Vel. 1Jil,Derg,(2006), 22,3·4:31·~
KONYA ILiNDE PERAKENDE
SATıŞA
SUNULAN TAVUK ETLERiNDE
SALMONELLA SPP. VE CAMPYLOBACTER SPP. VARLIGI
'NIN
ARAŞTıRıLMASı
H,HüseyinHadimlj1@ Osman Erqanlş t Ahmet Güner2
Dilek Öztürk3 Kürşat Kav1
lnve
stigatlons
on
the Pr cscnceof Salmoneılas
pp,
and
Caınpylobacters
pp ,
in ChickenM
cat s So
ld
a
t R
eta ll
M
arkers
in K
on
y
a
Özet:Buçalışmada. çiğtavukkarkaslarmdanSalmoneılaspp.ve Campylobaeter spp.türlerininvarlığı araştrnidr. T op-lam,Türkiye'de9 larklıbroylerenteqrasyonutaralından üretilen ve Konya'da16lar1dlsatış noktasında tüketime su-nulan 168 lavuk kafkassıvap örnekleritoplandı . Tavukkarkaslarındanalınan 168sıvap örneği ni n71'inde("1042.26) Campylobacter spp.ve SS'inde ("1032.73) Salmoneffa spp.izole edildi.Ayrıca, 71Campylobaeterspp.'nin33'0 ("lo 46.47)C.jejun;ve17'si("lo23.94)C.cotiolarakidentiliye edildi.
AnahtarKeli merer: Salmon elfa spp.,Campylobactef spp.,Tavuk eli
Summary: In this study,the eresence ol Salmonells spp.and Campylobacter spp.was examinedfromwholeraw enieken çarcassesbyconvention at cutturemelhods. Atotalof 168 swapsampfes wascouectedfromwbcle rawcbc
-ken es rcasses.produced by9 dinerentcompanies in Turkey,presentedforconsom puonin16markersin Konya OL
thetotertzebaclerialagen1s ectetec.71(42.26%) wereCampylobaeler spp.and55(32.73%)wereSalmoneılaspp.
Inaddition.of 7t csmpvtoöecıerspp.,33(46.47%) wereidentiliedasC.jejuniand 17 (23.94"10)C.eoli. Key Words:Salmoneılaspp.. Campylobaeter spp.,Chickenrneet
Gırış
Salmoneılave Campylobactertürleri enönemli
gıda kaynaklı patojenlerinden olup, kanatl ı eli ve ürünleri ile insan lara bulaşabümektedir (A lvarez -Astorga ve ark 2002, Craig 2006). Kanatl ılarda ve
çeşitli hayvanla rı n sindi rim sisteminde kommemsal olarak bulunan Campyfobacter spp. türleri, l
n-sanıardaakut qastroenteritisvakalarının başlıca s e-beplerinden biri olarak dikkat çekmektedir. Ö zel-likle, C.jejuni ilk sırada gelmekte,
C.
conve C. laritakipetmektedir (Kwiatekveark 1990,Yang 2000).
Salmoneıla spp. ve Campylobacter spp. türferi He
kanatl ı etlerinin kontaminasyonunu veya etkenin
varuğrm gösteren bir çok çalışma mevcuttur (Bö -kanyive ark 1990, Yıldız ve Diker 1992 ,Dizgah ve ark 1995, Yıldırım 1995, Sacke y ve ark 2001, Al· varez-Astcrqa ve ark 2002, Domlnque z.ve ark 2002, Jorgensen ve ark 2002, Craig 2006, Ko -zacinski ve ark 2006). Salmoneıla ve
c
sroo
-ylobacter içermeyen tavuk üretrml hemen hem en
imkansı z görünmektedir. Kesim sırasında özellikle
haşlama, iç organların çıkarılması ve daldırma tipi
soğutma aşamalarında karkaslar. deri ve m
ide-bağrrsak içeriQi ile direk, alet ve ekipman aracıirğı ile de indirek olarak kontamine olmakta ve çapraz kontam inasyon meyda na gelmektedir (Jones ve ark 1991,Tadesse ve Cize k 1994, Ono ve ark
va
-ma moto1999, Keener ve ark 2004).Salmonelfa spp., Campylobacter spp., E. coü
0157:H7,Listeria monocyrogenes ,Staphylococcus
aureus, Clostridium spp., Kfebsiella spp. ve A
e-romonas spp. tavuk ellerinde bulunan başlıca
pa-lojen bakterilerdir (Sackey ve ark 2001, Alvarez -Astorga ve ark 2002, Gorman ve ark 2002, Craig 2006, Koza ci nski ve ark 2006) . Bu bakteriler ge-nellikle gıda kaynaklı zehtnenmeter ve en-teksiyontara nedenolmaktadır(Craig 2006).
Bu çalışma, Türkiye'd e 9 farklı brayler e n-tegrasyonutaralındanüretilenve Konya'da 16larkı ı
noktada satışa sunulan tavuk etlerinde Salmonelfa
Gı:h şTarihi:16.11.2006 @; hhadi mli tihd~-u k.ed u .l r
i.SelçukUnivcrsitesivcıcnncrFakülıcsi.MikrobiyolojiAnabilimDalı,KONYA
2.SelçukOnivnsi tesivcıcnncrFakültesi.Ik sinHijyen ive TeknolojisiAnabilimDalı.KO~YA 3.,"khmeıAkirErsoyüniversiıesiVeterinerFakültesi.Mikroniyoloji AnanilimDalı.BURbuR
IIADIML!,ERGAN1Ş.GOl'\ER. ÖZTüRK.KAV
spo. ve Campylobacter spp. varlığını araştırmak amacıylayapıldı.
Materyalve Metot
Türkiye'de 9 larkıı tıreyler entegrasyonu ta-rafındanüretilen ve Konya'da 16farklı noktada (her birnoktadan 15-20örnek) satışa sunulan çiğ tavuk etlerinden 168 sıvap örneği toplandı. Sıvaplar Tryptic Soy Brettı (Oxoid) içinde soğuk zincirde la-boratuara getirildi ve 24 saat içinde işleme ait-nıncayakadar +4QC'detutuldu.
Sıvapörnekleri Salmoneılatürleri yönünden ön zenqtnleştirme yapıldıktan sonra, Aambach agara (Merck) ekimleri yapıldı ve 37°C'de 48 saat inkübe edildi. Pembe-kırmızı renkli kcle niler Salmoneıla spp.içinşüpheli kabul edildi. Şüphelikoloniter kon-vansiyonel metodlar kullanı larak Salmoneıla spp.
olarak idenlifiye edildi (EI-Sheril ve Elmossalami 1998,Jorgensen ve ark 2002).
Campylobacter spp. ızolasyonu, sıvap ö r-nekleri %5
oetonne
atkanı ve Campylobacter Skir-row seıecüve seeerernem (Oxolo. SA069) ilave edilmiş Campyfobacter Agar Base (Oxolo.CM689) ekimleri yapıldı. Besiyerteri, C02 kitlert ıceıro ylobactergas generating kits, Oxoio. BR 56) kul-tar ularak sağlanan mikroaerofilik ortamda 42 "C'de 48saatinkübe edild i.Campylobacter spp.izetatlan. Gram boyama, mikroskob ik morfoloji , katalaz. ok· sıcee. hippurat hidrolizi testleri ile identiliye edildi(Yıldızve Diker1992,Ouinonesveark 2000).
Bulgu lar
Tablo 1. Tavukkerkestenncan izole edilen bakterilerin dağı lımı
izoleedılenbakteri Izoleedilen % bakterisayısı (n) Campylobacter spp. 21 12.5 C.jejuni 33 19.64 C.cou 17 10.12 Salmoneılaspp. 55 32.74 · Toplam 126 75
Tavuk katkaslannoan izole ve identifiye edilen bakterilerin ızolasyon oranları Tablo 1'de verildi. Tavuk karkastanndan alınan 168 sıvap örneğınden 126 (%75) bakteri izolasyonu yapıldı. Bu bak-terilerin 71'i (% 79.16) Campylobacter spp.ve SS'i
32
(% 32.73) Salmoneıla spp.olarak identiliye edildi. Biyokimyasal özellikle rine göre izole edilen Camp -ylobacter spp.'nin 33'ü (%46.48)
C.
jejuni ve 1Tsi (%23.94) C.co/i olarak idenlifiye edildi.Tartışma ve So nu ç
Tavuk kesimha neleri nde hijyen, saQlıkh ve ka-riteü et üretimindek ien önemlifaktörlerden birisidir.
Enfekte tavuk karkastiletemaseden ekipman, per -sonel , kesimhane ve mutfak tezgahlan
mik-roorganizmaların saçıımasına (bulaşmasına) neden olabilmektedir (Tadesse ve Cizek 1994, Gorman ve ark 2002). Et ve ürünleridoğru bir şekilde sak-tanmaz, işlenmez, paketlenrnez ve daQıtllmazsa
çok çabuk bozu labilmekte V8 mikrobiya l çürüme sonucunda da zehlrtenrnelere yol açab ilmektedir (Craig 2006).Tüm dünyada gıda zehirlenmesi sal
-gınlarının artması halk sağlığı açı s ından etlerin gü-venliQIni tartı şrı ır hale gelirmekıedir (Alvarez· Astorga ve ark 2002,Gorman veark 2002).
Salmoneıla ve Campylobacter spp. tüm
c
cn-yada en sık rastlanılan gıda kaynaklı patojenler olup halk sağlığı açısından oldukça önemlidir ( AI-varez-Astorga ve ark 2002, Gorman ve ark 2002).Tavuk ellerinin bakteritene kontam inasyonu daha çok kesim, iç organların çıkarılması, daldırma yö n-temi ile soğutma, depolama, nakil ve marketlerde satışa sunma sırası nda şekiüenmekteoir (Tade sse ve Cfzek1994,Keener ve ark 2004).
Insan salmone llozisi için, tav uk eli ve ürünleri belirgin bir rezervuar ve konıaminasyon kaynağı
olarak bilinmektedir. Bokanyi ve ark (1990),
ö
r-neklemeyaptıkları 12marketten 11'inde ve 148 ör-neğin%43' ünde Salmonelfa spp.türlerini izole et-tiklerini bildirmiştir. Tavuk kesimhanesinin farklı noktalarından yapılan örneklemede. karkas du -rulama suyu (%35.5), ekipman (%32.0), karaciğer kalp (0/031.0) ve tavuk karkasından (%19.7) Sal· monelfa spp.izole edildiği bildirilmektedir (Tadesse 1994). Sarımehmetoğlu ve ark (1996), 3 farklıtavuk kesimhanesinden alınan 270 örnekten 69'unda Salmoneıla spp. ızolasyonu yapıldığını , cotatıenn
S
.
java,S.
eoıenuos.S
.
ınıeraıe,S
.
agana,S
.
typhimurium,S.
bredeney veS
.
mon-ıevaeo olarak identifiye edildiğini belirtmektedir. Kalender ve Muz (1999), kesimhanede kesilen 365 ve kümesten hastalık şüpheli tavuklardan alınan 162 örneklerden STsinde (%10.81) Salmoneılaspp.Izole ettiklerini, suşların 39'unun S.enteritidis. 14'ü S.gaJlinarum ve 4'ü S.typhimuriumolduğunu
rapor etmektedirler. Dominqu ez ve ark (2002), 9 farklı bölgedeki marketlerde satı lan 198 tavuk eti örneğinden71'inde(%35 .83)Salmonelfa spp.izole
KonyııİlindePera kendeSlltı~1ISun ula nTnuk...
elliklerini ve suşların 34'ünün (%47 .88) S. en-ıentiais olarak idenlifiye ettiklerini belirtmişlerdir.
Jorgensen ve ark (2002), 241 tüm çi{ı tavuk
kar-kasından %25 oranında SalmoneJla spp.
l
zo-tasyenunu belirtmektedir. Capita ve ark (2003), tavuk karkasıannda %55,tavuk parça ürünlerinde %40 ve 15 işlenmiş tavuk ürünlerinde %40oran-la rında Salmone/la spp. izole edildi{ıini
be-lirtmişlerdi r. Bu çalışmada Salmonella spp.
tzo-ıasyonu, % 32.73 olarak belirlenmiş olup, di{ıer
araştırıcıların (Dominquez ve ark 2002, Jorgensen ve ark 2002, Capita ve ark 2003) ifade elti{ıi gibi tavuk örneklerinde önemli oranla rda SalmoneJla spp.varlı{ııbildirilmektedir.
Campylobacter spp. insanla rda ishale neden olan gıda kaynaklı enfeksiyo nlara neden ol-maktadır. Ono ve Yamamoto (1999), Japonya'da, perakende ve toptan satış yerleri , kesimhane ler ve broyler kümesferinde: yetiştirilen, kesilen ve satı lan
tavuklarda %45.8 ve ithal edilen tavuklarda %3.7
oranlarında
C.
ieiuni izole edildifli belirtilmektedir. Perakende tavuk eti satan şarküteri ve sü -permarketlerden alınan karkas örneklerinden %68, karaciqer, taşlık, bageı, kanat ve göflüs ör -neklerinden %100 oranla rındaC
.
cos veC.
ieiuni izolas yonu yapıldıfl ı belirtilmiştir. Bununla birlikte, süper marketlerden alınan örneklerde Izetasyonoranlarını n(%42 , %53 ve%60) daha düşükolduflu belirtilmektedir (Yang 2000).Tek birkaynaktan alı nan ve sokakta satılan kızarmış tavuk ürünlerinden %27 oranında Campyfobacter spp. lzcla syonu
ya-pıldıflı, % 41 C.ieiuni, % 19 C. coli ve %40o
ran-ları nda Campyfobacter spp. olarak identifiye
eon-difli belirtilmektedir(Ournones2000).Jorgensen ve ark (2002), 241 tüm çifl tavuk karkasından %83oranında Campylobacter spp. izolasyonunu rapor
etmiştir. Yıld ırım (1995), Istanbul ilinde perakende satışa sunulan 236 tavuk karkasının %81.7'sinden termofilik Campyfobacter ızolasyonu bildirmiştir.
Dizgah (1995), çl{ı tavuk karkastannm 48 (%96)'inde termolilik Campyfobacter rzcıasvonu rapor etmtşnr. Bu çalışmada, 71 adet (%79.91) Campylobacter spp. izolasyonu yapılmışolup,33'0 (%46 .48)
C
.
ieiuni ve 17' si(% 23.94)C
.
cos olarak idenliliye edildi. Bu çalışma ve di{ıer araştırıc ı ların(Dizgah ve ark 1995, Yıldırım 1995) sonuçları pa -ralellik göstermektedir.
Sonuç ola rak;kanatlı ürünleri insansaOlıfll y ö-nünden patojen etkenterin bulu nabitece ğ! po-tansiyel bir kaynaOI olarak dikkate alınmalıdır. Bu
çalışma ile marketlerde satışa sunulan tavuk
kar-kastarında halk sa{ılı{ıınl tehdit eden SalmoneJla spp. ve Campylobacterspp.gibienteropatojenler in
33
va"IOI ortaya konulmuştur. Tavuk ettennde k on-taminasyonları azaltmak için;sa{ılıklı ve enfeksiyöz hastalıklardan ari tavuk yettşttrllmeli. kesim sı rasında barsak ve deriden bulaşmayı engelleyecek teknoloji geliştirilmeli, ekipmanlar kolay dezenfekte edilebilmeli , et ve et ürünle ri kı sa sürede işlenip soQuk ortama atmabitmen. kesimhane ve personel hijyen ine özen gösterilmeli ve kesimhane bün -yesinde mikrobiyoloj i laboratuvarla rın ı n kurulması
teşvikedilmelidir.
Kaynaklar
Alvarez-Astcrga,M.,capıta. R,Aıonso-öaüeçe . C.,M
o-reno.B.,öarcıa- Feme rcez. M.C.(2002)Microbiological qualilyol relailchickenby products inSpain.MeatSeL, 62;45-50.
Bokanyi R P Jr, Stephens J F, Foster D N(1990) Is o-lalion and characterizancnofSalmonellafrom broiler cer -casses orce-ıs. Poullry Sci.,69;592·598
Capila,R.,Alvarez-Astorga,M.,Alonso-Callega,C.. M o-reno.B.,Garcia-Fernandez,M. C. (2003)Occurenceof salmonellaein retenchickencarcasse and theirprccocıs
inSpain.ını'J.FoodMicrobiol.,81;169-173.
Craig,D.(2006) Poullry meeı: Assessingthe public he-alth risk alongthesupplycha!n. 12th Food Microbiology Conlerence. Sydney,20·23February.
Dizgah.D.G. (t 995)Istanbulpiyasasındasatışasunulan
kanatlı etiveürünlerinde Campylobacter jejun/ ninvarlı ğı üzerine araştırm alar. DoktoraTezi. I. Ü. Sağlı k Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyenive TeknolojisiAnabilimDalı, ls
-tanbuL.
Dominquez, C., Gomez, 1., Zumaıac orrequi, J. (2002) Prevalence of $;lImonelta and Camplobacter in relail chicken meatin Spain. Int.J.Foco Microbiol.,72; 165·
168:
EI-Sheril,A. M., Elmossalami, M. K. (1998) Rambach agar as a new platedil/erential mediumIor the id en-tilication ol someenteric pathogens in meal producls. Food Res.Tech.,207; 160·163.
Gorman,R,Bloomheld,S.,Adley,C.C.(2002) Astudy ofcross-contemmaucn ol Iced -berne pathogens in the demeetlekitehenin the Republic ol tretand. Int. J.Food Microbiol.,76;143-150.
Jones.F.T.,Axlell,R C.,Rives,D.V.,Seneide ler.S.E.,
Terver.F.R Jr" Walker,R.L,wıneıenc.M.J.(1991)A
survey ol Salmonella
contammaiion
in modern broiler procucuonJ.Food Protec.; 54 (7)502-507.Jorgensen..F., Bailey, R, Williams, S.,Henderson, P.,
Wareing,D. R. A.,Bclton, F.J., Frosl,J. A.,werc.L,
Humphrey,T.J. (2002) Prevarence andnumbers olSal· mone/Iaand Campylobacterspp.onraw,wnoıe
e
ta
eken
inreıaıon tosamplingmethods. ını' J.FoodMicrobiol., 76; 151-164.ilADIMll .ERGA1'IiIŞ,GUNER.Özn;RK. KAV
Kalender, H., Muz, A. (1999) Elazığ bölge sind eki te
-vuklardan izole edilen Salmone/la !ünerinin tip-lendirilmesi.Tur1l..J.Vet.AnimalSci.,23;297·303. Kwialek, K., Wojt on , B., Stern, N.J.(1990) Prevalenc:e and distribution ofCampyfobacter$pp.onpouttry and se-Iected red meat carcasses in PoIand.J. Food Prctec., 53;127-130.
Keener, K. M., Bashor,M. P., Kurtis, P. A., Sheldon, B. V.,Kalhaırıou,S.(2004) Comprehensive review ol C amp-yIobacter and Poultry Processing .Comp.Rew.FoodSci.
Food Safety,3;105--116.
Kozacınski, L., HadıiOsmanovic, M., Zdoiec, N. (2006)
Mıcrobtological qua.lity of pouItry meal on lhe Croali an
market,Vet. Am iv., 76;305·313.
Ono, K., Yamamolo, K. (1999) Contami natien ol meet wıthCampykJbacte rjejuniinSaita m a,Japan.Int.J.Food Mıcrobtol.,47;211·2 19.
Ouinones,R, Vazque z,S.C., Rodas, S.O.R,Ramos, F.M.O.,Rodriguez, M.R.(2000)FrequencyoIlsoIation
ol Campylobacter from roasted chicken samples from
MexicoCity.J.FoocI Prol.,63; 117-11 9.
Sac key, B. A.•Mensah,P., Collison, E., Sakyi- Dawson,
34
E.(2001)Campy/obacte r,Salmoneıla, ShigellaandE
sc-herichia coIi in Iive and dre ssed poull ry from met-ropolilanAccr8.ını'J.FoodMicr obiol.;71.21-28. SarımehmelCOlu. B., KUplulu, O., Erol, I, Ozdemir, H. (1996) Tavuk kesim hanelerind e Salmone/la kon-laminasyonu ve serotip da(ııhmı. A. O. Vet. Fak. Derg.• 43;85-90.
reo
esse.
W. M.. Cizek, A. (1994) The isotallon ol sal-monellae from poultry cercesses and equipmentsin the poullry proce ssing planı by means ol twoprocedutes. Vel. Med., 39;315-320.Yang, C. S. D. (2000)lsolabon and idenlıiieatienofe
o-teropathogenic CampykıOactetspp.!rom chickan sanıp esinTaipei.JFoodPrct:63(3) 304-308.
Yıldırım, G.(1995) Istarn.ılve yöresinde sanşasunulan haZır tavuk etleri ve OtOnlerinde Campylobacter jejuni saptanması üzerine izotasyon ve idenlifikasyon ça-Iışmalan. Doklora Tezi.
1
.0.
Mıkrobiyok)ji Anabilim Dalı, Is tanbul.Yıldız. A., Diker, K. S. (1992) Campyfobacter eon-taminatien in chicken carcasses Doga, Turk J. vet. Anim.seı, 16;433-439.
