Başlık: ŞAVAK PEYNİRİNDE STAPHYLOCOCCUS'LAR VE MİCROCOCCUS'LARYazar(lar):TEKİNŞEN, O. Cenap ;ÇELİK, CemalCilt: 26 Sayı: 3.4 DOI: 10.1501/Vetfak_0000001024 Yayın Tarihi: 1979 PDF

. .' '. ,

A.

D.

Veteriner Fakültesi, Besin Kontrolu ve Teknoloji Kürsüsü

. Prof. Dr, Zeki Tolgqy

'ŞAVAK 'PEYNtRtNDE STAPHYLOCOCCUS'LAR VE

MtCROCOCCUS'LAR. .

. O. Cemıp Tekinşen* Cemal Çelik**

The . Incidence' of Staphylococci and Micrococci in Shavak '(Şavak) Cheese

Summary: The occurence of Staphylococcus and Micrococcus species and supgroups in 40 samples of Shavak cheese was investigated .

. Of the. samples all containedmicrococci and 39 hadstaphylococci. The most occurring sj;ecies in the samples were S. epidermidis (72,5%) and. .S. aureus (4°.0

%),

followed by S. saprophyticus (32,5

%),

M. luteus (27,5

%)

M. roseııs (25,0

%)

and M. varians (7,5

%).

59 Micrococcus starins

cOT/sisted of 54,24

%

M. roseus, 38,98

%

M. luteus and 6,78

%

M. vc.-riarıs, while of 253 Staphylococcus strains 76,29

%

was S. saprophytieus fol-lowedby 17,39 %S. aureus and6.32

%

S. epidermidis. Where as 59 Mic-rococcus starins consisted largely of M. roseus.

None of the strains belorıged to Staphylococcus subgroup VI and Mic. roeverus subgroup' 4 of Baird-Parker's classification. Staphylococcussıı.bgroup II and Micrococcus subgroup 2 showed the greatest occurence being present in

60 and 30

%

of the samples respectively, while Staphylococcus subgroup III and Micrococeus subgroup 3 seemed to be the lowest occumng ones.

S.aureus (StaphylococcusSılb group 1) waspresent morethan 5.0XıoS

L

gr: .in' i

2,5 .%01

the samples.

, "rhe'resu!tshave' indicafed that Shavak cheese in Elazığ Areais produced u'nderiinnygienic coTUiitionsand represents a potential hazard for public health.

. . .O,oç. Dr ....A ..ü. Veteriner Fakültesi, Besin Kontrolu ve Teknolojisi Kürş:isü,

A.'kara-Tü~kiy~. . . .

.: .•• Dr. F.ü. Veteriner Fakültesi, Besin Kontorlu ve Hayvansal Gıdalar Tekpolojisi KÜ1"süsü,'Elazığ~ Türkiye.

48 O.Cenap Tekinşcn-Cemal Çelik

Özet: Elazığ yöresinden temin edilen 40 şavak pl!)'niri iimeğirıde

Staphy-lococcus and. Micrococcus tür ve altgruplarının mevcudiyetleri ve dağılımları incelendi.

Ornek/erin tümür,ün micrococcus'ları biri dışında da staphylococcus'ları iferdiği bulundu. Ornek/erde en sık rastlanan tür/erin, sırasıyla S. epidermidis

(%

72 .S), S. auresus

(%

40), S. saprophyticus(% 32,S), M. luteus

(%

27.S), M. roseus

(%

2S.0) ve M. varians

(%

7.S) olduğu gözlemlendi.

hole edilen 2S3 Staphylococcus suşununbüyük bir ekseriyetiıd

(%

76.29) S. saprophyticus, S9 Micrococcus suşunun da yarısından biraz fazlasım

(%

54 .24) M. roseus'un oluşturduğu belirlendi.

Baird-Parker'in sistemiM göre sın~fl(Jndırılan suşların /tifbirinin Staphy-lococcus altgrııp VI ve Micrococcus altgrup 4'e girmediği görüldü. Ornek/erde elt sık Staphylococcus.altgrup II(%60) ve Micrococcus altgrup 2ye (% 3°.0),

en az Staphylococcus altgrup III ve. .Alicrococcus altgrup 3'e rastlanıldı.

S. aureus'un (Staphylococcus altgrup I) örneklerin

%

12.s'inde 5.0 X

ıo,fgr.'dan fazla. olduğu saptandı.

Bulguların iinemi tartışıldı ve Eıazığ yiiresinde şavak peynirinin hijyenik koşullar .altmda üretilmediği ve halk. sağlığı YÔ:llündenpotansiyel bir. tehlike arz ettiği sonucuna varıldı.

Giriş

Peynirin blitesi büyük ölçüde mikrofloraya bağlıdır. Mikrof-lorada bazı Staphylococcus ve Micrococcus tür ve alt gruplarının bulun-ma düzeyleri ürünün teknolojisi ve hijycnik kalitesi hakkında oldukça geni~ bilgi verir. Bu durum Staphylococcus'un baiı su~larının enterotok-sin olu~turarak insan sağlığı için bir tehlike arz etmesi (9, 21, 32) ve

bazı Micrococcus suşlarının da peynirin lezzetine katkısı olmasından ileri gelmektedir (ı, 2i, 39, 42). ••.

StaphylococcııS ve Micrococcus tür veya altgruplarının çe~itli peynir-Ierde mevcudiyetleri, canlı kalma süreleri (16, 17, 26, 28, 29, 37, 41) ve lezzet oluşumuna muhtemel katkıları (20, 21, 42) ile ilgili ayrıntı-lı araştırmalar yapılmı~tır. Buna kar~ın ülkemizde, özellikle Elazığ Tunceli, Bingöl ve Erzincan'a özgüolan ve üretimi son yıllarda hızla artan (18, ıg) şavak peynirinin kalitesini düzeltmeye yönelik mikro-biyolojik araştırmalara şimdiye dek rastlanılmamı~tır.

Elazığ yöresinde süt ürünleri arasında oldukçaönemli bir yeri olan ~avak peynirinde Staphylococcus ve Micrococcus tür ve alt grupla,;,

kalitesi-~teryal ve ~etot

ni geIi~tirmeye yönelik çalı~malara yararlı olmak amacıyla bu ara~tır-ma yapıldı.

Materyal Orneklerin alımı

Örnekler Elazığ Borsası satı~ yerlerinden temin edildi. Borsa-danrastgele (randomly) seçilerek 10. nisan 1978 ve ı. temmuz. 1978

tarihleri arasında toplam 4° örnek alındı. Örnekler steril örnek alım kavanozlarında laboratuvara getirildi. Laboratuvarda örneklere en geç iki gün içinde deneyler uygulandı ve bu süre içinde de 5 =F 2°C' de saklandı.

49

Şnvak Peynirinde Staphyloeoccus'lar •..

Orneklerin deneyler için hazırlanması

Laboratuvarda, aseptik ko~ullar altında, örnekten steril bir bı-çakla dikdörtgen prizma ~eklinde çıkarılan parçalardan en az 200 gr. alınarak steril geni~ ağızlı ve burgulu kapaklı kavanozlara kondu. Parçalar kavanozda steril bir spatula ile ufak kısırnlara ayrıldı ve iyi-ce karı~tırıldı. Parçaların karı~ımından 5 gr. bir karı~tırıcının

(Büh-ler 51800100) özel kabında tartıldı. Örneğin üzerine sodyum sitratın

damıtık sudaki steril

%

2'lik çözeltisinden 45 mL. kondu. Karı~ım ka-rıştırıcıda parça lanarak örneğin i:ıo'luk suspansiyonu hazırlandı. Suspansiyon Lo dakika bekletildikten sonra 1:4 gücündeki Ringer çözeltisini kullanarak örneğin öbür seyreltileri ıo-s'e kadar hazır-landı (3, 11,22,23,25),

Metot

Kimyasal muayeneler pH'llln saptanması

Örneklerin pH'sı pH metrede (Coleman-28 c) 25 =F 3°C'da saptandı (3).

Mikrobiyolojik muayeneler

Koagulaz-pozitij staph'Ylococcus-un sayımı

Sayım için mannitol salt agar (MSA) (mannitol tuz agar)

(Ox-oid) (13, 38, 44) kullanıldı. Plaklar 37 =F IOC'da 36-48 inkübe edil-di. lnkübasyondan sonra 30-300 koloni içeren plaklar değerlendirildi. Değerlendirmede parlak sarı haleli koloniler tahmini

koagulaz-pozi-50 ,O.Cen8pTekin~en.,.Cçm8ı Çelik

tiftipkr olarak dikkate alındı (2, 34). Yalnız koagulaz-pozitif kolo-nilerin doğrulanması için tipik kolonilerden' rastgele seçilenbeş ta~ nesi nutrien buyyana (et infuzyon buyyon) (Oxoid) inoküle edildi ve 37°C'da 18-24 saat inkübt: edild!kt.en sonra koagulaz deneyi uy-gulandı. Koagulaz-pozitif staphylococcus'un sayısı, koagulaz dene-yinde pozitif sonuç veren kolonilerin sayısını, parlak sarı haleli ko-lonilerin sayısı ile çarptıktan sonra elde edilen sayının s'e bölünmesi ile bulundu (ıo).

Staphylococcus ve micrococcus'ull i<:olasyonu, karakterizasyoll1l, sınıflan-dırılması ve saklanması

holasyon

Kültürler, koagulaz-pozitif staphylococcus'un sayımı için kul-lanılan plaklardan izole edildi. Örneğin 1: ro'luk seyreltisi 30'dan az koloni verdiğinde plaktaki kolonilerin hepsi, 30-300 koloni içeren plak-lar ise sekiz eşit kısma bölündükten sonra, büyük yaygın koloni içer-meyeri kısımlardan bir tanesindeki büt~n koloniler, steril bir öze ile nu'trient buyyona transfer edilerek 3tC'da iki gün inkübe edildi. Buy-yon kültürleri, gerektiğinde saf1aştırıldıktan sonra karakterize edildi.

Karakterizasyon Morfolojik karakterler

Gram reaksiyonu: Kültürleriri Gram reaksiyonu, 18-24 saatlik buyyon kültürlerinde Hucker'in modifiye ettiği Gram boyama me-todu ile saptandı (43).

Genel moıfoloji: Kültürlerin genel morfolojisi Gram boyama me-todu ile yukarıda belirtilen şekilde hazırlanan preparatlarda saptan-dı (12).

Kültürel karakterler

Kolonilerin pigmentasyonu ıçın nutrient agar kullanıldı. Çizi-lerek inoküleedilen nutrient agar plakları 30°C'da 3 güninkübeedil-dikten sonra değerlendirildi (S).

Biyokimyasal karakterler

Katala;;, oluşumu: Deney tübündeki 1 mL. denenecek kültüreı mL. hidrojen peroksit (ro vol. konsantrasyon) katıldı. Tüpte gaz kabarcık-lannın görülmesi pozitif olarak değerlendirildi (21).

Koagulaz oluşumu: Lam üzerinde bir öze dolusu normal salin ile az miktarda denenecek agar kültürü emülsifiye edildi.

Süspansiyo-Şavak Peynirinde Stilphylococcus'lar ... si

na bir damla ı:5 oranında seyrdtilmi~ kuru tav~an plazması (Well-come Reagents Ltd.) katıldı ve 5 sn. kan~tırıldı.Lamda kümelenrne-nin görülmesi pozitif olarak değerlendirildi (22).

Asetoin oluşumu: Deney tübünde bulunan 5 mL. glucose

phospha-te buyyonu (glikoz fosfat buyyonu) (Oxoid) denenecek kültürle ino-küle edildi. 30°C da 7 gün inkübe edilen besiyerine biraz keratin ve 5 ml

%

40'Iık sodyum hidroksit katıldı ve tüpler çalkalandı. Basiyeri-nin rengiBasiyeri-nin 30 d. içinde pembeye dönü~mesi p_o~iti!oıa~~k değerlen-dirildi (22).

Glikozdan aerobik ve anaerobik olarak asit oluşumu: Modifiye Hugh

ve Leifson basiyerini (36) içeren iki tüp denenecek kültürle inoküle edildi. Tüplerden biri steril sıvı parafinle örtüldü. Tüpler 3tC'da inkübe edildi. Besiyerinin rengindeki deği~imler her gün olmak üze-re beş gün kontrol edildikten sonra değerlendirildi (22).

Karbonhidratlardan asit oluşumu: Kültürlerin mannitol, laktoz,

mal-toz ve arabinozdan asit olu~turma yetenekleri saptandı. Tüplerde

%

o .0 ı oranında Arid~edereaktifi ile

%

ı oranında karbonhidrat so-lusyonunu içeren pertonlu su denenecek kültürle inoküle edildi. Besi yeri 30°C'da 7 gün inkübe edildi. İnkübasyonun L, 2. ve 7. gün-leri kontrol edilen besiyerinİn renginin pembeye dönü~mesi pozitif olarak değerlendirildi (22).

Novobiocin'e duyarlılık:

%

0.00005 oranında novobiocin (Upjohn

company) içeren nutrient agar (Oxoid) plakları denenecek kültürle çizilerek inoküle edildi. 37°C'da 24 saat inkübe edilen plaklarda üre-menin görülmemesi pozitif olarak değerlendirildi (24).

Kültürlerin sın~flandırılması

Staphylococcus (micrococcm kültürleri Buchanan ve Gibbons' dan (ı2) modifiye edilen (Çizelge r) ve Baird-parker'in (7) önerdiği sistemlere (Çizelge 2.ı ve 2.2) göre sınıflandırıldr.

Kültürlerin saklanması

Kültürler çift seri olarak Bijou ~i~elerindeki yatık nutrient agar-da 4

+

ıOC'de saklandı. Kültürler her iki ayda bir yenilendi. '

Bulgular

İncelenen 4° ~avak peyniri örneğinin 39'unda Staphylococous ve hepsinde Micrococcus su~larının mevcut olduğu bulundu. Staphylococcus

S2 _{O.Cenap Tekinşen-Cemal Çelik}

Çizclge i

Staphylococcus ve Micrococcus türlerinin ayırımı

Gram-pozitif, küresel düzensiz kümeler halinde, katalaz pozitif

i Anaerobik olarak glikozdan asit i

+

Staphylococcus

i

Koagulaz i Micrococcus i Sarı pigment i S. saprophyticus M. luteus i i Novobiocin'e (0.5 !Lgr.fml) duyarlılık ,..--_1

i

+

+

S. aureusS. epidermidis

i

+

i

Aerobik olarak glikozdan asit i

i

+

M. \ariaruı M. roseus Çizelge2.1

Staphylococcus altgruplarının ayırımı

Deney Staphylococcus altgrupları

1 LI III IV V VI Koagulaz

₊

-

-

-

-

-Fosfataz

₊

₊

₊

-

-

-Asetoin

₊

₊

-

₊

₊

₊

Glikozdan asit aerobik olarak

₊

₊

₊

₊

₊

₊

anaerobik

₊

₊

₊

₊

+ + Mannitoldan asit aerobik olarak ₊

-

-

-

-

₊

anaerobik olarak ₊

-

-

-

-

-Aerobik olarak asit

Laktoz ₊

₊

D

-

₊

D

Maltoz

₊

_"+

-

D ₊ D

Arabinoz

-

-

-

-

-

Şavak Peynirinde 5taphyloeoeeus'lar ... S3

:J: :Zayıf pozitif veya negatif D: Değişik

Çizelge 2.2

.Micrococcus altgruplannın ayınmı

-: Negatif +: Pozitif Deney Micrococcus altgrupları i 2 ₃ 4 5 6 7 8

---

--- ---

---

---

--- ---

---

---Koagulaz

-

-

-

-

-

-

-

-Fosfataz

-

-

-

-

-

+

-

-Aseotin or + +

+

-

-

-

-Glikozdan asit aerobik olarak + + + +

+

+

:J: :l: anaerobik olarak

-

-

-

-

-

-

-

-Asit oluşumu Mannitol

-

-

+ , +

+

-

-Laktoz

-

-

D + +

+

-

-Maltoz D _{+ +} + + +

-

:J: Arabinoz

-

-

-

+ D +

-

-ve Micrococcus türlerinin mevcut olduğu örneklerin sayıları -ve yüzde-leri Çizelge 3'de gösterilmektedir.

Çizelge 3 incelendiğinde, örneklerde en sık S. epidermidis'e en az da M.varians'a rastlandığı ortaya çıkmaktadır. Çizelge g'de ayrıca

Çizelge 3.

Süıphylococctls ve Micrococcus türlerinin 40 şavak peyniri örneğinde da~lımı

Mikroorganizma Mikroorganizma)'ı içeren örneklerin

Sayısı Yüzdesi S. aureus 16 4.0.0 S. saprophyticus 13 32.5 S. epidermidis 29 72.5 M. roseus ıo 25.0 M. uarians 3 7.5 M. luteus ii 27.5

~ureus'un örneklerin i

19

ünden, M. luteus'un da i

14

ünden daha faz-lasında bulunduğu görülmektedir.

Örneklerden izole edilen Staphylococcus ve Micrococcus türlerinin soyları içinde dağılımları Çizclge 4'de belirtilmektedir.

Mikroorganizma hole edilen suşlanın

sayısı yüzdesi S. aUTCUS 44 17.39 S. saprophyticus 193 76.29 S. epidermidis 16 6.32 M. roseus 32 54.24 M. varians 4 6.78 M. luttuS 23 38.98 . Çizelge 4.

.O.Cenap Tekin,en-Cemal Çelik

Çizelge 4'deki verilerden, örneklerden izole edilen 253

Staphy-lococcus suşunun 3/4 ünden fazlasını S: saprophylicus'un, 59 Microço.çcus suşunun da yarısından fazlasını M. roseus'un oluşturduğu ortaya çık-maktadır .

.Baird-Parker'in sınıflandırma sistemİne göre

belirIenenStaphy-lococcus ve Micrococcus altgruplarının örneklerde dağılımı Çizelge 5'

de gösterilmektedir. .

Çizçlge 5.

Staphylococcus ve Micrococcus alt gruplarının 40 savak peyniri örneğinde dağılımı

Mikroorg. alt grupları Mikroorganizmayı içeren örneklerin

sayısı . yüzdesi 16 _4°.0. 24 60.0 4 10.0 ,15 37.5 7 17.5

°

° 18 45.0 3 7.5 12 30.0. i _2'.5

°

'0 7 17.5. 3 7.5 2 5.0 2 5.0 2 5.0 Staphylococcus i. il III IV V VI ? M icrococcus i 2' 3 '4-.5 6 7 8 ?

?: Baird Parker'in sınıflandırma sistemine göre (ÇizeIge 2.i ve 2.2) herhangi bil'. alt gruba girmeyenler

.Çizelge 5''deki verilerden, ö~nekleI'i~' yarısından fazlasında

C%

60) Staphylococcus alt.grup II'nin, i:3'ünden fazlasında da i ve IV'ün mevcut old~ğu görülmektedir. Bunları örneklerin

%'

30'unci~.buh.\.,. nan aIt grup 2 ile

%

17 .5'inde mevc~diyeti saptanan V V~'5 izie~ek~ tedir. Çizelge 5'de ayrıca aIt gruplardan III, i, 3, 6, 7 ve 8'in

örnek-lerin %10 veya daha azında mevcut olduğu, aIt grup VI ve 4'ÜI1d'c" örneklerde bulunmadıkları görülmektedir. Örneklerden izole edilen

253 Staphylococctis suşundan 52'si, 59 micrococcus suşundan az 2'si Çizelge 2.i ve 2 .2'de belirtilen Baird-Parker'in sınıflandırma~istc-mine göre altgruplara ayrılmamıştır. Alt gruplara ayrılabilen" 2.01

Staphylococcusve 57 Micrococcus suşunun örneklerle dağılımı ve biyo-~imy~_saı~.a,!,a~.tç.ı:ler.i_Ç~zelge6. i ve. 6 ..2'd~_,gö.steriJrne.~.t~4.it-::...:

Şaval<' Peynirinde &tnırhyloeoecuS'lar. ..

Çizclge 6.i

Şavak peynirIerinden izole edilen 201 Stap~vlococcus suşunun alt gruplar içinde dağılımı ve bazı karakterleri

Karakter Staphylococcus alt grupları

[ II III IV V

--- ---

--- ---Koagulaz _+. -

-

-

-Fosfataz ~.' + +

-

-Asetoin _{+ +}

-

-i-Glikoz _-+- .~- .-+- ₊ ..;... aerobik anaerobik _{+ +} ..,-Mannitol aerobik ₊ - -

-

-anaerobik ₊ ..

-

-

-

-Laktoz _{+ +} 3/6

-

+ Maltoz _+' t-

-

24/40 -t-Arabinaz

-

_{- -}

-

-

-

-Suş sayısı 44(21.g) 89(44.3) 6( 3.0) 4°(19.9) 22( 10.9)

( ): Içindeki rakamlar yüzdeyi göstermektedir.

+: Bütün suşlar pozitif, -: Bütün suşlar negatii', Kesir: Pozitif suşların' sayısı /deneııen suşların sayısı ( ): I çindeki rakamlar yüzdeyi göstermek tedir.

İdentifiye edil~tr', Staphylococeus suşlarından en çok altgrup II

(%

44.3) en az da IIf

(%

3.0) bulunmuştur. Artgrup I, IV ve V de suşların, sırasıyla,

%

2i .g, ig':g-ve io .g'unu ol~şturmuştllr. Çizelge 6.2'deki anlaşılacağı üzere 57 Micrococcus suşunun yarısına yakın bir kısmını (% 4S .6) alt grup 2 oluşturmakta; bunu' sırasıyla alt grup S

(28.0), aynı seviyede

(%

8.8) i ve 6,7

(%

3'5) ve 3

(%

i .8) izlemek-tedir.

Suşların biyokimyasal karakterl~ri incelcndiginde, aynı altgrub-da bulunan bazı.:imşlaı::ın aerobik olarak laktoz, maltoz ve arabinoz-dan asit oluşturmadıkiarı görülmektedir. Staphylococcus alt grup III

olarak belirlenen~.6 suş'unu'n 3'ü hktozu, IV'dek1 40 suşun da 16'sı maltozu fermente' etmcf!liştir.' Micrococcus alt gruplarından ı 'de bu-lunan S suşun ı'i 'maltözdan, s'deki 16 suşun da 3'ü arabinozdan asit oluşturmuştur.

Staph);{ococeus: ve Micrococcus suşlarını içeren: örneklerin sayıları ve pH değerleri Çizelge ide gösterilmektedir.

Çizelge iden de '~nlaşılcağı Üzere, incelenen 4° örneğin hepsinde Staphylococeus IMiemeotcus bulJnmuştur. Orneklerin saptanan en az (S.o) ve en yüksek"(6.g) -pH değerlerinde bu mikroorganizmaların mevcut oldukları beldenmiştir. Bununla beraber mikroorganizmaları

Çizelge 6.2.

Savak peynirinden izole edilen 57 Micrococcus suşunun altgruplar içinde da!tılımı ve bazı karakterleri

.

Karakterler Micrococcus alt grupları

ı 2 _{3 4 5} 6

i

7 8

---Fosfataz

-

-

-

_-

_-

_-+-

_-

-Asetoin _{+ ,,+ +}

_-

_-

_-

_-

-Glikoz aerobik _{+ + + + + +}

_-

-anaerobik

-

-

-

_-

_-

_-

_-

-Mannitol

-

-

_{+ + -i- +}

_-

-Laktoz

-

₊ o/ı _{+ + +}

_-

-Maltoz 1/5 _{+ + +}

₊

₊

-

_2/2 Arabinoz

-

-

-

_{3/16 -i- +}

-

-Suş sayısı _{5 (8.8) 26 (45.6)} i (1.8) 16 (28.0) 16 (28.0) 5 (6.8) 2 (3. S) 2 (3.S)

+:Bütün suşlar pozitif -: Bütün suşlar negatif.

( ): İçindeki rakamlar yüzdeyi göstermektedir.

Şavnk Peynirinde Staphylococcus'lar ...

Çizclge 7.

Staphylocoeeus /Mieroeoeeus ve koagulaz (-'-) staphyloeoeeus'u örneklerin pH de~erlerine göre dağılımı

57

pH sınırı Staph./Mie. içeren KPS'yi içeren

örnek sayısı örnek sayısı

---

---5.00 - 5.10 2 2 5.ii - 5.20 5 i 5.21 - 5.30 3 i 5.31 - 5.40 5 2 5.41 - 5.50 5 i 5.51 - 5.60 2 i 5.61 - 5.70 i i 5.71 - 5.80 3 i 5.81 - 5.go i o 5.91 - 6.00 i i 6.01 - 6.10 i i 6.11 - 6.20 i o 6.21 - 6.30 2 o 6.31 - 6.40 i o 6.41 - 6.50 3 2 6.51 - 6.60 i o 6.61 - 6.70 i o 6.71 - 6.80 i i 6.81 - 6.go i i

--- ---

---Toplam 40 16

Staph./Mie.: Staphyloeoeeus /Mieroeoeeus KPS: Koagulaz-pozitif staphyloeoceus.

içeren örneklerin yarısından fazlasının

(%

60) pH ısının 5.2 ile 5 .8,

yarısının da 5,2 ile 5.6 arasında olduğu dikkati çekmektedir. Benzer şekilde, koagulaz (+) Staphylococcus'u (altgrup I) içeren 16 örneğin yarısının pH'sı 5.2 ile 5 .8 arasında bir dağılım göstermiştir.

Örneklerde bulunan koagulaz-pozitif staphylococcus sayılarının dağılımı ve yüzdesi Çizelge 8'de gösterilmektedir.

Çizclge 8.

Şavak peyniri örneklerinde koagulaz-pozitif staphylocoeeus'un dağılımı

Koagulaz-pozitif staphloeoeeus Örnek sayısı Örneğin yüzdesi

sayı/gr.

---

---<I.OOX 10 24 60.0 1.00 X lO - 1.00 X lO' o 0.0 1.00 X lO' - 1.00 X ıo' 2 5.0 1.00 X lO' - 1.00 X lO' i 2.5 1.00 X lO' - 5.00 X LO' S 12.5 5.00 X lO' - 1.00 X lO' o 0.0 1.00 X ıo' - 5.00 X ıo' 3 7.5 >5.00 X lO' 5 12.5

58 O. Ce.nap. Tekinşel1~Ccmaı Çelik

Çizelge 8'deki verilerden anIaşıkağı gibi, ö1'nekIe"in (ı: ıo'luk sey~eItilerinin)

%

60'ında mikroorganizma.ya rastlanılmamıştır. Bu-na karşın örnekIerin

%

27 .5'i 1 .0X IO ile 5.0 X IOs, arasında,

%

12.5

de 5.0 X IOs, den fazla mikroorganizmayı 19I'. içerdiği sa.ptanmıştır.

Tartışma ve Sonuç

Peynirin mikroflorası kalitesini büyük öIçüde etkiler. MikroflOl'a, başlıca ham madde ve çevreden kaynakIanır. ülkemizde ham madde kalitesinin kötü ve yapım yöntemlerinde ilkeI olması nedeniyle,

di-eel' yerli peynirIerde oIduğu gibi, şavak peynirinde de arzu edilen mik-raflora oluşturuIamamakta ve bunun sonucu olarak üstün kaIitede standart ürün elde ediIememektedir. Ürünün kalitesi mevcut mik. roflorasının, özellikIe staphylococcus ve micrococcusların belirlenerek açıklığa kavuşturulmasıyla sağlanacağından şavak peynirinde bu mik-roorganizmaIarın tür ve alt gruplarının dağılımları sistematik oIa-rak incelendi.

Örneklerin hepsinde Micrococcus ve bir(Aışında Staphjl~coccus

sl1Ş-Iarı bulundu. BulguIar bu yönde ülkemizde diğer bazı yerli peynir-lerde'yapıIan araştırmaların (35, 47) buIguları ile bağdaşmaktadır. Bulgular ayrıca İngiltere (4ı) ve Kanada'da (45, 46) çiğ sütten yapı-lan cheddar peyniri örneklerinde saptanan değerlerle de uyum gös-termekte, fakat pastorize. sütten ya.pılanlardan elde edilendeğerlete göre fazla olduğu ortaya çıkmaktadır. Staplrylococcus alt grup i (S. aureııS; ko<ıgulaz-pozitif staphylococcus), II ve IV'ün örneklerinö-nemli bir kısmında, sırasıyla

%

40,0 ve 60,0 ve 37,5 oranında, bulun-duğu belirlenmiştir (Çizelge 5). Staphylococcus altgrup I'in mevcudi-yetİ 'ülkemizde kaşar ve beqzeri peynirierde yapılan araştırma bııl~ gularına benzemektedir. Bununla beraber mikroorganizmanın sap-tanan sayıları ve yüzde bulunma oranlarının ülkemizde kaşar ve ben-zeri peynirle~de yapılan araştırmaların bulgularından (8, 33, 47) ve Kanada'da eheddar peynirinde saptanan değerlerden (q_, 46) faz-ladır. StapAylococcus altgrup II, IV ve V'i içeren örneklerin yüzdeleri Jtitopoulou- Tzanetaki'nin (27) kefalotyri peynirin de sa.ptadığı de-ğerlerden oldukca yüksek olmasıyla farklılık göstermektedir. Bulgu-lar ayrıca koyun sütünden yapılan roguefort peynirinde Staphylococ-cus altgrup IV ve V'in bulunmadığını belirten Devoyod'un (17) so-nuçları ile de uyum göstermemektedir. Bulguların farkİılığı şavak pe,niri ö~neklerinin pastörize edilmemiş sütten yapılmış olması ile y~p~mda -k~iıanılan sütün ve yapı m işlemleri sırasında da ürünün

mikroorganizmayı taşıyan üreticiler ile yüksek düzeyde kontaminas-yonuna bağlanabilir. Son yıllarda yapılan bir araştırma (fS) Elazığ yöresi çiğ sütlerinin. oIdııkça fazla sayıda.Staphylococcus'u içerdi-diğini ortaya koymuştur. Ayrıca peynirde Staphylococcus altgrup I, I, II, IV ve V'in kaynağının başlıca insan olduğu Baird-Parker (4) tarafından açıklığa kavuşturulmuştur. Bunlara ek olarak, örneKlerde staphylococcus'ların mevcudiyetleri orneklerin alındığı şavak' peyni-rinin olgunlaşma süresini tamamlamadan pazarlanması ve mikroor-ganizmayı içeren örneklerin pH değerlerinin (Çizelge 7) 5 .3'den faz-laolmasıyla da yanıtlanabilir. Çünkü peynirde pH'nın azalması ile staphylococcus'un gelişmesinin artan bir şekilde kısıtlandığ'l ve mik-roorganizmanın pH 5 .o'de çok çabuk olduğu birçok araştırmacı (29,

3°, 3I, 40) tarafından kanıtlanmıştır.

Örneklerden A1ic1'ococcus altgrup 4'un dışındaöbür' altgruplar değişik düzeyde bulundu. Örneklerin yarısına yakın bir kısmında

(%

47.5) bulunan (ÇizeIge 3) ve izole edilen Mic1'QCOCCUSsuşlarının da yak-laşık 3:4'ünü

(%

73.0) oluşturan (Çizelge 5) altgrup 2 ve s'in

mev-cudiyetleri üretim sırasında uygulanan hijyenik koşullara bağlanabi-lir. Çünkü birçok araştırmacı (6, i7) bu mikroorganizmaların ana kaynağının çevre özellikle hava, insan burun ve derisi olduğunu be-lirtmektedir. Mierococcus altgrup 4'ün yokluğu da bu mikroorganiz-maya çevrede sık rastlanılmamasıyla (6) açıklanabilir.

Stap~ylococcus ve Micrococcus altgruplamın belirlenen biyokimya-sal karakterleri diğer araştırmacıların (5, 17, 27, 28, 29) bulguları ile uyum göstermektedir. Yalnız şekeerlerden Baird-Parker'in (5)' kısıt-lı sayıda suşlar için belirttiği zayıf asit oluşumu gözlemlenmemiştir.

Sonuç olarak. veriler Elazığ yöresinde şavak peyniri üretimin~n hijyenik koşullar altında yapılmadığını ve ürünün "halk sağlığı yö-nünden yeterli güvenceye sahip olmadığını göstermektedir. Ayrıca micrococcus'un ürünün lezzetine etkisinin incelenmesi gerektiği or~ taya çıkmaktadır.

~a\'uk Peynirinde Staphylococclls'la •... 59

Teşekkür

Elazığ Ticaret Borsası yetkililerine örneklerin alımında göster-dikleri kolaylıklar, U pjohn firmasının araştırma yöneticisi Dr. joseph E. Gredy'e sağladığı AlbqmyeinU-659 I' (novobiocin sodium) için t'e:

O.Cennp Tekinşen-Ceffilll Çelik

Literatür

i . Alford,

J.

A. and Frazier, W. D. (1950). Occurence of

micrococ-ci in Cheddar cheese made from raw and pasteuri;::ed milk

J.

Dairy Sci. 33, 107-114.

2. American Public Health Association (1966): "Recommended Methodsfor the Microbiological Examination qf Foods", 2 nd. ed.

Ame-rican Public Health Association: New York.

3. American Public Deaith Association (1947). "Standa,.d

Met-hodsfor the Examinatioll of Dairy Products", 13 th. ed. American

Pub-lic Health Association: New York.

4. Bilid. Parker, A. C. (1962) The OCCUre1lceand enumeration, accor-ding to a new classificatiorı, of micrococd and stajılıylococci in bacon and on human and pig skin.

J.

appI. Bact. 25, 352-357.

5. Baird-Parker, A. C. (1963). A classification ofmilrococci and

stophy-lococci based on physiological and bioclıemical tests.

J.

gen. MicrobioI., 30, 409-427.

6. Baird-Parker, A. C. (1965). The classification OJ staphylococci and

micrococcifrom world-wide sources.

J.

gen. Microbio!., 38, 363-387. 7. Baird-Parker,' A. C. (I 966). Methods for classifiying staphylococci

and micrococci, In: Identification Methods for Microbiologist" Ed. by B.O. Gibbs and F.A. Skinner. The Soc. for Appi. Bacteriology Tech. Ser. No. i, Part A, Academic Press: London.

8. Baştepe, S. (I977). Ba<.ı süt maınüllerinden eyrılan koagulaz-po;::itif

stafilokoklar ve bunların .gelişmesi üzerine süt asidi bakterilerinin etkisi,

Teksir, A.ü. Zir. Fak. Zirai Mikrobiyoloji Kürsüsü.

9. Bergdoll, M. S. (1972). The Enterotoxins, In: "The Staphylococci" Ed. by

J.O.

Cogen. Wiley-Interscience: New York.

ıo. British Standard (1968). B.S. 4285: 1968. "Methods of Micro-biological Examination for Dairy Purposes" British Standard Insti-tu tion : London.

i i . British Standard (197°)' Supplemerzt No. i (1970) to British Stan-dard 4285: 1968. "Methods of Microbiological Examination of Milk Products". British Standard Institution: London.

12. Buchanan, R. E. and Gibbons, N. E. (1974). "Bergey's Maııual

of Determinative Bacteroilogy", 8 th. Ed. Williams and Wilkins: Bal-timüre.

13. Chapman, G. U. (1945). The sigltijicance of soaium chioride in stu~

dies of staphylococci.

J.

Baet., 50, 201-203.

L~. Col1ins-Thompson, D. L., Erdman, I. E., MUling, E. E., Burgner, D. M., Punvis, U. T., Loit, A. andCulter, R. M.

(I977). Microbiological Standards for Cheese: Survey and Viewpoint

of the Canadüm Health ProtectiOTtBranch.

J.

Fd. Protee., 40 (6), 3ı

ı-414..

15. Çelik, C. (I 977). "Eıazığ Bölgesi Çiğ Sütlerinin Mikrobiyolojik

Ka-litesi, A1ikrobiyolojik Florası ve Genel Koloni sayısı ile Metilen Mevisi

ve Resazurin Testleri Arasındaki Korrelasyon üzerinde Araştırmalar"

Teksir, F.n. Vet. Fak. Besin Kontrolu ve Hayvansal Gıdalar Tek . . Kürsüsü, Elazığ.

16: Devoyod, J. J., Br~t, G. et Auelair, g. E. (1968). Laflora mic-robienne dufromage de roquiford. I. son evolution aıı COl.rsdelafabrication

et de l'a.ffinega du fromage. Lait, 48, 613-629.

17. Devoyod, J. J., (1969).Flore murobiemte dufromage de Roqiifort II.

staphyloccques et Microcoques. Lait 49, 20-39.

18. E1izığ Ticaret Borsası (1978). Karşılıklı görüşme, Elazığ 19. Elizığ Veteriner İşleri Müdürlüğü (ı978). Resmi Kayıtlar,

Elazığ.

~o. Franklin, J. G. and Sharpe, M. E. (1963). The incidence of bac-teria in cheese mUk and Cheddar cheese and their association with flacour.

J. Dairy Res., 30, 87-99'

21. Fryer, T. B. (1969). Microflora of Chedadr cheese and its influence

on cheese flavour. Dairy Sei. Abstr., 31, 471-49°.

22. Harrigan, W. F. and McCance, M. E. (1976). "Laboratory

Met-hods in Food and Dairy Microbiolog}", Revised ed. London:

Aeade-roie Press.

Şavak Peynirinde !'-taphylococcu8'lar ... 61

23. International Dairy Federation (1969). FILL-IDF 50:

"Standard Methodsfor Sampling Milk and Milk Prpducts", Bruxelles:

International Dairy Federation.

24. Jeffries, L. (1969). Menaquinones itı the classification of Micrococca-ceae, with observation on the application of lyso<;yme and novabiocin

sen-sivity test. InternaL

J.

Syst. Baet., 19, 183-187.

25. Law, B. A., Sharpe, M. E., Mab bitt, L. A. and Cole, C. B.

oln'~Sdnpling ..M icrobiological Monitoring of Environmmts!.':.Ed .. by;.

R.G. Board and D.V. Lovelock, Sac. App1.Bact. Tech. Ser. i'Jo.:7,. Lo~don: Academic ~rcss... ... ' .,' 26.:. Lenoir,

J.

et Auberge, B. (196&)Contrihutioiı a 'l'etude ,ddllflore

. ,microhiennedl{[romC!ge de. type CamemheıLInL. Dairy Congr.2, 595. 27 ,Litop'ouıou--Tzaiı~taki~E. (977).StltPhylotoc'Ci'and 'microcoeıi

in K~[clol)ıri cheese. MiIchwissenschaft, 32 (4.) 2i i-2 i4. . 28'. Martinez-Moren.o;

J.

L. (1'976)Flora mierobiand del queso"ntandie~

/1,0. VII. Micrococcos. An. INIAfSer. Gcneral, 4.',83-92:'"

29 . MartiD;eziMol"eno, J.:L:

lı

976) F,loramicrobianadei que;o Manc-h~<~o.

vın.

Estafilococcos.' An. INIA fSe~. ~ener~.l 4,' 93-102. 30:. Mattick, A..T. R, Neave, F. K. andÇ~apınan, .H..~, ..(195g).

. :Sta~byloc.ocCusaureus iTI Cheddarcheese. iS'th i

n

t, Dairy .

.c~ngr.,

'3', i9i4'-i92i .

31.. McLeod, R W., Roughley, R T. and Richards,_ T.,(I;96~}.

. '.. Stap'hyloco'ccus aureus in Cheddar cheese: Effect of rlumbers or.

sur-vivaı' Aust.

.1.

Dairy

Te

clınal , 17, 54-56.

32. Rec~ınm~ndations' (I 965). Recommendatiôns'

if

the S~bco~mitte;~

.i'oniaxonomy oj 'staph..Jılococci,aıid1nıcr~coC'ci.Int.:Btlİ! ,"Nbm cnd:- T..axoiı:~ 15, 1°9-112.

33. Reiter, B.,' Fewins, B. G.,. Fry~r, 'T: F. aıidSharpe;

!d.

E;

('1964). F actors effecting the multiplication and' sUTl'ivaloj' coaguldse-po-sitive staphylococci in Cheddar cheese.

.1.

Dairy Res.,

"Sı,

'261-2'72. 34,Report (19t2). A comparative assessmeııt of mediiı for the'isdlation

and ellumeratioll ~[ coagı.lase positive staphylococci from foods: Areport from aWorking Party of the PublicHealth,Laboratory- Servİc.c.

,J..

arpI. BacL, 35,673-679'

35. Robertson, P. S. and Perry, K. D. (I 96ı). Enhalieement: oj the , flavour ~[.Cheddar.cheese by adding a strain of micrococcus to the mi/k,

.. "j,,,Dairy, Rcş.,. 213; 245-:'253. . 36. Sharpe, M. E., Neave, F. K. and.Reiter,-B.(lg62). Staphjlococci

fJnd micr(Jcocci associated with daiıying .

.1.

appI. BacL,. 25,40-45;, .. 37; Sharpe; M: E., Fewins, B. G~;Reiter, R, and. Guthberg, W. A. (I 965). A survey of the incidence of coagulase-jJositive jtaphylococci

'> in market milk f1,71dcheesein ::.ngland an:d Walt;s.

J.

Dairy R~s;', 32;;

,18

7-

194 ....

38. Sharpe, M. E. (1972). The relation of the microflora to the flavour

qf some dairy products, Proceedings of the 3 rd Nordie aroma

sym-posium, Finland.

39. Society of American Baeteriologist (1957). "Manual qf Mic-robiologicaı Methods", Me Graw Hill Nook Company, Inc:Lon-don.

Şavak Peynirinde Staphylococcus'lar ... 63

4°. Stiles, M. E. (1977). Reliability of selective mediafor revovery qf

staph]-lococci from cheese.

J.

Fd. Protcc., 40, 11-16.

41 . Takahashi, I. and Johns, C. K. (1954) Staphylococcus aureus in

Ckeddar cheese.

J.

Dairy SeL, 42, 1032-1037.

42. Thateher, F. S., Comtois, R. D., Ross, D. and Erdman, I. E. (I959). Staphylococci in cheese and some public health aspects. Canad.

J.

Pubı' Hlth, 50, 497-503.

43. Tekinşen, O. C. (I 978). "Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Sırasında

Micrqfloranın, Özellikle Laktik AsB it akterilerinin, Lezzete Etkisi Ve iç Anadolu Bölgesi'nde Oretilen Ticari Kaşar P eynirirıin Kalitesi Oze-rinde incelemeler", Teksir, TüBİTAK, VHAG-354, Ankara.