İSTANBUL TEKNİ K ÜNİ VERSİ TESİ FEN Bİ Lİ MLERİ ENSTİ TÜS Ü
TÜRKİ YE’ DE Bİ TKİ SEL ATI K YAĞLARI N YÖNETİ Mİ İ Çİ N Bİ R MODEL DENE MESİ
YÜKSEK Lİ SANS TEZİ
Çevre Mühendi si Girne Gül ÇELEBİ ULUÇAY
ŞUBAT 2006
Anabili m Dalı : ÇEVRE MÜHENDİ SLİ Ğİ
İSTANBUL TEKNİ K ÜNİ VERSİ TESİ FEN Bİ Lİ MLERİ ENSTİ TÜS Ü
TÜRKİ YE’ DE Bİ TKİ SEL ATI K YAĞLARI N YÖNETİ Mİ İ Çİ N Bİ R MODEL DENE MESİ
YÜKSEK Lİ SANS TEZİ
Çevre Mühendi si Girne Gül ÇELEBİ ULUÇAY
ŞUBAT 2006
Tezi n Enstitüye Veril diği Tari h : 8 Mart 2006 Tezi n Savunul duğu Tari h : 3 Şubat 2006
Tez Danı ş manı : Prof. Dr. Lütfi AKÇA
Di ğer Jüri Üyel eri Prof. Dr. Işı k KABDAŞLI (İ. T. Ü.) Prof. Dr. Günay KOCASOY ( B. Ü.)
ÖNS ÖZ
Tehli keli atı k sı nıfı nda sayıl an ancak, geri dönüşü m sekt ör üne yönl endiril di ği takdirde he m ekono mi k ve he m de çevresel kazanç sağl ayan bit kisel atı k yağl ar ci ddi bir atı k yönetimi i hti yacı nı da beraberi nde getir mekt edir. Böyl ece sürdür ül ebilir kal kı nma anl a mı nda doğr u bir adı m atılarak, doğal kaynakl arı n kor un ması da sağl anmış ol acaktır. Bu nokt ada doğr u bir atı k yöneti mine i hti yaç duyul makt adır. Bu çerçevede bu çalış mada Tür ki ye’de bit kisel atı k yağl arı n yöneti mi içi n bir model dene mesi yapıl maya çalışıl mıştır.
Bit kisel atı k yağl ar, henüz çok yeni ve üzeri nde çok f azl a çalışıl mayan bir konu ol ması, yönet meli ği n ancak 7- 8 ay önce çı kmış ol ması sebebi yl e pek çok zorl uğu da beraberi nde getir miştir. Tü m bu zorl ukl ara karşı, bu konuda çalış ma i st eği mi dest ekl eyen danı ş man hoca m Pr of. Dr. Lüt fi AKÇA’ ya t ü m kat kıl arı i çi n çok teşekkür ederi m. Ayrı ca doğr u yönl endir mel eri ve yapı cı el eştirileri il e bana ve tezi me çok şey kat an, j uri üyel eri, sayı n hocal arım Pr of. Dr. Işı k KABDAŞLI ve Pr of. Dr. Günay KOCASOY’ a da sonsuz teşekkürleri mi sunarı m...
Kendi si nden çal dı ğı m vakitlerde ( henüz 1 yaşına gir me mi ş ol ması na rağmen) yaşı ndan büyük ol gunl uk ve anl ayış göst eren kı zı m ÖYKÜ ADA’ ya, en başı ndan beri çalış ma mı n her aşaması nda hep yanı mda yer al an, dest eği ni, biri ki mini, il gi ve al akası nı esirge meyen eşi m Habi p ULUÇAY’ a, beni mle heyecanl anan, kı zı m konusunda sevgi dol u dest ekl eri ni esirge meyen teyzel eri m Nal an EZELHAN ve Tül ay AVCI’ ya, kapı sı nı ne za man çalsa m beni geri çevir meyen kar deşi m Bur ak ÇELEBİ’ ye ve beni bugünl ere getiren, her za man dest ek ve il gileri ni eksi k et meyen anne m Kübra ÇELEBİ, baba m Cel al ÇELEBİ’ ye teşekkür ü borç biliri m.
Ġ ÇĠ NDEKĠ LER
KI SALT MALAR v
TABLO LĠ STESĠ vi
ġEKĠ L LĠ STESĠ vii
ÖZET viii
SUMMARY x
1. GĠ RĠ ġ 1
1. 1. ÇalıĢ manı n Amaç Kapsa m ve Yönte mi 1
2. BĠ TKĠ SEL YAĞLAR 3
2. 1. Bit ki sel Yağl arı n Rafi nasyonu 4
2. 2. Bit kisel Yağl arı n Özelli kl eri 7
2. 2. 1. Olei k Li nol ei k Asit Yağl arı 9
2. 2. 2. Li nol ei k Asit Yağl ar 14
2. 2. 3. Er üsi k Asit Yağl ar 14
2. 3. Bit ki sel Yağl arı n Veri mli Kull anı m Süresi 15
2. 3. 1. Oxifrit Testi 17
2. 4. Türki ye' de Bit ki sel Yağl ar 18
3. BĠ TKĠ SEL ATI K YAĞLAR 24
3. 1. Tanı ml ar 25
3. 2. Bit ki sel Atı k Yağl arı n Özelli kl eri 26
3. 2. 1. Trans Yağ Asitl eri 26
3. 2. 2. Oksitl en miş ve Pol i meri ze Yağ Asitl eri 28
3. 2. 3. Short eni ng Ti pi Yağl ar 29
3. 3. Çevresel Et kil er 30
3. 4. Geri Kazanı m ve Tekrar Kull anı m 30
3. 4. 1. Ki mya Sanayi 31
3. 4. 2. Ye m Sanayi 31
3. 4. 3. Enerji Sekt ör ü 32
4. BĠ TKĠ SEL ATI K YAĞLARI N YÖNETĠ MĠ 40
4. 1. Türki ye’ de Bit kisel Atı k Yağ Yöneti mi 40
4. 1. 1. Yasal Çerçeve 41
4. 1. 1. 1. Anayasa 41
4. 1. 1. 2. Çevre Kanunu 41
4. 1. 1. 3. Tehli keli Atı kl arın Kontrol ü Yönet meli ği 42 4. 1. 1. 4. Bit kisel Atı k Yağl arı n Kontrol ü Yönet meli ği 43 4. 1. 1. 5. Su Kirlili ği Kont rol ü Yönet meli ği 56
4. 1. 2. Kur umsal Yapı 60
4. 1. 2. 1. Mer kezi Yönetim 60
4. 1. 2. 2. Yerel Yöneti m 60
4. 1. 2. 3. Si vil Topl um Kurul uşl arı 61
4. 1. 2. 4. Özel Sekt ör 61
4. 1. 3. Tür ki ye’ de Bit ki sel Atı k Yağl arı n Yöneti mine İlişki n AB Direktifi 62 5. TÜRKĠ YE’ DE BĠ TKĠSEL ATI K YAĞ YÖNETĠ MĠ NĠ N S WOT ANALĠ ZĠ 65 6. TÜRKĠ YE’ DE BĠ TKĠSEL ATI K YAĞLARI N YÖNETĠ MĠ Ġ ÇĠ N BĠR
MODEL DENE MESĠ 68
6. 1. Ul usal BAY Yöneti mi 70
6. 2. Ġl BAY Yöneti mi 72
6. 3. Ġl çe BAY Yönetimi 74
6. 3. 1. İl çe Mücavir Al an BAY Yöneti mi 76
6. 3. 2. İl çe ve Bel de Bel edi yel eri BAY Yönetimi 78
6. 3. 3. Köy BAY Yöneti mi 80
7. SONUÇ 82
KAYNAKLAR 85 ÖZGEÇMĠ ġ 88
KI SALT MALAR
AS T M D 6751 : Ameri kan St andar dı BAY : Bit ki sel Atı k Yağ
EN 14214 : Avr upa Birli ği St andardı
ERRA : Eur opean Recover y & Recycli ng Associ ati on HDL : Hi gh Densit y Li popr ot ein - i yi huyl u kol est er ol LDL : Lo w Densit y Li popr ot ei n – köt ü huyl u kol estrol PAH : Poli ar o mati k hi dr okar bon
PCB : Poli kl orl u bi fenil
S KKY : Su Kalit esi Kontr ol ü Yönet meli ği
S WOT : Strengt h- Weakness- Opport uniti es- Thr eat s TAKY : Tehli keli Atı kl arı n Kontrol ü Yönet meli ği
TABLO LĠ STESĠ
Sayf a No
Tabl o 2. 2. 1. 1. Ül kel er Bazı nda Tür ki ye’ni n 2001 ve 2002’ e ait Fı ndı k İhracatı.. 12
Tabl o 2. 2. 1. 2. Fı ndı k Yağı nı n Özelli kl eri... 13
Tabl o 2. 3. 1 Kı zart mada Kull anılan Boya Yağl arı nı n Du man Ol uş ma Nokt ası. 16 Tabl o 2. 4. 1. Yı ll ara Göre Mar gari n İç Tüketi mi... 18
Tabl o 2. 4. 2. Yı ll ara Göre Li kit Yağ İç İç Tüketi mi... 19
Tabl o 2. 4. 3. 2002- 2003’ de Tür ki ye’ de Yıllı k Kişi başı na Düşen Yağ Tüketi mi 21 Tabl o 2. 4. 4. Yı ll ara Göre Yağlı Tohum İt hal atı... 22
Tabl o 2. 4. 5. Yı ll ara Göre Yağ İt hal atı... 23
Tabl o 3. Çeşitli Ülkede Kur ul u Bi odi zel Tesisl eri... 34
Tabl o 4. 1. Gı da San.( Yağlı Tohu ml ar dan Yağ Çı karıl ması ve Sı vı Yağ Raf-Z. yağı Hari ç) 56 Tabl o 4. 2. Gı da Sanayii( Z. yağı ve Sabun Üreti mi, Katı Yağ Rafi nasyonu).... 57
Tabl o 5. Tür ki ye’de Bit kisel Atı k Yağ Yöneti mini n S WOT Anali zi... 66
Tabl o 6. 1. Ul usal Bit kisel Atı k Yağ Yöneti mi... 71
Tabl o 6. 2. Ul usal Bit kisel Atı k Yağ Yöneti mi... 73
Tabl o 6. 3. İl Bit kisel Atı k Yağ Yöneti mi... 75
Tabl o 6. 4. İlçe Bit kisel Atı k Yağ Yöneti mi... 77
Tabl o 6. 5. İlçe Mücavir Alan Bit kisel Atı k Yağ Yöneti mi... 79
Tabl o 6. 6. İlçe ve Bel de Bel edi yel eri Bit kisel Atı k Yağ Yöneti mi... 81
ġEKĠ L LĠ STESĠ Sayf a No ġekil 2. 4. 1 ġekil 2. 4. 2 ġekil 2. 4. 3. ġekil 2. 4. 4. ġekil 6.
:. Yıll ara Gör e Mar gari n İç Tüketi mi... : Yıll ara Gör e Li kit Yağ İç Tüketi mi... : Yıll ara Gör e Yağlı Tohu m İt hal atı... : Yıll ara Gör e Yağ İt hal atı... : Tür ki ye’ de Bit ki sel Atı k Yağl arı n Yöneti m Modeli Ör gütl en me Şe ması... 18 19 21 22 69
TÜRKĠ YE’ DE BĠ TKĠ SEL ATI K YAĞLARI N YÖNETĠ MĠ Ġ ÇĠ N BĠ R MODEL DENE MESĠ
ÖZET
Çevreni n ve doğal kaynakl arı n kor un ması nı n gi derek öne m kazandı ğı günü müzde, atı kl arı n özelli kl e de t ehli keli atı kl arı n doğr u, strateji k, katılı mın ve koor di nasyonun güçl ü ol duğu bir yönetim anl ayışı yl a değerl endiril mesi gerek mekt edir. Bu nokt ada, atı ğı n uygun koşull arda t opl anması nı n, t aşı nması nı n, bert arafı nı n ve eğer şartlar yet erli yse geri dönüşümünün sağl anabil mesi içi n, yöneti mdeki t üm t arafl arı n eşgüdü m çerçevesi nde davranmal arı gerekmekt edir.
Basit bir çevr e s or unu gi bi gör ünen ancak önemi anl aşıl madı ğı ve yet erli bili nç ol uş madı ğı i çi n yet erli önl e m alı nmayan, deneti m eksi kli ği ni n de destekl edi ği, sorunl ardan biri de “ Bit kisel Atı k Yağl ar”dır. Kul landı kt an sonra atı ğa dönüşen ve ekot oksi k özelli k t aşı yan bit kisel yağl arı n t ehli kesi Tür ki ye’de ancak, 10 yıl önce anl aşılarak 2872 sayılı Çevre Kanunu’ na ekl enen “Tehli keli Atı kl arı n Kontr ol ü Yönet meli ği ” il e “Tehli keli Atı k” kapsa mı na alı nmıştır. 1995 yılı ndaki bu düzenl e me il e bit kisel atık yağl ar, çevreni n yanı sıra i nsan sağlı ğı nı da t ehdit eden, ki myasal, tı bbi ve endüstri yel atı kl ar sı nıfı na alı nmı ştır. Ni san 2005’ de bi t kisel atı k yağl ar ayrı bir kapsa m altı nda t opl anarak yönetmeli ği yayı nl anmış, böylece ci ddi bir adı m atıl mıştır. Ancak, deneti m yet ersi zli ği, uygul a madaki açı kl ar, bil gisi zli k ve eşgüdü m eksi kli ği nden dol ayı bu yönet meli k de yet ersiz kal makt adır.
Ekot oksi k ve trans yağ asitli ği özelli kl eri nden dol ayı t ehli keli atı k sı nıfına giren bit ki sel atı k yağl ar, yüksek kal ori ye sahi ptir. Bu atı k yağl ar, suya, kanali zasyona dökül düğü za man su yüzeyi ni kapl a makt a, su siste mi ne zarar ver mekt edir. Havadan suya oksijen transferi ni önl e mekt e, za manl a suda bozunarak sudaki oksijeni n hı zl a t üken mesi ne neden ol makt adır. 1 litre atı k yağı n, 1 mil yon litre suyu kull anıla maz, 5 mi l yon litre suyu i çile mez hal e getirdi ği ni düşünürsek, dur umun ci ddi yeti ort adadır. Bit kisel atı k yağl arı n gelişi güzel bert araf edil mesi yüzey ve yeraltı sul arını n yanı sıra i nsan sağlı ğı nı da t ehdit et mekt edir. Oysa bu atı kl arı n geri dönüşü mü ve t ekrar kull anı mını sağl anarak he m çevreye vereceği zararları mi ni mize et mek he m de ekono mi ye öne mli kat kılar sağl a mak mü mkün ol abilecektir. Burada et ki n bir bit kisel atı k yöneti mi i htiyacı ortaya çı kmakt adır.
Geliş miş ül kel erde bit kisel atı k yağl arı n % 80-85' i kaynağı ndan t opl anarak geri dönüşü mü ve kontroll ü ol arak bert arafı sağl anmakt a i ken, ül ke mi zde bitki sel atı k yağl arı n sadece bi nde 3 t opl anabil mekt edir. Geri ye kal an kı s mı ya kaçak yoll ardan t opl an makt a ya da kanalizasyona veril mekt edir. Bu çalış manı n a macı; Tür ki ye' de et ki n bir bit kisel atı k yağl arı n yöneti mini n ol uşt urul abil mesi i çi n bir model dene mesi yap maktır.
Çalış ma kapsa mı nda; Bitki sel yağl arı n özelli kl eri, r afi nasyonu ve veri mli kull anı m süresi, Bit kisel atı k yağları n özelli kl eri, çevresel et kileri, geri kazanı m ve t ekrar kull anı mı, Tür ki ye' de bitki sel atı k yağl arı n mevcut dur umu, Bit kisel atı k yağl arı n
yöneti mi, Tür ki ye' de bitki sel atı k yağl arı n yönetimi ni n yasal çerçevesi ve kur u msal yapı sı, Tür ki ye' de bit kisel atı k yağl arı n yöneti mine ilişki n AB direktifi, Tür ki ye' de bit kisel atı k yağl arı nı n S WOT anali zi, Tür ki ye' de bit kisel atı k yağl arı n yöneti mi içi n bir model dene mesi bul un makt adır.
Çalış mada, analiz yönt emi ol arak Tür ki ye' de Bitki sel Atı k Yağl arı n Yöneti mini n, İçsel Di na mi kl ere Bağlı Ol arak; Güçl ü ve Zayıf Tarafları
Dı şsal Di na mi kl ere Bağlı Olarak; Fırsatları ve Tehditleri
belirlenerek i çsel ve dı şsal di na mi kl eri bir arada değerl endir me mi ze i mkan t anı yan S WOT analizi yönt e mi kull anıl makt adır.
Modell e mede i se; Tür ki ye' de 6 öl çekt e Bit kisel Atı k Yağ ( BAY) Yöneti mi öneril mekt edir:
Ul usal öl çekt e ( BAY) Yöneti mi, İl BAY Yöneti mi, İl çe BAY Yöneti mi, İl çe Mücavir Al an BAY Yöneti mi, İl çe ve Bel de Bel edi yel eri BAY, Köy BAY Yöneti mi.
Önerilen her öl çekt eki BAY Yöneti mi içi n; Bi ri nci aşa mada; AMAÇLAR, belirleyen,
i ki nci aşa mada, belirlenen a maçl ara ul aş mak içi n HEDEFLER tanı mlayan, Üçüncü aşa mada ise belirlenen hedefl ere ul aş mak içi n
YAPI LACAK İ ŞLER, AKTÖRLER,
Fİ NANS MAN
A MODEL ESSAY FOR VEGETABLE WAS TE OĠ L MANAGE MENT I N TURKEY
SUMMARY
Today, pr ot ecti ng envir on ment and nat ural resources are beco mi ng mor e and mor e i mport ant. Wast e, especiall y hazar dous wast e, shoul d be managed by a ri ght, strat egi c appr oach wi t h a strong parti ci pati on and coor di nati on. All partici pant s i n t hisad mi ni strati on s houl d be coor di nat ed i n such a way t hat wast e can be coll ect ed, transport ed, disposed and -if conditi ons are conf orme d- recycli ng successf ull y. One of t he pr obl e ms whose i mport ance i s not underst ood yet i s veget abl e wast e oil. Al t hough it see ms a si mple envir on ment al pr obl em, because of t he unconsci ousness no s uffi ci ent pr ecauti ons and contr ol s has been perfor med. The ri sk of oils, whi ch i s transf or med i nt o wast e aft er t he usage and i s ecot oxi cs, i s underst ood i n Tur key 10 years ago and na med as a "hazar dous wast e" by " Hazar dous Wast e Ma nage ment " t hat i s added t o 2872t h Envir on ment al La w. Vegetabl e wast e oils are cl assifi ed as a che mi cal, medi cal and i ndustri al wast e whi ch t hreat s t o bot h envir onme nt and hu man healt h by t hi s r egul ati on i n 1995. A separat e r egul ati on f or veget abl e wast e oils i s published i n April 2005, t hus a seri ous st ep is t aken. Ho wever, t hi s regul ati on is al so i nadequat e si nce l ack of contr ol, weakness of appli cati on, i gnorance and i nsuffi ci ent contr ol.
Ve get abl e wast e oils have hi gh cal ori e and t hey have bot h ecot oxi cal behavi our and trans oil aci di c pr opert y. These wast e oils da mage t he wat er syst e m when t hey ar e pour ed t o wat er or dr ai nage. They pr event t he oxygen t ransfer fr o m ai r t o wat er and aft er a whil e t hey cause a r api d r educti on of oxygen i n t he wat er. If we t hi nk t hat 1 litre of wast e oil makes 1 milli on litre of wat er unusabl e and 5 milli ons of litres of wat er undri nkabl e, we can underst and how cr uci al t he sit uati on is.
Cursor y di sposi ng of veget abl e wast e oils t hreat s t o hu man healt h as well as wat ers. Ho wever, recycli ng and r eusi ng t he m ma y mi ni mize t he da mage; mor eover t hi s wi ll ma ke a good contri buti on t o econo my. Ther ef ore, an effi ci ent veget abl e wast e oil ma nage ment is needed.
In devel oped countri es, 80- 85 % of veget abl e wast e oils are r ecycli ng and disposi ng of t he m i n a contr oll ed wa y. On t he ot her hand, t he r ati o i n Tur key i s j ust 3 t o a t housand. The r e mai ni ng part i s coll ect ed ill egall y or pour ed t o dr ai nage. Thi s wor k ai ms t o di scuss a model essay for veget abl e wast e oil manage ment i n Tur key. The eff ort consi sts of properti es of veget abl e oils, t heir r efi nati on and effecti ve usage ti me, pr operti es of veget abl e wast e oils, t heir effect s t o envi ron ment, recycli ng and r eusi ng t he m, t he conditi on of veget abl e wast e oils i n Tur key, ma nage ment of veget able wast e oils, t he l egal situati on and ent er prise struct ur e of
ma nage ment of veget able wast e oils i n Tur key, EU di recti ve f or manage ment of veget abl e wast e oils i n Tur key, S WOT anal ysi s of veget abl e wast e oils i n Tur key, a model essay for veget able wast e oil manage ment in Tur key.
As an anal ysis met hod, S WOT all ows det er mi ning St rengt h and Weakness si des of ma nage ment of veget able wast e oils ( VWO) i n Tur key dependi ng on i nt er nal dyna mi cs as well as Opport uniti es and Thr eat s dependi ng on ext er nal dyna mi cs s o t hat i nt er nal and ext er nal dyna mi cs can be di scussed t oget her.
V WO ma nage ment i s offered i n modelli ng i n 6 st ages i n Tur key: nati onal VWO ma nage ment, ur ban VWO ma nage ment, VWO ma nage ment i n t o wns, VWO ma nage ment i n conti guous ar eas of a t own, V WO ma nage ment of t o wns and bor ough muni ci palities and VWO manage ment i n vill ages.
For all VWO ma nage ment s offered i n all st ages consi st of t hree phases; at first obj ecti ves ar e det er mi ned, t hen goal s are defi ned t o achi eve t hose obj ectives and at last, t o- do' s, act ors and tracki ng met hod are fi xed.
1. GĠ RĠ ġ: ÇALI ġ MANI N AMAÇ KAPSAM ve YÖNTE MĠ
Ekot oksi k ve trans yağ asitli ği özelli kl eri nden dol ayı t ehli keli atı k sı nıfı na giren bit kisel atı k yağl ar, yüksek kal ori ye sahi ptir. Bu atı k yağl ar, suya, kanali zasyona dökül düğü za man su yüzeyi ni kapla makt a, su sist e mi ne zarar ver mekt edir. Havadan suya oksij en transferi ni önl e mekt e, za manl a suda bozunarak sudaki oksijeni n hı zl a t üken mesi ne neden ol makt adır. 1 litre atı k yağı n, 1 mil yon litre suyu kull anıla maz, 5 milyon litre suyu içile mez hal e getirdi ği ni düĢünürsek, dur umun ci ddi yeti ortadadır.
Bit kisel atı k yağl arı n geliĢi güzel bert araf edil mesi yüzey ve yeraltı sul arını n yanı sıra i nsan sağlı ğı nı da t ehdit et mekt edir. Oysa bu atı kl arı n geri dönüĢümü ve t ekrar kull anı mını sağl anarak he m çevreye vereceği zararları mi ni mize et me k he m de ekono mi ye öne mli kat kılar sağl a mak mü mkün olabilecektir. Burada et kin bir bit kisel atı k yöneti mi i hti yacı ortaya çı kmakt adır.
GeliĢ miĢ ül kel erde bit kisel atı k yağl arı n % 80- 85' i kaynağı ndan t oplanarak geri dönüĢü mü ve kontroll ü ol arak bert arafı sağl anmakt a i ken bu ül ke mi zde bit kisel atı k yağl arı n sadece bi nde 3 t opl anabil mekt edir. Geri ye kal an kı s mı ya kaçak yoll ardan t opl anmakt a ya da kanalizasyona veril mekt edir. Bu çalıĢ manı n a macı; Tür ki ye' de et ki n bir bit kisel atı k yağl arı n yöneti mini n ol uĢt urul abil mesi i çi n bir model dene mesi yap maktır.
ÇalıĢ ma kapsa mı nda; bit kisel yağl arı n özelli kleri, rafi nasyonu ve veri mli kull anı m süresi, bit kisel atı k yağl arı n özelli kl eri, çevresel et kileri, geri kazanı m ve t ekrar kull anı mı, Tür ki ye‟de bit kisel atı k yağl arı n mevcut dur umu, bit kisel atı k yağl arı n yöneti mi, Tür ki ye‟de bi t kisel atı k yağl arı n yöneti mini n yasal çerçevesi ve kur u msal yapı sı, Tür ki ye‟de bit kisel atı k yağl arı n yönetimi ne iliĢki n AB direktifi, Tür ki ye‟ de bit kisel atı k yağl arı nı n SWOT anali zi, Tür ki ye‟de bit kisel atı k yağl arı n yöneti mi i çi n bir model dene mesi bul un makt adır.
ÇalıĢ mada, analiz yönt emi ol arak Tür ki ye' de bit kisel atı k yağl arı n yöneti mi ni n Ġ ÇSEL DĠ NAMĠ KLERE BAĞLI OLARAK
Güçl ü Tarafları
Zayıf Tarafları
DI ġSAL DĠ NAMĠ KLERE BAĞLI OLARAK
Fırsatları
Tehditleri
belirlenerek i çsel ve dı Ģsal di na mi kl eri bir arada değerl endir me mi ze i mkan t anı yan S WOT analizi yönt e mi kull anıl makt adır.
Mo dell e mede ise; Tür ki ye' de 6 öl çekt e BAY Yöneti mi öneril mekt edir: 1. Ul usal öl çekt e BAY Yöneti mi,
2. İl BAY Yöneti mi
2. 1. İlçe BAY Yöneti mi
2. 1. 1. İlçe Mücavir Alan BAY Yöneti mi
2. 1. 2. İlçe ve Bel de Bel edi yel eri BAY Yöneti mi 2. 1. 3. Köy BAY Yönetimİ
Önerilen her öl çekt eki BAY Yöneti mi içi n; Bi ri nci aĢa mada; AMAÇLAR, belirleyen,
i ki nci aĢa mada, belirlenen a maçl ara ul aĢ mak içi n HEDEFLER tanı mlayan, Üçüncü aĢa mada ise belirlenen hedefl ere ul aĢ mak içi n
YAPI LACAK Ġ ġLER, AKTÖRLER,
FĠ NANS MAN
2. BĠ TKĠ SEL YAĞLAR
Üç t e mel gı da arası nda (karbonhi dratlar, pr ot ei nler ve yağl ar) en fazl a enerji ye sahi p ol an yağl ar, yağda eri yen vit a mi nl eri t aĢı ma özelli kl eri nedeni yl e de vazgeçil mez besi n kaynakl arı mız arası nda yer al makt adır. Vücudumuzda sent ezl ene meyen bazı esansi yel yapı t aĢl arı nı i çerirler. Ayrı ca yağl ar besi n değerleri ve sağlı kl a il gili faydal arı nı n yanı sıra, ısıt ma aracı ol arak ve gı dal arı n kor un ması a macı yl a da yaygı n ol arak kull anıl makt adır.
Bit kisel yağl arı n ser üveni ha m yağ il e baĢl ar. Yağlı t ohu ml ardan kabuk kır ma ve ayır ma, pul cukl andır ma, presl e me, çözücü ekstraksi yonu i Ģl e mleri sonucu el de edil en ha m yağl arda tri gliseritleri n dı Ģı nda f osfati dl er, sabunl aĢtırıla mayan maddel er (st eroller, t okofer oll er, hi dr okar bonlar vs.), renkli maddel er (kl or ofil, kar ot en, gosi pol vs.), ser best yağ asitleri, per oksitler, konj uge yağ asitleri, pestisitler, pr ot ei nl er, al dehitler, ket onl ar, trans yağ asitleri, hidr okar bonl ar, di merl er, poli merl er, st eroller, t okoferoller, kar ot enoi dl er, kl orofil, vita mi nl er, serbest yağ asitleri, mono ve di gliseritler, i z met all er vb. gi bi safsızlı kl ar da bul unur.
Bu safsı zlı kl ar arası nda yağa özgü doğal mi nör bileĢenl er ol duğu gi bi tri gliseritler ve bu doğal bil eĢenl erden kaynakl anan bozun ma ür ünleri de bul un makt adır. Ha m yağ i çi nde bul unan safsı zlı kl arı n mi kt arı ve ci nsi bit kileri n yetiĢtiril di ği t oprak yapı sı na ve i kli m Ģartları na, t ohu ml arı n depol a ma Ģartları na ve i Ģl enmesi ne bağlı ol arak deği Ģi m göst erebil mekt edir.
Bit kisel yağl arı n t üketi me hazır hal e gel ebil mesi içi n bu safsı zlı kl arı n uygun pr osesl erle uzakl aĢtırıl mal arı gerekme kt edir. Bu i se yağlar rafi ne edil erek gerçekl eĢtirilir. Rafi nasyon i Ģl e mi nde, t üketi me engel ol an safsı zlı kl ar; yağı n tri gliserit yapısı nı boz madan ve anti oksi dant görevi yapan ve E vita mi ni ni n sent ezl endi ği öncü mol eküll er ol an doğal t okoferollere zarar veril meden gerçekleĢtiril mekt edir.
Rafi ne edil miĢ yağl arı n çoğunda en az % 98 oranı nda tri gliserit bul un makt adır. Tri gliserit ol arak adl andırılan yağ mol ekül ü, üç yağ asi di mol ekül ünün (R1, R2, R3) gliserol ile birleĢi minden ( est erleĢ mesi nden) meydana gelir. Deği Ģi k yağ asitleri ni n bul un ması farklı tri gliseritleri n ol uĢ ması na ve t ri gliseritleri n ki myasal özelli kl eri ni n deği Ģ mesi ne neden ol ur. Öt e yandan her yağ çeĢi di ni n kendi ne özgü bir tri gliserit dağılı mı var dır. Bit kisel yağl ar bunun yanı sıra i çer di kl eri di ğer bil eĢenl erin de et ki si yl e karakt er açısı ndan farklılı k arz ederler ( www. zade.com/ üreti m.ht m).
2. 1. Bit kisel Yağl arı n Rafi nasyonu
Bit kisel yağl arda rafi nasyon i Ģl e mi ki myasal ve fi zi ksel ol mak üzere i ki yönt e ml e yapıl makt adır. Ki myasal r afi nasyonda; f osfoli pi dleri n gi deril mesi ( degu mmi ng), asitli k gi der me ( nötralizasyon), renk aç ma ( ağart ma), mu ms u maddel eri n uzakl aĢtırıl ması (kıĢlandır ma- vi nt erizasyon) ve koku gi der me (deodori zasyon) aĢa mal arı yer alırken fizi ksel rafi nasyonda i se degu mmi ng, ağart ma ve vi nt erizasyonu t aki ben s on aĢa mada nötralizasyon ve deodorizasyon i Ģl e mleri birli kt e yapılır. Bu i Ģl e mler birbiri ni t aki p eden sürekli siste mlerle el değme den ve 36 saat gi bi kısa bi r sürede gerçekl eĢtirilebil mekt edir ( www. zade. co m/ ür eti m.ht m).
1) Degu mmi ng AĢa ması
Rafi nasyondaki il k i Ģl e mdir. Ha m yağı n hi dratlanması nı kapsar. Fosfoli pi dler, pr ot ei nl er ve gu ml ar, anhi drat (susuz) yapıları nedeni yl e ha m yağda çözünürl er fakat hi dratlandı kl arı za man çözünürl ükl eri kaybol ur. Hi dratlanabilen f osfoli pidl er bu Ģekil de yağdan uzakl aĢtırılırlar. Hi dratlana mayan f osfoli pi dl er ise asitle mua mel e il e uzakl aĢtırılırlar.
2) Nötralizasyon AĢa ması
Yağlı k çekirdekl eri n ve me yvel eri n gerek ol gunlaĢ ma döne ml eri nde gerekse ha m yağ üreti m aĢa mal arı nda çeĢitli et kenl ere bağlı ol arak ser best yağ asi di i çeri kl eri yüksel mekt edir. Bit kisel yağl arı n t üketi me uygun hal e gel ebil mesi i çi n yağda bul unan serbest yağ asitleri ni n uzakl aĢtırıl ması gerekmekt edir. Asitli k gi der me i Ģl e mi ol an nötralizasyon i çi n yaygın ol arak kull anılan yönte m, serbest yağ asitlerini n Na OH il e sabunl aĢtırılarak ol uĢan sodyu m sabunl arı nı n soapst okl a birli kt e uzakl aĢtırılması dır.
Bit kisel Yağ Rafi nasyon Tesisleri nde di ğer basa makl arda ol dugu gi bi nötrali zasyon iĢle mi de sürekli sisteml er de gerçekl eĢtiril mekt edir. Nötralizasyon i Ģle mi nde bir ı sı degi Ģtirici vasıtası yl a ı sıtılan yağ, mi kserler vasıtası yl a gerekli mi kt arda (st oki yo metri k or anda) al kali il e karı Ģtırıl makt a ve ol uĢan s oapstok nötr yağdan yüksek devirli santrifüj seperat örler yar dı mı il e ayrıl makt adır. Nötr yağın bünyesi nde kal an sabun i se i ki nci bir seperat örde suyl a yı ka ma yol uyl a yağdan uzakl aĢtırıl makt adır.
3) De waxi ng AĢa ması
Ayçi çek, mısır, pa muk, aspir, piri nç gi bi yağl ar oda sı caklı ğı nda çözün meyen waks mol eküll eri i çerirler. Wa ksl ar yağda çökerl er ve bul anı klı ğa neden ol urlar. Yağı n berrak ve parl ak kal ması nı sağla mak i çi n vi nt erizasyon ve de waxi ng i Ģl e mleri nden geçiril mesi gerekir.
Yağdaki waks mi kt arı 700 pp m‟ den fazl a ol duğu za man t oprak t üketi mi ve yağ kaybı nı n fazl a ol uĢ ması nedeni yle waksl arı n süzül erek uzakl aĢtırıl dı ğı kl asi k vi nt erizasyon iĢle mini n mali yeti çok yüksel mekt e ve waksl ar t a m ol arak alı na ma makt adır. Aynı za manda de waksi ng i Ģle mi nden s onr a gerçekl eĢtiril ecek vi nt eri zasyonda atı k t opr ak mi kt arı da belirgi n oranda azal makt adır. Bu sebepl erden dol ayı süz me il e vi nt erizasyondan önce waks mi kt arı nı 50- 200 pp m‟ e kadar düĢür mek a macı yl a santrifüjl ü ön de waxi ng yapıl malı dır.
De waxi ng hı zl andırıl mıĢ vi nt erizasyondur ve i Ģl emde kristal ol uĢumu % 30- 50 daha kı sa sürede t a ma ml an makt adır. Ol uĢan krist aller ise santrifüj seperat örler il e yağdan uzakl aĢtırılır.
4) Ağart ma AĢa ması
Yağl arı n renkl eri i çerdi kl eri ve kendil eri ne özgü r enk veren lipokr o ml ar dan kaynakl anmakt adır. Bit kisel kaynaklı yağl arda bulunan en yaygı n doğal renk maddel eri alfa ve bet a kar ot en, ksant ofil ve kl orofil dir. Ancak uygun ol mayan sı caklı k, ne m ve oksijen gi bi Ģartlar altı nda depol anan ve düĢük kaliteli ha mmaddel erden el de edil en yağl ar doğal renk maddel eri yanı nda oksi datif tepki mel er sonucu ol uĢan ve yağa koyu renk veren bileĢenl eri de içerirler. Bu t ür yağl arı n ağartıl ması da daha zordur.
Yağl arı n renkl eri ni n açıl ması nda uygul anan en yaygı n yönt e m, yağdaki renk veri ci pi gmentl eri n, kal an f osfoli pi dl eri n, oksi dasyon ür ünl eri ni n, i z met alleri n, sabun kalı ntıları nı n adsor banl arla t ut ul up daha sonra adsor banl arı n filtrasyon yar dı mı il e yağdan uzakl aĢtırıl masıdır. Bu met odda adsorban ol arak yüzey akti vasyonu yüksek ağart ma t oprakl arı kull anıl makt adır. Ağart ma i Ģle mi yüksek sı caklı kl arda ( 95- 110 ° C) yapıl dı ğı i çi n yağı oksi dasyondan kor u mak a macı yl a vaku m altı nda yani oksijensi z bir ort a mda gerçekl eĢtirilir.
Ayrı ca, ağart ma i Ģl e mi yağl arı n t ad st abilitesini ( kararlılı ğı nı) artırıcı bir et ki ye de sahi ptir.
5) Vi nteri zasyon AĢa ması
Safsı zlı kl ar degu mmi ng, nötralizasyon, de waksi ng ve ağart ma iĢle mleri il e uzakl aĢtırıl dı kt an sonra bazı yağl ar yağı matlaĢtıran, düĢük sı caklıkl ar da çök me eğili minde ol an bil eĢenler i çerirler. Bu bil eĢenl er yağı n ci nsi ne bağlı olarak özelli kl e ayçi çek, mısır, pa muk, piri nç ve zeyti nyağı gi bi yağl arda waksl ar ( uzun zi ncirli yağ al kolleri), steari nl er ve eri me nokt ası yüksek ol an doy muĢ gliseri dl erden oluĢurl ar. Vi nt eri zasyon, kade meli ol arak soğut ul an ve düĢük sı caklı kl ar da yavaĢ bir karı Ģtır ma eĢli ği nde bekl etilen yağda ol uĢan krist alleri n süzül erek uzakl aĢtırılması i Ģl e mi dir. Vi nt erizasyonda kristallen meyi baĢl at mak ve süzme yi i yileĢtir mek i çi n vi nt erize t oprağı; “perlit” kullanıl makt a ve süz me iĢle mi ile yağdan ayrıl makt adır.
6) Deodori zasyon AĢa ması
Bu i Ģl e mi n a macı yağa koku, t at-aroma, asitli k ve renk veren maddel eri n uzakl aĢtırıl ması dır. Deodori zasyon i Ģl e mi sırasında yağdan uzakl aĢtırılan maddel er; sabunl aĢan maddel er (ser best yag asitleri, kismi gliseri dl er, metili k est erler, mu ms u ma ddel er), sabunl aĢ mayan maddel er ( parafi ni k hi drokar bonl ar, ol efi ni k ve poli ol efi ni k ma ddel er, st eroller, triterpeni k al koll er) ve oksi datif t epki mel er sonucu ol uĢan ür ünl er (al dehitl er, ket onl ar, per oksitl er) ol mak üzere üç grup altı nda t opl anır.
Yağa i st enmeyen t at ve koku veren maddel er t ri gliseri d mol ekül ündeki yağ asi di zi ncirleri ne zayıf van der Waal s kuvvetleri il e bağlı dır. Bu maddel er yüksek sı caklı kl arda düĢük buhar bası ncı na sahi ptir. Bu nedenl e yüksek sı caklı k (220- 300 ° C)
ve düĢük bası nç ( 1- 8 mm Hg) altı nda çalıĢarak bu maddel eri n buhar bası nçl arı nı destile edilebilecekl eri bası nca yakl aĢtır mak mü mkündür. Ayrı ca, yağa direk buhar enj ekt e ederek buharı n sür ükl eyici et kisi ile bu maddel erin yağdan daha kol ay uzakl aĢtırıl mal arı mü mkün ol makt adır.
Buharı n yüksek veri mle kull anıl ması, sı cak yağı n at mosferi k oksi dasyondan kor un ması ve hi dr oliz sonucu ser best yağ asitleri ni n ol uĢumunun önl enmesi i çi n deodori zasyon iĢle mi vaku m altı nda gerçekl eĢtirilir. Genelli kle deodori zasyon i Ģl e mi 220- 300 ° C arası ndaki sı caklı kl arda yapıl makt adır. Ancak yüksek sı caklı k doy ma mı Ģ yağ asitleri nde izomeri zasyona neden ol ma kt a, özelli kl e 240 ° C‟ den yüksek sı caklı kl arda çalıĢıl dı ğı nda izomer yapı ol uĢumu ve doğal anti oksi dantlar ol an t okoferolleri n kaybı hı zlanmakt adır. Deodori zasyon yal nı z bir buharl a destilasyon i Ģl emi değil dir. Ġst enmeyen koku ve ar o ma veri ci bil eĢi kl eri n uzaklaĢtırıl ması iĢi ne il ave ol arak, deodori ze yağı n st abilitesi ni (kararlılı ğı nı) ve kalitesini et kileyen bir t akı m ki myasal reaksi yonl ar da gerçekl eĢir ( www. zade. co m/ ür eti m.ht m).
2. 2. Bit kisel Yağl arı n Özelli kl eri
Sağlı ğı mız açısı ndan büyük öne m arz eden bitki sel yağl arla il gili bilin mesi gereken birtakı m gerçekl eri dil e getiren besl enme uz manl arı Ģu uyarı yı yapı yor: "Bit kisel yağl ar, or gani z ma i çi n gerekli dirler. Bu nedenl e besl en me zi nciri ni n i çi nde yer al malı dır." Ancak sağlı ğı mız i çi n en i yi bit kisel yağı n hangi si ol duğu hakkı nda karar verirken onu t üm özelli kl eri il e çok i yi t anı mak gerekir. ĠĢt e bit kisel yağl arla il gili uz man gör üĢl eri... Bi r yağı n karakt eri t e mel yağ asitleri i çeri ği ne bağlı dır. Burada sözü geçen asit li nol ei k ve asit alfali oneli k, birçok yağı n i çi nde deği Ģi k oranl arda bul unur. Asit li nol ei k, daha çok ayçi çeği, mısır ve soya yağl arı n da bul unur ken, asit alfa-li ol eni k sadece soya, kol za ve fı ndı k yağı nda bul unur. Bu yağ asitleri ni n i nsan or gani z ması ndaki vazgeçil mez özelli kl eri yüzünden, burada sözü geçen bazı yağl ar birbirleri yl e karıĢtırılarak kull anıl ması önerilir. Öne mli birer E vit a mi ni kaynağı ol an bit kisel yağl ar genel ol arak, besl enmedeki E vit a mi ni i hti yacı nı n dört t e üçünü karĢılar. E vit a mi ni açı sı ndan en zengi n ol anl arı; buğday t ohu mu yağı ( 120- 250 mg / 100 g) ve ayçi çeği ( 50- 80 mg / 100 g) yağı dır. Ar dı ndan kol za yağı ( 20 - 30 mg / 100 g), mısıryağı ( 20- 25), soya yağı ( 8- 15)
ve zeyti nyağı dır ( 5- 20). Öt e yandan t ereyağı nı bu sı vı yağl arla karĢılaĢtırdı ğı mızda, 100 gra mı 1. 5 il e 3 mg E vit a mi ni nden i barettir. E vit a mi ni ni n, sı vı yağl arda zararlı ma ddel eri n önl enmesi için daha yüksek düzeyde bul un ması gerekir.
Rafi ne edil en yağl arı n besl eyi ci özelli kl eri ni kaybetti ği savı doğr u ol ma yı p yağl arı n rafi ne edil mesi t ohu m yağl arı nı n t üketi me sunulma dan önce arı ndırıl ması et abı nı ifade eder. Bu i Ģl e m br üt yağları n eli mine edil mesi yl e or ganol epti k kaliteni n (koku, renk ve tat) za man i çi nde ve pi Ģir me esnası nda zarar görme mesi ni sağl ar. Buna karĢılı k rafi ne iĢle mi yağl arı n yağ asitleri dengesi ni boz maz. Ancak rafi nasyon süresinde yağdaki kor uyucu anti oksi dan maddel er özelli kl e E vit ami ni, kl orofiller ve bet a-karot en gi bi vücut i çi n öne mli ol an anti oksi danl ar kayba uğrayabilir. Pi Ģir me süreci nde yağl arı n doyduğunu il eri sürenl er de yanıl makt adır... ġöyle ki, bir yağı n doy ması içi n, besi nl eri n pi Ģiril mesi aĢa ması dı Ģı nda, belirli bir süreç i çi nde hi droj enl e birleĢ mesi gerekir. Uzun süreli piĢ me süreci nde mü mkün ol an, t e mel yağ asitleri ni n oksi dasyonu, yağı n doy ması nı t a m anl a mı yla sağl a maz. Ancak aĢırı kı zart ma süresi nce ol uĢan oksi dasyon iĢle mleri sonucunda yağl ar doy ma mı Ģlı kl arı nı kaybederek bir mi ktar doy muĢl uk kazanırlar. He men he men büt ün yağl ar kı zart ma içi n kull anılabilir. Yağl ar, kı zart malı k ve çeĢnili k yağl ar ol mak üzere i ki ayrı gr upta i si mlendirilebilir. Bu i ki kat egori arası ndaki ayırı m, bu yağl arı n alfali nol eni k asi di or anl arı na bağlı dır. Bu or an; ayçi çeği, mı sır, zeyti nyağı ve fıstık yağı nda % 2 den az; kol za, soya ve fı ndı k yağında % 2 den fazl adır. Prati kl e hepsi nor mal koĢullarda soğuk ve sı cak ol arak kull anılabilir. Ancak kol za ve soyal arı nı n kı zdırıl dı ğı nda hoĢ ol mayan bir koku ver mel eri normal dir. Ancak du manl a ma nokt ası düĢük ol anl ar kı zart ma i çi n öneril mez.
Donan bir yağ kalitesi ni kaybet mez, Ort a mı n sıcaklı ğı düĢerse yağl ar donar. Bu son derece nor mal bir dur umdur ve ort a mı n eski sıcaklı ğı na kavuĢ ması yl a yağ eski hali ni alır. Yağı n kalitesi ni et kile meyen bu dur um; fıstık yağı nda 17 ° C‟ de, zeyti n yağı nda 14 ° C‟ de, ayçi çeği ve mısır yağı nda 0 °C‟ de gerçekl eĢir.
Bit kisel yağl ar; Ol ei k Li nol ei k Asit Yağl arı, Li nol ei k Asit Yağl arı, Er üsik Asit Yağl arı ol arak özelli kl eri ne göre 3‟e ayır mak mü mkündür ( Bit kisel Yağ Sanayi cileri Der neği).
2. 2. 1. Olei k Li nol ei k Asit Yağl arı
Bu yağl ar arası nda, ayçiçek yağı, zeyti n yağı, pa muk yağı, mısır yağı, fı ndı k yağı ve pal m yağı bul un makt adır:
Ayçi çek Yağı
Ayçi çek yağı, yağ oranı % 39 - 45 arası nda deği Ģen Heli ant hus annuus bit kisi ni n t ohu ml arı ndan el de edil en bir yağdır. Dünyada ayçi çeği eki mi yapıl an baĢlıca ül kel er; Rusya, Ukrayna, Arj anti n, Macaristan, Fransa, Ġspanya, Hi ndist an ve Tür ki ye ' dir. Ül ke mi zde özelli kl e Trakya ve Mar mara böl gel eri mizde ayçi çeği bitki si ni n ziraati öne mli bir yer t ut makt adır. Bu nedenl e % 40' lık ayçi çek yağı t üketi mi il e Tr akya ve Mar mara Böl gesi li der dur umdadır. Sı vı ol arak ve mar gari n ha mmaddesi katı yağ üreti minde yaygı n kull anı m al anı bul an ayçi çek yağı açı k sarı renkli, rafi ne edil erek kull anılabilen bir yağdır. Ayçi çek yağı % 15 doy muĢ, % 85 doy mamı Ģ yağ asi di içer mekt e, doy ma mı Ģ yağ asitleri ni n % 14- 43' ünü ol ei k asit, % 44- 75' i ni li nol ei k, en fazl a % 0. 7' si ni de linol eni k asit ol uĢt ur makt adır. Ayçi çek yağı; % 0. 025- 0. 31 hi dr okar bonl ar, % 0. 542- 0. 584 st er oll er, % 0. 008- 0. 044 vaksl ar ol mak üzer e sabunl aĢ mayan maddel eri i çer mekt edir. Topl a m t okoferol i çeri ği ise yakl aĢı k 640 mg/ kg yağ ol up, t okoferolleri n % 96' sı nı a-t okoferol ol uĢt ur makt adır. Yağl arı n öne mli fi zi ksel özelli kl eri nden biri viskozitedir. Vi skozite kı saca bir akı Ģkanı n i ç direnci nedeni yl e akı Ģa karĢı koy ması ol arak t anı mlanabilir. Genel ol arak düĢük mol ekül ağırlı klı yağ asitleri ni içeren yağl arı n vi skozit esi, doy ma mı Ģlı k derecesi aynı ol an yüksel mol ekül ağlırlı klı yağ asitleri ni i çeren yağl ardan daha düĢükt ür. Di ğer yandan, yüksek sı caklı ğa uzun süre mar uz kal an yağl arda poli meri ze ür ünl eri n ol uĢması, yağı n vi skozitesi ni artır makt adır. Bi r yağı n doy ma mı Ģlı k derecesi ni n art ması da vi skoziteyi düĢür mekt edir. Ayçi çek yağı üreti minde çözgen ekstraksi yonu i Ģl e mi nden sonra el de edil en yağsı z küspe yan ür ün ol arak hayvan ye mi üreti minde kull anıl makt adır. Yüksek pr ot ei n i çeri ği nedeni yl e ayçi çeği küspesi ol dukça değerli bir yan üründür (Bit kisel Yağ Sanayi cileri Der neği). Zeyti nyağı
Zeyti nyağı, Ol ea eur opa ol arak bili nen zeyti n ağacı meyvel eri nden fi zi ksel yönt e ml erl e el de edil en bir yağdır. Ti pi k bir Akdeni z bitki si ol an zeyti n ağacı na, ül ke mi zde Mar mara, Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadol u böl gel eri nde yaygı n ol arak
rastlanmakt adır. Ġspanya, Ġt al ya, Port eki z, Tunus, Fas ve Yunani st an i se dünyanı n belli baĢlı zeyti nyağı üreticisi ol an ül kel eri ndendir. Ül ke mi zde, zeyti nyağı nı n t opl a m sı vı -yağ pazarı i çi ndeki payı % 10 ol arak belirtil mekt edir. Zeyti nyağı t üketi mi ni n % 90' ı kent sel nüf us t arafı ndan gerçekleĢtirilirken, böl gesel açı dan bu t üketi min % 40' ı Mar mar a Böl gesi' nde, % 30' u Ege Böl gesi' ndedir. Zeyti n meyvesi ni n yağ i çeri ği % 35- 70 arası nda deği Ģ mekt e, meyve eti nde bu oran % 75' e kadar yüksel mekt edir. Zeyti n meyvesi nden fizi ksel yönt e mlerle el de edil en zeyti nyağı, yeĢili msi-sarı renkli, kendine has t at ve kokusu ol an, rafi ne edilme den doğal ol arak t üketilebilen bir yağdır. Zeytinyağı da % 65-85 ar ası nda deği Ģen ol eik asit ve % 4- 15 ar ası nda deği Ģen li nol ei k asit i çeri ği il e ol ei k-li nol ei k gr ubu yağl ar arası nda yer al makt adır. Özelk-li kl e düĢük k-li nol ei k asit i çeri ği nedeni ile zeyti nyağı nı n oksi datif st abilitesi ni n birçok sı vı yağdan daha yüksek ol duğu belirtil mekt edir. Yüksek kaliteli zeyti nyağı nı n t okoferol i çeri ği 300 mg/ kg ol up, düĢük kaliteli, yüksek asitli zeyti nyağı nda bu değer 5 mg/ kg değeri ne kadar düĢ mekt edir. Topl a m t okoferol mi kt arını n % 93' ünü i se a-t okofer ol ol uĢt ur makt adır. Zeyti nyağı nda en fazl a bul unan st erol ise mi kt arı % 0. 1- 0. 2 arası nda deği Ģen B-sit ost erol dür. Böl ge ve i kli m f ar klılı kl arı na bağlı ol arak ca mpest erol ve sti gmast erol e de rastlanıl makt adır ( Bit kisel Yağ Sanayi cileri Der neği).
Pa muk Yağı
Pa muk yağı; Gossypi um hirsut um ( Ameri kan) veya Gossypi um bar badense ( Mısır) t ohu ml arı ndan el de edilen, karakt eristi k t adı ve kokusu ol an, ol dukça koyu renkli (kır mızı-kahverengi) bir yağdır. Ül ke mi zde pa muk yağı genellikl e mar gari n ha mmaddesi katı yağ üreti minde kull anıl makt adır. Pa muk yağı % 13- 44 ol ei k ve % 33-58 li nol ei k asit i çerdi ği içi n ol ei k-li nol ei k asit grubu yağl ar arası nda yer al makt adır. En öne mli doy muĢ yağ asidi i se % 17- 29 oranı ndaki pal miti k asittir. Bitki sel kaynaklı yağl arı n sabunl aĢ mayan maddel eri arası nda yer al an en öne mli bil eĢen, anti oksi dan et kisi nedeni yl e t okoferollerdir. Ha m pa muk yağı doğal t okoferollerce ol dukça zengi n bir yağdır. Ancak doğal tokoferoller rafi nasyon i Ģle mi sırası nda t ahri p ol dukl arı i çi n ha m pa muk yağı nı n, rafi ne pa muk yağı il e karĢılaĢtırıl dı ğı nda oksi dasyon stabilitesi daha yüksektir. Ha m pa muk yağı t opl a m % 0. 110 oranı nda t okoferol i çerirken, rafi ne pa muk yağı % 0. 087- 0. 095 oranı nda t okoferol i çer mektedir. Ha m pa muk yağı ndaki t opl a m t okoferolleri n % 0. 076' sı a-t okoferol, % 0. 034' ü i se y-t okoferol dür. 300 mg/ kg or anı nda
a-t okofer ol i çeren r afi ne pa muk yağı nı n 97º C sı caklı kt aki i ndüksi yon peri yodu 3 saat ol arak belirtil mekt edir. Yağı n sabunl aĢ mayan bileĢenl eri nden st erolleri n ha m pa muk yağı ndaki mi kt arı 0. 574 mg/ 100 mg yağ ol arak belirtil mekt edir. Bu mi ktar rafi nasyon iĢle mi il e 0. 397 mg/ 100 mg yağ değeri ne düĢürül mekt edir ( Bit kisel Yağ Sanayi cileri Der neği).
Mı sı r Yağı
Mı sır yağı, Gr a mi nae fami l yası ndan Zea mays mısır t anel eri ni n r üĢeymi nden el de edil en bir yağdır. Ni Ģast a ve gl ukoz Ģur ubu üreti mi sırası nda yan ür ün ol arak r üĢeymden mı sır yağı da el de edil mekt edir. Tür ki ye' de mı sır yağı, t opl um sı vı yağ pazarı i çi nde yakl aĢı k % 7- 8' li k pay il e ayçi çeği ve zeyti n yağı ndan s onr a üçüncü sırada yer al makt adır. Özelli kl e son yıllarda bitki sel kaynaklı sı vı yağl ar arası nda t al ebi en hı zlı art an yağ da mı sır yağı dır. Mısır yağı t üketi mini n % 80' i kentsel nüf us t arafı ndan gerçekl eĢtiril mekt e, böl gesel bazda bakıl dı ğı nda Mar mara Böl gesi % 50 il e t üketi m li derli ği ni eli nde bul undur makt adır. Mısır rüĢeymi ni n yağ i çeri ği % 17, pr ot ei n i çeri ği % 12 ci varı ndadır. Mı sır yağı, % 19- 49 arası nda deği Ģen ol ei k asit, % 34- 62 arası nda deği Ģen li nol ei k asit içeri ği ile ol ei k-li nol ei k gr ubu yağl ar arası nda yer al makt adır. BaĢlıca doymuĢ yağ asi di ise yakl aĢı k % 10 il e palmi ti k asittir. Mısır yağı nı n tri gliseri d yapı sı nı n öne mli kı s mı nı ise 40, 42, 44, 46 ve 48 kar bonl u tri gliseri dl er ol uĢt ur makt adır. Ha m mı sır yağı di ğer bit kisel kaynaklı yağl arla karĢılaĢtırıl dı ğı nda öne mli mi kt arda f osfati dleri ( % 1- 3), st er oll eri (en az % 1) ve ser best yağ asitl eri ni (en az % 1. 5) i çer mekt edir. Oksi datif st abilitesi yüksek ol an mısır yağı nı n sabunl aĢ mayan maddel eri arası nda yer al an öne mli bir bil eĢen i se t okoferoller dir ( % 0. 1). Tokoferolleri n büyük kı s mı nı 60. 3 mg/ 100 g yağ ile Ga ma- Tokof er ol ol uĢtur makt adır ( Bit ki sel Yağ Sanayi cil eri Der neği).
Fı ndı k Yağı
Bet ul acea fa mil yası na mensup ol an fı ndı k, yur dumuzun çeĢitli böl gel eri nde yetiĢ mekl e beraber, yoğun ol arak Kuzey Anadol u sıra dağl arı nı n Karadeni z' e bakan ya maçl arı nda yetiĢtiril mekt edir. Ül ke mizdeki kült ür fı ndı kl arı 5-6 m boyl anabilir ve Coryl us Avell ana ile Cor yl us Maxi ma t ürl eri ni n mel ezl eri dir. Tür k fı ndı ğı, kalite ol arak Gi resun ve Levant ol mak üzere i ki ye ayrılma kt adır. Giresun kalite fı ndı k, t adı ve i çerdi ği yağ oranı il e yer yüzünün en üst ün özelli kli fı ndı ğı dır. Giresun ile Tr abzon' un BeĢi kdüzü, Vakfı kebir,
ÇarĢı baĢı ve Akçaabat ilçel eri nde yetiĢir. Levant kalite fı ndı k, daha az yağ i çerir. Tr abzon ve bir böl ümü ile Or du, Sa ms un, Bol u, Sakar ya, Zongul dak ve Bartı n illeri nde yetiĢir.
Ül ke mi zde yetiĢtirilen baĢlıca fı ndı k çeĢitleri aĢağıda yer al makt adır ;
Kabukl u To mbul Fı ndıkl ar: To mbul, Pal az, Mi ncane, Gök, Kalı nkara, Kan, Cavcava ve Delisava ( Çakıl dak)
Kabukl u Si vri Fı ndı kl ar: Si vri, Ġncekara, KuĢ.
Di ğer Kabukl u Fı ndı kl ar: Bade m, FoĢa, Kar gal ak, Or du Ġki zi.
Kar adeni z böl gesi nde fı ndı k yetiĢtiricili ği hal kı n öne mli gelir kaynağı nı ol uĢt ur makt adır. Fı ndı k i hracatı ül ke mi z açısı ndan da öne mli bir ekono mi k girdi sağl a makt adır. Tür ki ye, yıllı k dünya üreti mini n yakl aĢı k %65- 75' i ni gerçekl eĢtir mekt edir. Tür kiye' ni n 2001 ve 2002 yılı na ait fı ndı k i hracatı ül kel er bazı nda aĢağıdaki tabl oda gör ül mekt edir.
Tabl o 2. 2. 1. 1.: Ül kel er Bazı nda Tür ki ye' ni n 2001 ve 2002 Yılı na Ait Fı ndı k Ġhracatı ( Bit kisel Yağ Sanayi cileri Der neği)
2002 ürünü 2001 ürünü TOPLA M ( Ton/ Ġç) ( Ton/ Ġç) ( Ton/ Ġç)
AB Ül kel eri 41 035 1 243 42 279
AB Dı Ģı ndaki Avrupa Ül k. 3 347 297 3 644
De ni zaĢı rı Ül kel er 2 892 82 2 975
Di ğer Ül kel er 1 516 79 1 595
Topl a m 48 792 1 703 50 495
Ül ke mi zde gı da sanayiini n geliĢ mesi yl e birli kt e fı ndı ğı n kull anı m al anı da ol dukça geni Ģl e miĢtir. Fı ndı k; çikol at a, bi sküvi, Ģekerl eme, t atlı past a, dondurma i mal atı nda kull anıl makt adır. Ayrı ca fı ndı ğı n çerez ol arak kull anı mı da yaygı ndır. Fı ndı k me yvesi ni n bil eĢi minde ; %60- 70 yağ, %20 kar bonhi drat, %15 prot ei n, %5 su bul un makt adır. Yüksek yağ i çeri ği nedeni yl e fındı k, yağ üreti minde de kull anıl maya baĢl anmıĢtır. Yüksek yağ i çeri ği yanı nda fı ndı k; mi neral ve vit a mi nl er açı sı ndan da öne mli bir kaynaktır. Fı ndı kt aki vit a mi nl eri n ( mg/ 100gr); 0. 33 B1 Vi t ami ni, 0. 12 B2 vit a mi ni, 1. 75 Ni aci n, 0. 24 B6 Vi t a mi ni, 31. 4 E vit a mi ni, fı ndı kt aki mi nerall eri n i se
( mg/ 100gr): 5. 8 De mir, 160. 0 Kal si yum, 2. 2 Çi nko, 655. 3 Pot asyu m, 2. 1 Sodyu m, 161. 2 Ma gnezyu m, 1. 3 Bakır, 5. 1 Mangenez. ol duğu saptanmıĢtır.
Tabl o 2. 2. 1. 2.: Fı ndı k yağı nı n özelli kl eri ( Bit ki sel Yağ Sanayi cil eri Der neği)
Yoğunl uk (20° C) 0 9126
Kı rıl ma i ndeksi (20° C) 1 4692
Vi s kozite ( cP, 20° C) 78
Ġyot sayısı 85
Sabunl aĢ ma sayısı 191
Yukarı daki değerl er i ncel endi ği nde de gör ül eceği gi bi, fı ndı k yağı kuru mayan yağl ar sı nıfı nda yer al makt adır.
Fı ndı ğı n çeĢi di ne bağlı ol makl a beraber yağ asi di ko mpozi syonu açısı ndan fı ndı k yağı; %5 pal miti k asit, %2 st eari k asit, %1 pal mit ol ei k asit, %78 ol ei k asit, %14 li nol ei k asit içer mekt edir. Zeyti nyağına benzer ol arak fı ndı k yağı da t ek doy ma mı Ģ yağ asitleri nden ol ei k asi di yüksek oranda i çer mekt edir ( Ber nardi ni, 1973, Hoffma nn, 1989, Gü müĢkesen, 1999).
Pal m Yağı
Pal m yağı, El aeis guineensis ol arak bili nen, Mal ezya, Batı ve Or ta Afri ka il e Endonezya' da eki mi yaygı n ol arak yapıl an yağlı me yveni n pul p kı s mı ndan ( yağ oranı % 50) el de edil en bir yağdır. Meyveni n çekirdeği nden el de edil en ve l auri k asit ( % 40- 52) içeri ği yüksek ol an yağ i se pal m çekirdeği yağı ol arak bili nmekt edir. Pal m meyvesi özelli kl e hasat ve i Ģl e me sırası nda kuvvetli enzi mati k hi dr oliz reaksi yonl arı na mar uz kal dı ğı i çi n bazı dur umlarda pal m yağı nı n ser best yağ asi di i çeri ği % 50' ye kadar yüksel ebil mekt edir. Ġ yi kaliteli meyvel erden el de edil en pal m yağı nı n bi le ser best yağ asi di i çeri ği di ğer bit kisel kaynaklı yağl ardan daha yüksektir. Pal m yağı % 38- 52 ol ei k, % 5- 11 li nol ei k asit i çeriği il e ol ei k-li nol ei k gr ubu yağl ar arası nda yer al ma kt adır. Pal m yağı nı n doy muĢ yağ asitleri nden pal miti k asit i çeri ği ise % 32-45 arası nda deği Ģ mekt edir. Yarı katı hal deki pal m yağı nda doy ma mı Ģ yağ asitlerini n % 85' den fazl ası gliserol mol ekülünün 2- pozisyonunda yer al makt adır. Tri gliseri d yapı sı ve serbest yağ asi di i çeri ği ise pal m yağı nı n eri me ve pl asti k özelli kl eri ni et kile mekt edir. Pal m yağı nı n % 0. 2- 1. 0 arası nda deği Ģen sabunl aĢ mayan maddel eri ni n % 0. 03- 0. 15' i ni
kar ot enoi dl er, % 0. 003- 0. 11' i ni t okof er oll er, % 0. 03- 0. 10' unu st er oll er, % 0. 05- 0. 10' unu fosfati dl er, % 0. 08' i ni al koller ol uĢt ur makt adır. Ha m pal m yağı yüksek mi kt arda B-kar ot en i çerdi ği i çi n rafine pal m yağı il e B-karĢılaĢtırıl dı ğı nda oksi datif st abilitesi ol dukça düĢükt ür. Ör neği n 800 pp m Bet a-karot en i çeren ha m pal m yağı nı n i ndüksi yon peri yodu 0. 6 saat i ken, rafi ne pal m yağı nı n 48 saattir ( Gü müĢkesen, 1999).
2. 2. 2. Li nol eni k Asit Yağl arı Soya Yağı
Soya yağı, Legu mi nosae f a mil yası ndan Gl yci ne max t ürl eri ni n t ohu mları ndan el de edilir. Soya ziraatı nı n yaygı n ol arak yapıl dı ğı baĢlıca ül kel er Amerika, Br ezil ya, Arj kanti n, Çi n ve Japonya' dır. Soya yağı nı n ülke mi zde ayçi çeği yağı nın li derli ği ni n sürdüğü sı vı yağ pazarı içi ndeki payı i se düĢükt ür. Soya t ohu munun pr otei n i çeri ği ( % 40) yüksek ol an küspesi i çi n eki mi yapıl an soya t ohu munda % 18- 20 or anı nda yağ bul un makt adır. Sı vı ol arak ya da mar gari n hamma ddesi ol arak katı yağ üreti minde kull anılır. Soya yağı % 4- 11 li nol eni k, % 44- 62 li nol ei k asit i çeri ği ile linol eni k gr ubu yağl ar arası nda yer al makt adır. Soya yağı nı n t opla m doy muĢ yağ asi di i çeri ği i se % 9- 20 arası nda deği Ģ mekt edir. Soya yağı triterpenl er, st eroller ve t okoferoller gi bi yağı n sabunl aĢ mayan bil eĢenl eri ni değiĢi k oranl arda i çer mekt edir. Nötr soya yağı nı n % 0. 06 triterpenl eri ve % 0. 42 ster olleri i çerdi ği, rafi ne soya yağı nı n t opl a m t okofer ol i çeri ği ni n ise 600- 1000 mg/ kg yağ ol duğu belirtil mekt edir. Ancak yüksek or andaki t okofer ol içeri ği ne rağ men, % 4- 11 arası nda deği Ģen li nol eni k asit mi kt arı soya yağı nı n oksi datif st abilitesi ni düĢür mekt edir. Rafi ne soya yağı nı n i ndüksi yon peri yodu ( AOM) 5. 5 saat ol arak belirlenmiĢtir. Ha m s oya yağı nı n oksi datif st abilitesi ise daha yüksektir ( Gü müĢkesen, 1999).
2. 2. 3. Erüsi k Asit Yağl arı Kol za Yağı
Kol za yağı, Cr uciferae fa mil yası ndan, Br assi ca napus ve ca mpestris t ohuml arı ndan el de edilen bir yağdır. Kol za bit kisi t oprak ve i klim koĢull arı bakı mı ndan f azl a seçi ci ol madı ğı i çi n ziraati büt ün dünyada yapıl abil mektedir. Kol za t ohu mu üretimi n en yaygı n ol duğu ül kel er Çi n, Hi ndistan, Paki st an, Japonya, Ġsveç, Pol onya, Al manya, ġili, Fransa
ve Kanada' dır. Kol za t ohu ml arı nı n yağ mi kt arı % 30- 42 arası nda deği Ģ mekt edir. Genel ol arak kol za yağı, % 20-55 gi bi yüksek orandaki er üsi k asit i çeri ği il e bili nen bit kisel kaynaklı bir yağ çeĢi dir. Ancak t ohu m ı sl ah çalıĢ mal arı il e er üsi k asit içeri ği % 0. 1 değeri ne kadar düĢür ül ebil miĢtir. Bu t ohu ml ar dan el de edil en yağl ar kanol a yağı (canol a oil) ol arak bili nmekt edir. Kanol a t ohu mu sıfıra yakı n er üsi k asit i çeri ği ve % 41 yağ içeri ği ile ayçi çeği ne yakı n bir t ohu mdur. Kol za yağı nı n t opl a m doy muĢ yağ asi di i çeri ği % 5. 4- 9. 5 t opl a m doy ma mı Ģ yağ asi di i çeri ği i se % 90. 5- 94. 2 ar ası nda deği Ģ mekt edir. DüĢük er üsi k asitli kol za yağl arı nı n bil eĢi minde yer al an en öne mli yağ asitleri ise ol ei k ve li nol ei k asitlerdir. Nöt ralize edil miĢ yüksek er üsi k asitli kol za yağı nı n sabunl aĢ mayan bil eĢenl eri ( % 0. 8) arasında % 0. 03 oranı ndaki triterpenl er ve % 0. 50 il e st eroll er yer al makt adır. Yüksek er üsik asitli kol za yağl arı nı n t okoferol i çeri kl eri ( 270 mg/ kg yağ) i se ol dukça düĢükt ür. DüĢük er üsi k asitli kol za yağları nı n i ndüksi yon peri yodl arı ( AOM) 35- 50 saat arası nda deği Ģirken, yüksek er üsi k asit i çeren kol za yağı nda 19 saat ol arak belirtil mekt edir ( Gü müĢ kesen, 1999).
2. 3. Bit kisel Yağl arı n Veri mli Kull anı m Süresi
Cat eri ng hi z meti yapan kur uml ar, l okant a, rest oran, fastfood, ot el, mot el, t atil köyü, ye mek fabri kal arı ve benzeri iĢl et mel erde ve evl erde kı zart mada kullanılan bit kisel yağl arı n kull anı m süresi öne mli bir konu ol arak ort aya çı kmakt adır. Bu yağl arı n az kull anı mı hali nde i Ģl et meci, gereği nden fazl a kullanı mı dur umunda i se kull anı cı zarar gör mekt edir. Zira bit kisel yağl ar ekot oksi k özelli kt e ol up, kı zart ma i Ģl e mi nde kull anıl dı kça yanar ve t rans yağ asitli ği özelli ği ol uĢarak sağlı ğa zararlı hal e gel mekt edir.
Kı zart mada kull anılan yağl arı n sı caklı ğı parl a ma nokt ası na ( 320 oC) ul aĢıl dı ğı nda yağ yüzeyi nde sı çra ma baĢl ar. Yağı n parl a ma nokt ası ndan al evl enme nokt ası na (400 ° C) çok hı zlı bir geçiĢ ol ur. Kı zart mada kull anılan bit kisel yağl arı n uzun s üre du man ol uĢt ur madan veri mli bir Ģekil de kull anıl ması i çi n Tabl o. 2.‟de verilen du man ol uĢ ma nokt ası nı n altı nda kull anıl malı dır.
Tabl o 2. 3. 1: Kı zart mada Kull anıl an Boya Yağl arı nı n Du man Ol uĢ ma Nokt ası ( Özt ür k, 2005)
Bi t kisel Yağl ar Du man Ol uĢ ma Sı caklığı (° C)
Saffl ower 265
Ay çi çek yağı 246
Soya yağı 241 Kanol a yağı 238 Mı sırözü yağı 236 Yerfıstı ğı yağı 231 Susa m 215 Zeyti nyağı 190 Do muz yağı 183- 205
Kı zart ma i Ģl e mleri nde yağ sı caklı ğı maksi mu m 190 ° C ol malı dır. Özellikl e zeyti nyağı kı zar ma ol arak kull anılacaksa maksi mu m sı caklı k 160 ° C ol malı dır ( Özt ürk, 2005). Kı zart ma yağı nı n duman ol uĢt ur ma pot ansi yeli ni;
Ür ündeki bit kisel yağı n bileĢeni, Yabancı maddel eri n mevcudi yeti, Yağı n ısıtıl dı ğı sıcaklı ğı,
Yağdaki t uz mikt arı, Yağı n kullanı m süresi, Yağı sıcak t ut ma süresi
Ye mekli k yağl arı n t atları yüksek sı caklı kl arda daha çabuk bozul ur. Bunun yanı sıra bir kı sı m yağ da „ yağ i çi nde yüzerek‟ kı zartıl makt a ol an gı da maddesi t arafı ndan e milir. Peri yodi k araĢtır mal ar sonucunda yağ bil eĢenl eri ni n hava il e reaksi yona girerek, çok çeĢitli oksi dasyon ür ünü ort aya çı kabil eceği t espit edil miĢtir. Söz konusu ür ünl er yağı n tadı nı ve kokusunu boz makl a yeti nmeyi p, sağlı ğa da son derece zararlı ol abil mekt edir. 2. 2. 1. Oxifrit Testi
Kı zart ma yağl arı nda veri mli/sağlı klı bir kull anım s üresi yakal ayabil mek i çi n çeĢitli yönt e mler geliĢtiril miĢtir. Bunl ardan biri de “Oxifrit Test ” ol arak adl andırılan ci hazdır. Oxi frit Test, yükl ü yağ i çerisi nde mevcut olan oksi dasyon ür ünl erini n varlı ğı na reaksi yon göst ererek, belirgi n renk farklılı ğı na uğrayan bir madde i çerir. Yağı n kalitesi renk skal ası il e kı yasl anarak değerl endirilebilir. Taze yağl arda ol uĢan ma vi renkt en bayat - yükl ü yağl ar da ol uĢan zeyti n yeĢili ne ol an renk dönüĢü mü o kadar anl aĢılırdır ki, kendili ği nden koyu bir renge sahi p kı zart ma yağl arı bile güvenl e değerl endirilebilir. Oxi frit t est, ye mekli k yağ kull anı cıları na ye meklik yağl arı t est eder ken mümkün ol an en yüksek güvenli ği, yeme kli k yağı n hal en taze ol up ol madı ğı nı, t aze yağl a deği Ģtiril mesi ni n gereki p gerek medi ği ni çok kısa bir sürede belirle me i mkanı sağl ar. Yağl arı n kullanı m sürel eri ni n kontrol ünde di kkat edil mesi gereken hususl ar:
Kı zart malı k yağl ar belirli aralı kl arla düzenli ol arak test edil meli dir.
Kull anılan yağı n üzerine yeni yağ ekl e meden önce eski yağı n kalitesi kontrol edil meli dir.
Mut fakt a kull anılabilirliği n sı nırı na ul aĢ mıĢ ye mekli k yağl arı n üzerine t aze yağ ekl enme meli dir. Taze yağ ekl e meni n bir anl a mı yokt ur, zira bayat yağ ile birleĢti ği nde taze yağ da he men acılaĢır ve bozul ur (oxifirit test kull anma kl avuzu ve tanıtı m br oĢür ü).
2. 4. Türki ye’ de Bit kisel Yağl ar
Bu böl ümde Tür ki ye‟deki bit kisel yağl arı n genel bir profili raka ml arla ve tabl ol arla ort aya konacaktır.
Türki ye’ de Margari n Ġç Tüketi mi ( bi n ton/ yıl)
ġekil 2. 4. 1. Yıllara Göre Mar gari n Ġç Tüketi mi ( Bit kisel Yağ Sanayi cileri Der neği) Tabl o 2. 4. 1.: Yıll ara Göre Mar gari n Ġç Tüketi mi(Bi t ki sel Yağ Sanayi cil eri Der neği)
Mar gari n ( bi n ton) 1997 1998 1999 2000 2001 2002-2003
2003-2004 Kahvaltılı k Margari n 167 168 182 171 160 160 160
Ye me kli k Margari n 74 64 77 66 70 59 55
Endüstri yel Kull anı m 163 136 161 162 163 200 222
TOPLA M 404 368 420 399 393 419 437
Tabl o 2. 4. 1.‟e göre Tür kiye‟ de 2000‟l ere kadar kahvaltılı k mar gari n t üketimi endüstri yel kull anı mdan fazl a i ken, 2001 den iti baren endüstriyel kullanı m art mıĢtır.
Türki ye’ de Li kit Yağ Ġç Tüketi mi (bi n ton/ yıl)
ġekil 2. 4. 2. Yıllara Göre Li kit Yağ Ġç Tüketi mi, (Bit kisel Yağ Sanayi cileri Der neği) Tabl o 2. 4. 2.: Yıll ara Göre Li kit Yağ Ġç Tüketi mi(Bi t ki sel Yağ Sanayi cil eri Der neği)
Li kit Yağ ( bi n ton) 1997 1998 1999 2000 2001 2002-2003 2003-2004
Ayçi çek Yağı 572 572 583 525 412 452 567
Soya Yağı 0 2 8 16 79 57 26
Pa muk Yağı 100 96 55 82 85 80 68
Mı sı r Yağı 17 62 56 84 90 108 68
Kanol a Yağı 2 2 2 7 5 8 4
Tabl o 2. 4. 2. de gör ül düğü üzere ül ke mi zde en f azl a t erci h edil en li kit yağ ayçi çek yağı dır. Ġ ki nci sırayı mısır ve pa muk yağl arı alır. Ar dı ndan endüstri mizede gir miĢ ol an soya yağı ve son ol arak da kanol a yağı t üketi mi taki p eder.
Yağlı Tohu m Üreti mi
Tür ki ye, yüksek oranda yağlı t ohu m ür eti m pot ansi yeli ne sahi p ol ması na rağ men, i hti yacı nı n ancak %50‟ ye yakı n kı s mı nı yurtiçi üreti mden karĢılayabil mekt edir. 2002-2003 döne mi nde ay çi çek t ohu munda 820. 000 t on, pa mukt a 1. 370. 000 t on ve soya fasul yesi nde 95. 000 t on üreti m gerçekl eĢ miĢtir.
Rafi ne Yağ Üreti mi
Ayçi çek yağı nı n t opl a m li kit yağl ar üreti mi i çerisi ndeki payı %75 ci varındadır. Bunu %14 il e pa muk yağı taki p et mekt edir. 2002-2003 döne mi nde yurtiçi bit kisel yağ t üketi mi 735. 000 t on ci varı nda ol muĢt ur.
Margari n Üreti mi
Tür ki ye‟deki katı ve sı vı bit kisel yağ pi yasası nın %40‟ nı mar gari nl er oluĢt ur makt adır. Mar gari n üreti mi 2002-2003 döne mi iti bari yl e t opl a m üreti m 480. 000 t on ci varı nda gerçekl eĢ miĢtir.
Margari nTüketi mi
Ül ke mi zde ki Ģi baĢı na yıllı k yağ t üketi mi 2002 yılı nda 17. 6 kg ul aĢmı Ģtır. Ür ünl er iti bari yl e 2002- 2003 döne mi nde t üketi m aĢağı daki gi bi dir:
Tabl o 2. 4. 3.: 2002 - 2003 Döne mi nde Tür ki ye‟ de Yıllı k Yağ Tüketi mi ( Bitki sel Yağ Sanayi cileri Der neği)
Rafi ne Ayçi çek Yağı 452. 000 t on
Rafi ne Mısı r Yağı 108. 000 t on
Rafi ne Soya Yağı 57. 000 t on
Rafi ne Pa muk Yağı 80. 000 t on
Di ğerl eri 11. 000 t on
Kahvaltılı k Margari n 160. 000 t on
Te neke Margari n 59. 000 t on
Endüstri yel Margari n 200. 000 t on
Topl a m 1. 127. 000 t on
Tabl o 2. 4. 3.‟deki verilere göre, 2002- 2003 yıllları baz alı narak yapıl an çalıĢ ma sonucunda, rafi ne ayçiçek yağı t üketi mi birinci sırayı alır. Ar dı ndan endüstri yel mar gari n, kahvaltılı k margari n, rafi ne pa muk yağı, t eneke mar gari n, rafi ne soya yağı ve di ğerleri dedi ği miz gur up gelir.
Yağlı Tohu m Ġt hal atı (ton/ yıl)
Tabl o 2. 4. 4.: Yıll ara Göre Yağlı Tohu m Ġt hal atı (Bi t ki sel Yağ Sanayi cil eri Der neği)
Tabl o 2. 4. 4. de gör ül düğü üzere, 1997- 2004 yılları arası nda yağlı tohu m it hal atı açısı ndan en veri msi z, ithal atı n düĢük ol duğu yıl 2001 yılı dır. 2001 sonrası nda gitti kçe artan bir grafi k karĢı mıza çı kmakt adır. Ġt hal atta baĢı t üketi mde ol duğu gi bi ayçi çeği t ohu mu çek mekt edir.
Yağ Ġt hal atı (ton/ yıl)
ġekil 2. 4. 4. Yıllara Göre Yağ Ġt hal atı ( Bit kisel Yağ Sanayi cileri Der neği) YAĞLI
TOHU MLAR (ton)
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2003- 2004
Ayçi çeği Tohu mu 459. 292 628. 903 444. 648 523. 333 182. 690 128. 934 519. 606 453. 733 621. 819 Soya Fas ul yesi 241. 805 285. 193 353. 266 386. 706 321. 252 612. 491 810. 100 655. 695 573. 681
Pa muk Çeki rdeği 68. 915 114. 621 52. 021 178. 569 31. 925 54. 351 3. 499 83. 491 54. 982
Tabl o 2. 4. 5.: Yıll ara Göre Yağ Ġt hal atı ( Bit ki sel Yağ Sanayi cil eri Der neği) (ton) 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2003-2004 Ha m ayçi çek yağı 227. 945 156. 674 131. 971 97. 842 133. 434 91. 452 91. 716 76. 020 68. 653 Ha m mısı r yağı 57. 393 62. 818 76. 761 97. 129 91. 391 116. 549 95. 449 90. 005 73. 665 Ha m dega md soya yağı 150. 771 137. 901 140. 386 127. 664 143. 129 152. 896 104. 572 64. 134 45. 898 Ha m kanol a yağı 1. 586 13. 239 21. 722 34. 322 12. 240 12. 142 8. 142 3. 000 1. 461 Topl a m 437. 695 370. 632 370. 840 356. 957 380. 194 373. 039 299. 879 233. 159 189. 677
Tabl o 2. 4. 5. de yıllara göre yağ it hal atı nda ha m ayçi çek yağı biri nci sıradadır. Ar dı ndan ha m dega md soya yağı, ha m mı sır yağı ve son sırada da ha m j anol a yağı bul unur. Bur ada da gör ül düğü üzere, Tür ki ye en fazl a ithal atı 2001 yılı nda gerçekl eĢtir miĢ ve st aki p eden yıllarda it halat raka ml arı nda düĢüĢ gerçekl eĢ miĢtir.
Ġt hal at ve Ġhracat
2002 yılı nı n Haziran ayı nda yağlı t ohu m ve ha m yağl ara uygul anan it hal at ver gi oranl arı nı n düzenl enmesi ile birli kt e yerli üreti m art arken, 2003 yılı ndan iti baren ha m yağ it hal atı sürekli gerileme kt edir.
Tür ki ye‟ni n i hracat yaptığı ül kel erde yeni fabri kalar kur ul ması ve söz konusu ül kel erde uygul anan yüksek it hal at ver gi oranl arı sebebi yle son 5 yıl da bit kisel yağ i hracatı mız 320. 000 t ondan 125. 000 t ona geriledi yse de 2003 yılı nda 215. 000 t ona yüksel miĢtir. Dahil de ĠĢl e me Ġzi n Bel gesi mevzuatları da i hracatı mızı et kileyen bir diğer unsur dur ( Bit kisel Yağ Sanayi cileri Der neği).
3. BĠ TKĠ SEL ATI K YAĞLAR
Ekot oksi k ve trans yağ asitli ği özelli kl eri nden dol ayı t ehli keli atı k sı nıfı na giren bit kisel atı k yağl ar, rafi ne sanayii nden çı kan soap-st ock‟lar, t ank di bi t ort ul arı, yağlı t oprakl ar, kull anıl mıĢ kı zart malı k yağl arı, çeĢitli t esisl eri n yağ t ut ucul arı ndan çı kan yağl arı ve kull anı m süresi geç miĢ olan yağl arı içer mekt edir.
Bit kisel atı k yağl ar, yüksek kal orili t ehli keli atı kl ardır. Bu atı k yağl ar, suya veya kanali zasyona dökül düğü za man su yüzeyini kapl a makt a, su sist e mi ne zarar ver mekt edir. Havadan suya oksijen transferi ni önl er, za manl a suda bozunarak sudaki oksijeni n hı zl a t üken mesine neden ol ur.
At ı k su kanal bor ul arına yapı Ģarak bor u kesiti ni n daral ması na ve hatta t aĢl aĢarak tı kanması na ve neden ol ur. Kull anıl mıĢ bit kisel yağl ar atı k su kirliliği ni n %25 i ni ol uĢt ur makt a, atı k su arıtma t esisi ni n i Ģl et me maliyeti ni arttır makt adır. Deni ze, akarsuya ve göl e ul aĢan bit kisel atı k yağl ar, kuĢl ara, balı kl ara ve di ğer canlı t ürleri ne zarar ver mekt edir. Büt ün bu ol umsuz et kileri nedeni yl e kull anıl mıĢ bitki sel yağl arı n kanali zasyona, yüzeysel sul ara ve çöp t opl a ma mer kezl eri ne dökül mesi ni n önüne geçil erek, kaynağı ndan uygun koĢullarda t opl anarak değerl endirilmesi öne m taĢı makt adır ( Özt ürk, M., 2005).
Bit kisel atı k yağl arı n geliĢi güzel bert araf edil mesi yüzey ve yeraltı sul arı nı n yanı sıra i nsan sağlı ğı nı da t ehdit et mekt edir. Oysa bu atı kl arı n geri dönüĢümü ve t ekrar kull anı mını sağl anarak he m çevreye vereceği zararları mi ni mize et me k he m de ekono mi ye öne mli kat kılar sağl a mak mü mkün olabilecektir. Burada et kin bir bit kisel atı k yöneti mi i hti yacı ortaya çı kmakt adır.
