KURBAN BAYRAMINDA BESLENME
ÖZET: Kurban Bayramı’nda kırmızı et tüketiminin miktarı ve sıklığı artmakta olup geleneklerimiz arasında olan tatlı, şeker tüketimi de artış göstermektedir. Porsiyon kontrolüne, yiyecek içecek seçimine, sağlık beslenmenin temel prensiplerine ve besin gruplarının dengeli dağıl-masına olabildiğince dikkat edilmesi gerekmektedir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerinde oluşan sertlik sindirimde ve pişirmede zorluğa neden olmaktadır. Doymuş yağ ve koles-terol içeriği daha yüksek olan yağların etli tercih edilmesi özellikle; kalp-damar hastalığı, diyabet (şeker hastalığı) ve yüksek tansiyonu olan kişiler için risk faktörüdür. Bu yüz-den Kurban Bayramı’nda yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli, kısıtlı miktarlarda tüketmeli ve aşırıya kaçmamalıdır. Etin tüketim miktarının yanı sıra pişirme yöntemlerine de dikkat edilmelidir. Kesilen etlerin korunması ve saklanması sağlığımız açısından oldukça önemlidir.
Anahtar Kelimeler: Kurban Bayramı, Kırmızı et, Ko-lesterol, Beslenme
ABSTRACT: The amount and frequency of red meat consumption increases during the Eid al-Adha, and the consumption of sweets and sugar, which is among our tra-ditions, increases. It is necessary to pay attention as much as possible to portion control, food and beverage selecti-on, the basic principles of healthy nutrition and the balan-ced distribution of food groups. The hardness in the meat of newly slaughtered animals causes difficulties in diges-tion and cooking. Preferring oils with higher saturated fat and cholesterol content with meat; It is a risk factor for pe-ople with cardiovascular disease, diabetes (diabetes) and high blood pressure. Therefore, during the Eid qurban, one should prefer lean or low-fat meats, consume in limited qu-antities and not go to extremes. In addition to the amount of consumption of meat, attention should be paid to co-oking methods. Preservation and storage of slaughtered meat is very important for our health.
Key Words: Eid-al-adha, red meat, cholesterol, nutri-tion
KURBAN BAYRAMINDA BESLENME
Sevginin, mutluluğun ve sevincin bir arada yaşandığı aile-nin tüm bireyleriyle birlikte geniş sofralar kurulan günler bayramlardır…
Kurban Bayramı’nda kırmızı et tüketiminin miktarı ve sıklığı artmakta olup geleneklerimiz arasında olan tatlı, şeker tü-ketimi de artış göstermektedir.
AMAN DİKKAT!
Özelikle bu dönemde kronik rahatsızlığı olan kişilerin örne-ğin; yüksek tansiyon (hipertansiyon), kalp-damar hastalığı, mide rahatsızlıkları, diyabet (şeker hastalığı) ve şişmanlık gibi sağlık sorunları yaşayan kişilerin çok daha fazla dikkat etmeleri gerekmektedir.
Porsiyon kontrolüne, yiyecek içecek seçimine, sağlık bes-lenmenin temel prensiplerine ve besin gruplarının dengeli dağılmasına olabildiğince dikkat edilmesi gerekmektedir. Bayram bu yılda bir kere oluyor diye asla
düşünülmemeli-dir. Unutmayın her şeyden önemli olan sağlığımız.
Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içerikleri yüksektir. Görünür yağlar ayrılsa dahi kırmızı etin ortalama yağ içeriği %20’dir.
Veteriner kontrolü olmayan ve uygun koşullarda kesilme-yen kurbanlık hayvanlardan insanlara tenya, salmonella, tüberküloz, şarbon gibi hastalıkları bulaşma riski yüksektir.
KIRMIZI ET VE KOLESTEROL ARASINDAKİ İLİŞKİ
Doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olan yağların etli tercih edilmesi özellikle; kalp-damar hastalığı, diyabet (şeker hastalığı) ve yüksek tansiyonu olan kişiler için risk fakötürdür. Bu yüzden Kurban Bayramı’nda yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli, kısıtlı miktarlarda tüketmeli ve aşı-rıya kaçmamalıdır.
Yıllardır birçok bilim insanı tarafından kırmızı etin koleste-rolle olan ilişkisi tartışma konusu olmuştur. Bir takım bilim insanları kırmızı etin tüketiciler tarafından kesinlikle tüke-tilmemesi gerektiğini savunurken, diğer bir grup bilim
insanları ise kırmızı etin kolesterol üzerinde insan sağlığına zararlı herhangi bir etkisinin bulunmadığı görüşünü savun-maktadırlar.
Su ürünleri ve kanatlı etleri az miktarda kolesterol içermek-te, kırmızı etler ise fazla miktarda kolesterol içermektedir. Gerçekte et ürünlerinin içerdiği kolesterol miktarı aynı tür içerisinde birbirine oldukça yakındır. Ancak su ürünleri ve az da olsa kanatlı etlerinin içerdiği çoklu doymamış yağ asitleri kan kolesterol seviyesini düşürücü etki göstermek-tedir. Bununla birlikte kırmızı etlerde bulunan doymuş yağ asitlerinin az bir kısmı kolesterolü artırıcı etkiler göstermek-tedir (Samur 2008). Ancak birçok yapılan çalışmaya göre herhangi bir et ürününün içerdiği kolesterolü bir başka et ürünü ile yağ içeriğini dikkate almadan kıyaslamak oldukça yanlıştır.
Yeterli ve dengeli beslenen bir bireyin; günlük tüketmesi gereken et miktarı bireyin yaşı, cinsiyeti, fiziksel aktivite du-rumu, genetik öyküsü, hamilelik emziklilik, yaşlılık, hastalık vb. birçok husus göz önünde bulundurulmalıdır. Kırmızı ve beyaz etin yağsız kısımları baz alınarak 100 g’da ortalama 65-80 mg kolesterol olduğu bilinmektedir. Kolesterol sınırı ise günlük 300 mg olarak belirlenmiş olup bu miktara ula-şabilmek için kişinin günlük 375-461 g et tüketmesi gerek-mektedir. Elde edilen bu sonuç sağlıklı bir kişinin beslen-mesinde ideal olarak tüketmesi gereken miktarın yaklaşık
iki katına tekabül etmektedir. Bu bağlamda dengeli bir beslenme için günlük 100-200 g arası olarak önerilen et tü-ketimi miktarı kolesterol sınırını aşmamakta ve dolayısıyla kişilerin sağlığına olumsuz bir etkisi olmamaktadır. Kişilerin günlük beslenmesindeki et tüketimiyle kolesterolün fizyo-lojik olarak zarar vermesi pek mümkün değildir.
KURBAN ETİ NE ZAMAN TÜKETİLMELİDİR?
Yeni kesilmiş hayvanların etlerinde oluşan sertlik sindi-rimde ve pişirmede zorluğa neden olmaktadır. Özellikle bayram günü kesilen hayvan eti bekletilmeksizin birkaç saat içerisinde pişirilerek tüketilir. Bu da sindirimde zorluk yaratır. Genel anlamda etler sindirimi zor alan besinler ara-sındadır. Bu nedenle mide-bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün veya 24 saat beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle pişirerek tüketmelidir.
KURBAN ETLERİNİ NASIL PİŞİRMELİYİZ?
Etin tüketim miktarının yanı sıra pişirme yöntemlerine de dikkat edilmelidir.
• Etlerin pişirilmesinde kızartma veya yüksek ateşle olan temastan kaçınılmalıdır. Çok yüksek ısıda, uzun süre pi-şirme ve kızartma yöntemi çeşitli “kanserojen maddele-rin” oluşumuna neden olabileceği için tercih
• edilmemelidir. Daha çok haşlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmelidir.
• Kırmızı et; iyi kalite hayvansal pro-teinin yanı sıra, demir, çinko, fosfor, magnezyum mineralleri ile B12, B6, B1 ve A vitaminleri içermektedir. Ancak C ve E vitamini içermedikle-ri için sebzelerle birlikte pişiiçermedikle-rilmesi veya etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi sağlıklı beslenme için gereklidir. Ayrıca besin çeşitliliği-nin sağlanması açısından sağlıklı bir yöntemdir.
• Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, bazı zoonoz hastalıkların çiğ veya az pişmiş et-lerin yenmesiyle bulaştığı akıldan çıkarılmamalıdır.
• Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi,
karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişiril-mesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen kuralları ihmal edilmemelidir.
• Bir pişirme yöntemi seçileceği zaman etin türüne dik-kat etmek gerekmektedir. Kasların yüksek bağ dokusu içerikleri normalde daha az olgunlaşmalarına neden olmaktadır. Nemli bir ısıtma yöntemi örneğin ağır ateş-te pişirme veya sıvıda pişirme (haşlama veya kaynatma gibi) gibi düşük sıcaklıkta uzun bir süre pişirme öne-rilmektedir. Kuru ısıtma yöntemleri (örneğin fırınlama, kavurma ve kızartma gibi) bağ dokusu içeriği düşük et-lerin pişirilmesi için kullanılmaktadır.
• Pişirmek için buzluktan çıkartılan etler, yine buzdolabı-nın alt raflarına indirilerek çözdürülmeli, çözdürülen et hemen pişirilmeli, tekrar dondurulmamalıdır.
• Etler mangal yapılacaksa; kömürleşecek şekilde kızar-tılmaması gerekir kömürleşen etler her zaman kanser riski taşır. Etin ateşe yakın olması B1, B12, folik asit gibi vitaminlerin kaybına yol açmaktadır.
KURBAN ETLERİNİN SAKLAMANIN PÜF NOKTALARI NELERDİR?
Kesilen etlerin korunması ve saklanması sağlığımız açısın-dan oldukça önemlidir.
• Etler; büyük parçalar şeklinde değil ancak kıyma, kuş-başı gibi küçük parçalara ayrılıp, tek pişirimlik miktar-lara bölünüp, buzdolabı poşetlerine koyumiktar-larak buzdo-laplarının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Buzdolabında -2 santigrat derecede 1-2 hafta, derin dondurucuda ise -18 santigrat derecede daha uzun süre etler saklanabilmektedir.
• Pişirmek için buzluktan çıkartılan etler, yine buzdolabı-nın alt raflarına indirilerek çözdürülmeli, çözdürülen et hemen pişirilmeli, tekrar dondurulmamalıdır.
• Etler kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinlerdir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı “mikroorganizmalar” için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilme-li ve tekrar dondurulmamalıdır.
• Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı açısından tehlikeli sonuç-ları da beraberinde getirmektedir.
SON OLARAK,
Kurban Bayramının geleneksel yemeği haline gelen kavur-manın içine tereyağı veya kuyruk/iç yağı eklemeden, ken-di suyunda, kısık ateşte pişirme yapılmalıdır. Genel olarak sakatat tüketimi de artmaktadır. Ancak özellikle kolesterol hastaları ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişiler sakatat tüketiminden kaçınmalıdır.
Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya sebzelerle birlikte tüketilmesi besin çeşitliliğinin sağlanmasına katkıda bulun-maktadır. Ayrıca sebzelerde bulunan C vitamininin etlerde bulunan demir, çinko ve magnezyumun emilimini, vücutta kullanılmasını arttırmaktadır.
Kırmızı etin yağı, insan diyetindeki doymuş yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır. Çünkü kırmızı et yağlarındaki doy-muş yağ asitlerinin doymamış yağ asitlerine nispi oranı yüksektir. Doymuş yağ asitleri kalp-damar hastalıklarının gelişmesinde bir risk etkenidir. Etlerde görünür yağlar ayrı-larak yağ miktarı azaltılabilir.
Etlerin yanında rafine edilmiş pilav/makarna yerine bul-gur/esmer pirinç; asitli/gazlı içecekler yerine ayran/yoğurt/ cacık tüketilmelidir. Günlük (2-2.5 lt) su tüketimine dikkat edilmelidir.
Gidilen bayram ziyaretlerinde; açık çay/bitki çayları, sütlü tatlılar/meyveler tercih edilmelidir. Tüm besin gruplarına yer verilen, miktarlara uygun, porsiyon kontrolünün en iyi şekilde olabildiği bir bayram olması dileğiyle.
Sağlıkla, mutlulukla geçireceğiniz iyi bayramlar diliyo-rum…
KAYNAKÇA:
• Liu, Y., Poon, S., Seeman, E., Hare, D., Bui, M. and Iulia-no, S., 2019. Fat from dairy foods and ‘meat’ consu-med within recommended levels is associated with favourable serum cholesterol levels in institutionali-sed older adults. Journal of Nutritional Science, 8, E10.
doi:10.1017/jns.2019.5
• Samur G., 2008. Kalp Damar Hastalıklarında Beslenme. Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Da-ire Başkanlığı. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 728. Klasmat Matbaacılık. .
• Köknaroğlu, H., 2007. Beslenmenin Sığır Eti Konjuge Li-noleik Asit Miktarına Etkisi. Hayvansal Üretim (J. Anim. Prod.), 48(1): 1-7.
• Kayahan, M., 2009. Sağlıklı Beslenme Açısından Trans Yağ Asitleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 27-29 Mayıs 2009, Van, 7-11
• Baysal A, 2010. Diyet El Kitabı, 6. Baskı, Hatiboğlu Basım ve Yayım, Ankara,
• SEVİNÇ, İkbal Ayça, and Hüdayi ERCOŞKUN. “Kırmızı Et Tüketimi, Kolesterol ve Beslenme.” Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 24 (2020): 1-7.
• https://canakkaleism.saglik.gov.tr/TR-34956/aile-sagli-gi-merkezleri.html
