçı dükkânı ve ya okul yemekhanesi havasın daki zevksiz dekorasyonuna, u- zun süre bekleme veya garson ların ilgisizliğine sinirlenme pa hasına bu görev yerine getiri lir.
Cevat iskenderoğlu, 1934’de vefat etmiş olan baba İsken der'in 3 oğlundan biri ve tek hayatta olanı. Ana caddedeki küçük dükkânında servis saatle rinde (ki bu süre, lokantanın yalnız öğlenleri açık olmasına karşın, 11.30'dan 15.30'a uza nan uzun saatleri kapsıyor) biz zat işinin, yani döner şişinin başında bulunuyor. Onu orada yakaladık, resimlerini çektik, ama konuşmamız ayni ölçüde kolay olmadı. Ertesi güne ran devu alabildik. C gün gittiği mizde ise Cevat bey nedense teype konuşmak istemedi, not almamıza da izin vermedi. Yal nızca konuştuk, o arada bazı sorulara ince kâğıtlar üstüne uzun yanıtlar yazdı. Böylece bir küçük (ve okunması zor) def ter oluştu. Bu alışılmışın dışın daki röportaj biçiminden de, bakalım neler ckacak?
AİLE MESLEĞİ
Aile, 140 yıldır kebapçılıkla uğraşırmış. Cevat bey, bu dük kânın 130 yıllık geçmişi var di
yor, ve bu işi «reddi gayri kabil ata yadigârı bir meslek» ola rak niteliyor. Önceleri, dede ve onun babası zamanında işe tan dır kebapçılığıyla başlanmış.
«Ağırdır tandır kebabı.. Et ve böbrek yağını emer et. Onun İçin, babamız bugünkü ocak kebapçılığını ve döneri bulmuş tur ve eti, tereyağı ile pişirme ye başlamıştır.» Altını çizerek soruyorum: «Yeni döner kebo- pın mucidi pederiniz midir?» «Evet», diyor Cevat bey... «Bu günkü şekliyle döner kebap ya pimim o bulmuştur. Seri, hızlı yapıma geçmiş ve böylece mo dern kebapçılığın atası olmuş tur.»
Cevat bey, kebapçılığı apay rı bir alan olarak kabul ediyor Türk mutfağı İçinde. «Ben ma
karna bile haşlamadım, sala ta bile yapmasını bilmem.
Ke-
I---bap, başka İştir» diyor. Ama, İstanbul'un ünlü lokantalarının aksine, kebapın Türk mutfağı içinde çok önemli bir yer tuttu ğunu ileri sürüyor... «Kebapto 2 ona unsur vardır: Et ve tere yağı diyor...
«Kebapta suret1 katiyede ko yun eti kullanılmalıdır. Cins o- larak kıvırcık veya Marmara dağlıcının erkeği makbuldür. Ama bu ete kuzu burması (ene
me) de katılmalıdır». Sonro ke bapçılığın ve et seçiminin ince liklerini anlatıyor: Eneme, 1 yıl içinde iğdiş edilen kuzu.. Ba- dak, 1 yılın sonunda iğdiş edil miş kuzunun etine deniyor. Cok makbul değil, kokuyor. Kısır ko yun eti de makbu!.. Nasıl an laşılıyor kısır koyun? «Lenger
kemiğinden, veya cinsiyet orga nından. Kebapa toklu (1 yaşın da kuzu) eti de karışabilir. Etin karın boşluğu, döş ve gerdan kısmı He böbrek yağları kulla
nılmamalıdır. Et, jsulüne göre parçalanır ve den sinir ve ka buklar atıılr. Sonra, yağlı, yarı- yağlı, hiç yağsu kısımlarla file to ve bonfileler ayrılır. Büyük parçalar özel b-çaklarla plâklar halinde açılır, döner şişine kü çükten büyüğe doğru dizilir. Et ler özel bıçaklarla sürekli dü zeltilir, İnceltilir büyük plâk et lerin arasına doldurulur. Döner böylece tamamlanır...»
Ne kolay, değil mi? Bu tarif üstüne evinizde hemen yapabl lirsiniz isterseniz! Cevat İsken deroğlu, sonra da uzun uzun
dönerin ve kebabın 2. önemli öğesi olan tereyağını anlatıyor. Bir zamanların yayık ve kay mak usulü terevağlarını... Tere yağı deyip geçmeyin!. Onun da et kadar İncelikleri var... Ko yun, inek, manda, keçi sütün den yapılanlar hep farklı.. «Yo
ğın lezzeti, hayvanın beslenme sine, mer'adaki ot cinsine bağ lıdır. Kebapta en makbul ola nı, kekik otu yiyen keçi yağıdır. Biz, müessese oiarak tereyağl ınızı Uludağ’da özel olarak yap tırırız. Dışardan oimayız» diyor..
GERÇEK İSKENDER KEBABINDA MELER VAR?
Cevat bey. kendine özgü esp rili bir kişi... Etten sözederken örneğin, şöyle diyor: «Etin ke
miğe yakın olan kısmı
lezzetli-— .... t
dlr derler, bilirsiniz. Bu kural, çapkınlıkta olduğu gibi kebapçı lıkta da geçerlldir. Onun İçindir ki kemiğe yakın etten yapılan şlş-köftenln tadına doyum ol maz. Bu, Türk usulü ızgaraların en güzel yemeklerinden biridir.»
Cevat beye lokontada niye yalnız kebap bulunduğunu, çor ba, pilav, salata veya tatlı ser visl yapmadığını soruyorum. As lında ' bunun, olabildiğince ça buk servis yapmak, İskender kebabı yemek için gelmiş olan lan bekletmemek ve bir an ön ce göndermek gibi ticari bir
kaygıdan doğduğunu sanıyo rum. Ama o, şöyle yanıtlıyor bu nu: «Kebap, komple ve tonik bir gıdadır. Gerçek İskender ke babında (kİ biz bunu ancak
müşteri durumumuz rahatken yapabiliyoruz), 5 türlü et var dır.- döner, şiş - köfte, fileto, kuşbaşı ve böbrek... Ayrıca do mates / biber, pide ve yoğurt... Bunun üstüne başka birşey ver meye gerek var mı?»
Kebapçılığın sırları nedir? Bir müesseseyi uzun yıllar ayni ünü koruyarak sürdürmek ko lay mı? Türkiye'de kebabın ge leceği nedir? Bu sorulara şöyle diyor:
«Aşk olmazsa meşk olmaz. Her meslek gibi kebabçılık da sevilmezse yapılmaz. Önce mes leğl iyice öğrenmek gerekir. 5/6 yıl yanmalı. Yapılan iş, önce in sanın kendisini tatmin etmeli. Gaspar Cassado. Yehudi Me- nuhln, Darvaş önce kendileri
İçin çalarlar, sonra diğerleri İçin... İnsan, İşinin başında ken dişi bulunmalı. Ben hergün ge lir, bu sıcakta döner şişinin ba şına geçerim. Geçen yıl trafik kazası geçirdim; 3,5 ay yattım. Ben bulunamıyacağım diye dük kânı kapattım.»
Babasının hiç aklından çık mayan bir sözünü anıyor: «Mes
leğimde bilerek blrgün hile yap tıysam, Allah beni dünya ni metlerinden olduğu kadar, Ahi- ret nimetlerinden de mahrum etsin»... Sonra şöyle diyor:
«Ben ölünce ne olur, bilmem... Kebapçılık böyle sürer mİ?»
Ya, Anadolu, özellikle güney kebapları? «Onlar şiş ve şiş - köftecidir. Döner veya Bursa kebabı bulamazsınız oralarda».
BELEDİYE NİN VE BAKANLIĞİN İLGİSİ, İLGİSİZLİĞİ
Dükkânını, ününe karşın ni
ye büyütmediğini ve daha 'şık'
bir hale getirmediğini soruyo
rum: «Bu bir el sanatıdır. Bü yütürsem, ayni kaliteyi koruya- mam. Lüks yapmaya gelince, ben burayo evime harcadığım parayı harcamam. Şu duvarları lambri yapmak, girişe döner !:a pı koymak zor mu? Ama y*>P' mak İstemem. Çünkü kapıya ge len benim vatandaşım, işçim, köylüm, çekinmeden, kendi evi gibi İçeri girebilmeli. Burasını Hilton, Sheraton gibi görmeme II. Burada gelmiş - geçmiş tüm Cumhurbaşkanlarımız ve Baş bakanlarımız, Begüm, Ağa Han’ dan Afgan Kralı’na birçok ünlü kişi yemek yedi. Ama asıl olan halktır. Bir müessese halktan koparsa yaşıyamaz. Buraya ise halk da geliyor, köylü de... Ve gelecek»...
Cevat bey. sonra Belediyele
-rin, ilgili bakanların tulumun dan yakınıyor: «Sokaktaki o-dam İskender'i blür. Ama Bele diyeler bize sahip çıkmaz. Pi yasadaki herşeyin fiyatı artar, narh yoktur. Ama o malzeme den yapılan yemekte narh var dır ve bu yalnız lokanta, mu hallebici ve kofetaryalaro uygu lanır, başka yere uygulamaya Belediye'nln gücü yetmez. Ge cen yıllarda sıkıntılı bir duru mumuz olmuştu, bir Belediye Meclisi üyesi: «İskender mî? Ka
panırsa kapansın, yerine 10 ta nesi açılır» buyurmuş. Yerel yö netleimiz bizi böyle görür, pi yasadaki taklitçilerimizle bîr tu torsa olur mu? Bakın bir za manlar ünlü Beykoz paçası var dı. Bugün gidin de Beykoz'a pa ça bulun... Niye? Çünkü Bele diye korumadı. Biz, geçen yıl larda İskender kebabımızın is mini tescil etîirrpek İçin Sanayi ve Teknolo|l Bakanlığının ilgi li dairesine başvurduk. Mutfak turizmin bir özelliğidir. Böyle ileri gelen Türk mutfağı örnek lerine Turizm Bakanlığı sahip çıkmalı, bizi himaye etmeli, ta rifelerimizi te3bit etmelidir. Bi zi Belediye memurunun, turizm bilgisi, hayat tecrübesi kısıtlı olan, bize fiyat verirken ken di bütçesiyle (haklı olarak) kı yaslayan belediye memurunun İnsafına bırakmamalı, kendisi korumalıdır, bize muhatap olma lıdır. Yoksa yakında Bursa’da da İskender diye bir müessese kalmayabilir».
YARIN. Liman Lokantası
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
