t T - < £ o L rL%
Zeytinyağının sağlıklı beslenme ve özellikle kalp ve damar sağlığı açısından
önemi son yıllarda bilimsel araştırmalarla ortaya konuldu.
Tokyo’da kaldığım otelin girişinde bulunan Gourmet Shop daha ziyade Japonlara hitap eden bir sadelik taşı yordu. Çok az miktarda çikolata çeşidi, bir-iki ekmek ve “küçük şişeler". Neredeyse altın varak benzen bir kağıtla sarılı parfüm şişesi büyüklüğünde ambalajlar en son zey tinyağı mahsulünü sunuyordu, inanılmaz fiyatlara... Kalitesi ne olursa olsun, Tokyo’daki fahiş fiyatlar karşısın da çok şükür bizde böyle değil diye nefes aldım. Açıkça sı Türkiye bir zeytin ve zeytinyağı cenneti. Umursamazlı ğımıza rağmen bunun böyle kalması Allah’ın Türk Mutfa ğına bir lütfü olmalı...
Zeytin, son zamanlardaki araştırmalardan çıkan dal ve yaprak fosillerinin Miyosen tabakasının üst yüzünde ol masından da anlaşılabileceği gibi, üçüncü zaman dan beri mevcuttur: Bu 25 milyon yıla teka bül edebiliyor.
Arkeolojik araştırmalar bizi, zeytinin anavatanı Mezopotamya’ya götürü yor. Bu kültür bitkisi buradan Anadolu’ya geçiyor. M.Ö. 1300’lü yıllarda Mısırlı büyük Firavun Tutankhamon’un bütün duvar resimlerinde rastladığımız tas virlerinde başını süsleyen “ada letin tacı” zeytin dalları ve yap rakları, Anadolu’da da Yunanlı lar ve Romalılarca bir şeref sim gesi olarak benimsenmişti. Eski Y unanlılar ve tarihin bilinen ilk önemli tüccarları Fenikeliler için zey tinyağı, en çok değer verilen ihraç mad- delerindendi.
Bugün zeytin ağacı hâlâ Akdeniz çevresinde yetişiyor ve yağı da Akdenizliler tarafından kullanılıyor. Türkiye ise antik çağ Anadolusu'nda olduğu gibi gerçek bir zey tinyağı cenneti. Türkiye dünyanın en büyük 5 zeytinyağı üreticisinden birisi. Yaklaşık 82 milyon zeytin ağacı özel likle Anadolu’nun Akdeniz ve Ege kıyılarında ağırlıklı ol mak üzere bütün ülkeye örneğin Gaziantep’e, Marmara Bölgesine de dağılmıştır. Ama Ayvalık gibi kasabaların topraklarının yüzde 75’i zeytin ağacı ile örtülüdür. Zeytin çabuk zedelendiği için, toplanmasında büyük itina göste rilir. Bu toplama işi Aralık’tan itibaren başlar. Toplananla rın siyah sele zeytini başta olmak üzere bir kısmı
tuzlana-Tbe Gourmet Shop in the lobby o f the hotel where I stayed in Tokyo was aim ed at a Japanese rather than fo r e ig n clientele. There was a lim ite d variety o f
chocolate, a fe w loaves o f bread a n d some m inute bottles, no larger than perfum e bottles a n d wrapped in what looked almost like gold leaf, containing olive oil a t astronomic prices. I sighed with relief that at home in Turkey olive oil is a fraction o f the Tokyo price. Yet we often fa il to appreciate this blessing.
Recent research has discovered fossils o f olive stems a n d leaves in the upper pa rt o f Miocene rock layers, proving that the olive has been around since the ter
tiary era. That is an astonishing 25 million years. A r c h a e o lo g ic a l research in d ic a te s th a t
Mesopotamia was the home o f the olive, which fro m there was introduced to
A n a to lia a n d Egypt. The olive acquired symbolic significance a t a ve ry e a rly stage, a n d crowns o f olive branches sym
bolising justice appear in the w all p a in tin g s decorating the tom b o f T utankham en who died in 1352 BC. For the Greeks a n d Romans the olive b e ca m e a sy m b o l o f honour.
Olive oil was one o f the most valuable com m odities exported by Phoenician traders around the M e d ite rra n e a n , a n d o il ja r s fr o m wrecked Phoenician ships are now being recovered fr o m the sea bed a r o u n d T u rk e y ’s coasts by underwater archaeologists.
Today the olive remains a major crop in the Mediter ranean region, a n d is widely used in its cuisines. As in ancient times, Turkey still cultivates the olive in large quantities, a n d is one o f the world’s five largest producers, with a total 82 million trees. The principal olive grow ing regions are the M editerranean a n d Aegean coasts, where vast tracts o f land are covered with olive groves. A round the northern Aegean town o f Ayvalık, fo r instance, three quarters o f fa rm in g land is used fo r olive cultivation. However,
consider-Scientific research in recent years has revealed the benefits o f olive oil
fo r health, particularly where the heart a n d arteries are concerned.
I
Zeytin çabuk zedelendiği için, toplanmasında büyük itina gösterilir. 6u toplama iyi Aralık’tan itibaren baylar. / Olives are easily bruised, and m ust be gathered w ith great care. Harvesting begins in Decem ber.
rak salamuraya ayrılırken gerisi zeytinyağı çıkarmak için kullanılır.
Ağız tadına meraklı her insanın teslim edeceği bir gerçek de şudur: zeytinyağı, sıhhatli beslenme eğilimlerinin çok önem kazandığı günümüzde çeşitli mutfaklardan kreatif aşçılar için sihirli dünyaların anahtarı haline gelmiştir. Bu m utfaklar içinde Türk
mutfağının çok özel bir yeri olduğu kesin; çünkü dünyada başka hiçbir mut fağın “Zeytinyağlılar” baş lıklı özel bir bölümü yok. Zeytinyağlı yemeklerin ha zırlanmasında farklı kate goride zeytinyağları kulla nılır.
Bugün Naturel, Rafine ve Riviera diye adlandırabile ceğimiz üç ana kategoride üretim yapılıyor. Naturel kategorideki yağlar zeyti nin rafinasyon işleminden geçmeden sıkılması ile el de ediliyor.
Yeşilimsi san renkteki ve zeytin kokusunu, tadını en yo ğun, en doğal haliyle veren bu yağlar, bilimsel olarak be lirlenebilen asit oranlarına ve duyularla algılanan renk, tat ve koku kalitelerine göre değerlendirilirler: En makbulü ‘Sızma’dır. Tabiatın sunduğu gibidir, asit oranı bu yeşilim si san sızma zeytinyağında en fazla % 1 ’dir. Natürel-Sızma zeytinyağı zeytinden soğuk presle elde edilir. Çiğ olarak, daha çok salatalarda veya yemeklerde sos olarak kullanı lır. ikinci tür, naturel zeytinyağının rafine edilmesinden elde edilir. Asit oranı % 4’ün üstünde olan veya renk,
ko-able quantities are also grown in other areas o f Turkey, such as the southern p ro vin ce o f G aziantep on the Syrian
border a n d the Marmara coast.
Olives are easily bruised, a n d m ust be g athered w ith great care. H arvesting begins in December. Part o f the crop, p rim a rily the black sele olive, is p re served in brine, while the remainder are
used fo r extracting olive oil.
At a time when such emphasis is placed on a healthy diet, olive oil is once again being recognised as superior to other fa ts . As a result dishes fr o m various Mediterranean cuisines are becoming a source o f inspiration fo r cooks in search o f recipes which com bine health with exquisite flavour. Turkish cuisine stands out in this respect as the only one in which dishes cooked with olive oil form a distinctive class o f their own known as zeytinyağlı.
Today the three principal categories o f olive oil are vir gin, refined a n d pure. Virgin oil is merely pressed without a ny refining process, so retaining the most natural flavour. It is characterised by a greenish yel
low colour a n d fr u ity taste. The fin est o f all is virgin extra fi n e with a n a c id c o n te n t o f m axim um one percent. V irgin olive o il is o b ta in e d by the cold press m ethod, a n d is preferred w hen using u n c o o k e d f o r s a la d dressings or f o r p o u r ing over other dishes. Oils with an acid con te n t o f 4 p e r c e n t or over, or which do not come up to standard in terms o f colour, aroma or taste, are refined to produce a colourless, tasteless oil with an acid content o f m axim um 0.3 percent. Known as “light" olive oil, this is m ainly used in countries where consumers are not accustomed to the natural flavour o f olive oil. The third category, referred to as ‘p u re ”, is a combination o f virgin a n d refined oils with a m axim um acid con tent o f 1 percent. This is the type usually preferred fo r frying or as an ingredient in cooked dishes.
Scientific research in recent years has revealed the benefits o f olive oil fo r health, particularly where the
ku ve tat olarak gerekli özelliklere sahip olmayan zeytinyağları rafinasyon (kimyasal işlem) sonrasında asit oranı en fazla % 0,3 olan, renksiz ve kokusuz bir yağa dönüştürülür. Daha çok Amerika gibi zeytinyağı lezzetine alışık olmayan ül kelerde kullanılan ve ‘Light’ olarak pazarlanan zeytinyağı bu kategoridendir. Üçüncü olarak, Riviera diye adlandı rılan rafine zeytinyağı ile na- turelin belirli bir oranda ka rıştırılması ile % 1 asit oranı na sahip ve daha çok ye meklerin pişirilmesinde, kı zartmalarda kullanılan zey tinyağı elde edilir. Zeytinya ğının yanma derecesi diğer yağlardan yüksek olduğun dan kızartmalar için, donma derecesi düşük olduğundan hazım için avantajlar sağla maktadır.
Zeytinyağının sağlıklı bir beslenme açısından ve özel likle kalp ve damar sağlığı açısından önemi son yıllarda
bilimsel araştırmalarla ortaya konuldu. Harvard School of Public Health, ünlü üniversiteye bağlı bir enstitü olarak düzenlediği konferansla 1993 yılında Boston’da Akdeniz Bölgesinde yüz yıllardır uygulanan bir sağlıklı beslenme diyetini önerdi: ‘Geleneksel Optimal Akdeniz Diyeti Pira midi’. Buna göre piramidin tepesinde ayda bir kaç kez yenilmesi önerilen kırmızı et yer alırken, alt bölümlerde haftada bir kaç kez önerilen yumurta, kümes hayvanları, balık ve piramidin en altında, hergün için önerilen zeytin ve zeytinyağı, peynir, yoğurt ve süt ürünleri, baklagiller, yemişler, meyve, sebze, ekmek, makama, pirinç, bulgur yer almaktadır. Doğu Akdeniz mutfağının en önemli sen tezini sunan Türk Mutfağı ise bu beslenme tarzının somut bir örneğidir.
Son olarak Türk mutfağının zeytinyağlılarından söz ede ceğim. Türkiye’de hemen her evde bilinen ve yapılan 20- 30 zeyinyağlıdan başka, Ege Bölgesinde yüzü aşkın zey tinyağlı tarifi olduğunu biliyoruz. Bazıları İzmir ve yöre sinde bile hergün yapılmayan zeytinyağlılardan oluşan bir menünün ne denli baştan çıkartıcı olabileceğini daha yeni gözledim. Yaz ayları için mutad mevsimlik diete başlamış hanımların çoğuna erteleme kararı aldırabilecek menüyü sunuyorum:
h e a rt a n d a rte rie s are concerned. A t a co n fer ence organised in Boston in 1993 by the H arvard School o f Public Health, experts re c o m m en d ed a dietary system based on that followed fo r centuries in th e M e d ite r r a n e a n region. Called the Tradi tio n a l O ptim al M editer ranean Diet Pyramid, this system places red meat at the top o f the pyram id as a fo o d which should only be consumed a fe w times per m onth, fo llo w ed by eggs, poultry a n d fish
to be e a te n a f e w tim e s p e r w eek, a n d a t the base o f the p yra m id olives,
olive oil, cheese, y o g u r t a n d o th e r d a ir y products, p u ls es, nuts, fru it, v e g e t a b l e s , bread, p a sta , rice a n d bulgur, w hich m a y be eaten every day. The Turkish cuisine, which represents the most comprehensive synthe sis o f eastern Mediterranean cooking, fits this pyram id perfectly.
In addition to the score or so zeytinyağlı dishes cooked in almost every Turkish household, the regional Turkish cui sine o f the Aegean features over a hundred such dishes cooked with olive oil. These dishes, which usu ally fe a tu r e vegetables w ithout meat but occasionally seafood, are eaten cold with fresh crusty bread as a separate course or a light lunch by themselves. Here is illu s tr a te d a se le c tio n o f u n u s u a l Turkish zeytinyağlı a n d other dishes cont ai ni ng olive oil. All will tempt eren the most strong /rilled d i e t e r to indulge in these deliciously d i f ' V
ferent flavours. Tü rkiye 82 m ilyon zeytin ağacı ile dünyanın en büyük 5 zeytinyağı üreticisi ülke arasında yer alm aktadır. / Tu rk e y cultivates the olive in large qu a n ti ties, and is one of the w o rld ’s five largest producers, w ith a total 82 m il lion trees.
Zeytinyağlı Karışık Ot Tabağı
Foça deniz börülcesi, radika, turp otu.
İzmir bölgesi sahil ve hinterlandının otları, mevsime göre. Foça deniz börülcesi taratorla servis olunur.
Deniz Mahsulleri Tabağı
Mürekkepli erişte üzerinde zeytinyağlı kırmızı biber ve sarımsaklı mersin karides tava, sirke ve sarmısak- ta dinlendirilmiş barbunya balığı salatası.
Siipye m ürekkepleri keselerinden toplanır, ham ura katılır, yoğurulur. Erişteler arzulanan biçimde kesilir. Haşlanırken tekrar m ürekkep katılır.
Barbunya filetolan una bulanır, zeytinyağında kızar tılır, kaba yatırılır. İnceltilmiş sirke, sarımsak, biberi ye, kekik, tane karabiber, defne, fesleğen eklenir, 3 gün bekletilir.
Servis öncesi zeytinyağı, dereotu, gerektiği kadar li m on eklenir.
Assorted Greens with Olive Oil
This simple but delicious speciality o f the Aegean region uses local wild greens such as deniz börülcesi (Salicomia europaea), wild radish leaves and dandelions.
Poach each variety separately fo r a few minutes. Sprinkle with salt and olive oil. Deniz börülcesi should be served with tarator (a purée made with bread crumbs, ground walnuts, crushed garlic, olive oil and seasoning). Seafood Selection
S q u id in k noodles, F ried Sturgeon a n d Shrim ps w ith O live Oil, P aprika a n d G arlic, P ickled R ed M ullet.
Flour red mullet fillets, fry in olive oil and leave to soak in diluted vinegar, sliced garlic, rosemary, thyme, pep percorns, bay leaves, and sweet basil fo r three days. To serve, sprinkle with lemon juice, olive oil and chopped dill. Prepare a pasta dough and knead in some squid ink. Roll out and cut as desired. Boil with more squid.
Taze Börülce Tanecikleri
Eşliğinde Zeytinyağlı İzm ir Enginarı Çanağında Sütlü Patlıcan Ezmesi
Ortalama 7.5 cm kutrunda körpe enginarlar zeytin yağı, limon ve tuzla pişer. Patlıcan közlenir, zeytin yağı ile karılır, tuz ve limon eklenir. Kıvamınca süt katılır.
Kestane İçli, Ceviz ve Fıstıklı Kaplama Tavuk Köftesi Roka Soslu Balık Köftesi
Kızartma Kalam ar Dolması
Bursa kestaneleri kebap yapılır. Tavuk kıymanın içi ne bol ceviz, dolm a fıstığı, yumurta, ekm ek içi, ba harat eklenir, yoğurulur. Kestane üzeri kaplanır, una ve yumurtaya bulanır, kızgın zeytinyağında kızartılır, sıcak servis olunur.
R okalar yıkanır, zeytinyağı, lim on suyu, az tuzla m ikserden geçirilir.
Palam ut haşlanır, soğutulur, etleri tiftilir. Ayrı bir
Fresh Blackeyed Beans with Artichokes and Aubergine Purée
Cook young artichoke hearts around 7.5 cm in diameter with olive oil, lemon and salt. Roast the aubergines in their skins over an open flame, scrape o ff the charred skin a n d mash with olive oil, salt, lemon ju ice a n d enough milk to make a smooth purée. Spoon into the cooked artichoke hearts.
Chicken Kofte with Walnut and Pine-kernel Coating with Chestnuts
Fish Kofte with Rocket Sauce Stuffed Squid
Roast a n d shell some Bursa chestnuts. Kind minced chicken with plenty o f walnuts, pine kernels, egg, fresh bread crumbs and seasoning. Cover the chestnuts with the chicken mixture, dip in flour and beaten egg, and fry in olive oil. Serve hot.
kapta 3-5 soğanın rendesi suyla pişirilir. Üzümü, fıs tığı katılır. Balık etlerine eklenir. 3 dilim bayat ek mek, tarçın, yeni bahar, tuz, yumurta eklenir, yoğu- rulur. Köfteler una, yumurtaya ve galetaya bulanır, kızgın zeytinyağında kızartılır.
Üzüm, fıstık, pirinç, bol soğan, tarçın, yeni bahar dan oluşan klasik iç (temizlenmiş ve sosunda din lenmiş) küçük kalamarlara doldurulur.
Kafaları tekrar kapatılır. Tencereye dizilir, su ile pişi rilir, servis öncesi una, yumurtaya bulanır, kızartılır, ılık servis yapılır.
Ayva Dilimleri Eşliğinde Duvaklı Levrek Yeşil Bohça İçinde Zeytinyağlı Pazılı ve Ahtapottu Pilav
Yufkanın içine marul yaprakları, ince ayva dilimleri, ekm ek içi serpilir. Levrek fileto zeytinyağı ile ovu lur. K arabiber serpilir. Yufka yatağa yerleştirilir.
and a little salt through the blender.
Poach the bonito, and when cool flake the flesh. Grate 3 to 5 onions and cook with a little water. Add currants, pine nuts, flaked fish, 3 slices stale bread, cinnamon, all spice, salt and egg and knead well. From balls and dip by turn into flour, beaten egg and baked bread crumbs, then fry in hot olive oil.
Clean and marinade some small squid. Prepare a classic stuffing o f currants, pine kernels, rice, plenty o f onion, cinnamon and allspice and stu ff the squid. Close the heads and pack in a saucepan. Add water and cook until tender. Before serving, dip in flour and then beaten egg. Fry and serve lukewarm.
Seabass with Quince in Pastry Swiss Chard and Octopus Pilaf
Arrange cos lettuce leaves, finely sliced quince and fresh breadcrumbs on philo pastry. Rub fillets o f sea bass with
Üzeri ince ayva dilimleri ile örtülür. Yağlanmış yufkanın kenarı duvak gibi kıvrılır. Fırınlanır. Pazı ve taze soğan zeytinyağı ile kavrulur. Üzeri ne pilav suyu konur. Doğranmış ahtapotlar katılır. Kaynayınca haşlanm ış pirinç suya salınır. Kısık ateşte ağır ağır pişen pilav demlenince, bir kay mak eritilir, tellendirilerek servis olunur.
Ahududu Ezmesi Üzerinde Sakızlı Çam Fıstıklı Sütlü Börek
Mısır nişastası, dövülmüş sakız, çam fıstığı ile mu hallebi hazırlanır. Soğutulduktan sonra yumurta ile çırpılır. Baklava yufkası yağlanır, ikiye katlanır, üç parmak kalınlığında muhal lebi yayılır, yufka katlanır. Yağlanmış tepsiye konur. Zeytinyağı sürülür. Fı rınlanır, şurubu eklenir. İnce kı yılmış ahududu ve şeker şer beti üzerinde servis olunur.
‘TTf
Photograph*: Necdet Kaygın Regional Consultant
olive oil, sprinkle with black pepper and lay over the lettuce and quince. Cover with more thin slices o f quince. Fold the edges o f the pastry over and bake. Fry swiss chard and spring onion in olive oil. Add suf ficient water fo r the pilaf and chopped octopus. Bring to the boil and toss in the rice. Cook over a low heat. Melt a roll o f clotted cream and stir gently into the pilaf.
Sweet Borek with Mastic and Pine Kernels Served with Baspberry Sauce
Boil milk, co m starch, pine kernels a n d crushed mastic to a very thick mixture. Set aside to cool a n d beat in eggs. Fold pieces o f very thin pastry in two, spread the ground rice m ixture 5 cm deep in the centre a n d fo ld over the pastry. Place on a greased baking tray a n d bake. Serve with a syrup o f sugar, water a n d mashed raspberries.
Gökçen A d a r Chefs: Mike Normun, A M .Dikmen Porcelain: I/ilique, Herend - Merino
Kişisel Arşivlerde Istanbul Belleği Ta h a Toros Arşivi
